香精在肉制品中的作用[整理版]
微胶囊香精在肉制品中的应用
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盐水配制 （烟熏） ! 冷却 ! 包装 产品的加香
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辅料、 香精
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选择匹配的香型 来 修 正 产 品 风
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喷雾缩聚法
把囊心物质分散在单体的液体连续相中进行喷雾
味， 添加香精一般在滚揉工序加入， 主要使用络合包 结型和喷雾缩聚型香精， 它们释放香气比较缓慢， 在 受热情况下也不会加速； 在配制盐水时， 该类产品有 较好的溶解性， 能防止堵塞针眼。
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肉制品加工工艺简介及加香
目前我国肉制品种类繁多， 产品丰富， 各种不同
的产品有其特殊的关键工艺，这里就国内比较 常 见 的熏煮香肠和熏煮火腿的加香工艺做一简单介绍。
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熏煮香肠类
熏煮香肠的一般定义 以畜禽肉为主要原
料， 经切碎、 腌制 （或不腌制） 、 细绞或粗绞， 加入辅料 搅拌 （或斩拌） ， 充填入肠衣中， 再经烘烤、 蒸煮、 烟熏 （或不烟熏） 和冷却等工艺制成的熟肠类制品。常见 产品有红肠、 维也纳肠、 法兰克福肠、 鸡尾肠、 热狗 肠、 火腿肠等。 熏煮香肠的常规工艺 香精 " 辅料， 燥、 发色） ! 蒸煮 ! 冷却 ! 包装
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产品的加香
选择能协调产品 本 身 的 肉 味 香
精， 要注意产品使用过程中的方便性。为减少香气的 损失， 添加香精一般在搅拌或斩拌的最后工序加入， 以免剧烈的斩拌使胶囊破裂。高温火腿肠类选 择 香 精时还要注意耐高温性能，复合凝聚型和包结 络 合 型都有良好的耐热性。
搅拌形成水包油乳液 保持 $"%%& 加入等量 !"# 阿拉伯树胶水溶液 混合
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肉制品中香精该如何使用，这七条要注意
肉制品中香精该如何使用，这七条要注意一、肉味香精在高温肉制品中的应用1、高温肉制品因其要经过121℃的高温灭菌工艺，对香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化，从而失去了原有的香味，甚至会出现不愉快的杂味。
同时，高温肉制品经高温杀菌后其在肉感，弹性和口味方面也受到了影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味，因此，在选择香精时应以耐热性能好，能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好，并且加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期，以和肉糜混合均匀为终点。
2、应当注意的是，不少厂家把品质改良剂磷酸盐与香精同时溶解在水中，以达到混合均匀的目的，这种方法不可取，因为磷酸盐为强碱弱酸式盐，其水溶液 pH值呈碱性，而香精多为酸性，二者在水中会发生中和反应，大大降低其使用效果。
一般情况下应先添加磷酸盐，待其与肉糜混合均匀后再加入香精，这样就可以减少磷酸盐和香精的反应机会。
二、肉味香精在低温肉制品中的应用1、相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩，肉感强，弹性好的优点，并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用。
在这种情况下，香精的挥发性又有很大的作用，即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用。
故选择香精时，则应注意香精的香气要浓，低温挥发性强，但因其长时间处于 4—7℃ 的低温环境中，一般香精的挥发性受到抑制，从而导致产品风味不突出，香气不足等缺点。
2、因此，生产厂家在选用香精时应以头香浓郁，挥发性好，留香时间长的合成香精和调配型香精为主，添加时应控制在滚揉工序或搅拌工序后期，时间不宜过长，以免香精损失量过大，影响制品风味。
三、香精的用量要适当1、同一种香型的肉味香精，因生产厂家的不同，其风格、香气强弱，也不相同。
因此，肉制品加工企业应根据实际需要增加或减少香精的添加量。
2、生产企业还要根据不同消费群体的消费习惯而调整产品配方，如东北地区偏重于头香浓、口感较咸的产品；南方地区则喜欢清淡、柔和的产品，通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。
猪肉香精的作用
猪肉香精的作用关于《猪肉香精的作用》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
生猪肉香料是一种根据猪骨头和其他的一些物质，根据萃取调合之后产生的一种物质，有非常好的香气和香味，常常用以泡面，用一些猪肉酱或是是彭化食品之中。
一般来说，要是不超额应用出香料，对人体的身心健康不容易导致欠佳的影响，可是根据调研发觉，假如常常吃这一类的物质，可能会对身心健康导致一定的伤害。
生猪肉香料的功效生猪肉香料是以新鮮猪骨头经高压反应釜水解反应抽提，再经萃取匀质、口味调养后，经微囊包埋喷雾干燥机而成。
本产品用开水冲稀至1%时，呈乳白色保湿乳液，具备精炖骨头的香味和香气，通道鲜美醇正，回味无穷悠长。
该商品是泡面、便捷过桥米线、餐馆、大骨汤牛肉拉面、猪肉酱、彭化食品等商品的理想化调料。
操作方法：调味料：和鸡精、盐等主要材料混和添加，建议加上量为3%-5%。
拉面汤、羊肉烩面汤和滋补汤中：建议加上量为0.2-0.3%。
本商品能够和其他生猪肉味调味品混配应用。
生猪肉香料对人危害吗?生猪肉香料是一种食品防腐剂，它也是一种山梨酸，具备生猪肉口味，头浓香型商品，脂香气浓，可提高商品香气和总体口味。
只用以休闲娱乐食品、餐馆和肉食品等。
关键调料是食盐、糖、谷碳水化合物、玉米粉、碳水化合物、呈味核苷酸二钠、食用香料等。
生猪肉香料尽管可以改进食品的口味，使食品有生猪肉的口味，嗅到很香，生猪肉香料填补食品自身的香气缺点，授予一部分食品栩栩如生的原味道，提升食品的香气，遮盖食材的欠佳气场。
可是带有生猪肉香料的食品通常沒有需有的营养成分，如同我们吃的香肠，它的里边就会有生猪肉香料，尽管吃起來很香，可是并不宜多吃，并且生猪肉香料过多应用还会继续造成泌尿系统遭受影响。
食品里放香料危害吗?食品里放香料要是不超过国家规定的使用量标准，是沒有伤害的，可是绝大多数香料的伤害要历经长期性的累积才可以主要表现出去，这种物质经常伤害人类的泌尿系统，另外大部分具备潜在性的致癌物质。
肉味香精详细资料大全
肉味香精详细资料大全肉味香精，成分是乙基麦芽酚，是食品添加剂的一种食用香精香料，肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。
大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全。
主要套用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品（如鸡精等），速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。
主要功能是为套用产品增香提味，提高产品附加值。
如苦味、腥味和骚味的驱逐剂，还能改善口感而且能延长食品的储存期。
香型有：肉香型（猪、鸡、牛、羊、鸭等），海鲜香型（虾、鱼、蟹、鲍鱼等）。
基本介绍•中文名：肉味香精•概念：是食品添加剂的一种食用香精香料•模仿：模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道•主要功能：增香提味，提高产品附加值历史,原理,生产工艺,类别,作用,其他相关,套用,历史香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。
现代食品的加工过程会导致产生食品香味的香成分的损失，从而使加工食品的香味发生损失和减弱。
为了弥补和改善食品的风味，提高食品质量，需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强，这就需要在加工食品中添加食用香精。
食用香精对保障现代加工食品的风味质量具有不可替代的作用。
食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。
依法生产和使用的食用香精，对公众的健康是无害的。
这和某些食品中违法添加的非食用物质如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。
肉味香精作为食用香精中的一类，并非中国的新发明。
欧美已开发国家很早就开始使用肉味香精。
中国肉味香精起步于上世纪80年代，在火腿肠、速食面、鸡精、调味料等食品产业中已广泛套用。
中国2000年开始拥有自主智慧财产权的肉味香精专利，专利拥有者为北京工商大学。
原理肉味香精产生肉香味的原理：食物的香味是由食物中微量存在的数百种香成分共同作用产生的。
每一种食物中，微量香成分的种类和含量都不相同，这就构成了不同食物各自特有的风味。
比如说，人们在牛肉中发现了1000多种微量香成分，这些成分共同作用构成了牛肉的特有香味。
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精在速冻食品中的应用建议肉味香精是一种常见的食品添加剂，通常用于增强肉类食品的味道和口感。
在速冻食品中，肉味香精的应用可以达到以下效果：1. 增强肉类食品的风味：速冻食品通常通过冷冻技术保存和制作，这样可能会导致食材的风味流失。
肉味香精可以有效地弥补这一缺失，通过为食品添加肉味香精，可以使速冻食品的风味更加浓郁，更接近新鲜食材。
2. 提升食品的口感：速冻食品在加热过程中往往容易失去原有的嫩滑口感，而变得干燥和粗糙。
肉味香精可以提供一种丰富的肉质口感，使速冻食品更加嫩滑、口感更好。
3. 增加食品的食欲诱惑力：肉味香精具有较强的香气，可以刺激人们的食欲，增加对速冻食品的兴趣和欲望。
使用肉味香精可以使速冻食品在外观、味道和香气等方面更具吸引力，提高食品的销售量。
4. 增加食品的营养价值：速冻食品由于长时间的冷冻和加热，会导致食材中的某些营养成分流失。
肉味香精可以在很大程度上提高速冻食品的营养价值，为速冻食品提供额外的维生素、矿物质和蛋白质。
在使用肉味香精的也需要注意以下几点：1. 适量使用：肉味香精属于食品添加剂，适量使用可以提升食品的口感和风味，但使用过量则可能导致食品味道过于浓郁或产生不良反应。
在使用肉味香精时，需要根据食品的具体要求和口味，合理控制使用量。
2. 合理搭配：肉味香精通常与其他调味品一起使用，如盐、胡椒粉、酱油等。
合理搭配可以使食品的味道更加丰富多样，但搭配不当则可能造成味道冲突或不协调。
在使用肉味香精时需要谨慎选择搭配的其他调味品。
3. 注意食品安全：肉味香精应该符合国家相关标准和规定，购买时需要选择正规厂家的产品，并确保产品的质量和安全性。
在使用过程中，也需要遵守相关的食品安全操作规范，确保食品的安全性和卫生质量。
肉味香精在速冻食品中的应用可以提升食品的风味、口感和食欲诱惑力，增加食品的营养价值。
在使用过程中需要注意适量使用、合理搭配和食品安全等问题，以确保食品的品质和安全性。
香精在肉制品开发中的应用及发展趋势
香精在肉制品开发中的应用及发展趋势肉制品从九十年代初期开始，从最初的盐水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉类到现今的品种融合，工艺兼收并蓄，已成迅猛发展趋势。
在相当长一段时间内，高中低档产品因各地区经济状况、生活水平和消费习惯的差异仍将并列于肉制品市场，但行业趋势必然向高端发展。
自从西式肉制品发展以来，通过中西结合，已出现不少具有中国特色的西式肉制品。
肉制品成为日常消费品后，因消费者对价格需求不一，促使国内肉食加工企业添加一定的淀粉、大豆蛋白等增稠剂来将出品率提高到一定程度，以降低成本。
随这些添加物的加入，必须加入一部分肉味香精以掩蔽肉腥味、淀粉味及大豆蛋白的异味，矫正各种香气，增强并丰满肉品的特征性香气。
另外因少产品加工工艺温度低肉腥气较浓，不合国内消费口味，畜禽养殖过程中加入的一部分动物饲料，也使原料肉腥味有变化，而这种腥味也是国内消费所无法接受的，因此香精在肉食加工中增香增味已成为必需。
香精行业的飞速发展在国内肉制品行业的发展中起着举足轻重的作用。
肉制品香精的分类香精是由多种香料调配而成。
公众食品中接触较多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于饮料、雪糕、冰淇淋等，咸味香精主要用于调味料、方便面、鸡精及肉制品、膨化食品等。
因此肉味香精是咸味香精的一种，专门用于肉制品以达到增香、矫香、去除异味的目的。
肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即体现肉味时都要求风味逼真，赋予产品很强的风味特征性，但因肉制品加工工艺比较特殊，肉制品香精的特点及性能又不同于其他咸味香精。
肉制品香精按照不同的分类方法可分为不同种类：▲按风味可分为牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味等。
其中猪肉味又分红烧猪肉味、红烧排骨味、清香猪肉等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味等，鸡肉味分烧鸡味、扒鸡味等；另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味等香辛料味精油类香精。
因为特征风味的各异，而使开发出的产品异彩纷呈，同时随需求的变化，一些果味香精也在肉制品领域开始使用，如甜玉米香精等。
香精在肉制品中的作用
香精在肉制品中的作用1、赋予食品各种各样的香味某些食品基料本身没有香味或香味很小，如糖果、冰淇淋、汽水、各种果冻等，其诱入的香味主要甚至完全由食用香精提供。
另外，在食品制作过程中，为了得到人们所需要的风味，往往需要加入香味料使其带有某种风味，如将啤酒花添加于啤酒中，能给予啤酒特有的苦味和香味。
2、稳定食品的香味添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的，因为香精是按照同一配方进行调制的，所以能保证每批产品的香气都比较稳定，特别是对于各种饮料如果汁饮料、果味饮料的生产。
3、改善和补充加工食品的香味一些食品在加工过程中会导致香味成分的挥发，造成香味不足或不够纯正，或香味特征不强，而加入食用香精往往能够使其香味得到改善和补充，如果酱罐头、香肠、调味料、面包、蛋糕和饼干等。
4、掩盖食品的不良气味某些食品有难闻的气味，或者在加工时产生了人们不喜欢的气味，而添加适当的香味料可以掩盖或去除将这些令人不愉快的味道，如在肉制品中加入八角、小茴香、桂皮等可以除膻去腥。
5、杀菌防腐、抗氧化作用国内外研究表明，许多香料具有杀菌防腐，抗氧化以及治疗作用。
孙卫青等结果表明丁香、桂皮对生鲜猪肉具有较好的抑菌性能；孔保华等研究发现，肉桂、丁香提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化。
因此，香料可以作为防腐剂或抗氧化剂应用于某些食品，以延长食品的货架期。
6、促进食欲的作用食品中加入香料会产生特有的香味，而香味能刺激唾液分泌，因此香料具有促进食欲和帮助食物消化的作用。
肉用香精的分类1.按市场现状分：合成香精、拌合型香精、反应调理香精。
2.按香精形态分：液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等3.按常用肉香精风味分：猪、鸡、牛、羊和海鲜等。
4.按肉香精香型风格分：炖、卤肉风格、烧烤肉风格，调理肉汤风格和纯天然肉香风格等。
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精是一种用于提取和增强肉类食品香味的调味品，它可以帮助改善速冻食品的
口感和味道。
以下是关于肉味香精在速冻食品中的应用建议：
1.增强肉类风味：肉味香精可以被用于增强速冻食品中的肉类风味，包括牛肉、鸡肉、猪肉等。
它可以使速冻食品更具有肉类的香味和口感，提升产品的吸引力。
2.均衡食品口感：速冻食品常常因为加工方法和储存条件的限制而使口感不尽如人意。
肉味香精可以帮助改善速冻食品的口感，使其更加柔软、嫩滑。
它可以在速冻食品的原料
中添加，或者在加工过程中喷洒于食品表面，使食品更加均衡。
3.增加食品的风味层次：速冻食品通常有一种单一的风味，但消费者常常喜欢更丰富
多样的风味层次。
肉味香精可以被用于增加速冻食品的风味层次，使食品更加丰富和有
趣。
4.改善产品的保鲜效果：速冻食品在储存和运输过程中易受到氧化和腐败的影响。
肉
味香精具有一定的抗氧化和防腐作用，可以帮助增加速冻食品的保鲜效果，延长产品的货
架期限。
5.满足特殊消费群体需求：速冻食品市场中有不同的消费群体，如儿童、老年人、素
食者等。
肉味香精可以根据不同的需求定制，帮助生产商开发适合特定消费群体的速冻食品，满足他们的口味需求。
肉味香精在速冻食品中具有广泛的应用潜力。
通过合理的使用，它可以提升速冻食品
的风味和口感，增加产品的销售量和竞争力。
应在使用时注意合理用量，避免对人体健康
造成影响。
为了满足消费者对健康和天然食品的需求，也可以研发和应用更加健康和天然
的肉味香精替代品。
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精是一种具有较强肉味的食品添加剂，在速冻食品中的应用可以增强食品的口感和风味。
下面是关于肉味香精在速冻食品中应用的建议：
1. 提高食品的肉香味：将肉味香精添加到速冻肉类制品中，如速冻汉堡、速冻鸡块等，可以增强食品的肉香味，使其更具诱人的口感和风味。
2. 丰富食品的口感：肉味香精可以增加速冻食品的咀嚼感和口感，使其更具有层次感和丰富性。
在速冻饺子馅料中添加适量的肉味香精，可以使饺子吃起来更加鲜美可口。
4. 调和速冻食品中不足的肉香味：有些速冻食品由于制作工艺的限制，可能会缺乏正宗的肉香味。
在这种情况下，适量添加肉味香精可以弥补这一不足，使速冻食品更具肉香味。
5. 降低成本：相比于使用真正的肉类原料，肉味香精是一种较为经济实惠的选择。
在速冻食品生产中，使用肉味香精可以降低成本，提高生产效率。
在使用肉味香精时，还需要注意以下几点：
1. 合理控制使用量：肉味香精的使用量应该适量，过量使用可能会导致食品过于浓重或者产生不正常的味道。
2. 注重产品质量和食品安全：选择优质的肉味香精供应商，确保产品的质量和安全性，避免使用劣质产品对消费者健康产生不利影响。
3. 尊重消费者需求：不同消费者对食品味道的喜好有所不同，因此在使用肉味香精时，需要根据目标消费者群体的口感偏好来进行调配，以迎合市场需求。
产品应用几款肉味香精在酱卤猪杂中的应用
产品应用几款肉味香精在酱卤猪杂中的应用「酱卤猪杂」是将：猪头肉、猪蹄、猪耳朵等原料经处理后放入卤汤中煮熟，使卤汤的鲜香味渗入肉质里面而成的一种熟肉制品。
产品由于在卤汤中煮制的时间较长，肉质里面的蛋白质、脂肪、糖等物质受热后产生具有香味的风味物质如醇、醛、酮及硫化物等，这些风味物质与卤汤中的香料、调味料等的香味结合构成了酱卤猪杂产品鲜香醇厚，软熟滋润的特点。
但是，在实际的制作过程中所得的产品往往很难取得上述的效果，原因可以归结如下：1、原料选择的困难，不同的原料其品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉香味的产生有较大影响，而现在集约养殖的猪其香味更加的缺少。
2、香料的选择要求高，经验数据较多使卤汤的制作变得困难。
3、加工工艺的影响，酱卤猪杂对煮制的火候和时间要求严格，对设备的要求也较高，使制作的过程变得复杂。
因此，在酱卤猪杂制作的过程中如何克服上述弊端带来的影响是做好产品的关键所在。
「肉类香精」作为香气的浓缩物，对肉制品起调香作用。
在产品制作过程中，适当添加香精不仅赋予产品浓郁的肉香味，还具有去腥除臭凸显肉香的作用，调香过程内外兼顾从而确保加工后的酱卤猪杂风味最佳。
所以从香精的选择、应用方面考虑，对传统酱卤制品的不足之处的弥补具有重要意义。
现就以猪蹄的酱卤加工技术为例，介绍我司（理源集团全资附属子公司：厦门市顶味兴业香料发展有限公司）几支优质的香精在酱卤中的应用，以供参考：特强型肉精粉、排骨精膏D10362 、肉味增香膏D10361 、卤水浸膏D60123B 、卤鲜膏。
这些产品是经先进科学技术研制，采集天然物料精制的反应型香精。
它们具有以下的优点：•肉香突出、浓郁•肉味醇厚、自然•耐高温、热稳定性好•去腥除腻，回味持久。
•添加量少，效果显著。
一、卤汤的制作、使用１、卤汤的制作A料配方：八角 2 g、甘草 1ｇ、花椒粒 1ｇ、陈皮 1ｇ、肉桂 1ｇ、丁香 0.5 ｇ、生姜 10ｇ、葱 15ｇB料配方：酱油140ｇ、冰糖70ｇ、盐50ｇ、酒 20ｇ、水2000ｇ、超霸味A 6 ｇ、卤水浸膏D60123B 20ｇ工艺：将生姜拍碎，葱切段后与A料中香辛料一起装入纱布中绑紧，即为酱卤包。
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精是一种能够增加肉食品特殊香味的添加剂，广泛应用于速冻食品中。
以下是关于肉味香精在速冻食品中应用的一些建议：
1. 提升肉类食品的香味：肉味香精能够增加肉类食品的香味，使其更加美味可口。
在速冻食品中添加适量的肉味香精可以有效地提升产品的口感和风味，增加消费者的好感度。
3. 调整食品口感：速冻食品常常受到质地不佳的问题困扰，使用肉味香精可以调整产品的质地，使其更具嚼劲和口感。
肉味香精可精确控制肉类食品的柔软度和韧性，帮助食品生产商生产出符合消费者口味的速冻食品。
4. 丰富肉类食品的层次感：速冻肉类食品的味道通常比较单一，缺乏层次感。
通过添加肉味香精，可以为产品增加更多的风味层次，更好地满足消费者对于口感和风味的需求。
5. 增强产品的稳定性：速冻食品常常需要经过长时间的储存和运输，容易受到外界环境的影响而变质。
肉味香精具有较好的抗氧化性能，能够增强产品的稳定性，延长食品的保质期。
6. 控制成本和生产效益：相比于真正的肉类原料，肉味香精成本更低且易于储存和运输，可以降低产品的生产成本。
肉味香精用量小且容易调整，可以根据市场需求进行灵活的生产和管理，提高生产效率。
需要注意的是，应合理使用肉味香精，不可过量添加，以免影响产品的质量和口感。
应选择质量可靠、符合食品安全标准的肉味香精产品，并按照相关法律法规进行生产和使用。
最重要的是，要坚持以消费者的健康和安全为基础，确保产品的质量和安全性。
肉制品中的加香技术
核心提示：最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分（牛肉经煮、炖、烤制熟以后，人能闻最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分（牛肉经煮、炖、烤制熟以后，人能闻到的肉香味成分就有240多种，猪肉也有200多种），这有助于我们利用生物技术提取呈味物质，因此所做的香精香气逼真、能明显增加引起食欲的肉香。
更重要的一点是，现在高出品率的产品非常多，这就更离不开香精来助一臂之力。
总结起来，香精的作用可概括为六点：1．增加香味。
所谓增加香味，是指所用原料本身并没有明显的特征香气，在加工过程中也不会产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加食品香味，如在仿肉食品中，使人造肉呈现牛肉香，就需添加牛肉香精。
高出品率产品中，只加入很少的原料肉，这就更需要香精来增加产品的香气。
2．增强香味。
原料在经热加工后会产生一定的香味，但由于大多数原料肉都是经催肥养殖所产生的肉，肉香本身相对较弱。
或在肉的冷冻、解冻过程中，丧失大量血水，使肉风味劣化，这都需添加香精予以补充，增强香味。
3．掩蔽不良气味。
有的原料带有不愉快的气味，加工中又难以彻底驱除，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的气味，使产品将最好的一面呈现给消费者。
4．补充香味。
肉制品加工中，会产生一定的香味，像烟熏香肠中使用木材烟熏产品的熏烟，但在加工中香气也很有一定的损失，使香气不浓，需添加同类型的香精，予以补充如烟熏剂，以补充烟熏香肠的熏香味。
5．修饰香味。
加工产品时，为使产品新颖，具有创新性，往往需要添加不同香气类型的香精予以修饰，如猪肉火腿，可加入红烧肉香精予以修饰。
肉类香精在肉制品中的作用
肉类香精在肉制品中的作用
一、增加香味
在加工中有时所用的原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加香味。
如在仿肉制品中，使人造肉呈现牛肉香、猪肉香等风味。
二、增强香味
所用原料经加热，会产生一定的香味，但由于现在原料肉大都来自催肥养殖的肉，产品香味较弱，需要再加入肉类香精来增强香味。
三、修饰香味
在肉制品加工中，所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味。
但为使产品香味新颖，具有创新性，需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰。
四、掩蔽不良气味
有的原料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生不愉快的气味。
如牛肉的膻味等，添加香精即掩盖了不愉快气味，又增加了产品香味。
五、补充香味
在肉加工中会产生一定的香气，如是烟熏香肠，在生产时香气也有一定损失，最终肠的香味不够浓，需要加入与原料香气类型相同的香精，予以补充。
六、替代作用
在生产经营中厂家为降低成本，添加少量的肉类香精可替代一部
分原料肉，以降低成本，并可保证产品风味不减弱。
七、增强口感
在肉类香精中，热反应香精是利用蛋白质原料（肉类、酵母、肽类和酸类，水解蛋白）、各种糖类、脂肪原料等，在加热过程中产生美拉德反应而成。
它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前体物相同，所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味。
可以增强肉制品的口感，在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好的效果。
肉制品用香精的使用方法
肉制品用香精的使用方法这篇没有前言，直奔主题，以下是各种使用方法，知识介绍，和注意事项：一、西式肉灌肠、西式火腿类产品：根据肉制品生产厂家的设备、工艺条件不同，香精的添加使用方法也会有所不同，主要有三种方法：1、采用注射(或不注射)、滚揉工艺生产西式火腿类肉制品，如盐水火腿、庄园火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等产品，可将香精溶解在腌制液中，随注射或滚揉加入肉块中；2、采用精绞、拌馅工艺生产半乳化香肠产品，可在拌馅过程中加入；3、使用斩拌机加工乳化型香肠，宜在斩拌时加入。
二、中式产品（酱卤类）：中国地域广阔，中式产品加工工艺与用料特点差异明显。
无论是白卤还是酱卤类产品可以结合本地风味特点选用适当调味香精来为制品增香添味。
1、采用西式注射、滚揉工艺生产的酱卤制品，宜在注射时加香精于腌制液中；酱煮时卤汤中同样可以补充添加适量的香精。
如：(酱牛肉、禽类制品)2、对于事先采用腌制工艺处理的产品（湿腌法），可将香精溶于腌制液中，静态腌制六个小时以上。
3、直接添加于卤汤（老汤）中。
建议加香量（使用量）肉制品用香精的加香量是对肉制品配方中配料总量而言的，确切地说是以最终出成品的重量（实际出品率）计算的。
一般情况下：出品率（%）100－200 200－300用量（%）0.15－0.2 0.2－0.3香精复配使用时，单品种香精的使用量要不高于建议加香量。
酱卤制品一般按卤汤（老汤）量的0.3%－0.6%的比例添加。
肉制品用香精复配使用知识介绍肉制品用香精的复配使用不仅可以满足消费者对肉制品风味需求的多样化，而且也是肉制品加工企业实现自我保护的重要手段之一。
'春发'牌系列肉制品用香精可以通过香精之间的复配，协同增香，实现肉制品香气、香味的完美结合。
1、肉味香精之间的复配根据肉制品用香精在加香产品的功能作用，可进行香精之间复配使用。
例如：8301，可赋予肉制品红烧排骨的肉香，它可以与液体猪肉香精8223或8227复配使用，来进一步增强产品的头香。
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精是速冻食品中经常使用的调味品。
它是一种由天然的物质、香料和化学合成物组成的混合物，可以增加肉类食品的味道和香气。
在速冻食品中，肉味香精可以使用于牛肉、鸡肉、猪肉和鱼肉等不同类型的肉类产品中。
它可以增加肉的风味、改善口感和呈色。
因此，它是速冻食品生产实践中不可或缺的重要原料。
在使用肉味香精时，应注意以下几个方面：
1. 食品的品质：肉味香精是一种辅助调味品，应该被使用于已经通过品质检测的食品中。
使用不符合安全标准的食品是非法的，并且可能会对消费者的健康造成危害。
2. 量的使用：使用肉味香精的量应依据食品品质、口感和需求等因素适量调整。
量过多会影响食品的品质和口感，最终降低消费者的口感体验。
3. 添加时间：肉味香精的添加时间应根据食品的特性和生产工艺合理安排，尽量使其在食品生产过程的最后阶段添加。
4. 物料搭配：在速冻食品生产中，应注意肉味香精与其他调味料之间的搭配配合。
与其他调味料搭配不当会影响口感，给消费者留下不好的印象。
总之，肉味香精是加工速冻肉制品的重要辅助调味品。
在生产过程中，应注意保障产品的安全性和品质，并且依据需求适量使用，从而提高产品的口感和风味。
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精在速冻食品中的应用建议
肉味香精是一种高科技的食品添加剂，在速冻食品中的应用十分广泛，可以提升产品
的口感和风味，增强产品的吸引力和销售性。
在这篇文章中，我将为大家介绍肉味香精在
速冻食品中的应用建议。
首先，肉味香精可以用于制作各种肉类速冻食品，如速冻鸡肉块、速冻牛肉丝、速冻
猪肉丸等。
在加工过程中，可以根据产品的不同性质和要求，在适量的水中溶解肉味香精，与其他原料一起混合加工，可以有效地提高产品的肉味和香味。
其次，肉味香精也可以用于制作各种速冻炒菜、速冻炒面等速冻中餐食品。
在这类食
品中，肉味香精可以起到提升整个食品的口感和鲜味的作用，使得速冻食品的质量得到更
好的保证。
在加工时，只需要将肉味香精适量地加入一些调味料中，不仅可以增加食品的
口感，还可以提升其营养价值，让速冻食品变得更加美味和健康。
总之，肉味香精在速冻食品中的应用非常广泛，可以提高产品的质量和营养价值，增
强消费者的口感体验和购买欲望。
在应用过程中，要注意适量使用，协调配方比例，确保
产品的品质和安全。
未来，我们相信，在科技不断发展、市场竞争不断加剧的时代，肉味
香精将会成为速冻食品行业的重要推动力量，为消费者提供更加美味、安全、健康的食
品。
牛肉香精的使用方法
牛肉香精的使用方法牛肉香精是一种常用的调味品，主要用于增强菜肴的牛肉香味。
下面我将详细介绍牛肉香精的使用方法。
首先，牛肉香精是一种具有浓郁牛肉香味的液体调味品。
它的原料主要是牛肉，经过提取和精制而成。
牛肉香精具有浓郁的香味和特殊的调味效果，适用于各类炖汤、炒菜、卤味等牛肉类菜品的烹饪。
在使用牛肉香精之前，我们首先需要了解它的特点和用途。
牛肉香精是一种浓缩的调味品，香味较浓烈，因此使用时需要适量控制。
过量使用可能会导致菜品过于咸味或人工化的口感。
因此，在使用牛肉香精时，应以少量为宜，并逐渐增加调味品的用量，以达到个人口味的需求。
其次，牛肉香精在烹饪过程中的使用时机与方法也是需要注意的。
在烹饪牛肉菜品时，我们可以根据菜品的不同特点和烹饪方法来合理使用牛肉香精。
一般而言，牛肉香精可以加入到炒菜的最后调味阶段，也可以在卤味或炖汤的煮制过程中逐渐加入。
这样可以使牛肉香精的香味充分释放，提升整个菜品的风味。
除了煮制过程中的使用，牛肉香精还可以作为一种调味品来提升菜品的口感。
在炒菜时，我们可以在锅中放入少量的牛肉香精，并随着菜品的翻炒均匀。
这样可以使香味均匀地渗透到食材中，让整个菜品更加美味可口。
除了炒菜，牛肉香精还可以用于烧烤食品的调味。
在烧烤肉类食品时，我们可以将适量的牛肉香精涂抹在食材表面，然后用刷子均匀地涂抹开，待香味渗入食材后再进行烧烤。
这样可以增加烧烤食品的香味和口感。
此外，牛肉香精还可以用于烹饪牛肉面或牛肉汤等面食或汤类菜品。
在煮制牛肉面或牛肉汤时，我们可以根据菜品的味道需求，适量添加牛肉香精，使菜品的香味更加浓郁，口感更加鲜美。
需要注意的是，牛肉香精是一种调味品，不能直接食用。
在使用牛肉香精时，应遵循适量、搭配合理的原则，以免影响菜品的口感和健康。
另外，由于牛肉香精的味道较浓烈，如果不喜欢浓郁的牛肉味，可以适量减少使用量或尝试其他调味品。
总之，牛肉香精是一种非常实用的调味品，它可以为菜品增添浓郁的牛肉香味，并提升菜品的口感和美味。
肉制品加工辅料名词解释
肉制品加工辅料名词解释
肉制品加工辅料是指在生产加工肉制品过程中所使用的各种物质。
以下是一些肉制品加工辅料的解释：
1. 转化剂：转化剂是指在肉制品加工过程中用于促进蛋白质的变性和凝固，从而使肉制品获得更好的质地和口感。
常见的转化剂包括谷氨酸钠、谷氨酸钙等。
2. 抗氧化剂：抗氧化剂是指在肉制品加工过程中用于防止脂肪氧化变质的物质。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、BHT等。
3. 色素：色素是指用于改善肉制品颜色的物质。
常见的色素包括胡萝卜素、红曲色素等。
4. 香精：香精是指用于增强肉制品香气的物质。
常见的香精包括鸡精、鲍鱼精等。
5. 发酵剂：发酵剂是指用于促进肉制品中菌群的生长和代谢，从而改变肉制品的质地、口感和味道的物质。
常见的发酵剂包括乳酸菌、酵母菌等。
6. 稳定剂：稳定剂是指用于调节肉制品水分和黏度，使其具有较好的稳定性和流变性的物质。
常见的稳定剂包括明胶、羧甲基纤维素等。
7. 水分调节剂：水分调节剂是指用于调节肉制品水分含量和保持其湿润性的物质。
常见的水分调节剂包括磷酸盐、食用盐等。
以上是一些常见的肉制品加工辅料的解释，这些辅料在肉制品加工过程中起到了不同的作用，且数量和使用方式需要按照国家相关标准和法规来进行控制和使用。
猪肉香精的作用
猪肉香精的作用猪肉香精是一种通过猪骨和其它的一些物质，通过浓缩调和以后形成的一种物质，有很好的香味和香气，经常用于方便面，用一些猪肉酱或者是膨化食品当中。
一般来说，只要不超量使用出香精，对身体的健康不会造成不良的影响，但是通过调查发现，如果经常吃这一类的物质，可能会对健康造成一定的危害。
猪肉香精的作用猪肉香精是以新鲜猪骨经高压釜水解抽提，再经浓缩均质、口感调理后，经微胶囊包埋喷雾干燥而成。
本品用热水冲稀至1%时，呈白色乳液，具有精炖排骨的香气和香味，入口鲜香醇厚，回味绵长。
该产品是方便面、方便米线、餐饮、骨汤拉面、猪肉酱、膨化食品等产品的理想配料。
使用方法：调味粉：和味精、盐等主料混合加入，建议添加量为3%-5%。
拉面汤、烩面汤和汤品中：建议添加量为0.2-0.3%。
本产品可以和其它猪肉味调味料复配使用。
猪肉香精对人有害吗?猪肉香精是一种食品添加剂，它也是一种食用香精，具有猪肉风味，头香型产品，脂香味浓，可增强产品香味和整体风味。
只用于休闲食品、餐饮和肉制品等。
主要配料是食用盐、糖、谷氨基酸、玉米淀粉、氨基酸、呈味核苷酸二钠、食用香料等。
猪肉香精虽然能够改善食品的风味，使食品有猪肉的口感，闻到很香，猪肉香精弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不良气息。
但是含有猪肉香精的食品往往没有应有的营养，就像我们吃的火腿肠，它的里面就有猪肉香精，虽然吃起来很香，但是并不适合多吃，而且猪肉香精过量使用还会导致生殖系统受到影响。
食品里放香精有害吗?食品中放香精只要不超过国家规定的用量标准，是没有危害的，但是大部分香精的危害要经过长期的积累才能表现出来，这些物质常常危害人类的生殖系统，同时多数具有潜在的致癌性。
如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖毒性、致癌性等。
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香精在肉制品中的作用[整理版]香精在肉制品中的作用食品产业网 (2009年12月10日16:51)1 高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中,根据加工温度的不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。
高温肉制品是指热加工温度在121?的条件下进行灭菌处理的产品,如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。
低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤,热加工时温度在85?左右的肉制品,如哈尔滨红肠、三文治火腿等。
目前两种肉制品在市场上各占有一定的份额,高温火腿肠因其杀菌时采取高温,其产品在口感、弹性等方面较低温肉制品差,营养损失也较大,但因其保质期长、成本低廉、运输方便,并可自动化大量生产的优势,占据了一大半份额;而低温肉制品因其口感好、营养高、味道美等特点,迅速占据了城市市场,因其在流通中必须有完善的冷链系统,所以在农村市场销售受到了一定的限制。
2 肉制品加工中影响肉香的因素对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高,方便卫生的优点,更要具有诱人的香气和美好风味,方能吸引消费者,使产品在市场中长盛不衰。
我们知道,生肉在未经熟制加工前呈现出一种血样的腥味,不被人们欢迎,肉类只有在加热煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香气,肉香通常就是指加热香气,其实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成。
影响肉食品香气的因素很多,其中原料肉、热加工温度、时间、配料等都与其有很大关系,另外,在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。
2.1 原料肉不同的原料肉因畜禽的品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。
如熟牛肉有诱人的肉香,而熟羊肉往往有一种汗酸和腥膻气味。
另外不同年龄的畜禽,由于成熟度和体内代谢情况不同,其肉类的风味也不一样:一般过小的畜禽动物,如 11个月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的饲养条件较好时,随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪酸含量增高,香气也增大;营养状况差的畜禽,由于肉内的,,值较高,加热时生成的硫化氢量增多,会影响香味。
现在,生肉原料大都来自现代农牧业集约养殖的畜禽,养殖过程中大量使用了增长剂、催肥素等,生长期的缩短(原农家散养猪一般在10个月以上,而现在集约养殖的猪一般在4个月就已出栏,鸡则更短,45,左右就出栏)使原料肉中风味物的前提物含量少,导致成品香气不浓,味道不足。
2.2 肉制品热加工时的温度时间和水分含量肉类热加工时的温度、时间和水分含量等因素,也会影响肉中风味前提物发生的反应变化和风味物质的生成,如100?下炖肉产生的香气与165?下烤肉的香气就有很大的差别,前者为肉的清香,而后者则为浓烈的烤香。
低温三文治火腿肠和高温火腿肠的香气就有不同。
一般来说,当受热时间较短、温度较低时,生成的嗅感物质种类较少,当受热温度较高,受热时间较长时,生成的嗅感物质种类有所增加。
而低温肉制品由于热加工温度相对较低(85?左右),虽然保留了产品较高的营养,具有肉感强等优点,但其蛋白质分解产物氨基酸和产品中的多糖类分解产物单糖的美拉德反应相应地较为不充分相应的香味物质生成得较少,使低温火腿类的产品闻起来香气稍感不足。
2.3 配料对于高温火腿肠来讲,近年来由于厂家的激烈竞争,火腿肠的售价不断下降,为了获得利润,厂家在降低成本的同时也降低了产品中原料肉的含量,加入其它填充料,使火腿肠中呈味物质相对减少。
另外,脱腥味不彻底的大豆蛋白等辅料也影响原产品的自然风味和口感。
再者香辛料种类及用量、肥瘦肉比例、辅料的配比等都会影响肉制品香气和风味。
3 肉类香精在肉制品中的作用由于上述种种原因的存在,用肉类香精来改善肉类制品的风味就成为必然趋势。
目前,现代科技手段已能分析出肉香味的关键成分(牛肉经煮、炖、烤等制熟后,肉香味成分有240多种,猪肉也有200多种),并能采用生物技术提取呈味物质和合成肉味香精,肉类香精添加到食品中能明显增加引起食欲的肉香和肉味,这就为其质量改善找到了一个重要的途径。
3.1 增加香味在肉制品加工中,有时所用的原料没有明显的香气,在加工过程中也不产生明显的香味,只有依靠肉类香精来增加食品的香味。
如在仿肉制品中,使人造肉呈现牛肉香、呈现猪肉香等风味,均需添加肉类香精来增香。
3.2 增强香味在肉食品加工中,所用的原料经热加工,会产生一定程度的香味,但由于现在原料肉大都来自集约化畜牧业催肥养殖所产的肉或因为产品中原料肉含量少,产品产生的香味较弱,需要再加入肉类香精来增强香味。
3.3 修饰香味在肉制品加工中,所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味,但为使产品香味新颖,具有创新性,需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰,象猪肉火腿要做成红烧肉味的则要加入红烧肉香精来修饰。
3.4 掩蔽不良气味有的原料带有使人不愉快的气味,在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生有不愉快的气味,如大豆的腥味,牛肉的膻味等,添加香精或香料既掩蔽了不愉快气味,也增加了产品香味。
3.5 补充香味在肉制品加工中,会产生一定的香气,象烟熏香肠中使用木材烟熏,产生的熏烟,但在加工中香气也有一定损失,最终食品的香味不够浓,需要加入与原料香气类型相同的香精或香料,予以补充。
如添加烟熏剂,以补充烟熏香肠的熏香味。
3.6 替代作用在经营活动中,为了降低生产成本,生产厂家往往要在产品配方上下功夫,其中添加少量的肉类香精可代替一部分原料肉,以降低产品成本,并可保证产品的风味、香气不减弱。
3.7 增强口感在肉类香精中,反应(即美拉德反应)调理香精因是利用蛋白质原料(肉类、酵母蛋白、肽类和酸类、水解蛋白质)、各种糖类原料、脂肪原料等很多有机原料,在加热的过程中产生美拉德反应而成。
它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前提物相同,所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质,产生如真肉一样的口感和风味。
可以增强肉制品的口感,在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感,达到良好的效果。
4 肉制品中使用香精的注意事项目前,肉类香精有多种类型,从形态上分有液体(又分为水质和油质两类)、膏体和粉体。
从品种类型上有猪、牛、鸡、海鲜等种类,而且各品种的肉类香精又有很多香型。
4.1 不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精目前,大多数人认为同一种肉类香精可通用于高低温肉制品中,而在实践和理论上,这种观点并不十分正确,因为他们忽视了肉制品生产中,高、低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次的肉制品对香精的要求也不同。
高温火腿肠热杀菌温度为120?,在此条件下,有些香精的成分会发生分解,或发生了变化,而失去原有的香味,甚至产生不愉快的杂味,而达不到预期加香的目的,这就是香精的耐温性的问题,并且,经高温高压灭菌后,火腿肠本身的组织结构相对于低温肉制品来讲,其在肉感、弹性和口味方面也受到了影响,口感比低温肉制品差,肉感不强,有蒸煮味。
根据以上两点情况,所以在选择香精时,则最好选用耐高温的,能改善口感的香精,这方面主要使用反应型香精为好,反应型香精在高温条件下还可以继续,,,,,,,,反应,生成更多的呈味物质,改善高温肉制品的口感和香气。
相对来讲,低温肉制品加热温度低,其产品具有口感细嫩, 肉感强,弹性好的优点,并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式,在食用时,大多都不加热,直接切片食用,在这种情况下,香精的挥发性又有很大的作用,即在相对较低的温度下,食用时香气的挥发能起到诱人的作用,故选择香精时,则应注意于香精的香气要浓、低温挥发性强。
4.2 根据产品的不同风味选择合适的香精如生产烤牛肉风味的肉制品,则要选择烤肉风味的香精,生产风味较浓香的猪肉产品,则可选择反香较浓的红烧肉类香精,以便符合产品的特征香气,达到和协统一。
4.3 要考虑到添加香精的方便性肉制品生产中各类产品的生产工艺不同,就要考虑到香精使用的方便性,在采取斩拌工艺的产品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工艺的产品中,则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精,以利于香精能均匀地分散在盐水中,保证产品质量。
而在搅拌工艺中,选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加,并分散均匀,而膏体香精相对来讲就难于分散。
所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再4.4 选择合适的添加工序(1)高温火腿肠。
高温火腿肠一般有以下三种生产工艺:原料肉?分割?绞碎?配料???搅拌??搅拌?乳化 ??斩拌?灌制?灭菌?冷却?成品。
采取第??种工艺生产的肉制品,在搅拌工序时香精和辛香料一起加入搅拌锅中;采用第?种工艺生产的火腿肠,在斩拌工序中香精和香辛料一同加入,在此过程中必需特别注意的一点,就是避免香精和磷酸盐直接接触,堆集在一起或同时加入。
因为我们知道,磷酸盐主要是作为缓冲剂, 其,,值偏碱性(约为9)以提高肉制品的,,值,从而提高其保水性和嫩度。
而香精的,,值则偏酸性(在5,6附近,甚至更低)如果这两种物质直接接触或堆集在一起,在有水分的情况下则会发生中和反应,两者的作用则会消弱。
所以,在添加香精时,一定不要和磷酸盐同时添加,可以先添加磷酸盐,待其分散均匀后, 再添加香精,以防止其作用减弱达不到预期的效果。
另外不管采用哪种生产工艺,都要保证香精加入后能分散均匀,以保证起到应有的效果。
(2)低温肉制品。
低温肉制品采取注射滚揉工艺的西式火腿工艺如下:原料肉?分割?盐水注射?配制盐水?嫩化?真空滚揉?灌制?装模?蒸煮?冷却?成品。
香精在此工艺中,最好在配制盐水时的最后阶段加入,以减少香气损失,并搅拌均匀以后再注射。
低温肉制品采取搅拌或斩拌工艺生产的灌肠类产品其加香精的工序和高温火腿肠工序相同。
(3)速冻调理食品———肉丸。
近年来,速冻食品因为方便、卫生、快捷特点,以成倍的速度迅速发展起来。
市场竞争更趋激烈,而产品质量中风味的优劣则是厂家竞争的关键。
在肉丸和水饺的生产中,调味是主要的一环,在调味过程中,同样的原料,要有新的突破和调出独特的风味,香精的作用则非常重要,所以在调制产品时,首先要选择合适风味的香精以达到新奇的目的,调出自己特有的风味;其次选择香气不易损失的香精,因为在生产中,肉丸和水饺没有象火腿肠产品一样,先密封包装后再进行热加工,特别是肉丸产品其在成型和烫煮过程中,都是直接与水接触,如果采用水溶性香精,则其香气的损失就会很大,并且,肉丸在顾客食用时还要象水饺一样进行水煮后食用,这一热加工过程也没有密封包装,所以,在选择香精时就要注意,最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精,这样可以减少香精的加工损失,使产品达到应有的加香效果。
4.5 香精的用量要适当因同一香型的香精由不同厂家生产,香气强弱也不会相同。
通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。
用量太少,食品香味淡,起不到应有的效果;用量过多,食品的香味太浓,也会使人吃起来感到不愉快,其至产生反感;将香味调得较模糊常令人喜爱。