油脂的精炼与分析

油脂的精炼

1 油脂精炼的工艺

①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象；

②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程；

③脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程；

④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质；

⑤氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。油脂氢化是液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是不饱和液态油与吸附在金属催化剂上的氢原子的相互作用。不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用

油脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性（SR 或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是2.3，表示亚麻酸的群情化速度是亚油酸的2.3 倍。

⑥酯交换反应：由于油脂的性质不仅手油脂中脂肪酸组成的影响，还受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性质，一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所用的催化剂有碱性催化剂，如Na、K、Na-K 合金、NaOH、甲醇钠等，现在开始用酶。

油脂的分析

1 油脂特征值的分析

①酸价：中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于5；

②皂化值：完全皂化1g 油脂所需KOH 的mg 数，一般油脂的皂化值为200；

③碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的I2 的g 数，这与油脂的不饱和程度呈正比；

④乙酰值：将1g油脂完全乙酰化后水解，中和所产生的酸需要的KOH 的mg 数。

2 油脂氧化稳定性的分析

测定指标：

①过氧化值：用碘量法测定，即在酸性条件下，政治放中的过氧化物与过量的KI 反应生成I2，用Na2S2O3 滴定生成的I2，求出每kg 油脂中所含过氧化物的毫摩尔数，即为油脂的过氧化值；

②硫代巴比妥酸法：此法以测定油脂的氧化产物丙二醛为对象，以此衡量油脂的氧化程度。

常用的油脂氧化稳定性的测定方法有：

①活性氧法：在97.8℃下，以2.33ml/s 的速度向油脂中通入空气，测定当过氧化值达到100（植物油）或20（动物油）时的时间；

②Schaal法：油脂在60℃下贮存达到一定过氧化值所需要的时间。