蔗糖素在冰红茶饮料中应用的感官鉴评

蔗糖素在冰红茶饮料中应用的感官鉴评

黄建蓉,王一凡,贝惠玲

(广东省食品工业研究所,广州510308)

摘要:通过食品感官鉴评方法分析在冰红茶饮料中使用蔗糖素的可接受性,结果是令人满意的:与全部使用蔗糖的饮料口感相比,全部或部分使用蔗糖素的产品品质达到或超过前者。

关键词:感官鉴评;蔗糖素;冰红茶

中图分类号:TS202.3

文献标识码:B

0前言

蔗糖素即三氯蔗糖,是一种安全性极高的高倍甜味剂,其相对甜度大约为蔗糖的600倍,相对甜度倍数与蔗糖溶液浓度有关,并受环境pH值影响。

国外许多研究机构经过20年的毒理学试验,证明该物质对于广泛的用途来说是安全的。蔗糖素被FAO/W HO食品添加剂联合专家委员会(JE CFA)确定为“公认安全级(GRAS)”。目前世界上,包括美国、英国、加拿大、澳大利亚、瑞士、俄罗斯、中国、日本、新加坡、南非等在内,分布在五大洲的40多个国家和地区,已经批准蔗糖素作为食品甜味剂在食品中广泛应用,范围涉及饮料、乳品、糕点、果酱、酒及不加糖的甜水果罐头等。

蔗糖素水溶性好、稳定性高、无热量。蔗糖素在20℃水中的溶解度为28.2g/100m l,其结晶产品在20℃干燥条件下贮藏4年也很稳定,在软饮料的pH范围内(pH=3～5)常温下可贮藏1年而不发生任何变化[1]。可见将蔗糖素应用在冰红茶饮料中是可行的。但是由于甜味剂的使用往往容易造成产品口味上的改变,使用不当则会导致产品口味变劣,因此应对其口感可接受性进行评价。

食品感官鉴评是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。本研究希望通过从感官鉴评的角度得知蔗糖素在冰红茶饮料中的使用效果。

1　材料与方法

1.1材料

蔗糖:市售,一级品

蔗糖素:广东省食品工业研究所(清怡牌)

红茶粉:市售,速溶型

柠檬酸:市售,食用级

红茶香精:广州百花香料股份有限公司(广州牌)

1.2样品配方

本试验拟配制三个甜度相当的冰红茶饮料样品,目的在于比较全部使用蔗糖、用蔗糖素部分取代蔗糖以及全部取代蔗糖的饮料在口感上有何区别。

由于对应于不同的蔗糖溶液浓度,蔗糖素的相对甜度倍数是不同的,因此在使用时应通过试验加以确定,从而得知蔗糖素的恰当用量。本文在原有实验基础上确定出三个配方,分别以A、B、C编号,配方如表1。

表1冰红茶饮料配方(单位:质量分数%)

成分A B C

蔗糖128—

蔗糖素—0.00670.025

红茶粉0.10.10.1

柠檬酸0.20.20.2

红茶香精0.10.10.1

水定量定量定量

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饮料工业

Beverage Industry

2003.5

第6卷第5期

Vol.6　No.5

收稿日期:2003-08-18

作者简介:黄建蓉(1955～),女,工程师,从事食品配料及添加剂的研究。

1.3统计分析方法

本检验选用12名鉴评员,要求鉴评员对三个样品进行评价,判定出对样品喜好的顺序,然后通过统计分析得出对样品喜好程度的排列位置以及它们之间的差异大小。根据该目的,拟采用排序检验法,应用ζ2分布表进行统计分析[2,3]。

ζ2=cSS t

c=12/(bt(t+1))

SSt=(R12+R22+···+Rt2)—(R1+R2+···+Rt)2/t

其中,b为鉴评员数,t为样品数,R为某一样品的秩和。

三个样品分别以A、B、C编号,选用12名鉴评员。为了消除人为因素的干扰,样品的品尝顺序应随机化。在本试验中,可按照ABC、ACB、BAC、BCA、CAB、CBA不同顺序将样品呈递给不同的鉴评员,此不赘述。

2　结果与分析

2.1三个样品排列试验

鉴评员按照对样品喜好程度从弱到强,相应地以1、2、3排序。结果如表2。

表2样品的秩次与秩和

序号A B C

1132

2231

3132

4132

5231

6231

7213

8231

9123

10231

11321

12231

秩和R213219

由表2可求得ζ2=8.167

由ζ2分布表查得ζ2(t-1,α)=ζ2(2,0.05) =5.991<8.167

因此,在α=0.05的显著水平上,三个样品间存在显著差异。进一步还可以对两个样品之间进行统计分析。

2.2　两个样品之间重排试验

由表3可求得ζAB2=5.333

由ζ2分布表查得x2(t-1,α)=ζ2(1,0.05) =3.841<5.333

同法可得ζBC2=5.333,ζAC2=0.333

表3样品A和B之间重排比较序号A B

112

212

312

412

512

612

721

812

912

1012

1121

1212

秩和R1422

ζ2(1,0.05)=3.841<ζBC2

ζ2(1,0.05)=3.841>ζAC2

因此,在α=0.05的显著水平上,样品A和B 之间存在显著差异;样品B和C之间也存在显著差异;而样品A和C之间无显著差异。根据R值还可知道,B比A、C更受喜爱。

3结论

3.1　由感官评价结果可知,在冰红茶饮料中使用蔗糖素是成功的,它可以替代蔗糖生产出口味宜人的产品。

3.2　在产品喜好性上,完全使用蔗糖素的产品并不会造成不可接受的风味,它和完全使用蔗糖的产品在被喜爱的程度上并无显著差异,而且还可作为无糖饮料。

3.3　将蔗糖和蔗糖素配合使用时,可生产出口味更被接受的产品,其口感优于完全使用蔗糖的产品。

4展望

虽然许多低甜度的甜味剂在替代蔗糖上有很多优点,但由于生产成本高的原因,(下转第38页)

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第6卷第5期

Vol.6　No.5

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