食用菌成分检测

食用菌营养成分的测定与分析

史琦云 , 邵威平

甘肃农业大学食品科学与工程系 , 兰州 730070

摘要: 采用氨基酸分析仪、荧光分光光度计等分析仪器，依据国标的分析方法，测定并分析了我省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等8种食用菌的营养成分。结果表明，食用菌中含有丰富的多糖、蛋白质、游离氨基酸及矿物质，是一种营养全面丰富、具有很大开发利用价值的资源。

关键词: 食用菌; 营养成分; 测定

食用菌是一种营养丰富并兼有食疗价值的食品。近年来，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，对食用菌的食用和药用价值研究愈来愈深入。

目前，国内外对食用菌的研究多为进行粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取，利用其抗癌活性制备新药[3]，或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等[4]，而对其成分的测定分析报道较少。据此，本文对我省主栽的八种食用菌的营养成分进行了较全面的测定和分析，旨在为更好地开发利用本地食用菌资源以及进行深加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 检测样品

平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇(其中木耳为干品，其它为鲜品)，购于甘肃省兰州市安宁区桃海市场。

茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇，由甘肃定西金城食用菌中心提供。

1.2 试剂与仪器

1.2.1 试剂

无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、DNS试剂（3,5—二硝基水杨酸）、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂等，均为分析纯。

1.2.2仪器

0.0001g分析天平、751紫外分光光度计、766型远红外烘箱、调温式远红外消煮炉、灰化炉、电热鼓风干燥箱、电热恒温水浴锅、凯氏定氮仪、索氏脂肪抽提仪、AA—670型原子吸收分光光度计、日立835—50型氨基酸自动分析仪、日立MPF—4型荧光分光光度计等。

1.3 测定方法

测定水分含量时，采用鲜菇（木耳为干品）；测定其它成分时，将食用菌在80～85℃下烘至恒重后，粉碎，过80目筛备用。

１

1.3.1水分：采用105℃常压干燥法，按GB5009.3测定。

1.3.2灰分：采用550℃高温灼烧氧化法，按GB5009.4测定。

1.3.3蛋白质：采用微量凯氏定氮法（N×4.38），按GB5009.5测定。

1.3.4粗脂肪：采用索氏脂肪抽提法，按GB5009.6测定。

1.3.5粗纤维：按GB5009.10法测定。

1.3.6还原糖：采用DNS法测定。

1.3.7总糖：用盐酸水解干菇粉末，用DNS法测定还原糖，然后换算为总糖。

1.3.8矿质元素:用AA—670型原子吸收分光光度计测定铁、锌含量；用高锰酸钾滴定法测定钙含量。

1.3.9游离氨基酸：用日立835—50型氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸；用日立MPF—4型荧光分光光度计测定色氨酸。

2 结果分析

2.１测定结果

八种食用菌样品中蛋白质、粗脂肪、总糖、粗纤维、矿质元素及游离氨基酸含量详见表1和表2。

表1 食用菌营养成分测定结果(g/100g)

Table.1 Nutritive Composition of 8 Species Edible Fungi 名称Name 香菇平菇金针菇双孢菇阿魏菇杏鲍菇茶树菇黑木耳

水分Moisture 93.61 92.31 90.35 91.57 90.89 88.80 92.82 13.22

灰分Ash 0.57 0.64 0.94 1.28 0.66 0.68 0.74 6.88

蛋白质Protein 8.39 19.43 11.33 8.37 10.88 14.48 24.80 12.20

粗脂肪Fat 2.24 1.71 1.96 2.05 1.08 2.13 1.85 1.11

总糖Total Sugar 20.60 22.25 28.61 24.20 35.95 41.61 31.35 21.80

还原糖 5.10 3.46 1.51 2.01 8.55 2.63 5.20 1.51

粗纤维Fiber 8.14 8.21 13.72 6.10 5.96 7.76 5.18 6.07

钙 Ca (mg/100g) 29.24 14.96 14.47 30.62 9.68 10.47 11.58 520.79

铁Fe (mg/100g) 76.13 78.07 170.46 268.58 88.72 116.24 86.64 68.55

锌Zn (mg/100g) 30.26 8.92 14.65 28.63 18.96 9.72 16.82 46.12 注：水分为鲜菇中的含量（木耳除外），其余成分均为干重含量。

2.2 分析与讨论

测定结果表明，各食用菌之间营养成分含量差别较大。同一种食用菌中，基本为蛋白质含量高者，脂肪含量即低；总糖含量与蛋白质含量之间也有类似负相关关系。

2.2.1水分直接影响食用菌的嫩度、鲜度和口感。从表1可见，鲜菇水分含量大约在88%～93%之间。

２

表2 食用菌子实体游离氨基酸含量（g/100g）Table.2 Content of Free Amino Acid in 8 Species Edible Fungi 名称Name 香菇平菇金针菇双孢菇阿魏菇杏鲍菇茶树菇黑木耳

天冬氨酸Asp苏氨酸Thr*

丝氨酸Ser

色氨酸Trp*

谷氨酸Glu

甘氨酸Gly

丙氨酸Ala

半胱氨酸Cys

缬氨酸Val*

蛋氨酸Met*

异亮氨酸Ile* 亮氨酸Leu*

酪氨酸Tyr

苯丙氨酸Phe* 赖氨酸Lys*

组氨酸His

精氨酸Arg

脯氨酸Pro

AA总量

EAA/AA (%)

1.56 0.87 1.91 1.92 1.06 0.94 1.42 0.97 0.40 0.38 0.88 0.36 0.62 0.39 0.79 0.49 0.35 0.26 0.79 0.62 0.38 0.24 0.85 0.43

0.28 0.30 0.39 0.27 0.30 0.17 0.59 0.29

1.29 0.98 3.15 1.06 1.11 1.62

2.02 1.20 0.60 0.47 0.91 0.56 0.42 0.49 1.11 0.52 0.84 0.62 1.19 0.77 0.69 0.74 1.02 0.76 0.21 0.18 0.23 0.14 0.20 0.12 0.32 0.13 0.80 0.42 0.81 0.68 0.78 0.89 0.65 0.38 0.29 0.26 0.58 0.22 0.49 0.54 2.49 0.22 0.48 1.02 1.35 1.37 1.14 1.20 1.27 0.51 0.72 1.23 1.29 1.20 0.88 0.79 0.96 1.04 0.31 0.65 0.73 0.28 0.29 0.33 0.55 0.36 0.18 0.25 0.82 0.19 0.37 0.42 0.74 0.47 0.56 1.18 1.75 1.09 0.70 0.82 0.65 0.64 0.26 0.27 0.62 0.17 0.22 0.30 0.28 0.36 0.27 0.23 1.45 0.74 0.92 0.76 0.56 0.68 0.47 0.54 1.38 0.69 0.81 0.97 0.23 0.96 9.87 10.11 20.23 12.33 11.38 11.73 16.90 10.41 37.59 49.85 40.88 4

3.63 46.40 4

4.50 48.16 38.81

注：*所标为人体必需的氨基酸（Essential Amino Acid）。

2.2.2灰分含量反映了食用菌中矿物质的含量。矿物质元素是很多酶的辅助因子，还具有构成骨骼、血红蛋白、细胞色素、维持体内的渗透压和酸碱平衡的作用[2]。在8个样品中，黑木耳的灰分高达6.88% ，其所含Ca、Zn元素也非常高，而且脂肪含量低，因此黑木耳特别适用于老年人和正在成长发育的儿童食用[7]。此外，双孢菇中Fe元素含量很高，适于贫血或低血糖人群食用[7]。

2.2.3蛋白质和氨基酸是构成食物营养成分中重要的部分。从表1、表2可以看出，食用菌中氨基酸含量达18种之多，蛋白质因品种不同而不同，以茶树菇蛋白质含量最高，为24.82% ；平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇中，人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量超过40%，其中金针菇游离氨基酸含量高达20.23g/100g，特别是赖氨酸、精氨酸等人体必需氨基酸的含量明显高于其它食用菌中的含量。因此，金针菇能促进儿童的身体健康和智力发育，日本人称金针菇为“增智菇”[3][4]。此外。从表2中可见，金针菇、茶树菇、杏鲍菇、香菇、双孢菇中的谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸含量较高，因而口味更加鲜美、爽口。

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