食用菌成分检测
食用菌检验管理制度
食用菌检验管理制度一、目的与适用范围本制度的目的是规范食用菌的检验管理工作，确保食用菌的质量安全，保护消费者的健康权益。
适用范围为所有生产、销售食用菌及相关产品的单位和个人。
二、检验要求1.食用菌的采集、存储、运输等过程必须符合卫生要求，且保持菌种的完整性和新鲜度。
2.检验机构必须具备相应的人员、设备和实验室条件，确保检验结果的准确性和可靠性。
3.食用菌检验应按照现行的国家标准、行业标准进行，检验项目应包括食用菌的物理性状、化学成分、微生物污染等指标。
4.检验机构及其人员应具备相关资质和证书，且定期接受监督检查，确保检验工作的正常运行。
三、检验流程1.食用菌的接收：接收检验机构采集的食用菌样品，并核对样品信息与送检单是否一致。
2.样品准备：将食用菌样品进行必要的处理，如去除污染、清洁等。
3.检验项目选择：根据具体要求及食用菌的不同品种，选择对应的检验项目进行检验。
4.检验操作：根据相应的标准和方法，进行实验室检验，包括外观检查、化学成分分析、微生物检测等。
5.结果分析与判断：根据检验结果，进行数据分析和判断，判定该批食用菌是否符合质量要求。
6.结果报告：将检验结果以书面形式向送检单位及时反馈，包括检验数据、分析结论以及符合或不符合相关标准的说明。
7.结果处理：对于不符合质量要求的食用菌，应按照相应的处理措施进行处理，包括追溯追踪、退货退款等。
四、检验记录与管理1.检验记录：检验机构应编制食用菌检验记录，包括样品接收、检验操作、结果分析等内容，并进行归档保存。
2.归档管理：检验记录应按照一定的分类方式进行归档管理，确保检验数据的完整性和可查询性。
3.质量管理：检验机构应建立健全的质量管理体系，包括质量手册、程序文件、作业指导等，确保检验工作的规范和准确性。
4.外部评审：检验机构应定期接受外部的评审，确保检验实验室的能力和可信度。
5.内部培训：检验机构应定期进行内部培训，提升检验人员的专业知识和技能。
金针菇营养成分测定
分析检测 Analysis and Testing
而对金针菇中不同部位的营养成分综合测定鲜有报道。 1.1.1 菌种
生物转化在食用菌生长过程中至关重要，既增加了原
金 针 菇（Flammulina velutipes）， 由 吉 林 农 业 大
有原料中有效营养成分的含量，又提高了其营养物质 学菌物研究所提供。
关键词：金针菇；营养成分；饲料养分
Abstract：In this paper, fruiting body, mushroom foot and spent mushroom substrate from Flammulina velutipes were used as experimental materials. Nutritional components of fruiting body, mushroom foot and spent mushroom substrate from Flammulina velutipes containing water, coarse ash, crude protein, crude fat, crude fiber and nitrogen-free extract were detected according to the method of feeding nutrient. Results show: The contents of water, crude protein and nitrogen-free extract were the highest. Respectively, they are 6.67%, 20.80% and 52.51%.The content of coarse ash from mushroom foot is hightest to 10.99%. Spent mushroom substrate have the highest crude fat and crude fiber content, respectively, to 2.99% and 25.87%. With its different proportions ratio as a chicken feed additive to provide a certain theoretical basis. It also provides some reference for the supply of animal growth and nutrition needs.
食用菌中硒元素含量的测定
食用菌中硒元素含量的测定摘要以食用菌为试验材料介绍硒元素含量的测定，结果表明：硒标准曲线方程为I=21.947 C+11.543，R=0.999 8，重复试验中，测得香菇中硒平均含量为0.023 0 mg/kg，相对标准偏差为4.68%，加标回收率试验中，平均回收率为100.27%，相对标准偏差为3.24%；双孢蘑菇中硒含量要高于姬菇、香菇、金针菇、平菇中的硒含量。
关键词食用菌；硒含量；测定硒既是一种营养元素，又是一种抗氧化剂，具有清除体内自由基及抗衰老的作用。
它是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶和磷脂过氧化氢谷胱过甘肽过氧化物酶的组成成分，其主要作用是参与酶的合成，保护细胞膜的结构与功能免遭过度氧化和干扰。
近年来的研究表明，硒及硒化物（Sodium Selenete）除具有抗氧化作用外，还有抗肿瘤、延长寿命和提高机体免疫功能等作用。
机体缺硒将导致一系列疾病的发生，如克山病、大骨节病等。
但世界上有40多个国家的土壤缺硒，我国有72%的地区属于缺硒地区。
因此，生产富硒食品成为我国功能性食品的研究热点之一。
目前，食用菌作为富集硒元素的载体，因其栽培面积广，操作简便，富集效果显著，在我国正被广泛应用。
但是食用菌中的硒含量是否属安全食用量范围，需要检测才能判定。
常见的测定方法有分光光度法、荧光法、氢化物原子荧光光谱法和电感耦合等离子质谱（ICP-MS）法。
分光光度法和荧光法操作繁琐，所用试剂2，3-二氨基萘（2，3-diaminonap-hthalene，简称DAN）有一定毒性且需进口。
氢化物原子荧光光谱法和电感耦合等离子质谱（ICP-MS）法相对前2个方法快速、简便、准确度和精密度要好。
电感耦合等离子质谱仪（ICP-MS）虽能同时检测多种元素，但其价格昂贵，需进口，且对实验室环境要求较高。
由于ICP-MS的载气是高纯氩气，氩气和氯化氩的同位素接近硒的同位素而产生很大干扰。
因此，ICP-MS无法采用普通的方法进行硒的检测。
食用菌类菌丝体培养与营养成分分析
食用菌类菌丝体培养与营养成分分析一、食用菌类简介食用菌类是指人类食用并具有营养价值的真菌，包括大型子囊菌类、小型子囊菌类、担子菌类、伞菌类、耳朵菌类以及真菌藻等。
二、菌丝体培养技术食用菌类的培养及生产，主要依赖于其菌丝体的生产与培养。
当前，主要采用的培养技术包括液体培养、半固体培养、固体培养等。
1.液体培养液体培养是指通过在无菌培养基中悬浮生长发育良好的食用菌菌丝体。
这种培养方法具有成本低、培养效率高、工艺简单等优点，适合规模化生产。
2.半固体培养半固体培养是指将菌种接于一定含水的富含营养物的菌床上进行生长。
这种培养方法具有培养效率高、口感好等优点，主要适用于小规模或家庭自制的生产。
3.固体培养固体培养是指将质地较为坚硬的培养基，如木质、秸秆、废纸等，经过消毒处理后，加入相应的生长基质，将菌种分布于其表面，在特定条件下进行生长。
固体培养适用于生长不易、菌丝体生长需要自身分泌的降解酶分解有机物的食用菌品种。
三、食用菌类营养成分分析食用菌类营养丰富，含有蛋白质、多醣、维生素、矿物质等多种营养成分。
下面将分别对其主要营养成分进行详细分析。
1.蛋白质食用菌类中含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量与不同品种、不同生物阶段有关。
以平菇为例，其干重中蛋白质含量可达25%以上。
此外，食用菌类蛋白质组成中还极为丰富的必需氨基酸，如亮氨酸、色氨酸、缬氨酸等。
2.多醣食用菌类中含有多种多糖，包括β-葡聚糖、α-葡聚糖、木质素、壳多糖等。
这些多醣具有提高人体免疫力、降低血脂、保护肝脏等作用。
3.维生素食用菌类中含有多种维生素，主要包括维生素B族、维生素C、维生素D等。
其中，以杏鲍菇为例，其维生素B1、B2、B6含量分别为0.09、0.33、1.68 mg/100g，远高于普通蔬菜的含量。
4.矿物质食用菌类中含有较多的矿物质，如钙、铜、钾、镁等。
其中，以铜元素含量而言，食用菌类明显高于一般蔬菜，其铜含量的高低与种类及生长条件有关。
食用菌培养料检测的重要性,水分检测计算公式,快速法检测
食用菌培养料检测的重要性，水分检测计算公式，快速法检测食用菌培养料主料主要分为木本材料和草本材料两大类，适用于不同的栽培种类，材料使用不对就不能获得应有的效益。
如香菇、黑木耳、毛木耳使用木屑为主料，才能保证其特有的风味和质地。
使用秸秆和棉籽壳栽培，虽然也能出菇，但是风味和口感较差，所以，要根据栽培种类选择主料。
一、水分含量对食用菌培养料的重要性在食用菌栽培过程中,培养料水分含量起着为菌丝和菇体提供营养的作用，是决定产量高低的重要因素。
水分不仅是食用菌细胞的重要成分，而且养料的吸收及运输、代谢废料排泄等离开水都无法进行。
因此，食用菌在生长发育的各个阶段，都必须供给充足的水分。
食用菌生长发育所需要的水分绝大多数来自培养料。
培养料含有充足的水分，是菌丝体生长及子实体大量形成必不可少的因素。
食用菌菌丝生长阶段，培养料的适宜含水量一般为60%~70%，子实体形成阶段需水量更大。
培养料的水份过多时，菌丝因湿度过大导致菌丝缺氧而生长缓慢，甚至腐烂死亡。
培养料中含水量太少时,菌丝分泌的酶不能自由扩散接触不到充足的营养物质,得不到正常生长。
培养料的含水量大小直接影响产品的产量和质量，因此，培养料中含水量适中，空气湿度相对保持适中的环境中才有高产量,优品质的产品。
所以检测食用菌培养基的水分含量是不可或缺的一步。
二、食用菌培养料水分测定的两种常用方法:方法一:传统培养料水分检测烘箱操作方法（1）所需设备:电热恒温鼓风干燥箱、天平、干燥器、皿铝盒等（2）分析步骤:称取两份平行式样，每份约2g,精确至0.001g,置于恒重的铝盒中，移入135士2℃的烘箱中，打开铝盒盖，关闭烘箱门，开始计时。
2小时后打开烘箱门，盖好铝盒，取出，放在干燥器皿冷却至室温，称重。
（3）X= (M1-M2)/M1*100式中X--式样中的水分% M1--干燥前的重量g M2-干燥后的重量g允许误差1测定结果以平行测试算数术平均值表示，保留小数点后一位.2平行测定结果的绝对差值不大于0.002食用菌水分测定的两种常用方法:方法二:食用菌培养料快速水分仪(1)开机，取样。
食用菌活性成分研究现状
食用菌活性成分研究现状( 2007.11.28)食用菌是可供人类食用的大型真菌，包括香菇、黑木耳、草菇、银耳、金针菇、茯苓、竹荪等，它含有蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物元素、核苷酸等多种营养成分，具有高蛋白、低糖、低脂肪等特点。
食用菌蛋白质中氨基酸种类比较齐全，含17〜18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，18种氨基酸的总量为10.71%〜24.81%, 8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%〜50%食用菌中的维生素类有V BI、V B2、烟酸、V V d、V E等。
此外，食用菌还含有少量麦角甾醇等，而麦角甾醇对儿童生长及增强机体抵抗力很重要，具有较高的营养价值。
食用菌中糖类、脂类的含量较低，100g 食用菌中仅含碳水化合物 3.8g ，脂肪少于2.0g ，且脂肪酸为不饱和脂肪酸，能降低血脂，多食也不会引起发胖或诱发心血管疾病，是健美减肥者的首选食品。
我国是食用菌良好的繁衍和滋生地，蕴藏着极其丰富的食用菌物种资源，因此对食用菌的生物活性成分进行综合利用及开发具有极大的意义。
本文概述了食用菌中蛋白及多肽、多糖、三萜类等活性成分的研究进展，并对食用菌中活性成分的开发利用作出了展望。
1 蛋白及肽类食用菌的蛋白质含量一般占子实体湿重的 1.75％〜3.63％，最高为 5.9％，按干重计算，食用菌通常含有19％〜35％的蛋白质。
食用菌的氨基酸种类齐全，含有8 种必需氨基酸，且必需氨基酸的含量高达菌体氨基酸总量的25％〜45％。
研究者们还在一些食用菌中发现了活性蛋白和活性肽，前者具有免疫调节作用，而后者则有抗氧化功能。
Kino 等和Lin 等采用了相似的提取方法从灵芝菌丝体和金针菇、草菇子实体中提取粗蛋白，进一步采用离子交换层析和凝胶过滤等方法分离纯化出有生理活性的真菌免疫调节蛋白，氨基酸测序表明这4种真菌免疫调节蛋白由 1 10~1 14 个氨基酸组成。
叶波平等同利用凝胶层析法对灵芝子实体和破壁孢子粉的蛋白初提液进行了分离，通过体外免疫反应初步检测了各蛋白质成分的免疫调节活性，其中相对分子质量分别为67000，43000和45700的3 种灵芝蛋白具有较强的促进淋巴细胞增殖的活性。
七种食用菌营养成分分析比较
用和药用价值 ， 加强食用 菌深加工产品开发和研 制 ， 笔者对香
菇 、 针菇 、 鲍 菇 、 菇 、 牛肝 菌 、 荪 、 乳 菇 七 种 食 用 菌 金 杏 平 黑 竹 松
营 养 成 分 分 析 进 行 了 系 统研 究 和 比较 。
１ 材 料 与 方 法
养 ． １１
供 试 材 料
不到 １ ％；而 杏 鲍 菇 和 黑 牛 肝 菌 的粗 脂 肪 含 量 相 近 ，分 别 为
食 用 菌 是 一 类 营 养 丰 富 、可 供 食用 兼药 用 的大 型 真 菌 的 总称 １ “ 。食 用 菌 不 仅 富 含 蛋 白 质 、 肪 、 维 素 、 脂 纤 多糖 等 营养 成
５ ％ ，．％ ， 互 之 间 差 不 到 ２ ． ４０ 相 ５ ％。粗 纤 维 含 量 最 高 的是 松 乳 菇 （ ８ ％）黑 牛 肝 菌 次 之 （５ ， 最低 的是 金 针 菇 （． ） ２． ， ４ １％） 而 ３７ ， ％
相 对 较 高 ， 是 食 用 菌 味 道 鲜 美 的 主 要原 因 。 这 各 种 不 同食 物 的 蛋 白 质 中 ，所 含 氨 基 酸 种 类 和 数 量都 是
不 同 的 。一 般 来 说 ， 食 物 所 含 必 需 氨 基 酸 的 种类 齐 全 ， 且 若 并 含 量 高 ， 其 蛋 白质 的营 养 价 值 也 高 。 由于 人 体 对 各 种 氨 基 则 但
１１ ．． 实验 仪 器 电 热 恒 温 干 燥 箱 、精 密 ｐ 计 、旋 转 蒸 发 ２ Ｈ 仪、 日立 Ｌ ８０ － ９ ０氨 基 酸 自动分 析仪 等 。 １１ ．． 实验 试 剂 ３ 无 水 乙醇 、 油 醚 、 一 氨 酸 、 氧 化 钠 、 石 Ｌ丙 氢
八种食用菌营养成分的测定与分析_图文(精)
2003年9月甘肃农业大学学报第38卷篁!塑型=坐 !型型丛21竺型型垒鱼型!望坚望坠!型!!!型:!L一—二兰—旦八种食用菌营养成分的测定与分析史琦云, 邵威平(甘肃农业大学食品科学与』二程系,兰州730070摘要:采用氨基酸分析仪、荧光分光光度计等分析仪器,依据国标分析方法,测定并分析r 甘肃省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等8种食用菌的营养成分。
结果表明.所测食用菌中含有丰富的多糖、粗纤维、多种矿物质、蛋白质以及18种游离氩基酸,其中人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量的40%以上.是营养全面、配比合理、具有很大开发利用价值的资源。
关键词t食用菌;营养成分;测定中图分类号:s 646文献标识码:A 文章编号:1003-4315(200303—0336.04食用菌是营养丰富并兼有食疗价值的食品。
近年来,食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视,对食用菌的食用和药用价值研究愈来愈深人。
目前,国内外对食用菌的研究多在进行粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取,利用其抗癌活性制备新药【l】,或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等方面12J,而对其成分的测定分析报道较少。
据此,对我省主栽的8种食用菌的营养成分进行了较全面的测定和分析,旨在为更好地开发利用本地食用菌资源以及为进行深加工提供理论依据。
1材料与方法1.1检测样品平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇,其中木耳为干品,其它为鲜品。
样品均购于甘肃省兰卅I市安宁区桃海市场。
茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇,由甘肃定西金城食用菌中心提供。
1.2试剂与仪器I.2.1试剂无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、DNs试剂(3,5一二硝基水杨酸、甲基红一溴甲酚绿混合指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂等,均为分析纯。
作者简介:史琦云(1952一,女,高级实验师,现从事食品检测与分析教学及研究工作。
食用菌食品检测标准
食用菌食品检测标准
食用菌包含有香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食(药)用菌等等。
以下为各种菌类测试的项目标准：
香菇（GB/T1013-1998），灰树花（NY/T446-2001）, 黑木耳（GB 6192-2008）,
双孢蘑菇（NY/T224-2006），草菇（SB/T10038-1992，NY/T833-2004），
无公害食品质茶树菇（NY/T5247-2004），银耳（NY/T834-2004）,
口蘑（NY/T445-2001，），绿色食品食用菌（NY/T749-2003）。
从理化指标上来看：
新鲜的食用菌：水分应该≦86.0，灰分≦8.0（野生菌≦12.0）
干的食用菌：水分应该≦12.0（冷冻干燥≦6.0）香菇，黑木耳≦13.0. 灰分≦8.0（野生菌≦12.0）。
干湿比例在1：7~1：10（黑木耳≥1：12）。
食用菌粉：水分应该≦9.0
微生物指标：
大肠菌群，MPN/g <3.0 GB4789.3
霉菌和酵母，CFU/g ≦50 GB4789.15
致病菌（沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌）不得检出 GB4789.4，GB/T4789.5.GB 4789.10。
常见食用菌营养成分及风味物质分析
李娜，吕爽，董建国，等. 常见食用菌营养成分及风味物质分析[J]. 食品工业科技，2023，44（18）：441−448. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110173LI Na, LÜ Shuang, DONG Jianguo, et al. Analysis of Nutritional Components and Volatile Flavor Compounds in Common Edible Fungi[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(18): 441−448. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110173· 营养与保健 ·常见食用菌营养成分及风味物质分析李 娜1,2，吕 爽2，董建国2，李红波2，张 颖3，徐 丹2，吴 跃1, *，莫海珍2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.陕西科技大学食品科学与工程学院，陕西西安 710021；3.河南商丘柘城双河街道办事处，河南商丘 476000）摘 要：食用菌营养丰富，是优质蛋白质的潜在来源。
本研究以18个常见食用菌品种为研究对象，分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、总糖和L-麦角硫因等营养成分，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法（HS-SPME-GC-MS ）分析了其中6种食用菌子实体、菌丝体及发酵液的风味物质。
结果表明，18种食用菌水分含量为6.7~13.77 g/100 g 、灰分含量为2.24~10.9 g/100 g 、脂肪含量为0.3~2.92 g/100 g 、总糖含量为2.11~10.5 g/100 g 。
粗蛋白含量在7.88~35.87 g/100 g 之间，其中双孢菇的蛋白质含量高达35.87 g/100 g 。
食用菌类的色素成分分析及应用研究
食用菌类的色素成分分析及应用研究近年来，随着人们对健康和美食的追求，食用菌类的食用价值逐渐受到广泛关注。
除了其丰富的营养成分外，食用菌类中的色素成分也成为研究的热点。
本文将对食用菌类的色素成分进行分析，并探讨其在食品工业中的应用。
一、食用菌类的色素成分分析1. 类黄酮类色素食用菌类中常见的类黄酮类色素有花青素、黄酮醇和黄酮酸等。
这些色素不仅具有丰富的抗氧化活性，还具有抗肿瘤、抗菌、抗炎等多种生物活性作用。
研究发现，食用菌类中的紫青色素和橘黄色素主要是由类黄酮类色素组成的。
2. 多糖类色素食用菌类中的多糖类色素主要包括β-葡聚糖、α-葡聚糖和褐藻酸等。
这些色素不仅能增强人体免疫力，还具有抗肿瘤、降血脂、抗衰老等多种保健作用。
研究发现，食用菌类的黑褐色素和红色素中多糖类色素的含量较高。
3. 色氨酸类色素食用菌类中的色氨酸类色素主要由色氨酸和其衍生物组成。
这些色素不仅能增加食品的色彩亮度，还具有抗氧化、抗菌、增强人体免疫力等多种功能。
例如，食用菌类中的棕色素、棕黑色素和红褐色素主要是由色氨酸类色素构成的。
二、利用食用菌类色素的应用研究1. 食品加工食用菌类色素在食品加工领域有着广泛的应用。
例如，将食用菌类色素应用于面包、蛋糕等烘焙食品中，不仅可以增加食品的色彩亮度，还能增添食品的口感和营养价值。
此外，食用菌类色素还可以用于调味料、果汁、饮料等食品的着色，提升食品的市场竞争力。
2. 医药领域食用菌类色素在医药领域中也有着广泛的应用。
例如，食用菌类色素中的类黄酮类化合物具有抗肿瘤活性，可以用于抗癌药物的研发。
此外，多糖类色素在医药领域中也有一定的应用前景，如用于免疫增强剂的研发和生产。
3. 生物染料由于食用菌类色素天然、安全、环境友好，因此广泛用于染料领域。
食用菌类色素可以用于织物染色、纸张染色以及化妆品染色等。
相比传统的化学染料，食用菌类色素具有无毒性、低过敏性的特点，对人体和环境造成的危害较小。
总结：食用菌类的色素成分分析及应用研究显示，食用菌类中的色素成分不仅具有丰富的保健功效，还可以应用于食品加工、医药领域和生物染料等行业中。
五种食用菌氨基酸含量的测定及营养评价
33. 50
·69·
香菇 78. 66 107. 22 61. 41 76. 76 74. 19 78. 34 64. 79 121. 30 61. 40
黑木耳 125. 45 153. 61 54. 48 100. 36 116. 74 117. 08 93. 84 186. 38 54. 50
2. 2. 2 化学评分 化学评分是采用 FAO[ 5 ]等推荐的方法 ,用来测
黑木耳 50. 18 53. 76 27. 24 40. 14 81. 72 70. 25 51. 61 18. 64 393. 55
FAO /WHO模式 40 35 50 40 70 60 55 10 360
鸡蛋模式 51 55 73 66 88 100 64 16 513
为更好的阐述五种食用菌中蛋白质的营养价 值 ,采用了非生物学指标对其蛋白质进行营养评价 。 主要包括氨基酸分 、化学分 、必需氨基酸指数 、营养 指数及氨基酸比值系数分 。 2. 2. 1 氨基酸评分
56. 31
72. 60
107. 77
33. 50
101. 65
59. 65
52. 45
102. 00
88. 82
54. 77
98. 68
80. 20
54. 22
106. 18
119. 15
58. 11
116. 48
70. 18
49. 37
132. 43
122. 81
67. 88
72. 60
59. 60
名称 苏氨酸 Thr 半胱氨酸 +甲硫氨酸 Cys +M et 缬氨酸 Val 异亮氨酸 Ile 亮氨酸 Leu 苯丙氨酸 +酪氨酸 Phe + Tyr 赖氨酸 Lys 色氨酸 Try
多种食用菌中元素分析比较及主要有害元素前处理和检测方法比较
多种食用菌中元素分析比较及主要有害元素前处理和检测方法比较摘要：食用菌是一种营养丰富的食材，对人体健康有很多好处。
分析食用菌中元素的含量和有害元素的检测对于保障食品安全和人体健康具有重要意义。
本文使用文献综述的方法，对多种食用菌中元素分析的比较以及主要有害元素的前处理和检测方法进行了总结和分析。
结果表明不同的食用菌样品和元素的分析方法存在一定的差异，需要根据具体的目的和要求选择合适的分析方法。
此外，前处理对于有害元素的检测也具有重要的影响，其中物理处理、化学处理和生物处理是主要的前处理方法。
对于有害元素的检测方法，常用的有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、荧光光谱法等。
综合比较可以发现，各种方法在元素分析和有害元素检测方面各有优势和适用范围，需要根据具体情况选择合适的方法。
关键词：食用菌；元素分析；有害元素；前处理；检测方法近年来，人们对食品安全和健康饮食的关注逐渐增加，食用菌作为一种营养丰富、口感鲜美并具有多种保健功能的食材，受到了广大消费者的喜爱。
食用菌中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质，对人体健康具有重要的保健作用,然而，在食用菌中可能存在一些有害元素，如重金属元素（铅、镉、汞等），农药残留物等，对人体健康产生潜在的威胁。
为了保障食品安全和人体健康，分析食用菌中元素的含量和有害元素的检测成为了重要的研究课题。
本文旨在对多种食用菌中元素分析的比较以及主要有害元素的前处理和检测方法进行综述和分析，为相关研究提供参考和指导。
一、多种食用菌中元素分析比较食用菌是一类富含营养、具有药用价值的食材,它们含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素和多糖等成分，研究食用菌中元素的含量和组成，对于了解其营养价值以及健康食用有重要意义。
（一）木耳（Auricularia auricula）木耳是一种常见的食用菌，具有卓越的营养价值。
研究发现，木耳中富含蛋白质、膳食纤维和多种矿物质。
元素分析中，常见的元素包括钙、铁、锌等。
食用菌类栽培技术中的质量标准与检测方法
食用菌类栽培技术中的质量标准与检测方法食用菌类作为一种重要的食品资源，在人们日常饮食中发挥着重要的作用。
然而，由于其生长环境和生产过程的特殊性，食用菌的质量标准与检测方法成为了保障食品安全和质量的重要措施。
本文将重点探讨食用菌类栽培技术中的质量标准与检测方法。
一、质量标准食用菌类的质量标准主要包括外观特征、营养成分、风味及香气、微生物指标和重金属残留等方面。
1. 外观特征外观特征是评价食用菌类质量的重要指标。
一般来说，食用菌应具有色泽鲜亮、形态完整、无虫蛀、无明显病斑等特点。
例如，鲜菇类应具有菌盖完整、菌肉丰满、柄色鲜亮等特征。
2. 营养成分食用菌类的营养成分是其重要的质量保证。
常见的指标包括蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量、纤维素含量以及维生素和矿物质含量等。
这些指标直接关系到食用菌的营养价值和品质。
3. 风味及香气风味及香气是食用菌类特有的品质特征，对消费者的口感体验起着决定性的作用。
不同种类的食用菌具有不同的风味和香气，如香菇应具有浓郁的鲜香味。
4. 微生物指标微生物指标是评价食用菌类卫生状况的重要指标。
常见的指标包括总菌落数、大肠菌群、致病菌和霉菌等。
食用菌类应符合相关食品卫生标准，以保障食品安全。
5. 重金属残留重金属残留是评价食用菌类环境污染程度的重要指标。
常见的重金属残留物包括铅、汞、镉等有害物质。
食用菌应符合相关的食品安全标准，以保证消费者的健康。
二、检测方法为了保障食用菌类的质量和安全，需要依靠科学的检测方法来对其进行评估。
以下是几种常用的食用菌类质量检测方法：1. 外观特征检测通过人眼观察和比较，对食用菌类外观特征进行评估。
可以借助放大镜或显微镜帮助观察，评估其外观是否符合质量标准。
2. 营养成分检测利用化学分析方法，对食用菌类中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素以及维生素和矿物质等进行检测。
常用的方法包括高效液相色谱法、气相色谱法和原子吸收光谱法等。
3. 风味及香气检测通过感官评价和气味测定等方法，对食用菌类的风味和香气进行评估。
食用菌实验报告
食用菌实验报告食用菌实验报告引言食用菌是一类富含营养价值且具有药用价值的真菌，其广泛应用于食品、医药和农业等领域。
本实验旨在研究食用菌的生长条件以及其对人体健康的益处。
一、实验目的本实验的目的是探究不同环境因素对食用菌生长的影响，并了解食用菌对人体健康的益处。
二、实验材料与方法1. 实验材料：- 不同种类的食用菌菌种- 培养基：包括葡萄糖、琼脂和其他必要的营养成分- 不同环境条件：温度、湿度、光照等2. 实验方法：- 菌种培养：将不同种类的食用菌菌种接种在培养基上，放置于恰当的环境条件下进行培养。
- 观察生长情况：记录菌种在不同环境条件下的生长情况，包括菌丝的扩展速度和菌盖的形态。
- 营养成分分析：通过化学分析方法，测定食用菌中的营养成分含量，如蛋白质、维生素和矿物质等。
- 人体健康评估：通过问卷调查等方式，了解食用菌对人体健康的益处。
三、实验结果与讨论1. 不同环境条件对食用菌生长的影响：- 温度：实验结果显示，不同种类的食用菌对温度有不同的适应性。
例如，平菇在较低温度下生长较好，而香菇则对较高温度较为适应。
- 湿度：实验结果表明，大部分食用菌对较高湿度的环境有利于生长。
然而，过高的湿度可能导致霉菌的滋生，对食用菌的生长产生不利影响。
- 光照：部分食用菌对光照有一定的需求，但并非所有食用菌都需要光照。
例如，金针菇对光照要求较高，而杏鲍菇则适应于较暗的环境。
2. 食用菌对人体健康的益处：- 营养价值：食用菌富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，对人体健康有重要作用。
例如，香菇富含维生素D，有助于骨骼健康；平菇则富含蛋白质和纤维素，有助于增强免疫力和促进消化。
- 抗氧化作用：许多食用菌具有抗氧化作用，可以减少自由基对人体细胞的损害，预防慢性疾病的发生。
- 免疫调节：食用菌中的多糖和多肽等成分可以增强人体免疫功能，提高抵抗力，预防感染和肿瘤的发生。
四、结论通过本实验的研究，我们得出以下结论：1. 不同种类的食用菌对环境条件有不同的适应性，温度、湿度和光照等环境因素对其生长有重要影响。
三种食用菌营养成分分析(简报)
河北科技师范学 院学报
第２ ２卷第 １ ，０ ８年 ３月 期 ２０
Ｊ ｕ ａ ｆＨｅｅ ｒ ｌＵ ｉｅｓ ｙｏ ｃｅ ｃ ｏｒ ｌ ｂ ｉ ｎ ｏ Ｎｏｍａ ｎｖ ｒｉ ｆ ｉｎ ｅ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ １２ ． ｍｈ．２ ０ ｔ Ｓ ｅｈ ｏｏ ｙＶｏ．２ Ｎｏ １Ｍａ ０８
立 ８５ ０型氨基酸 自动分析仪分析 。其中， ３－ ５ 色氨酸含量采用荧光法测定 。 １２６ 微量元素含量测定 精称样品于粉 ５００ ｇ放入分析纯浓 Ｈ ｓ Ｌ进行水解至透明， ．． ０ ．０ｍ ， Ｏ ５ｍ 用 重蒸无离子水定容至 ５ Ｌ 再配成质量浓度为 １ ／ ０ｍ ， ０ｇＬ的溶液， Ｐ ｓ ａ ０ 用 ｌ ｍ － ０型等离子发射光谱仪测 ａ ２
竹荪 （ ｉｙ ｈｒ ｉ ｕｉａ 、 Ｄｃ ｏ ｏ ｄ ｓ ｔ） 金针菇 （ ｌ ｍ ｌ ａｖ ｕｐ ｉ ｅ） 猴头菇 （ ｅｃ ｍ ｅｎｃ ｓ 属于 ｔｐ ａ ｎ ａ Ｆａ ｕ ｎ ｌ ｉ Ｓ ｇｒ 、 ｍ ｉ ｅ ｔｅ ｎ Ｈ ｒｉ ｉ ｅ ） ｉｕ ｒ ａ ｕ 担 子菌 亚 门（ ａｉｉｍ ｃｔａ ， 食 用 真菌 Ｊ Ｂｓ ｏ ｙｏｎ ） 为 ｄ ｉ 。竹 荪 又 名 竹 笙 、 参 ， 鬼 笔科 ， 竹 属 是一 种 珍 贵 的 食 用 真
１ ２ ３ 纤维 素含 量测定 ．． 采用 重 量法 Ｊ 。
１２ ４ 多糖含 量测 定 ．． １２５ 氨 基 酸含 量测定 ．．
采用葸 酮 比色法 。 首先 ， 品于粉用 ６ｍ ｌＬＨ １ １ 下 水解 １ 样 ｏ Ｃ ０ｏ ／ １ Ｃ ８ｈ进行 前处理 ； 然后 ， 采用 日
２ ２ 三种 食 用茵 中氨基 酸 的种类 及含 量 ．
竹荪 、 金针菇 、 猴头菇均含有 １ ８种氨基酸（ ２ ， 表 ） 缺少 Ａ ｎ 天冬酰胺 ） Ｇｎ 谷酰胺 ） ｓ（ 和 ｉ（ 。其原 因 是 ， ｓ Ｇｎ Ａ ｎ与 ｉ 在前处理过程 中， 分别转化为 Ａ ｐ 天冬氨酸 ） Ｇ ｎ 谷氨酸 ） 。由此表明， ｓ（ 与 ｓ（ ¨ 三种食用 菌含有组成蛋 白质 的全套氨基酸 ， 具有全价营养作用 。从表 ２还可以看 出， 就氨基酸总量而言 ， 竹荪最 高（８ ．５ｍ ／ ｇ 以干重计 ， ２ １２ ｇ ｋ ， 以下同）猴头菇最低 （５ ．７ｍ ／ ｇ ， ， １７４ ｇｋ ） 金针菇居中（４ ．０ｍ ／ ｇ ； ２９５ ｇｋ ） 就单 氨基酸来说 ， ｌ 最高 （ Ｇｕ 分别 占竹荪 ， 猴头菇和金针菇总氨基 酸的 １ ．５ ，４ ９ ％和 １．８ ， ｓ ５ ３ ％ １．０ ４ ４ ％） Ａｐ 次之。这与文献［ ４ １ ］ ２～ ， 的分析结果和白岚 在香菇中的测定基本一致 。 ０
食用菌类栽培中的营养成分分析方法
食用菌类栽培中的营养成分分析方法食用菌是一类以真菌为基础的食品，其丰富的营养成分使其在日常饮食中占据重要地位。
为了准确评估食用菌的营养价值，需要进行全面的营养成分分析。
本文将介绍食用菌类栽培中常用的营养成分分析方法。
I. 营养成分分析概述食用菌类栽培物中的营养成分分析主要包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
这些成分对于人体的生长发育和健康维护具有重要作用。
因此，了解食用菌的营养成分含量对于衡量其营养价值具有重要意义。
II. 糖类分析方法在食用菌类栽培物的糖类分析中，最常用的方法是测定总糖含量和还原糖含量。
总糖含量可以通过酚硫酸法进行测定，该方法基于糖类与酚在酸性条件下生成有色物质反应的原理。
还原糖含量可采用尿糖试剂法，该方法是通过还原糖与尿糖试剂中的铜离子反应生成沉淀颜色变化来进行测定。
III. 蛋白质分析方法蛋白质是食用菌类栽培物中重要的营养成分之一。
蛋白质的分析方法包括总氮含量测定法和氨基酸组成分析法。
总氮含量测定法可以通过维氏法进行测定，该方法是将样品中的有机氮转化为无机氮，然后通过滴定法进行测定。
氨基酸组成分析法常用的是高效液相色谱法，该方法可以测定蛋白质中各种氨基酸的含量。
IV. 脂肪分析方法脂肪是食用菌类栽培物中的重要能量来源之一。
脂肪的分析方法包括测定总脂肪含量和脂肪酸组成分析。
总脂肪含量可以通过乙醇提取法进行测定，该方法是通过样品与乙醇反应，在适当条件下将脂肪从样品中提取出来，然后通过蒸发乙醇并称重的方式进行测定。
脂肪酸组成分析常用的方法是气相色谱法，该方法可以鉴定和测定脂肪中各种脂肪酸的含量。
V. 维生素分析方法维生素是食用菌类栽培物中的重要营养成分，包括维生素B族和维生素C等。
维生素的分析方法多样，常用的方法包括高效液相色谱法、比色法和生物学法等。
以维生素B12为例，可以采用微生物法进行测定，该方法是通过某种特定微生物对维生素B12的依赖性来进行测定。
VI. 矿物质分析方法矿物质是食用菌类栽培物中的重要营养成分之一，包括钾、钙、铁、锌等。
食用菌中总糖含量的测定
食用菌中总糖含量的测定食用菌，真的是个宝啊！不光能做出美味的菜肴，还藏着许多营养成分，尤其是糖分。
今天咱们就来聊聊食用菌中总糖含量的测定，听起来是不是有点儿高大上？其实啊，搞懂这点儿事儿，咱们就能更好地享受这些美味的蘑菇。
大家知道糖是啥吧？就是那种让人心情愉悦的小东西，像是甜甜的蜜蜂在心里跳舞。
食用菌里的糖分，不仅让蘑菇本身有了甜味，更重要的是，它们对我们的身体可是大有裨益！想想那些金针菇、香菇，口感鲜美，吃上一口简直就是在舌尖上开了派对。
为了知道这些小家伙里到底藏了多少糖，我们得用科学的方法来测量。
可别担心，这并不是在做复杂的实验室工作，而是简单的步骤，人人都能学会。
咱们得准备一些食用菌，比如香菇、平菇之类的。
选那些新鲜的，闻起来香喷喷的，切成小块，像是给它们穿上了新衣服。
然后，把这些小块儿放进水里，慢慢煮。
记得火不要太大，别把它们煮成了“蘑菇泥”。
这个过程中，水会把菌体里的糖分溶解出来，像是在和糖分“亲密接触”。
咱们要过滤，把水和残渣分开。
过滤后的水里就藏着食用菌的精华，真是好东西。
然后，咱们要用一种叫做比色法的东西来测糖分。
想象一下，就像是给食用菌“拍照”，看看它们的糖分有多少。
准备好一些试剂，像是准备了一场小化学实验。
把过滤出的水加上试剂，搅一搅，慢慢等待。
哇，神奇的变化开始了，颜色开始发生变化，这就说明糖分在“舞蹈”！咱们用比色计来量一量，看看这个颜色对应的糖分浓度。
数字出来后，心里那叫一个美，原来这蘑菇里竟然藏着这么多糖。
很多人可能会问，测出来的糖分到底有什么用呢？嘿嘿，这可真是个好问题！了解食用菌中的糖分，可以帮助我们更好地搭配饮食。
想要增加能量的时候，来点含糖量高的食用菌，简直是顶呱呱的选择。
对于喜欢吃素的小伙伴们，食用菌中的糖分更是绝佳的能量来源，吃得健康又美味。
研究这些糖分，还能帮助科学家们开发出新的食用菌品种，甚至为农业发展添砖加瓦。
不过，说到底，食用菌的魅力不仅仅在于它的糖分。
AFS法测定食用菌中Hg、As
本实验采用原子荧光法测定食用菌中Ｈg、Ａs 的含量，此方法灵敏度高，检出限低，且可同时测 定。
仪器与试剂
仪器
原子荧光光谱仪、电子天平、 纯水仪、等。
试剂
5%硫脲-5%抗坏血酸混合溶液； 2%硼氢化钾-0.5%氢氧化钾混合溶液； 5%盐酸载流液；混合酸（硝酸:高氯酸=4:1）
极各25mv） 15mv（阳极元 Hg 280V
素灯）
8mm 10mm
300mL/ 900mL/
min
min
300mL/ 900mL/
min
min
结果与分析
线性关系考察
表1 两种元素的线性范围和相关系数
元素 Hg
线性范围 0.00-50.00ug·L-1
相关系数 0.9988
As
0.00-5.00ug·L-1
0.9999
在浓度范围内Hg和As线性关系良好。
食用菌 青川木耳
⑥ 青川香菇
① 西昌香菇
④ 西昌木耳
② 什邡香菇
③ 什邡木耳
⑤
表2食用菌中Hg和As含量
含量 浓度范围 平均含量 浓度范围 平均含量 浓度范围 平均含量 浓度范围 平均含量 浓度范围 平均含量 浓度范围 平均含量
Hg(mg/kg) 0.0036~0.3022
材料与方法 材料：购于四川各地的食用菌，湿烘干消后解粉碎过
60目筛，保存备用。
称取干样0.5g
加混合酸，放置过夜
电热板上加热消化
加入硫脲与抗坏血酸 的混合溶液，盐酸
移入容量瓶
加入10-15mL高纯水排酸
定容
材料与方法
食用菌研究报告
食用菌研究报告引言食用菌是指一类可以供人们食用的真菌，常见的食用菌有蘑菇、香菇、金针菇等。
近年来，随着人们对健康饮食的需求增加，食用菌的消费量逐渐增加。
本报告旨在对食用菌进行研究，包括食用菌的分类、营养价值以及种植技术等方面的内容。
一、食用菌的分类食用菌根据其生物学特性和经济价值可以进行不同的分类。
一般可以按照以下几个方面进行分类：1.按照形态结构：根据食用菌的菌盖形态、菌褶的形状等可将其分为伞菌类、杯菌类、牛肝菌类、耳菌类等。
2.按照食用部位：根据人们所食用的部位不同，可将其分为嫩菌类、菌蕈类、菌干类等。
3.按照生长环境：根据其生长的环境不同，可将其分为野生菌和人工栽培菌两类。
二、食用菌的营养价值食用菌不仅具有丰富的营养成分，还含有多种对人体有益的活性物质。
以下是食用菌的主要营养成分：1.蛋白质：食用菌中的蛋白质含量较高，其中包括多种必需氨基酸，对增强免疫力、促进生长发育具有重要作用。
2.多糖类物质：食用菌中含有丰富的多糖类物质，具有调节免疫功能、抗肿瘤作用等功效。
3.脂肪：食用菌中的脂肪含量相对较低，主要为不饱和脂肪酸，有助于降低血脂、预防心血管疾病。
4.维生素：食用菌中富含维生素B、维生素C和维生素D等，对促进新陈代谢、增强免疫力具有重要作用。
三、食用菌的栽培技术1.选择菌种：菌种是食用菌栽培的重要基础，根据所需菌种的特性和适应环境的能力进行选择。
2.选择培养基：培养基是食用菌栽培的基础，常见的培养基有木质废弃物、秸秆等。
3.控制温湿度：食用菌对栽培环境的温湿度要求较高，一般适宜的温度范围在20℃-30℃，相对湿度在70%-80%之间。
4.控制通风：适当的通风有助于保持菌床湿度，排除有害气体，促进菌丝生长。
5.管理病虫害：及时发现并处理菌棒上的病虫害，保证食用菌的生长质量。
四、食用菌的市场前景食用菌作为一种健康食品，具有广阔的市场前景。
根据相关数据显示，食用菌的消费量呈逐年增长的趋势。
人们对健康饮食的需求增加，对高营养、低脂肪的食材有更高的关注度。
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食用菌营养成分的测定与分析史琦云 , 邵威平甘肃农业大学食品科学与工程系 , 兰州 730070摘要: 采用氨基酸分析仪、荧光分光光度计等分析仪器，依据国标的分析方法，测定并分析了我省主栽的香菇、平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇、黑木耳等8种食用菌的营养成分。
结果表明，食用菌中含有丰富的多糖、蛋白质、游离氨基酸及矿物质，是一种营养全面丰富、具有很大开发利用价值的资源。
关键词: 食用菌; 营养成分; 测定食用菌是一种营养丰富并兼有食疗价值的食品。
近年来，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，对食用菌的食用和药用价值研究愈来愈深入。
目前，国内外对食用菌的研究多为进行粘多糖、构菌素等生物活性物质的提取，利用其抗癌活性制备新药[3]，或利用其子实体的提取液制备保健食品、功能食品等[4]，而对其成分的测定分析报道较少。
据此，本文对我省主栽的八种食用菌的营养成分进行了较全面的测定和分析，旨在为更好地开发利用本地食用菌资源以及进行深加工提供理论依据。
1 材料与方法1.1 检测样品平菇、香菇、黑木耳、金针菇、双孢菇(其中木耳为干品，其它为鲜品)，购于甘肃省兰州市安宁区桃海市场。
茶树菇、杏鲍菇、阿魏菇，由甘肃定西金城食用菌中心提供。
1.2 试剂与仪器1.2.1 试剂无水乙醇、无水乙醚、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、氨水、无水葡萄糖、DNS试剂（3,5—二硝基水杨酸）、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂、酚酞指示剂、甲基红指示剂等，均为分析纯。
1.2.2仪器0.0001g分析天平、751紫外分光光度计、766型远红外烘箱、调温式远红外消煮炉、灰化炉、电热鼓风干燥箱、电热恒温水浴锅、凯氏定氮仪、索氏脂肪抽提仪、AA—670型原子吸收分光光度计、日立835—50型氨基酸自动分析仪、日立MPF—4型荧光分光光度计等。
1.3 测定方法测定水分含量时，采用鲜菇（木耳为干品）；测定其它成分时，将食用菌在80～85℃下烘至恒重后，粉碎，过80目筛备用。
１1.3.1水分：采用105℃常压干燥法，按GB5009.3测定。
1.3.2灰分：采用550℃高温灼烧氧化法，按GB5009.4测定。
1.3.3蛋白质：采用微量凯氏定氮法（N×4.38），按GB5009.5测定。
1.3.4粗脂肪：采用索氏脂肪抽提法，按GB5009.6测定。
1.3.5粗纤维：按GB5009.10法测定。
1.3.6还原糖：采用DNS法测定。
1.3.7总糖：用盐酸水解干菇粉末，用DNS法测定还原糖，然后换算为总糖。
1.3.8矿质元素:用AA—670型原子吸收分光光度计测定铁、锌含量；用高锰酸钾滴定法测定钙含量。
1.3.9游离氨基酸：用日立835—50型氨基酸自动分析仪测定17种氨基酸；用日立MPF—4型荧光分光光度计测定色氨酸。
2 结果分析2.１测定结果八种食用菌样品中蛋白质、粗脂肪、总糖、粗纤维、矿质元素及游离氨基酸含量详见表1和表2。
表1 食用菌营养成分测定结果(g/100g)Table.1 Nutritive Composition of 8 Species Edible Fungi 名称Name 香菇平菇金针菇双孢菇阿魏菇杏鲍菇茶树菇黑木耳水分Moisture 93.61 92.31 90.35 91.57 90.89 88.80 92.82 13.22灰分Ash 0.57 0.64 0.94 1.28 0.66 0.68 0.74 6.88蛋白质Protein 8.39 19.43 11.33 8.37 10.88 14.48 24.80 12.20粗脂肪Fat 2.24 1.71 1.96 2.05 1.08 2.13 1.85 1.11总糖Total Sugar 20.60 22.25 28.61 24.20 35.95 41.61 31.35 21.80还原糖 5.10 3.46 1.51 2.01 8.55 2.63 5.20 1.51粗纤维Fiber 8.14 8.21 13.72 6.10 5.96 7.76 5.18 6.07钙 Ca (mg/100g) 29.24 14.96 14.47 30.62 9.68 10.47 11.58 520.79铁Fe (mg/100g) 76.13 78.07 170.46 268.58 88.72 116.24 86.64 68.55锌Zn (mg/100g) 30.26 8.92 14.65 28.63 18.96 9.72 16.82 46.12 注：水分为鲜菇中的含量（木耳除外），其余成分均为干重含量。
2.2 分析与讨论测定结果表明，各食用菌之间营养成分含量差别较大。
同一种食用菌中，基本为蛋白质含量高者，脂肪含量即低；总糖含量与蛋白质含量之间也有类似负相关关系。
2.2.1水分直接影响食用菌的嫩度、鲜度和口感。
从表1可见，鲜菇水分含量大约在88%～93%之间。
２表2 食用菌子实体游离氨基酸含量（g/100g）Table.2 Content of Free Amino Acid in 8 Species Edible Fungi 名称Name 香菇平菇金针菇双孢菇阿魏菇杏鲍菇茶树菇黑木耳天冬氨酸Asp苏氨酸Thr*丝氨酸Ser色氨酸Trp*谷氨酸Glu甘氨酸Gly丙氨酸Ala半胱氨酸Cys缬氨酸Val*蛋氨酸Met*异亮氨酸Ile* 亮氨酸Leu*酪氨酸Tyr苯丙氨酸Phe* 赖氨酸Lys*组氨酸His精氨酸Arg脯氨酸ProAA总量EAA/AA (%)1.56 0.87 1.91 1.92 1.06 0.94 1.42 0.97 0.40 0.38 0.88 0.36 0.62 0.39 0.79 0.49 0.35 0.26 0.79 0.62 0.38 0.24 0.85 0.430.28 0.30 0.39 0.27 0.30 0.17 0.59 0.291.29 0.98 3.15 1.06 1.11 1.622.02 1.20 0.60 0.47 0.91 0.56 0.42 0.49 1.11 0.52 0.84 0.62 1.19 0.77 0.69 0.74 1.02 0.76 0.21 0.18 0.23 0.14 0.20 0.12 0.32 0.13 0.80 0.42 0.81 0.68 0.78 0.89 0.65 0.38 0.29 0.26 0.58 0.22 0.49 0.54 2.49 0.22 0.48 1.02 1.35 1.37 1.14 1.20 1.27 0.51 0.72 1.23 1.29 1.20 0.88 0.79 0.96 1.04 0.31 0.65 0.73 0.28 0.29 0.33 0.55 0.36 0.18 0.25 0.82 0.19 0.37 0.42 0.74 0.47 0.56 1.18 1.75 1.09 0.70 0.82 0.65 0.64 0.26 0.27 0.62 0.17 0.22 0.30 0.28 0.36 0.27 0.23 1.45 0.74 0.92 0.76 0.56 0.68 0.47 0.54 1.38 0.69 0.81 0.97 0.23 0.96 9.87 10.11 20.23 12.33 11.38 11.73 16.90 10.41 37.59 49.85 40.88 43.63 46.40 44.50 48.16 38.81注：*所标为人体必需的氨基酸（Essential Amino Acid）。
2.2.2灰分含量反映了食用菌中矿物质的含量。
矿物质元素是很多酶的辅助因子，还具有构成骨骼、血红蛋白、细胞色素、维持体内的渗透压和酸碱平衡的作用[2]。
在8个样品中，黑木耳的灰分高达6.88% ，其所含Ca、Zn元素也非常高，而且脂肪含量低，因此黑木耳特别适用于老年人和正在成长发育的儿童食用[7]。
此外，双孢菇中Fe元素含量很高，适于贫血或低血糖人群食用[7]。
2.2.3蛋白质和氨基酸是构成食物营养成分中重要的部分。
从表1、表2可以看出，食用菌中氨基酸含量达18种之多，蛋白质因品种不同而不同，以茶树菇蛋白质含量最高，为24.82% ；平菇、金针菇、双孢菇、阿魏菇、杏鲍菇、茶树菇中，人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量超过40%，其中金针菇游离氨基酸含量高达20.23g/100g，特别是赖氨酸、精氨酸等人体必需氨基酸的含量明显高于其它食用菌中的含量。
因此，金针菇能促进儿童的身体健康和智力发育，日本人称金针菇为“增智菇”[3][4]。
此外。
从表2中可见，金针菇、茶树菇、杏鲍菇、香菇、双孢菇中的谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸含量较高，因而口味更加鲜美、爽口。
３2.2.4食用菌中多糖体具有抗癌作用[3]。
Chihara(1996)首先发现香菇多糖不仅能抑制小鼠S—180肉瘤生长，而且还能预防化学性和病毒性瘤的致癌作用，同时又能降低血浆胆固醇和提高机体的免疫能力[5]。
测定结果表明，食用菌中含有较多的多糖物质，其含量均在20%以上，其中杏鲍菇、阿魏菇、茶树菇含量达30%以上，因此是一类很有开发前景的珍稀食（药）用菌[1]。
2.2.5表1显示，8种食用菌的粗纤维含量亦较多，其中尤以金针菇中含量为最高，达13.72g/100g。
粗纤维是膳食纤维的一种重要形式，膳食纤维素有“肠道清道夫”之称。
因此，多摄入富含粗纤维的食用菌，符合当前国内外普遍提倡的改变膳食结构的要求[7]。
3 结论1）食用菌中营养成分全面而丰富，各营养素之间的配比合理，并且含有多糖等生物活性物质，因此，具有深远的开发潜力。
2）根据所测食用菌氨基酸含量，通过依据WHO/FAO必需氨基酸评分模式及鸡蛋蛋白质模式的比较，对评价食用菌的必需氨基酸指数（EAAI）及营养指数（NI），提供了科学依据[8]。
参考文献[1] 王凤芳.杏鲍菇中营养成分的分析测定.食品科学,2002,23(4):132～135.[2] 魏华.金针菇的营养保健作用.食用菌学报,1995,2(1):59～64.[3] 王慧杰.食用菌的药用保健价值.食用菌,2001,3[4] 章克昌.食用真菌研究开发的现状及发展.食品与生物技术,2002,1[5] 李玉萍,赵路.大型真菌冬菇 1.3工业发展产物及生物活性研究.真菌学报,1994，13(4):273～281.[6] 食品卫生国家标准汇编（4）.北京:中国标准出版社.1997.[7] 刘志皋.食品营养学. 北京:轻工业出版社,1991.[8] P.L.佩利特等.蛋白质食物的营养评价.人民卫生出版社,1984.[9] 张雪岳.食用菌学.重庆:重庆大学出版社,1998.Determination of Nutritive Value of Edible FungiShi QI-yun, Shao Wei-ping(Department of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University ,Lanzhou 730070) Abstract: In this artical, the nutritive components of edible fungi were determinated and analyzed.The result showed that the contents of protein, free amino acids and glucide are rich in edible fungi ,which is a sort of resource that has abundant nutrition and has much value in use.Key words: edible fungi; nutritive components ; determination４。