优化食物品质的添加剂苏教版ppt.pptx
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高中化学苏教版选修一 2.3 优化食物品质的添加剂 课件(21张PPT)
衡与人体健康
营养均衡与人体健康
➢反馈练习
配料：小麦粉、鸡蛋、棕榈 油、碳酸氢钠、苯甲酸钠等
某种食品的配料标签如上图所示：
（1）该配料中，富含有淀粉的物质是
，富含油脂的物
质是
。
（2）该配料中的
具有防腐作用。碳酸氢钠受热分解，产
生的气体使食品疏松。请写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式
（3）写出检验淀粉水解是否生成葡萄糖的实验方法和现象
营养均衡与人体健康
➢疏松剂——使食品口感更良好
受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变 得松软、多孔的食品添加剂。
➢ 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂， 请写出其发挥作用时的化学反应方程式。
➢ 分析其作为疏松剂有何不足？
营养均衡与人体健康
油条不可多吃！
铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多， 能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。
亚硝酸盐急性中毒原因多为： 1．将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2．掺杂、使假。 3．投毒。 4．食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1．饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 2．食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和 鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保 值期，是一种常见的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之 一，必须严格控制在肉制品中的添加量
在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报 道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
物，可用什么方法将它们分离？
营养均衡与人体健康
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
营养均衡与人体健康
➢反馈练习
配料：小麦粉、鸡蛋、棕榈 油、碳酸氢钠、苯甲酸钠等
某种食品的配料标签如上图所示：
（1）该配料中，富含有淀粉的物质是
，富含油脂的物
质是
。
（2）该配料中的
具有防腐作用。碳酸氢钠受热分解，产
生的气体使食品疏松。请写出碳酸氢钠受热分解的化学方程式
（3）写出检验淀粉水解是否生成葡萄糖的实验方法和现象
营养均衡与人体健康
➢疏松剂——使食品口感更良好
受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变 得松软、多孔的食品添加剂。
➢ 碳酸氢钠、碳酸氢铵是常见的疏松剂， 请写出其发挥作用时的化学反应方程式。
➢ 分析其作为疏松剂有何不足？
营养均衡与人体健康
油条不可多吃！
铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多， 能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓。
亚硝酸盐急性中毒原因多为： 1．将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2．掺杂、使假。 3．投毒。 4．食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。 慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1．饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。 2．食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和 鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保 值期，是一种常见的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之 一，必须严格控制在肉制品中的添加量
在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报 道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
物，可用什么方法将它们分离？
营养均衡与人体健康
着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
【苏教版.高中化学】选修1专题2第三单元《优化食物品质的添加剂》ppt课件
专题2 营养均衡与人体健康
即时应用 3．关于防腐剂的说法错误的是( ) A．防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间 较长 B．常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸型防腐剂 C．山梨酸是安全的防腐剂 D．福尔马林是效果最好的防腐剂
专题2 营养均衡与人体健康
2．食品添加剂的分类 食品添加剂的品种很多，作用各不相同。概 括起来讲，主要包括以下几类： (1)着色剂；(2)调味剂；(3)防腐剂；(4)营养强 化剂。
专题2 营养均衡与人体健康
3．一些常用的食品添加剂(如下表)
类别 着色剂
食用香料
甜味剂
调味 剂
咸味剂 酸味剂
鲜味剂
品种
专题2 营养均衡与人体健康
要点二 着色剂、发色剂 探究导引 简述色素分离的方法及过程。 提示：纸层析法分离色素，分离实验如下： (1)向一支大试管中加入2 mL水和1 mL甘油， 振荡，使之混合均匀。 (2)剪一条2 cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤 纸一端约1 cm处画一道线。用毛细管在线的 正中点一滴苹果味碳酸饮料，晾干后再点， 重复三次。要求留下斑点的直径保持在0.5 cm以内。用回形针夹住滤纸另一端。
专题2 营养均衡与人体健康
即时应用 2．亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中 使肉和肉制品呈现良好的色泽。但是亚硝酸 钠是一种毒性较强的物质，还有一定的致癌 性。亚硝酸钠有咸味，常被误作食盐食用而 引起中毒。已知亚硝酸钠能与氢碘酸(HI)发生 反应，生成一氧化氮和碘单质。 (1)写出该反应的离子方程式____________。
专题2 营养均衡与人体健康
要点突破•讲练互动
要点一 食品添加剂
探究导引1 简述食品添加剂的分类及性能。
提示： 添加剂
性能
着色剂、发 色剂
优化食物品质的添加剂苏教版 ppt
营养均衡与人体健康
配料： 水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
营养均衡与人体健康
你在享用 食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
营养均衡与人体健康
你了解苏丹红吗？ 苏丹红，红了食品，害了人命 苏丹红属于偶氮化工染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染 红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不 法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的 致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
营养均衡与人体健康
你知道吗？
红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽 素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料 中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造 成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重 者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食 用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。 化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色， 商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二 亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。 这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
营养均衡与人体健康
2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ C ）
A、食盐是一种咸味调味剂
B、食盐是一种食品防腐剂
C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂
营养均衡与人体健康
3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间
优化食物品质的添加剂苏教版 林少贤 ppt
营养均衡与人体健康
3). 亚硝酸盐的毒性
营养均衡与人体健康
你知道饭菜可口的秘密吗？
(二) 调味剂—使食品口味更鲜美
类别 咸味剂 酸味剂 鲜味剂 香味剂 甜味剂 品种 食盐 功能 使食品呈现咸味，引起食欲
食醋、柠檬酸、苹果酸 、乳酸
味精、鸡精、酱油 花椒、茴香、丁香、水 果香精 糖、糖精、木糖醇
使食品呈现酸味，促进胃酸 分泌，增进食欲
营养均衡与人体健康
(三)疏松剂——使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏 软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面 团调节剂 疏 松 原 理 疏松剂受热易分解,产生气 体使食品内部形成均匀致 密的海绵状多孔组织,使食 品酥脆,疏松。 常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等
营养均衡与人体健康
交流与讨论 NH4HCOLeabharlann 2NaHCO3见课本63页
NH3 + CO2 + H2O
Na2CO3 +CO2↑+H2O
碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解 形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味, 还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄 斑,使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影 响食品的风味。
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
食品添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程中 所加入的一些能改变食品某些性质（如颜 色、味道等）的物质，叫食品添加剂。
营养均衡与人体健康
日本食品添加剂之神——安部司
安部司，日本人。从事食品添加剂推销 工作20多年，人称“添加剂活辞典”、 “食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添 加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品 加工生产的“幕后”。
优化食物品质的添加剂PPT课件4 苏教版优质课件
辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
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2021/3/7
•1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选
出一种物质填在相应的横线上。
品名 配料 果汁含量
浓缩菠萝汁 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素
C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
≥８０％
2021/3/7
5．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通
知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品
的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国
市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中
国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，
则其不可能具有的性质是(
D)
A 较难溶于水
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2021/3/7
酸味剂——食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？
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2021/3/7
2、鲜味剂——味精
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2021/3/7
3、香味剂 ——辣椒
类别
功能
品种
咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐
酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分 醋、柠檬酸、苹果酸
泌，增进食欲
、乳酸
鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油
香味剂 赋予食品香味，引人愉快 甜味剂 赋予食品甜味，改善口感
花椒、茴香、丁香、 水果香精
糖、糖精、木糖醇
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化学课件《优化食物品质的添加剂》优秀ppt2 苏教版
质期的食品填及剂
目前，世界各国使用的食品防腐剂共有 30多种。
山梨酸（钾）：较安全防腐剂
苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用
苯甲酸钠的防腐作用原理是干扰微生物细胞 膜的通透性、阻碍氨基酸的吸附、降低酶的活性 。根据有关部门检测，苯甲酸钠防腐剂有防止变 质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体 肝脏产生危害，甚至致癌。
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
层析
• 原理：据混合物中各物质被吸附性能的 不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析 的方法进行分离
【阅读P60~62】思考：
• ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原 理有什么不同？
二、几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂（色素），使食品呈现一 定的颜色。
• 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成分 发生化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色泽。
（一）着色剂、发色剂
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
着色剂
剂
复合疏松剂 如发酵粉
检索咨询
2019/5/18
油条为什么松脆可口
在揉制面团时，常加入一些明矾和 小苏打。在油炸过程中，发生了如 下反应： Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 +3CO2↑ 由于有大量二氧化碳气体产生，油 饼、油条的体积迅速胀大，并形成 松脆的表层，十分可口。
（四）防腐剂
91.要及时把握梦想，因为梦想一死，生命就如一只羽翼受创的小鸟，无法飞翔。――[兰斯顿·休斯] 92.生活的艺术较像角力的艺术，而较不像跳舞的艺术；最重要的是：站稳脚步，为无法预见的攻击做准备。――[玛科斯·奥雷利阿斯] 93.在安详静谧的大自然里，确实还有些使人烦恼.怀疑.感到压迫的事。请你看看蔚蓝的天空和闪烁的星星吧!你的心将会平静下来。[约翰·纳森·爱德瓦兹]
目前，世界各国使用的食品防腐剂共有 30多种。
山梨酸（钾）：较安全防腐剂
苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用
苯甲酸钠的防腐作用原理是干扰微生物细胞 膜的通透性、阻碍氨基酸的吸附、降低酶的活性 。根据有关部门检测，苯甲酸钠防腐剂有防止变 质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体 肝脏产生危害，甚至致癌。
辣椒红
人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、 落日黄、亮蓝、靛蓝
食品中的着色剂往往是几种不同色素 的混合物，可用什么方法将它们分离？
层析
• 原理：据混合物中各物质被吸附性能的 不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析 的方法进行分离
【阅读P60~62】思考：
• ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原 理有什么不同？
二、几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法：
• 在食品中加入 着色剂（色素），使食品呈现一 定的颜色。
• 在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成分 发生化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色泽。
（一）着色剂、发色剂
天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、
着色剂
剂
复合疏松剂 如发酵粉
检索咨询
2019/5/18
油条为什么松脆可口
在揉制面团时，常加入一些明矾和 小苏打。在油炸过程中，发生了如 下反应： Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 +3CO2↑ 由于有大量二氧化碳气体产生，油 饼、油条的体积迅速胀大，并形成 松脆的表层，十分可口。
（四）防腐剂
91.要及时把握梦想，因为梦想一死，生命就如一只羽翼受创的小鸟，无法飞翔。――[兰斯顿·休斯] 92.生活的艺术较像角力的艺术，而较不像跳舞的艺术；最重要的是：站稳脚步，为无法预见的攻击做准备。――[玛科斯·奥雷利阿斯] 93.在安详静谧的大自然里，确实还有些使人烦恼.怀疑.感到压迫的事。请你看看蔚蓝的天空和闪烁的星星吧!你的心将会平静下来。[约翰·纳森·爱德瓦兹]
优化食物品质的添加剂PPT课件6 苏教版
四、防腐剂—使食品保质更长久
国家规定允许使用的防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可 以防止食物中毒的发生
但使用不当会有一定副效应，长期 过量摄入会对身体健康造成一定损害！
交流与讨论P65
中国绿色食品网
绿色食品应具备的条件
1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品 生态环境质量标准； 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食 品加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包 装贮运标准。
课后作业
登陆以下网站 /view/93102.htm 国家质检总局 /
完成一份调查报告，主要内容如下： ⑴市场中使用食品添加剂有多少种？ ⑵食品添加剂应如何合理使用？
方法的原理。
3、了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进 行简单的色素分离。
4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。 5、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及
正确的使用方法。
6、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。 7、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运用化学
1、许多人企求着生活的完美结局，殊不知美根本不在结局，而在于追求的过程。
•
2、慢慢的才知道：坚持未必就是胜利，放弃未必就是认输，。给自己一个迂回的空间，学会思索，学会等待，学会调整。人生没有假设，当下即是全部。背不动的，放下了；伤不起的，看淡了；想不通的，不想了；恨不过的，抚平了。
•
3、在比夜更深的地方，一定有比夜更黑的眼睛。
•
15、只有在开水里，茶叶才能展开生命浓郁的香气。
优化食物品质的添加剂PPT课件2 苏教版
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
41、从现在开始，不要未语泪先流。 42、造物之前，必先造人。 43、富人靠资本赚钱，穷人靠知识致富。 44、顾客后还有顾客，服务的开始才是销售的开始。 45、生活犹如万花筒，喜怒哀乐，酸甜苦辣，相依相随，无须过于在意，人生如梦看淡一切，看淡曾经的伤痛，好好珍惜自己、善待自己。 46、有志者自有千计万计，无志者只感千难万难。 47、苟利国家生死以，岂因祸福避趋之。 48、不要等待机会，而要创造机会。 49、如梦醒来，暮色已降，豁然开朗，欣然归家。痴幻也好，感悟也罢，在这青春的飞扬的年华，亦是一份收获。犹思“花开不是为了花落，而是为了更加灿烂。 50、人活着要呼吸。呼者，出一口气；吸者，争一口气。 51、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。 52、若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。 53、希望是厄运的忠实的姐妹。 54、辛勤的蜜蜂永没有时间悲哀。 55、领导的速度决定团队的效率。 56、成功与不成功之间有时距离很短只要后者再向前几步。 57、任何的限制，都是从自己的内心开始的。 58、伟人所达到并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴誉就很难挽回。 59、不要说你不会做！你是个人你就会做！ 60、生活本没有导演，但我们每个人都像演员一样，为了合乎剧情而认真地表演着。 61、所谓英雄，其实是指那些无论在什么环境下都能够生存下去的人。 62、一切的一切，都是自己咎由自取。原来爱的太深，心有坠落的感觉。 63、命运不是一个机遇的问题，而是一个选择问题；它不是我们要等待的东西，而是我们要实现的东西。 64、每一个发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。 65、再冷的石头，坐上三年也会暖。 66、淡了，散了，累了，原来的那个你呢？ 67、我们的目的是什么？是胜利！不惜一切代价争取胜利！ 68、一遇挫折就灰心丧气的人，永远是个失败者。而一向努力奋斗，坚韧不拔的人会走向成功。 69、在真实的生命里，每桩伟业都由信心开始，并由信心跨出第一步。 70、平凡的脚步也可以走完伟大的行程。 71、胜利，是属于最坚韧的人。 72、因害怕失败而不敢放手一搏，永远不会成功。 73、只要路是对的，就不怕路远。 74、驾驭命运的舵是奋斗。不抱有一丝幻想，不放弃一点机会，不停止一日努力。 75、自己选择的路，跪着也要走完。 76、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！ 77、蚁穴虽小，溃之千里。 78、我成功因为我志在成功！ 79、凡真心尝试助人者，没有不帮到自己的。 80、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。 81、偶尔，只需要一个鼓励的微笑，就可以说服自己继续坚强下去。 82、年轻是本钱，但不努力就不值钱。 83、一时的忍耐是为了更广阔的自由，一时的纪律约束是为了更大的成功。 84、在你不害怕的时间去斗牛，这不算什么；在你害怕时不去斗牛，也没有什么了不起；只有在你害怕时还去斗牛才是真正了不起。 85、能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。 86、天赐我一双翅膀，就应该展翅翱翔，满天乌云又能怎样，穿越过就是阳光。 87、活鱼会逆流而上，死鱼才会随波逐流。 88、钕人总是把男人的谎言当作誓言去信守。 89、任何业绩的质变都来自于量变的积累。 90、要战胜恐惧，而不是退缩。
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营养均衡与人体健康
1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料 中分别选出一种物质填在相应的横线上。
品 名 浓缩菠萝汁 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄
配 料 原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精 ．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
果汁含量 ≥８０％ 生产日期 标于包装袋封口上 其中属于着色剂的有 柠檬黄或日落黄 ， 属于调 味剂的有 柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖 ， 富含维生素的有 维生素C ．
人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素
分类
营养均衡与人体健康
思考？ 1.食品中着色剂的量是否有限制？ 2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人 体健康无害，超量使用是有害的。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作 食品着色剂的物质对人体是有害的。
苏丹红属于偶氮化工染料剂， 主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染 红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不 法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的 致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？
什么是食品添加剂？
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
➢食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中所
营养均衡与人体健康
配料： 水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
营养均衡与人体健康
你在享用 食物时，想 过食品的颜 色、味道是 怎样产生的 吗？有的食 物为什么可 以存放很长 时间呢？
你了解苏丹红吗？
营养均衡与人体健康
苏丹红，红了食品，害了人命
或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团 调节剂
疏 疏松剂受热易分解,产生气 松 体使食品内部形成均匀致 原 密的海绵状多孔组织,使食 理 品酥脆,疏松。
营养均衡与人体健康
•4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法 对人体有害的是( B ) ①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加
点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ；
④食品原料中添加"苏丹红一号"
A. ①②③
B. ①③④
C. ②③④
D. ①②③④
营养均衡与人体健康
➢(三)疏松剂——使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软
➢(五)调味剂——使食品口味更鲜美
食醋的作用
主要成分
乙酸及少量其它有机酸
功能
软化植物纤维，改善食物色、香、 味，保护Vc；去腥、溶钙。
味精的作用
主要成分
L-谷氨酸钠
功能
菜肴里增鲜
使用时注意事项
1、将要炒好菜时加料； 2、加料后不宜长时间加热
营养均衡与人体健康
辣味剂 ——辣椒
辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香
营养均衡与人体健康
本课件来源：
中பைடு நூலகம்化学资料网
营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
设计、编辑、制作：王科强
营养均衡与人体健康
营养均衡与人体健康
配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米， 淀粉（<10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料，增 稠剂，水分保持剂， 增味剂，山梨酸钾， D-异抗坏血酸钠，红 曲，亚硝酸钠
亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页
营养均衡与人体健康
你知道饭菜可口的秘密吗？
营养均衡与人体健康
(二).调味剂—使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗？
咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖、甘草
辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油
酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含
有的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸
食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂
皮等
生活小常识：
营养均衡与人体健康
酸味剂—食醋
1.为什么炒菜时添加 食醋能有效保护食 物中的维生素Ｃ？
2. 为什么在烹调鱼 虾时，要加少量食 醋？食醋对食物能 起到什么作用？
营养均衡与人体健康
思考： 你知道在烹调时，味精应什么时候
加入吗？
烹调时，加入味精后不宜长时间加热。
营养均衡与人体健康
优化食物品质的添加剂
营养均衡与人体健康
2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ C ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂
营养均衡与人体健康
3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间 保持鲜红色，其原因是（ B ）
A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面
你知道吗？
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红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽 素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料 中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造 成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重 者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食 用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，
商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化 工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二 亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。 这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
2.发色剂 1).发色原理:
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3HNO2=HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO=MbNO 2).发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素
加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、 味道等）的物质，叫食品添加剂。
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优化食物品质的添加剂
➢常见食品添加剂及其性能
添加剂 着色剂 发色剂
调味剂
疏松剂
防腐剂
性
能
使食品诱人的颜色
改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间
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思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？
几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂（colorant）、发色剂
食品着色的方法：
➢在食品中加入 着色剂 （色素），使食品呈现 一定的颜色。
➢在食品中加入 发色剂 ，它与食品中的某些成 分发生 化学反应 ，使食品呈现良好诱人的色 泽。
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➢着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1.着色剂 天然色素 Β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等