【化学】2.3《优化食物品质的添加剂》课件(苏教版选修1)

第三单元 优化食物品质的添加剂
二、调味剂—使食品口味更鲜美 鲜味剂—味精
添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有 L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶 于水，有特殊鲜味，其结构简式为：
你知道在烹调时，味精应什么时 候加入吗？
L—谷氨酸钠在100℃下加热3h，分解率 仅为0.3%，而在较高温度（超过120℃ ） 下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷 氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不 宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。 2013-7-21
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
2、发色剂
本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色 亚硝酸盐发色原理
亚硝酸根离子进入肉类，生成 少量很不稳定的亚硝酸，亚硝 酸分解生成的NO很快和肌红蛋 白（Mb）反应生成亮红色的亚 硝基肌红蛋白。 火腿肠的配料中有亚硝酸钠，
你知道起什么作用吗？
3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好 交流与讨论P63
NH4HCO3 2NaHCO3 NH3↑+ CO2↑ +H2O Na2CO3 +CO2↑+H2O
用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？
碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成 的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会 破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使 食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨， 使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。 一水合氨还有皂化油脂的缺陷。
专题2 营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人 调味剂—使食品口味更鲜美 疏松剂—使食品口感更良好 防腐剂—使食品保质更长久
• [学习目标]
1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 2、知道食品着色的两种方法—加着色剂和加发色剂，了解这两种 方法的原理。 3、了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进 行简单的色素分离。 4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。 5、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及 正确的使用方法。 6、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。 7、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运用化学 平衡的知识说明pH对苯甲酸防腐作用的影响。 8、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂 的主要作用，培养生活的能力。
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配料： 水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝 香精、柠檬黄、 日落黄、山梨酸 钾
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专题2 营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中所加 入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道 等）的物质，叫食品添加剂。
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第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
发 酵 粉 的 成 分
成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分 常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等
复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性 盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热 后产气多而均匀，分解后的残留物对食品 的风味、品质影响也较小。
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
红心鸡蛋： 就是在鸡饲料中加入超量人工色素佳丽
素红，鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮 熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料 中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造 成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重 者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食 用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成 松 均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。 原 理
常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、
复合疏松剂等
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
疏 松 剂 分 类 发 酵 粉 的 成 分 生物疏松剂：酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意
第三单元 优化食物品质的添加剂
三、疏松剂—使食品口感更良好
油条为什么松脆可口？ 明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫 酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松 剂，产生二氧化碳和中性盐。 A1 3++3HCO 3－=Al(OH) 3+3CO 2↑ 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致 蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织 致密化,香脆可口。
化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商
家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色 素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸 钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种 2013-7-21 化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
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专题2 营养均衡与人体健康
第三单元 优化食物品质的添加剂
常见食品添加剂及其性能
添加剂 性 能 着色剂 使食品诱人的颜色 发色剂 改善食品的味道 调味剂 使食品松软或酥脆 疏松剂 防腐剂 防止食品变质、延长保存时间
第三单元 优化食物品质的添加剂
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
食品着色的方法：
①在食品中加入着色剂（色素），使食品 呈现一定的颜色。 ②在食品中加入发色剂，它与食品中的某 些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱 人的色泽。
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第三单元 优化食物品质的添加剂
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
分 类
天然 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 色素
人工食 柠檬黄、胭脂红等 用色素
二、调味剂—使食品口味更鲜美
类别 咸味剂 功能 使食品呈现咸味，引起 食盐 食欲 品种
使食品呈现酸味，促进 醋、柠檬酸、苹果酸 酸味剂 胃酸分泌，增进食欲 、乳酸 使食品增加鲜味，引起 鲜味剂 食欲 赋予食品香味，引人愉 香味剂 快 赋予食品甜味，改善口 甜味剂 感 味精、鸡精、酱油 花椒、茴香、丁香、 水果香精 糖、糖精、木糖醇
含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！
第三单元 优化食物品质的添加剂
四、防腐剂—使食品保质更长久
国家规定允许使用的防腐剂
苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。
防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可 以防止食物中毒的发生 但使用不当会有一定副效应，长期 过量摄入会对身体健康造成一定损害！
交流与讨论P65
• [教学难点] 食品添加剂的作用和性质。 • [教学难点]食品添加剂的作用。
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你在享用食 物时，想过食 品的颜色、味 道是怎样产生 的吗？有的食 物为什么可以 存放很长时间 呢？
2013-7-21
配料： 猪肉，鸡肉，甜玉 米，淀粉 （<10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料， 增稠剂，水分保持 剂，增味剂，山梨 酸钾，D-异抗坏血 酸钠，红曲，亚硝 酸钠
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
2013-7-21
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
1、着色剂
食品中的着色剂往往是几种色素的混合物
分离着色剂的方法:
用纸层析法分析色素 纸层析法：用滤纸作载体，使 用某种有机溶剂来分离混合物 中各组分的实验操作方法
P61 活动与探究
一、着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人