发酵食品生产技术

淀粉质原料
生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为 主，现在多改用麸皮。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、 维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮 中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨 基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉， 使用方便。
生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉 质原料。
2.固稀发酵
固稀发酵，即先固态后稀醪，二者分阶段性结 合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲， 高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保 持在40 ～ 50℃，然后再加入一定数量的盐水，进 行稀醪发酵，温度保持在30～40℃。
特点是吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使 蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及 酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产工艺 复杂，劳动强度大，周期较长。
原料的种类不同，所采取的处理工艺也有区别。
热榨豆饼在制取过程中，由于经过了一定的热处理， 蒸煮时间可以短一些；而冷榨豆饼和大豆则宜温度高些 或时间长些。
某些水溶性氮指数偏高的豆粕，为防止结块，以利制 曲，可以先干蒸，然后再润水蒸煮。若在一定的压力下 蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低，则蛋白质不能 达到适度变性，不易被酶分解，产生许多蛋白质的初级 结构，分子量较大，既不同于大豆中的可溶性蛋白质， 也不同于酱油中的可溶性胨和肽，难于再分解，稀释加 热后易产生沉淀。
第九章 发酵食品生产技术
9.1 酱油生产技术 9.2 食醋生产技术 9.3 啤酒生产技术 9.4 其它发酵酒生产技术
9.1 酱油生产技术
酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原 料加工制成的发酵调味品。
每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸 达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰 富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机 盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。
2）破碎
豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影 响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分 泌量。
如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致， 影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧 碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。
原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润 水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油 困难，影响酱油的质量和原料利用率。
固态低盐发酵法的工艺流程如下：
水
菌种→种曲
成曲拌盐水
↓
↓
↓
原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水
→入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配
二油或三油
→澄清→检验质量→成品
9.1.2 固态低盐发酵酱油生产
1.原料及处理
1)原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食 盐、水及一些辅料。
我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野 生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫 生条件差。
现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、 工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有
了很大的提高，品种也日益丰富。
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来 区分。
将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态 的混合物称为酱醪；
一般有常温发酵和保温发酵两种。常温发酵生产周 期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持 在42~45℃，2个月左右可完成发酵。
稀醪发酵的特点是酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输 送，适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和 酯香醇厚，色泽较淡。但生产周期长，设备利用率低， 压榨工序繁杂，劳动强度高。
大豆
豆粕
麸皮
小麦
蛋白质原料
酱油酿造过程中利用微生物产生的蛋白酶的作用， 将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营 养成分以及鲜味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应 与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此， 蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是 酱油生产的主要原料。
酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料， 也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。 生产中人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为 合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作 为主要的蛋白质原料来使用。
将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合 物，称为酱醅。
根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固 稀发酵、固态发酵。
根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发 酵。
根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。
9.1.1 酱油生产方法
稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵
1.稀醪发酵
稀醪发酵是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相 当成品重量约250%的盐水，使之成为流动状态的酱醪 而进行发酵的方法。
食盐是酱油生产的重要原料之一，它使酱油 具有适当的咸味，并与氨基酸共同给 予酱油鲜 味，起到调味且抑制杂菌的作用。
水 酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的 自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用， 但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响 酱油的香气和风味。
原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度 变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在 原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长 及原料分解。
3.固态发酵ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
固态发酵可分为固态无盐发酵和固态低盐发酵。
固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温 发酵。其特点是操作方便，不需要特殊设备，生产周期 大约15d。成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。
固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产 周期较短，仅56h，设备利用率较高；而且用浸出法代 替压榨，节省压榨设备。但由于是采用高温发酵，成品 酱油风味较差，缺乏酱香气，生产过程中的温度和卫生 条件要求较高。
3）润水
润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定 时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉 所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮 30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80% ～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水 量多，气温低则用水量少。