发酵食品生产技术

固态低盐发酵法的工艺流程如下：
水
菌种→种曲
成曲拌盐水
↓
↓
↓
原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水
→入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配
二油或三油
→澄清→检验质量→成品
9.1.2 固态低盐发酵酱油生产
1.原料及处理
1)原料 酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食 盐、水及一些辅料。
一般有常温发酵和保温发酵两种。常温发酵生产周 期长，一般长达半年以上；保温发酵的酱醪温度保持 在42~45℃，2个月左右可完成发酵。
稀醪发酵的特点是酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输 送，适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和 酯香醇厚，色泽较淡。但生产周期长，设备利用率低， 压榨工序繁杂，劳动强度高。
2.固稀发酵
固稀发酵，即先固态后稀醪，二者分阶段性结 合起来，而且蛋白质原料与淀粉质原料分开制曲， 高低温分开制醅及制醪发酵。一般固态发酵温度保 持在40 ～ 50℃，然后再加入一定数量的盐水，进 行稀醪发酵，温度保持在30～40℃。
特点是吸取了二种发酵各自的优点，先固可促使 蛋白质及淀粉先充分水解，后稀可使醇类、酸类及 酯类发酵合成风味浓郁、醇厚的产品。但生产工艺 复杂，劳动强度大，周期较长。
2）破碎
豆饼颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影 响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分 泌量。
如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水及蒸煮程度不一致， 影响蛋白质的变性程度和原料利用率，因此需将豆饼轧 碎，并通过筛孔直径为9mm的筛子。
原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润 水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油 困难，影响酱油的质量和原料利用率。
将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合 物，称为酱醅。
根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固 稀发酵、固态发酵。
根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发 酵。
根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。
9.1.1 酱油生产方法
稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵
1.稀醪发酵
稀醪发酵是指原料制曲后，在成曲内一次性加入相 当成品重量约250%的盐水，使之成为流动状态的酱醪 而进行发酵的方法。
原料的种类不同，所采取的处理工艺也有区别。
热榨豆饼在制取过程中，由于经过了一定的热处理， 蒸煮时间可以短一些；而冷榨豆饼和大豆则宜温度高些 或时间长些。
某些水溶性氮指数偏高的豆粕，为防止结块，以利制 曲，可以先干蒸，然后再润水蒸煮。若在一定的压力下 蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低，则蛋白质不能 达到适度变性，不易被酶分解，产生许多蛋白质的初级 结构，分子量较大，既不同于大豆中的可溶性蛋白质， 也不同于酱油中的可溶性胨和肽，难于再分解，稀释加 热后易产生沉淀。
淀粉质原料
生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为 主，现在多改用麸皮。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、 维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮 中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨 基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉， 使用方便。
生产中也有选用地瓜、玉米、碎米、大麦等作为淀粉 质原料。
3）润水
润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定 时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时 迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉 所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮 30% ～ 40%，加水量为豆饼重量的80% ～ 100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水 量多，气温低则用水量少。
第九章 发酵食品生产技术
9.1 酱油生产技术 9.2 食醋生产技术 9.3 啤酒生产技术 9.4 其它发酵酒生产技术
9.1 酱油生产技术
酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原 料加工制成的发酵调味品。
每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸 达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰 富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机 盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。
大豆
豆粕
麸皮
小麦
蛋白质原料
酱油酿造过程中利用微生物产生的蛋白酶的作用， 将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营 养成分以及鲜味来源。另外，部分氨基酸的进一步反应 与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此， 蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是 酱油生产的主要原料。
酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料， 也可以选用其他蛋白质含量高的代用原料如豌豆、蚕豆。 生产中人们发现大豆里的脂肪对酱油生产作用不大，为 合理利用粮油资源，节约油脂，目前多以豆粕和豆饼作 为主要的蛋白质原料来使用。
食盐是酱油生产的重要原料之一，它使酱油 具有适当的咸味，并与氨基酸共同给 予酱油鲜 味，起到调味且抑制杂菌的作用。
水 酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的 自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用， 但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响 酱油的香气和风味。
原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度 变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在 原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长 及原料分解。
3.固态发酵
固态发酵可分为固态无盐发酵和固态低盐发wk.baidu.com。
固态低盐发酵是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温 发酵。其特点是操作方便，不需要特殊设备，生产周期 大约15d。成品色泽浓润、滋味鲜美、后味浓厚。
固态无盐发酵排除了食盐对酶活力的抑制作用，生产 周期较短，仅56h，设备利用率较高；而且用浸出法代 替压榨，节省压榨设备。但由于是采用高温发酵，成品 酱油风味较差，缺乏酱香气，生产过程中的温度和卫生 条件要求较高。
我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野 生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫 生条件差。
现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、 工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有
了很大的提高，品种也日益丰富。
酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来 区分。
将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态 的混合物称为酱醪；