脂肪酸命名
脂肪酸命名对照表
脂肪酸命名对照表一、脂肪酸简介脂肪酸是构成人体脂肪组织的基本单元，是人体能量来源之一。
根据其结构，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的主要区别在于其化学结构。
饱和脂肪酸中没有双键，而不饱和脂肪酸中有一个或多个双键。
二、常用脂肪酸名称及缩写对照2.1 饱和脂肪酸2.1.1 肉豆蔻酸（Myristic Acid）2.1.2 棕榈酸（Palmitic Acid）2.1.3 硬脂酸（Stearic Acid）2.1.4 月桂酸（Lauric Acid）2.2 不饱和脂肪酸2.2.1 油酸（Oleic Acid）2.2.2 亚油酸（Linoleic Acid）2.2.3 α-亚麻酸（α-Linolenic Acid）2.2.4 花生四烯酸（Arachidonic Acid）三、常见脂肪酸名称及缩写对照表3.1 常见饱和脂肪酸名称及缩写对照表3.1.1 肉豆蔻酸（Myristic Acid）3.1.2 棕榈酸（Palmitic Acid）3.1.3 硬脂酸（Stearic Acid）3.1.4 月桂酸（Lauric Acid）3.2 常见不饱和脂肪酸名称及缩写对照表3.2.1 油酸（Oleic Acid）3.2.2 亚油酸（Linoleic Acid）3.2.3 α-亚麻酸（α-Linolenic Acid）3.2.4 花生四烯酸（Arachidonic Acid）四、常见脂肪酸的生理功能及作用4.1 饱和脂肪酸的生理功能及作用4.1.1 肉豆蔻酸的生理功能及作用：肉豆蔻酸主要存在于动物性食品中，具有很好的抗氧化性，能够抑制自由基的产生，对人体皮肤和眼睛健康有保护作用。
此外，肉豆蔻酸还能抑制血小板凝集，降低血液黏度，对心血管系统有保护作用。
但是，过量摄入肉豆蔻酸可能会增加血胆固醇水平，对健康产生负面影响。
食品化学,第4章_脂质
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
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4.2.7 食用油脂的乳化
生物化学第3章复习题(脂类的化学)
课外练习题一、名词解释1、活性脂质:是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物2、不饱和脂肪酸：含有不饱和双键3、脂肪酸的Δ命名法：双键位置的碳原子号码从羧基端向甲基末端计数，号码后用c和t分别表示顺势和反式结构4、脂蛋白：是由制止和蛋白质组成的复合物5、糖脂：是指含一个或多个糖基的脂类，糖和脂质以共价键结合6、必须多不饱和脂肪酸：人体及哺乳动物能制造的多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键7、复脂：除了含有脂肪酸和各种醇以外，还含有其他成分的酯8、磷脂:是分子中含磷酸的复合脂，包括含甘油的甘油磷脂和含鞘氨醇的鞘磷脂两大类，是生物膜的重要成分9、鞘磷脂：是有鞘氨醇、脂肪酸、磷酸和胆碱或乙醇胺组成的脂质二、符号辨识1、TG；甘油三酯2、FFA；游离脂肪酸3、PI；磷脂酰肌醇4、CM；乳糜微粒5、VLDL；极低密度脂蛋白6、ILDL；中间低密度脂蛋白7、LDL；低密度脂蛋白8、HDL；高密度脂蛋白9、PUFA；多不饱和脂肪酸10、PC；卵磷脂11、PE；脑磷脂12、PG；磷脂酰甘油13、CL；双磷脂酰甘油三、填空1、脂类按其化学组成分类分为（单纯脂质）、（复合脂质）和（衍生脂质）；2、脂类按其功能分类分为（结合脂质）、（储存脂质）和（活性脂质）；3、脂肪酸的Δ命名法是指双键位置的碳原子号码从（羧基）端向（甲基）末端计数；4、脂肪酸的（ω）命名法是指双键位置的碳原子号码从甲基末端向羧基端计数；5、天然脂肪酸的双键多为（顺）式构型；6、必须多不饱和脂肪酸是指人体及哺乳动物虽能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过（Δ9）的双键，因而不能合成（亚麻酸）和（亚油酸），必须由膳食提供。
7、简单三酰甘油的R1＝R2＝R3，（棕榈酸甘油酯）、（硬脂酸甘油酯）和（油酸甘油酯）等都属于简单三酰甘油；8、鲛肝醇和鲨肝醇属于（烷醚）酰基甘油；9、（蜡）是由长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯；10、复脂是指含有磷酸或糖基的脂类，分为（磷脂）和（糖脂）两大类；11、（甘油磷脂）是构成生物膜的第一大类膜脂；12、重要的甘油磷脂有（脑磷脂）、（卵磷脂）和（磷脂酰丝氨酸）等；13、磷脂酰丝氨酸、脑磷脂和卵磷脂的含氮碱分别是（丝氨酸）、（胆胺）和（胆酰），它们可以相互转化；14、血小板活化因子是一种（醚）甘油磷脂；15、鞘氨醇磷脂由（鞘磷脂）、（脂肪酸）和（磷脂胆酰）组成；16、糖脂是指糖通过其半缩醛羟基以（糖苷键）与脂质连接的化合物；17、鞘糖脂根据糖基是否含有（唾液酸）或硫酸基成分分为（中性）鞘糖脂和（酸性）鞘糖脂；18、最简单的硫苷脂是（硫酸）脑苷脂；神经节苷脂的糖基部分含有（唾液酸）；19、萜类是（异戊二烯）的衍生物，不含脂肪酸，属简单脂类；20、类固醇的基本结构骨架是以（环戊烷多氢菲）为基础构成的甾核；21、糖脂分为（鞘糖脂）类和（甘油糖脂）类。
脂肪酸命名
国际上还有用n来代替ω的表示方法，即ω-6就是n-6。
脂肪酸的命名
脂肪酸的结构通式为CH3[CH2]nCOOH，脂肪酸的命名用碳的数目、不饱和键的数目、及不饱和键的位置来表示。
1． △编号系统
（1）脂肪酸的碳原子编号定位
脂肪酸的碳原子从羧基功能团开始计数，羧基碳原子为碳原子1，依次编号为2、3、4……；
（2）命名
不饱和键的位置用△表示。
如油酸（18∶1，△9顺）表示含18个碳原子，一个不饱和键，在第9~10位碳原子之间有一个顺式双键；如α－亚麻酸（18∶3，△9，12，15），表示含18个碳原子，3个不饱和键，双键位置按碳原子编号依次为9、12、15。
2． n或ω编号系统
（1）脂肪酸的碳原子编号定位
最远端的甲基碳也叫做ω-碳原子，脂肪酸的碳原子从离羧基最远的碳原子即最远端的甲基碳原子ω开始计数，按字母编号依次为ω-示。
如油酸（18∶1，ω-9），表示含18个碳原子，1个不饱和键，第一个双键从甲基端数起，在第9碳与第10碳之间；如亚麻酸（18∶3，ω-3），表示含18个碳原子，3个不饱和键，第一个双键从甲基端数起，在第3碳与第4碳之间。
第三章脂类与脂肪酸
第三章 脂类与脂肪酸【学习要点】１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。
２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。
３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。
４．了解脂类的代谢概况。
第一节 脂类与脂肪酸的分类脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。
脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。
人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。
图１－３－１ 人体主要脂类的化学结构一、脂肪酸及其分类（一）根据脂肪酸的碳链长短分类碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。
（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。
还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。
不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。
直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。
（三）必需脂肪酸（essential fatty acid ，EFA ）ＥＦＡ是指人体不可缺少而自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。
目前肯定的必需脂肪酸有ω－６系列中的亚油酸和ω－３系列中的α－亚麻酸。
它们的化学结构（图１－３－２）。
图１－３－２ 人体的必需脂肪酸及其命名此外，花生四烯酸、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）和二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸或α－亚麻酸来合成这些脂肪酸。
第四章 脂类1
第4章 脂类
4.2 脂类的物理性质 一、脂类的一般物理性质
(3)熔点和沸点 (3)熔点和沸点 脂肪没有确切的熔点( a、脂肪没有确切的熔点(是从开始熔化到完 全熔化的温度) 和沸点， 全熔化的温度 ) 和沸点 ， 因为天然脂肪是各 种甘油酯的混合物 油脂含不饱和酸越多(双键) b、油脂含不饱和酸越多(双键)，碳原子数 越少，熔点越低， 越少，熔点越低，但碳链长度相同的脂肪沸 点相近 油脂的熔点与消化率有关：＜37℃ ：＜37 c、油脂的熔点与消化率有关：＜37℃，消 化率97 98%；＞37 化率97 .98%；＞37℃，＜50℃，消化率90 %； 97. 37℃ 50℃ 消化率90 90% 50℃ ＞50℃，难以消化 沸点较高：180－200℃ d、沸点较高：180－200℃
第4章 脂类 4.1 概述一、脂类的命名 概述一
1.脂肪酸 1.脂肪酸(Fatty Acid-FA ) 脂肪酸( Acid(1)普通名称或俗名 (1)普通名称或俗名 通常是根据来源命名 (2)系统命名法 选择含羧基的最长碳链为主链， (2)系统命名法 选择含羧基的最长碳链为主链，按照 与其相同碳原子数的烃定名为某酸。 与其相同碳原子数的烃定名为某酸。不饱和脂肪酸 也是以母体不饱和的烃来命名， 也是以母体不饱和的烃来命名，把双键位置写在某 烯酸前面， 烯酸前面，如
第4章 脂类 4.1 概述
二、脂类的分类
1.根据其化学结构及其组成分成三类： 1.根据其化学结构及其组成分成三类： 根据其化学结构及其组成分成三类 简单脂类： ①简单脂类：由脂肪酸和醇类形成的酯的总 称，主要有脂肪及蜡质 复合脂类：由脂肪酸、 ②复合脂类：由脂肪酸、醇及其他基团所组 成的酯。主要有甘油磷脂、鞘磷脂、 成的酯。主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑磷 脂、脑苷脂和神经苷脂 衍生脂类： ③衍生脂类：是具有脂类一般性质的简单脂 类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、 类或复合脂类的衍生物，包括脂肪酸、固 醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、 醇类、碳氢化合物、类胡萝卜素、脂溶性 维生素等
第三章 脂类物质
7. 海产动物油类
• 来源：鱼油、肝油、海生哺乳油。
• 组成特点：含有大量的C20以上的长链 高不饱和脂肪酸，双键数目多达6个。
第二节 油脂的物理性质 及在食品中的功能
色泽与气味 油性与粘度 熔点和沸点 稠度 表面张力和界面张力 乳状液与乳化剂
一、色泽与气味
1. 2.
色泽： 气味：与脂肪酸链长短有关
• 提供能量和必需脂肪酸（EFA）
二、脂肪酸及命名
系统命名法：羧基端、甲基端（n-
,-） 俗名 三、油脂的结构和命名 Sn：立体有择位次编排命名法。 1-**酰-2-**酰-3-**酰-Sn-甘油
三、食用油脂的分类
1. 乳脂肪类： 来源：动物乳汁 组成特点：主要脂肪酸是油酸、硬脂酸、 棕榈酸；含有少量低分子量（C12以下）饱 和脂肪酸。 2. 月桂酸类 来源：棕榈类植物，椰子树、巴巴苏树的 种籽中，棕榈仁油。
粗大 密度最大
3、油脂的结晶方向： 趋向该温度下最稳定的晶形。 4、影响油脂晶形的主要因素
内因：油脂脂肪酸的组成和在甘油酯中的位置分 布。 外因：纯度、温度、冷却速度、晶核的存在
Crystal Form Tendency of Oils
Beta-type
椰子油 玉米油 橄榄油 猪油
Beta-Prime Type
•来源：植物种籽。棉籽油、花生油、芝麻 油、玉米油、葵花籽油、红花油、橄榄油、 棕榈油及不含芥酸的菜籽油。
•组成特点：主要由低级不饱和脂肪酸组成 （油酸和亚油酸），且饱和脂肪酸含量少于 20％，高不饱和脂肪酸含量极少，且不存 在三饱和脂肪酸甘油酯。
5. 亚麻酸类
• 来源：一年生植物的种籽，豆油、麦胚 油、亚麻籽油、苏子油、大麻子油。 • 组成特点：除含有油酸、亚油酸外，还含 有大量亚麻酸。 6. 动物脂肪 • 来源：家畜中贮存脂肪 • 组成特点：C16～C18脂肪酸含量高， 不饱和度中等，不饱和脂肪酸几乎完全是 油酸和亚油酸，含有大量完全饱和的三甘 油酯。
食品化学-第三章-脂质
第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99%左右）,俗称为油脂或脂肪。
一般室温下呈液态的称为油（oil)，呈固态的称为脂（fat）,油和脂在化学上没有本质区别。
在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
许多微生物细胞中也能积累脂肪.目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物。
人类可食用的脂类，是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39。
58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E）的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感。
但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点。
食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。
油脂在食品加工时，如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等)不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型.但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素。
3.1 组成与分类3。
1。
1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质(complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids)(见表3-1）.天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类，广泛分布于动植物的脂质组织中。
表3—1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇，脂溶性维生素等3。
不同链长脂肪酸名字和碳链长度
不同链长脂肪酸名字和碳链长度1.引言1.1 概述概述：脂肪酸是一类重要的有机化合物，它在生物体内扮演着重要的角色。
它们是构成细胞膜的主要组成成分，并且在能量代谢、细胞信号传导和调节体内炎症等生理过程中发挥重要作用。
脂肪酸的链长是指由碳原子构成的链的长度，它对脂肪酸的性质和功能具有重要影响。
在本文中，我们将重点探讨不同链长脂肪酸的命名规则和生物学意义，以及碳链长度对脂肪酸功能的影响。
不同链长脂肪酸的命名方式通常包括使用希腊字母表示碳原子数量和双键位置的方法。
脂肪酸的命名规则对科研工作者进行研究和交流非常重要，它们精确地描述了脂肪酸的结构特征和性质。
此外，我们还将探讨不同链长脂肪酸在生物学上的意义。
不同链长的脂肪酸在机体内所扮演的角色不同，对于人体健康和疾病预防具有重要的影响。
我们将详细介绍不同链长脂肪酸在心血管疾病、炎症反应和神经系统疾病等方面的作用。
最后，我们将探讨碳链长度对脂肪酸功能的影响。
不同碳链长度的脂肪酸在体内的代谢和生物活性存在差异。
通过深入研究碳链长度与脂肪酸的结构特点及其生物学功能之间的关系，我们可以更好地理解脂肪酸在人体内的作用机制，并为疾病治疗和健康维护提供更有效的策略。
总之，本文将通过探讨不同链长脂肪酸的定义和分类、命名规则、生物学意义以及碳链长度对脂肪酸功能的影响，希望能够提供对脂肪酸研究的全面认识，以促进相关领域的进一步发展和应用。
1.2文章结构文章结构部分可以描述整篇文章的框架和内容组织方式。
以下是一种可能的编写方式：1.2 文章结构本文将按照以下结构展开，以便读者更好地理解和掌握不同链长脂肪酸名字和碳链长度的相关知识。
第二部分是正文，主要包括两个章节。
- 第2.1章节将介绍不同链长脂肪酸的定义和分类。
我们将解释什么是脂肪酸以及如何根据其碳链长度进行分类。
此章节将帮助读者了解脂肪酸的基本概念以及它们在生物体内的存在形式。
- 第2.2章节将详细讨论不同链长脂肪酸的命名规则。
食品化学-第三章-脂质
第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物.分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99％左右)，俗称为油脂或脂肪。
一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别.在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
许多微生物细胞中也能积累脂肪。
目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物.人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39。
58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E)的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感.但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点.食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。
油脂在食品加工时，如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型.但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素.3.1 组成与分类3.1。
1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids)（见表3—1）。
天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类,广泛分布于动植物的脂质组织中.表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇,脂溶性维生素等3。
表3-1脂质的分类主类
第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯（占99%左右），俗称为油脂或脂肪。
一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别。
在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中，在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
许多微生物细胞中也能积累脂肪。
目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物。
人类可食用的脂类，是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39.58kJ的热量，该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E）的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感。
但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点。
食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。
油脂在食品加工时，如用作热媒介质（煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型。
但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素。
3.1 组成与分类3.1.1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids）（见表3-1）。
天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类，广泛分布于动植物的脂质组织中。
表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇，脂溶性维生素等3.1.2 脂类的主要组成成分3.1.2.1甘油甘油（图3-1）的学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。
脂质缩写命名规则
脂质缩写命名规则全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：脂质是生物体内一类重要的生物分子，具有多种生理功能。
脂质中包括脂类、脂蛋白和磷脂等成分，这些物质主要是动植物细胞的成分之一，其功能包括细胞膜的组成、能量的储存和传递以及维持机体生理功能等。
脂质化合物的命名通常采用缩写的方式，这样一方面可以减少命名的复杂性，另一方面可以提高读者的阅读效率。
在脂质化合物的命名中，有一些常见的规则和约定，下面就来介绍一下关于脂质缩写命名规则的一些基本知识。
脂质的命名通常采用拉丁字母缩写的方式，例如：TG代表三酰甘油(triacylglycerol)、FA代表脂肪酸(fatty acid)、CE代表胆固醇酯(cholesteryl ester)等。
这些缩写通常是化学名称中各组分的第一个字母或前几个字母的组合，通过这种方式可以较为简洁地表示化合物的名称。
在脂质的化学结构中，脂肪酸是一类重要的组成部分，它们通常以R-COOH的结构表示，其中R代表碳链。
在缩写命名中，脂肪酸通常用Cn: m的方式表示，其中n代表碳链的碳原子数，m代表不饱和度。
C16:0表示含有16个碳原子且没有不饱和键的脂肪酸，C18:2表示含有18个碳原子且含有2个不饱和键的脂肪酸。
在表示脂质结构时，通常会用到一些其他的缩写形式，例如：PL代表磷脂(phospholipid)、GP代表甘油磷脂(glycerophospholipid)、SP代表鞘脂(sphingolipid)等。
这些缩写形式通常是由脂质的特定结构或功能所决定的，可以帮助科研人员更加方便地理解和记忆脂质的组成和功能。
脂质缩写命名规则是一种简便有效的命名方式，它可以帮助科研人员更好地理解和记忆脂质的组成和结构，进而促进相关研究工作的开展。
通过熟练掌握脂质缩写命名规则，可以更加高效地进行脂质相关领域的研究和应用，为生命科学领域的发展做出贡献。
【此为创作内容，仅供参考】。
第二篇示例：脂质是一类生物活性物质，它们在细胞和组织的结构和功能中起着非常重要的作用。
食品营养与安全 第三讲___脂类
基本知“食” ：分清好脂肪与坏脂肪
好脂肪 我们是 坏脂肪
怕光、热和 空气，最容 易被破坏
不饱和脂肪酸
反式脂肪酸、饱和脂肪酸
最好的是ω-3脂肪酸，它 能保护心血管系统；降脂 之宝；抗击癌症 ；促进 大脑发育；抗击糖尿病
它们会让体重越来越重，让“将军肚” 越来越鼓，让血脂增高进而使得血液 越来越稠、血压越来越高，给心脑血 管疾病的发生埋下隐患
一些常见的饱和脂肪酸（1）
系统名称 丁酸 己酸 辛酸 癸酸 十二碳酸 十四碳酸 十六碳酸 月桂酸 豆蔻酸 软脂酸 俗名 酪酸 熔点(℃) －8 － 3.4 16.3 31.3 43.5 54.4 62.9 主要分布 牛乳 牛乳 乳脂、椰脂 乳脂、棕榈脂 乳脂、棕榈油、椰子油 乳脂、椰子油 一切油脂
顺5，顺8，顺11，顺14， DHA 顺17，顺20-廿二碳六烯酸
根据特定的空间可以分为：
–顺式脂肪酸（cis-fatty acid）
–反式脂肪酸（trans-fatty acid）
自然状态下大多数为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸 反式不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性
反式脂肪酸
是含反式双键的不饱和脂肪 酸的总称。 氢化油里面含有38%的反式脂 肪酸。
♪ 18:2 ω-6,9或 18:2 n-6,9 ♪ 18:2(Δ9,12)或 Δ9,12 18:2
如：动物油 但深海鱼油 例外
脂肪酸按饱和情况分
饱和脂肪酸
饱和程度越高 脂肪就越硬
脂肪酸
不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸， 多不饱和脂肪酸 不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种 类和含量不一样。自然界有40多种脂 肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三 如：植物油 酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子 ，但椰子油 组成。 例外
第4章 脂质 4.1概述 4.2脂类的物理性质 4.3脂类的化学性质
4.1.1.2 酰基甘油 天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰 基甘油和三酰基甘油混合物。 对三酰基甘油的命名，目前采用采用Sn－系统命名法。 它是在甘油的Fischer投影式中，将中间的羟基写在中心碳原 子的左边，碳原子由上至下编号为1、2、3。 R1、R2、R3 为脂肪酸残基，当其为同一脂肪酸残基时为 单纯甘油三酯，为不同脂肪酸残基时为混合甘油酯。天然甘 油三酯很少含有三个相同的酰基。 4.1.1.3 磷脂 磷脂是含磷酸的复合脂类，甘油磷脂即磷酸甘油酯。
（4）1,3-随机-2-随机分布 脂肪酸在Sn-1,3和Sn-2位的分布 是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,3 和Sn-2位的脂肪酸的分布是随机的。 这一理论对于植物种子油脂就有普遍意义。 （5）1-随机-2随机-3-随机分布 天然油脂中脂肪酸在甘油分 子的3个位置上的分布是相互独立的、随机的分布。 4.1.3.2 天然脂肪中脂肪酸的位置分布 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位 置，特别是亚油酸；而饱和脂肪酸几乎都分布在1,3-位置。 对动物来说，一般Sn-2位置的饱和脂肪酸含量比植物脂肪高， Sn-1和Sn-2位置的脂肪酸组成也有较大的差异。 乳脂中短链脂肪酸有选择地结合在Sn-3位置。海产动 物油的长链多不饱和脂肪酸优先在Sn-2位置上酯化。
4.2 脂类的物理性质
4.2.1 脂类的一般物理性质 （1）密度。 含有羟基和羰基的脂肪酸密度最大。常温下脂肪的 密度均小于水的密度。 （2）折射率。 折射率通常随不饱和度的增加和碳链的增长而增 加。有时被用于对油脂进行鉴别分析。 （3）熔点。 主要取决于碳链的长度。不饱和脂肪酸的熔点通常 低于饱和脂肪酸。熔点还与双键的数量、位置及构象有关。 油脂熔点是从开始熔化到完全熔化时的温度。
2023年营养与食品卫生学之脂类解析
存在牛奶和奶油中，人造黄油含量可达25% -
35%。
氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键
植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式 脂肪酸。 反式脂肪酸可升高LDL-胆固醇，降低HDL-胆固醇。
反式不饱和脂肪酸： 不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。 增加心血管疾病的危险。 可能诱发肿瘤、2型糖尿病等。 人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是 反式脂肪酸的主要来源。 建议反式脂肪酸的最大摄入量应小于总能量的1%。
几种食物中的脂肪含量（克/100克）
食物名称 脂肪含量
猪肉（肥）
90.4
猪肉（肥瘦） 37.0
牛肉（肥瘦） 13.4
羊肉（肥瘦） 14.1
鸡肉
9.4
牛奶粉（全脂） 21.2
鸡蛋
10.0
大豆
16.0
花生仁
44.3
核桃仁
58.8
食物名称 脂肪含量
芝麻
39.6
葵花籽仁
53.4
松籽仁
70.6
大枣（干）
0.4
栗子（干）
1.7
南瓜籽（炒） 46.7
西瓜籽（炒） 44.8
水果
0.1~0.5
蔬菜
0.1~0.5
常见食物中胆固醇含量（mg/100g）
食物名称 胆固醇
牛肉（瘦） 58
牛肉（肥） 133
羊肝
349
羊脑
2004
羊肉（瘦） 60
羊肉（肥） 148
羊肉串（电烤）109
猪肝
288
猪脑
2571
猪肉（肥瘦） 80
④ 按双键位置 通常从CH3-的碳起计算第一个不 饱和键的位置。如油酸：C18:1，ω-9。
羧酸基的名词解释
羧酸基的名词解释羧酸基是一种重要的有机化合物基团，常见于许多生物分子和化学物质中。
它由一个碳原子通过双键与一个氧原子连接，同时绑定一个其他原子或原子团。
羧酸基的结构可由化学式R-COOH表示，其中R表示任意有机基团。
一、羧酸基的结构和性质羧酸基的结构中，碳与氧之间的双键使其具有一定的极性。
因此，羧酸基既具有酸性也具有一定的碱性。
在酸性环境中，羧酸基可以释放H+离子，成为羧酸盐离子或酸根。
这种脱去氢离子的过程称为羧酸的离解。
羧酸基在有机化学中具有广泛的应用。
它是许多有机化合物的基础，包括氨基酸、脂肪酸、香料和药物等。
由于羧酸基的强极性和能够与其他官能团进行反应的特性，它在药物领域中的应用尤为广泛。
二、羧酸基的命名法羧酸基的命名法主要根据羧酸所属的有机化合物类别和化学结构进行。
下面将介绍一些常见的羧酸基的命名规则。
1. 脂肪酸：脂肪酸是羧酸基的一种常见类型，由长链碳原子构成。
脂肪酸的命名通常按照碳原子数进行，以"酸"作为后缀，并在前面加上链长和双键个数的前缀。
2. 芳香酸：芳香酸是含有芳香环的羧酸基。
它的命名通常以芳香环前的取代基为前缀，并在后面加上"酸"作为后缀。
3. 氨基酸：氨基酸是蛋白质分子中的一种羧酸基类别。
它的命名通常以氨基酸的氨基部分命名，并在后面加上"酸"作为后缀。
三、羧酸基的应用领域1. 药物研究：羧酸基在药物合成中扮演重要角色。
它可以通过与其他化合物发生酯化反应形成酯类化合物，酯类化合物常常具有良好的药物活性。
2. 食品工业：羧酸基可以作为食品添加剂，用于改善食品的保存性能。
羧酸基具有抗菌和抗氧化的特性，可以延长食品的保鲜期。
3. 化妆品制造：羧酸基在化妆品中常用作调节剂和保湿剂。
添加羧酸基的化妆品可以帮助皮肤保持水分，有效防止干燥和皮肤过敏等问题。
四、羧酸基的未来发展羧酸基作为一种重要的化合物基团，在化学和生物领域中有着广泛的应用前景。
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不饱和脂肪酸的命名
系统命名法：需标示脂肪酸的碳原子数和双 键的位置。
ω或n编码体系：从脂肪酸的甲基碳起计算其 碳原子顺序。
△编码体系：从脂肪酸的羧基碳起计算碳原子 的顺序。
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
/n系编码
系编码
十六碳-7-烯酸
十六碳-9-烯酸
常见的不饱和脂肪酸
（二）不饱和脂肪酸的命名方法
二十碳四烯酸表示为△8，11，14，17C20，C20：4 n-3， C20：4 ω-3
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
△编号系统
654321
n或ω编号系统 1 2 3 4 5 6
二十碳五烯酸（20：5 ω-3，EPA）
二十二碳六烯酸（22：6ω-3，DHA）
双键的位置
9 9 9，12 9，12，15 5，8，11，14
前体物
硬脂酸 无 无
亚油酸
亚油酸 18:2，Δ9，12 亚麻油酸 18:3，Δ9，12，15 花生四烯酸 20:4，Δ5，8，11，14
常用食用油脂中主要脂肪酸的组成
食用油脂
橄榄油 菜子油 花生油
茶油 豆油 绵子油 芝麻油 棕榈油 米糠油 猪油 牛油 羊油 黄油
哺乳类动物体内的多不饱和脂肪酸均由相应的 母体脂肪酸衍生而来。
ω3、ω6及ω9三族多不饱和脂肪酸在哺乳类动 物体内彼此不能相互转化。
哺乳类动物只能合成ω9及ω7系的多不饱和脂 肪酸，不能合成ω6及ω3系多不饱和脂肪酸。 因此，ω6及ω3系多不饱和脂肪酸为必需脂肪 酸。
共轭亚油酸（CLA）
在植物和动物组织中存在的脂肪酸种类
脂肪酸 丁酸 己酸 辛酸 癸酸
十二碳酸 十四碳酸 十六碳酸
碳原子数 4 6 8 10 12 14 16
双键数 0 0 0 0 0 0 0
缩写（简称） C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0
在植物和动物组织中存在的脂肪酸种类
甘油三酯的分子结构
甘油三酯的分子结构
脂肪酸（Fatty Acid）
脂肪酸：指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢 链，是有机物，通式是C(n)H(2n+1)COOH。
一、必需脂肪酸与不饱和脂肪酸
（一）不饱和脂肪酸概念和分类
不饱和脂肪酸是指脂肪酸碳氢链骨架中含有一个或几个双键的
脂肪酸。只含一个不饱和双键的脂肪酸称单不饱和脂肪酸， 含多个不饱和双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。
饱和
10 13 19 10 16 24 15 42 20 43 62 57 56
油酸（C18：1） 83 20 41 79 22 25 38 44 43 44 29 33 32
不饱和脂肪酸
亚油酸（C18：2） 7 16 38 10 52 44 46 12 33 9 2 3 4
亚麻酸（C18：3）
9 0.4 1 7 0.4 0.3
十六碳一烯酸 十八碳酸
十八碳一烯酸 十八碳二烯酸 十八碳三烯酸
二十碳酸 二十碳四烯酸
二十四碳酸
16
1
18
0
18
1
18
2
18
3
20
0
8:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:4 C24:0
几种不饱和脂肪酸双键的位置
脂肪酸 棕榈酸
油酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸
3
1 2 1.3
（三）必需脂肪酸（EFA）
必需脂肪酸是指体内不能合成，必需由饲粮供给，在体 内具有明确的生理作用，对机体正常生长发育和健康 不可缺少的多不饱和脂肪酸。
主要有三种： 亚油酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH α-亚麻油酸：CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH