黄豆酱

（五）制曲——关键环节
厚层通风制曲 将接种后的曲料薄厚均匀地铺在曲床上，厚度20— 25cm，进行通风制曲。制曲过程控制室温在26— 28°C，干湿温差前期1—2°C，后期2—3°C，品 温30—32°C，品温最高不能超过36°C。制曲过 程要进行2次翻曲，第一次翻曲在12—14h，第二次 翻曲在16—18h。当曲料生长至表面呈淡绿孢子时 便可出曲。整个制曲过程需要22—24h。
供蘸食的蒜蓉辣酱、甜酸酱、XO 酱,添加各 种果仁的八宝辣酱、西安的阿香婆、四川辣 酱、贵州的干妈辣酱、李锦记系列调料
生理调节机能：
早在《本草纲目》中就有豆豉开胃增食,消食化滞, 发汗解表,除烦平喘,驱风散寒,治水土不服,解山岚 障气的记载。 前苏联切尔诺贝力核电站核泄漏事故后,欧洲放射 能污染地区从日本大量进口豆酱用于放射物质的 除却,更使这类食品受到人们的广泛关注
黄豆酱风味来源
与风味有关的微生物
细菌 6 个属14 个种，关系密切的为乳酸菌 酵母菌 7 个属32 个种，代表性的有益耐盐性酵 母有鲁氏酵母、结合酵母、球拟酵母等 酱醪中霉菌占绝对优势。分离得到的霉菌经鉴定 主要为米曲霉（Asp.oryzac）、酱油曲霉 （Asp.sojac）、高大毛霉（Mucor spp.）、黑曲 霉（Aspergillus niger）等
黄豆酱风味
气味：具有正常的豆酱香气, 气味香浓,无杂 味 色泽：颜色金黄至红棕, 光泽好、不发乌 滋味：味鲜美, 甜咸适口 体态：浓稠能滑动, 豆粒完整或分瓣
理化指标
项目指标
总酸（以乳酸计） ≤2.0 g/100mL 氨基酸态氮（以氮计） ≥0.6 g/100mL 总糖（以葡萄糖计） ≥12.0 g/100mL 食盐（以氯化钠计） ≥8.0 g/100mL
黄豆酱风味来源
与风味有关的有机物
酸 醇 酯 氨基酸
酿造时间
传统的大酱酿造时间一般为半年左右 随着科技的发展,人们逐渐摸索了一套速酿大 豆酱的方法。有微火稀发酵、温酿稀发酵、 温酿固稀发酵、温酿固体发酵
广式黄豆酱工业生产
生产方式：手工作坊式（2004） 工艺流程
工艺流程
（一Fra Baidu bibliotek选豆
要求黄豆新鲜, 颗粒均匀饱满, 无杂质, 无霉变。 大豆饼粕，豆饼是大豆经脱去脂肪后压制成饼状 物,其蛋白质含量平均43 %。另外大豆在经机械 加工脱脂过程中其外皮纤维及大豆颗粒结构被破 坏了,所以豆饼更适合于酿制大酱 大豆、豆粕、豆粕和菜粕混合料三组蛋白质原料
卫生指标
项目指标 砷（以砷计，mg/kg） 铅（以铅计，mg/kg） 黄曲霉毒素B（µg/kg） 大肠菌群（MPN/100g） 致病菌 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 ≤30 不得检出
家庭黄豆酱的制作方法
原料配方 :黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克，生姜2千克 小茴 香100克桔皮100克
（六）发酵
成曲出曲池后，在发酵缸用1.5倍17°Be的盐 水与之混合并进行露晒发酵。发酵期间3—5d 进行翻醅一次，发酵时间40—45d。成熟的 酱醅酱香浓厚，光泽好，颜色为淡红棕色。
（七）煮制
采用夹层锅进行煮制，先按1：1的比例加入 水和白沙糖（白砂糖用量为成熟酱醅的8%） 加热溶解，边加热边搅拌，慢慢浓缩变成糖 浆，再把酱醅加进锅内与糖浆混合并继续加 热。当温度至85°C时保温15—20min即可。
（二）浸泡
清洗黄豆, 根据季节水温不同泡豆时间控制在 一小时。浸泡至黄豆表面基本无皱褶, 用手轻 捏豆粒能分开两半。把泡豆水放掉, 沥去余水, 准备蒸煮。
（三）蒸豆
采用1千克/平方厘米的蒸汽压力实压蒸煮45 分钟。蒸好的豆呈黄褐色, 豆粒完整有弹性, 手稍用力搓能成粉, 无夹生。
（四）接种
菌种：米曲霉3. 042 和黑曲霉3. 324 混合制 曲 当豆温降至45℃时接种。接种量为1‰~2‰。 先用适量面粉与种曲拌匀,再与黄豆棍匀。
黄豆酱生产
黄豆酱的生产可以追溯到 周,已有3000多年的历史。它 是利用全脂天然大豆加工而成, 具有营养丰富、易于消化吸收 等优点。发展至今已经成为人 们生活中不可缺少的佐餐佳品
常见黄豆酱及演化
黄豆酱、豆豉、大酱 日本：
纳豆：初始于中国的豆豉 味噌：由发酵过的大豆（黄豆）制成，主要为糊 状。是一种调味料
制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。 2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚， 在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发 酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为 酱瑛。 3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天 进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。 4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留 有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥 或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入， 以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。