2021高考生物一轮复习第10章生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用针对训练1(含解析)
传统发酵技术的应用和发酵工程及应用(新人教一轮复习教案)
新人教一轮复习教案第1讲传统发酵技术的应用和发酵工程及应用[课标要求] 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值[核心素养] (教师用书独具) 1.发酵菌种的结构与功能的关系。
(生命观念)2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的原理、流程、发酵条件等的异同。
(科学思维)3.设计实验探究理想的发酵条件。
(科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。
(社会责任)考点1发酵与传统发酵技术的概念及泡菜的制作1．发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术3．泡菜的制作(1)菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。
(2)原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(3)反应式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
(4)制作流程1．腐乳的制作仅是毛霉参与了豆腐的发酵。
(×)提示：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉。
2．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
(√)3．制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。
(√)4．制作泡菜时泡菜坛一般只装九成满。
(×)提示：泡菜发酵时易膨胀，制作泡菜时泡菜坛一般只装八成满。
5．泡菜制作过程中，有机物的干重和种类将减少。
(×)提示：泡菜制作过程中，有机物的干重将减少，而有机物的种类将增加。
6．泡菜坛发酵过程中泡菜坛沿要注满水，有利于泡菜的无氧发酵。
(√)1．制作传统泡菜的盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是什么？(选择性必修3 P 6“探究·实践”)提示：加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
2．制作传统泡菜时无须严格灭菌，但随着发酵的进行，乳酸菌逐渐成为优势菌种，试分析其原因。
高考生物总复习第十单元生物技术实践第1讲传统发酵技术课件新人教版
2．腐乳的制作流程
3．控制制作腐乳材料的用量
项目 水的控制 盐的控制
酒的控制
说明 豆腐含水量约________，用含水量过高的豆腐 制腐乳，不易________ 盐浓度过高会影响腐乳的________；盐浓度过 低，腐乳易________ 酒精含量一般控制在________左右。酒精含量 过高，使腐乳成熟期________。酒精含量过低， 杂菌繁殖快，豆腐易腐败
自我校对 1．(1)毛霉 异养需氧型 (2)蛋白酶 脂肪酶 小分子肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 2．毛霉孢子 15～18 ℃ 增加 水分 微生物生长 8d 微生物生长 12% 调味 3．70% 成形 口味 腐败变质 12% 延长
腐乳的制作原理和过程分析 (2012·海南)回答下列关于腐乳制作的问题。 (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与 了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的 蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生 的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
自我校对 (1)不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的 2/3，而 且不能将排气口淹没。 (2)醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气 中断则会引起醋酸菌的死亡。 (3)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛 转化为醋酸。
果酒、果醋制作的原理和过程
1．图 1 是果酒和果醋制作的实验流程，图 2 是某同学设计 的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由 ________产生的 ________，在果醋发酵时排出的是________。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式： ________________。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将 果汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。 ______________________________________________。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵 时温度一般应控制在________。 (8)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，在 酸性条件下，酒精与之反应呈现________色。
新高考2023届高考生物一轮复习讲义第10单元第1课时传统发酵技术的应用发酵工程及其应用新人教版
第1课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。
3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。
考点一 传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1．发酵的概念 发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2．传统发酵技术二、传统发酵食品的制作1．腐乳制作(1)原理：蛋白质―――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
脂肪―――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
(2)腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。
2．泡菜的制作(1)乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。
(2)制作泡菜的方法步骤(3)泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)变化曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的深度思考①在泡菜制作过程中营造“无氧环境”的3项措施是什么？提示a．选择的泡菜坛要密封性好。
b.加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。
c.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
②为什么泡菜坛只能装八成满？提示在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。
另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。
高三一轮复习生物新高考全国通用版选修传统发酵技术的应用课件
甲
乙
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(1)在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 ___________________________________________。
(2)请找出图中实验操作的错误：甲图中的错误是__________，乙 图中的错误是_________________________。
提示：(1)防止空气中的微生物污染发酵瓶 (2)未夹住发酵瓶的 进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
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4.实验结果分析 (1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前__期，酵母菌 有__氧__呼__吸__不足。 (2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原 因是发酵后__期密__封__不__严__。
01
考点一 果酒和果醋的制作
知识·能力·素养 考法·考技·考能
1．制作原理与发酵条件
2．实验流程
①榨汁机要清洗干净，并晾干
(1)实验用具消毒②发酵瓶要用温水冲洗，再用体积
分数为70%的_酒__精_消毒
①先冲__洗__，后除去枝梗
(2)挑选、冲洗葡萄②不能反复冲洗，防止洗去野生
高考生物一轮复习第10章生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用课件高三全册生物课件
12/9/2021
考点一 果酒和果醋的制作
12/9/2021
基础自测
12/9/2021
1．理清发酵原理与发酵条件
12/9/2021
12/9/2021
2．实验设计与操作
12/9/2021
答案 1．有氧呼吸 6CO2＋6H2O 无氧呼吸 2C2H5OH＋2CO2 充足 葡萄糖 缺少 乙醇 CH3COOH＋H2O 18～25 20 30～35 充足的氧气 2．冲洗 酒精发酵 18～25 30～35 ⑤通气
答案：ABC
12/9/2021
归思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作 的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气，故应在充气 口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生 CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染， 排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。
答案：B
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归纳总结
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影响腐乳品质的因素
项目
说明
水的控 含水量约 70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，
制
不易成形
盐的控 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，
制
腐乳易腐败变质
酒的控 制
酒的含量一般控制在 12%左右。酒精含量过 高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂
12/9/2021
解析：根据以上分析已知，果酒发酵的适宜温度为 18℃～25℃，因此夏季生产果酒 时，常需对罐体进行降温处理，A 正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中 不需要通入空气，B 错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中 的气压不会低于大气压，C 正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程 中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D 正确。
高考生物一轮复习 生物技术实践 第一讲 传统发酵技术的应用精选教案
第一讲 传统发酵技术的应用[基础知识·系统化]知识点一 果酒和果醋的制作1．制作原理知识点二 腐乳的制作1．制作原理2．实验流程及影响因素知识点三 泡菜的制作[基本技能·问题化]1．据图完成下列有关问题(1)完善果酒、果醋的制作流程：(2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空：①装置中a为充气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。
②b长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。
③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
④使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入氧气。
2．据几种发酵食品制作方法填空表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题：(1)请填出①～④食品名称：①果酒，②果醋，③腐乳，④泡菜。
(2)请填出⑤～⑧菌种名称：⑤酵母菌，⑥醋酸菌，⑦毛霉，⑧乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。
(3)甲～丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出，并说明丁装置中“放水”的作用。
提示：甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管下端不应插入到发酵液内，丙装置接种菌种应在“加盐”之前；丁装置中“放水”的作用是为泡菜坛营造“厌氧”环境。
考点一果酒和果醋的制作命题点(一) 果酒、果醋制作的发酵装置1．(2017·江苏高考)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述正确的是(多选)( )A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用解析：选ABC 改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30～35 ℃，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。
(新课标)高考生物一轮总复习第10单元第1讲传统发酵技术的应用教案
第1讲传统发酵技术的应用果酒与果醋的制作授课提示：对应学生用书第183页[基础突破——抓基础，自主学习] 1．制作原理与条件[重难突破——攻重难，名师点拨]1．发酵装置的设计(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。
(2)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
[题型突破——练题型，夯基提能]1．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( )A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，需将时间控制在10～12 dD．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗1～2次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为18～25 ℃，发酵10～12 d即可完成；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，时间一般控制在7～8 d。
答案：B2．如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题。
(1)图1中的实验流程应填入_______________________________________________________________。
2021高考生物一轮复习第10章生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用针对训练2(含解析)
第1讲传统发酵技术的应用1．(2019·江苏三市二调)下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是( )A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30 ℃－35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为15℃～18℃，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C 正确；为防止杂菌污染，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确。
答案：B2．(2019·江苏省高考冲刺预测卷)下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是( )A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌解析：加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B错误；加料酒为了抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确；封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D错误。
答案：C3．(2019·辽宁锦州质检)腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。
请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有________，________。
参与这些物质变化的酶有________。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是________。
要控制盐的用量，因为________________________________________________________________________。
2021届 一轮复习 人教版 传统发酵技术的应用 作业 (湖北专用)
2021届一轮复习人教版传统发酵技术的应用作业（湖北专用）1.如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。
发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，而后减少，C错误；若酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，为需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D正确。
答案 D2.关于酸奶制作，下列说法正确的是()A.含抗生素的牛奶更容易发酵B.温度越高，制作酸奶需要的时间越长C.牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化D.所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好解析制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C 正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。
答案 C3.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是()A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B错误；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时，最适温度为30～35 ℃，D错误。
高考生物一轮复习 第十单元 生物技术实践 专题26 传统发酵技术与微生物的应用 考点1 传统发酵技术
传统发酵技术[考法综述] 本考点在高考中都是些基础知识，难度不大。
主要考查果酒、果醋制作的原理和操作步骤；制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶类、盐和卤汤的作用、防止杂菌感染的措施以及影响腐乳品质的因素等；泡菜制作过程中微生物的种类、原理、材料的选择及用量、条件控制、测定亚硝酸盐含量的方法以及亚硝酸盐含量随着时间的变化等内容。
命题法1 果酒、果醋制作的原理、过程及条件分析1.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是( )挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→A―→醋酸发酵―→果醋A．制作果酒时，先用清水冲洗掉葡萄皮表面的白色杂菌B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C．A过程是酒精发酵，A过程完后，只需要提高一定的温度就能进行果醋发酵D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等答案 D解析制作果酒时，用清水冲洗葡萄皮表面不能除去葡萄皮表面上的白色杂菌；榨汁前要将榨汁机清洗晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口并适当提高温度才能进行果醋发酵。
【解题法】果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
命题法2 腐乳制作过程2.回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
2021高考生物一轮复习 第10单元 生物技术实践 第31讲 传统发酵技术教案
第31讲传统发酵技术单科命题备考导航核心素养解读命题趋势(1)掌握运用发酵加工食品的基本方法（2）利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋（3）利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜（1）尝试利用酵母菌和醋酸菌分别制作果酒、果醋，在制作过程中掌握制作的原理、过程及注意事项(2)尝试利用乳酸菌制作酸奶或泡菜,在制作过程中掌握制作的原理、过程及注意事项◆题型内容:有关果酒、果醋和泡菜的制作原理与过程◆考查形式:在新情景下,重点考察发酵工程的原理和基本方法考点一果酒和果醋的制作1。
制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌在有氧条件下,通过有氧呼吸大量繁殖;在无氧条件下进行酒精发酵.在缺氧、酸性的发酵液中,酵母菌可以生长醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当氧气充足，缺少糖源时,将乙醇变为繁殖，而绝大多数其他微生物的生长受到抑制乙醛,再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O62C 2H5OH +2CO2 C6H12O6+2O22CH3C OOH+2CO2+2H2O C2H5OH+O2CH3CO OH+H2O最适发酵温度18～25 ℃30~35 ℃对氧的需求前期：需氧后期: 不需氧需充足氧pH酸性环境（4。
0～5.8）酸性环境（5.4~6.3)发酵时间10～12 d7~8 d菌种来源附着在葡萄皮上的野生酵母，或人工培养的酵母菌菌种可到生产食醋工厂或菌种保藏中心购买2。
制作流程3.制作步骤及发酵装置的比较果酒制作果醋制作相同过①选材和材料处理:选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1~2次除去污物后，再去枝梗②制作发酵液,防止杂菌污染程 ③发酵:将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的 2/3④发酵装置设置长而弯曲的胶管排气口,以便排出 CO 2 ⑤发酵装置设置出料口便于取料检测 不 同 过 程 ①制作果酒过程中，酵母菌首先要大量繁殖,之后进行无氧发酵产生 酒精 ,因此发酵初期应通入氧气，后期密闭 ②检测指标：7～10天后,可以开始进行取样检验工作.例如,可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌的镜检、测定pH等①适时通入氧气②检测指标：可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较发酵前后的pH 进一步鉴定。
2021高考生物一轮复习选修1生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用教学案新人教版2
第1讲传统发酵技术的应用1.运用发酵加工食品的基本方法2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用3.测定食品加工中可能产生的有害物质1.发酵菌种的结构与功能的关系。
(生命观念)2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同。
(科学思维)3.设计实验探究理想的发酵条件。
(科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。
(社会责任)果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O温度 一般酒精发酵为18～25 ℃，最适繁殖为20 ℃左右最适为30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：不需氧需要充足的氧气时间10～12 d7～8 d2.实验流程(1)实验用具消毒⎩⎪⎨⎪⎧ ①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要用温水冲洗，再用体积分数为70%的酒精消毒↓(2)挑选、冲洗葡萄⎩⎪⎨⎪⎧①先冲洗，后除去枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生酵母菌↓(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 ↓(4)果酒发酵⎩⎪⎨⎪⎧①放在18～25 ℃的温度下发酵②发酵过程要注意适时排气↓(5)取样检测⎩⎪⎨⎪⎧①10～12 d 取样检测酒精含量：在酸性条 件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色②酵母菌数量镜检↓(6)果醋发酵⎩⎪⎨⎪⎧①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃②适时通入氧气无菌空气3．实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。
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第1讲传统发酵技术的应用
1．(2019·西藏日喀则市月考)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A．过程③和④都需要氧气的参与
B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程①和②都只能发生在缺氧条件下
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析：过程③代表有氧呼吸第二、三阶段，④果醋制作过程依赖于醋酸菌的有氧呼吸，过程③和④都需要氧气的参与，A项正确；过程①为细胞呼吸的第一阶段，有氧和无氧条件下均可发生，发生在酵母细胞的细胞质基质中，B项、C项错误；酵母菌发酵所需的最适温度较高，D项错误。
答案：A
2．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是( )
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间
B．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次
C．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核
D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12d
解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，A错误；果酒制作过程中，应先冲洗，后除去葡萄枝梗，不能冲洗多次，否则菌种会流失，B错误；酿酒的微生物是酵母菌，是真核生物，含有成形的细胞核，C错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～12天左右，D正确。
答案：D
3．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是( )
解析：酵母菌属于兼性厌氧型生物，既可以进行有氧呼吸也可进行无氧呼吸。
果酒制作时利用酵母菌无氧呼吸时产生酒精的原理。
如果溶氧量越大，酵母菌进行有氧呼吸，只产生CO2和H2O，不产生C2H5OH，A错误；由于pH可以影响酶活性，每种酶有一个最适pH，高于或低于该pH，酶活性下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，B错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶活性下降，C正确；酵母菌酿酒初期，进行有氧呼吸，繁殖后代，然后进行无氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是先从0点开始上升，再下降，D错误。
答案：C
4．蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。
下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。
结合所学知识，回答下列问题：
(1)获取蓝莓果汁时加入果胶酶能将果胶分解成可溶性的______________，使浑浊的果汁变得澄清。
蓝莓花青素(在中性或碱性溶液中不稳定，在60℃以下热稳定性较好)的提取可用溶剂萃取法，考虑到色素提取液作为食品添加剂的安全性问题，在下述方案中，你认为较好的方案是________(填字母)。
A．清水＋甲醇 B．盐酸＋乙醇
C．柠檬酸＋丙酮 D．柠檬酸＋乙醇
含花青素的粗品经真空干燥(可使水的沸点降至40℃)制成成品，采用该方法的主要原因
是________________________________。
(2)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是__________。
通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中______________。
醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖原________(填“充足”或“缺少”)。
酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是____________________________。
(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸，其原因是____________________________。
为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测______________________作进一步的鉴定。
解析：(1)果胶酶可将蓝莓果汁中的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。
根据题干信息，蓝莓花青素在中性或碱性溶液中不稳定，故应用酸性溶滚提取，考虑到食品添加剂的安全性问题，适宜选用柠檬酸＋乙醇作为提取剂；花青素在60℃以下热稳定性较好，真空干燥可使水的沸点降低，从而避免温度过高导致花青素分解。
(2)酿制蓝莓酒时先通气有利于酵母菌大量繁殖。
通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为绝大多数微生物在缺氧、酸性环境中生长受抑制。
在糖原不足的情况下，醋酸菌在有氧条件下可以将果酒发酵成果醋。
醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃，所以酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会导致醋酸菌大量生长而逐渐出现醋酸味。
(3)如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是好氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。
果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅，以及检测发酵前后的pH进行判断。
答案：(1)半乳糖醛酸 D 避免干燥时温度过高导致花青素分解
(2)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制缺少醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃(夏天温度较高)，导致醋酸菌大量生长产生醋酸
(3)不能果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长发酵前后的pH
4。