餐饮服务与管理综合实训第3版精品课程教案-餐饮服务全部环节的训练教案
《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-服务技能运用(二、餐巾折花技能运用)教案
(2)学生课前准备：
同学们4人分成一组，每组一桌。
检查台布是否齐全、无破损、无污渍。
步骤一：新课导入——浙北大酒店餐饮部餐巾折花技能应用（10分钟）
1．提问，餐巾的作用？餐巾的规格、种类？餐巾花的种类？（大家思考，个别回答）
可以美化桌面，烘托宴会气氛。有正方和长方形的多种餐巾布，有棉布的、腈纶的。分为杯花和盘花。
步骤二：酒店培训折杯花的录像后，老师示范操作，讲解技能要领，学生实训。（30分钟）
1．看折杯花的录像。（5分钟）
2．结合幻灯片讲解，老师示范操作，学生边看边操作。（15分钟）
动物类：孔雀开屏、长尾欢鸟、天鹅迎宾、沙漠鸵鸟、火鸡、大鹏展翅、小兔子、四尾金鱼、二尾金鱼、花枝蝴蝶、花蝴蝶、彩蝶缤飞、三尾金鱼等
步骤六：总结讲评，布置作业，完成实训报告：（10分钟）
1、总结：花型要美观挺拔、正面朝向客人。
2、布置作业：（1）练习过程中，请你就折花的小技巧谈谈个人的看法。
3、完成实训报告
辅助手段：操作
提问式教学方法
示范教学方法
小结式教学方法
示范式教学方法
小结式教学方法
讲评不足之处。
步骤四：看酒店盘花折花的录像后，老师示范操作，教师针对动作讲解技能要领，学生实训。（35分钟）
1．看录像。（5分钟）
2．老师示范操作，结合幻灯讲解盘花折花的动作要领，学生边看边学。（10分钟）
盘花类型：星型扇面、皇冠、主教帽、帆船、荷花、乌贼、蜡烛、海螺花等
3、学生分组自行操作，学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题（20分钟）
《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-菜单的筹划与设计教案
（三）菜单的封面设计
设计封面应注意以下三个方面的问题：
1、突出餐馆的风貌特征
2、必须在设计好菜单版面布局之后再设计封面
3、封面版图设计要考虑制作费用、纸张质量、色彩等因素
（四）菜单具体内容
1、菜品的介绍
菜单菜肴名称应真实可信，可以用形象命名，不能华而不实。
例：青龙过海——一碗汤上面一根青葱
一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售价为98/0、7=140元
②依照毛利率定价法
菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率)
菜点销售价格=菜点成本×(1+外加毛利率)
毛利率通常由物价部门和饭店规定其水平，但每份菜点的成本核算比较麻烦，定价时同样必须参照综合毛利率和分类毛利率来计算菜点的销售价格。
③主要成本定价法
1、既畅销又高利润（星类）2、不畅销但高利润（问号类）
3、虽畅销但低利润（奶牛类）4、不畅销又低利润（狗类）
菜点的选择：
菜单内容的选择要具有艺术性和科学性，菜单设计者可以试着从以下途径来选择一套可行的菜肴并创造或修订出一份菜单：
1、老菜单 因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。
2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。
3、商贸刊物 商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。
4、家庭烹饪书籍 家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。
5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。
菜单的内容
馥兰馨果合家欢——环球水果盘
餐饮服务实训教案
《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成果二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
通过教学，使学生娴熟地驾驭餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和驾驭餐饮服务的专业学问、服务和操作技能，培育过硬的专业本事；2.增加学生思索、分析和解决实际问题的实力；培育学生的创新意识。
三、实训要求1、学生必需按支配要求完成实训任务。
实训前，应仔细阅读本次实训的全部内容，明的确训目的和实训任务，做好必要的实训打算。
2、学生在实训期间留意平安，遵守实训制度，听从老师的指导和支配。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室宁静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。
实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件餐饮实训室。
五、实训支配8 中餐摆台实训室 69 摆台技能考核实训室 210 创意摆台实训室 411 创意摆台展示实训室 2六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]学问目标：了解示瓶的目的；驾驭示瓶与开瓶的操作要求及留意事项.实力目标：驾驭示瓶与开瓶的操作要求及留意事项。
[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标记着服务操作的起先。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样做的目的有两个，一是对客人表示敬重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到来宾座位的右侧，另外取—个小碟子放在来宾餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请来宾看清酒的商标，并询问来宾是否可以马上开瓶。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-原材料采购验收管理教案
1、鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。
2、干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐．食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。
（二）餐饮原料采购的组织形式
1、饭店采购部负责采购
由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。
对非易坏性物资常采用定期采购法。因为餐饮原料的品种多，使用频繁，不易对各种原料逐项计算最佳经济订货批量。管理人员可根据库房的储存面积、原料的可得性和流动资金多少确定同类原料(或向同一供货商)采购的间隔天数定期采购，再根据各项原料的预订日需要量算出各项原料的标准储存量：
标准储存量=需要量X定期采购间隔天数+保险储存量
②非易坏性原料的采购数量
非易坏性原料不易迅速变质，为减少工作量，可一次采购数量多一些储存起来。但并不意味着可以采购数量非常多，要衡量大批采购与小批采购的得失。一般大批采购可以获得一定的价格折扣，但却要占用很多资金，花费更多的银行利息和存货费用。而小批量采购不能获得价格折扣，但却可以节省一些银行利息和库存费用。所以采购数量要合理才能保证降低成本。一般非易坏性原料采购用以下两种方法：
1、结合案例,教师讲解餐饮订货、采购的组织表现形式、采购运作程序、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。
2、老师把采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。
确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。
通过菜场、超市的实地观察，填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、太湖雄蟹、新鲜里脊肉的采购规格书。
供货单位的地理位置供货单位的设施供货单位的财务稳定性依请营购业单部來门确所定提采出购的需求决定采购规格寻求貨源与理想的供应商決定采购方式开立订购单追踪与催促财务部的验收工作财務务库房的仓储工作定单结案供货单位业务人员的技术能力合理的价格3制定采购规格书见步骤二4建立标准的采购程序见前面5实行定额采购易坏性原料的采购数量易坏性原料一般为鲜活货这些原料要求购进后立即使用用完后再购进新的原料
《餐饮服务与管理》课程实训指导书3
餐饮服务与管理实训指导书班级组别学号姓名《餐饮服务与管理》课程实训指导书“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（中、高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。
一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。
“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。
[知识目标]：《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
[能力目标]：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。
[素质目标]：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。
二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。
其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
(完整版)餐饮服务实训教案
《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。
实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。
实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件餐饮实训室。
五、实训安排六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。
[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。
2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案第一篇：《餐饮服务与管理》教案《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目： 1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。
重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
餐饮服务与管理第三版教学设计
餐饮服务与管理第三版教学设计一、教学背景随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，餐饮行业的发展也越来越迅速。
在这个大环境下，餐饮服务与管理的课程就变得越来越重要。
本课程不仅可以为餐饮行业提供有能力的人才，还可以提高广大消费者对餐饮行业的服务水平的认知。
二、教学目标2.1 知识目标•理解餐饮服务与管理的基本概念和定义。
•熟悉餐饮服务与管理的相关法规和行业规章。
•掌握餐饮服务与管理的基本工作流程和管理方法。
•熟悉餐饮服务与管理的营销和宣传方法。
2.2 技能目标•能够进行菜品的设计和开发。
•能够进行餐饮设施和设备的选型和购置。
•能够进行餐饮服务与管理中的人员招聘、培训和管理工作。
2.3 情感目标•培养学生的厨艺技能和沟通协调能力。
•提高学生的服务意识和服务质量。
三、教学安排3.1 教学内容1.餐饮服务与管理基本概念和定义2.餐饮服务与管理的法规和行业规章3.餐饮服务与管理的工作流程和管理方法4.餐饮服务与管理的营销和宣传方法5.餐饮菜品的设计和开发6.餐饮设施和设备的选型和购置7.餐饮服务与管理中的人员招聘、培训和管理工作3.2 教学方式教师以课堂讲授为主，配以案例分析和实地考察。
学生注重实践操作和团队合作。
3.3 教学进度课时内容1-2 餐饮服务与管理的基本概念3-4 餐饮服务与管理的法规和行业规章5-6 餐饮服务与管理的工作流程7-8 餐饮服务与管理的营销和宣传9-10 餐饮菜品的设计和开发11-12 餐饮设施和设备的选型和购置课时内容13-14 餐饮服务与管理中的人员招聘、培训和管理工作3.4 实践环节1.制定餐饮服务和管理方案。
2.前往饭店或其他餐饮场所实地考察。
3.菜品的设计和开发。
4.设施和设备的选型和购置。
5.员工培训和管理。
四、教学评估4.1 评估方式本课程采取多元化评估方式，包括课堂考核、课程设计报告以及综合实践项目等。
4.2 测评要素餐饮服务与管理知识掌握情况、综合实践项目的完成情况、口头表达能力、团队合作能力等。
《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-服务技能运用(一、托盘技能运用)教案
1.起托是将作叫向前一步，站成弓形步
2.上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面
3.按轻托要领将左手伸人盘低，待左手掌握重心后将右手放开
4.左脚收回一步，使身体呈站立姿势
站立与行走
1.站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方
2.站立时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动
2.按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住托盘
3.用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势
起立与行走
1.站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方
2.行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如
3.行走时，托盘应与身体保持一定间距
步骤四小组成员分别训练托盘的负重、稳定性
步骤五互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧。
程序
操作规范
理盘
1.选择合适的托盘将托盘洗净、消毒、檫干
2.将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观
装盘
1根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物防在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后
2.装盘时物品拜访要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔
教学难点：
1、使用托盘的技巧
任务与训练方法
1、结合案例、观摩录像和教师模拟操作，讲解托盘的操作方法。
2、学生分小组，小组成员分别训练托盘的负重、稳定性
3、互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧
4、教师总结技巧。
附件3：单元课程设计教案示范样本
思考或作业:
1.在练习过程中，请你就托盘使用的小技巧谈谈个人看法。
餐饮服务实训教案
餐饮服务实训教案
一、实训目的
1、掌握服务行业的常见服务流程；
2、掌握餐饮服务的服务理念及标准；
3、熟悉各种餐具及餐具的摆放规范；
4、理解餐饮服务的注意事项；
5、掌握常见点餐服务流程；
6、了解餐饮服务的顾客关系管理；
7、了解在餐饮服务中的安全操作要点；
8、掌握餐饮服务的常见节日服务礼仪；
9、熟练掌握餐饮行业中的常用术语；
10、了解餐饮行业的环境保护要求。
二、实训内容
1、服务行业的服务流程
（1）介绍服务行业常见的服务流程；
（2）介绍服务行业的服务理念及服务标准；
（3）讲解服务的注意事项以及顾客关系管理。
2、餐具的摆放
（1）讲解餐具的种类及使用；
（2）讲解餐具的摆放规范；
（3）讲解餐具的清洁方法及维护。
3、餐饮服务流程
（1）介绍餐饮服务流程；
（2）介绍餐饮服务的礼仪；
（3）介绍餐饮服务中的关注点。
4、安全操作
（1）介绍安全操作要点；
（2）讲解餐饮服务中的常见环境保护要求。
5、常见术语
（1）介绍餐饮服务行业常用的术语；
（2）介绍节日服务礼仪。
三、实训教学方法
1、讲授法。
餐饮服务与管理第三版课程设计
餐饮服务与管理第三版课程设计
1. 简介
餐饮服务与管理是一门涵盖餐饮业各个方面的学科，涉及餐饮管理、餐饮市场营销、餐饮财务管理、餐饮服务等方面。
这门学科旨在提高学生对餐饮管理及服务的认知和理解，在培养学生基本知识和技能的同时，为学生提供实际操作和管理技能的培训。
本文档将介绍餐饮服务与管理第三版课程的设计。
2. 课程目标
本课程旨在帮助学生掌握以下知识和技能：
•了解餐饮业及其市场发展趋势
•掌握餐饮服务的基本知识和技能
•熟悉餐饮企业的组织结构和管理机制
•掌握餐饮经营管理和财务管理的基本知识和技能
•培养学生市场营销策划和促销技巧
3. 课程设置
本课程共分为以下七个主题模块：
1.餐饮服务行业概况
2.餐饮服务的基本知识和技能
3.餐饮企业管理
4.餐饮经营管理
5.餐饮财务管理
6.餐饮市场营销
7.餐饮服务实训
每个主题模块将包括以下方面的内容：
•课堂授课
•课后讨论和作业
•实践操作和实践报告
4. 课程评价
本课程将采用多种评价方法，包括考试、作业、小组讨论、实践操作和实践报告等。
其中，实践操作和实践报告将占总评成绩的40%以上。
5. 教学方法
本课程将采用多种教学方法，包括授课、小组讨论、案例分析、实践操作和实践报告等。
其中，实践操作和实践报告将是本课程的重点。
6. 总结
通过本课程的学习，学生将充分了解和熟悉餐饮服务与管理的各个方面，掌握餐饮服务的基本知识和技能，了解餐饮企业的组织结构和管理机制，掌握餐饮经营管理和财务管理的基本知识和技能，培养学生市场营销策划和促销技巧，为学生的职业生涯奠定基础。
《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力实训
第三部分零点餐饮服务综合能力实训【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。
特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。
【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。
【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐零点早餐、午晚餐的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写各个环节的服务与管理预习报告（见表4-3-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
如果涉及中餐早餐、午晚餐的综合实训，还要设定不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，可以保证基本服务与管理能力的训练，当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练，对于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。
表4-3-1 “中餐零点各餐各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见餐位预定如网名书名等餐前准备迎宾与引位餐前例会餐前服务餐中综合服务餐具撤换结账服务送客与收尾工作管理日志填写服务案例中餐餐饮服务基本流程可以用以下5字诀进行概括：（116句580字）预定要准备餐厅全知悉见面先问好引座热茶上三知八了解全凭心仔细待客把确认尽量无遗漏收取定金后要把合同签信息及时传落实紧跟行按约餐前备物品与环境人员应有备检查与例会客到主动迎态度要热情开口问您好脸上常挂笑微笑要自然面目表情真走路要稳健引客在前行落座先拉椅动作似娉婷遇客对话时双注客表情待客坐定后随及递毛巾席巾铺三角顺手拆筷套热茶奉上后菜单紧跟行点菜循原则条条记得清酸甜苦辣咸口味各不同荤素要搭配冷热要分明主动加艺术精品要先行定菜要重复价格要讲明下单要清楚桌号位数明酒水要明确开瓶手要轻斟倒从右起商标要展明主人酒先试酒具搭配清白酒常温饮色酒可不行各种有色酒酒温要分清西餐规范多餐酒各不同香槟葡萄酒配菜最讲究选好上菜位老幼都不行冷菜要先上热菜随后行何时起热菜要让主人定叫起应有别状况要分明传菜按顺序上菜分得清轻放手端平后退报菜名菜名报得准特别介绍明数量应适中摆放要有形桌面勤整理距离要相等分菜从右起份量要适中汤菜上齐后对客要讲明客人谈公务回避要主动客人有要求未提先悟明待客停筷后人手茶一杯送客巾递上生果随后行就餐结束后账单随后行结账要及时帐目要结清发票主动开唱读要分清盘中有余餐打包问一声买单完毕后虚心意见征客人无去意再晚不催行客人起身走衣物递上行送客仍施礼道谢要先行发现遗留物及时还失主撤台要及时翻台要迅速按此规范做功到自然成资料来自：/blog/static/58931052200938102348208/以上餐饮服务流程与规范，大体可以概括为餐饮服务的餐前准备、迎宾与餐前服务、就餐服务及餐后结束工作等四个主要环节。
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(3)要与厨师紧密协作，不大声喊叫，互相尊重，发扬团体精神。
(4)不得长时间地借故在厨房停留或与厨师聊天。
步骤二 教师把关，组织模拟。
(5分钟一组，对客人点菜的服务过程进行情 景模拟)
步骤三 根据浙北大酒店餐饮部提供的桌面服务任务分组讨论，设计方案。
就餐服务亦即台面服务，是指把客人点的食品、饮料送到餐桌，并在整个进餐过 程中照料客人的需要。
良好的就餐服务包括用有效的服务方法上菜上食品，这个有效 的服务方法将正确的服务技巧和彬彬有礼的服务结合在一起，能最大限度地使顾客满 意。
一、出菜服务
为避免发生事故，很多厨房分设进出两扇门，服务员在出菜时应遵守规则。
出菜 时要注意：
(1)核对菜肴食品，不要拿错其他客人的菜。
(2)注意出菜要摆得令人喜爱，点缀要美观。
(3)发现菜色的差错自己又拿不准时，应请教厨师长。
(4)将菜盘平衡地摆到托盘上，端送到餐厅。
(5)行走时要注意保持平衡，留心周围情况，以免发生意外。
二、掌握上菜时机与台面服务 1)掌握上莱时机 2)台面服务 三、特殊情况的处理
1)对年幼客人的接待
(1)对小客人要耐心、愉快地照应，并且帮助其父母使得小客人坐得舒适。
要端- 张儿童坐的椅子来，并且尽量不要把他安排在过道一边的座位上。
(2)在不明显的情况下，把糖缸、盐瓶等易碎的物品移到小孩够不着的地方。
(3)如果备有儿童菜单，应让小孩的父母为他点菜。
(6)如果小客人在过道上玩耍或者打扰了其他客人时，要向他们的父母建议，让他 们坐在桌边以免发生意外事故。
(7)不要抱逗小孩或抚摸小孩的头，没有征得其父母同意，不要随便给小孩吃东西 2)对醉酒客人的处理
(1)值班的餐厅经理先要确定该客人是否确已喝醉，然后决定是否继续为其提供含
情景模拟
式教学方 法
(2)如果客人确已喝醉，经理应该礼貌地告诉客人不可以再向他提供含酒精饮料，同时安排客人到不打扰其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔开的餐室内。
(3)如果客人呕吐或带来其他麻烦，服务员要有耐心，迅速清除污物，不要抱怨。
(4)如果该客人住在本旅馆，而没有人搀扶又不能够回房间时，应通知保卫部门陪同客人回去。
(5)如果该客人不住在本旅馆，也应交由保卫部门陪同他离开。
(6)事故及处理结果应记录在工作日记上。
3)对残疾客人的接待
在碰到有残疾的客人在无人照料下来到餐厅时，要理解他的不便之处，恰当地、谨慎地帮助他，使他能够享受到为他提供的美味佳肴。
(1)应将坐轮车来的客人推到餐桌旁，尽量避免将其安排在过道上;拐杖也要放好、以免绊倒他人。
(2)盲人需要更多的照顾，但要适当，不要因过分的关照而引起客人的不愉快；要小心地移开桌上的用品，帮助他选择菜肴。
上完饮料和菜肴后，要告诉他放在什么地方。
(3)接待耳聋的客人时要学会用手势示意，上菜上饮料时要轻轻地用手触一下客人，表示从这边或那边上菜服务。
(4)对突然发病的客人要保持镇静，如果客人昏厥过去或摔倒，不要搬动他，应马上通知医生和经理来处理。
4)对客人投诉的处理
5)对停电事故的处理
(1)餐厅经理立即询问工程部。
(2)尽快了解何时恢复供电，然后据此决定是否停止营业(或向餐饮部经理请示)。
(3)向客人解释正采取措施恢复供电，对给客人带来的不便表示道歉。
(4)如果很快就可以恢复供电而无需关闭餐厅，则迅速给各餐桌点上蜡烛。
6)对衣冠不整的客人的接待
(1)引座员或餐厅经理应向客人解释餐厅有关衣着的规定，欢迎客人穿好衣着再次
情景模拟式教学方法
小结式教
学方法
步骤五总结提高。
附：评分表。