食品质量检验员培训教材(肉制品)

食品质量安全市场准入食品质量检验员

培训教材（肉制品）

**市产品质量监督检验所

编写人：***

目录

第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度

一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度 (2)

二“QS”认证的意义 (2)

第二部分肉制品基础及相关知识

一肉制品的基础知识 (4)

二肉制品行业概况 (4)

三肉制品生产许可证审查细则 (5)

第三部分肉制品检验

一化验基础知识 (16)

二肉制品中水分、菌落总数、大肠菌群的检验 (25)

第四部分附录

一《熟肉制品厂良好生产规范》 (34)

二《食品企业通用卫生规范标准》 (44)

三《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 (57)

四《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》 (61)

五《食品中水分的测定》 (66)

第一部分食品质量安全市场准入“QS”认证制度

一什么是食品质量安全市场准入“QS”认证制度

“QS”是质量安全Quality Safety 的英文缩写。它是我国最新实施的食品质量安全标志，是食品质量安全市场准入制度。

所谓市场准入，一般是指货物、劳务与资本进入市场的程度的许可。对于产品的市场准入，一般理解是，市场的主体（产品的生产者与销售者）和客体（产品）进入市场的程度的许可。那么，食品质量安全市场准入制度就是为保证食品的质量安全,具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。它是一种政府行为，是一项行政许可制度，在根本上保证了食品的质量，其主要包括三项内容：（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放《食品生产许可证》，准予生产获证范围内的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得从事食品生产加工。

（二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。

（三）是对实施食品生产许可制度，检验合格的食品加贴市场准入标志，即QS标志，向社会做出“质量安全”承诺。

食品市场准入标志由“Qs”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Ｑ”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“Ｓ”为白色。该标志的式样、尺寸及颜色都有具体的制作要求，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。以后，加贴（印）有“ＱＳ”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。鉴于一些不法分子的造假手段越来越无孔不入，国家质检总局表示，将出台一系列防伪措施，防止ＱＳ标志被伪造。

《食品生产许可证》编号为英文字母QS加12位阿拉伯数字。QS为“质量安全”英文（Quality Safety）缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。

二“QS”认证的意义

实行食品质量安全市场准入制度，是从我国的实际情况出发，为保证食品的质量安全所采取的一项重要措施。

实行食品质量安全市场准入制度，是提高食品质量、保证消费者安全健康的需要。食品是一种特殊商品，它最直接地关系到每一个消费者的身体健康和生命安全。近年来，在人民群众生活水平不断提高的同时，食品质量安全问题也日益突出，造成的中毒及死亡事故屡有发生，已经影响到人民群众的安全和健康，也引起了党中央、国务院的高度重视。为从食品生产加工的源头上确保食品质量安全，必须制定一套符合社会主义市场经济要求、运行有效、与国际通行做法一致的食品质量安全监管制度。

实行食品质量安全市场准入制度，是保证食品生产加工的基本条件，强化食品生产法制管理的需要。我国食品工业的生产技术水平总体上同国际先进水平还有较大差距。许多食品生产加工企业规模极小，加工设备简陋，环境条件很差，技术力量薄弱，质量意识淡薄，难以保证食品的质量安全。企业是保证和提高产品质量的主体，为保证食品的质量安全，必须加强食品生产加工环节的监督管理，从企业的生产条件上把住市场准入关。

实行食品质量安全市场准入制度，是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。在我国的食品生产加工和流通领域中，降低标准、偷工减料、以次充好、以假充真等违法活

动也比较猖獗。为规范市场经济秩序，维护公平竞争，适应加入WTO以后我国社会经济进一步开放的形势，保护消费者的合法权益，也必须实行食品质量安全市场准入制度，采取审查生产条件、强制检验、加贴标识等措施，对此类违法活动实施有效的监督管理。

按规定，加工生产企业必须具备相应的生产设备、检测手段、计量仪器、内部质量管理制度等，并获得《食品生产许可证》；食品出厂必须检验合格；出厂食品必须加贴(印)食品市场准入标志，即QS(Quality Safety)质量安全标志。“QS”将成为购买食品的质量安全视觉识别系统，也就是说，只有该食品包装贴有QS标志，质量才是合格的。根据国家质检总局规定，到2003年8月1日（现调整为2004年1月1日），凡没有QS标志、未取得食品生产许可证的产品进入市场将被查处。

实施食品质量安全市场准入制度，在严把食品质量安全关，维护广大人民群众切身利益方面取得新突破。“2002年我们在全国建立实施了食品质量安全市场准入制度，通过实施食品生产许可证制度、产品强制检验制度和食品质量安全市场准入QS标识制度，闯出了一条从源头严把食品质量安全关的新路子”。

《食品生产许可证》有效期一般为3年。获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的(各食品厂建立自己的检验检测机构，没有自检能力的需委托有关机构)，在出厂销售之前，在最小销售单元的食品包装上标注食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全标志——QS，即可在市场上销售。

有关“QS”认证的申报审查程序需6个月左右。

第二部分肉制品基础及相关知识

一肉制品的基础知识

肉制品指以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经选料、修整、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的食品.根据性质可分为生制品和熟制品两种

所谓肉制品加工,实际上就是运用物理或化学的方法,配以适当的辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理的过程,这个过程最终所得的产品称为肉制品。

通常分为：

一、肉类干制品。如肉松类、肉干类和肉脯类，这类产品水分含量较低，产品较稳定，常温保存即可，开封后尽快食用。

二、高温蒸煮肠（俗称火腿肠）、真空包装熟肉制品以及罐头类熟肉制品。这类产品由于经高温高压灭菌处理，产品已达到商业无菌要求，所以只需常温保存，没有必要冷藏，产品一旦开封应尽快食用完，未食用完的，应放入冰箱冷藏。

三、熏煮肠类和熏煮火腿类。如西式方腿、红肠以及酱卤肉类产品，这类产品由于含水率高，且未达到商业无菌要求，所以这类产品应全过程冷藏，冷藏温度最好在5℃以下，这样才能保证肉制品不会变质。最好是什么时候吃，什么时候购买，即买即吃，产品开封后应尽快食用完，未食用完的，应放入冰箱冷藏。如想较长时间保存，也可冷冻，但解冻后，产品的口感会有所降低。

二肉制品行业概况