食品质量检验员培训教材(肉制品)

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肉制品检验作业指导书讲解学习

菌落总数一、依据：GB 4789.2—2010二、目的：食品中菌落总数的测定三、设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：1 恒温培养箱：（36 ±1）℃2 恒温水浴箱：（46 ±1）℃。

3 天平：感量为0.1 g、振荡器。

4 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。

5 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL、无菌培养皿：直径90 mm。

6 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。

7 放大镜或/和菌落计数器。

四、培养基和试剂1 平板计数琼脂培养基2 磷酸盐缓冲液3 无菌生理盐水五、检验步骤1 称取25 g 样品置盛有225 mL 生理盐水的无菌捣碎机杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min，制成1:10 的样品匀液。

2 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。

3 按5.2操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。

每递增稀释一次，换用1 次1 mL 无菌吸管或吸头。

4 根据对样品污染状况的估计，选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液在进行10 倍递增稀释时，吸取1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。

同时，分别吸取1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。

5 及时将15 mL～20 mL 冷却至46 ℃的平板计数琼脂培养基（46 ±1）℃倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。

6 待琼脂凝固后，将平板翻转，（36±1）℃培养48 h±2 h。

六、菌落计数可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。

菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。

肉制品质量管理培训

肉制品质量控制
深圳市计量质量检测研究院
食品检测所工业生物检测中心
夏奇胜
肉制品质量控制
据调查发现，深圳市民人均每天摄入的禽畜肉类食品为200 g，是仅次于粮食（300 g）及蔬菜（260 g）的第3大类食物来源。
肉类食品的质量安全直接关系到市民身体健康和生命安全。
监管方式的转变
监督即执法
肉制品质量控制三部曲
质量控制伴随着建厂开始
熟悉生 • 场地、设备产工艺 • 人员
• 产品标准、原料标准熟悉标
准 • 卫生标准、标签标准、相关法规 • 获证生产
生产、质控 • 产品、原料检测
肉制品相关标准
肉与肉制品相关标准已经形成了包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准层级结构，涵盖了生产管理标准、检验方法技术标准、产品标准、生产设备标准的体系。
原辅料监控
➢ 原辅料验收重点
涉及到成品质量安全检验的指标
原料肉：营养指标、兽药残留、致病菌食品添加剂：主含量淀粉：重金属、农药残留
产品检验
➢出厂检验
产品标准肉制品生产许可证审查细则（2006版）
➢型式检验
产品标准肉制品生产许可证审查细则（2006版）
➢监督检验
产品标准、监督部门要求肉制品生产许可证审查细则（2006版）
检测成就品质, 检测成就未来
Testing Achieves Quality. Testing Achieves Better Future.
• 酸价、过氧化值
原料贮存条件
• 微生物
污染指标菌致病菌
出现问题的原因
➢生产环境
场地卫生、交叉污染人员操作、设备
➢原辅材料

肉类企业培训教材

肉类企业培训教材：第一章肉制品的原料第一章肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。

第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。

质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。

2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。

肌肉纤维细，肉质软。

与其他肉相比，脂肪蓄积较多。

3、鸡肉纤维细。

胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。

4、马肉呈红褐色或暗红色。

结缔组织较多，致密性好。

煮沸后具有起泡特性。

脂肪呈黄色且较软。

5、羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。

6、兔肉肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。

7、鸭肉鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。

8、鹅肉鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。

9、鸽肉鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。

10、鹌鹑肉鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。

鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。

所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。

11、火鸡肉火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。

火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。

第二节原料肉的化学成分肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。

另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。

这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。

若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。

瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。

1、蛋白质肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。

食品质量检验员培训教材

食品质量检验员培训目录第一部分检验的前期准备和仪器的维护第一章食品检验的基础知识……………………………………………第一节检验用水的要求………………………………………………………………………第二节检验用试剂的要求……………………………………………………………………第三节检验用一般器皿的要求………………………………………………………………第四节检验的一般步骤………………………………………………………………………第五节检验的有关要求………………………………………………………………………第六节实验室安全防护知识…………………………………………………………………第二章样品的制备………………………………………………………第一节抽样……………………………………………………………………………………第三节制样……………………………………………………………………………………第三章常用玻璃器皿及仪器的使用……………………………………第一节常用玻璃器皿及仪器…………………………………………………………………第二节常用辅助设备…………………………………………………………………………第四章溶液的配制……………………………………………………第一节溶液浓度的表示方法…………………………………………………………………第二节样品的称重……………………………………………………………………………第三节溶液浓度的配制方法…………………………………………………………………第五章常用分析方法…………………………………………………第一节感官分析法……………………………………………………………………………第二节物理分析法……………………………………………………………………………第三节化学分析法……………………………………………………………………………第四节仪器分析法……………………………………………………………………………第六章食品微生物基础知识…………………………………………第一节食品微生物检验样品的采取和处理…………………………………………………第二节微生物检验方法………………………………………………………………………第三节食品微生物实验室的基本技术………………………………………………………第四节常用微生物检验仪器及器皿…………………………………………………………第五节微生物的营养…………………………………………………………………………第六节微生物的代谢…………………………………………………………………………第七节微生物的生长…………………………………………………………………………第九节无菌操作………………………………………………………………………………第二部分检验第一章微生物的形态…………………………………………………第一节细菌…………………………………………………………………………………第二节酵母菌………………………………………………………………………………第三节霉菌…………………………………………………………………………………第二章常规的食品卫生微生物的检验…………………………………第一节食品中细菌总数的检验……………………………………………………………第二节食品中大肠菌群的检验……………………………………………………………第三节食品中霉菌、酵母菌的检验………………………………………………………第三章重量分析法……………………………………………………第一节常用水分测定原理及方法…………………………………………………………第二节常用灰分测定原理及方法…………………………………………………………第三节常用脂肪测定原理及方法…………………………………………………………第四章容量分析法……………………………………………………第一节总糖测定的原理和方法………………………………………………………………第二节蛋白质测定的原理和方法……………………………………………………………第三节酸价测定的原理和方法（糕点和糖果）……………………………………………第四节过氧化值测定的原理和方法（糕点和糖果）………………………………………第五章电化学分析……………………………………………………第一节白酒、果酒、黄酒PH值的测定……………………………………………………第二节饮料PH值的测定……………………………………………………………………第三节罐头食品PH值的测定………………………………………………………………第四节肉及其制品PH值的测定……………………………………………………………第五节调味品及酱腌制品PH值的测定……………………………………………………第三部分检验结果分析第一章分析结果的处理………………………………………………第一节分析结果的化学表示形式……………………………………………………………第二节计量单位………………………………………………………………………………第三节被测组分含量的表示方法……………………………………………………………第二章分析结果的准确度和精确度……………………………………第一节准确度和误差…………………………………………………………………………第二节精密度和偏差…………………………………………………………………………第三节灵敏度…………………………………………………………………………………第三章有效数字及运算规则……………………………………………第一节有效数字………………………………………………………………………………第二节有效数字的运算规则…………………………………………………………………附录A 标准溶液的配制………………………………………………附录B 常用标准缓冲溶液的配制……………………………………附录C 常用染色液及常用培养基的制备………………………………第一部分检验的前期准备和仪器的维护第一章食品检验的基础知识第一节检验用水的要求食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。

肉制品培训教材

XXXX食品集团公司培训教材第一章肉的名词解释一、肉广泛地讲凡作为人类食物的动物组织均可称为“肉”；狭义地讲动物的肌肉组织和脂肪以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

二、鲜肉：在肉品生产中，把刚屠宰后不久的肉称为“鲜肉”。

三、冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不冻结状态的肉称为“冷却肉”，又称“预冷肉”。

四、冷冻肉：经低温冻结后的肉称为“冷冻肉”。

五、分割肉：肉按不同部位分割包装称为“分割肉”。

六、剔骨肉：剔去骨头的肉称为“剔骨肉”。

七、肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。

八、红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。

九、白条：将猪屠宰后的胴体。

十、四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。

十一、一号肉：颈背肌肉。

二号肉：前腿肉。

三号肉：大排肌肉。

四号肉：后腿肉。

五号肉：里脊，又称腰花肉。

培根：腹部五花肉。

(猪肉)十二、牛肉牛后腿：针扒（米龙）、脍扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、淋肉（和尚头）。

牛前腿：辣椒肉、首淋扒。

腹部五花肉又称牛胸腩、牛肋。

牛柳又称牛里脊；牛西冷即牛大排；牛月展即腱子肉；颈背肌肉称脖肉。

第二章评定肉品质的五大要素评定肉品质的五大要素：颜色、嫩度、风味、保水性（系水力）、多汁性。

一、颜色：由肌红蛋白决定，放血充分还有20%的血红蛋白。

A：肌红蛋白：一种能储存氧的蛋白质；含量最多的是鲸鱼。

牛的肌红蛋白占肌肉0.5%、羊肉0.25%、猪肉、0.06%；鸡腿由红肌纤维组成，较细，有氧代谢；鸡胸由白肌纤维组成，较粗，糖酵解。

B：影响肉色的因素：（1）充足的氧气（2）细菌的污染促成氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变（3）PH值（4）温度越高，变色越大C：保持肉色的方法：（1）真空包装（2）气调包装（3）抗氧化剂二、嫩度A：年龄B：部位C：大理石花纹D：种E：性别★肉的人工嫩化A：酶，宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织，现已开发出多种酶嫩化剂，有粉状、溶液，还有气雾液等，适宜温度70~85℃。

食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版

食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版目录第一部分检验的前期预备和仪器的爱护第一章食品检验的基础知识……………………………………………第一节检验用水的要求………………………………………………………………………第二节检验用试剂的要求……………………………………………………………………第三节检验用一样器皿的要求………………………………………………………………第四节检验的一样步骤………………………………………………………………………第五节检验的有关要求………………………………………………………………………第六节实验室安全防护知识…………………………………………………………………第二章样品的制备………………………………………………………第一节抽样……………………………………………………………………………………第二节取样……………………………………………………………………………………第三节制样……………………………………………………………………………………第三章常用玻璃器皿及仪器的使用……………………………………第一节常用玻璃器皿及仪器…………………………………………………………………第二节常用辅助设备…………………………………………………………………………第四章溶液的配制……………………………………………………第一节溶液浓度的表示方法…………………………………………………………………第二节样品的称重……………………………………………………………………………第三节溶液浓度的配制方法…………………………………………………………………第五章常用分析方法…………………………………………………第一节感官分析法……………………………………………………………………………第二节物理分析法……………………………………………………………………………第三节化学分析法……………………………………………………………………………第四节仪器分析法……………………………………………………………………………第六章食品微生物基础知识…………………………………………第一节食品微生物检验样品的采取和处理…………………………………………………第二节微生物检验方法………………………………………………………………………第三节食品微生物实验室的差不多技术………………………………………………………第四节常用微生物检验仪器及器皿…………………………………………………………第五节微生物的营养…………………………………………………………………………第六节微生物的代谢…………………………………………………………………………第七节微生物的生长…………………………………………………………………………第八节培养基的配制…………………………………………………………………………第九节无菌操作………………………………………………………………………………第二部分检验第一章微生物的形状…………………………………………………第一节细菌…………………………………………………………………………………第二节酵母菌………………………………………………………………………………第三节霉菌…………………………………………………………………………………第二章常规的食品卫生微生物的检验…………………………………第一节食品中细菌总数的检验……………………………………………………………第二节食品中大肠菌群的检验……………………………………………………………第三节食品中霉菌、酵母菌的检验………………………………………………………第三章重量分析法……………………………………………………第一节常用水分测定原理及方法…………………………………………………………第二节常用灰分测定原理及方法…………………………………………………………第三节常用脂肪测定原理及方法…………………………………………………………第四章容量分析法……………………………………………………第一节总糖测定的原理和方法………………………………………………………………第二节蛋白质测定的原理和方法……………………………………………………………第三节酸价测定的原理和方法（糕点和糖果）……………………………………………第四节过氧化值测定的原理和方法（糕点和糖果）………………………………………第五章电化学分析……………………………………………………第一节白酒、果酒、黄酒PH值的测定……………………………………………………第二节饮料PH值的测定……………………………………………………………………第三节罐头食品PH值的测定………………………………………………………………第四节肉及其制品PH值的测定……………………………………………………………第五节调味品及酱腌制品PH值的测定……………………………………………………第三部分检验结果分析第一章分析结果的处理………………………………………………第一节分析结果的化学表示形式……………………………………………………………第二节计量单位………………………………………………………………………………第三节被测组分含量的表示方法……………………………………………………………第二章分析结果的准确度和精确度……………………………………第一节准确度和误差…………………………………………………………………………第二节周密度和偏差…………………………………………………………………………第三节灵敏度…………………………………………………………………………………第三章有效数字及运算规则……………………………………………第一节有效数字………………………………………………………………………………第二节有效数字的运算规则…………………………………………………………………附录 A 标准溶液的配制………………………………………………附录 B 常用标准缓冲溶液的配制……………………………………附录 C 常用染色液及常用培养基的制备………………………………食品质量检验员国家职业资格培训教材第一章食品检验的基础知识第一节检验用水的要求食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。

肉品品质检验的基础知识2讲课文档

现在二十九页，总共三十页。
⑶化生
指已发育成熟的组织，由于适应生活环境的改变或理化因素的刺激在形态上和机能上完全变为另一种成熟组织的过程。
⑷萎宿
指已经发育到正常大小的组织、器官的体积缩小。 ⑸肉芽组织与机化
肉芽组织：指旺盛增生的幼雅结缔组织，基本组织成分是新生的毛细血管和成纤维细胞，这种组织在眼观上表现为鲜红色，颗粒状，质地柔软，富于血管，形似鲜嫩的肉芽。
微生物学基础知识
一、污染猪肉的主要微生物 1、细菌沙门氏菌变形杆菌致病性大肠蜡样芽孢杆菌链球菌嗜冷菌
现在二十一页，总共三十页。
2、霉菌 ①外部环境易产生霉菌 ②控制生产繁殖的条件水分、温度
3、酵母菌一般对产品影响较少，主是生长在车间墙壁和设
备上
现在二十二页，总共三十页。
二、病毒的简述
血液自心血管腔逸出到体外、体腔或组织间隙的现象称出血。 7、水肿
组织液在组织间隙中异常增多称水肿。
现在二十七页，总共三十页。
二、细胞和组织的损伤与修复
1、细胞和组织的损伤
⑴变性 ①颗粒变性 ②水泡变性 ③脂肪变性 ④透明变性
⑤淀粉样变性
⑵坏死
机体局部细胞或组织的病理性死亡叫坏死。 ⑶病理性物质沉着
①病理性钙化 ②病理性色素沉着
现在二十八页，总共三十页。
2、适应与修复
⑴增生与肥大肥大：组织和器官由于其实质细胞
体积增大而使整个组织或器官体积的增大。
增生：由于实质细胞数量增多而造成的组织、器官的体积增大。
⑵再生细胞和组织丧失后形成的组织缺损，
由损伤部周围的健康细胞分裂增殖来加以修复的过程。
②刀具应用82℃热水一头一消毒；
③生产结束后必须彻底清洗用具和场所。

肉类产品检验检疫概述培训课件

• 肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。
肉类产品检验检疫概述
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•肌原纤维蛋白质包括 • 肌凝蛋白（肌球蛋白） • 肌纤蛋白（肌动蛋白） •与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人体必需的AA成分(全价蛋白质)。
肉类产品检验检疫概述
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•肌浆蛋白质： • 肌溶蛋白------含人体所必需的全部AA成分 (全价蛋白质)。 • 肌红蛋白------是肌肉红色的主要来源。
肉类产品检验检疫概述
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矿物质
•肉类中的矿物质含量约为1%。 •各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量无重大差异。肉中含有主要的常量元素 •Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl等。还含有微量元素，有Mn, Cu, Co, Zn等。
肉类产品检验检疫概述
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浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）
• 煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包括很多种有机物和无机物。有机物以含氮浸出物为主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量比较少。
肉类产品检验检疫概述
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主要的含氮浸出物为：
•1.核苷酸类物质－主要是ATP，次外还有ADP, AMP, IMP（次黄嘌呤核苷酸）。IMP是肉中重要的呈味成分。 •2.胍化合物－主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物质）。 •3.肽－主要有谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽。 •4.游离AA,核苷等－也是呈味物质。 • 肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，促进胃液分必作用越强。
肉类产品检验检疫概述
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二、宰后肉的变化
• 当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝） • 组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性质的变化， • 宰后变化：僵直——成熟——自溶——腐败。

第八章肉品检验技术ppt课件

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二、宰前检验的步骤和程序
(二)住场查圈 (三) 送宰检疫
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三、宰前检验的方法
1.群体检查：将来自同一地区或同批的牲畜作为一组，或以圈作为一个单位进行检查。静态观察动态观察饮食状态观察
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2.个体检查:对在群体检查中所发现的病畜和可疑病畜，以及因需要按比例（5～10%）抽检的个体进行系统的个体临诊检查.
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图8-1 检验后对产品处理用印戳
1.圆形直径8cm；2.等边三角形边长各4.5cm；3.正方形边长各8cm；4.对角线各长
6cm；5.椭圆形长8cm，宽8cm；6.菱形边长各3.5cm，长轴长5cm，短轴长3cm；7.
圆形5.5cm，宽2cm；8.长方形长4.5cm，宽2cm
注：印色应用食用色素
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目检发现小白点后，必须用剪刀顺肌纤维方向，随机剪取米粒大检样，每块检样剪成12 粒。将剪下的肉粒分两排均匀的排列在载玻片上，再用另一张玻片盖在肉粒上，用力适度压迫载玻片,使肉粒压成厚度均匀的半透明薄片。把制好的压片放在低倍镜下观察．从压片的一端向另一端逐个视野检视，仔细检查有无旋毛虫或住肉孢子虫。
视听触检
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四、宰前检验后的处理
准宰经检验后确认为健康，符合政策规定的牲畜准予屠宰。禁宰凡政策规定屠宰的或受条令保护的动物一律不予屠宰，按有关规定报请有关部门处理；确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎，马传染性贫血等恶性传染病，一律不准屠宰，必须严格控制处理.
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第一类，判定为品质优良，适于在市场上鲜销食用的肉品应盖上“兽医验讫”印章，通常称之滚花。第二类，判定为有条件利用肉品，必须经无害化处理后方可食用者，应根据不同的处理要求，分别盖上“高温”、“冻”、“腌”、“产酸”、 “食用油”等印章。第三类，判定为品质低劣不允许食用的肉品,应盖上“工业油”或“销毁”印章，

食品检验员：食品检验基础知识培训

第一节样品的采集、制备与保存
二、样品的制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、缩分，这项工作即为样品制备。目的是要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代表全部样品的成分
第一节样品的采集、制备与保存
1、液体、浆体或悬浮液体将样品摇匀，充分搅拌玻璃搅拌棒、电动搅拌器 2、互不相溶的液体（如油与水的混合物）将不相溶的成分分离，再分别进行采样 3、固体样品粉碎法：水分含量少、硬度较大的固体样品（谷物）匀浆法：水分含量较高，质地软的样品（果、蔬）研磨法：韧性较强的样品粉碎机、组织捣碎机、研钵
◇提高回收率的措施
1.根据被测组分的性质，采取适宜的灰化温度 2.加入助灰化剂，防止被测组分的挥发损失和坩锅吸留例如：1.氯化镁或硝酸镁可使磷元素、硫元素转变为磷酸镁或硫酸镁，防止它们损失； 2.氢氧化钠或氢氧化钙可使卤素转为难挥发的碘化钠或氟化钙； 3.加入氯化镁及硝酸镁可使砷转变为不挥发的焦砷酸镁； 4.硫酸可使一些易挥发的氯化铅、氯化镉等转变为难挥发的硫酸盐
第一节样品的采集、制备与保存
4、罐头水果罐头在捣碎前须清除果核；肉禽罐头应预先清除骨头；鱼类罐头要将调味品（葱、辣椒及其它）分出后再捣碎。高速组织捣碎机
三、样品保存
短时间内分析密闭洁净的容器中，阴暗处保存，易腐败变质的样品应保存在0-50C的冰箱内。有些成分避光保存（胡萝卜素、黄曲霉毒素B1，维生素B1）
第二节样品预处理
二、溶剂提取法
利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。 (维生素、重金属、农药及黄曲霉毒素的测定) （一) 浸提法

《肉制品加工与检验》课件

肉制品的腌制和熏制
利用盐水和熏烤技术，增添肉制品的风味。
肉制品的发酵和干燥
利用微生物发酵和风干技术，增加肉制品的口感和保质期。
三、肉制品的质量检验
1 质量检验的目的和方法
通过检查肉制品的外观、口感和化学成分，确保产品的质量。
2 肉制品的外观和口感的检验
通过观察和品尝，评估肉制品的外观和口感是否符合要求。
消费者应该如何选择优质的肉制品
提供给消费者一些在市场上选择优质肉制品的建议和技巧。
七、结论
肉制品加工与检验的重要性
总结肉制品加工与检验对食品行业的重要性和影响。
合理消费肉制品的建议
提供给消费者合理消费肉制品的建议，包括适量摄入和选择有机产品。
结束
探讨肉制品可能存在的食品安全问题，如微生物污染和添加剂使用。
2
肉制品的污染来源和防控方法
分析肉制品污染的来源，并提供预防பைடு நூலகம்控制食品污染的方法。
3
消费者应该如何选择优质的肉制品
为消费者提供选购安全、优质肉制品的建议和方法。
六、如何选择优质的肉制品
优质肉制品的特点和判断方法
介绍优质肉制品的特点和鉴别方法，如外观、气味和产地认证。
3 肉制品的微生物与营养成分检验
检测肉制品中的微生物和营养成分含量，确保产品的安全和营养价值。
四、肉制品的保鲜和包装
保鲜技术的分类
介绍不同的肉制品保鲜方法，如冷藏、真空包装和添加防腐剂。
包装技术和包装材料的选择
讨论适用于肉制品包装的材料和技术，如塑料袋和纸盒。
五、肉制品的安全问题
1
肉制品的安全问题介绍
《肉制品加工与检验》 PPT课件
这个PPT课件将向您介绍肉制品加工与检验的基本概念和流程，帮助您了解肉制品行业的关键知识。

肉品品质检验的基础知识PPT课件

排序法
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。

肉制品的质量检验

肉类企业培训教材：第八章肉制品的质量检验第八章肉制品的质量检验一、如何检测肉及肉制品的一般细菌数、大肠菌群、沙门氏菌等1、一般细菌数在无菌条件下称取样品10g，放入灭菌的均质杯或胃蠕动均质器的样品袋中。

然后加入90mL灭菌生理食盐水，进行均质。

样品的悬浮液就成为10倍稀释液，根据需要还可用灭菌生理食盐水稀释成100倍、1000倍，从每个稀释度中分别取1mL放入两个灭菌的平皿中。

然后将加温溶解的灭菌标准琼脂培养基（冷却到45℃左右）约20mL注入平皿，充分混和之后让其凝固。

待培养基凝固后，为使其表面干燥，将平皿盖移开放置数分钟再将平皿倒置放入35~37℃的培养箱里进行培养。

培养48±3h之后，对繁殖出的菌落进行计数，再乘以稀释倍数，就可得出每克样品中的细菌数。

2、大肠菌群称取约10g样品放入灭菌的均质器或胃蠕动均质器的样品袋中，加入灭菌生理食盐水90mL，用均质器或胃蠕动均质器进行均质。

将与双倍浓度的灭菌BGLG培养基等量的样品悬浮液装入3根10mL 的试管（试管中放有小倒管）中，在35℃条件下培养24.48h。

培养后确认在BGLB培养基中的小倒管（杜汉氏管）里是否产气，若产气，则用白金耳将产气管转涂在EMB培养基上；在35℃条件下，培养24h，取2个以上典型菌落和非典型菌落接种到乳糖肉汤培养基（LB）和普通琼脂斜面上，在35℃条件下，再培养48h。

凡在LB培养基上产气的，从普通琼脂斜面上挑菌作革兰氏染色镜检结果为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

3、沙门氏菌用EEM培养基对样品原液进行调整（前增菌），然后再用四硫磺酸盐（或亚硒酸盐培养基）增菌培养基，在37℃条件下进行24h增菌，然后使用以下的培养基进行确认试验。

用DHL培养基进行平板培养，把黑色菌落接种到TSI琼脂培养基上培养，深层部分（穿刺）若产生变黄或变黑的气体、斜面（涂抹）表面变成红色就是阳性。

另外，用SIM培养基培养，若培养基整个变黑也说明是阳性。