烹调工艺学课件
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第一讲 概述 烹调工艺学课件
烹调工艺学
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
主讲教师：李 锐 邮 箱：zslirui@
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
烹调
根据一定的目的，综合运用各种操作技能和一 定的生物技术设备，将烹饪原料加
烹调&烹饪
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴 而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制 作。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（一）中国烹饪的特点
历史悠久，内涵丰富； 用料广泛，搭配灵活； 刀工精细，风味多变； 以味为核心，以养为目的。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
中国菜品的独特标准概括：色、形、香、味、质、滋、养。 按社会形势划分：宫廷菜 官府菜 寺院菜 民间菜 市肆菜 中国菜肴风味区域划分（菜系）
4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养 生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.3烹调工艺学学科特点
综合性学科 重视实践性
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
S1.4烹调工艺学研究 的范围
（一）中国烹饪的特点 （二）烹调工艺学研究内容 （三）如何学习烹调工艺学
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
川菜 粤菜 鲁菜 淮扬菜（苏菜） 徽菜 湘菜 闽菜 鄂菜 京菜 沪菜 清真 素菜（斋菜）
2020/7/6
湛江师范学院 烹饪工艺学
（二）烹调工艺学研究内容
菜肴制作一般工艺流程
原料选择——初步加工——切配——烹调——成菜装盘
1、原料的加工原理及工艺 2、刀工原理及刀工技术 3、加热对烹饪原料的影响 4、菜肴的组合 5、色、香、味的基本理论及调味 6、菜肴质量的评定 7、菜肴的烹制工艺
(烹调工艺学课件)第七讲、菜肴组配工艺
第六章 菜肴组配工艺
慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。
–––第第第一二三节节节 – –
菜肴组配的意义与原则 菜肴组配形式与方法 菜肴命名 学习要求 思考题
第一节 菜肴组配的意义与原则
通过配菜工艺，菜肴就入了定 质、定量、定型、定营养、定 成本的阶段。
2、主料与辅料
菜例 木耳肉片 金钩菜心
3、主要调味品与主料 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝
4、味型与主料
菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊
5、色彩形态和主料 菜例 五色鱼丸
6、辅料、烹调方法、主料北京烤鸭 麻婆豆腐
8、成菜质地与主料 菜例 酥皮鱼糕
9、以象形命名
百味， 人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组 配。
• 一般要遵循：
（1） 淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口 原则。（4）适时原则
• 4、原料形状的组配原则 • 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的
形状。
• 即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。 • 辅料略小于主料，衬托主料。 • 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
• 3、原料口味的组配原则 • 以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味 • 以辅料的滋味来补充主料滋味的不足 • 对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。 • 虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。
• 菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜
菜中应以适合烹调的要求为主。
• 一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。
使烹调时，使原料能同时入锅调制。
• 但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料
慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。
–––第第第一二三节节节 – –
菜肴组配的意义与原则 菜肴组配形式与方法 菜肴命名 学习要求 思考题
第一节 菜肴组配的意义与原则
通过配菜工艺，菜肴就入了定 质、定量、定型、定营养、定 成本的阶段。
2、主料与辅料
菜例 木耳肉片 金钩菜心
3、主要调味品与主料 菜例 豆瓣鱼 芝麻肉丝
4、味型与主料
菜例 鱼香鸡丝 糖醋里脊
5、色彩形态和主料 菜例 五色鱼丸
6、辅料、烹调方法、主料北京烤鸭 麻婆豆腐
8、成菜质地与主料 菜例 酥皮鱼糕
9、以象形命名
百味， 人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组 配。
• 一般要遵循：
（1） 淡味原则。（2）浓味原则。（3）适口 原则。（4）适时原则
• 4、原料形状的组配原则 • 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的
形状。
• 即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。 • 辅料略小于主料，衬托主料。 • 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
• 3、原料口味的组配原则 • 以主料口味为主，辅料衬托主料的滋味 • 以辅料的滋味来补充主料滋味的不足 • 对味浓、油腻重的主料要冲淡或调和。 • 虾、蟹、鲍鱼、鸡、蘑菇的鲜味。
• 菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜
菜中应以适合烹调的要求为主。
• 一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。
使烹调时，使原料能同时入锅调制。
• 但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料
《烹调工艺学》_第十一讲_上浆及勾芡技术ppt课件
1、淋油作用 2、淋入的油脂种类 3、淋油的注意事项
48
淋油的概念
淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
49
1、淋油作用
①亮芡作用 ②润滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保温作用 ⑥营养作用
50
①亮芡作用
通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有 强烈的折射和反射作用，增加亮度。
②润滑作用
减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象
不易流失
鱼香肉丝
水煮5牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
6
三、上浆的程序和方法
1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理
7
1、上浆前的处理
①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
②腌制 调味时选择无色调味品
a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。
38
3、必须在口味确定后勾芡
a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口
味，待口味确定后再进行勾芡。
39
五、自来芡的形成与运用
1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用
54
3、淋油的注意事项
①要结合菜肴的特点选用 清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂 ②要掌握好淋油的使用范围和用量 量少——增加不了菜肴色泽 适中——菜肴富有光泽 量大——增加菜肴油腻感
55
a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
48
淋油的概念
淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
49
1、淋油作用
①亮芡作用 ②润滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保温作用 ⑥营养作用
50
①亮芡作用
通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有 强烈的折射和反射作用，增加亮度。
②润滑作用
减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象
不易流失
鱼香肉丝
水煮5牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
6
三、上浆的程序和方法
1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理
7
1、上浆前的处理
①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
②腌制 调味时选择无色调味品
a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。
38
3、必须在口味确定后勾芡
a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口
味，待口味确定后再进行勾芡。
39
五、自来芡的形成与运用
1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用
54
3、淋油的注意事项
①要结合菜肴的特点选用 清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂 ②要掌握好淋油的使用范围和用量 量少——增加不了菜肴色泽 适中——菜肴富有光泽 量大——增加菜肴油腻感
55
a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
中国烹调工艺学PPT课件
2、根据成菜的要求进行加工
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
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No
13
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
.
No
44
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
No Image
.
No
19
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
内
容
No Image
.
No
20
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（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
内
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（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。
(烹调工艺学课件)第九讲火候
• 烹调中的有效油温：
– 60℃——220℃
• 烹调方法：
– 炒、炸、熘、爆、煸等。
几种食油油脂的发烟点
油脂种类 发烟点/℃
油脂种类
发烟点/℃
大豆油 橄榄油 菜籽油 芝麻油
195--230 167—175 186—227 172--184
玉米坯有 棉籽油 奶油 猪油
222—232 216—219 208 190
加热时间对豆油发烟点的影响
加热时间 5min 30min 60min 5h 10h 15h 20h
发烟点/℃ 240 235 220 200 180 180 160
菜籽油全火眼加热时，油温与状态的关系
油温/℃
状态
60---110 无气泡，有面平静
110---120 气泡产生，油面开始由外向里翻动
• 分散作用
• 破坏原料的组织结构，属于物理变化，包
括吸水、膨胀、分裂、溶解四个阶段。
• 生蔬菜或新鲜水果，细脆中充满水分，细
脆间起连结作用的植物胶素硬而饱满。加 热时胶素软化与水温合成胶液，同时细脆 破裂，里面一部分包含物如矿物质、维生 素等溶于水中，整个组织变软。
• 所以，蔬菜加热后锅中出汤汁，这些汤汁
成品菜肴的特色，又为研究和掌握这门技 术科学增加了难度。
第四节 火候的掌握
一、火候的分类及烹调用途 二、掌握火候的原则 三、掌握火候的方法
一、火候的分类及烹调用途
• （一）旺火——炸 炒 爆 蒸 煮 • （二）中火——煸 炸 煎 烧 鲜熘 卤 煮 • （三）小火——炖 煨 卤 • （四）微火——保持菜肴温度
学习要求
• 1、掌握加热中的几种传热介质的运用。 • 2、灵活运用火候对菜肴的烹制。 • 3、学会鉴别原料在加热过程中的变化，
– 60℃——220℃
• 烹调方法：
– 炒、炸、熘、爆、煸等。
几种食油油脂的发烟点
油脂种类 发烟点/℃
油脂种类
发烟点/℃
大豆油 橄榄油 菜籽油 芝麻油
195--230 167—175 186—227 172--184
玉米坯有 棉籽油 奶油 猪油
222—232 216—219 208 190
加热时间对豆油发烟点的影响
加热时间 5min 30min 60min 5h 10h 15h 20h
发烟点/℃ 240 235 220 200 180 180 160
菜籽油全火眼加热时，油温与状态的关系
油温/℃
状态
60---110 无气泡，有面平静
110---120 气泡产生，油面开始由外向里翻动
• 分散作用
• 破坏原料的组织结构，属于物理变化，包
括吸水、膨胀、分裂、溶解四个阶段。
• 生蔬菜或新鲜水果，细脆中充满水分，细
脆间起连结作用的植物胶素硬而饱满。加 热时胶素软化与水温合成胶液，同时细脆 破裂，里面一部分包含物如矿物质、维生 素等溶于水中，整个组织变软。
• 所以，蔬菜加热后锅中出汤汁，这些汤汁
成品菜肴的特色，又为研究和掌握这门技 术科学增加了难度。
第四节 火候的掌握
一、火候的分类及烹调用途 二、掌握火候的原则 三、掌握火候的方法
一、火候的分类及烹调用途
• （一）旺火——炸 炒 爆 蒸 煮 • （二）中火——煸 炸 煎 烧 鲜熘 卤 煮 • （三）小火——炖 煨 卤 • （四）微火——保持菜肴温度
学习要求
• 1、掌握加热中的几种传热介质的运用。 • 2、灵活运用火候对菜肴的烹制。 • 3、学会鉴别原料在加热过程中的变化，
烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件
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25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
.
26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
.
27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
.
45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
.
46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
.
47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
.
20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
.
1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
.
2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。
《烹调工艺学》课件
01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS
《烹调工艺学》PPT课件
皮等。 鲜味类：味精、鸡精。 酸甜类：西红柿酱、西红柿沙司、果酱、糖
醋。 香辣类：咖喱粉、姜黄。 辣咸类：辣酱油。
目录
菜肴成形技法
切：把不同的原料切成所要求的形状。一般有 直刀法、斜刀法。
片：片是用刀片出所要求的形状，可分为平刀 片和斜刀片
旋：旋是用刀将原料旋成所要求的形状。 卷：是把原料，根据特定的要求卷成特定的形
口味的配合
目录
配菜对主要原料来说，主要 起解腻、帮助消化以及 调配口味的 作用。如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜 肴，长配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等； 而炸鱼等菜，则配以柠檬角或柠檬片 等。
少司的种类和作用
目录
少司根据稀、稠和口味的不同，可分为两大类：1冷 少司，2热少司。
少司一般又细分为：1浓、2薄、3稀、4清四种。菜肴 加入少司或浇上少司，可起到增强滋味、改变色泽、 保持温度等作用。
五、点心面包加工间
目录
点心面包加工间是各加工间 中唯一能单独工作的加工间，它不需 要其它加工间的配合，就能制出食品。 其任务是制作各种面包、蛋糕、各种 奶油点心、饼干及茶点。总之，凡是 面点的食品均由该加工间供应，品种 的多少及质量的高低，要视面点厨师 的技术。
配菜的常识
目录
营养的配合 颜色的配合 口味的配合
配菜类：配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品.西餐不 仅把动植物原料放在一起炒食用,而且时常把鱼肉类 原料单独烹制后,佐以不同的配菜食用,可以增强营养, 具有美感增进食欲.
鱼虾类：鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品. 鱼虾类的食品肉质松软,易消化吸收是语病弱者使用, 故鱼虾类食品为软食. 鱼虾类还含有钙等维生素.所 以经常使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足.
二、空气导热法 三、油导热法 四、金属器皿导热法
醋。 香辣类：咖喱粉、姜黄。 辣咸类：辣酱油。
目录
菜肴成形技法
切：把不同的原料切成所要求的形状。一般有 直刀法、斜刀法。
片：片是用刀片出所要求的形状，可分为平刀 片和斜刀片
旋：旋是用刀将原料旋成所要求的形状。 卷：是把原料，根据特定的要求卷成特定的形
口味的配合
目录
配菜对主要原料来说，主要 起解腻、帮助消化以及 调配口味的 作用。如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜 肴，长配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等； 而炸鱼等菜，则配以柠檬角或柠檬片 等。
少司的种类和作用
目录
少司根据稀、稠和口味的不同，可分为两大类：1冷 少司，2热少司。
少司一般又细分为：1浓、2薄、3稀、4清四种。菜肴 加入少司或浇上少司，可起到增强滋味、改变色泽、 保持温度等作用。
五、点心面包加工间
目录
点心面包加工间是各加工间 中唯一能单独工作的加工间，它不需 要其它加工间的配合，就能制出食品。 其任务是制作各种面包、蛋糕、各种 奶油点心、饼干及茶点。总之，凡是 面点的食品均由该加工间供应，品种 的多少及质量的高低，要视面点厨师 的技术。
配菜的常识
目录
营养的配合 颜色的配合 口味的配合
配菜类：配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品.西餐不 仅把动植物原料放在一起炒食用,而且时常把鱼肉类 原料单独烹制后,佐以不同的配菜食用,可以增强营养, 具有美感增进食欲.
鱼虾类：鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品. 鱼虾类的食品肉质松软,易消化吸收是语病弱者使用, 故鱼虾类食品为软食. 鱼虾类还含有钙等维生素.所 以经常使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足.
二、空气导热法 三、油导热法 四、金属器皿导热法
烹调工艺学全套课件
3.4.5 常见翻勺方法
前翻:物料在锅中相对操作者向前运动 后翻:物料在锅中向后运动的翻动方法 左翻:物料在锅中向左运动的操作方法 右翻:物料在锅中向右运动的翻动方法
问题与思考
➢刀的物理结构与省力的关系 ➢运刀时的具体姿势 ➢直刀的常见方法和适用对象 ➢剞刀在加工中的作用 ➢剞刀的常见方法与用途 ➢翻勺的力学原理 ➢翻勺的作用
3.3 常见刀法的运用
滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 斩：带骨动物原料 砍：块形大或质地坚韧原料 剁：制作馅料
3.3 常见刀法的运用
➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜 平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻
烹：加热成熟，调：调配和调味。
将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学
运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。
1.2 中国烹饪的特点
特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流
2.1.1 墩上用具
➢刀
种类 按用途分：批刀，斩刀和刮刀等 按形状分：园头刀，方头刀和马头刀 刀具的保养 爱护刀刃 根据特点合理使用 用后及时清洗 专人保管，注意安全
2.1.1 墩上用具
3种常用的刀具
批刀 特点：轻而薄，刀口锋利 用途：加工精细原料 斩刀 特点：厚重结实 用途：加工有骨或质硬原料 前批后斩刀 特点：前端轻而薄，尾部厚实 用途：前端加工精细原料，后部加工质地硬实原料
中国烹调工艺学课件
中国烹调工艺学
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
No Image
中国烹调工艺学
No Image
二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
No Image
中国烹调工艺学
No Image
（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
No Image
（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
No Image
中国烹调工艺学
• •
中国烹调工艺学
第 一 章 概述
• [教学目的] • 1、了解世界烹饪中的三大菜系的现状特征。 • 2、了解和掌握中国烹调工艺的形成与发展过程 • 3、掌握和了解中国烹调工艺的技术特性和特点 • 4、掌握中国烹调加工工艺的研究内容 • {教学重点} 重点掌握中国烹调工艺的形成与发展
中国烹调工艺学
主要任务和发展方向
烹调工艺学的历史使命
➢菜肴加工的标准化和方便化
发展中央厨房，建立配送中心
➢营养上的科学和平衡
合理搭配，饮食有道
➢消费上的个性化和大众化
连锁经营和专卖
➢资源利用和环境保护
生态平衡和有机食品 中国烹调工艺学
第 二 章 烹饪原料的选择与清理加工工艺
第一节 烹饪原料选择
一 选料的目的与意义
洗净即可
No Image
中国烹调工艺学
No Image
二、家畜类原料的宰杀加工与清理
（
一
）
(一)放血
家
畜
(二)褪毛与剥皮
类
原
料
(三) 开膛
的
宰
杀
(四) 开片
加
工
No Image
中国烹调工艺学
No Image
（ 二
1、肾脏整理与清洗
）
畜 类
2、心脏整理与清洗
原
料
内
3、肺腑整理与清洗
脏
的
清
4、肠胃整理与清洗
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（二）宰杀加工及其控制
选方 择法
的
煺 毛
膛开
理内 脏 整
工洗 涤 加
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中国烹调工艺学
烹饪工艺学课件 第二章 鲜活原料的初加工
• 2.3.1营养：新鲜的鲥鱼和白鳞鱼不宜去鳞 • 2.3.2 卫生：生食原料的杀菌消毒；农药残留的 问题
• • • • •
2.4 必须适应烹调的需要 2.5 物尽其用，避免浪费 2.5.1拓宽食物原料的来源 2.5.2减少菜肴制作的成本 2.5.3节约社会资源
第二节 新鲜蔬菜的初加工
• • • • 1 基本要求 1.1讲究卫生，注重营养 1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况
第二章 鲜活原料的初加工
第一节 鲜活原料初加工的意义
• 1 鲜活原料初加工的意义 • 鲜活原料：指从自然界采撷后未经任何加 工处理的动、植物性原料。 • 鲜活原料初加工：指鲜活原料在正式切配 前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处 理等所有备料的过程。
• • • •
2 鲜活原料初加工的原则 2.1 去劣存优、弃废留宝的原则 2.2 必须符合美学原理 2.3 必须注重营养与卫生
• •
•
2 蔬菜为什么应该先洗后切 2.1卫生的要求：因为蔬菜组织汁液多呈粘性， 从刀口组织流出的汁液更容易吸附泥沙等污物， 且更难以彻底清除，影响卫生质量。 2.2营养的要求：因为如果先刀工处理后洗涤， 原料中的营养素便会从切口部分与汁液一起流 失，降低营养价值。
第三节 家禽、家畜的初加工
• 家禽的定义：是指人类为了满足对肉、蛋的需求， 经过人工长期饲养而驯化了的鸟类。 • 家畜的定义：是指人类为了满足肉、乳、毛皮以 及担负劳役等需要，经人工长期饲养而驯化了的 哺乳动物。
4 冷冻肉类的解冻加工 4.1解冻时原料一般发生的变化 4.1.1由于冰结晶对肉质的损伤，使肉在解 冻时变得易于受微生物及酶的作用 4.1.2易于受空气氧化 4.1.3水分易于蒸发 4.1.4发生汁液和营养物质的流失 4.2解冻的常见方法 4.2.1自然缓慢解冻法 4.2.2流水解冻法 4.2.3加温解冻法 4.2.4微波解冻法
s11菜肴的烹调方法 烹调工艺学课件
（三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）
（一）生炒
概念 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹
调方法。
1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ⑵将索要烹制的原料配置好。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 3、成菜特点 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 4、操作要领 ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ⑵原料加工成形要小。 ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，但是否码味、勾芡，
第十一章 烹调方法
（冷菜部分）
拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
菜例：怪味鸡丝
葱丝 怪味汁 ↓↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 2、烹调程序
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收（二）
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
干辣椒等 其他调料
七、腌（泡）（一）
概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。 分类：盐腌——菜例 凉拌折耳根
盐水浸泡——菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳 。
（一）生炒
概念 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹
调方法。
1、工艺流程 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ⑵将索要烹制的原料配置好。 ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 3、成菜特点 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 4、操作要领 ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ⑵原料加工成形要小。 ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，但是否码味、勾芡，
第十一章 烹调方法
（冷菜部分）
拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各
种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜 肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃
菜例：怪味鸡丝
葱丝 怪味汁 ↓↓
鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 2、烹调程序
⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。
菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干
炸收（二）
4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素
干辣椒等 其他调料
七、腌（泡）（一）
概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。 分类：盐腌——菜例 凉拌折耳根
盐水浸泡——菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳 。
《烹饪工艺学》教学课件—05烹制工艺基础
控制好原料的老嫩、成熟度， 应一次性投料，不能边煮边捞 又边投料，避免影响原料鲜香 味和色泽；
要利用好煮制原料的汤汁。
煮猪肚
第三节 原料的初步熟处理
四、过油
（一）定义
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传 热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初 步热处理方法。
狼 牙 土 豆 过 油
四、过油
（三）方法及工艺流程
2.走油 走油，又称油炸，是指用大油量热油锅，将原料炸成半成
品的一种熟处理方法。 工艺流程： 烹饪原料加工整理→烹饪原料挂糊(或不挂糊)处理→洗净油锅 (擦干水分)加热→放油加热 (六成以上)→烹饪原料放人油中加 热至半熟或断生→捞出备用。
四、过油
（三）方法及工艺流程
第二节 火候
二、火候的要素及相互关系
（一）要素
3.加热时间
加热时间是指原料在烹制过程中受热能或其它能量作用 的长短。热媒温度的高低能够决定热媒与原料之间传热 时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加 热时间与热媒温度相互配合，才能保证原料在一定的加 热时间内获取足够的热量。
粉 蒸 牛 肉
牛 腩 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 操作程序：将原料选择→洗净→放入冷
水锅中→翻动原料→控制加热程度→捞 出→晾凉
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 适用原料：冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较
青 笋 尖 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
2.沸水锅焯水 操作程序：原料选择→洗净→水加热至沸
腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度 →捞出晾凉
要利用好煮制原料的汤汁。
煮猪肚
第三节 原料的初步熟处理
四、过油
（一）定义
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传 热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初 步热处理方法。
狼 牙 土 豆 过 油
四、过油
（三）方法及工艺流程
2.走油 走油，又称油炸，是指用大油量热油锅，将原料炸成半成
品的一种熟处理方法。 工艺流程： 烹饪原料加工整理→烹饪原料挂糊(或不挂糊)处理→洗净油锅 (擦干水分)加热→放油加热 (六成以上)→烹饪原料放人油中加 热至半熟或断生→捞出备用。
四、过油
（三）方法及工艺流程
第二节 火候
二、火候的要素及相互关系
（一）要素
3.加热时间
加热时间是指原料在烹制过程中受热能或其它能量作用 的长短。热媒温度的高低能够决定热媒与原料之间传热 时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加 热时间与热媒温度相互配合，才能保证原料在一定的加 热时间内获取足够的热量。
粉 蒸 牛 肉
牛 腩 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 操作程序：将原料选择→洗净→放入冷
水锅中→翻动原料→控制加热程度→捞 出→晾凉
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 适用原料：冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较
青 笋 尖 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
2.沸水锅焯水 操作程序：原料选择→洗净→水加热至沸
腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度 →捞出晾凉
烹饪工艺学课件
1.2分割与剔骨整理的原则
• ●根据烹调的要求将不同性质的部位分割出 来； • ●熟悉和了解各种原料的组织部位及性质特 点； • ●熟悉和掌握各种刀法，根据实际需要采用 不同的下刀方法； • ●尽量保持原料的形态完整，提高原料的出 料率； • ●要求整料去骨的原料应该注重原料的选择， 下刀要轻重得当，避免在加工前或加工后出 现破损外皮的现象，确保原料的外形完整；
第四节 整料去骨
１定义：是将整只原料去净或剔除其主要的 骨骼，仍然保持其原有的完整外形的处理技 法． ２要求 ▲选料必须精细 ▲初加工必须精准 ▲熟悉原料的组织和骨骼部位，准确下刀 ▲动作熟练、轻便
3整料去骨的步骤 （以鸡为例） ▲划破颈皮，斩断 颈骨 ▲出翅膀骨 ▲出躯干骨 ▲出鸡腿骨 ▲翻转鸡皮，洗涤 整理
第四章
分割加工工艺
第一节 刀工工艺
• 1 刀工设备及其保养 • 1.1 刀具 • 1.1.1厨刀：按照刀的形状来分，有方头刀、圆头 刀、三角形刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等；按 照刀的用途分，有片刀、切刀、砍刀、前切后砍 刀、烤鸭刀等。
• 1.1.2 雕刻刀：根据用途分可以分为平口刀、 槽口刀、模具刀等 。
第三节 分档取料
１分档取料的目的和原则 １.１分割与剔骨整理的主要目的 ●便于进一步加工和烹调； ●拓宽原料的利用范围，实现菜肴多样化； ●有利于更好地体现原料的性质和用途； ●便于原料的成熟和入味； ●有利于菜肴的进一步造型美化； ●符合中式烹调的工艺要求和食用特点。
• 平刀法：指刀面与墩面成0°或180°的一 种刀法，如平刀批、推批、拉批、锯批、 波浪批、旋料批、平刀片等；
• 其它刀法：指根据原料的具体 情况而实际使用的一类刀法， 如削、旋、挑、剔、刮、塌、 拍、撬、剜、剐、铲、割、敲、 吞刀（在整块肉的表面有规则 的实施刀法，但皮仍相连的一 种刀法）等； • 混合刀法：指运用两种或两种 以上的刀法对原料实施加工， 一般在对原料进行加工时，都 采取混合刀法。
烹饪工艺学课件
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
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7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年10 月上午 6时13 分20.10. 906:13 October 9, 2020
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8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年10 月9日 星期五6 时13分 6秒06: 13:069 October 2020
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9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 6时13 分6秒上 午6时1 3分06: 13:0620 .10.9
烹调工艺学
烹饪管理系 haoqi824@
第三章 鲜活原料的初加工
第一节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 禽类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工
第一节 植物原料的初加工
一、加工原料的种类 二、加工的目的及控制 三、果蔬原料的初加工工艺
一、加工原料的种类
※二、副产品的整理与清洗
1、肾脏整理与清洗
2、胃（肚）的整理与清洗
3、肠的整理与清洗
4、肺的整理与清洗
5、心脏、肝脏整理与清洗
6、脑的清洗
肉的分割与剔骨处理
1、猪的取料部位与用途 2、牛的取料部位与用途
1、猪的取料部位与用途
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Friday, October 09, 20209-Oc
t-2020.10.9
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。20.10.906:13:069 October 202006:13
a.根据原料的特征进行加工
加工时要根据原料的形状、品种、成熟度的不同 选择具体的加工方法。
b.根据成菜的要求进行加工
同一种原料因成菜的要求不同而要采取不同的摘 剔方法。
c.根据节约的原则进行加工
在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切，要 尽量保留原料的可食部位。
②摘剔加工常用的方法
对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、 刨、刮、剜等手法。
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。10/9/2
020 6:13:06 AM06:13:062020/10/9
• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。10/9/2
谢 谢 大 家 020 6:13 AM10/9/2020 6:13 AM20.10.920.10.9
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。9-Oct-209 Oct ober 202020.10.9
二、加工的目的及控制
二、加工的目的及控制
①保持形体的完整性、美观性。 ②根据成菜要求，采用不同方法。 ③对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处，
应重点清理。 ④先洗后切。
※三、果蔬原料的初加工工艺
1、工艺流程 2、不同果蔬原料的初加工方法
1、工艺流程
①摘剔加工的基本要求
a.根据原料的特征进行加工 b.根据成菜的要求进行加工 c.根据节约的原则进行加工
③洗涤加工
④果蔬原料的保鲜
a.易发生变色，应浸入稀酸或稀食盐水中护色 b.保存过程中注意用具的选择 c.对于绿叶蔬菜采取保色措施
2、不同果蔬原料的初加工方法
第二节 畜类原料的初加工
一、畜肉的修整及洗涤 二、副产品的整理与清洗 三、畜肉的分割与剔骨处理
一、畜肉的修整及洗涤
修整的目的——去除损伤、淤血、无秽物 洗涤的目的——使原料干净、整洁
2、牛的取料部位与用途
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1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.920.1 0.9Friday, October 09, 2020
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2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。06:1 3:0606: 13:0606 :1310/ 9/2020 6:13:06 AM
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3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.10.9 06:13:0 606:13 Oct-209 -Oct-20
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4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 06:13:0 606:13: 0606:1 3Friday , October 09, 2020
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5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.10.9 20.10.9 06:13:0 606:13: 06October 9, 2020
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6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月9 日星期 五上午6 时13分 6秒06: 13:0620 .10.9