饮食文化与绿色生活第三章思考题(期末复习)

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饮食文化与绿色生活第六章思考题(期末复习)

注意：不要随便改动文档格式，以免丢失内容！第6章1、中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家。

2、唐代是中国茶文化的形成期，是中国茶文化史上划时代的时期。

3、中国茶文化的形成，以陆羽的《茶经》的刊行为标志，民间称他为“茶神”、“茶圣”、“茶仙”。

4、茶文化之所以在唐代形成的原因有哪些？除了与唐代经济、文化的昌盛发展有关外，还与以下因素有关：1）与佛教发展有关2）与唐代的科举制度有关3）与唐代诗风大盛有关4）还与唐代贡茶的兴起和中唐以后的皇朝禁酒政策有关。

5、从五代至宋辽金时期，是茶文化的拓展期。

6、宋辽金时期，是中国茶文化承上启下的时代。

7、自元代后，茶文化进入了曲折发展期。

8、试举出5种以茶叶产地的山川名胜为主题而命名的茶叶。

如“西湖龙井”、“黄山毛峰”、“庐山云雾”、“井冈翠绿”、“苍山雪绿”等。

9、试举出5种以茶叶的形状而命名的茶叶。

如“碧螺春”、“瓜片”、“雀舌”、“银针”、“松针”等。

10、茶叶以加工方式可分为基本茶和再加工茶。

11、基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等。

12、再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。

13、绿茶是中国产量最做多的一类茶叶，也是历史最悠久的茶叶品种。

14、茶的功能有哪些？茶是一种营养剂；茶能降低胆固醇；茶能净化血液；茶能减肥；茶可以治疗便秘；茶能解酒防醉；喝茶可以促进食欲；有效去除有害自由基与抗衰老之功能；抗菌及抗病毒作用；抑制细胞突变及防癌15、像脂肪、植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中，这些物质经冲泡并非全部溶于茶汤中。

16、多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量。

17、愈是好茶咖啡因含量愈多。

18、茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因。

从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽晚的的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。

19、愈是高级的茶单宁含量愈多。

饮食文化与绿色生活第七章思考题(期末复习)

饮食文化与绿色生活第七章思考题(期末复习)关于饮食文化与绿色生活的期末复习题,以及各章节思考题,附有答案注意：不要随便改动文档格式，以免丢失内容！第7章1、名词解释：民俗、饮食民俗、年节、餐制民俗，又称俗、风俗、习俗、民风、风尚、风俗习惯等。

民俗是民间社会生活中传承文化事象的总称。

是一个国家或地区、一个民族世世代代传袭的基层文化，通过民众口头、行为和心理表现出来的事象。

饮食民俗是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。

年节是有固定或不完全固定的活动时间，有特定的主题和活动方式，约定俗成并世代传承的社会活动日。

2、民俗与官方仪礼的联系及区别有哪些？区别是民俗乃民间风俗；官方仪礼为规范和行文制度化的礼俗。

联系是官方的文化通过向民间推行，往往也可逐渐形成民间传承餐制是从生理需要出发，为了恢复体力而形成的饮食习惯。

的风俗，这是文化自上而下的渗透；民间文化的上行，最为明显的是官方“成文法”的拟定，大多数情况下，是以民间的“习惯法”为基础的。

3、中国食俗一般包括食俗等内容。

4、若按民族成分来认识，中国食俗可以有等类别。

5、年节产生的原因有哪些？1、天文历法2、生产与生活习俗3、重大历史事件4、个人、家庭或家族类庆日习俗关于饮食文化与绿色生活的期末复习题,以及各章节思考题,附有答案6、关于端午节的起源，有许多说法。

南北朝以后，逐渐传播到全国，为大部分地区所公认，并相沿至今。

7、端午节时在8、端午节俗中的两项最主要活动是9是中国历史第一美食，是中国历史上最典型的艺术特型食品，是文化积淀最丰富的食品。

10、粽子定型伊始就是11、吃粽子流传最广的说法是为了12、端午时，民人午时饮少许酒，将余下的涂抹儿童面额耳鼻，并挥酒于床间，以避虫毒。

13、14、重阳节，现各地仍有登高、吃重阳糕、饮菊花酒、食蟹等风俗。

15、全国多数地区祭灶用16、年节食俗的文化特征有哪些？1.多元复合：人数众多，涉及社会各层面2.崇祖好祀：以祈上苍的保佑与神灵的庇护3.讲求功利：透着趋利避害的功利性4.异乎寻常：各家饮食生活水平所能达到的较高或最高水准；人们的心态和举动。

饮食文化与绿色生活第五章思考题(期末复习)

注意：不要随便改动文档格式，以免丢失内容！第5章1、按原材料可将酒分为粮食酒、果酒、代粮酒3类。

•2、目前，按照生产工艺可将酒分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒3类。

3、按香型不同可将酒分为哪几种香型的酒？酱香型酒、浓香型酒、清香型酒、米香型酒、其他香型酒4、关于酒的起源有哪几种说法？1. 猿猴造酒说2. 仪狄酿酒3. 杜康造酒说•4、酿酒始于黄帝时期5、“昔者，帝女令仪狄做酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。

曰：‘后世必有以酒亡其国者。

’”出自谁作的什么著作？汉代刘向的《战国策·魏策二》6、酒的发展经历了哪几个时期？启蒙期：新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年•成长期：夏王朝到秦王朝•成熟期：秦王朝到北宋•提高期：北宋到1840年的晚清时期•变革期：1840年到现在7、经过全国评酒会评出的级别最高的白酒是酒和酒。

酒是指获得金质奖章的国家名酒；酒是指获得银质奖章的国家优质酒。

8、白酒中的名酒是按香型评定的。

9、茅台酒是酱香型的白酒，五粮液是浓香型的白酒。

10、黄酒是我国的主要酒种。

11、试列举2~3例著名的黄酒。

绍兴酒、浙江花雕酒、龙岩沉缸酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、山东即墨老酒12、酒器可以分为哪几类？青铜器、漆器和瓷器13、简述如何鉴别酒的真假？1、看包装2、检查瓶盖3、转酒瓶4、闻香辨味5、酒暖生气6、油滴沉底14、《史记》云“荆轲虽游于酒人乎，然其为人沉深好书”，首次提及“酒人”。

15、中国历代酒人似可粗略区分为上、中、下三等，等内又可分级，可谓三等九品。

16、李白、陶渊明是上上品酒人的典型代表。

17、名词解释：酒礼、酬、酢、旅酬、行酒、侍饮、酒道、酒令、匾、对•酒礼是饮酒的礼仪、礼节，用以体现酒行为中的贵贱、尊卑、长幼，乃至各种不同场合的礼仪规范。

•在酒宴上，主人要向客人敬酒，叫做“酬”；•客人要回敬主人，叫做“酢”；•客人之间也可相互敬酒，叫做“旅酬”。

《食品安全与质量控制》第三、五章复习思考题

《食品安全与质量控制》第三、五章复习思考题一、单项选择题1.通过食品的理化性质及其所处的环境条件可预测污染食品的（）AA.细菌菌相B.优势菌种C.菌落总数D.大肠菌群2.大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）CA.假单胞菌属B.黄杆菌属C.克雷伯菌属D.沙雷菌属3.被称为典型大肠杆菌的是（）AA.埃希菌属B.柠檬酸杆菌属C.肠杆菌属D.克雷伯菌属4.若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）BA.陈旧污染B.近期污染C.少量污染D.大量污染5.判断食品是否被肠道致病菌污染的指标是（）AA.大肠菌群B.细菌总数C.变形杆菌D.蜡样芽孢杆菌6.引起食品腐败变质发生的最重要因素是（）AA.微生物B.温度C.水分D.光照7.下列污染食品的细菌中，属于典型腐败菌的是（）AA.假单胞菌属B.微球菌属C.乳杆菌属D.葡萄球菌属8.罐头食品中常见的腐败菌是（）DA.假单胞菌属B.微球菌属C.乳杆菌属D.梭状芽孢杆菌属9.霉菌产毒的条件包括温度、水分、湿度、通风情况和（）BA.土壤B.基质C.毒素的存在D.地理位置10.大多数霉菌繁殖的最适温度为（）BA.15～20℃B.25～30℃C.32～35℃D.37～40℃11.在相对湿度为90%以上时，繁殖的霉菌主要是（）AA.湿生性霉菌B.中生性霉菌C.干生性霉菌D.各种霉菌12.花生、花生油、玉米等食品最容易污染的毒素是（）AA.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.展青毒素D.单端孢霉烯族毒素13.黄曲霉毒素被世界卫生组织癌症研究机构划定为（）AA.Ⅰ类致癌物B.ⅡA类致癌物C.ⅡB类致癌物D.Ⅲ类致癌物14.赭曲霉毒素共有7种，其中毒性最大的是（）AA.赭曲霉毒素AB.赭曲霉毒素BC.赭曲霉毒素CD.赭曲霉毒素D15.展青霉素主要污染的是（）BA.粮油及其制品B.水果及其制品C.乳及乳制品D.肉及肉制品16.单端孢霉烯族毒素具有较强的（）CA.神经毒性B.免疫毒性C.细胞毒性D.生殖毒性17.痢疾志贺菌隶属于志贺菌属的（）AA.A群B.B群C.C群D.D群18.痢疾杆菌的致病力较强，能引起发病的最低数量约为（）AA.10个B.1000个C.10000个D.100000个19.炭疽是《中华人民共和国传染病防治法》规定的（）BA.甲类传染病B.乙类传染病C.丙类传染病D.丙类传染病按乙类管理20.布氏杆菌经柯兹罗夫染色呈（）AA.红色B.蓝色C.绿色D.黄色21.破坏金黄色葡萄球菌肠毒素需要100℃煮沸（）DA.15分钟B.30分钟C.1小时D.2小时22.金黄色葡萄球菌食物中毒的必发症状是（）AA.呕吐B.腹泻C.发热D.腹痛23.蜡样芽孢杆菌呕吐毒素常见于（）CA.肉类食品B.果蔬类食品C.米饭类食品D.坚果类食品24.副溶血性弧菌主要污染（）CA.乳类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类25.可作为罐头食品杀菌效果指示细菌的是（）AA.肉毒梭菌B.沙门氏菌C.葡萄球菌D.变形杆菌26.肉毒毒素对人的致死量约为（）AA.0.1 µgB.1 µgC.10 µgD.100 µg27.在我国引起肉毒梭菌食物中毒的最常见食品是（）DA.肉制品B.鱼制品C.乳制品D.自制发酵豆制品28.肉毒梭菌毒素主要侵犯的组织或器官是（）BA.感觉神经B.运动神经C.心脏D.肝脏29.普通轮状病毒胃肠炎主要感染（）DA.老年人B.青少年C.5～7岁的儿童D.6～24月龄的婴幼儿30.华支睾吸虫的第一中间宿主是（）CA.蚯蚓B.剑水蚤C.淡水螺类D.淡水鱼虾31.链状带绦虫头节上具有（）DA.1个吸盘B.2个吸盘C.3个吸盘D.4个吸盘32.囊尾蚴在猪体内寄生的主要部位是（）BA.肺脏B.肌肉C.肝脏D.肠道33.曼氏迭宫绦虫的第二中间宿主是（）DA.剑水蚤B.蚯蚓C.螺蛳D.青蛙34.旋毛虫幼虫的寄生部位是（）BA.肺脏B.横纹肌C.肝脏D.肠道35.广州管圆线虫的中间宿主是（）CA.钉螺B.青蛙C.福寿螺D.蛇36.广州管圆线虫的感染阶段是（）DA.虫卵B.第一期幼虫C.第二期幼虫D.第三期幼虫37.引起患者出现“小人国幻觉”症状的毒蕈毒素是（）BA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒伞肽38.引起溶血型毒蕈中毒的毒素是（）CA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒伞肽39.引起脏器损害型毒蕈中毒的毒素是（）DA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒肽和毒伞肽40.苦杏仁的有毒成分是（）CA.龙葵素B.皂甙C.氰甙D.植物红细胞凝集素41.河豚毒素含量最多的部位是（）CA.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.卵巢和肝脏D.鱼鳃和眼睛42.河豚毒素主要作用于人体的（）BA.消化系统B.神经系统C.循环系统D.生殖系统43.引起麻痹性贝类中毒的是（）AA.石房蛤毒素B.软骨藻酸C.大田软海绵酸D.短螺甲藻毒素44.属于过敏性食物中毒的是（）CA.河豚鱼中毒B.麻痹性贝类中毒C.鱼类组胺中毒D.含氰甙类食物中毒二、填空题1.食品被细菌污染可引起食品腐败变质、消化道传染病和。

饮食文化与绿色生活第四章思考题(期末复习)

注意：不要随便改动文档格式，以免丢失内容！第4章1、中国大陆当代流行的饮食风味流派文化表述法有哪几种？迄今流行最广，使用最普泛，也最为科学准确的表述法是哪种？•一、“帮”的传统表述法二、“以地名菜”法的广泛流行三、“系”说种种“以地名菜”成为迄今流行最广，使用最普泛，也最为科学准确的菜肴区域风格特征表述法2、以“帮”名菜大约起于清末民初，并一直广泛流行于20世纪70年代，至今仍在行业中习惯使用。

3、“以地名菜”表述法，也是一个最宜与世界饮食文化接轨的表述法。

4、“菜系”一词出现于何时？20世纪70年代中叶5、关于“菜系”代表性的观点有哪几点？6、“菜系”问题论争的实质是。

7、名词解释：风味流派8、风味流派形成的原因有哪些？其中是饮食风味流派形成的内因、起着决定性的作用。

1、地理环境和气候物产的差异2、宗教信仰和风俗习惯的不同3、历史变迁和政治形势的影响4、权威倡导和群众喜爱的促成5、文化气质和美学风格的熏陶6、烹调工艺和筵宴铺排的升华——内因9、传统上对产品特色的认识最终归结到“味”字上。

10、味是划分风味流派最主要的依据。

11、简述饮食风味流派的划分方法。

12、鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成，宋代后就成为“北食”的代表。

13、试列举2~3例典型的鲁菜。

•1、糖醋黄河鲤鱼——济南•百年老店江泉楼•2、橘子大虾——胶东•3、德州扒鸡——山东德州•4、坛儿肉——济南5、九转大肠——济南14、川菜享有“食在中国，味在四川”的美誉，是中国非常具有特色的地方风味流派，以成都、重庆两地菜肴为代表。

15、苏菜主要由淮扬、南京、苏锡、徐海四个地方风味组成。

16、粤菜主要由广州菜、潮州菜、东江菜组成。

17、“三蛇龙虎凤大会”是粤菜中的一道大菜，历来被民间视为招待贵宾的极品菜。

18、浙江菜由杭州、宁波、绍兴和温州4个地方流派组成。

19、湘菜以湖南菜菜为代表。

20、闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。

21、福州菜流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。

完整版食品营养学思考题及

1．简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。

答：看法：必需脂肪酸是指人体不能缺少而自己不能够合成，必定由食品供给的脂肪酸。

生理功能：---保持细胞膜的结构和功能：因 EFA 是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。

---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

---与胆固醇代谢相关：与胆固醇脂化，有益于胆固醇分解代谢，防范在体内聚积以致动脉粥样硬化。

2．简要回答人体能量耗资的主要路子。

答：基础代谢、体力活动和对食品代谢反响1基础代谢：保持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动，以及与生长相关的腺体分泌和细胞代谢活动等。

2体力活动的热能耗资：除基础代谢外，是组成人体总能量耗资的主要部分。

平时情况下，占人体总能量耗资的 15%～30%。

3食品热效应：食品热效应是对食品的代谢反响，指人体由于摄食所引起的一种额外的热能耗资。

3．饮食纤维的生理功能主要有哪些？答：生理功能---保持细胞膜的结构和功能：因 EFA 是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。

---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。

---与胆固醇代谢相关：与胆固醇脂化，有益于胆固醇分解代谢，防范在体内聚积以致动脉粥样硬化。

4．简述糖类的生理功能。

答： 1. 供给能量与节约蛋白质作用：1g 碳水化合物在体内氧化可供给17kJ (4.0kcal)的能量。

充足的碳水化合物摄取，可节约体内蛋白质的耗资，增加氮储留。

2.组成体质：是机体的组成成分，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些拥有重要生理活性物质如某些抗体、酶和激素的责成成分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。

3.保持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺需要葡萄糖作为能源物质。

解毒作用：肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降；肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物（吗啡、水杨酸和磺胺类药物等），将其排出体外。

中外饮食文化思考题汇总

1．什么是饮食？什么是饮食文化？(1)饮食的基本含义：在《现在汉语词典》里，饮食的义项有两个：一是名词性的，指“吃的和喝的东西”，强调的是名称；一个是动词性的，指“吃东西和喝东西”，强调的是动作。

在英文中，饮食的概念可以有以下表达方法：“food and drink”意即“吃的和喝的东西”；“diet”意即“通常所持的食物”，也可以指“日常的膳食”；“bite and sup”则是指“吃东西和喝东西”。

从这些有关“饮食”的解释中，我们可以看出，“饮食”一词的基本语言学含义比较简单，无非就是吃喝的东西或吃喝的动作。

但我们深究起来，“饮食”就变得复杂了，饮食如果仅仅是吃饱喝足，为什么在吃饱喝足的同时，有那么多繁文缛节？为什么一种食物对一个地方的人来说是天赐美味，而对另一个地方的人来说则敬而远之，甚至有的地方是避之不及呢？有人为吃什么而苦恼，而有人却为吃不饱而烦恼。

饮食本身是本能的，而吃什么，如何吃，在哪里吃，则体现出不同族群的不同特点，体现出文化性。

其功用包括满足生理需要、满足心理需要以及满足社交需要。

人对饮食的选择受很多因素的影响，其中主要有家庭因素、个人因素以及环境因素。

（2）饮食文化：指特定社会群体在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

在一个特定的社会群体中，人们的饮食行为在特定的自然、社会环境因素的影响下而形成了种种届于本群体的特色，反过来这些特色也成为了特定群体的文化标识——与其他群体的不同之处。

当以一个特定的社会群体作为人类文化研究对象时，其饮食行为自然也就成为了文化研究基本内容之一。

正是在这个意义上，人们常常将与人类饮食活动相关的诸事项称之为“饮食文化”，但是，“文化”定义的复杂性使得要寻找一个能令大家都接受的，关于“饮食文化”的定义显得颇为困难。

应该注意的是，饮食文化的研究分析一般是以特定的群体为对象而展开的，空泛的讨论“人类饮食文化”通常是没有什么实际价值的。

饮食文化与绿色生活第二章思考题(期末复习)

第2章1、“文化圈”的理论，是德（国家）人种学家首先提出的。

2、名词解释：文化圈、中华文化圈、中国文化圈、汉文化圈、饮食文化圈文化圈具有一定文化差异的地理区域中华文化圈是指在中国文化的深刻影响下形成的文化群体。

汉文化圈是以儒家文化构建并以汉字为文化载体的区域的统称，又称为儒家文化圈饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域3、著名历史学家李学勤先生综合文献和考古成果认为，东周时代大约存在中原文化圈、北方文化圈、齐鲁文化圈、楚文化圈、吴越文化圈、巴蜀滇文化圈、秦文化圈“七个文化圈”。

4、中华文化圈的形成大体在隋唐时期，包括日本列岛、朝鲜半岛和东南亚广大地区，是东方文化中最大的一个文化圈。

5、中华文化圈的共同特点有哪些？(1)以儒学为核心的中国文化为基础，形成一种独特的文化取向和思维方式；(2)努力接受和传播中国式的佛教文化；(3)以中国的政治制度和社会模型为社会运行的基本机制；(4)接受或吸收汉语的文字范式而创造出本国或本地区的语言文字。

6、经过漫长历史过程的发生、发展、整合的不断运动，17~18世纪，中国域内大致形成了哪些饮食文化圈？一、东北饮食文化圈二、京津饮食文化圈三、黄河下游饮食文化圈四、长江下游饮食文化圈五、东南饮食文化圈六、中北饮食文化圈七、黄河中游饮食文化圈八、长江中游饮食文化圈九、西南饮食文化圈十、西北饮食文化圈十一、青藏高原饮食文化圈十二、素食文化圈7、“中华民族饮食文化圈示意图”表示的意义有哪些？第一，“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，以域内民众——中华民族共同体大众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在。

第二，“中华民族饮食文化圈”由12个子属文化圈，即相对独立、彼此依存的次文化区位构成；无论是“中华民族饮食文化圈”这个母圈，还是各次文化区位的子圈，其饮食文化形态及其内涵，都是历史发展的结果，都是有条件的历史存在第三，每个子圈不应当被简单理解为其所代表的次文化区位实际地理阈值是360o的绝对圆的形态；各次文化区位圆周轨迹走向中华人民共和国版图以外的部分采取虚线表述，既表明“中华民族饮食文化圈”的现实地域分野，同时也表明中华饮食文化作为一种传播能力很强的文化不受政区地理界限限制的历史存在与现实影响。

食品安全学课后思考题参考答案

第一章绪论一、如何理解食品安全的概念？1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。

⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。

二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

三、安全食品包括哪些层次？我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。

英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单：①微生物、寄生虫等生物污染。

②环境污染。

③农用、兽用化学物质的残留。

如化肥、农药、兽药等。

④自然界存在的天然毒素。

⑤营养素不平衡。

⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。

⑦食品添加剂的使用。

⑧食品掺伪。

⑨新开发的食品资源及新工艺产品。

⑩包装材料。

⑾过量饮酒。

⑿其他。

五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。

我国食品安全现状:（一）食品标准化工作正在不断完善食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面:（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证（7）食品安全监控与发达国家差距较大解决我国当前食品安全问题的对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。

饮食文化与绿色生活第三章思考题（期末复习）

饮食文化与绿色生活第三章思考题（期末复习）注意：不要随便改动文档格式，以免丢失内容！也包括前两章及以后各章。

第3章1、名词解释：饮食文化层、外食饮食文化层：指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活不同的社会层次外食：外食，指人们在市场上完成的日常饮食行为。

外食大众化的程度，是一个民族或社会经济发展水平的标志2、中国封建制历史时代大致有果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层五个基本的饮食文化层次。

3、中国封建制历史时代饮食文化层次的内容有哪些？4、各饮食文化层之间的关系如何？A.饮食文化的五个层次是一个有机的统一体B.第一层次的存在是其它四个层次存在的前提C.层次越高，食者群越小 D. 层次越高，食者的社会经济、政治地位越高 E.层次越高，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征F.各层次交互影响，高层次对低层次的辐射作用大于低层次对高层次的影响5、果腹层由广大最底层民众构成，其中以农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者，是“文化特征”最少（多、少）的一个层次。

6、果腹层的基本特点有哪些？最基础的层次，基本水准在“果腹线”上下波动，很大程度上是纯生理需求，谈不上文化创造7、？城镇一般市民、农村中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表。

8、普通市民的饮食生活有哪些特点？①食品质朴可口②食品制作简便易行③市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用9、？富家层是中国饮食文化中较为活跃的层次。

10、？食客是富家层饮食文化的代表之一。

11、最能反映贵族层饮食文化特征的，莫过于“？日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期”的饮食了。

12、孔子的思想核心和精神世界的根本支点，就是一个“仁”字。

13、孔府筵宴常年不断，大致可分为第一等、第二等和日常家餐三大类。

14、衍圣公府的饮食生活有哪些特点？15、宫廷层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面。

饮食文化与绿色生活参考资料

第1章1、人之初，饮食是生存本能的需要。

当人类还处在蒙昧时期时，先民们的饮食方式和一般的动物无异，寻觅一切可以充饥的动物和植物，直接生食。

后世把这种饮食状态称为“有巢氏茹毛饮血”。

在饮食文化史上，这是史前的蒙昧时期。

2、中国很多史书中都记载有先民们在原始社会中的饮食状态。

西汉时期的《礼记•礼运》中记载：“昔者先王……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。

3、东汉时期的班固在《白虎通义》中说：“古之时未有三纲六纪，民人但知其母，不知其父，……饥即求食，饱弃其余。

茹毛饮血，而衣皮苇。

”4、茹毛饮血的生活，常吃生肉，先民们的寿命一般都较短。

为了让生肉便于食用和消化，有巢氏还发明了“脍”和“捣”的肉类处理方法。

5、“脍”就是指用石刀把肉割成薄片食用；“捣”是指用石锤把肉捣松散食用。

这种饮食方法一直延续到了周代。

6、“周八珍”中的“鱼脍”（生鱼片）和“捣珍（松捣牛肉）即是此种饮食方法的体现。

7、有巢氏还发明了“脯”和鲊”的肉食保存处理法。

8、中国历史上，燧人氏教民熟食的传说广为传颂，一些历史典籍中也有记载。

9、《周礼》中说：“燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾”。

10、人类最早使用的火是被称作“天火”的自然火。

11、只有当人类懂得制造火之后，先民们才真正进入到饮食的熟食阶段。

12、商丘的后人们尊称圣人为“燧人氏”。

•13、燧人氏不仅开创了饮食文明的新纪元，同时也创造了以“石烹”为标志的一系列烹饪方法。

这些主要方法有：炮、煲、炙、烙、焙、奥。

这些方法，至今还在影响着我们的生活。

14、“炮”是指用火来直接烤果子、肉、鱼等食物；“煲”是指用泥裹果子和肉类之后再进行烧烤；“炙”是指把肉割成小片串起来烧烤；“烙”是指用烧红的石子把食物烫熟；“焙”是指指先把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟；；“奥”是指将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮。

15、伏羲氏对饮食的主要贡献表现在哪两个方面？伏羲氏首创烹饪教民结网渔猎，发展远古畜牧业伏羲氏首创烹饪教民结网渔猎，发展远古畜牧业16、神农氏“神农氏尝百草””是中国史书上记载最多、流传最广的传说。

食品卫生学教学思考题

食品卫生学教学思考题1、食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。

食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。

当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败菌呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。

2、为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌？大肠菌群数用来判定食品受粪便污染的程度：①大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。

②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。

③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。

④操作简单，不需要复杂的设备。

⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。

因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污的可能性。

3、食品细菌污染的卫生学意义？①测定细菌总数判定，食品的新鲜程度②测定食品的大肠菌群数判定食品受粪便污染的程度。

③检查大肠菌群的形态判定受粪便污染的时间。

④检查食品是否受制病菌的污染，判定食品的安全性⑤根据细菌总数与细菌菌相判定食品的保质期4、针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染？一、防止食品的细菌污染食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意几点：（1）注意企业环境卫生企业选址首先要考虑环境卫生状况，如水源、风向、污水及废物处理等可能的潜在污染。

厂房要有空气过滤设备、车间门窗应有防蝇装置、进出口应设有手、鞋、工作服和运输车辆等的清洗消毒设备。

（2）减少生产过程的污染食品生产过程是食品的细菌污染的主要途径。

为减少细菌的污染，应采取合理的生产工艺，流程尽可能缩短，尽量实行连续化、自动化和密闭化生产。

（3）注意食品储存的卫生储存食品或半成品的容器要及时清洗和消毒，储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、通风干燥的储存环境，有条件的企业，可采用冷库储藏。

饮食文化与绿色生活绪论思考题(期末复习)

绪论思考题1、饮食包括饮食原料的加工生产、制成的产品和对饮食品的消费——吃与喝三个部分。

2、关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了200余种不尽相同的看法。

3、英国人类学家泰勒先后给文化下了两个经典性的定义，都是含义很宽泛的“大文化”的概念。

4、“文化”一词在我国历史上，用来指中国古代封建王朝所施行的“文治”和“教化”的总称。

5、将“文化”的各种解释归纳起来，则可分为狭义和广义两种。

6、名词解释：广义的文化、狭义的文化、饮食文化狭义的文化：指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。

广义的文化：指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。

饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。

7、人类的食事活动包括食生产、食生活、食事象、食思想和食惯制一些内容。

8、人类食事或与之相关的各种行为、现象，称之为食事象；人们的食认识、知识、观念、理论，称之为食思想；习惯、风俗、传统等，称之为食惯制。

9、食生产、食生活和食事象三个基本的物质性基点决定了某一具体人群或民族饮食文化的坚实架构；而精神领域的习俗、传统、心理、思想等诸范畴则组成它的血肉。

10、饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是无价的。

11、总的说来，在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的的。

12、简述造成了中国历史上的一方面有不断发展的“吃”的文化，另一方面却是相对落后的研究和关于饮食文化研究很少的记录文字留世这一反常现象的原因。

关于饮食生活与烹调技艺的文字记载，一般说来不仅数量很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戏之笔，难以按实求骥。

中国饮食文化概论考试资料

中国饮⾷⽂化概论考试资料中国饮⾷⽂化概论（闭卷考试）⼀、名词解释1、饮⾷⽂化：⾷物原料开发利⽤、⾷品制作和饮⾷消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮⾷为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由⼈们⾷⽣产和⾷⽣活的⽅式、过程、功能等结构组合⽽成的全部⾷事的总合。

2、⾷医合⼀：中国传统饮⾷⽂化四⼤基础理论形成最早的理论内容。

其标志是《神农本草经》、《黄帝内经·素问》。

3、饮⾷养⽣：中国传统饮⾷⽂化的四⼤基础理论之⼀，形成于先秦时期。

饮⾷养⽣是⾷医合⼀理论与实践长期发展的结果，是旨在通过特定意义的饮⾷调理达健康长寿⽬的的理论和实践。

其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经·素问》等本草学⽂著中。

4、孔孟⾷道：中国传统饮⾷⽂化的四⼤基础理论之⼀，形成于先秦时期。

⾸先是孔⼦和孟⼦饮⾷观点、思想、理论及其⾷⽣活实践所体现的基本风格与原则性倾向，即孔⼦的“⼆不厌、三适度、⼗不⾷”和孟⼦的⾷志—⾷功—⾷德。

5、果腹线：在⾃给⾃⾜⾃然经济条件下，⽣产（⼀般表现为简单再⽣产）和延续劳动⼒所必须量质⾷物的社会性极限标准。

6、果腹层：中国历史上饮⾷⽂化的社会基础层次，由社会⼴⼤最底层民众构成，是反映民族⾷⽣活基本⽔平的社会层次。

该层次的⾷⽣活基本⽔准经常在“果腹线”上下波动。

7、饮⾷⽂化创造线：位于果腹线之上的相对稳定的饮⾷⽣活社会性标准。

8、饮⾷⽂化圈：是由于地域（最主要的）、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮⾷⽂化区位。

9、“五世长者知饮⾷”：语见魏⽂帝曹丕《诏群⾂》，全句是：“三世长者知被服，五世长者知饮⾷，此⾔被服饮⾷⾮长者不别也。

”意即只有那些历代为官的贵富之家的上层社会成员，才可能对⾼层次的穿⾐吃饭⼀类⽣活之事有深刻的认识与理解。

10、仪狄：中国古史传说夏禹时期的⼥性酿酒师，是见于⽂字记载的中国历史上最早的酿酒师，事见《战国策》等先秦典籍。

11、陆⽻：陆⽻（733～804）唐中叶复州竟陵（今湖北天门）⼈。

食品安全与卫生思考题考试答案（全）

⾷品安全与卫⽣思考题考试答案（全）第⼀章思考题：1、现代健康的概念。

躯体健康，⼼理健康，社会适应性良好和道德健康。

2、现代社会中危害⼈类健康和造成死亡的最主要的危险因素。

⼼⾎管病，脑⾎管病，恶性肿瘤等与⽣物因素，⼼理因素和社会因素密切相关的慢性疾病。

最主要的危险因素是⼈类⾃⾝的不良⽣活⽅式和⾏为。

3、⽣活⽅式的内涵。

不吸烟，饮酒不过量，平衡膳⾷，体育锻炼。

4、列举不良的⽣活⽅式和⾏为。

吸烟，酗酒，不合理营养，不运动，社会⼼理适应不良，不注意个⼈和公共卫⽣，不按时吃饭，睡眠时间太短等⾏为⽅式。

5、简述吸烟对⼈类健康的危害。

1.直接损害细胞和组织器官，⼲扰破坏⼈体⽣理功能，造成多种疾病（⼼，脑⾎管系统，呼吸系统，消化系统。

）2.致癌（肺癌，⼝腔癌，⿐咽癌，喉癌，⾷道癌）。

3.削弱⼈体的防御功能。

4.危害妇⼥，婴幼⼉的健康。

5.促使衰⽼，缩短寿命。

6、简述酗酒对⼈类健康的影响。

1.会引起视⼒减退，甚⾄失明。

2.会引起营养缺乏。

3.会引起消化道病变。

4.会引起呼吸道病变。

5.会引起⼼⾎管病变。

6.会引起性机能异常。

7.会引起精神失常。

8.会引起胎⼉异常。

9.会引起中毒致死。

10.会引起早衰损寿。

7、举例阐述环境污染导致的病害。

⽔俣病,癌症，腹泻，呼吸道疾病，⼼脏疾病等（⾃⼰再写写）。

8、何谓“⼀级预防”？⼀级预防亦称为病因预防，是针对致病因素的预防措施，分针对环境的措施和针对机体的措施。

这⼀阶段疾病并未发⽣，但某些危险因素已经存在，如病原体的感染，精神过渡紧张、营养不良、平素缺乏锻炼、家庭发⽣变故等。

这些都会造成疾病发⽣的危险性提⾼，⽽在这⼀阶段的危险因素，有些是可以改变的，如抗感染、⼼理调整、加强营养等。

此阶段可称为易感染期。

如：宣传戒烟和劝阻吸烟应采取各种措施向⽆烟社会迈进，例如，禁⽌青少年吸烟，提倡中年⼈戒烟，劝告⽼年⼈少吸或吸低毒烟等。

第⼆章思考题：1、何谓⾷品污染，⾷品污染⼤致可来⾃哪⼏个⽅⾯？⾷品污染是指危害⼈体健康的有害物质进⼊正常⾷物的过程。

[精品]饮食文化思考题

[精品]饮食文化思考题1、据中讲，“王者以民人为天，而民人以食为天。

”这是楚汉之争时，谋士郦食其劝刘邦所说的话。

刘邦对此大加赞赏，于是派兵攻取敖仓，使得战局得到了扭转。

A、《东周列国志》B、《论语》C、《史记》D、《战国策》答案：《史记》2、“烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。

中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。

”是对祖国饮食文化所作的精辟论述。

A、蔡元培B、孙中山C、林语堂D、郭沫若答案：孙中山3、注重原料的天然味性，讲求食物的美味，是中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展的一个原则。

先秦典籍一书的《本味篇》，集中地论述了“味”的道理。

A、《论语》B、《左传》C、《孟子》D、《吕氏春秋》答案：D4、《食猪肉》中的“黄州好猪肉，价贱如粪土。

富者不肯吃，贫者不解煮。

慢著火，少著水，火候足时他自美。

每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

”描写的是后人传颂九百年的名肴“”。

A、东坡肉B、红烧狮子头C、红烧肉D、梅菜扣肉答案：东坡肉5、关于饮食的主张：“食不厌精，脍不厌细”一语，见于一书中。

A、《楚辞》B、《离骚》C、《山鬼》D、《论语》答案：《论语》6、涮羊肉是北京传统名菜。

涮羊肉历史悠久，公元17世纪，清代宫廷冬季膳单上就有关于羊肉火锅的记载。

据清代徐珂的载：（京师）“人民无分教内教外，均以涮羊肉为快。

”A、《中国菜谱》B、《随园食单》C、《船菜花酒蝴蝶会》D、《清稗类钞》答案：《清稗类钞》7、清蒸武昌鱼是湖北名菜。

武昌鱼原泛指武昌（今鄂州）的鱼，早在三国时期就有“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣。

主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，使武昌鱼驰名中外。

武昌鱼现特指鄂州市梁子湖等地所产的。

A、长春鳊B、三角鲂C、团头鲂D、胖头鱼答案：团头鲂8、面条是中国人最具代表性的主食品之一，考古发掘证实中国人吃面条已经有的悠久历史了。

A、4000年左右B、3000年左右C、2000年左右D、1500年左右答案：4000年左右9、是广西名吃，入选南宁首批非物质文化遗产名录。