菜肴知识
餐饮菜肴知识
一、世界菜肴三大风味体系中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一。
它与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。
也有人把以上三大风味体系称为东方风味、西方风味、阿拉伯风味。
三大饮食风味各具特色，构成世界菜肴的有机体系。
（三）东方风味1.饮食理念：受儒教、道教、佛教影响较深，历史文化积淀多，烹饪意识强烈。
它以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科技含量相对较少，并具有东方农业文明的本质特征。
2.菜肴原料：东方风味主要植根于农、林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限明显；猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。
3.组成结构：东方风味的菜肴以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜。
4.饮食特征：东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵席款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席归、酒令及席礼。
（四）西方风味【以法国菜系为主】1.饮食理念：西方风味受天主教、东正教、基督教新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存。
其重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物。
西方风味下的餐饮注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽、就餐气氛温馨。
2.菜肴原料：西方风味主要植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食中比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。
3.组成结构：西方风味的菜肴以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利菜为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。
菜肴知识大全
菜肴知识1色是菜之肤，光是色之母！（色泽追求自然、靓丽）2、香是菜之气（叫起即烹、成菜快上、传菜加盖）3、味是菜之魂。
（味不正：调料质量、串味。
味纯正：单一烹制、强化原味、注重原材料和调料。
）4、形是菜之姿。
（刀工成形、装盘造型、忌乱配、忌乱撒、饰求简）5、器是菜之衣。
（器忌单调、器重搭配）6、质地是菜之骨。
（现点急杀、烹必到味）7、声是菜之音。
（响则能闻）8温是菜之脉。
（热菜上桌烫且持续、冷菜上桌凉而不冰）冷菜15度、热菜70度、热汤80度、热饭65度、砂锅、煲仔100度。
9、营养是菜之本。
（注重营养搭配、食物之间相克原理。
）10、卫生是菜之基。
各地的口味特点南淡北咸，东甜西辣。
环境对饮食的影响1. 灯光；2. 温度；（春、夏、秋、冬）3. 颜色白色：纯洁、平和、安宁。
橙色：温馨、活泼、兴奋、热闹、健康。
黄色：明亮、辉煌、高贵、愉快、刺激。
绿色：宁静、自然、安全、和平、镇静。
蓝色：凉爽、沉静、理智、自由、轻松。
红色：热情、振奋、激励、欲望、躁动。
紫色：优美、高贵、雅致、神秘、优越。
4. 声音。
（员工工作的声音、背景音乐）调味料的作用食盐：增加适口性，提高鲜度，减少或掩饰异味，平衡风味，具有咸味，延长保持期。
(可分海盐、井盐、淮盐)豆豉：提鲜，增加香味。
（可分阳姜、永川、干姜）腐乳：增味、增香、增加色彩。
（可分香化、红油、香辣、臭、香油）白糖：甜味，调复合味、矫味，去异味。
（可分蔗糖、绵糖、）味精：提鲜（可分粒、末）酱油：定味，增加色泽，增添香味，解腥解腻。
黄豆酱：去腥、膻，解腻，提鲜增香，增色和味。
蚕豆酱：去腥、膻解腻，提鲜、增香。
豆瓣酱：提鲜增香，提咸补辣。
甜面酱：增加香味，增添色泽，解腻。
鱼露：增味，增香，提高风味。
蚝油：鲜中带甜，鲜甜混为一体的浓厚滋味。
食醋：减碱，去腥，调香。
（陈醋、香醋、白醋、大红浙醋）胡椒：去腥膻、提味、增香、增鲜、和味、提辣，除异味。
（白糊椒、黑糊椒）花椒：除腥去异味，增香和味。
菜肴知识
菜肴知识1、中国八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、湘菜、徽菜2、部分菜系的特点：鲁菜：历史极其悠久，至少在夏代，山东已用盐调味。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
口味特色：以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。
川菜：川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国（公元前221年）到三国时期。
具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
以善用麻辣著称。
以成都、重庆两地菜肴为代表。
用量多、使用频的有三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（葱、姜、蒜），善用复和调味口味特点：以麻辣为主。
味多、广、厚。
代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、东坡墨鱼、毛肚火锅、鱼香肉丝、夫妻肺片、清蒸江团等。
苏菜：主要由淮扬、苏锡、徐海三帮地方风味组成，以淮扬为主体。
主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖、焖、煨、焐之法。
重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广。
主要名菜有：扬州的三套鸭、荷包鱼、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、大煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、车鳌豆腐；镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花回鱼；靖江的肉脯；宜兴的汽锅鸡；南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖；苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、巴肺汤、胭脂鹅、八宝鸭、雪花蟹斗、油爆大虾;常熟的叫花鸡;无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、脆鳝;徐州的狗肉;板浦的捆肘、荷花铁雀等.名点有:三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、月季花酥、玫瑰方糕、青团、百果蜜糕等.粤菜：粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味菜组成。
口味特点；清而不淡，嫩而不生，油而不腻，夏季和秋季强调清淡，春天、冬天强调浓郁，擅长小炒。
焗粤菜主要名菜有：广州菜贵联升的满汉全筵，香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、蟹、南阳堂的什锦冷盆、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲫鱼；万栈的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅；北园的玉树鸡；旺记的烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；太平馆的西汁乳鸽等。
炒菜基础知识有哪些_炒菜技巧
炒菜基础知识有哪些_炒菜技巧炒菜，最基本的烹调技术之一。
也是应用范围最广、操作较多的烹调方法。
你知道炒菜的基本知识有什么吗?下面一起来看看小编为大家整理的炒菜基础知识，欢迎阅读，仅供参考。
炒菜基本知识1、炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
2、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
3、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
4、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。
5、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
7、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。
8、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
炒菜技巧1、炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。
这是很不好的习惯。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。
但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。
所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。
日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。
2、炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。
比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。
中国菜肴知识
中国菜肴知识一、中国菜肴特点1、菜肴品种丰富。
2、烹调方法多样。
3、选料讲究。
二、分类1、地方菜。
川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘八大菜系。
2、少数民族菜。
3、宫廷菜。
“希贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括。
4、官府菜。
（孔府菜、谭家菜、随园菜目前比较有名。
）5、素菜。
寺院素菜、市肆素菜、民间素菜。
三、中国地方菜系及其风味特点1、四川菜系（川菜）由成都菜和重庆菜组成。
一菜一格，百菜百味，以麻、辣、酸为主。
调味品纷繁复杂富有特色。
主要名菜：麻婆豆腐、宫保鸡丁等。
2、山东菜系（鲁菜）由济南菜和胶东菜组成，济南菜以清汤和奶汤调制的菜最有名气。
胶东菜以烹调海产品最拿手，味鲜、色美、原汁。
主要名菜：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油爆双脆、锅烧肘子。
3、江苏菜系（苏菜）分淮扬菜、苏州菜和南京菜三个流派。
淮扬菜原味原汁原色（很少用酱油）以油重味浓为主。
清蒸鲥鱼、扬州锅巴。
苏州菜制作精细、用料考究、口味浓中带甜，叫花鸡、松鼠鳜鱼。
南京菜以烹制鸭子见长，滋味柔和，原汁原味，南京扒鸡、清炖八宝鸭等。
4、广东菜系（粤菜）广州、潮州、东江三个地方菜，以用料广泛，新奇而著称。
蛇、狗、猫、猴、穿山甲等，菜肴清淡、生脆、爽口，烤乳猪、龙虎斗、白切鸡、东江盐焗鸡等。
5、浙江菜系（浙菜）由杭州菜、宁波菜、绍兴菜组成。
杭州菜形成于南宋时期，刀工讲究，口味清淡、香脆、细嫩，西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭。
宁波菜以烹制海鲜为主，鲜香、清淡、酸甜，三丝拌蛏、丝瓜卤蒸黄鱼。
绍兴菜以制作河鲜、家禽为主，口味富有乡土风味。
6、福建菜系（闽菜）以福州、泉州、厦门等地方菜组成。
福州菜为代表，原料多为海味品，色彩绚丽、味鲜而清淡，佛跳墙、鸡汤汆海蚌、福寿全、太极明虾。
7、安徽菜系（徽菜）发源于徽州，以擅长烹调山珍（果子狸、山鸡、野鸭）和各种河鲜（鲥鱼、河虾、河蟹）突出三重，重油、重色、重火功，红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、蟹黄虾盅。
8、湖南菜系（湘菜）刀工精妙、形味兼美、长于调味、酸辣著称。
菜肴知识
特点
选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘 片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。
四
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包 括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂 多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
• （二）西方风味
• 1、哲学理念 ： 受天主教、东正教、耶稣教和其他新教 的影响，重视运用现代科学技术 。 • 2、原料：主要植根于牧渔业经济，以动物性原料为基础， 膳食结构中主、副食界限不分明。
•
3、饮食特征：烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒， 口味以咸甜酒香为基调，菜式、流派不是很多，重视饮食 场合的文明修养。 • 以法国菜为主，以俄罗斯菜和意大利面为两翼，还包括英 国菜、德国菜、瑞士菜、巴西菜等。
香 烧 三 文 鱼
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面
地中海沙拉
甜 点
蛋
糕
派
冰 激 凌
布 丁
餐
后
咖
啡
、茶
（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）
西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品
——色香味淡雅的酒品
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品
——香味浓郁的酒品
松鼠鳜鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
福 建 菜
• 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成，其中以福州菜为主要代表 • 特点是多以海鲜为原料，选料精细， 刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋
味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
•
佛跳墙
坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙头
菜肴知识
菜肴知识培训资料菜肴知识培训一、中国菜介绍（一）中国菜的特点1、选料认真我们国家幅员辽阔、物产丰富、山珍海味、花鸟鱼虫都能入馔。
凡是能食的东西都能经过厨师的手烹制出美味佳肴来。
不同的原料，有不同的烹调方法，根据各种菜肴的质量标准和要求严格的选料，这是保证出品质量的基础。
故选料必须认真、仔细。
2、刀工精细中国菜的刀法有四大类：直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法，常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等，中国菜在刀工技术上非常精细。
3、配料巧妙中国菜在配料上十分讲究，要根据季节变化、市场物质的变化，要根据主料的档次、饮食传统习惯，来巧妙的配制一个完整的菜肴，有时还需根据酒席、宴会的性质和气氛来配制菜肴，如传统的宽粉鸡汤、莲藕煨排骨等一般讲究丝配丝、块配块、条配条，有的是异形配，在配菜的技术中有各种的必要规定：如质的配合、量的配合、色的配合营养成份的配合等。
4、烹调方法多样在传统的烹调方法上有煎、炒、爆、熘、烩、烧、炖、焖、煨、炸、贴、熬、拌、炝、腌、掛霜、蜜汁、拨丝、焗、酿、涮、氽、卤、熏、烤等33种烹调方法，然而每一个烹调方法中又包括着一些类似的大同小异的烹调方法，如爆中又分、盐爆、葱爆、莞爆、蒜爆、酱爆、汤爆等，炒中又包括：滑炒、生炒、熟炒、火炒、软炒枯炒、回锅炒等方法，故中国菜的烹调方法多样。
5、菜肴品种丰富中国是一个幅员辽阔的国家，人口众多，由于生长的地理环境不同，故生活习惯、风俗各不相同，这样长期以来形成了各自的风味流派，仅知道的中国有16个菜系，还不包括寺庙菜和各少数民族菜，还有传统的家乡菜，一个菜系平均2000个菜，那么29个省市自治区，16个菜系和其他地方菜一共计算就有53万多种菜，山珍、野味、花鸟虫鱼、海鲜、海味等，故中国菜的品种是外国菜不能相题并论的相当丰富。
6、调味丰富多彩在建国初期中国菜调味一般都比较简单，常用调味品如：油、盐、酱油、醋、料酒、味精、胡椒、葱、姜、蒜|、面酱、淀粉待不过只有几十种，现在调味品日益增多，达300多种，各种调味的味型也逐步增多，如：新潮咸香味、白芡汤味、虾卤汁味、煎封汁味、青芡汁味、鲜味王汁味、复制酱油汁味、槟榔汁味、花生酱汁味、麻酱汁味、拍梅汤汁味、咸鱼豆豉酱汁、豉椒酱汁味等几十个复合味型，充分进显示了中国菜的调味丰富多彩。
菜品的基础知识ppt课件
味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。36来自燕窝红烧极品官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup
金华蟹皇官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup with Crab Roe and
Yunnan ham and Scallops
鱼子带子官燕 518
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地理位置
四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代 的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带 厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人 口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经 济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方 地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调 技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了 南菜北味，北菜川烹的现象。
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
1
第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
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自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
中国菜肴知识
帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极
鲜美。特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干
丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。
狮子头相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象
牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，
即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这
些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉
圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉
水晶肴蹄 后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。
又名镇江肴肉，相
传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结
清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼
油泡鲜虾仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇
Zhejiang style dishes
浙江菜的特色
• 一、选料讲究 • 二、烹饪独特 • 三、注重本味 • 四、制作精致
薄片火腿
西湖莼菜汤
龙井虾仁
宋嫂鱼羹
白鲞扣鸡
叫花童鸡
东坡肉
东坡肉特色：色红亮，火巴软酥 香，咸鲜微甜，肥而不腻。
广东菜选料广博奇杂，鸟兽狸鼠虫蛇，皆 可为佳肴。在风味上夏秋求清淡，冬春取 浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅的制作，用夏令 特产鲜莲和冬瓜，配以田鸡肉、鲜虾仁、 夜香花炖制，清淡鲜美。
又如名菜“龙虎凤大会”，选用秋季肥嫩的 三蛇，配以豹狸和母鸡炖汤烩羹，味道浓 郁，为滋补佳品。
广东菜的调味品也别具一 格，常采用的有蚝油、 糖醋、豉汁、果汁、白 卤水，酸梅酱、沙茶酱、 鱼露（鱼酱油）、珠油 等，大都是专门配制的。 如精醋，为白醋、片糖、 精盐、茄汁、辣酱油等 混合煮溶而成，酸甜咸 辣味味俱全，别称“怪 味汁”。
厨师必学的烹饪知识
厨师必学的烹饪知识厨师必学的烹饪知识1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
7、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
12、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
13、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
14、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
16、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
17、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4 枚山楂，鸡肉易烂。
做菜做饭知识点总结
做菜做饭知识点总结做菜做饭，是每个人都要学会的基本生活技能。
无论是独居者、夫妻双职工还是全职妈妈，都需要掌握一些营养的做菜做饭知识。
下面就来总结一些做菜做饭的知识点，希望对大家有所帮助。
一、食材的选择1.了解食材的属性在选择食材时，首先要了解它的属性。
比如，了解菜品和肉类的营养价值，并且明白怎样搭配才能吃得健康，避免营养过剩和不平衡。
2.挑选新鲜食材新鲜的食材是美味的保证，所以在购买食材时一定要选择新鲜的，比如新鲜蔬菜、鲜嫩肉类、新鲜水产品等。
3.购买季节食材季节食材新鲜又便宜，所以在购物时尽量选择当季当地的食材，这样更有利于做出美味的菜品。
4.注意食材的保存一些食材在保存时需要注意一些特殊的方法，比如要放在阴凉处，不要放在阳光下暴晒。
二、厨具的选择1.锅具的选择在选择锅具时，首先要看材质。
不粘锅适合煎炒，炖锅适合炖煮，砂锅适合煲汤，蒸锅适合蒸鱼等。
2.刀具的选择在厨房里，好的刀具是做菜做饭的基本设备。
选购刀具时，要选择锋利、手感舒适的，也可以根据自己的使用习惯来选择。
三、基础刀工1.切丝、切丝、切块、切段这是最基础的刀工，熟练掌握这些刀工可以让菜肴看起来更美观。
2.切片、切条这两种刀工主要用于蔬菜和水果的切割，也是做菜做饭所必需的。
四、简单的烹饪技巧1.提前准备在做菜做饭之前，首先要做好准备工作。
比如，处理食材，清洗切割等。
2.掌握火候掌握火候是烹饪最基本的技巧，不同的菜品需要不同的火候，所以要根据食材和菜品来掌握火候。
3.注意食材的搭配在烹饪过程中，要注意食材的搭配，这样可以让菜肴更加美味。
五、常用菜系的烹饪技巧1.川菜川菜是具有浓厚麻辣特色的菜系，烹饪川菜需要一定的火候功夫、调料搭配和刀功技巧。
2.粤菜粤菜讲究原汁原味，烹饪时需要注意火候、材料和调味。
3.湘菜湘菜纯正鲜美，烹饪时需要注重调料和刀工。
4.鲁菜鲁菜是中国四大菜系之一，烹饪鲁菜要注重汤汁的配料，仔细处理材料。
六、做菜做饭的常见技巧1.清蒸清蒸是一种烹饪技法，食材用蒸汽直接加热烹饪的，这样可以保持食材的营养。
菜肴知识试题及答案
菜肴知识试题及答案一、选择题1. 以下哪种食材通常不用于制作宫保鸡丁？A. 鸡胸肉B. 花生米C. 土豆D. 干辣椒答案：C2. 糖醋里脊的“糖醋”指的是什么？A. 糖和醋B. 糖和酱油C. 糖和盐D. 糖和料酒答案：A3. 以下哪种烹饪方法不适用于制作清蒸鱼？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：C二、填空题4. 麻婆豆腐的主要调料包括豆瓣酱、______和花椒油。
答案：牛肉末5. 红烧肉中“红”字的来源是因为加入了______。
答案：酱油6. 鱼香肉丝中的“鱼香”是指用______、糖和醋调出的味汁。
答案：豆瓣酱三、判断题7. 糖醋排骨和糖醋里脊的主要区别在于使用的肉类不同。
答案：正确8. 鱼香茄子是一道川菜，其特色是酸甜带辣。
答案：错误（鱼香茄子不是川菜）9. 宫保鸡丁的“宫保”是指这道菜的创始人是宫廷里的保镳。
答案：错误（“宫保”是指这道菜的创始人是清朝的一位官员，名叫丁宝桢）四、简答题10. 请简述如何制作鱼香茄子。
答案：首先将茄子切成条状，然后放入油锅中炸至表皮微黄，捞出备用。
接着在锅中加入豆瓣酱、蒜末、姜末炒香，然后加入茄子条翻炒，调入适量的糖、醋、酱油和水淀粉，翻炒均匀后出锅装盘。
11. 描述一下红烧肉的烹饪步骤。
答案：首先将五花肉切成块状，用开水焯水后捞出。
然后在锅中加入油，放入冰糖炒至糖色，加入肉块翻炒上色。
接着加入料酒、生抽、老抽、姜片、葱段和适量的水，大火烧开后转小火慢炖至肉质酥烂，最后收汁即可。
12. 为什么说“清蒸鱼”是保持鱼鲜味的最佳烹饪方法？答案：清蒸鱼能够最大程度地保留鱼的原汁原味，因为烹饪过程中没有过多的调味料和高温处理，这样可以使鱼肉的鲜美味道得以完整保留。
烹饪基础知识
烹饪基础知识导言：烹饪是人类生活中重要的一部分，掌握烹饪基础知识不仅可以为自己和家人制作美食，还能提高生活质量。
本文将介绍一些烹饪的基础知识，包括食材的选择与储存、刀工技巧、烹饪方法等。
希望读者通过阅读本文，能够对烹饪有更深入的了解。
一、食材的选择与储存1. 选择食材：选择新鲜、新鲜度较高的食材是做好菜肴的首要条件。
我们可以从外观、气味和质地等方面来判断食材的新鲜程度。
新鲜的海鲜应该气味清香，鱼类的眼睛应该是鼓起来的，肉类的颜色应该鲜艳。
此外，还要注意避免选择已经有明显破损、腐烂或有异味的食材。
2. 储存食材：正确储存食材是保持食物品质的重要环节。
冷藏是最常见的储存方式。
肉类、海鲜等易腐食材应该放在冰箱的冷藏室中保存，而蔬菜、水果等则可以放在冰箱的低温蔬果室中。
此外，干货、调味品等需要避免受潮的食材应该存放在干燥通风的地方，避免受潮和虫蛀。
二、刀工技巧刀工技巧是烹饪中极为重要的一部分。
掌握一些基本的刀工技巧可以帮助我们更高效地处理食材，并使菜肴更加美观可口。
1. 刀的选择：对于大部分家庭厨房而言，三把刀是必备的，包括菜刀、剁刀和水果刀。
菜刀一般用于处理大块的食材，如切肉、切鱼等；剁刀适用于砍骨头、鸡块等；水果刀则用于切削水果和蔬菜。
2. 刀工练习：刀工技巧需要通过不断的练习来提高。
最基本的切法包括切丝、切丁、切片和切块。
切蔬菜时，可以采用“爪子手”的技巧来保护手指，同时还要注意将食材均匀切块，保持一致的大小和形状。
三、烹饪方法了解常见的烹饪方法可以帮助我们合理地选择烹饪方式，确保食材的口感和营养价值。
1. 炒煮：炒和煮是最常见的烹饪方法之一。
炒菜需要快速加热，使食材保持嫩滑的口感，而煮菜则需要长时间慢炖，增强食材的鲜味和营养。
在炒菜时，我们可以掌握火候的控制，以免食材炒糊或炒生。
2. 烤炸：烤炸是适用于肉类、海鲜等食材的烹饪方法。
烤肉需要掌握火候的掌握，以保持食材的鲜嫩度和口感。
而炸食则需要将食材放入热油中快速炸至金黄色，使其外酥里嫩。
菜肴知识
菜肴知识菜肴知识1、中国八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、浙菜、苏菜、湘菜、徽菜2、部分菜系的特点：鲁菜：历史极其悠久，至少在夏代，山东已用盐调味。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
口味特色：以咸味为基础，有咸、鲜、酸、甜、辣等主要味型。
川菜：川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国（公元前221年）到三国时期。
具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
以善用麻辣著称。
以成都、重庆两地菜肴为代表。
用量多、使用频的有三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（葱、姜、蒜），善用复和调味口味特点：以麻辣为主。
味多、广、厚。
代表名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、东坡墨鱼、毛肚火锅、鱼香肉丝、夫妻肺片、清蒸江团等。
苏菜：主要由淮扬、苏锡、徐海三帮地方风味组成，以淮扬为主体。
主要特点是讲究选料，注重火工，多用炖、焖、煨、焐之法。
重视精洁，强调本味，突出主料，色调雅淡，选型清新，口味平和，咸甜适中，适应面广。
主要名菜有：扬州的三套鸭、荷包鱼、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、大煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、车鳌豆腐；镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、菊花回鱼；靖江的肉脯；宜兴的汽锅鸡；南京的盐水鸭、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖；苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、巴肺汤、胭脂鹅、八宝鸭、雪花蟹斗、油爆大虾;常熟的叫花鸡;无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、脆鳝;徐州的狗肉;板浦的捆肘、荷花铁雀等.名点有:三丁包常食土笋冻，味其鲜异，但闻其生在海滨，形类蚯蚓。
”厦门海滩涂盛产土笋，它长在干潮线附近泥中，退潮时可掘取。
先将其腹部压破，把泥浆去除洗涤干净，和清水熬透，冷却成冻。
漳、泉等地习惯用碗盘冻成大圆片，食时再用剪刀剪碎。
厦门惯用小酒盏制成小圆冻块,一块恰合一口.厦门有专售土笋冻的小贩,售时还用笛子吹小调以广招徕.食时佐料有高级酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、沙茶、蒜泥、海蜇、荞头、芜荽、醋萝卜、辣椒、蕃茄等。
福州与厦门部分菜肴的不同叫法：海鲫鱼（黑翅鱼）真雕鱼（加力鱼）包公鱼（三刀鱼）海蛇（虎鳗）银蛏（竹蛏）青蛾（文蛤）菜鲟（菜蟹）红鲟（膏蟹）兰花蟹（梭子蟹）鲟虎（蟹虎）三尖鱼（梭子鱼）二都蚶（血蚶）苏螺（花螺）九节虾（斑节虾）明虾（对虾）海地龙（沙虫）海鳗（鹭鳗）京菜系：即北京菜，融合汉、满、蒙、回等到民族的烹饪技艺。
烹饪基础知识
烹饪基础知识烹饪是一门既具艺术性又实践性的技能。
它不仅让我们能够制作出美味可口的菜肴，还能满足我们对食物的享受。
想要成为一名合格的厨师，掌握一些烹饪基础知识是必不可少的。
本文将为您介绍一些重要的烹饪基础知识，帮助您掌握烹饪的技巧和理论。
一、食材选择与储存1. 选择新鲜食材：选择新鲜的食材是制作美味佳肴的关键。
新鲜的蔬菜、肉类和海鲜可以保证食物的口感和营养价值。
2. 食材储存技巧：正确的食材储存可以延长其保鲜期。
蔬菜应放置在冰箱的蔬菜室中，肉类和海鲜要在低温下保存，避免细菌滋生。
二、刀工技巧1. 切片：切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。
要掌握正确的切片姿势，保持刀刃与食材间的恒定角度，切片要均匀薄细。
2. 切块：切块是将食材切割成适当的尺寸块状，以便烹调时均匀受热。
要保持切割速度和力度的一致，使得切块的大小相同。
三、基础烹调技巧1. 煮：煮是最常见的烹调方式之一。
掌握不同食材的煮法和时间是制作美味菜肴的关键。
例如，煮面条要注意观察面条的软硬程度，掌握煮面的时间。
2. 煎：煎是将食材放入锅中，用油或黄油加热至表面金黄酥脆的烹调方法。
掌握适当的温度和煎制时间是制作煎菜的重要技巧。
3. 炖：炖菜常用低温慢炖的方式，将食材和调料一同放入锅中，慢慢加热炖煮。
炖菜可以使食材更加鲜嫩可口，口感更好。
四、调味技巧1. 盐的运用：盐是调味品中最基本的一种，它可以增加食物的风味和口感。
要注意适量使用盐，不能过咸。
2. 酱油的使用：酱油是常用的调味料之一。
它可以提升食物的香味和色泽。
在烹调过程中适量加入酱油，可使菜肴更加美味。
3. 醋的运用：醋可以增加菜肴的酸味，提鲜和去腥。
在炖菜、凉拌菜等菜品中适当加入醋，可以增加食物的口感和层次感。
五、食品安全与卫生1. 清洁卫生：在烹饪过程中，保持清洁卫生是非常重要的。
要定期清洗厨房用具和擦拭工作台面，保持烹调环境的整洁。
2. 食物储存：将煮熟的食物储存起来要小心。
冷藏食物时要确保食物完全降温，避免细菌滋生。
第三讲中式菜肴知识
3
菜品具有浓郁乡土气息
4 拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席 5
能经受住较长时间的考验
.
4、中国菜的特点
中国菜
选料讲究
刀工精细
配料巧妙
配料 方法多样
精于 运用火候
讲究 盛装器皿
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• 5、中国菜系的划分
中国菜
.
6、中国主要菜系风格特点及代表菜 鲁菜-菜系之首
（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
• 宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。 • 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各
地的影响较大。
.
山东风味流派（鲁菜）
• 现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜 演化而成的。
• 山东风味流派由济南菜、胶东菜、孔府菜构成。
东北的朝鲜 • （贵州人不怕辣，湖南人辣不怕、四川人
怕不辣）
.
2、中国烹饪风味流派的形成因素
6 工艺、筵席的因素 文化、审美的因素 5
4 市场、消费的因素
自然、物产的因素 1
2 宗教、风俗的因素
3 历史、政治的因素
.
3、中国烹饪风味流派的认定标准
认定标准
1
选料特殊特异的乡土原料
2
工艺技法确有独到之处
.
夫妻肺片
• 相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的 小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱 油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美， 特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。
• 20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他 们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角 料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂 称为“夫妻废片”。后觉得“废片”二字不好听，便取‘废’的谐 音‘肺’，改名为“夫妻肺片”。再后来，他们发现牛肺的口感不 好，便取消了牛肺。
中式菜肴知识点总结大全
中式菜肴知识点总结大全一、中式菜肴的基本特点1. 风味独特：中式菜肴注重调味和口感的统一，追求食材的原汁原味，讲究色、香、味的协调。
各菜肴之间各具特色，有的清淡鲜美，有的麻辣鲜香，有的酸甜适口，满足了不同人群的口味需求。
2. 营养丰富：中式菜肴讲究菜品的搭配，追求荤素搭配，多样化的料理方式，使得蔬菜、肉类、豆制品等多种食材相互补充，营养丰富，符合人体健康需求。
3. 色香味俱全：中式菜肴讲究料理工艺，追求色泽鲜艳、香气扑鼻、口味鲜美，注重味道的丰盈和层次感。
菜品的食材搭配、火候掌握、调味品的使用等方面达到了一定的水平。
4. 节奏韵律：中式菜肴讲究韵味和节奏感，使得每一道菜品都有其独特的韵味和声音。
这要求菜品的口感和风味要能直观地感受到，而不仅仅是味道的呈现。
二、中式菜肴的制作工艺1. 刀工：中式菜肴中的刀工至关重要，刀工的精湛程度体现了厨师的功力。
常见的刀工包括剁、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切,2. 腌制：中式菜肴中许多菜品会先进行腌制。
腌制可以使食材更加入味，口感更加鲜嫩。
腌制的方法有盐腌、酱腌、醋腌等多种方式。
3. 煎炒：中式菜肴中的煎炒是常见的烹饪方式，通过火候的掌握和调味料的搭配，使得原料更加鲜嫩可口。
4. 烹饪：中式菜肴中的烹饪方式多样，煮、炖、焖、蒸等方式均有所用。
这些烹饪方式可以保持食材的原汁原味，同时又能够让不同种类的食材发挥出最佳的口感和风味。
5. 调味：中式菜肴的调味品种丰富，常用的调味料包括酱油、盐、味精、醋、酒等。
在烹饪中，根据菜品的特点和需求，搭配不同的调味料，使得菜品口感更加丰富。
6. 装饰：中式菜肴中的装饰也是非常重要的，食材的切割和摆盘方式都能影响菜肴的整体美观度和食欲。
三、中式菜肴的饮食文化1. 高度重视餐桌礼仪：中式菜肴的食用一直注重餐桌礼仪，如用筷子代替餐具，尊重长者，等等。
2. 有节：中式菜肴的饮食习惯还体现了中国人的传统文化。
烹饪基础必学知识点
烹饪基础必学知识点
1.食材认识：了解不同的食材，包括肉类、蔬菜、水果等的特点、保
存方法以及烹饪时的适用技巧。
2.刀工技巧：熟练使用刀具进行切割、切丝、切片、切块等操作，能
够掌握基本的刀工技巧，保证食材的形状和大小一致，影响烹饪结果。
3.火候掌握：了解不同的火候对食材的影响，掌握不同火候的烹饪技巧，如高温煸炒、中火炖煮、慢炖等。
4.调味搭配：掌握不同调味料的使用方法和适宜搭配的原则，如盐、
酱油、醋、糖、味精等，为菜肴增添丰富的味道。
5.菜肴的基本烹饪方法：包括炒、煮、蒸、炸、烤等，掌握基本的烹
饪方法，能够根据菜肴的需要选择适当的烹饪方法来烹制。
6.食品安全：了解食品安全的基本知识，包括食材的储存和处理、烹
饪过程中的卫生要求等，确保烹饪过程的安全卫生。
7.菜肴的摆盘与装饰：了解菜肴的摆盘技巧，美化菜肴的外观，增加
食欲和美感。
8.食谱研究与创新：学会阅读和分析食谱，能够根据需要进行调整和
创新，开发出符合自己口味和喜好的菜肴。
以上是烹饪基础必学的知识点，掌握这些知识将有助于提升自己的烹
饪技巧和菜品口感。
第三讲中式菜肴知识
为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。
• 扬州菜：扬州、两淮，特点选料严格，制作精细，主料突出， 原汁原汤，讲究火工，擅长炖焖，甜咸适中，鲜而平和，南 北皆宜，适应性广。
苏菜名品
清炖蟹粉狮子头：
蟹粉鲜香、肥嫩异常
烤方：
表皮酥脆、干香酥烂
江苏菜：清炖狮子头
相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬 州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返， 便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱 虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四 道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐 代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆 子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子 头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
3、中国烹饪风味流派的认定标准 选料特殊特异的乡土原料 工艺技法确有独到之处
1 认定标准 2
3
4
菜品具有浓郁乡土气息
拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席 能经受住较长时间的考验
5
4、中国菜的特点 中国菜
配料 选料讲究 刀工精细 配料巧妙 方法多样
精于 讲究 运用火候 盛装器皿
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型独擅其长。因此有“食在中国，味在四川”之誉。
四川风味流派构成：
• 上河帮——成都与乐山菜为主。口味清淡， 味道温和，以传统经典的菜谱为准。如麻 婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝。 • 下河帮——成都和达州菜为主。口味偏辣， 味道重，用料大胆。如辣子鸡、酸菜鱼、 香辣虾等。 • 小河帮——自贡和内江菜为主。大气、怪 异、味型多样，装盘讲究，烹饪方法复杂。 水煮、火爆、干煸等方法都源于自贡。
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巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色
的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一
格，百菜百味”的称誉。
川 菜 之 代 表 菜 “ 宫 爆 鸡 丁 ”
◆ 八大菜系之湘菜
潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，湘菜，是我国历史悠久的一 个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久， 早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
位客人，注意左叉右刀，刀刃朝向 骨碟。 （3）将客人面前的骨碟移至一边正前 方摆上鲍鱼盘。 （4）右手打开盖子，跟上相应的礼貌 用语及手势。
（5）询问客人是否需要米饭。
菜式与酱料搭配
菜名
贵妃白切鸡
卤水拼盘 烧鹅 盐焗鸡
澳门烧肉 肥鹅肝 黄瓜段
脆皮妙龄鸽
酱 料 颜色 味 道
冷
菜
姜葱茸
黄绿色
咸香
卤水酱 （蒜泥末、 红椒末、白醋、冰
鲍鱼
❖ 典故
公元1688年，噶尔丹趁漠北蒙古三部内讧之机，率兵三万，越过杭 爱山，进击三部牧地。清圣祖康熙御驾亲征，令其兄福全为抚远大将军， 其弟常宁为安北大将军，分率左右两翼清兵出古北口和喜峰口。噶尔丹 军约三万人，依山阻水，缚万驼足横卧于地，上盖以湿毡，背上加以箱 垛，环列于山下，军士于垛隙间发矢放枪，号曰“驼城”。康熙挥军向 噶尔丹军发起猛攻，先以猛烈的炮火轰击“驼城”，噶尔丹军也发炮还 击，双方炮声隆隆，震天动地。激战半日，清军的炮火轰毁了噶尔丹军 的“驼城”，随后清军发起进攻，双方军士展开了殊死的肉搏战，噶尔 丹军终不支败走。
广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、 菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜 有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成 形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即 席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏 秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜 主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果 为原料的素菜， 制作精炒，加工多样。可分为 炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、 扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深， 其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。
五寸碟 五寸碟、汁酱碟
燕窝
燕窝又称燕菜、燕根、 燕蔬菜，为雨燕科动物金 丝燕及多种同属燕类用唾 液与绒羽等混合凝结所筑 成的巢窝，形似元宝，窝 外壁由横条密集的丝状物 堆垒成不规则棱状突起， 窝内壁由丝状物织成不规 则网状，窝碗根却坚实， 两端有小坠角，一般直径 6~7厘米，深3~4厘米。
主要产于我国南海诸岛及东南亚各国。燕窝因采集时间不同可分为 三种： 1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕；2、毛燕；3、血燕。 燕窝的营养较高，含50%蛋白质，30%糖类和一些矿物质。是中国传统名 贵食品之一。
（4）跟上相应的礼貌用语及手势。
制作方法：
鱼翅
（1）菜胆炖 （2）鸡汤炖 （3）红烧 （4）干捞
服务程序：
（1）根据客人人数准备好鱼翅炉和七寸碟。 （2）将红醋、香菜、胡椒盅放于转台上，VIP应每位派发。 （3）将鱼翅炉点燃后加热鱼翅至沸腾。 （4）将银芽派发给每位客人。 （5）将加热好的鱼翅取下放于七寸碟上，双手拿至客人面 前。 （6）右手打开盖子，放于右边的骨碟上，并用右手拿分更， 左手拿银芽碟，将银芽轻轻放入鱼翅汤内。 （7）撤去银芽底碟、盖子及骨碟，放回新的骨碟。 （8）询问客人是否需要米饭
五寸碟、汁酱碟、饭碗 五寸碟、汁酱碟、玻璃盅
五寸碟、汁酱碟、饭碗 五寸碟、饭碗 奶盅 胡椒瓶
五寸碟、汁酱碟 五寸碟、翅碗
五寸碟、汁酱碟
菜名
葱包桧儿 刀切馒头 明火白粥
南瓜粥
酱 料 颜色 味 道
点
心
甜面酱、细辣酱 褐色、红色 甜、咸
炼乳
乳白色
甜
酱菜、肉松
/
咸香
白砂糖
白
甜
器具名称
五寸碟、翅碗 五寸碟、汁酱碟
◆ 八大菜系之苏菜
苏菜系即江苏地方风味菜。概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选 料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、 烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不 腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟， 菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口 味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细， 火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面 宽，尤以擅长制汤而著称。
闽菜之代表菜“太极明虾”
◆ 八大菜系之浙菜
浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。浙菜有如下几大特征：一是用 料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、 增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度； 四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。
浙菜之代表菜“西湖醋鱼”
糖）
红白色
酸甜辣
酸梅酱
黄色
酸甜
姜葱茸
黄绿色
咸香
黄芥末、白砂糖
黄、白
甜辣
酱油、芥末、淮盐 黑、绿、黄
辛辣
甜面酱
褐色
甜
淮盐
黄白
咸香
器具名称
五寸碟、汁酱碟
五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟 五寸碟、汁酱碟
菜名
海鲜刺身
白灼基围虾
鱼翅 佛跳墙 燕窝 汤羹类菜肴 炸响铃 冰镇芥兰 家乡小炒皇
酱 料 颜色 味 道
热
菜
芥末、日本酱油 绿色、黑色
白灼汁（米醋、番
茄酱、白砂糖、葱、 蒜、姜、蚝油）、
/
洗手盅（菊花茶）
红醋、香菜、 银芽、胡椒盅
红、绿、白
红醋、香菜、 胡椒盅
红、绿
（糖水、椰汁）
/
咸、辣 /
/ / /
胡椒盅
/
/
番茄酱 豉油、芥末
海鲜酱
红色
浅褐色、绿 色
褐色
甜酸 咸、辣 咸鲜
器具名称
◆ 八大菜系之鲁菜
山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化 的代表。山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜， 并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种 烹饪方法。
鲁菜 糖酥鲤鱼
◆ 八大菜系之粤菜
广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。 由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而 三支地方菜又有各自不同的特色。
湘菜之代表菜“冰糖湘莲”
◆ 八大菜系之闽菜
福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。 福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾 油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香 的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、 火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另 将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤）， 然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。
庆功宴上，康熙命御厨给每位将军煮了一只鲍鱼，笑道：“朕御驾 亲征，多得各位卿家臂助，故赏每人‘御膳亲蒸’鲍鱼一只。”众人大 乐。自此鲍鱼列为清廷宫宴必备珍品，后来更发展出皇宫“全鲍宴”。
种类及服务程序
种类：
干鲍：七头、五头、四头 鲜鲍：精选、特大、至尊、鲍鱼皇
服务程序：
（1）根据客人人数准备好鲍鱼刀叉。 （2）从客人右手边将鲍鱼刀叉上给每
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁 原味， 讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、 烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保 留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。
潮州菜
◆ 八大菜系之川菜
四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，
驰名中外。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著
制作方法及服务程序
制作方法：
（1）冰花炖 （2）红烧 （3）木瓜炖 （4）椰汁炖
服务程序（整木瓜炖）：
（1）根据客人要求适时上菜，准备好 甜品更及一副分更。
（2）将甜品更置于骨碟上放在客人的 右手边。
（3）将整木瓜炖燕窝上给每位客人， 同时用分更将木瓜的盖子夹下来放 在右边的骨碟上，提醒客人可以食 用。
菜肴及调味品知识
主讲人：张国平
中国八大菜系简介
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代 表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
◆八大菜系之鲁菜 ◆八大菜系之粤菜 ◆八大菜系之川菜 ◆八大菜系之湘菜 ◆八大菜系之闽菜 ◆八大菜系之浙菜 ◆八大菜系之苏菜 ◆八大菜系之徽菜
苏菜之代表菜“狮子头”
◆ 八大菜系之徽菜
徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜，不包括皖北地区，主要指徽州地 区，安徽省江南地区徽菜名中“徽”字就是由徽州而来。徽菜系在烹调技艺 上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。徽菜的特色 “一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴 地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地 特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖， 浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、 炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同 源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色 。
徽菜之代表菜“葫芦鸭子”