酱卤制品的调味及分类制品在熟制过程中的变
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③酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍 酒和糖(用糖量为总糖量的4/5),再用中火焖 煮1 h左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即
④制卤
酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要 在肉上泼卤汁。
卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入 剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用锅铲不停地 翻动,防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即 为卤汁。
3.工艺过程
①选料与预处理：选用江南太湖流域地区产的太湖猪 为原料，取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。 切成宽约4cm的肉条，再砍成4cm方形小块，尽量作 到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉 块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐 中。
② 约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水 中冲去泡沫。
一、酱卤制品的分类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 （一）白煮肉类
白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经(或未经)腌制后， 在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要 特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味， 一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、 白切猪肚、白切肉等。 鸡、盐水鸭等。
出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉, 卤汁冻结时,须加热溶化后再用。
（三）道口烧鸡
道口烧鸡，（张柄）开创于清朝顺治十八年， 至今已有300多年历史，经过乾隆年间不断的摸索 和改进，不仅使烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带 红，并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香。 1 配料 砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陈皮30g，豆 蔻15g，草果30g，良姜90g，白芷90g，食盐2～ 3kg。
2. 工艺及操作
(1) 宰杀整型：选当年鸡，重1.0~1.5 kg为宜
(2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再 放到油温180℃的油锅中炸制1~2min，以鸡 全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变 成黄黑色,
(3) 煮制
(五) 酱牛肉
ຫໍສະໝຸດ Baidu
酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的肉 制品，它的种类很多，以酱牛肉块为例说明：
（1）原料 选择没有筋腱的牛精肉和肥肉 为原料。
（2）配料标准（以精牛肉100kg为标准） 精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎） 1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香 面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙 仁、花椒、豆蔻）。
（3）加工工艺 切肉块、清洗：把精牛肉切成500～1 000g重的方 块，清洗干净。
第二节 制品在熟制过程中的变化
煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式 有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质， 减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。 无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉 及其辅助材料都要发生一系列的变化。
一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化
(2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱 布中的桂皮、茴香, 用旺火烧沸,再放入猪肚 和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精。
(二）苏州酱汁肉
苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐 熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名(传说)。
酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日 前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。在这约 两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州 的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯， 由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美 观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的 一特产食品。
第八章 酱卤制品
第一节 酱卤制品的调味及分类 第二节 制品在熟制过程中的变化 第三节 酱卤制品的加工工艺
第一节 酱卤制品的调味及分类
一、酱卤制品调味 调味就是根据地区消费习惯、品种的不
同加入不同种类和数量的调味料，加工 成具有特定风味的产品。如北方人喜欢 咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜 爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。
2 加工工艺 ① 宰杀、煺毛、开膛 ② 造型 ③上色和油炸 饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体 全身，饴糖和水之比通常为1∶2，稍许沥干。油 温150～180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待 鸡体呈柿黄色时就取出。
④煮制 各种辅料，用纱布包好，倒入老汤并 加适量清水，先用旺火将汤烧开，按每百只鸡 加15～18g亚硝酸钠，以使鸡色鲜艳，表里一 致。然后用文火徐徐焖煮至熟。老鸡约2～3h， 幼鸡约1h。
⑤ 出锅、冷凉、成品
(四) 德州扒鸡
德州扒鸡已有70多年的历史，其产品特点是色 泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，香味透 骨，油而不腻，尤其熟烂异常，热时一抖即可脱骨， 扒鸡驰名全国，享有盛誉
1. 配料(以200只鸡,重150 kg计，单位g)
大料100，桂皮125，肉蔻50，桂皮125， 小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250， 草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25， 酱油4000，草果50，陈皮50，盐3500
预煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为了除 去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时把肉块 捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜 块。
煮制：用2kg左右清水，加入各种调料入锅煮制， 水温保持在95℃左右（勿使沸腾），2h后，水温 降低到85℃左右继续煮2h左右，立即出锅，放冷 即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。
1.苏州酱汁肉的特点 酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽 鲜艳，气味芳香。
2.配料标准 猪肋条肉100kg，绍兴酒 4～5kg，白糖5kg，精盐 3～3.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱 2kg（捆成束），姜200g。 各种香料用洁净的纱布袋装好后下锅，红曲米 磨成粉末，越细越好。
第三节 酱卤制品的加工工艺
(一) 白切猪肚
1. 配料 (以猪肚50 kg计)
桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g， 茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精 盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)， 味精100 g
2. 加工工艺
(1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的 热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。
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④制卤
酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要 在肉上泼卤汁。
卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入 剩下的1/5的白糖,用小火煎熬,并用锅铲不停地 翻动,防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即 为卤汁。
3.工艺过程
①选料与预处理：选用江南太湖流域地区产的太湖猪 为原料，取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。 切成宽约4cm的肉条，再砍成4cm方形小块，尽量作 到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉 块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐 中。
② 约10min，硬膘肉约15min，捞出后在清水 中冲去泡沫。
一、酱卤制品的分类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 （一）白煮肉类
白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经(或未经)腌制后， 在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要 特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味， 一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、 白切猪肚、白切肉等。 鸡、盐水鸭等。
出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉, 卤汁冻结时,须加热溶化后再用。
（三）道口烧鸡
道口烧鸡，（张柄）开创于清朝顺治十八年， 至今已有300多年历史，经过乾隆年间不断的摸索 和改进，不仅使烧鸡造型美观，色泽鲜艳，黄里带 红，并且味香独特，肉嫩易嚼，食有余香。 1 配料 砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陈皮30g，豆 蔻15g，草果30g，良姜90g，白芷90g，食盐2～ 3kg。
2. 工艺及操作
(1) 宰杀整型：选当年鸡，重1.0~1.5 kg为宜
(2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再 放到油温180℃的油锅中炸制1~2min，以鸡 全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变 成黄黑色,
(3) 煮制
(五) 酱牛肉
ຫໍສະໝຸດ Baidu
酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的肉 制品，它的种类很多，以酱牛肉块为例说明：
（1）原料 选择没有筋腱的牛精肉和肥肉 为原料。
（2）配料标准（以精牛肉100kg为标准） 精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎） 1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香 面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙 仁、花椒、豆蔻）。
（3）加工工艺 切肉块、清洗：把精牛肉切成500～1 000g重的方 块，清洗干净。
第二节 制品在熟制过程中的变化
煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式 有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质， 减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。 无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉 及其辅助材料都要发生一系列的变化。
一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化
(2) 白烧：在锅中加入清水,加入盐和已装入纱 布中的桂皮、茴香, 用旺火烧沸,再放入猪肚 和葱、姜、黄酒, 用铲刀上下翻拌,继续烧30 min即起锅。起锅前5 min加入砂糖和味精。
(二）苏州酱汁肉
苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐 熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名(传说)。
酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日 前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。在这约 两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州 的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯， 由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美 观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的 一特产食品。
第八章 酱卤制品
第一节 酱卤制品的调味及分类 第二节 制品在熟制过程中的变化 第三节 酱卤制品的加工工艺
第一节 酱卤制品的调味及分类
一、酱卤制品调味 调味就是根据地区消费习惯、品种的不
同加入不同种类和数量的调味料，加工 成具有特定风味的产品。如北方人喜欢 咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜 爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。
2 加工工艺 ① 宰杀、煺毛、开膛 ② 造型 ③上色和油炸 饴糖水或蜂蜜水均匀地涂抹于鸡体 全身，饴糖和水之比通常为1∶2，稍许沥干。油 温150～180℃的植物油中，翻炸约1min左右，待 鸡体呈柿黄色时就取出。
④煮制 各种辅料，用纱布包好，倒入老汤并 加适量清水，先用旺火将汤烧开，按每百只鸡 加15～18g亚硝酸钠，以使鸡色鲜艳，表里一 致。然后用文火徐徐焖煮至熟。老鸡约2～3h， 幼鸡约1h。
⑤ 出锅、冷凉、成品
(四) 德州扒鸡
德州扒鸡已有70多年的历史，其产品特点是色 泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，香味透 骨，油而不腻，尤其熟烂异常，热时一抖即可脱骨， 扒鸡驰名全国，享有盛誉
1. 配料(以200只鸡,重150 kg计，单位g)
大料100，桂皮125，肉蔻50，桂皮125， 小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250， 草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25， 酱油4000，草果50，陈皮50，盐3500
预煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为了除 去腥膻味，可在水里加几块红萝 卜，到时把肉块 捞出，放入清水中浸漂洗涤，清除血沫及红萝卜 块。
煮制：用2kg左右清水，加入各种调料入锅煮制， 水温保持在95℃左右（勿使沸腾），2h后，水温 降低到85℃左右继续煮2h左右，立即出锅，放冷 即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。
1.苏州酱汁肉的特点 酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽 鲜艳，气味芳香。
2.配料标准 猪肋条肉100kg，绍兴酒 4～5kg，白糖5kg，精盐 3～3.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱 2kg（捆成束），姜200g。 各种香料用洁净的纱布袋装好后下锅，红曲米 磨成粉末，越细越好。
第三节 酱卤制品的加工工艺
(一) 白切猪肚
1. 配料 (以猪肚50 kg计)
桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g， 茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精 盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)， 味精100 g
2. 加工工艺
(1)原料整理：清水冲洗干净, 放于80~90 ℃的 热水内浸烫,至猪肚缩小变硬即可捞出。
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