酱卤制品的调味及分类制品在熟制过程中的变

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酱卤肉制品加工技术

酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。

在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。

本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。

2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。

以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。

加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。

•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。

根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。

3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。

以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。

一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。

•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。

一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。

•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。

4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。

以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。

•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。

•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。

5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。

以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。

•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。

•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。

6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。

酱卤肉制品执行标准

酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品是早在唐朝就有的一种传统小吃，目前它也深受人们
喜爱。

按照《酱卤肉制品执行标准》的规定，酱卤肉制品的加工制作
应遵循以下步骤：
1、酱料的配制：酱卤肉制品装制至少需包括糖、色素、醋酸、胡椒米、香叶、花椒、料酒、八角、人参、大茴香、沙茶、白醋和水淀粉等成分，不同酱卤肉制品有着不同的酱料配方。

2、肉馅的制作：一般使用肉末或瘦肉，经过搅拌、腌制和配料处理后
制作出不同口味的肉馅。

3、入皮制备：将肉馅填入面皮中，形成小馅饼，通常在此过程中会裹
入一层淀粉，用于改善口感。

4、腌制：将入皮后的小馅饼放入指定的酱汁中腌制，一般腌制时间为４～５小时。

5、煎制：将腌制好的馅饼以少许油炸至表面焦黄，即可食用。

以上就是《酱卤肉制品执行标准》中提及的酱卤肉制品的加工制
作过程，其中，每一道工序都必须遵循标准的规定，以保证其味道的
美味程度。

更重要的是，在加工制作酱卤肉制品的过程中，一定要保证原材
料的新鲜品质、清洁卫生，以确保其口感和营养价值。

在腌制过程中，应当使用醒酒、脱水的温和方式处理，以确保肉的质地较为细嫩。

此外，做好酱卤肉制品时一定要重视安全问题，在原材料入库、
加工料理及高温煎制等过程中切忌大量使用添加剂和防腐剂，以确保
营养成分的安全性。

从上述内容可见，严格执行《酱卤肉制品执行标准》对于保证酱
卤肉制品色泽香味、保持卫生安全和营养价值皆有重要实用价值，希
望厨师能够按照标准规定进行加工制作，以上美食礼品新鲜、营养、
安全，使消费者享用到美味的酱卤肉制品。

4-6 酱卤肉制品

2.1.3 酱、卤制品调味的差异酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重；卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
2.1.4 南北方调味的区别：北方：料多，味
重；
南方：味甜、风味及种类多。
2.2 煮制
清煮：肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序；去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。红烧：加入各种调味料后进行煮制。红烧煮制的种类：根据汤与肉的比例分为宽汤和紧汤；根据加热的火候分为旺火、中火和微火。
高温肉制品

指加热介质温度高于100 ℃ ，中心温度高于115 ℃ 并恒定适当时间的肉制品；

特点：

保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通；

高温处理会使肉的品质下降。
低温肉制品

采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品。特点：

须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的
1.3 分类
（1）五香或红烧制品：

是酱制品中最广泛的一大类，特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中加入八角、小茴香、桂皮、丁香、花椒等五种香料，所以又叫“五香”。代表品种：烧鸡、酱牛肉等。

3、分类
（2）酱汁、蜜汁制品：

在红烧基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
2.3 肉在煮制过程中发生的变化
2.3.6 浸出物的变化

含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的芳香气味
2.3.7 颜色的变化：主要是肌红蛋白、血红蛋白受热氧

酱卤制品

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4、烧煮：将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分装在两只布袋内，制成香料袋。在锅内放入清水50kg，加盐4kg，明矾15g（可用老汤取代），用旺火烧开，撇去浮沫，放入蹄膀，皮朝上，逐层相叠，最上一层皮朝下，继续用旺火烧开，撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，用清洁重物将蹄膀压入水中，微火煮1.5小时。将蹄膀上下翻换，再煮3小时左右出锅，取出香料袋，余汤留用。
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3、白煮：将肉坯倒入锅内，水放满超过肉坯表面，旺火烧至沸腾，撇去血沫，减小火力，继续烧至骨头容易抽出为止。捞出肉坯，拆骨并在肉坯两面敷盐。
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4、制糟：香糟为小麦酒糟
准备陈糟：香糟50kg、炒过的花椒1.5~2kg、食盐适量，搅拌均匀，放入缸中，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。
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5、凝冻：结缔组织中的胶原蛋白在热加工过程中可逐渐分解，形成可溶性明胶，明胶在低温时可凝结成冻从而使产品成为胶冻状态，这个过程称为凝冻。
要制成具有一定硬度及弹性的胶凝产品，明胶的浓度需要达到一定的程度，加工中常通过选用特定部位的原料及采用煮制去水的方法提高产品中的明胶浓度，如猪头、猪皮和猪蹄等结缔组织含量高的部位适宜做胶冻产品。一些新式产品以人为地添加明胶提高凝胶强度。
05:入剩下的白糖熬制，不断翻动防止烧焦和凝块，熬至汤汁成浆糊状。
卤汁制好后单独放置，食用时浇在肉上。如果天气凉，卤汁冻结，须加热溶化再用。
5、成品特点：形状为方块形，色泽桃红，皮糯肉烂，肥而不腻，酥润多汁，香气浓郁，口味甜中带咸，以甜为主，回味无穷。
4、成品规格：成品呈红褐色，食用时有清油流出，香味扑鼻，口味浓香醇厚，肥而不腻。

酱卤制品

概念
是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
酱卤制品
中国典型的传统熟肉制品；特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味
料加水煮制而成；熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适
宜贮藏；根据地区不同，风土人情特点，形成了许多
独特的地方特色的传统酱卤制品。随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保
（三）糟肉类及其特点
糟肉类(meat flavoured with formented rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。
特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。
但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便。
原料肉处理配制腌制液盐水注射滚揉按摩煮制成品
（五）五香酱猪蹄加工
原料预处理：去残毛→温水浸泡→去残膜→清洗
→切半→清洗
烫漂：去除杂质和脱腥、杀菌，开水中烫漂10～
15min；
配制老汤卤制猪蹄：先大火煮20～40min→文火92℃左右煮
30～60min→闭火焖2～3h ；
加工原理
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。
酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关键因素。肉品经过煮制，其结构、成分都将发生显著变化。
仲恺农业工程学院畜产品工艺学
（二）煮制
1.煮制目的改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与
生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切片状，使制品产生特有的香味、风味；达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。

卤味熟食介绍方案

卤味熟食介绍方案一、卤味的定义卤菜，又称卤味，是指将面食、蛋、豆腐、肉、菜等食物放入卤汁中浸泡，以达到腌制、酱制的目的。

卤汁是用佐料和汤汁制成的一种调料，常见的佐料有盐、酱油、花椒、桂皮、八角等。

卤菜是中国传统的熟食，其历史可以追溯到古代，已成为我国的一种特色餐饮文化。

二、卤味的分种类卤味分为肉类、豆皮类、豆腐皮类、海味类四大类，除此之外还有多种变化。

1. 肉类肉类卤味是卤菜中最常见、最普及的食品，包括熏肉、咸肉、腊肠等。

2. 豆皮类豆皮类卤菜是以豆皮为主要材料制作的卤味。

豆皮又称豆腐皮，是豆腐再经过一定工艺加工后形成的，豆皮色白、质松、洁净，是一种天然健康的食品。

3. 豆腐皮类豆腐皮类卤菜是以豆腐皮为主要材料制作的卤味。

豆腐皮是豆制品之一，质地柔软有弹性，能吸收卤汁的味道，口感鲜美。

4. 海味类海味类卤菜主要是指卤制的海鲜类食品，如鱿鱼、海带结等。

海味类卤菜的口感独特，味道鲜美。

三、卤味的制作方法卤味制作的方法也各不相同，但基本上都需要经过以下几个步骤：1. 清洗将选好的原料清洗干净，去掉杂质、油脂等。

2. 煮熟将清洗好的原料放入锅中煮熟。

3. 卤制将煮熟的食材放入卤汁中浸泡，使其腌制、入味。

4. 烘干将腌制好的食品晾晒、烘干，带出独特的香味和口感。

四、卤味的营养价值卤菜中的营养物质多种多样，不仅包含人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素，还含有丰富的矿物质、维生素和氨基酸。

例如，猪蹄中富含胶原蛋白，有助于保持皮肤弹性；豆腐中富含高品质的蛋白质，有助于增强人体免疫力；鸡爪中富含胶质，有助于强健关节。

五、卤菜的入菜方法卤菜不仅可以单独食用，还可以作为烹饪中的一种佐料，增加味道、营养和风味。

例如，卤蛋可以切成小块后放入麻辣香锅中，增加菜品的口感；卤豆皮可以搭配鸡肉、鱼肉一起烩制，做成美味的卤味烩。

六、卤味的市场前景卤味的市场前景非常广阔，不仅在国内市场有很大的发展空间，还可以向海外市场输出。

目前，卤味已成为中国熟食产业的一张亮丽名片，在国际市场上也有着较大的影响力。

酱卤肉制品加工技术

酱卤肉制品加工技术
（3）蛋白质的变化肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
02 一．工艺流程原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→ 包装
酱卤肉制品加工技术
（二）操作要领
1.原料选择与整理
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。
2.腌制
先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。
02 浸出物的变化在加热过程中从肉中分离出来的汁液含有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。
酱卤肉制品加工技术
肉的外形及重量变化肉开始加热时肌肉纤维收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动物胶，肉的硬度由硬变软，并由于水溶性水解产物的溶解，组织细胞相互集结和脱水等作用而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉中水分的析出而使其重量减轻。

酱卤肉制品的国家标准

酱卤肉制品的国家标准酱卤肉的国家标准GB/T 23586-2009 酱卤肉制品酱卤肉制品1 范围本标准规定了酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。

本标准适用于3. 1 定义产品的生产、销售和检验。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志(GB/T 191--2008 , 180 780:1997 ,MOD)GB 2717 酱油卫生标准GB 2718 酱卫生标准GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 4789. 26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T 5009. 5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009. 11 食品中总呻及无机碑的测定GB/T 5009. 12 食品中铅的测定GB/T 5009. 15 食品中铺的测定GB/T 5009. 17 食品中总隶及有机柔的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸铀(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定(GB/T 9695.8--2008 , 180 1841 :l996 ,MOD)GB/T 9695. 15 肉与肉制品水分含量测定(GB/T 9695.15-2008 , 180 1442:1997 ,MOD)GB 9959.1 鲜、冻片猪肉GB 9961 鲜、冻嗣体羊肉GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局[2005J第75 号令散装食品卫生管理规范中华人民共和国卫生部卫法监发[2003J180 号3 术语和定义下列术语和定义造用于本标准。

项目七酱卤制品加工知识目标了解酱卤肉制品的种类及

项目七酱卤制品加工
? 【知识目标】 ? 1．了解酱卤肉制品的种类及特点。 ? 2．理解肉在煮制过程中的变化。 ? 3．熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 ? 4．掌握卤汁的调制方法。 ? 5．掌握典型酱卤制品的加工工艺。 ? 【技能目标】 ? 1．能解释酱卤制品及调味的相关概念。 ? 2．能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。 ? 3．能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。 ? 4．能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。
响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性。
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? (二)煮制的方法 ? 1．清煮和红烧 ? 在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程
可分为清煮和红烧两个阶段。 ? 2．宽汤和紧汤 ? 在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。
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任务一酱卤制品加工的关键技术
? 酱卤制品是我国传统烹调技术发展的产物，其加工工艺关键在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。
? 一、调味
? （一）调味的概念与作用 ? 调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调
味料，加工成具有特定风味的产品。 ? 调味的主要作用： ? （1）形成不同的口味，满足不同人群的需要。 ? （2）弥补原料肉的某些缺陷。 ? （3）增加花色品种。
因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。 ? 3.煮制火候 ? 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。
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? (三)肉类在煮制过程中的变化 ? 1．质量减轻、肉质收缩变硬或软化 ? 2．肌肉蛋白质的热变性 ? 3．脂肪的变化 ? 4．结缔组织的变化 ? 5．风味的变化 ? 6．浸出物的变化 ? 7．颜色的变化

酱卤肉制品加工工艺与配方

酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。

其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。

由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。

一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。

调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。

1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。

根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。

（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。

（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。

（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。

2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。

在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。

煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。

宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。

煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。

（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。

酱卤制品实验报告

一、实验目的1. 了解酱卤肉制品的制作工艺及流程。

2. 掌握酱卤肉制品的调味技巧和操作方法。

3. 通过实验，提高对酱卤肉制品风味和质量的认识。

二、实验材料与设备材料：1. 新鲜猪肉、鸡肉、鸭肉等；2. 酱油、食盐、料酒、糖、香辛料（如八角、桂皮、丁香、花椒等）；3. 白酒、生姜、大葱、大蒜等。

设备：1. 炒锅、高压锅、蒸锅；2. 筛网、漏勺、刀、砧板；3. 精密电子秤、温度计。

三、实验方法与步骤1. 准备工作- 将新鲜肉类清洗干净，切成块状；- 将香辛料和调味料准备好。

2. 腌制- 将肉类放入盆中，加入适量的盐、料酒、白酒、生姜、大葱等；- 搅拌均匀，腌制30分钟。

3. 烹饪- 将腌制好的肉类放入锅中，加入适量的水；- 加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 大火煮沸后，转小火慢炖。

4. 酱制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火烧制，使肉质更加入味。

5. 卤制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的水，加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火慢炖，使肉质更加酥烂。

6. 调味- 根据个人口味，可适量加入葱花、香菜等；- 将煮好的酱卤肉制品盛出，冷却后切片。

四、实验结果与分析通过本次实验，我们成功制作了酱卤肉制品。

实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 腌制时间不宜过长，以免肉质变硬；2. 烹饪过程中，火候要掌握好，以免肉质烧焦；3. 调味料的使用要适量，以免影响肉质口感；4. 卤制时间不宜过长，以免肉质变得过于酥烂。

本次实验结果证明，通过合理的制作工艺和调味技巧，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉制品。

五、实验总结通过本次实验，我们不仅掌握了酱卤肉制品的制作工艺，还提高了对调味技巧和操作方法的认识。

在今后的烹饪实践中，我们将不断总结经验，提高烹饪水平，为家人和朋友制作出更多美味的佳肴。

屠宰畜禽习题答案

一、名词解释极限PH值 PSE肉解冻僵直冷收缩肉的保水性二、填空1．完成下列空格：（每小题1分）（1）肌红蛋白+氧气（充足），颜色为。

（2）肌红蛋白+氧气（不充足），颜色为。

（3）肌红蛋白+亚硝酸盐，颜色为。

2．影响肉的嫩度的本质因素有和两种。

3．肌肉屠宰后发生的化学变化有、和。

4．肌肉蛋白质中与保水性关系最大的是。

5．肌肉的基本单位是。

6．肌肉中水分的形式主要有、和。

7．在生肉加热后产生风味的变化中，对肉的风味起主要作用的是。

8．颜色异常的肉主要有和。

9．在肉的各种化学成分中，和肉汤的风味有关的化学成分是。

10．和肌肉收缩有关的蛋白质主要有、和。

11．畜禽宰前管理主要包括、和三个方面。

三、选择1．决定肉品质的主要组织是（）A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织2．嫩度较好的肉有（）A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.6左右的肉3．肌肉水分中与保水性有关的水的形式是（）A、不易流动水B、自由水C、结合水D、任意水4．肌纤维的主要结构是（）A、肌原纤维B、肌浆C、肌粒肌D、细胞核5．嫩度较好的肉有（）A、幼畜肉B、熟肉C、成熟肉D、PH在5.4左右的肉6．畜禽宰后检验的程序有（）A、头部检验B、皮肤检验C、肉尸检验D、旋毛虫检验7．为了加快肉的嫩化速度，可采用（）方法A、蛋白酶嫩化法B、电刺激法C、酸性溶液浸泡法D、碱嫩化法四、简答题1．简述肉的组织结构。

2．肌肉中的蛋白质主要分为哪几类？它们起什么作用？3．形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？4．简述影响肉嫩度的因素？肉的嫩化技术有哪些？5．影响的保水性因素主要有哪些？6．影响肉风味的主要因素有哪些？7．什么是肉的成熟？简述肉成熟的方法、影响因素及意义？8. 试述肉腐败过程中的变化及控制途径。

习题二1．怎样搞好畜禽的宰前运输？2．畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3．屠宰畜禽时用哪些方法击晕？4．畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？5．怎样给畜禽放血？影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？6．畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？怎样给畜禽剥皮、脱毛、开膛和胴体的修整？7．在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求。

酱卤制品加工的关键技术

酱卤制品加⼯的关键技术酱卤制品是我国传统烹调技术发展的产物，其加⼯⼯艺关键在于调味、制卤和煮制（酱制）三个⽅⾯。

⼀、调味（⼀）调味的概念与作⽤调味就是根据不同品种、不同⼝味加⼊不同种类或数量的调味料，加⼯成具有特定风味的产品。

根据调味料的特性和作⽤效果，使⽤优质调味料和原料⾁⼀起加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和⾹⽓，同时增进产品的⾊泽和外观。

因此，调味的主要作⽤是：（1）形成不同的⼝味，满⾜不同⼈群的需要。

我国地域⼴阔、⼈⼝众多，各地⼈民都形成了具有传统特⾊的消费习惯。

如⼴东⼈喜⾷甜味，调味时加⼊的糖量稍多些；湖南、四川⼈喜⾷辣味，调味时加⼊辣椒、胡椒、花椒等⿇辣味料；⼭西⼈喜⾷酸味，调味时往往加⼊醋。

（2）弥补原料⾁的某些缺陷。

如原料⾁新鲜度较差或带有难闻⽓味的⽺⾁以及动物内脏等，通过调味就可调整原料⾁的缺陷，改善成品的风味。

（3）增加花⾊品种。

酱卤制品根据调味料的种类和数量不同，通常有酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、⽩烧制品、卤制品之分。

（⼆）调味的种类根据加⼊调味料的作⽤和时间，调味⼤致可分为基本调味、定性调味、辅助调味三种。

1.基本调味在原料整理后未加热前，⽤盐、酱油或其他辅料进⾏腌制，奠定产品的咸味，称为基本调味。

酱卤制品加⼯对腌制要求⽐较简单，只要⾷盐和其他调料渗⼊原料⾁中，能起到基本调味的作⽤就⾏。

通常是采⽤盐和酱油混合腌制原料⾁或单⽤盐涂擦于原料⾁上进⾏腌制，也有把盐、酱油和其他配料混合，再与原料⾁混合腌制的。

酱卤制品的腌制时间⼀般在24h之内。

2.定性调味原料下锅时，随同加⼊主要配料如酱油、盐、酒、⾹⾟料等，加热煮制或红烧，以决定产品的风味，称为定性调味。

定性调味除必须适应原料⾁的性质和消费者⼝味之外，还必须适应季节的变化。

⼀般来说，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。

因为春季⼈易疲劳，酸味可以提精神；夏季天⽓炎热，苦味能解暑、健脾胃；秋季吃些辣味可以提热去凉，帮助⼈适应季节的变化；冬天⼝味稍咸可以增强⼈体的祛寒能⼒。

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。

在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。

本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。

一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。

首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。

二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。

首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。

三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。

将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。

四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。

将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。

五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。

在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。

六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。

七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。

八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。

该方法主要用于生产脱水肉制品。

九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。

在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。

酱卤制品的加工实验报告

酱卤制品的加工实验报告一、实验目的本次实验的目的是掌握酱卤制品的加工方法，了解酱卤制品的特点和营养价值，以及探究不同材料对酱卤制品口感和质量的影响。

二、实验原理酱卤制品是一种传统的中国食品，其制作方法主要是将食材浸泡在酱卤中，通过酱卤的调味和腌制作用，使食材具有独特的口感和风味。

酱卤制品的主要原料包括酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等，不同的食材需要不同的酱卤配方和加工方法。

三、实验步骤1.准备食材：本次实验选用了豆腐、鸡翅、鸡爪、鸭舌等食材，将其清洗干净备用。

2.制作酱卤：按照配方将酱油、盐、糖、料酒、姜、蒜等材料混合，加入适量的水，煮沸后放凉备用。

3.腌制食材：将食材放入酱卤中浸泡，时间根据食材的大小和硬度而定，一般需要腌制数小时至数天。

4.烹饪食材：将腌制好的食材取出，沥干水分，放入锅中煮熟即可。

四、实验结果经过实验，我们发现不同的食材对酱卤制品的口感和质量有着不同的影响。

豆腐腌制时间过长容易烂掉，而鸡翅和鸡爪则需要较长时间的腌制才能入味。

鸭舌则需要先用开水焯烫，去除异味后再进行腌制。

我们还尝试了不同的酱卤配方，发现加入五香粉和桂皮等调料可以增加酱卤的香气和口感，但过多的调料会影响食材的原味。

五、实验结论通过本次实验，我们掌握了酱卤制品的加工方法和注意事项，了解了酱卤制品的特点和营养价值。

同时，我们也发现不同的食材和酱卤配方对酱卤制品的口感和质量有着重要的影响，需要根据实际情况进行调整和改进。

六、实验感想本次实验让我们更加深入地了解了中国传统食品的制作方法和文化内涵，也让我们意识到了食品加工中的细节和注意事项。

在今后的学习和生活中，我们将更加注重食品的健康和安全，积极探索和创新传统食品的制作方法，为保护和传承中华美食文化做出自己的贡献。

听完老师傅讲解才明白，原来酱和卤还有这些差别。

说到酱、卤的做法，很多人感觉二者几乎是相同的，但是细分之后，你会发现，酱和卤还是有很大差别的，酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法。

一、酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。

1.配制高质量的酱汤。

酱汤的调制方法相对来说简单很多。

提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料，然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料，比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。

由于酱制的原料多带有浓郁的异味，所以香料包的配比非常关键。

2.原料的初步处理。

由于酱制的原料都是生料，所以初步处理过程极为关键，尤其是一些异味比较重的荤料，需要进行长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水（冷水下锅，小火浸煮食材最为合适）和祛异味的腌制。

3.火候的控制。

一般来说，酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。

整个熟制过程中，酱汤始终保持似开非开的状态。

二、卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

1.配制高质量的卤水。

卤水的好坏，决定着卤制品的质量。

卤水的制作方法相对来说比较复杂，除了要吊汤、搭配香料和调料外，还需要放入油炸增鲜料和炸过增鲜料的油脂。

尤其是香料的配比，较酱汤的香料搭配更为复杂。

2.卤制的火候。

关于卤制火候，特别强调一点，很多同行卤制的原料会出现破皮的现象，这说明火大了，所以在卤制一些乳鸽、鸭子、鸡等原料时，一定要将卤水的加热温度控制在95℃-98℃，使卤汤保持在似开非开的状态为宜。

3.防止串味。

一般来说，卤制不同食材时最好采用专卤专用的方法。

比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤水，不可混用。

4.卤水的保养。

卤水的保养是门大学问。

每天使用完卤水后，如何存放，如何补汤、补色、补味……都有很高的技术含量。