食品香精知识

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⑷热反应技术：
美拉德反应是存在普遍而又极其复杂的反应。通过选择 不同原料得到不同口味，酶解技术作为重要支撑，目前参 与反应的原料由HVP，YE逐步扩展为畜禽骨，肉脂肪等的 酶解产物。油脂经热反应风味化是形成特征香气必不可少 的原料。
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（5）调香与不同饮食文化关系
肉制品市场定位在东北三省及黄河文化板块，调香宜浓和 重，长江文化板块调香适中，珠江和港澳文化板块调香喜 欢天然圆润和原汁原味。我国东部沿海开放区域以及各省 中心城市调香天然圆润，中西部及农村市场调香宜浓和重。
（6）调香与宗教信仰关系
我国有56个民族，各民族有自己的宗教信仰和自己的饮食 文化习俗，因此肉制品调香中，应正确选用各种肉香精。
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肉味香精生产中所使用的高新技术 主要有以下几种
⑴微胶囊包埋技术：
以各类香原料经调香师调配的香基为原料芯材包埋之后， 在方便面冲泡时香气才释放出来，以保持香气的稳定，不 易氧化变质，留香持久。这种具有头香的微胶囊才能适应 粉包加香要求 ⑵超临界萃取： 制作油树脂是具有香气香味的浓缩萃取物，具有逼真浓烈 的香味且速溶。1份油树脂相当于10份香辛料加到调味香 精中，既能烘托肉香又能增强风味，且耐高温。
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调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系
肉制品出品率低，用的各种辅料和添加剂少，肉的香气和风 味相应增加，肉香精的使用量相对用少（0.15-0.6%），反 之用量大（0.2-0.6%）。 （1）调香与浓缩肉膏的关系 浓缩肉膏添加了丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种 维生素和微量元素，呈味非常浓郁，具有圆润、醇厚感和渗 延感（回味感）。其既是最终产品，也是中间产品。加在肉 制品中，与原料肉中的氨基酸、肽类等进行热反应，把肉源 香气调出来，起到掩盖异味与增香作用，因此，在使用浓缩 肉膏的肉制品中，肉香精使用量相对少些（0.15-0.6%）。
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复配型调味料的用法及用量
1. 直接用于膨化食品、薯片等的外撒 2. 先把少量调味料与一定量的棕油、色拉油或动物油混 合加热后再均匀撒到胚料中混合均匀，再撒入余下的调味 料。
3. 先加入一定量的棕油、起酥油与胚料混合均匀，使油 渗入到胚料里面再加入一层葡萄糖浆裹在外面，再撒入要 加入的调味料经烘烤冷却即可！
香型：香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体香 气或香味类型和格调。 香韵： 香韵是指香料、香精或加香制品的香气中所表现 出的某种或某些香气韵调而不是整个香气的特征。对香韵 的描述，可用具体的香型。
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食品用香精使用中注意的问题
浑浊问题：柑橘类香精由于含有大量的天然的原料，处理 不当易产生浑浊或浮油现象。 沉淀问题：含酊剂等天然提取物的水溶性香精，因为天然 提取物中含有大量果胶，蛋白质，在水中不溶解，但不影 响使用效果，只影响外观。 变色问题：因为香精中会经常使用一些含有酚羟基的香原 料，这些原料或空气氧化或遇铁离子都会发生变色现象。 一般对香气不会产生影响。 热反应香精如储藏温度过高，颜色也会加深。 乳化香精忌与水溶性香精混合在一起使用。
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食品香精的一些调香术语
气息： 是指通过人们嗅觉器官所感受到的一种感觉，它 可能是令人感到愉快舒适，也可能是使人感到厌恶难受。
香气：是指人们通过嗅觉器官感到的令人舒适愉快的气息 总称。 香味：是指食物在口腔中通过嗅觉和味觉同时感受到香和 味的综合性感觉。
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（3）调香与脂肪关系
肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂）会增加脂香和 口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口 感差情况，调香时可根据情况适量减少肉香精使用量。
（4）调香与季节性关系 冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓 和重（0.2- 0.6%），夏秋两季天气酷热，人的食欲减退， 喜欢清淡，肉制品特别是旅游方便肉制品调香宜清香， 突出天然和圆润感。
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b 猪肉：胡椒、肉豆蔻衣、多香果、茴香、丁香、月桂、 百里香、香芹、洋葱、大蒜 c 羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、洋葱、芫荽、多香果、丁 香 d 鱼肉：胡椒、姜、洋葱、大蒜、肉豆蔻、芫荽、香芹、 咖喱、多香果、酒 e 禽肉：洋葱、大蒜、姜、芥末、胡椒、茴香、酒、桂皮。
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（2）调香与香辛料关系 没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛 料作用在肉中有两方面功能： A、去除、掩盖肉源腥膻味； B、抚香、留香、增香提高肉制品风味。 因此，采用适当香辛料的肉制品其使用的肉香精量相对少 些（0.15-0.6%）。在肉制品加工中，香辛料与不同肉类 的搭配也非常重要，下面是几点搭配原则： a 牛肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、洋葱、大蒜、芫荽
原料、人才、科技于一体，达到了高效快捷与国际食品配料接轨，从而
使远东公司的产品达到了国际领先水平。 • 远东公司建有国内一流的规范厂房、配备有骨汤生产线、肉精粉生产线、 肉精膏生产线、有冷处理车间、热反应车间、喷雾干燥车间、微波干燥 车间、真空干燥车间、骨汤提取浓缩车间、混合包装车间等。内部生产
环境达到了出口企业标准。
体香：顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体香” 它是香气的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分。 底香： 在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称为 “底香”，通常是由挥发度较低的香料组成。基香亦可称 为“尾香”或“残香”。
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其它有关术语：
陈化： 调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精内部 进行的各种化学反应（如酯化、酯交换、醛醇缩合、醛醛 缩合等等），使香精的组成更为复杂，香精的香气也变得 更为和谐，这种作用称为“陈化作用”或“成熟作用” 。
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用科学的发展观看 肉味香精的应用发展前景
远东食品和您携手一起共创新食尚
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• 远东食品配料（石家庄）有限公司是香港远东（国际）集团投资的一家 香港独资企业。是全国唯一一家专业从事香料-香基-香精-调味料一体化 生产的现代型企业。公司在广洲、郑州、石家庄建有研发中心，集信息、
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肉味香精的储藏
应按香精的不同性能和类别分别处理： 水溶性香精：内含大量乙醇，所以应按一级易燃品规定保 藏。一般应放在5~30℃左右，凉爽阴暗、通风干燥又远 离火源的地方。 油溶性香精：保藏方法与水溶性香精相同。 乳化香精：严禁在烈日下长时间的暴晒；不能剧烈的震荡 和摇晃；也不能在0℃以下运输。保藏温度为5～30℃。 反应类香精：应在10℃左右保藏， 粉末香精：要防止受潮结块。
远东公司产品种类
产品种类 美拉德反应型产品 特点及应用 粉状、膏状应用于方便面、鸡精、 肉制品等
复配型产品
骨素及骨汤产品 液体及粉体香精产品
主要用于膨化食品及小食品
主要用于餐饮行业、肉制品行业 头香产品的加香
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美拉德反应的概念
美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合之间在一定条件下 :即一定的温度、压力、PH值、水份活度、时间等发生的 反应，以及一些符合食品添加剂标准的原料共同参与的反 应。 氨基化合物是指一系列氨基酸、动物蛋白水解的多肽和氨 基酸、发酵酱油、水解蛋白和酵母中的氨基酸。 羰基化合是指一系列还原糖，如：D-木糖、D-核糖、葡萄 糖、乳糖等。
真空干燥 产品头香 产品口感 油脂含量 柔和、烤香 肉感纯厚绵长 可以随意包裹 微波干燥 烤香焦香重 肉感较弱焦香 控制在10%以下 玉米淀粉、糊精 喷雾干燥 柔和、肉香重 口感细腻肉感强 可以随意包裹 糊精、变性淀粉
主要填充料 糊精、包埋淀粉 产品应用 产品列举 麻辣小食品、鸡 精、方便面等 鸡肉粉8011
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工厂剪影
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公司剪影
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公 司 研 发
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远东公司的品质管控
远东公司始终把产品质量作为企业的生命，企业 建立了可靠的产品质量管理体系和完善的售后服务保 障体系，并率先通过了ISO9001国际质量管理体系认 证，HACCP国际食品安全认证，CIQ出口企业认证。
麻辣小食品、方便面、麻辣小食品、膨化、 鸡精等 鸡精方便面 香酥牛粉CS8018 牛骨香粉RB1119
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复配型产品介绍
复配型产品是以反应类产品为主体底味、再辅以盐、糖、 味精、麦芽糊精、淀粉作载体，再加入相应的香辛料及液 体、粉体、微胶囊香精作头香调配而成；主要用于膨化食 品、锅巴的外撒等等。
影响美拉德反应产品的条件
温度，温度的提高能加快反应速度但不能太高超过180度， 一般用95-105度合适 时间，一般时间和温度是成反比的。 PH值，酸碱度的高低也影响反应一般5-7为宜，偏高偏低 可用酸碱进行调节。 水份活度，水份活度以0.65-0.75之间最好
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美拉德反应产品的干燥方法及对比
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肉味香精香料的几大功效：
赋香形成特定主风味
增香提升烘托主香、体香与底香
祛除腥膻、掩盖不良气味
香气突出纯正、香味浓重持丽、肉味自然逼真、回味醇 厚绵长的特点
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