《白酒品评》试题库(考试竞赛必备)
白酒酒库考试试卷和答案
白酒酒库考试试卷和答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 白酒的主要原料是什么？A. 水果B. 粮食C. 蔬菜D. 花卉答案：B2. 白酒的酒精度通常在多少度以上？A. 10度以下B. 10-30度C. 30-50度D. 50度以上答案：C3. 下列哪种微生物在白酒发酵过程中起主要作用？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 醋酸菌D. 霉菌答案：B4. 白酒的储存条件中，温度应控制在多少度以下？A. 10度B. 20度C. 30度D. 40度答案：B5. 白酒的香型分类中，不包括以下哪种？A. 浓香型B. 酱香型C. 清香型D. 果香型答案：D6. 白酒的勾兑过程中，以下哪种物质是不需要添加的？A. 水B. 酒精C. 香料D. 色素答案：D7. 白酒的陈化过程中，哪种容器最适合？A. 塑料桶B. 不锈钢桶C. 陶瓷缸D. 玻璃瓶答案：C8. 白酒的酒度测定中，常用的仪器是什么？A. 比重计B. 酒精计C. pH计D. 温度计答案：B9. 白酒的香气成分中，含量最多的是？A. 酯类B. 醇类C. 酸类D. 酚类答案：A10. 白酒的生产工艺中，哪个步骤是决定酒质的关键？A. 原料选择B. 发酵C. 蒸馏D. 勾兑答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 白酒的香型分类包括哪些？A. 浓香型C. 清香型D. 米香型E. 果香型答案：ABCD2. 白酒的储存条件中，以下哪些因素是重要的？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 通风E. 噪音答案：ABCD3. 白酒的勾兑过程中，以下哪些物质可能会被添加？A. 水C. 香料D. 色素E. 防腐剂答案：ABC4. 白酒的陈化过程中，以下哪些因素会影响陈化效果？A. 容器材质B. 储存环境C. 温度D. 湿度E. 光照答案：ABCDE5. 白酒的香气成分中，以下哪些是常见的？A. 酯类C. 酸类D. 酚类E. 醛类答案：ABCDE三、判断题（每题2分，共20分）1. 白酒的酒精度越高，品质越好。
白酒品酒大赛理论练习题
气味持久难消。（√） 7、呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。（√） 8、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。（×） 9、对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。（√） 10、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，
2
59、组合中适量的酸味可以掩盖涩味，酸味还可以助味长。(√） 60、酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、发酵时间、酿酒季节、工艺、操作人员不同等因素
的影响，所产酒质也各有特点。（√） 61、低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。（×） 62、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。（√） 63、麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。（×） 64、从 1979 年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。（×） 65、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。（×） 66、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更
白酒品酒职业技能大赛理论题库（带答案） 一、判断题（274 道） 1、浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。（×） 2、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存
打下基础。（√） 3、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。（×） 4、在白酒中含量较多的是一些小于 6 个碳的醇。它们一般较难挥发。（×） 5、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体
在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。（√） 11、绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。（×） 12、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占
2023品酒师考试白酒品酒师试卷(练习题库)
品酒师考试白酒品酒师试卷(练习题库)1、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下2、浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。
3、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、（）、（）、（）和班组、酒的风格特点、毛重、净重、（）等。
有4、原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度（）些。
5、香型白酒一般分为单梁型和多粮型，因生产中所用原料（）及（）不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（）、（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉7、容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过（）的流体体积。
8、白酒品评具有（）的特点。
9、品评的方法可分为（）、（）和差异品评法。
10、基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。
11、美拉德反应是（）和（）之间的反应。
12、第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。
（）、茅台13、白酒中的主要化学成分是（），由于氢键的作用，使（）的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构14、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、（）、（）与产品质量的关系。
从品酒能联想到原酒15、芝麻香酒中己酸乙酯一般≥（）mg/L。
16、在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔17、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。
18、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。
19、原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。
20、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）。
21、酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激22、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（）mL。
白酒品鉴师考试题及答案
白酒品鉴师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 白酒的主要成分是：A. 酒精和水B. 酒精和糖C. 酒精和果酸D. 酒精和蛋白质答案：A2. 以下哪个不是中国四大名酒之一？A. 茅台B. 五粮液C. 泸州老窖D. 汾酒答案：D3. 白酒的度数通常是指：A. 酒精含量的百分比B. 酒精的重量C. 酒精的体积D. 酒精的密度答案：A4. 品鉴白酒时，以下哪个步骤是错误的？A. 观察酒的色泽B. 闻酒的香气C. 品尝酒的味道D. 直接将酒倒入口中答案：D5. 白酒的储存条件中，以下哪个是不正确的？A. 避免阳光直射B. 保持恒温C. 放在潮湿的地方D. 避免剧烈震动答案：C6. 以下哪种香型不属于中国白酒的主要香型？A. 酱香型B. 浓香型C. 清香型D. 果香型答案：D7. 白酒的酿造过程中，以下哪个步骤是必不可少的？A. 发酵B. 蒸馏C. 陈化D. 以上都是答案：D8. 品鉴白酒时，以下哪个因素对酒的品质影响最大？A. 酒的色泽B. 酒的香气C. 酒的味道D. 酒的包装答案：B9. 以下哪个因素不会影响白酒的品质？A. 原料的质量B. 酿造工艺C. 储存条件D. 酒瓶的颜色答案：D10. 白酒品鉴中，以下哪个术语是用来描述酒的香气的？A. 醇厚B. 绵柔C. 回甘D. 余味答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 白酒品鉴时，以下哪些因素需要考虑？（）A. 酒的色泽B. 酒的香气C. 酒的味道D. 酒的包装答案：ABC2. 以下哪些是影响白酒品质的因素？（）A. 原料的质量B. 酿造工艺C. 储存条件D. 酒瓶的形状答案：ABC3. 白酒的香型包括以下哪些？（）A. 酱香型B. 浓香型C. 清香型D. 果香型答案：ABC4. 白酒的度数通常表示为多少？（）A. 38%B. 42%C. 52%D. 56%答案：ABC5. 白酒品鉴中，以下哪些术语是用来描述酒的味道的？（）A. 醇厚B. 绵柔C. 回甘D. 余味答案：BCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 白酒的度数越高，品质越好。
《白酒品评》试题库(考试竞赛必备)
白酒品评题库一、单项选择题1、中温曲的制曲顶温应控制为（ B ）℃。
A、60~65B、50~60C、40~50D、28~322、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ D ）。
A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ C ）A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化5、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。
（ C ）A、食品安全标准生产流程B、国家标准生产关键质量控制点C、食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程6、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。
A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧7、甲醇的前提物质是（ B ）。
A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ D ）。
A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温B、中高温C、低温D、中温10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。
A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ A ），又被迅速还原成酒精。
A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇12、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。
A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。
A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃14、白酒中（A ）含量与流酒温度有关。
A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛15、白酒中的涩味物质主要来自于（ D ）化合物。
白酒品评复习题答案
白酒品评复习题答案一、选择题1. 白酒的香型主要分为哪几种？A. 浓香型B. 酱香型C. 米香型D. 所有以上答案：D2. 白酒的酒精度通常在哪个范围内？A. 30%以下B. 30%-50%C. 50%-70%D. 70%以上答案：C3. 以下哪个不是白酒品评的感官指标？A. 色泽B. 香气C. 口感D. 包装答案：D4. 白酒的储存条件通常要求是什么？A. 阴凉干燥B. 高温潮湿C. 直射阳光D. 低温冷冻答案：A5. 以下哪种物质不是白酒中常见的有害物质？A. 甲醇B. 乙醇C. 铅D. 砷答案：B二、填空题6. 白酒的主要成分是______。
答案：乙醇7. 白酒的香型主要通过______来区分。
答案：香气8. 白酒品评时，色泽应呈______。
答案：透明或微黄9. 白酒在品评时，口感的评价包括______、______、______等。
答案：甜度、酸度、涩度10. 白酒的储存应避免______和______。
答案：高温、潮湿三、简答题11. 简述白酒品评的基本步骤。
答案：白酒品评的基本步骤包括观察色泽、嗅闻香气、品尝口感和综合评价四个主要环节。
12. 为什么说白酒的储存条件对其品质有重要影响？答案：白酒的储存条件对其品质有重要影响，因为不当的储存条件如高温、潮湿等会导致酒质变化，影响其香气和口感，甚至产生有害物质。
四、论述题13. 论述白酒品评中香气的重要性及其评价标准。
答案：香气是白酒品评中非常重要的感官指标，它不仅反映了白酒的香型特点，也是评价其品质高低的关键因素。
评价香气的标准包括香气的纯正性、持久性、协调性等，香气应纯净无杂味，持久不散，与酒体协调一致。
五、案例分析题14. 某品牌白酒在品评中发现色泽偏黄，香气不足，口感偏涩，请分析可能的原因及改进措施。
答案：色泽偏黄可能是由于储存时间过长或储存条件不当导致；香气不足可能是因为原料选择不当或发酵工艺存在问题；口感偏涩可能是因为酒的酸度过高或酒体不够成熟。
白酒品鉴师考试试题题库
白酒品鉴师考试试题题库一、选择题（每题1分，共20分）1. 白酒的主要成分是：A. 甲醇B. 乙醇C. 丙醇D. 丁醇答案：B2. 下列哪种香型的白酒不属于中国四大名酒？A. 茅台酒（酱香型）B. 五粮液（浓香型）C. 剑南春（清香型）D. 汾酒（清香型）答案：C3. 白酒的度数通常是指：A. 酒精含量的百分比B. 酒精的纯度C. 酒精的浓度D. 酒精的总量答案：A4. 白酒的储存条件中，不推荐的做法是：A. 避光B. 通风C. 高温D. 干燥答案：C5. 下列哪种物质不是白酒中常见的添加剂？A. 糖精B. 香精C. 酒精D. 水答案：A...（此处省略15题，以保持题目总数）二、判断题（每题1分，共10分）1. 白酒的香型主要取决于酿造工艺和原料。
（正确）2. 所有白酒都适合长期储存。
（错误）3. 白酒的度数越高，品质越好。
（错误）4. 白酒品鉴时，应先观色，再闻香，最后品味。
（正确）5. 白酒的香气成分主要是由发酵过程中产生的。
（正确）...（此处省略5题）三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述白酒的香型分类及其特点。
答：白酒香型主要包括酱香型、浓香型、清香型、米香型等。
酱香型以茅台为代表，具有酱香突出、醇厚细腻的特点；浓香型以五粮液为代表，香气浓郁、绵甜爽净；清香型以汾酒为代表，香气清雅、口感柔和；米香型则以米香为主，口感较为清淡。
2. 白酒品鉴过程中应注意哪些方面？答：白酒品鉴应注意观色、闻香、品味三个方面。
观色要观察酒液的透明度和色泽；闻香要辨别酒的香气类型和强度；品味则要感受酒的口感、味道和回味。
...（此处省略1题）四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述中国白酒文化的历史发展及其在现代社会中的意义。
答：中国白酒文化源远流长，自古以来就与人们的日常生活紧密相连。
从古代的祭祀、宴请到现代的商务、家庭聚会，白酒都是不可或缺的饮品。
随着社会的发展，白酒文化也在不断丰富和创新，不仅体现在酿造工艺的传承与创新，还体现在饮酒礼仪和酒桌文化的演变。
白酒品酒师备考
选择题白酒按照香型分类，以下哪种香型不属于传统白酒香型？A. 酱香型B. 浓香型C. 清香型D. 草莓香型下列哪项不是白酒品评中常用的感官评价维度？A. 色泽B. 香气C. 口感D. 包装白酒中的“挂杯”现象主要反映了白酒的哪个特性？A. 酒精度B. 粘度C. 酸度D. 糖分含量下列哪种物质是白酒中主要的香味成分之一？A. 乳酸B. 乙醇C. 乙酸乙酯D. 氨基酸白酒酿造过程中，哪个环节对酒体风味影响最大？A. 原料选择B. 发酵温度C. 蒸馏技术D. 储存条件在白酒品鉴中，通常如何判断一款酒的年份？A. 通过包装上的标签B. 闻其香气C. 观察酒体颜色D. 品尝口感综合分析填空题白酒的主要原料包括高粱、大米、糯米、玉米和_______。
白酒酿造过程中，_______是产生酒精和香味物质的关键环节。
“酒头”和“酒尾”在白酒生产中分别指_______和_______阶段的产物。
白酒按生产工艺可分为固态法白酒、液态法白酒和_______白酒。
白酒的度数通常指的是酒液中的_______含量百分比。
白酒品鉴中，常用的品鉴工具有品酒杯、_______和计时器等。
简答题简述白酒品评的基本步骤。
白酒中的“陈年老酒”为何具有特殊的风味？简述固态法白酒与液态法白酒在生产工艺上的主要区别。
如何通过外观初步判断一款白酒的质量？白酒品鉴中，如何准确描述一款酒的香气特征？谈谈你对“酒香不怕巷子深”这句话在白酒文化中的理解。
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白酒品评题库一、单项选择题1、中温曲的制曲顶温应控制为（ B ）℃。
A、60~65B、50~60C、40~50D、28~322、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ D ）。
A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ C ）A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化5、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。
（ C ）A、食品安全标准生产流程B、国家标准生产关键质量控制点C、食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程6、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。
A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧7、甲醇的前提物质是（ B ）。
A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ D ）。
A、不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C、公示制度D、食品质量安全风险预警机制9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温B、中高温C、低温D、中温10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。
A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ A ），又被迅速还原成酒精。
A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇12、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。
A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。
A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃14、白酒中（A ）含量与流酒温度有关。
A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛15、白酒中的涩味物质主要来自于（ D ）化合物。
A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类16．清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温B、中高温C、低温D、中温17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（ A ）较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸18、食品安全国家标准审评委员会由（ A ）负责组织。
A.国务院卫生行政部门B.国务院标准化行政部门C.国家食品药品监督管理部门D.国务院质量监督部门19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（ A ）。
A、酒头B、前段C、中段D、后段20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温B、中高温C、低温D、中温21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（B）发酵。
A、固态B、液态C、半固态22、甲烷菌和已酸菌以：（B）A、新窖为多B、老窖为多23、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（B）A、糖化力高B、糖化力低24、玉冰烧酒发酵容器是：（B）A、窖池B、缸25、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（A）A、窖泥和操作不当B、原料关系26、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（B）A、清香型B、米香型C、特型27、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（C）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒28、乙缩醛是构成白酒风味特征的:（A）A、骨架成份B、协调成份C、微量成份29、在甜味物质中加入酸味物质是:（B）A、相乘作用B、相杀作用30、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（C）A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度31、曲药储存期最佳时间为：（A）A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半32、根霉麸曲的制作工艺：（A）A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥33、制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（C）A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸34、白酒酿造用水一般在 D 以下都可以。
A、软水B、普通硬水c、中等硬水 D、硬水35、大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为 C 。
A、表皮B、外皮 c、皮张 D、生皮36、酱香型酒的粮曲比是__ C __。
A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.237、曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年__ C __月份为高峰期。
A、3一5B、 5一7C、7--9D、9—1138、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__ D __，固酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油39、甲酵的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲酵在各馏分中的变化为_ B __。
A、酒头>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒头C、酒头>酒尾>酒身40、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D ___年的第二届全国评酒会上。
A、1953B、1956C、1962D、196341、麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于__ A __原料酿酒。
A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖质42、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ C __法工艺。
A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法43、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应__ A __。
A、缩短B、延长C、与流酒温度无关44、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。
此斑点主要为__ C __，有利于保持曲坯的水分。
A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉45、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去__ C __。
A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛46、特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种__ A __发酵法。
A、自然B、选择C、培养D、控制：47、国家对危险化学品实行经营（ B ）制度。
A 专营B 许可证C 审批D 登记48、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于__ C __法工艺。
A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法。
49、淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，__ D __淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。
A、豌豆B、小麦 c、马铃薯 D、糯米50、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存_ C _．即可为酒头调味酒。
A、三个月B、半年C、1年D、2年51、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_ A _酒。
A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边52、大小曲混用工艺的典型代表是 B 酒。
A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰烧酒53、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于 A 中。
A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅54、大曲中心呈现的红、黄色素就是 D 作用的结果。
A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉55、桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为 B %。
A、55-60B、60-65C、65-70D、70-7556、黄水中 C 含量尤其丰富。
它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类57、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。
酒精体积份数在65%-82%范围内，以 C %最为明显。
A、65-70B、71-75C、76-8258、 B 可以中和由己酸菌生成的己酸，同时释放出二氧化碳，故有利于己酸菌生长，有促进己酸生成的明显效果。
A、醋酸菌B、碳酸钙C、氯化钙D、硫酸钙59、白酒中的涩味物质主要来源于 D 化合物。
A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类60、酯类化合物越占香味物质总含量的 C %。
、A.70B.80C.60D.5061、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（D）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒62、清香型白酒工艺最突出的特点是：（C）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备E、半固态发酵63、浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（B）A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲E、根霉曲64、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。
A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑65、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。
A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸66、据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（A）新窖。
A、高于B、低于67、米香型白酒主体香味物质为：（B）A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇68、白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。
A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿69、辅料糠壳清蒸时间过长则：（B）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少70、双乙酰又名：（A）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇71、中国白酒为（ B ）发酵技术。
A、单边B、双边C、多边72、浓香型白酒酿造时主要是通过（ C ）控制入窖淀粉浓度。
A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量73、高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（ B ）。
A、低B、高C、相同74、成品高温曲的主要微生物是（ A ）。
A、细菌B、酵母菌C、放线菌75、一般来说，增加（ C ）%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。
A、1B、2C、3D、476、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为（ D ）。
A、25—28B、28—30C、30—32D、32—3477、油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（ B ） %时最为明显。
A、2～4B、4～5C、9～10D、10～1278、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（ A ）中。
A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌79、在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种 A 完成。
A 酵母菌B 细菌C 霉菌 D放线菌80、高粱淀粉含量最低要达到（C）A、70%B、65%C、60%D、55%81、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（A）部分。
A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部82、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（ B ）等芳香物质。
A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮83、窖泥功能菌主要是（ C ），它是窖内生香的重要微生物。
A 酵母菌B 细菌C 梭草芽孢杆菌D 霉菌84、大曲生产过程是（ A ）发生的过程。
A 美拉德反应B 氧化反应C 还原反应D 酯化反应85、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。
（ D ）A木霉B红曲霉 C黄曲霉D根霉86、在甜味物质中加入酸味物质是（ B ）。
A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用87、以曲心温度在（ B ）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。