酿酒蓝莓原料筛选及蓝莓酒陈酿研究
蓝莓酒制作方法
蓝莓酒制作方法简介蓝莓酒是一种以新鲜蓝莓为主要原料，经过发酵和二次发酵制作而成的酒品。
蓝莓酒具有果香浓郁、口感柔和的特点，受到了不少人的喜爱。
本文将介绍蓝莓酒的制作方法，包括原料准备、发酵过程、二次发酵等。
原料准备制作蓝莓酒的前提是准备好新鲜成熟的蓝莓和一些常见的酿酒原料。
以下是制作蓝莓酒所需的材料清单：•新鲜蓝莓：500克•白砂糖：250克•酵母：5克•清水：1升制作步骤1.准备工作：将新鲜的蓝莓洗净，去掉杂质。
用干净的毛巾擦干净，备用。
2.浸泡：将蓝莓放入一个干净的大口瓶中，倒入白砂糖，并轻轻搅拌均匀，使糖与蓝莓充分接触。
紧闭瓶盖，让蓝莓浸泡在糖中，放置于阴凉通风处，浸泡时间为3-4天。
3.发酵：在浸泡好的蓝莓中加入清水，使蓝莓混合均匀。
然后加入酵母，搅拌均匀。
再次封好瓶盖，放置于阴凉通风处，保持室温（约20-25摄氏度），发酵时间为7-10天。
在发酵过程中，每天需要打开瓶盖，轻轻摇晃一下，以促进蓝莓和酵母的混合。
4.过滤：经过7-10天的发酵后，蓝莓酒已经基本完成。
此时我们需要将蓝莓酒过滤一次，去除残渣物和杂质。
可以使用干净的滤纸或者纱布来过滤蓝莓酒。
过滤完后，我们将蓝莓酒倒入干净的玻璃瓶中，备用。
5.二次发酵：将过滤后的蓝莓酒密封好，继续放置于阴凉通风处进行二次发酵，时间约为1-2个月。
二次发酵可以提升酒的口感和品质。
6.装瓶：经过1-2个月的二次发酵后，蓝莓酒已经可以饮用了。
将酒从发酵瓶中倒入干净的酒瓶中，尽量不带入底部的酒渣。
封好瓶盖，存放在阴凉干燥的地方，蓝莓酒的味道会随着时间的推移而逐渐变得更加醇厚。
注意事项•在制作过程中，一定要保持工具和容器的清洁。
任何杂质都有可能对发酵过程产生影响。
•在加入酵母之前，一定要确保蓝莓是足够成熟和新鲜的，这样可以保证酵母的发酵效果。
•发酵过程中的温度和时间可能因环境而异，需要根据具体情况进行调整。
•部分人可能对酒精过敏或者有禁酒限制，不建议过量饮用。
蓝莓的深加工技术分析
蓝莓的深加工技术蓝莓果干的加工工艺蓝莓果干已经有百年的历史了，保持原有色泽和风味蓝莓果干早在1912年就已经成为畅销食品。
6kg的蓝莓鲜果可以制成1kg含水量为5%-10%的蓝莓干，它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。
工艺流程：挑选—清洗—糖浸—淋洗—沥水—摆盘—烘干—挑选整形—二次烘干—检测—分选包装。
加工果干的工艺原理是，高糖度糖具有极高的渗透压，使果实上附着的微生物无法从食品中吸取水分，从而不能生长繁殖，甚至在渗透压高时，能使微生物内部的水分反渗透出来，造成微生物生理干燥现象，使其处于假死状态和休眠状态，从而使果干得以长期保存，而不用任何防腐剂。
基于这样的原理，从准备好的原料果中，选出7-8分熟的果实后，就可以进入加工工序了。
糖制过程：准备好pH值为2-2.5的30°糖液，糖液中转化糖占总糖的60%。
把蓝莓果放入糖液中侵泡，糖液与果实的比例为1.2：1。
然后，把它们放入气压在93.325-95.992千帕的真空渗透器中，真空渗糖20-30分钟后，再浸糖12小时，把糖液沥出放入锅中，加入干糖加温使干糖溶化。
当糖液浓度达到40%-50%时，把糖液倒入果实中，再次浸泡24小时后，再用60%-70%浓度的糖液浸泡24小时，直到果肉的含糖达到55%-60%即可，这时果肉呈半透明状。
淋洗过程：首先要把蓝莓果整齐的放入输送带上，这个过程是为了沥出果实中的浆汁，接着再用干净的水进行淋洗，洗掉表皮上的污物，直到果的表皮不含糖液。
沥水过程：要将洗好的蓝莓果整齐的放入清洗干净的托盘中，要求果与果之间有一定的空隙，并在自然通风的环境下进行沥水，时间要求不低于12小时，这样做的目的是为了沥出果表过多的水分。
摆放过程：沥出的果粒均匀地摆放在盘中，不能重叠，成堆，果与果之间要有间隙，摆放果时一定要轻慢，防止把果弄碎，把摆放好的盘摞起，放在盛放液体的容器中。
蓝莓酒生产工艺
蓝莓酒生产工艺蓝莓酒是一种以蓝莓为原料并经过发酵过程制成的酒类产品，具有丰富的营养与独特的风味。
下面将介绍蓝莓酒的生产工艺。
首先，生产蓝莓酒需要准备新鲜的蓝莓。
蓝莓选择成熟度适中、完好无损的蓝莓，通过清洗和去茎处理，以确保原料的质量和卫生。
接下来是破碎和浸泡的工序。
将清洗好的蓝莓放入搅拌机中进行磨碎，使其成为泥状。
然后将蓝莓泥浸泡在适量的水中，使其沉浸一段时间，以提取蓝莓的营养成分和香气。
随后，需要配制酒液。
取一定比例的白糖和柠檬酸加入适量的水中，将其煮沸，形成糖液。
糖液冷却后，将蓝莓泥和糖液混合在一起，形成蓝莓混合液。
在这个过程中，可以根据个人喜好调整糖液的甜度。
接下来是发酵的重要步骤。
将蓝莓混合液倒入发酵桶中，加入酵母和营养剂，并进行充分搅拌。
然后将发酵桶密封，放置在温度适宜的地方进行发酵。
发酵时间一般为10-14天，期间需要定期搅拌酒液，以保证发酵均匀。
发酵完成后，需要进行滤清。
将发酵好的蓝莓酒液过滤掉固体残渣，以保证酒液的纯净度和口感。
可以使用纱布或滤网来进行过滤，将酒液转移到干净的容器中。
最后是瓶装和陈酿。
将过滤后的酒液倒入瓶子中，并封闭瓶盖。
然后将蓝莓酒放置在阴凉、干燥的地方进行陈酿。
陈酿时间一般为几个月至一年不等，时间越长，口感越好。
在陈酿的过程中，可以定期开瓶品尝，以掌握陈酿进程。
以上就是蓝莓酒的生产工艺。
蓝莓酒作为一种健康的酒类产品，制作工艺属于传统的果酒制作方法，同时融合了现代科技的进步。
生产过程中需要注意原材料的选择和卫生以及发酵过程的掌控，以保证蓝莓酒的品质和口感。
蓝莓酒的生产工艺需要经过时间和耐心的等待，希望每一位享用的消费者能够品味到独特的蓝莓香气和丰富的口感。
蓝莓酒的酿制方法
蓝莓酒的酿制方法介绍蓝莓酒是一种以蓝莓为原料酿制而成的酒类饮品，其酸甜口感和浓郁的蓝莓香气深受人们喜爱。
酿制蓝莓酒需要一定的时间和技巧，下面将详细介绍蓝莓酒的酿制方法。
准备材料和器具在开始酿制蓝莓酒之前，我们需要准备以下材料和器具： 1. 新鲜的蓝莓果实 2. 白砂糖 3. 高度酒精（酒精浓度在40%左右） 4. 发酵用的酵母 5. 一个大的玻璃罐 6. 制作蓝莓酒的工具：榨汁机、发酵桶、密封瓶、漏斗等。
酿制步骤第一步：准备蓝莓果汁1.将蓝莓果实洗净，去除叶子和杂质。
2.使用榨汁机将蓝莓果实榨成果汁，确保榨出的果汁没有固体成分。
3.将蓝莓果汁倒入一个大的玻璃罐中。
第二步：添加糖和酵母1.根据蓝莓果汁的量，计算出所需要的白砂糖的量。
一般情况下，每1升蓝莓果汁需要添加500克左右的白砂糖。
2.将计算好的白砂糖加入到蓝莓果汁中，搅拌均匀直至砂糖完全融化。
3.在糖溶解的蓝莓果汁中加入酵母，搅拌均匀。
第三步：发酵1.将发酵好的蓝莓果汁倒入发酵桶中，留下一定的空间以防止发酵过程中产生的泡沫溢出。
2.将发酵桶密封好，放置在阴凉、干燥的地方，温度控制在20-25摄氏度之间。
3.在发酵过程中，每天早晚轻轻摇晃主桶，以促进酵母和果汁的充分接触，加速发酵过程。
4.发酵时间根据温度和个人口感而定，一般需要1-3个星期。
可以通过取样尝试酒液的甘甜程度和酒精度来判断发酵的程度。
第四步：过滤和瓶装1.当蓝莓酒发酵完成后，用漏斗和纱布将酒液过滤掉残渣和酵母。
可以重复过滤以获得更清澈的酒液。
2.将过滤好的蓝莓酒装入干净的密封瓶中，封好瓶盖，并将瓶子存放在阴凉、暗处。
3.蓝莓酒需要在密封瓶中贮存一段时间，以便口感更为柔和和酒液更为稳定。
建议贮存时间为3-6个月。
注意事项1.在酿制蓝莓酒的过程中，要注意卫生和清洁，以免细菌和其他杂质影响酿酒过程和口感。
2.发酵过程中，要定期检查酒液的密封性和发酵情况，确保没有异常。
3.在贮存蓝莓酒的过程中，要避免阳光直射和温度过高的环境，以免影响酒液质量。
利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒的技术研究
ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎｓ ｆ ｏ ｒ ｂ ｌ ｕ ｅ ｂｅ ｒ ｒ ｙ ｗｉ ｎ ｅ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ｂ ｙ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｎｄ ａ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｖ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｎ ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
摘要 ：以速冻蓝莓为原料 ，通 过对 冻藏和常温蓝莓汁发 酵进行 比较 ，研究 菌种及接种量 、发酵温度 、澄 清方 法，
确定最佳 工艺。结 果表 明：经冻藏处理的蓝莓与新鲜果 实发酵 的果酒 品质没有 太大区别 。采用 果酒酵母 ３ ≠ ｝ ，接 种 量３ ％，主发酵温度控制在 １ ０ － １ ５ ℃，发 酵时间 １ ２ ｄ ，硅 藻土用量为 ２ ． ５ ％ 时，能生产 出优质 的蓝莓 酒 关键词 ：低温 ；发酵 ；蓝莓 酒
（ Ｈｅ ｉ Ｌ ｏ ｎ ｇ Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｖ ｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｈ ｅ ｉ ｌ ｏ ｎ ｇ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ １ ５ ０ １ １ １ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｃ ｏ ｍｐ ａ ｉ ｒ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｒ ｆ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎ ｇ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ａ ｎ ｄ ｒ ｆ ｅ ｓ ｈ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｂ ｙ ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ ｒ ｆ ｏ ｚ ｅ ｎ ｂ ｌ ｕ ｅ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ ａ ｓ ｍａ ｉ ｎ ｍａ ｔ ｅ ｉ ｒ ａ ｌ ， ａ ｎ ｄ
蓝莓果酒发酵工艺条件研究
理方 式采 取直 接冷 冻 ， 控制 温度 于 一４ ～２ ５ ． ℃ ， 板框 式过 滤 机趁 冷过 滤 。 用 ２ ２ ８ 过滤 ， 菌及包装 ．． 杀 按 配方要求 将原酒调 配好后 ， 经理化 指标 检验和卫 生指标 检验 ， 合格的蓝 莓酒半成 品经 过 滤机 、 杀 菌 机 、 灌 装 机 、封 口机 等 进 行 装瓶 、封 口后 ， 于 ８ ￣ 置 ０ Ｃ的热水 中杀菌 ３ ｒｉ ０ ｎ ａ 后 ， 却， 冷 按食 品标 签通 用标准 帖上标 签并 喷 上生 产 日期 ， 即为 蓝莓 酒成 品。 ２ ３ 质量 指标 ． ２． １ 感 官指标 ３． 蓝莓 果酒 感官指 标要 求 ： （） １ 外观 色泽 呈 宝石 红 色、紫 色或 红 微 带棕色 ； （ ） 清 度 澄 清 、透 明 、晶亮 、 允 ２澄 许 有 ３ 以下不 大于 １ ｍ 软木渣 ； 个 ａ ｒ （ ） 清度 澄 清 、 透 明 、晶亮 、 允 ３澄 许 有 ３个 以下不大 干 ｌ ｍｍ 软木渣 ； （） 型性 具 有典 型蓝莓酒特 色 ， ４典 典型性 明确 的 发 酵 型蓝 莓 果 酒 。 ２ ３ ２ 理化指标 ．． １材料与方法 蓝 莓果 酒理 化指标 ： （） １酒精 度（０ ％， ／ ７ ５ ２ ℃） ｖ ｖ ～１ ； １ １原料 ． 蓝 莓 ： 自大兴安 岭野 生 ， 实为蓝 色 ； 采 果 （ ） 糖（ ２总 以葡 萄糖 计 ｇ Ｌ） ／ 半甜 蓝莓 酒 安琪干酵 母 ： 自安琪酵母股 份有限 公司 ；白 购 １ １ ０． ２． ～５ ０甜蓝莓 酒 ≥ ５ １ ０． ； 砂糖 ： 售一级 ；柠 檬酸 ： 售优级 ；亚 硫酸 市 市 （） ３ 滴定酸 （ 以柠 檬酸计 ｇ Ｌ ４ ０ ０ ／ ） ～１ ． 盐 ：含 Ｓ 量为 ６ 。 （ Ｏ， ％） （） ４ 挥发 酸（ 以乙 酸计 ｇ Ｌ≤ １ １ ／ ．； １２ 仪器与 设备 ． （） Ｓ 量 ｇ ５ 总 Ｏ ／Ｌ： ２ ０ ≤ ５； 榨 汁 机 、过 滤 器 、离 心分 离 机 、 自动 （ ） 浸出物 ｇ ６干 ／Ｌ： ｌ ≥ ８ 控 温 发 酵罐 、 自动 控 温 沉降 罐 、 无菌 贮罐 、 ２ ３ ３ 卫生 指标 ．． 饮 料 泵 、调 配罐 、超 高 温 瞬 时 灭 菌 机 、灌 蓝莓 果酒 卫生 指标 ： 装 封 口机 、 折 光 计 、 自动 酸 度 滴 定 仪 。 （） Ｓ ， ｍｇ ｋ ： ２ ０ １总 Ｏ 量 ／ ｇ ≤ ５； （） 离 Ｓ ｍｇ ｋ ≤５ ２游 Ｏ量 ／ｇ ０｝ ２工艺流程及操作要点 （） 以 Ｐ ３铅（ ｂ计） ／ ｇ≤ ｌ ｍｇ ｋ ； ２． １工 艺流程 （） 以 Ａｓ ｍｇ ｋ ４ 砷（ 计） ／ ｇ≤ ０ ５ ．； 见 图 １。 （） 以 Ｃ ５铜（ ｕ计） ／ ｇ≤ １ ； ｍｇ ｋ ０ ２ ２操 作要点 ． （） ６ 游离 Ｓ ｍ ／ ｇ≤ ５ ； Ｏ 量 ｇｋ ０ ２ ２ １ 原料选 择与处理 ．． （） ７菌落总 数（ ／ ） １ ； 个 ｍ１≤ ０ 要求 果农采摘时 进行分选 ， 分选 时主要是 （） ８ 大肠菌群 数（ ／ ０ ｍ１≤ ３ 个 １０ ） ； 将酶坏粒分选 出来 ， 否则 经过 封装和运 输就容 （） ９ 致病 菌 不 得检 出 易扩 大 感染 ， 对酿 酒不 利 。 ２ ４ 分析 方法 ． ２ ２ ２ 破碎与 榨汁 ．． 酒精 度 ： 密度瓶 法 ； 选择处理 好的蓝莓 果用破碎机 进行破 碎 ， 还 原糖 ： 接滴 定法＿； 直 ５ 】 在破碎时 ， 应将 果 肉破碎 率达到 ９ ％以上 ， ７ 以 蓝莓 酒 的稳 定 性起 着非 常重 要 的作用 。 冷处 滴 定酸 ： ．ｍｌ Ｎａ ０ １ ＯＨ滴定法 测定 ， 以柠 檬酸计ｌ 】 浆胶酶、 疏睃 自砂糖 、柠檬 酸 总 Ｓ ，直接碘 量法 ， Ｂ Ｔ１０ ８ 】 ０： Ｇ ／ ５ ３ 【； Ｉ ｌ 游 离 Ｓ ，直接 碘量法 ， Ｂ Ｔ１ ０ ８Ｊ ０： Ｇ ／ ５ ３ 【 ； 豁傅果分选 一清洗 一破碎 一榨 汁一粜浆 一润 成分一 生发黪 一质酵 一滑清处脞 一 微生 物指标 按 照 ＧＢ Ｔ４ ９ ０ ３进 ／ ７ —２ ０ ８ 蓝 莓学名越 桔 。我 国约有 ９ ０种 ， 莓果 蓝 为小浆果 ， 果实呈蓝 色 ， 圆形 ， 肉细腻 ， 近 果 富 含水溶性色素 ， 皮柔软 。果 实中干物 质含量 果 高， 耐贮 藏 ， 国际粮 农组织 列为人 类五 大健 被 康食品之一 。蓝莓果 实 中富 含含糖 ８ ｌ ％， 一 １ 总酸 ２ ２ ５ 对蓝莓果 实进行分 析测定 ， — ．％， 每 百克蓝莓鲜果 中含蛋 白质 ４ ０ ７ ０ ｇ ０ － ０ ｒ 、脂肪 ａ ５ ０ ０ ｒ ｇ、碳水化合 物 ｌ ３ ５． ｍｇ、 ０ －６ ０ ａ ２． —１ ３ 维生素 Ａ高达 ８ － ０ 国际单位 、维生素 Ｅ ． １ １０ ２ ７ ９ ５ ｇ ｇ ＯＤ ． ９国 际单 位 ， － ． ｔ 、Ｓ ５ ３ 维生 素都 高 于其他水果 。微量元素 也很高 ， 每克鲜 果 中 钙 ２ ０ ２ ｇ， ９ －２ ４ “ｇ镁 １ ４ ４ ２ －９ ０ 磷 ８ ７ １ －２ ９ ｇ， ２． —４． ｇ， ７ ６ ０． ｇ， 锌 １ ３ 铁 ． －３ ０ 锗 ０ ８ １２ ｇ 铜 ２ ０ ３ ２ ｇ ． － ． ， ．－ ． 。蓝莓果 实中 含 有大量花青素和果 胶 ， 其花 青素含量位于 ４ ０ 余 种常 见水 果之 首 ＿ 。 １ Ｉ 本文采 用 发酵 法生 产蓝 莓果 酒 经正交 试 验确定 出最佳 配方 及生产工 艺 ， 后生产 出风 最 味 纯正 ， 体丰满 ， 酒 清澈 亮丽且具 有保 健功 效
长白山野生蓝莓酒酿造工艺的研究
长白山野生蓝莓酒酿造工艺的研究以新鲜的长白山野生蓝莓果为原料，添加白砂糖，常温发酵，通过实验确定使用的酵母和最佳工艺。
调配根据喜欢的口味添加白砂糖、蜂蜜等。
标签：蓝莓果；发酵；蓝莓酒引言蓝莓狭义是指一群越橘属（Vaccinium）越橘亚属青液果组（学名：Cyanococcus）的开花植物，广义上可以包括越橘属中长有蓝色浆果的所有物种。
蓝莓被誉为”水果皇后”，”美瞳之果”。
这些種的植物原生于北美洲与东亚，为灌木，高度可从10厘米到4米；矮小种称为”矮丛蓝莓”（lowbush blueberries），而高大种称为”高丛蓝莓”（highbush blueberries）。
叶可为落叶性或长青性，叶形卵圆形到披针形（英语：lanceolate），长1到8厘米，宽0.5到3.5厘米。
花朵为钟形，颜色从白色、桃色到红色都有，有时带有淡淡的绿色调。
果实在植物学上是假果，直径5到16公厘，带有喇叭形的冠在末端；一开始呈浅绿色，然后转为红紫色，最后成为蓝色或深紫色，此时成熟可以采收。
成熟时带有甜甜的风味，而酸度各异。
越橘属中的其他亚属，包括了其他可食用浆果的野生灌木，例如，小红莓、山桑子与越橘。
蓝莓的产季从每年五月到十月，在七月达最高峰。
中国北方出产的笃斯越橘（Vaccinium uliginosum，又称都柿、笃斯）也常被称作蓝莓。
欧美市场出售的食用浆果蓝莓的品种很多来自美国。
中国市场上的蓝莓主要来自长白山脉以及大小兴安岭，纯野生。
1 功效作用蓝莓是一种营养价值非常高的水果果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中蓝莓中独特的珍贵的花青苷色素在众水果中比重是非常的高，还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素，蓝莓中这些富含的营养元素都高于其他水果富含的营养。
蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素，这些矿物元素的存在比例明显高于其他水果。
所以蓝莓是一种高营养的水果。
花青素可以保护眼睛蓝莓中含量非常高的花青苷色素对人体的眼睛具有很好地保养的作用，它可以缓解眼睛疲劳、改善人的视力，蓝莓不仅含有维生素A，其主要成分是花青素，可直接加速视网膜、视紫质的合成与再生，让眼睛绽放活力光彩。
蓝莓酒的酿制方法
蓝莓酒的酿制方法蓝莓酒是一种口感浓郁、香甜可口的水果酒。
它以新鲜蓝莓为主要原料，经过发酵和熟化过程，制成一款具有浓郁水果风味的酒品。
下面将详细介绍蓝莓酒的酿制方法。
一、准备材料1. 新鲜蓝莓：选择成熟度适中、无疤痕和霉点的新鲜蓝莓。
根据自己的需求确定所需数量。
2. 白砂糖：用于调节酿制过程中的甜度，根据个人口味适量添加。
3. 高度白兰地酒精：用于提高酿制过程中的酒精度数，可以根据个人喜好选择添加与否。
二、清洗处理1. 将新鲜蓝莓放入清洁的水盆中，用流动水冲洗干净。
注意不要使用肥皂或洗涤剂等化学物质来清洗。
2. 用厨房纸巾或干净的毛巾将蓝莓表面的水分擦干。
三、压榨蓝莓汁1. 将洗净的蓝莓放入榨汁机中，榨取出蓝莓汁。
如果没有榨汁机，可以用细网滤网将蓝莓捣碎，然后用纱布包裹住，挤压出蓝莓汁。
确保将所有果肉和籽渣过滤掉，只留下纯净的果汁。
四、酿制发酵1. 将蓝莓汁倒入一个干净的发酵桶中。
根据所使用的容器大小和所需酒量确定汁液量。
2. 添加适量的白砂糖到桶中，根据个人口味调整甜度。
一般来说，每升果汁添加200-300克砂糖。
3. 如果希望提高酒精度数，可以在这一步添加适量的高度白兰地酒精。
一般来说，每升果汁添加50-100毫升即可。
4. 使用一个清洁的木质或塑料搅拌棍轻轻搅拌均匀，使糖完全溶解于果汁中。
五、发酵过程1. 将发酵桶密封好，避免空气进入。
可以使用橡胶塞或气密盖进行封闭。
2. 将发酵桶放置在常温下的暗处，避免阳光直射。
温度最好在20-25摄氏度之间，过低或过高都会影响发酵效果。
3. 每天打开盖子，用搅拌棍轻轻搅拌一下，促进二氧化碳的释放和均匀发酵。
然后再次密封好。
4. 大约每隔一周检查一次发酵情况。
观察是否有气泡产生以及是否有异味。
正常情况下，发酵过程会持续2-4周。
六、熟化和陈年1. 当发酵过程结束后，将蓝莓酒倒入干净的玻璃瓶中。
如果有沉淀物产生，在倒入瓶子之前可以进行过滤处理。
2. 将瓶子密封好，并将其存放在阴凉、干燥的地方进行熟化和陈年。
酿制蓝莓酒的简单方法
酿制蓝莓酒的简单方法首先，配齐好材料，蓝莓1斤，白酒（烧酒）3斤左右为比例（具体情况可以根据你们的来调配）。
制作方法如图所示：分为两部分，渗漉器和收集器，渗漉器底部打洞可以排放出液体或者用一根软管直接插入容器的底部并固定，只要保证底部的溶液先排出来就可以了，根据你们的容器来选择吧！不好打洞就用第二种方法（第二幅图），渗漉器最好不要用塑料桶（有条件可以用木桶，比较有特色）。
渗漉器放的位置要比收集器的高(渗漉器底部跟收集器顶部至少齐平或者更高），要不然溶液就放不出来。
图中隔离板可以用竹子制作，就像家里面蒸饭用的蒸板一样。
酿造方法：1．把蓝莓挑选出来，除去杂质和霉变品；同时把要用到的工具都消毒处理（一般沸水煮半小时就可以了），使用的纱布也最好煮一下，并根据蓝莓的量称量好要用的白酒。
2．把蓝莓按4—5斤一包用纱布包裹(注意：包裹的纱布既要保证果汁可以顺利流出来，同时不要让果渣出来，一般2-3层就可以了，要看你用什么纱布)。
3.把包好的水果弄碎并放入渗漉器中，（放的时候不要太紧，以免溶液放不出来，也可以直接放入渗漉器中，然后把白酒倒入（刚好浸过容器中的蓝莓就可以了，剩下的白酒留起来）泡2天左右，可以不定时搅拌。
4,2天时间到以后收集溶液（收集的时候可以适当压隔离板，使得溶液充分排出），把收集好的溶液密封保存，然后再根据第3步重复操作，也是放两天，收集溶液，密封保存，可以混合两次收集的溶液，但是它们的浓度不同，也可以单独保存。
5．第三次很关键，当第二次溶液收集好以后，倒入白酒到刚好浸过蓝莓，并且放入隔离板使隔离板和蓝莓贴紧，静置2个小时（盖好盖子2个小时不要动）然后把剩下的白酒全部倒入（这次倒白酒的时候很重要，要缓慢的倒入不要太用力以免冲起下层的蓝莓液，可以根据隔离板上层的酒的颜色判断，要保证上层酒色是透明的），全过程不能搅拌（更不要搅动下层的蓝莓）然后再静置2小时，再打开软管上面的开关，让溶液慢慢的流入收集器中，速度不要快，最好是在滴。
利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒的技术研究
调查 研究利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒的技术研究 陈玉莲 山东秦池酒业有限公司具有风味独特、营养价值高等多种优势特征的蓝莓酒逐渐进入人们的视野，受到了人们越来越多的青睐，为满足不断增长的市场需求，越来越多的制酒企业开始提升对蓝莓酒的关注程度。
其中，山东秦池酒业有限公司作为我国唯一一家自己种植、生产蓝莓酒的白酒企业，在利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒技术方面已经取得了显著的成果，能够为人们提供更具饮用价值且口感更为爽口的蓝莓酒。
为促进蓝莓酒产业的进一步发展，笔者将结合自身多年的制酒技术经验对其进行进一步的分析，以供参考。
酿造蓝莓酒的材料及仪器设备酿酒材料的选择。
蓝莓酒具有口感好、酒精度低和营养元素高的优点，促使其成为了制酒行业新的发展方向。
为了保证蓝莓作为蓝莓酒酿酒原料的营养价值和商业价值，需要注重对酿酒材料的选择。
在进行蓝莓酒的酿造过程中，所使用的蓝莓原材料需要直接从当地市场中进行采购，确保蓝莓原材料的完全成熟，以免蓝莓原材料中存在没有完全成熟的青果，影响蓝莓酒的营养性和口感。
同时，还应该注意蓝莓果实的质量及成熟度，避免使用腐烂及生青的蓝莓果实，以确保蓝莓酒的质量。
由于在酒品的酿造过程中需要使用酵母菌，需要注重酵母菌的安全性和质量，应选用正规公司生产的耐酸酵母菌。
而其他材料主要包含了白砂糖，一级，市购；明胶、单宁、硅藻土，上海试剂四厂，食品级。
仪器设备。
酿造蓝莓酒所使用的设备主要有生化培养箱（ＧＮＰ－９０５０Ｂ），常州亚特实验仪器有限公司；压榨机，自制；发酵罐（ＫＲＨ－ＡＰＪ１０Ｌ），江苏科海生物工程设备有限公司；分光光度计，７５２紫外可见分光光度计，上海精密仪器有限公司；离心机（ＴＤＬ３６Ｃ），上海精密仪器有限公司；硅藻土过滤机，ＷＫ２２０，上海五研工业过滤设备有限公司。
酿造蓝莓酒的工艺流程在进行蓝莓酒酿造工艺之前，应该对所选用的蓝莓品种和目前的酒品酿造技术进行综合性的考量，以确保两者之间的特性能够相互结合，进而为蓝莓酒的酿造质量提供有力的保障，充分保留蓝莓的营养价值和口感；在进行实际的酿造过程中，应该按照相关标准对蓝莓中夹带的杂质进行清除；对蓝莓进行急速冷冻处理，完成速冻后放置在冷藏环境中保存；冷藏处理后将蓝莓取出进行解冻，并使用榨汁仪器对蓝莓进行榨汁处理；对蓝莓汁进行静置处理，直至蓝莓汁处于澄清状态，不仅可以提高蓝莓酒品质，还能为后续的成分调整提供奠定基础；完成对蓝莓的相关处理工序后，对其进行低温发酵；在完成发酵工艺后相继进行冷处理、澄清处理、稳定性实验后装入瓶中。
蓝莓果酒发酵过程与品质关系研究
Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｓｃｉｅｎｃｅ
蓝 莓 果酒 发 酵 过 程 与 品质 关 系研 究
王 莹 王 姝 任春 光 贺 红 早 唐 军。
（ 贵州省生物研究所 ，贵阳 ５５０００９； 黑龙江职业学 院 ，哈尔滨 １５０１１１； 贵州大学 ，贵阳 ５５０００７）
Ｅ－ｍ ａｉｌ：ｗａｎｇｙｉｎｇｈｏｕｚｉ＠ １６３．ｔｏｍ
通讯作者 ：唐 军（１９５６一），女 ，教授。研究方向 ：果酒酿造。 Ｅ－ｍａｉｌ：ｇｚｔａｎｇｊｕｎ＠ｓｉｎａ．ｃｏｎ
功能 。 因此 ，国际粮 农 组 织将 其 列 为 人 类 五大 健 康 食 品之一 ，被 誉 为 “浆 果 之 王 ”。随 着 社会 的发 展 ，
（ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００９，Ｃｈｉｎａ；。Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ，Ｈａ— ｅｒｂｉｎ，１５０１１１，Ｃｈｉｎａ； Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００７，Ｃｈｉｎａ）
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ Ｆｒｕｉｔ Ｗ ｉｎｅ Ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ
ａｎｄ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ
Ｗ ＡＮＧ Ｙｉｎｇ Ｗ ＡＮＧ Ｓｈｕ ＲＥＮ Ｃｈｕｎ．ｇｕａｎｇ ＨＥ Ｈｏｎｇ－ｚａｏ ＴＡＮＧ Ｊｕｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ ｇｒｏｗｎ ｉｎ Ｍａｊｉａｎｇ ｃｏｕｎｔｙ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ ｐｒｏｖｉｎｃｅ ｗａｓ ｕｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｔｏ ｆｅｒｍｅｎｔ
蓝莓果酒工艺流程
蓝莓果酒工艺流程如下是蓝莓果酒的工艺流程：1、原料选择与处理果农采摘时就进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。
（在采摘成品蓝莓后，将过小、畸形、没有完全成熟、腐烂以及破损的蓝莓分选出来，予以淘汰，将分选所得到的符合要求的蓝莓果实清洗后备用）2、破碎与压榨选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。
在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
（将清洗好的蓝莓果用破碎机进行破碎，得到蓝莓果浆）3、调整成分将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。
4、主发酵在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。
当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
5、后发酵主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。
后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。
蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。
6、发酵酒的下胶澄清蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。
组合酶法快速酿造蓝莓酒新工艺的研究
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维普资讯
第３ ５卷 第 ３期
２ ００ ８ 年 ５ 月
酿
酒
Ｖ０ ． ５ № ． Ｉ ． ３ ３
Ｍａ ， ２ ０８ ｙ ０
Ｌ Ｕ Ｒ Ｍ ＫＮ Ｉ Ｏ Ａ ＩＧ Ｑ
文章编号：０２ ８ １ （０ ８０ — ０ ６－ １０ — １ｏ ２０ ）３ ０ ８ － ４ ０
关 键词 ： 合 酶 法 ， 组 蓝莓 酒 ， 造 ， 艺 酿 工 中 图分 类 号 ： Ｓ ６ ．；Ｓ ６ ． Ｔ ２ ２７ ２ １ Ｔ ４ 文 献标 识 码 ： Ｂ
蓝莓干酒及蓝莓酒渣花色苷提取工艺的研究
蓝莓干酒及蓝莓酒渣花色苷提取工艺的研究蓝莓是一种营养丰富的水果，含有丰富的维生素和抗氧化物质。
近年来，蓝莓干酒和蓝莓酒渣花色苷提取工艺的研究备受关注。
本文将介绍这两种产品的制作工艺和研究成果。
一、蓝莓干酒的制作工艺蓝莓干酒是一种以蓝莓为原料制成的酒类产品。
其制作工艺主要包括以下几个步骤：1. 蓝莓的清洗和处理：将新鲜的蓝莓进行清洗和去皮，去除不良果实和杂质。
2. 蓝莓的浸泡：将清洗好的蓝莓放入酒精中浸泡，时间一般为2-3个月。
3. 蓝莓的过滤：将浸泡好的蓝莓进行过滤，去除果渣和杂质。
4. 蓝莓干酒的调配：将过滤好的蓝莓液和糖浆按照一定比例进行调配，使其口感更加丰富。
5. 蓝莓干酒的陈放：将调配好的蓝莓干酒进行陈放，时间一般为6个月以上。
二、蓝莓酒渣花色苷提取工艺的研究蓝莓酒渣花色苷是一种具有抗氧化和抗炎作用的天然物质。
其提取工艺主要包括以下几个步骤：1. 蓝莓酒渣的收集和处理：将蓝莓干酒的渣滓进行收集和处理，去除不良渣滓和杂质。
2. 蓝莓酒渣的浸泡：将处理好的蓝莓酒渣放入酒精中浸泡，时间一般为2-3个月。
3. 蓝莓酒渣的过滤：将浸泡好的蓝莓酒渣进行过滤，去除渣滓和杂质。
4. 蓝莓酒渣花色苷的提取：将过滤好的蓝莓酒渣进行提取，一般采用超声波提取或微波辅助提取等方法。
5. 蓝莓酒渣花色苷的纯化：将提取好的蓝莓酒渣花色苷进行纯化，一般采用柱层析或高效液相色谱等方法。
三、研究成果近年来，国内外学者对蓝莓干酒和蓝莓酒渣花色苷的研究取得了一定的进展。
其中，一些研究成果如下：1. 蓝莓干酒中含有丰富的花色苷和多酚类物质，具有抗氧化和抗炎作用。
2. 蓝莓酒渣花色苷具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等多种生物活性。
3. 超声波提取和微波辅助提取是提取蓝莓酒渣花色苷的有效方法，可以提高提取效率和纯化度。
4. 蓝莓干酒和蓝莓酒渣花色苷的制作工艺和成品质量受到多种因素的影响，包括原料品质、提取工艺、陈放时间等。
总之，蓝莓干酒和蓝莓酒渣花色苷是一种具有潜力的天然保健品。
蓝莓深加工的研究进展
蓝莓深加工的研究进展0 引言蓝莓属于杜鹃花科，越桔属，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。
蓝莓果实单果重平均29，最大59。
果实呈蓝色并有一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，清淡芳香。
蓝莓果实除含有糖、酸和VC外，还富含VE、VA、SOD、熊果甙、花青甙等其他品种少有的特殊成分以及丰富的钾、铁、锌、锰等微量元素．蓝莓果具有很高的营养价值和保健作用，在解决人类现代疾病与该改善亚健康状况方面具有独特功效．被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一。
1 蓝莓的营养、保健功能及加工特性1.1 蓝莓的营养价值蓝莓果肉细腻营养丰富，甜酸适口，色泽宜人，高热量，低脂肪，蓝莓果富含多种维生素及矿物质，经国家标准物质检测中心检测，蓝莓浆果中含有19种氨基酸，其中含有人体所必需的8种氨基酸，而且比例适当。
据测定，每1009蓝莓鲜果中含蛋白质400~700rag、脂肪500～600mg、碳水化合物12.3 -5.3g、VA高达81-100IU，除含有常规的糖、酸、VC、矿物元素外，蓝莓果实中还含有尼克酸、SO D、黄酮等特殊成分。
且天然色素含量极高，花色苷、超氧化物歧化酶(SOD)的含量超过其他植物许多倍。
VC含量是苹果的几十倍，被誉为“浆果之王”．是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们的推崇和喜爱。
蓝莓果实中所含丰富的不饱和脂肪酸、花酸和多种生物活性物质。
对高丛蓝莓5个品种的测定结果表明，所有类脂f硫脂、糖脂和磷脂)中都含有大量亚麻酸、亚油酸等1 8碳多烯酸(84%-92%)和油酸，所有品种不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸．同时，成熟蓝莓果实的纤维素含量极高，栽培种鲜果纤维素含量可达4.5%．是猕猴桃 2.9%1和苹果1.3%1的1.5倍和3.5倍。
对兔眼蓝莓果实的测定还发现，它还是微量元素Mn、Cu和大量元素K、Fe的极好来源，是B 组维生素含量丰富的少数植物种类之一，而且含有类胡萝卜素、番茄红素、儿茶精等营养成分。
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酿酒蓝莓原料筛选及蓝莓酒陈酿研究
蓝莓是越桔属水果,包含北高丛、低丛、兔眼、南高丛和半高丛五大类,富含糖、酸、维生素及酚类等营养及功能性成分,适宜鲜食或进行深加工。
本文以产自安徽合肥和南陵的3个南高丛、3个北高丛和3个兔眼蓝莓品种共14种蓝莓为原料,研究不同蓝莓原料对蓝莓成品酒品质的影响,筛选适宜酿酒的蓝莓原料;并在此基础上,研究陈酿条件（温度、H<sub>2</sub>SO<sub>3</sub>、单色光、装液量和橡木片）对蓝莓酒品质的影响。
主要研究内容及结果如下:1.分析了14种酿酒蓝莓原料的基本成分（果实百粒重、出汁率、pH、可溶性固形物、总糖和可滴定酸）、主要有机酸成分、主要功能性成分（花色苷、黄酮、单宁和总酚）及抗氧化性。
结果显示:14种酿酒蓝莓原料的百粒重、出汁率和pH范围分别为111-256 g、78-86%和2.6-3.6,可溶性固形物、总糖和可滴定酸含量范围分别为10.1-15.3%、86-146 g和2.5-18.6 g/L,花色苷、黄酮、单宁和总酚含量范围分别为133.2-492.6 mg/L、102.8-546.3 mg/L、41.5-234.9 mg/L和549.4-1417.5 mg/L,DPPH自由基清除率、FRAP抗氧化减少力和还原性分别为23.3-76.6%、11.6-34.0 mmol/L FeSO4和2.7-8.0;14种酿酒蓝莓原料中主要含有草酸、葡萄糖酸、苹果酸、异柠檬酸、莽草酸、柠檬酸等6种有机酸。
结果表明,不同品种酿酒蓝莓原料中各组成成分含量及抗氧化力均不同,且差异显著。
2.分析了14种蓝莓原料酿制的成品酒的基本理化指标（酒精度、挥发酸、干浸出物、残糖和可滴定酸）、主要有机酸成分、主要功能性成分（花色苷、黄酮、单宁和总酚）、抗氧化性及香气成分。
结果显示:14种蓝莓酒的酒精度和挥发酸含量范围分别为11.1-12.2 v/v%
和0.79-1.16 g/L,干浸出物、残糖和可滴定酸含量范围分别为18.8-19.3 g/L、6.5-7.0 g/L和4.4-16.2 g/L,花色苷、黄酮、单宁和总酚含量范围分别为
41.1-316.4 mg/L、41.3-147.0 mg/L、16.1-129.5 mg/L和438.7-1205.1
mg/L,DPPH自由基清除率、FRAP抗氧化减少力和还原性分别为11.0-41.2%、
5.3-21.0 mmol/L FeSO4和1.6-4.4;14种蓝莓酒中主要含有草酸、葡萄糖酸、苹果酸、异柠檬酸、莽草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸等9种有机酸,含有41种酯类、19种醇类、6种酸类、7种烯烃类、4种酮类、5种酚类及5种其他化合物共87种香气物质。
结果表明,不同蓝莓原料酿制的蓝莓酒的各基本理化指标检验值差异较小,有机酸、主要功能性成分及抗氧化力检测结果差异显著,因此,筛选适宜的酿酒蓝莓原料很有必要。
3.在对不同酿酒蓝莓原料及其成品酒中各成分分析的基础上,对14种蓝莓原料酿制的成品果酒进行了综合感官品评分析,筛选出了适宜的酿酒蓝莓品种。
结果显示:产地为合肥的兔眼类园蓝品种,其出汁率、总糖和pH分别为82%、136 g/L和3.0,花色苷、黄酮、单宁和总酚含量分别为493 mg/L、546 mg/L、235 mg/L 和1417mg/L。
结果表明,14种酿酒蓝莓原料中,园蓝品种的糖含量相对较高,该原料及其
酿制的成品酒中均富含花色苷、黄酮、单宁和总酚等物质,抗氧化力最高,且成品酒香气物质较多,感官品评结果优于其他蓝莓原料酿制的蓝莓酒。
因此,合肥产园蓝品种为适宜酿酒蓝莓原料。
4.研究了陈酿温度（10、16和22℃）、H<sub>2</sub>SO<sub>3</sub>添加量（0、60、120、180和240mg/L）、单色光（避光、白光、红光、蓝光和绿光）、装液量（满瓶、2/3瓶和1/2瓶）及橡木片（未添加、添加中度烘焙和添加重度
烘焙橡木片）对蓝莓酒陈酿期间主要功能性成分及抗氧化力的影响。
结果显示:16℃、180 mg/L H<sub>2</sub>SO<sub>3</sub>、绿光（绿色）、满瓶及2 g/L 重度烘焙橡木片是蓝莓酒适宜的陈酿温度、H<sub>2</sub>SO<sub>3</sub>添加量、单色光（瓶子的颜色）、装液量以及橡木片处理方式。