酿酒蓝莓原料筛选及蓝莓酒陈酿研究

酿酒蓝莓原料筛选及蓝莓酒陈酿研究

蓝莓是越桔属水果,包含北高丛、低丛、兔眼、南高丛和半高丛五大类,富含糖、酸、维生素及酚类等营养及功能性成分,适宜鲜食或进行深加工。本文以产自安徽合肥和南陵的3个南高丛、3个北高丛和3个兔眼蓝莓品种共14种蓝莓为原料,研究不同蓝莓原料对蓝莓成品酒品质的影响,筛选适宜酿酒的蓝莓原料;并在此基础上,研究陈酿条件（温度、H₂SO₃、单色光、装液量和橡木片）对蓝莓酒品质的影响。

主要研究内容及结果如下:1.分析了14种酿酒蓝莓原料的基本成分（果实百粒重、出汁率、pH、可溶性固形物、总糖和可滴定酸）、主要有机酸成分、主要功能性成分（花色苷、黄酮、单宁和总酚）及抗氧化性。结果显示:14种酿酒蓝莓原料的百粒重、出汁率和pH范围分别为111-256 g、78-86%和2.6-3.6,可溶性固形物、总糖和可滴定酸含量范围分别为10.1-15.3%、86-146 g和2.5-18.6 g/L,花色苷、黄酮、单宁和总酚含量范围分别为133.2-492.6 mg/L、102.8-546.3 mg/L、41.5-234.9 mg/L和549.4-1417.5 mg/L,DPPH自由基清除率、FRAP抗氧化减少力和还原性分别为23.3-76.6%、11.6-34.0 mmol/L FeSO4和2.7-8.0;14种酿酒蓝莓原料中主要含有草酸、葡萄糖酸、苹果酸、异柠檬酸、莽草酸、柠檬酸等6种有机酸。

结果表明,不同品种酿酒蓝莓原料中各组成成分含量及抗氧化力均不同,且差异显著。2.分析了14种蓝莓原料酿制的成品酒的基本理化指标（酒精度、挥发酸、干浸出物、残糖和可滴定酸）、主要有机酸成分、主要功能性成分（花色苷、黄酮、单宁和总酚）、抗氧化性及香气成分。

结果显示:14种蓝莓酒的酒精度和挥发酸含量范围分别为11.1-12.2 v/v%

和0.79-1.16 g/L,干浸出物、残糖和可滴定酸含量范围分别为18.8-19.3 g/L、6.5-7.0 g/L和4.4-16.2 g/L,花色苷、黄酮、单宁和总酚含量范围分别为

41.1-316.4 mg/L、41.3-147.0 mg/L、16.1-129.5 mg/L和438.7-1205.1

mg/L,DPPH自由基清除率、FRAP抗氧化减少力和还原性分别为11.0-41.2%、

5.3-21.0 mmol/L FeSO4和1.6-4.4;14种蓝莓酒中主要含有草酸、葡萄糖酸、苹果酸、异柠檬酸、莽草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸及琥珀酸等9种有机酸,含有41种酯类、19种醇类、6种酸类、7种烯烃类、4种酮类、5种酚类及5种其他化合物共87种香气物质。结果表明,不同蓝莓原料酿制的蓝莓酒的各基本理化指标检验值差异较小,有机酸、主要功能性成分及抗氧化力检测结果差异显著,因此,筛选适宜的酿酒蓝莓原料很有必要。

3.在对不同酿酒蓝莓原料及其成品酒中各成分分析的基础上,对14种蓝莓原料酿制的成品果酒进行了综合感官品评分析,筛选出了适宜的酿酒蓝莓品种。结果显示:产地为合肥的兔眼类园蓝品种,其出汁率、总糖和pH分别为82%、136 g/L和3.0,花色苷、黄酮、单宁和总酚含量分别为493 mg/L、546 mg/L、235 mg/L 和1417mg/L。

结果表明,14种酿酒蓝莓原料中,园蓝品种的糖含量相对较高,该原料及其

酿制的成品酒中均富含花色苷、黄酮、单宁和总酚等物质,抗氧化力最高,且成品酒香气物质较多,感官品评结果优于其他蓝莓原料酿制的蓝莓酒。因此,合肥产园蓝品种为适宜酿酒蓝莓原料。

4.研究了陈酿温度（10、16和22℃）、H₂SO₃添加量（0、60、120、180和240mg/L）、单色光（避光、白光、红光、蓝光和绿光）、装液量（满瓶、2/3瓶和1/2瓶）及橡木片（未添加、添加中度烘焙和添加重度

烘焙橡木片）对蓝莓酒陈酿期间主要功能性成分及抗氧化力的影响。结果显示:16℃、180 mg/L H₂SO₃、绿光（绿色）、满瓶及2 g/L 重度烘焙橡木片是蓝莓酒适宜的陈酿温度、H₂SO₃添加量、单色光（瓶子的颜色）、装液量以及橡木片处理方式。