第一章第三节产能营养素
营养学 第一章 营养素 第一节至第三节
（7）薯类2％～3％。
我国以谷类为主食,目前我国人民膳食 中来自谷类蛋白质仍然占相当的比例。就此 情况，可考虑在粮食的基础上加上一定量的 动物蛋白质和豆类蛋白质,如每日摄入的蛋 白质在数量上达到供给量标准,其中有30％ 以上来源于动物蛋白质和豆类,则将能很好 地满足营养需要。
第二节
脂 类
概述 脂类包括脂肪和 类脂,是人体的重要 成分,它们共同的特 点是难溶于水而溶于 有机溶剂。脂类普遍 存在于生物界。
3、完全蛋白质 含有全部必需氨基酸的蛋白质叫完全蛋白质 含有必需氨基酸不全的蛋白质叫不完全蛋白质。
4、限制氨基酸 当某种蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或 不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一 种或几种氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用
不同植物蛋白质合在一起食用。 植物蛋白质和动物蛋白质合在一起食用。 如八宝粥
常见几种食物蛋白质质量
食物 BV UPN(%) PER AAS
全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
94 87 83 74 73 52 63 67
84 82 81 73 66 51 63 60
3.92 3.09 4.55 2.30 2.32 0.60 2.16 -
1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48
必需脂肪酸的生理功能
降血脂、防治心血管疾病。 防治血栓形成。 防治脂肪肝与肝硬化。 促进皮肤伤口愈合。 延缓人体衰老。 作为糖尿病等辅助治疗药物。
常见食物亚油酸和亚麻酸含量
食物名称
亚油酸
亚麻酸
食物名称
亚油酸
亚麻酸
猪油 牛油 鸡油 奶油 豆油 玉米油 花生油 芝麻油 菜籽油
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
33
第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
22
第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
23
第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
10
第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
三大产能营养素
过多的热能摄入已对西方国家居民造成 严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国 家。我国近年来由于经济的发展和人民生活 水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害 性也日渐明显。
三大产能营养素
由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入 不足，可导致体力下降和工作效率低下。另 外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少， 可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低； 热能摄入不足而导致体重太低的女性， 不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿； 老年人热能摄入不足可增加营养不良的 危险。
如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷 氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和 天门冬酰胺（Asn）等。
三大产能营养素
条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成 必需氨基酸。
如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱 氨 酸 （ Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和 酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨 酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需 氨基酸。
15%由蛋白质提供。
三大产能营养素
蛋白质的消化
蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶 段的水解发生于胃，胃蛋白酶在胃酸环 境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的 多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二 指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水 解产生的多肽片段，使其进一步水解成 能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小 分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞 内完成的。
三大产能营养素
人体的能量需要
人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方 面： （1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊动力作用； （3）各种体力活动和脑力活动所需能量。
三大产能营养素
1．基础代谢及其影响因素 人体在适宜的气温环境（18~20℃）中，在 空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命 活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分 能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和 体表面积等因素决定。故对于某一个体而言， 基础代谢是相对恒定的。
产能营养素的生理功能
产能营养素的生理功能
最后，蛋白质是产能营养素中重要的成分之一，是构成人体组织和细
胞的基本单位。
蛋白质不仅是肌肉、骨骼和皮肤等组织的构成物质，更是
各种酶、激素和抗体的重要组成部分。
此外，蛋白质也可以提供一定量的
能量，虽然其能量产生效率不如碳水化合物和脂肪高，但在一些情况下也
能为身体提供必要的能量支持。
除了提供能量以外，产能营养素还有一系列重要的生理功能。
首先，
碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内发挥了代谢调节的作用，参与能量代谢、物质代谢和生长发育等生理过程，维持身体内部环境的稳定。
其次，产能
营养素在细胞合成和修复、维持正常体温、保护内脏器官等方面也发挥了
重要作用。
此外，多种维生素和矿物质也是产能营养素的重要组成部分，
它们在亚健康状态、疾病预防和身体免疫等方面起着关键作用。
总的来说，产能营养素是人体生存和发展所必需的物质，能够提供能
量和各种生理功能所需的营养元素。
在日常饮食中，要保持碳水化合物、
脂肪和蛋白质的平衡摄入，确保身体获得充足的营养物质，从而维持健康
的生活状态。
同时，也要注重均衡饮食，多样化摄入各种维生素和矿物质，以满足身体各方面的健康需求。
生活中，建议根据自身的体能消耗情况，
饮食结构要合理，保持适当的运动量，使得身体能够获得充足的能量和养分，保持良好的身体健康。
产能营养素
产能营养素一、碳水化合物碳水化合物是机体的重要能量来源。
我国人民所摄取食物中的营养素，以碳水化合物所占的比重最大。
一般说来，机体所需能量的50％以上是由食物中的碳水化合物提供的。
食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。
肌糖原是骨骼肌中随时可动用的贮备能源，用来满足骨骼肌在工作的情况下的需要。
肝糖原也是一种贮备能源，贮存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。
脑组织消耗的能量相对较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧的条件下氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。
另外，脑组织细胞贮存的糖原又极少，代谢消耗的碳水化合物主要来自血糖，所以脑功能对血糖水平有很大的依赖性。
二、脂类机体内的脂类分为组织脂质和贮存脂质两部分。
组织脂质主要包括胆固醇、磷脂等，是组织、细胞的组成成分，在人体饥饿时也不减少，但不能成为能源。
贮存脂质主要是脂肪，也称甘油三酯或中性脂肪。
在全部贮存脂质中，脂肪约占98％。
其中一部分是来自食物的外源性脂肪；另一部分是来自体内碳水化合物和氨基酸转化成的内源性脂肪。
脂肪含能量最高是体内各种能源物质的主要贮存形式。
在正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40％～50％来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪；在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。
脂肪酸可直接供给很多组织利用，也可在肝脏转化成丙酮酸再供给其他组织利用。
不但骨骼肌、心肌等可利用脂肪酸和酮体，在饥饿时，脑组织也可利用酮体。
所以，脂肪也是重要的能源物质，但它不能在机体缺氧条件下供给能量。
三、蛋白质蛋白质是由氨基酸构成的，在机体蛋白质代谢中，也主要是利用氨基酸进行合成和分解代谢。
体内氨基酸有两个来源，一是来自食物蛋白质消化所产生的氨基酸，由小肠吸收入血；二是在机体新陈代谢过程中，组织、细胞蛋白质分解所产生的氨基酸。
这两部分氨基酸主要用于合成细胞成分以实现自我更新，也用于合成酶、激素等生物活性物质。
电子教案与课件：《食品营养与配餐》 新修订的能量、三大产能营养素功能
四、氨基酸和必需氨基酸
1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白 质的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)， 含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)； 10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)； ３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
氨基酸分子式通式 氨基酸结构示意图
2. 必需氨基酸 (essential amino acid， EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、 组氨酸（婴儿）。
6、调节生理功能：蛋白质构成各类生 命活性物质，如激素、抗体、载体、 多种介质等。
三、蛋白质的分类
1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数 量充足、比例适当，能维持成人健康，也 能促进儿童生长发育。如乳类中的酪蛋白、 乳白蛋白，蛋类的卵白蛋白、卵磷蛋白等；
2、半完全蛋白： 必需氨基酸种类齐全， 但数量不足，比例不适当，可以维持生命， 但不能促进生长发育，如小麦的麦胶蛋白。
能量、蛋白质、脂 肪、碳水化合物
主讲：蔡智军
辽宁农业职业技术学院 2016年12月
第一章 能量
1、能量的单位
千卡（kcal）、焦耳（J）
1 kcal=4.184KJ
让你胖
1KJ=0.239kcal
第一节 人体能量平衡
一、产能营养素
碳水化合物
脂肪
人体所需的产能营养素
人体所需的产能营养素一、前言人体需要各种不同的营养素来维持正常的生命活动。
其中，产能营养素是指能够提供能量的营养素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
这些产能营养素是人体运转的“燃料”，它们通过新陈代谢过程被分解成能量，为身体提供必要的动力。
本文将详细介绍人体所需的产能营养素，并探讨它们在身体中扮演的角色以及如何确保获得足够的产能营养素。
二、碳水化合物1. 碳水化合物简介碳水化合物是一种重要的产能营养素，也是人类主要摄入的营养素之一。
它们由碳、氢和氧组成，包括单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）和多糖（如淀粉）等不同类型。
2. 碳水化合物在身体中扮演的角色碳水化合物是人类主要来源于食物中获取能量的产能营养素。
当食物中含有碳水化合物时，它们被消化成葡萄糖，然后进入血液循环中。
身体的细胞利用葡萄糖来产生能量，同时剩余的葡萄糖被肝脏和肌肉储存起来以备不时之需。
此外，碳水化合物还有其他重要的功能。
它们是大脑和神经系统所需的唯一能源来源，而且能够影响人体内部的激素水平。
3. 碳水化合物摄入量建议根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每天应该摄入约130克碳水化合物。
这个数量可以根据个人情况进行调整，例如运动员和体力劳动者需要更多的碳水化合物来提供能量。
三、脂肪1. 脂肪简介脂肪是一种产能营养素，也是人类主要摄入的营养素之一。
它们由碳、氢和氧组成，在食品中以三种形式出现：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
2. 脂肪在身体中扮演的角色脂肪是人体存储能量的主要形式，也是身体细胞的重要组成部分。
它们在新陈代谢过程中被分解成脂肪酸和甘油，然后进入血液循环中。
身体的细胞利用脂肪酸来产生能量。
此外，脂肪还有其他重要的功能。
它们是大脑和神经系统所需的结构组成部分，而且能够影响人体内部的激素水平。
3. 脂肪摄入量建议根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每天应该摄入不超过总热量摄入量的30%来自于脂肪。
这个数量可以根据个人情况进行调整，例如运动员和体力劳动者需要更多的脂肪来提供能量。
三大产能营养素概要
05 三大产能营养素的相互关 系
糖类与脂类
相互转换
共同参与代谢
相互调节
糖类和脂类在体内可以相互转换，当 体内糖类摄入过多时，多余的糖类可 以转化为脂肪存储在体内；反之，当 体内脂肪消耗过多时，部分脂肪也可 以转化为糖类供能。
糖类和脂类都是人体重要的能源物质， 共同参与人体的代谢过程，为身体提 供能量。
共同参与供能
脂类和蛋白质都可以作为能源物 质供能，在某些情况下，脂肪也 可以提供能量。
相互影响
脂类的摄入量会影响蛋白质的代 谢和利用，过多的脂类摄入可能 导致蛋白质的浪费；而蛋白质的 摄入量也会影响脂类的代谢和利 用，缺乏蛋白质可能导致脂类的 利用效率降低。
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生理功能
提供能量
脂肪是高效的能量来源，每克脂肪可 以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白 质的两倍。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的恒定。
保护内脏
脂肪能够保护内脏器官免受外界冲击。
合成激素
类脂中的胆固醇是合成激素的重要原 料，如性激素和肾上腺素等。
摄入量与来源
摄入量
脂肪的摄入量应占总能量的20%-35%， 其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
生理功能
提供能量
01
糖类是人体最主要的供能物质，每克糖类可以提供4千卡的能量。
构成细胞结构
02
糖类是构成细胞的重要物质，尤其是细胞膜和染色体的重要成
分。
维持血糖稳定
03
摄入的糖类经过消化吸收后进入血液，维持血糖水平的稳定。
摄入量与来源
摄入量
根据中国居民膳食指南，成年人每天摄入的糖类量应占总能量的50%-65%。
三大产能营养素
目录
• 脂类的生理功能 • 糖类的生理功能 • 蛋白质的生理功能 • 三大营养素的相互关系 • 三大营养素的摄入建议
01
脂类的生理功能
供能
脂类是人体重要的能源物质，每克脂肪在体内完全氧化可产生37.6kJ （9kcal）的能量，比每克碳水化合物或蛋白质产生的能量高2.2倍。
人体在长时间、低强度的运动中，脂肪成为主要的供能物质，有助于维持 运动耐力。
维持酸碱平衡
蛋白质可以参与酸碱平衡的调节，通过缓冲系统维持 机体的酸碱平衡。
运输和储存
蛋白质可以作为运输载体和储存物质，如铁蛋白、血 红蛋白等。
供给能量
供能物质
蛋白质在能量不足的情况下可以氧化分解，释放 能量供机体使用。
能量来源
在某些情况下，蛋白质可以作为能量的主要来源， 例如在高代谢状态或禁食状态下。
03
适当选择低热量食物，如蔬菜、水果、全谷类等，有
助于控制总热量摄入。
保持营养均衡
保证蛋白质摄入
蛋白质是人体必需的营养素，应保证每天摄入适量的优质蛋白质， 如鱼、肉、蛋、豆类等。
控制脂肪摄入
脂肪摄入过多会增加心血管疾病的风险，应尽量选择低脂肪的烹饪 方式和食物，如蒸、煮、烤等，避免油炸和煎炸。
增加膳食纤维摄入
03
因此，三大营养素的摄入应保持平衡，以满足身体 的能量和营养需求。
05
三大营养素的摄入建议
控制总热量摄入
避免热量摄入过多
01
热量摄入过多会导致肥胖、心血管疾病等健康问题，
因此应合理控制总热量摄入，保持适当的能量平衡。
合理分配三餐
02 一日三餐应合理分配热量摄入，避免暴饮暴食或过度
节食。
30004 学前儿童健康教育 自考考试大纲
湖北省高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：学前儿童健康教育课程代码：30004课程的性质与设置目的《学前儿童健康教育》是湖北省幼儿园教师自学考试学前教育专业（专升本）课程中的选修课。
设置本课程的目的是使应考者通过本课程的学习，能较全面地掌握学前儿童体育与健康教育的基础知识和基本理论，能较好地开展相应的教学和科研工作，从而切实促进学前儿童的身心健康。
Ⅱ课程内容与考核目标第一章学前儿童生理卫生【学习目的与要求】本章重点阐述了学前儿童生理发育的特点及其保健要求，分析了学前儿童生长发育的规律，讨论了学前儿童体格生长偏离的原因及其预防。
通过本章的学习，考生应能对学前儿童的身体发展有一个清楚全面的认识，并能联系实际进一步做好幼儿园的体育和健康教育工作。
【学习内容】第一节学前儿童生理发育特点及其保健一、学前儿童各个生理系统的发育及保健（一）运动系统的发育及其保健（二）呼吸系统的发育及其保健（三）循环系统的发育及其保健（四）消化系统的发育及其保健（五）泌尿系统的发育及其保健（六）皮肤的发育及其保健（七）内分泌系统的发育及其保健（八）免疫系统的发育及其保健（九）神经系统的发育及其保健（十）感觉器官的发育及其保健第二节学前儿童生长发育的规律及体格生长偏离一、学前儿童身体生长发育的主要规律二、学前儿童体格生长偏离【考核知识点】一、各个生理系统的组成及保健要点二、学前儿童生长发育的主要规律三、学前儿童体格生长偏离的定义、原因及预防【考核要求】一、各个生理系统的组成及保健要点识记：各个生理系统的组成。
理解：各个生理系统的保健要点。
二、学前儿童生长发育的主要规律识记：区别生长、发育、成熟的概念。
理解：能举例说明学前儿童生长发育的主要规律。
三、学前儿童体格生长偏离的定义、原因及预防识记：低体重、消瘦、肥胖、身材矮小的概念。
理解：学前儿童体格生长偏离的原因及预防。
第二章学前儿童心理卫生【学习目的与要求】本章的学习将有助于考生掌握学前儿童心理卫生的有关知识，更好地进行学前儿童心理健康教育。
产能营养素
（二）脂肪
1.生理功能
构成人体组织细胞 供应热能 帮助脂溶性维生素的吸收 必需脂肪酸在体内的特殊生理功能
必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可
缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给 的脂肪酸。 作用： P114
2、幼儿的供给量
婴幼儿每日每千克体重需要脂肪约4g，6岁以上每 日每千克体重约需2.5—3g。脂肪所供给的热量应 占总热能的25－30％
而成的氨基酸 必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对合成 蛋白质的要求
4、蛋白质的种类(根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互
间的比值)
完全蛋白质： 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适
宜（既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育）
半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不
产能营养素
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约 占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌 肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。
1.蛋白质的生理功能 构成和修补人体组织 调节生理功能 供给热能
2、蛋白质的营养价值
食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含 量（量）以及蛋白质在体内的消化率和利用率（ 质）
蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础
蛋白质消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其 营养价值就越高 蛋白质利用率：最常用的衡量指标是蛋白质生物价 （必需 氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当）
14.7%
16.7% 1.1% 8.3%
3.3%
1
几种常见食物蛋白质的生物价
产能营养素名词解释
产能营养素名词解释产能营养素是人体日常需要的各种物质，可以帮助我们调节机体的生理功能，保持健康，推动生长发育过程，提高机体的生理活动。
一般来说，产能营养素也称为营养素，它们的总称是营养素，包括能量提供物、有机质、无机质、活性物质和抗氧化剂等五大类。
其中，能量提供物是指可以为机体的代谢提供能量的物质，它们是人体供给能量的主要物质，例如各种糖类、淀粉类物质和脂类物质等，它们可以提供人体活动所需的能量。
有机物是指有机分子中含有氧元素的化学物质，它们是营养素的主要组成部分，人体需要这些物质，它们可以在机体中参与抗氧化和免疫等过程，有机物中包括脂肪酸、氨基酸、碳水化合物等。
无机物是指无机分子，也就是没有有机碳的化学物质，它们是机体的基本物质，例如水，钠，磷，钙，镁等，它们主要用于构建机体的细胞和组织，以及参与其他生理过程。
活性物质是指可以与机体的其他物质发生反应，影响机体内部过程的化学物质，例如叶酸，维生素，矿物质等，它们对人体的生理和生化过程十分重要。
抗氧化剂是指能够与机体内部的活性氧物质发生反应，并将其降解为不活性物质的物质，从而防止活性氧物质对机体的损伤的化学物质，例如维生素C，维生素E等，它们能够有效抵御氧化伤害，保护机体的健康。
为了满足人体对产能营养素的需要，建议我们每天摄入各类营养素，从而满足机体生理功能的需要，改善机体健康状况。
从膳食上摄入营养素最为理想，以每日需要量计算，建议人们每天摄入膳食中营养素的比例应该是：碳水化合物摄入量占60%，脂肪摄入量占25%-30%，蛋白质摄入量占10%-15%，加上适量的无机盐、维生素以及抗氧化剂等，这样比较能够有效满足人体对于产能营养素的需要，有效保护机体健康，提高机体的生理活动能力。
此外，人们还可以合理搭配膳食外的营养补充产品，以满足人体对于某些营养素的特殊需要，充分摄入营养。
最后，尽量减少和避免摄入油炸食物、甜食和添加糖类的食物，有利于健康的生活方式。
人体产能营养素及其能量平衡
人体产能营养素及其能量平衡一、产能营养素能够被人体利用的能量只有三种营养素，它们分别为碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们每克在体内燃烧代谢产生的能量分别为4kcal（千卡）、9 kcal、4kcal，由于在体内存在吸收等情况，所以它们在体外燃烧所产生的热值比体内稍高。
卡与国际能量单位焦耳之间的换算：1卡（cal）=4.184焦耳（J）。
相对来说，焦耳比卡小。
二、三大营养素供能比1.碳水化合物：占全天消耗的总能量为55%～65%，精制糖<10%(单糖如葡萄糖、双糖如蔗糖等)。
谷类食物是人类最经济、最重要的能量来源。
2.脂肪：在适宜总能量摄入基础上控制脂肪摄入，脂类占总能量摄入量的20%～30%，其中饱和脂肪酸不超过10%，胆固醇<300mg/d。
各种脂肪酸的摄入比例为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，老年群众可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂肪酸比例。
3.蛋白质：占全天消耗的总能量成年人为10%～12%，婴幼儿、儿童、青少年为10%～12%（正氮平衡），其中优质蛋白质>1/3（蛋、奶、肉、鱼、大豆等）。
三、合理安排一日三餐的时间和食物量1.合理分配一日三餐的食物量。
早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐占30％～40％、晚餐占30％～35％，加餐的能量计算到临近的那一餐里，对于晚上加班的人群其三餐能量占比可以调整为2：4：4。
2.一日三餐，两餐的间隔以4～6小时为宜。
早餐安排在6:30—8:30，午餐11:30—13:30，晚餐18:00—20:00为宜。
学龄前儿童除了保证每日三次正餐外，还应安排两次零点。
3.用餐时间不宜过短，也不宜太长。
建议早餐用餐时间为15～20分钟，午、晚餐用餐时间为20～30分钟。
应细嚼慢咽享受食物的美味，并营造轻松、愉快的进餐氛围，可以放点轻音乐，谈论轻松的话题；进餐时应相对专注，不宜边进餐边看电视、看手机等。
4.合理安排一日三餐，定时定量，不漏餐，每天吃早餐。
三大产能营养素及能量
三大产能营养素及能量1.宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。
2.蛋白质（1）1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。
（2）机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失。
来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。
（3）氮平衡指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系。
（4）必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
人体必需氨基酸有9种，即蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸（假设来写一两本书）和组氨酸（儿童必须）。
（5）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能提供充足的半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。
或称为半必需氨基酸。
（6）非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以自身合成的氨基酸，并非合成机体蛋白质时不需要，而是不一定需要从食物中摄入。
（7）氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋和人乳的氨基酸模式最接近人体需要的模式，通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参考蛋白质。
（8）有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，故其蛋白质营养价值较低。
这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最低，为第一限制氨基酸。
为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，这种通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
（9）食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价。
03第一章 第三节 产能营养素
一 二 三
、
蛋白质 、 脂肪 、 碳水化合物
一、蛋白质
1 2 3 4 5 蛋白质 必需氨基酸和限制性氨基酸 蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 食物蛋白质营养价值的评价 蛋白质的推荐摄入量及食物来源
1 蛋白质
(1)概述 定义： 定义：蛋白质是由二十多种氨基酸通过肽键 连接起来的具有生物活性的生物大分子。 连接起来的具有生物活性的生物大分子。 特点： 特点： 含有N元素 是人体N的唯一来源 元素， 的唯一来源。 ①含有 元素，是人体 的唯一来源。 ②是生物体细胞和组织的基本组成成分 ③是生命活动的主要形式。 是生命活动的主要形式。
②多不饱和脂肪酸的功能: 多不饱和脂肪酸的功能:
●可以降低血清总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白 可以降低血清总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白 (TC) 胆固醇(LDL (LDL－ 胆固醇(LDL－C) ●亦可降低于保护心脑有益的高密度脂蛋白胆 固醇(HDL C)的浓度 (HDL－ 固醇(HDL－C)的浓度 同时会引发多不饱和脂肪酸的过氧化反应， ●同时会引发多不饱和脂肪酸的过氧化反应， 所形成的脂质过氧化物会造成组织和细胞的 过氧化损伤。 过氧化损伤。
指待评食物蛋白质的某种EAA含量占参考蛋白质 指待评食物蛋白质的某种EAA含量占参考蛋白质 EAA 同种EAA的百分比。 EAA的百分比 同种EAA的百分比。
一般常以鸡蛋蛋白质为参考蛋白质，即鸡蛋的氨基酸 一般常以鸡蛋蛋白质为参考蛋白质， 分为100 100。 分为100。
5 蛋白质的推荐摄入量与食物来源
(3) 蛋白质的生理功能
构成和修复人体组织 构成体内重要的生理活性物质 调节体液和维持酸碱平衡 提供能量 增强免疫力 是体内重要营养素与生理活性物质的运载工 具。
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(2)蛋白质的消化率(digestibility)
指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。 营养学在具体测定时 ：
粪代谢氮是受试者在进食无氮膳时粪便中的含氮量。
第一章第三节产能营养素
(3)蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)
表示食物蛋白质被消化吸收后在体内利用 的程度。
第一章第三节产能营养素
EAA需要量模式：人体对EAA需要量之间的比例 关系，指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫 克数，下表将含量最少的色氨酸作为1计算出其 他必需氨基酸的相应比值。
第一章第三节产能营养素
(3)限制氨基酸（LAA）
将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人 体必需氨基酸需要量模式相比较，相对不足 的氨基酸 。
机体需要，而必需从食物中获得的氨基酸叫 作必需氨基酸。 成年人：赖、亮、异亮、蛋、苯丙、苏、色、 缬。 婴幼儿：（+组氨酸）
第一章第三节产能营养素
(2)半必需氨基酸（如半胱氨酸 、酪氨酸）
一些氨基酸在体内虽能合成，但其合成原料 是必需氨基酸，称半必需氨基酸。 如在体内:
蛋氨酸→半胱氨酸（转化量约 30%）； 苯丙氨酸→酪氨酸（转化量约50% ） 当半胱氨酸、酪氨酸在饮食中含量多时， 则 不需要转变。
第一章第三节产能营养素
(3) 蛋白质的生理功能
构成和修复人体组织 构成体内重要的生理活性物质 调节体液和维持酸碱平衡 提供能量 增强免疫力 是体内重要营养素与生理活性物质的运载工
具。
第一章第三节产能营养素
2 必需氨基酸和限制氨基酸
(1)必需氨基酸（EAA） 机体自身不能合成或合成速度远不能满足
第一章第三节产能营养素
(2) 食物来源
①动物性食品：含量高，质量好。 肉禽鱼类：16～20%； 鲜奶类2.7～3.8%， 蛋类11～14%；
②植物性食品： ①大豆及其制品：含量高，质量好。 ②谷类：含量中等，有限制氨基酸。 ③果蔬类：含量低。
第一章第三节产能营养素
二 、脂类
1 脂类的定义与分类 2 脂类的生理功能 3 必需脂肪酸（EFP）及其生理功能 4 胆固醇 5 脂类在体内的动态变化及脂蛋白 6 脂类的适宜摄入量及其食物来源
谷物：赖氨酸 花生、大豆、牛奶和肉类蛋白质：蛋氨酸和
胱氨酸 而鱼则为色氨酸
第一章第三节产能营养素
第一章第三节产能营养素
3 蛋白质在体内的动态变化及氮平衡
(1) 蛋白质在体内的动态变化
第一章第三节产能营养素
(2)氮平衡
氮平衡：是比较机体摄入氮量和排出氮 量之间的关系。
当氮的摄入=排出，称为氮平衡。成人摄 入的蛋白质正好可修补和更新人体组织。
(5)蛋白质功效比值（PER）
实验动物每摄入1g蛋白质，动物体重增加 的克数，表示蛋白质使动物生长的效率。
(6)氨基酸评分（AAS）
指待评食物蛋白质的某种EAA含量占参考蛋白质 同种EAA的百分比。
一般常以鸡蛋蛋白质为参考蛋白质，即鸡蛋的氨基酸 分为100。
第一章第三节产能营养素
第一章第三节产能营养素
特点： ①含有N元素，是人体N的唯一来源。 ②是生物体细胞和组织的基本组成成分 ③是生命活动的主要形式。
第一章第三节产能营养素
(2) 蛋白质的分类
• 完全蛋白质：含人体必需的AA，种类齐 全，比例适当。能维持动物的生存并能 促进幼小动物发育。 如动物性蛋白，大豆蛋白，谷物中的谷蛋 白。
第一章第三节产能营养素
第一章第三节产能营养素
第一章第三节产能营养素
5 蛋白质的推荐摄入量与食物来源
(1)推荐摄入量 FAO/WHO 推荐成年人：0.75g/kg·d优质蛋
白 ;我国推荐成年人 1.16g/kg·d,老年人 1.27g/kg·d 按能量计食物蛋白质的能值应占总能量的 11%-14%:成年人11%-12%；儿童及青少 年12%-14%;老年人15%。
第三节 宏量营养素
一 、 蛋白质 二 、 脂肪 三 、 碳水化合物
第一章第三节产能营养素
一制性氨基酸 3 蛋白质在体内的动态变化及氮平衡 4 食物蛋白质营养价值的评价 5 蛋白质的推荐摄入量及食物来源
第一章第三节产能营养素
1 蛋白质
(1)概述 定义：蛋白质是由二十多种氨基酸通过肽键 连接起来的具有生物活性的生物大分子。
第一章第三节产能营养素
1 脂类的定义与分类
(1)定义：脂类是脂肪和类脂的总称。 特点：溶于有机溶剂，不溶于水，在活细 胞中有重要的生理功能。
(2)分类 ▪ 按结构分为脂肪和类脂。脂肪主要成分为甘
油三酯（TG）,食物中的脂肪包括植物油和 动物脂肪。类脂包括磷脂、糖脂和固醇类 ▪ 按存在部位分贮存脂和恒定脂：前者指存在 于机体某些特定的部位，含量不稳定。后者 主要存在于细胞膜和细胞器膜中，含量稳定。
当氮的摄入＞排出，称为正氮平衡。生 长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复 等，应保持正氮平衡。
当氮的摄入＜排出，称为负氮平衡。饥 饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等。
第一章第三节产能营养素
(3) 影响氮平衡的因素
摄入能量 供能低于实际需要时，向负平 衡方向改变。
激素 其合成代谢使氮在体内贮留，分解 代谢类激素则作用相反。
蛋白质与氨基酸摄入量 当摄入低于消耗 就出现负氮平衡，而引起体内蛋白质的 消耗。
各种应激状态 包括精神紧张、焦虑、思 想负担以及疾病的状态。还就注意水的 摄入应控制。
第一章第三节产能营养素
4 食物蛋白质营养价值的评价
(1)食物中蛋白质的含量
粗蛋白含量=N%×6.25 不同食物蛋白质的换算系数不同如下表
第一章第三节产能营养素
(4)蛋白质生物价(biological value，BV) 表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。
BV%=贮留N / 吸收N 吸收N=摄入N-（粪N-粪代谢N） 贮留N=吸收N-（尿N-尿内源N） 尿内源氮为机体不摄人蛋白质时尿中所含的
氮，主要来源于组织分解。
第一章第三节产能营养素
• 半完全蛋白质：含有人体所必需的各种 氨基酸，但氨基酸组成不平衡。作为唯 一蛋白来源时，可维持动物生存，但不 能促进发育。
如小麦和大麦中的麦胶蛋白。 • 不完全蛋白质：缺少一种或几种人体必
需的氨基酸。作为唯一蛋白来源时，不 仅不能促进发育，也不能维持动物生存。 如玉米中的胶蛋白，动物结缔组织蛋白， 豌豆中的豆球蛋白。