第五章 护色剂与漂白剂 (
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食品添加剂护色剂与漂白剂
大超市里查出“吊白块”
2004年08月 25日02:54 山西晚报
广西壮族自治区桂林腐竹厂生产的象山牌腐竹；北京迎客松商贸有限公 司生产的迎客松牌腐竹；浙江苍南县海达利食品有限公司生产的海达利 牌腐竹；福建古田县科新食用菌研究所生产的增兴牌腐竹。
• 国家质检总局抽查粉丝质量 2006-12-13
（三） 亚硫酸盐的作用机理
• 1 亚硫酸盐的抗氧化作用 ——破坏使植物 类食品褐变的氧化酶系统，阻止氧化作用， 防单宁褐变，保护Vc
2SO32-+02 → 2SO42SO32-+H2O2 → SO42-+H2O
• 如果SO2与抗坏血酸合并应用时，能防止果蔬中 抗坏血酸被氧化破坏，所以亚硫酸盐的抗氧化作 用有利于食品保藏。
猪圈旁生产漂白剂美容 脏豆腐放倒居民十多人
课堂练习
一、填空题 1.常见的护色剂有（ 亚硝酸）钠、（ ）硝。酸钠 2.亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（肉毒梭状芽）孢，杆防菌止肉毒素中
毒。 二、单选题 1. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A）漂白效果较差。
A. 叶绿素 B. 花色素苷 C. 胡萝卜素 D. 姜黄素 2. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是
道被还原为亚硝酸盐所致。 • ADI均为0~3.7mg/kg体重（FAO/WHO，
2001），也不适用于3月龄以下婴儿。 • 与亚硝酸盐相比不允许使用在肉罐头中，
Max0.5g/kg，以亚硝酸钠（钾）计，残留量 ≤30mg/kg。
四、食品护色剂及应用
（三）葡萄糖酸亚铁 • CNS：09.005；INS：579 • 灰绿色或微黄色粉末或颗粒，有焦糖臭，味涩。 • ADI不作限制性规定。 • 用于腌渍的蔬菜（仅限橄榄）。
第五章 护色剂与漂白剂 (
香料 玉米淀粉 磷酸盐 冰
2.00
0.50 3.50 0.50 26.50
香精
0.50
加工方法实例
将猪肉添加25g／kg混合盐，腌制一昼夜，用4mm孔板
的绞肉机绞碎。再将其余剩下的混合盐、磷酸盐与肉 在斩拌机中混合，加大豆蛋白开动斩拌机，继续加冰， 直到肉温保持8℃，再加入背脂，斩拌到乳化程度，温 度至10℃左右为止，加入香料、香精，斩拌到12℃为
品之前，把用量限制在最低水平。
据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g／kg以下发色不好，
在0.024～0.04g／kg可以发色，发色程度随添加量的增
加而增加，发色较好的添加量约为0.13g／kg，其中亚 硝酸盐的残留量为0.04g／kg，JECFA建议午餐肉等罐 头中亚硝酸盐的添加量为0.2g／kg。我国规定亚硝酸盐 的加入量为0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。 JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g／kg， 我国规定的残留量为0.03～0.05g／kg，远低于国际上
长10cm。烟熏室内温度50℃，熏烟48h。在15～18℃温
度下放置24～48h，进行包装。此产品是生猪肉产品，
通常这种产品在风干贮藏间干缩30％～35％。
4、硝酸钾（ KNO3）
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒
性较强。硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。
四、亚硝酸盐的安全性问题
（3）应用： (GB2760-2011) 规定肉类罐头与肉类制品 最大使用量为0.15g／kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类 罐头不超过0.05g／kg，肉类制品不超过0.03g／kg。
2.00
0.50 3.50 0.50 26.50
香精
0.50
加工方法实例
将猪肉添加25g／kg混合盐，腌制一昼夜，用4mm孔板
的绞肉机绞碎。再将其余剩下的混合盐、磷酸盐与肉 在斩拌机中混合，加大豆蛋白开动斩拌机，继续加冰， 直到肉温保持8℃，再加入背脂，斩拌到乳化程度，温 度至10℃左右为止，加入香料、香精，斩拌到12℃为
品之前，把用量限制在最低水平。
据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g／kg以下发色不好，
在0.024～0.04g／kg可以发色，发色程度随添加量的增
加而增加，发色较好的添加量约为0.13g／kg，其中亚 硝酸盐的残留量为0.04g／kg，JECFA建议午餐肉等罐 头中亚硝酸盐的添加量为0.2g／kg。我国规定亚硝酸盐 的加入量为0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。 JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g／kg， 我国规定的残留量为0.03～0.05g／kg，远低于国际上
长10cm。烟熏室内温度50℃，熏烟48h。在15～18℃温
度下放置24～48h，进行包装。此产品是生猪肉产品，
通常这种产品在风干贮藏间干缩30％～35％。
4、硝酸钾（ KNO3）
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒
性较强。硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。
四、亚硝酸盐的安全性问题
（3）应用： (GB2760-2011) 规定肉类罐头与肉类制品 最大使用量为0.15g／kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类 罐头不超过0.05g／kg，肉类制品不超过0.03g／kg。
食品添加剂05 食品发色剂与漂白剂
第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。
在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。
护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。
但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。
具有漂白、增白、防褐变的作用。
食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。
氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。
它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。
1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。
发色剂与漂白剂
❖浸渍法：配制一定浓度的亚硫酸盐和辅助剂溶 液，将食品或原料放入溶液中浸泡，随后漂洗 除去残留漂白剂。
❖直接混入法：将一定量的亚硫酸盐直接加入食 物或浆汁中。如蘑菇罐头。
❖气体通入法：将燃烧硫磺产生的二氧化硫不断 通入原料浸泡液。如淀粉糖浆生产中对淀粉乳 的处理。
二、亚硫酸盐的漂白机理
1. 亚硫酸盐的漂白机理
2. 还原型漂白剂
通过还原作用使色素分解或褪色，还 有抑制酶活减缓酶促褐变，兼顾防腐的作用。 如二氧化硫、亚硫酸及其盐类物质，包括亚 硫酸钠、重亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚 硫酸钠（保险粉）等。
❖还原型漂白剂的使用方法
❖熏蒸法：燃烧硫磺产生二氧化硫蒸气，对食物 直接进行熏蒸处理。如果脯、干货、草药等。
二亚硝酸盐的发色机理及毒理分析mbno硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白红蛋白肌红蛋白亚硝基亚铁血色原亚硝基化菌加热低ph值毒理分析硝酸盐或亚硝酸盐分解产生的亚硝酸和亚硝基被过量摄入后会使得正常的血红蛋白中心铁离子为二价变成高铁血红蛋白三价铁离子因此失去携带氧气的功能最终导致机体组织缺氧
第五章 发色剂与漂白剂
❖发色剂的定义及物种 ❖亚硝酸盐的发色机理 ❖漂白剂的分类 ❖漂白剂的作用机理
第一节 发色剂
一、定义及物种
1. 发色剂（color fixative）
也称护色剂、助色剂或固色剂，主要 用于肉制品加工，是一种能与肉原料及肉制 品中的呈色物质作用，使加工成品在上市、 保藏及食用过程中呈现良好色泽的物质。
❖ 提高小麦的出粉率。稀释过氧化苯甲酰可以 氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度， 使得面粉加工设备水平不再成为影响面粉色 泽的主要因素，可以使小麦在同一等级面粉 方面相应提高出粉率。
四、偶氮甲酰胺的作用机理
❖直接混入法：将一定量的亚硫酸盐直接加入食 物或浆汁中。如蘑菇罐头。
❖气体通入法：将燃烧硫磺产生的二氧化硫不断 通入原料浸泡液。如淀粉糖浆生产中对淀粉乳 的处理。
二、亚硫酸盐的漂白机理
1. 亚硫酸盐的漂白机理
2. 还原型漂白剂
通过还原作用使色素分解或褪色，还 有抑制酶活减缓酶促褐变，兼顾防腐的作用。 如二氧化硫、亚硫酸及其盐类物质，包括亚 硫酸钠、重亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚 硫酸钠（保险粉）等。
❖还原型漂白剂的使用方法
❖熏蒸法：燃烧硫磺产生二氧化硫蒸气，对食物 直接进行熏蒸处理。如果脯、干货、草药等。
二亚硝酸盐的发色机理及毒理分析mbno硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白红蛋白肌红蛋白亚硝基亚铁血色原亚硝基化菌加热低ph值毒理分析硝酸盐或亚硝酸盐分解产生的亚硝酸和亚硝基被过量摄入后会使得正常的血红蛋白中心铁离子为二价变成高铁血红蛋白三价铁离子因此失去携带氧气的功能最终导致机体组织缺氧
第五章 发色剂与漂白剂
❖发色剂的定义及物种 ❖亚硝酸盐的发色机理 ❖漂白剂的分类 ❖漂白剂的作用机理
第一节 发色剂
一、定义及物种
1. 发色剂（color fixative）
也称护色剂、助色剂或固色剂，主要 用于肉制品加工，是一种能与肉原料及肉制 品中的呈色物质作用，使加工成品在上市、 保藏及食用过程中呈现良好色泽的物质。
❖ 提高小麦的出粉率。稀释过氧化苯甲酰可以 氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度， 使得面粉加工设备水平不再成为影响面粉色 泽的主要因素，可以使小麦在同一等级面粉 方面相应提高出粉率。
四、偶氮甲酰胺的作用机理
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
第五章 发色剂与漂白剂
主要内容v第一节 发色剂§ § § § §v第二节 漂白剂第五章 发色剂与漂白剂§ 一、漂白剂概述 一、定义 § 二、还原型漂白剂 二、发色剂的使用意义 作用机制及种类 三、亚硝酸盐的发色机理 § 三、氧化型漂白剂 四、常用食品发色剂及应用 作用机制及种类 五、护色剂研究进展 § 四、禁用的漂白剂2第一节 发色剂(Colour Fixatives)v又称护色剂。
主要应用于肉制品加工方面。
腌制肉品08.02.02 腌制肉品08.02.02未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠34一、定义v——能与肉原料及肉制品中的呈色物质作 用，使之在食品加工、保藏等过程中不致 分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
此前，又称为发色剂。
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂v护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类 食品添加剂，一般为具有还原作用的有机 酸，如抗血酸、D－异抗坏酸及盐 （04.004、04.008）、烟酰胺等。
对于护 色助剂，根据成本和需求确定投放量，一 般不做限量规定。
v常用的护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸 钠（及K），以亚硝酸盐为主。
5 6§ 换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的 一类食品添加剂。
§ 功能分类代码，09；CNS：09.◇◇◇ （09.001～09.004）——不多！！ § ［原定义］食品发色剂，或呈色剂系指可以维 持食品本来色泽，而其本身无色的一类。
（即 可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。
1PDF 文件使用 "pdfFactory Pro" 试用版本创建 fÿ 二、发色剂的使用意义§ 古代在腌肉制品中使用的硝石——硝酸钾三、亚硝酸盐的发色机理1. 肌红蛋白和血红蛋白v促使肉制品产生鲜红色而呈现良好的感官 效果 v独特的防腐作用§ 亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖血红色素肌红蛋白 70~90% 血红蛋白 10~30%7 8v增强风味作用由于亚硝酸盐的毒副作用，人们一直在寻求新的 替代物质，但是到目前尚未见到具有发色作用又 能防腐的替代品。
5第5章食品发色剂与漂白剂-PPT课件
注意：外观、口味均与食盐相似，必须防止误用而引起中毒
1.2.2 硝酸钠
作用：硝酸钠在肉制品中受细菌作用，发生还原转变成 亚硝酸钠，在酸性条件下与肉中的肌红蛋白作用而发色。 毒性：硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃 肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致
1.2.3 硝酸钾
6第八章 食品添加剂.ppt 7第三单元 优化食物品质的添加剂1.ppt 8第三单元 优化食物品质的添加剂2.ppt
硝酸盐和亚硝酸盐本身并无着色能力
1.1 食品发色剂的发色机理
1.1.1 肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)
原料肉的红色是由肌红蛋白(Mb)及血红蛋白(Hb)所呈现的一种 感官性状
肌红蛋白所含血色素占70％-90％，而血红蛋白只占10％-30％。 血红蛋白和肌红蛋白都是复合蛋白：珠蛋白+血红素
氧合作用——肌红蛋白与氧分子共价结合成氧合肌红 蛋白(MbO2)的反应。这与肌红蛋白氧化生成高铁肌红 蛋白完全不同。
⑤加工整形罐头产品时必须注意注意二氧化硫残留 超标的问题
2.3 氧化性漂白剂及应用
氧化性漂白剂主要包括氯制剂与过氧化物。 它们借氧化作用而显示其漂白功能，同时具有较强的 杀菌功能。 其杀菌功能较一般防腐剂如山梨酸、苯甲酸要强。 氧化性漂白剂的性质普遍都不稳定，易于分解，作用 不能持久，有的且有异味，所以一般很少直接添加到 食品中去，即使添加到食品中后，由于氧化性漂白剂 的毒副作用都较强，一般在形成成品前都要将其除去 或严格控制其残留量。
又名土硝、硝石、盐硝或火硝
可代替硝酸钠
毒性较强
1.3 食品发色助剂及应用
定义：发色助剂是指本身并无发色功能，但与发色剂配 合使用可以明显提高发色效果，同时并可降低发色剂的 用量而提高其安全性的一类物质。 例子：抗坏血酸和异抗血酸及其钠盐是良好的助发色剂。
食品添加剂05 食品护色剂与漂白剂
发色剂与漂白剂
其他方面的研究
• • • •
研究新的复合护色剂（氨基酸） 研究新的复合护色剂（氨基酸） 发色助剂与品质改良剂的应用 用一氧化氮发色 天然色素的利用（红曲色素、 天然色素的利用（红曲色素、甜菜色素 ）
食品发色剂的测定
亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法) 亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)
原理： 原理：亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨 基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物， 基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物， 在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重 氮染料。 氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成 正比，可以比色测定（ 正比，可以比色测定（540nm） ）
•
常用的为亚硫酸及其盐类， 常用的为亚硫酸及其盐类，我国目前允许使用 的有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、 的有二氧化硫、焦亚硫酸钠或亚硫酸氢钠、亚 硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉） 硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）
发色剂与漂白剂
（一）二氧化硫及硫磺
（l）将硫磺燃烧。 ）将硫磺燃烧。 S+O2→ＳＯ2 ＳＯ （2）二氧化硫与果实表面或果实内的水反应 ） 生成亚硫酸。 生成亚硫酸。 SO2＋H2O→H2SO3 亚硫酸为强还原剂， 亚硫酸为强还原剂，可抑制酶促褐变 主要用于果干、 主要用于果干、果脯和脱水蔬菜的加工
发色剂与漂白剂
6、亚硝酸盐既 、 然有害， 然有害，为什 么不用别的来 替代？ 替代？
发色剂与漂白剂
关于亚硝酸盐替代品问题
亚硝酸盐替代品有两类：一类是部分或完全取代亚硝酸 亚硝酸盐替代品有两类： 盐的添加剂； 盐的添加剂；另一类是在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚 硝胺形成的添加剂。 硝胺形成的添加剂。 ①抗坏血酸盐、生育酚和亚硝酸盐的混合物 抗坏血酸盐、 ②山梨酸钾和低浓度的亚硝酸盐 ③ 次磷酸钠
食品添加剂-第五章-食品漂白剂食品护色剂-数据与照片资料
毒品级别
以亚硝酸钠当盐
滥用发色剂
保管不当，误食
烧烤排档、羊肉串
与肉类相关地串啊，基本都添加了亚硝
午餐肉
未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
添加亚硝酸盐的火腿肠（制备后）
鲜肉的色泽烹调前后的颜色变化
亚酸钠允许量、食品及残余量
硝酸钠允许食品、量、及残余量
腌制类肉罐头（去膘 → 分级→ 切块 →
腌制 → 绞肉 → 斩拌 →
→ 真空斩拌→
类似馅类食品 肉中加水、调 过程。馅嫩。
装罐 → 密封 → 杀菌、冷却→ 清洗、烘干→ 保温检验→ 成品
（二）操作要点
1．原料处理 （1） 原料肉处理 （2） 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制
每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%) 2 kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96 h。
草莓果酱色泽变化
抗坏血酸打浆前加入
200906生产
20090920
腌制肉品08.02.02
以亚硝酸钠当盐
滥用发色剂
保管不当，误食
烧烤排档、羊肉串
与肉类相关地串啊，基本都添加了亚硝
午餐肉
未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
添加亚硝酸盐的火腿肠（制备后）
鲜肉的色泽烹调前后的颜色变化
亚酸钠允许量、食品及残余量
硝酸钠允许食品、量、及残余量
腌制类肉罐头（去膘 → 分级→ 切块 →
腌制 → 绞肉 → 斩拌 →
→ 真空斩拌→
类似馅类食品 肉中加水、调 过程。馅嫩。
装罐 → 密封 → 杀菌、冷却→ 清洗、烘干→ 保温检验→ 成品
（二）操作要点
1．原料处理 （1） 原料肉处理 （2） 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制
每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%) 2 kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96 h。
草莓果酱色泽变化
抗坏血酸打浆前加入
200906生产
20090920
腌制肉品08.02.02
食品添加剂05 食品发色剂与漂白剂
第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。
在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。
护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。
但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。
具有漂白、增白、防褐变的作用。
食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。
氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。
它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。
1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。
食品添加剂-食品护色剂和漂白剂课件
H2SO3
1.使果皮表面组织细胞破坏，促进干燥，同时H2SO3还可以软化果组织 2.它产生的SO2具有还原作用，可以防止果蔬发生病变 3.SO2可以保护果实中的Vc 4.它还具有抑菌作用
(3)硫熏中应注意的问题
1.注意接触面积，切片，分散
2.注意硫熏适宜的浓度(0.1%-0.4%)和温度，时间(30-60min)尽可能短。
3) SO2易残留，使用时注意用量
4) 亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会损果胶的凝聚力，易渗入果蔬组织内部
5) 亚硫酸盐会破坏硫胺素，故不宜用于鱼类制品
6) 亚硫酸盐易与蛋白质、醛酮等反应。
2、使用氧化性漂白剂注意
1) 使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂处理
2) 氧化性漂白剂对动物血红色、植物性色素有强烈的漂白效力。
Hale Waihona Puke 3.熏室的严密性。毒性：FDA—GRAS物质
应用：不能直接加入，仅仅用作熏蒸剂
②添加法：果汁中添加0.05％ 防止果汁发生褐变
2.焦亚硫酸钠 Na2S2O5 —偏重亚硫酸钠 性能： 1.溶水后变成亚硫酸钠，可以与亚硫酸交替使用 2.有强烈的还原性，与酸放出SO2 毒性：ADI: 0.7mg/kg.d体重 应用：常用于果蔬漂白
3.低亚硫酸钠—Na2S2O4 性能：
也叫保险粉
护色剂：
——发色剂、呈色剂(与着色剂不同） ——本身无颜色，但加入食品以后使食品呈色或者是食品色泽改善的食品添加剂。
1.抗菌—对肉毒梭状芽孢杆菌有较好的杀灭能力 作用 2.增强风味
3.护色
护色机理
（肉制品、果蔬护色）
（1）肉制品护色：亚硝酸盐+ mb/hb——呈色
肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色：
第五章 食品发色剂与漂白剂
第五章 食品发色剂与漂白剂
学习目的与要求
了解食品发色剂的分类与定义 熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理 掌握食品发色剂和漂白剂特性与使用中注意的问
题
重点
食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题
难点
食品发色剂和漂白剂的作用机理
第一节 发色剂
食品发色剂的发色机理
肌红蛋白和血红蛋白
抗氧化作用
• 抑制氧化酶的活性，消耗组织中的氧
还原性漂白剂及应用
二氧化硫
性状与性能 作用
漂白（果脯、蜜饯） 促进干燥 防腐
亚硫酸钠 焦亚硫酸钠
使用还原性漂白剂的注意事项
注意金属离子的影响 现配现用（易分解0 +6 333++
++09.9mmbn9hnh2 要控制二氧化硫
食品发色剂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ应用
亚硝酸钠
性状与性能 作用
发色 抑制微生物：梭状芽孢
杆菌 增强风味
硝酸钠 硝酸钾
食品发色助剂及应用
概念
提高发色效果，降低发色剂使用量的添加剂
种类
抗坏血酸（钠） 异抗坏血酸（钠） 麦芽酚 烟酰胺
使用
抗坏血酸+烟酰胺 抗坏血酸+磷酸盐 抗坏血酸+柠檬酸
食品发色剂的使用及注意事项
控制用量 权衡利弊 与发色助剂配合使用 研究新的方法
新取代物、添加色素
第二节 食品漂白剂
食品漂白剂的作用及作用机理
分类
氧化性漂白剂 还原性漂白剂
作用及作用机理
防褐变
• 非酶促褐变：还原糖与醛式中间体的反应 • 酶促褐变：酚类化合物在酶的作用下生成褐色素
学习目的与要求
了解食品发色剂的分类与定义 熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理 掌握食品发色剂和漂白剂特性与使用中注意的问
题
重点
食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题
难点
食品发色剂和漂白剂的作用机理
第一节 发色剂
食品发色剂的发色机理
肌红蛋白和血红蛋白
抗氧化作用
• 抑制氧化酶的活性，消耗组织中的氧
还原性漂白剂及应用
二氧化硫
性状与性能 作用
漂白（果脯、蜜饯） 促进干燥 防腐
亚硫酸钠 焦亚硫酸钠
使用还原性漂白剂的注意事项
注意金属离子的影响 现配现用（易分解0 +6 333++
++09.9mmbn9hnh2 要控制二氧化硫
食品发色剂ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ应用
亚硝酸钠
性状与性能 作用
发色 抑制微生物：梭状芽孢
杆菌 增强风味
硝酸钠 硝酸钾
食品发色助剂及应用
概念
提高发色效果，降低发色剂使用量的添加剂
种类
抗坏血酸（钠） 异抗坏血酸（钠） 麦芽酚 烟酰胺
使用
抗坏血酸+烟酰胺 抗坏血酸+磷酸盐 抗坏血酸+柠檬酸
食品发色剂的使用及注意事项
控制用量 权衡利弊 与发色助剂配合使用 研究新的方法
新取代物、添加色素
第二节 食品漂白剂
食品漂白剂的作用及作用机理
分类
氧化性漂白剂 还原性漂白剂
作用及作用机理
防褐变
• 非酶促褐变：还原糖与醛式中间体的反应 • 酶促褐变：酚类化合物在酶的作用下生成褐色素
着色剂、护色剂和漂白剂
8
（CH=CH）4 二甲基辛四烯 维生素A 二氢胡萝卜素 番茄红素
（CH=CH）15 去氢番茄红素
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时， 可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基 团（助色基）。
常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
35
人工合成着色剂的调配比例，见下表：
36
（实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每 1000kg 浆料用 量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆 （单位：g）
37
(三)、调配时色素用量
1. 几 种 合 成 色 素 ， 用 量 在 终 产 品 中 含 量 为
0.02 ～ 0.2g/ Kg 。其中 ADI 小的，为下限，反 之，为上限。 2.同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超 过单一色素允许量； 3.用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产 品的稀释倍数加入。
32
橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成
熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。
咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶
等常采用。
黄色 给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人
造奶油等食品常采用。
33
（二）、调色的基本原则
二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）
案例分析：橙汁饮料中色素上浮的问题（课本P112）
1.质量问题描述
2.调查分析
3.改善措施
26
三、天然与合成着色剂的优缺点比较
（一）天然着色剂
［优点］
（CH=CH）4 二甲基辛四烯 维生素A 二氢胡萝卜素 番茄红素
（CH=CH）15 去氢番茄红素
助色团(coloring aid groups)：
指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时， 可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基 团（助色基）。
常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。
35
人工合成着色剂的调配比例，见下表：
36
（实例）人工合成色素调配一些自然界存在的颜色，按每 1000kg 浆料用 量的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆 （单位：g）
37
(三)、调配时色素用量
1. 几 种 合 成 色 素 ， 用 量 在 终 产 品 中 含 量 为
0.02 ～ 0.2g/ Kg 。其中 ADI 小的，为下限，反 之，为上限。 2.同一色泽的色素混合使用时，其用量不得超 过单一色素允许量； 3.用于固体饮料及浓缩果汁，色素加入量按产 品的稀释倍数加入。
32
橙色 是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成
熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。
咖啡色 给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶
等常采用。
黄色 给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。焙烤食品、水果罐头和人
造奶油等食品常采用。
33
（二）、调色的基本原则
二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）
案例分析：橙汁饮料中色素上浮的问题（课本P112）
1.质量问题描述
2.调查分析
3.改善措施
26
三、天然与合成着色剂的优缺点比较
（一）天然着色剂
［优点］
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面粉中常含有类胡萝卜色素，所以色泽不是很白，一 般情况下均采用氧化型漂白剂处理。
二、还原漂白剂
还原漂白剂是利用色素受还原作用而褪色，以达到漂 白目的。发色基团均含有不饱和键，还原漂白剂释放 氢原子可使发色基团所含的不饱和健变成单键，有机 物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存 在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价 铁离子，防止食品褐变。
肉制品中加人亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食 品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人领用，专 人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用 完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故， 对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。
七、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题
我国规定灌肠制品中
(1) 亚硝酸盐的添加量要严格控制
(3) pH的控制
发色与抑菌要求pH控制在6.0左右，而
提高保水性能则要求pH接近中性，为了制品的安全与
质量，还是以pH6.0左右为好。
(4) 抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当 一般应控制在
200mg／kg ～300mg／kg之间，并且宜先加入肉中， 然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。
(5) 加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品
强烈的刺激臭。易溶于水，与水化合生成亚硫酸，亚 硫酸很不稳定，易分解放出二氧化硫。
硫磺为黄色或淡黄色粉末、粒状或块状，易燃，不溶 于水。
S+O2→SO2 SO2+H2O→H2 SO3
熏硫漂白原理：
① SO2具有还原作用可以抑制氧化酶活性，从而可阻
止酶促褐变，使果实中的单宁物质免于被氧化变褐；
第五章 护色剂与漂白剂
(Colour Fixatives and Bleaching Agents )
1、护色剂与漂白剂的定义 2、护色剂的护色机理 3、亚硝酸盐的安全性及在肉制品中的合理应用 4、还原漂白剂的作用机理及常用的漂白剂
第一节 护色剂与护色助剂
在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。 腌制时需添加某种肉类护色剂(又称发色剂)和助色剂， 这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到腌制的肉类呈
腊肠配方 修整碎猪肉(75％瘦肉) 酱油 猪背膘丁 桂皮 食盐 34kg 112.7g 11.3kg 28g 0.9kg
硝酸钠
白糖 亚硝酸钠
7g
0.45kg 3.5g
加工方法实例 猪修整肉经过12.7mm眼板绞肉机绞碎，已冷冻的猪背 膘切成6.4mm膘丁。在拌馅机内将绞碎的猪肉、膘丁与 食盐、糖、酱油、调味料混合均匀，并进行腌制。然后 灌人26号纤维素肠衣内或相同尺寸的动物肠衣内，香肠
熏硫时接触的表面积。
② 掌握合适的硫磺用量。其量除与熏硫室的大小有关 外，通常为0.1-0.4%，即1kg食品需要1-4g硫磺。
③ 掌握合适的温度。 ④ 掌握合适的时间。一般约为30-60分钟。 ⑤ 熏硫室要严密，但要求通风良好。二氧化硫在车间 空气中的最高容许浓度为15mg/m3。
规定的残留量。
五、关于亚硝酸盐替代品问题
亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别对
引起肉毒中毒的肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。
亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作 用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题， 使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替 代品。
完全取代亚硝酸盐 ？ 部分取代亚硝酸盐
② H2SO3可与葡萄糖作用而阻止由还原糖与氨基酸所 引起的非酶褐变；
③ 亚硫酸对果实组织有软化作用，可促进干燥； ④ 对于果脯、蜜饯来说，熏硫还可使产品保持半透明 状浅黄色或金黄色；
⑤ 抑制细菌的生长、防止日晒期间的发酵。
（2）安全性：
ADI：0-0.7mg/kg （3）应用： 二氧化硫可用于葡萄酒、果酒，最大用量0.25g/kg，二氧 化硫残留量不得超过0.05g/kg。 FAO/WHO 1994
NaNO2 + CH3CHOHCOOH ---→ HNO2 + CH3CHOHCOONa
Mb + NO2- ---→ MbNO2
亮红色
在使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂的同时，常用L-抗坏
血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等还原性物质来防止肌红蛋
白氧化，并且可以把氧化型的褐色肌红蛋白还原为红色的
还原型肌红蛋白，以助发色。
把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混合盐对原料肉进
行腌制，混合盐的比例为食盐96％，砂糖3.5％，亚硝
酸钠0.5％，使用量为2％～2.5％。
（4）亚硝酸盐在肉制品加工中的应用实例
维也纳香肠 猪肉(25％脂肪) 肥膘 混合盐 配方(％) 50.00 15.00之前，把用量限制在最低水平。
据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g／kg以下发色不好，
在0.024～0.04g／kg可以发色，发色程度随添加量的增
加而增加，发色较好的添加量约为0.13g／kg，其中亚 硝酸盐的残留量为0.04g／kg，JECFA建议午餐肉等罐 头中亚硝酸盐的添加量为0.2g／kg。我国规定亚硝酸盐 的加入量为0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。 JECFA建议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g／kg， 我国规定的残留量为0.03～0.05g／kg，远低于国际上
硝酸盐的毒性作用主要是因为它在食物中、水或在胃
肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝 酸盐所致。 （3）应用：肉制品，最大使用量为0.5g／kg，残留量 控制同亚硝酸钠。CCFA建议本品可用于火腿和猪脊肉，
最大用量为0.5g／kg，单独或与硝酸钾并用。
（4）硝酸钠在肉制品加工中的应用举例
的中心温度常控制在68℃，20min～30min，但为破坏肉
毒毒素，最好中心温度达到72℃，18min，以保证制品
的安全。
(6) 保持原料肉的新鲜清洁 虽然肉毒中毒的概率很低，
但发生以后无法挽救。所以，为了肉食品的发展，必须
正确全面认识亚硝酸盐的作用，尤其是它对肉毒中毒的
预防作用，正确地使用它可保证肉制品的安全。
长10cm。烟熏室内温度50℃，熏烟48h。在15～18℃温
度下放置24～48h，进行包装。此产品是生猪肉产品，
通常这种产品在风干贮藏间干缩30％～35％。
4、硝酸钾（ KNO3）
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒
性较强。硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。
四、亚硝酸盐的安全性问题
第二节 漂白剂
漂白剂是指能使色素褪色（破坏、抑制发色基 团）或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作 用方式分为两类：氧化漂白剂和还原漂白剂。
一、氧化漂白剂
氧化漂白剂是利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂 白目的。其优点是食品经过漂白后，再暴露于空气中， 不会再受空气中的氧所氧化而使颜色再现。其缺点是 有些色素不受氧化漂白剂的作用。
极限用量一次为0.3g。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，
可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧
的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5～1h，症状为
头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，
严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时 抢救会因呼吸衰竭而死亡。由于其外观、口味均与食 盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
香料 玉米淀粉 磷酸盐 冰
2.00
0.50 3.50 0.50 26.50
香精
0.50
加工方法实例
将猪肉添加25g／kg混合盐，腌制一昼夜，用4mm孔板
的绞肉机绞碎。再将其余剩下的混合盐、磷酸盐与肉 在斩拌机中混合，加大豆蛋白开动斩拌机，继续加冰， 直到肉温保持8℃，再加入背脂，斩拌到乳化程度，温 度至10℃左右为止，加入香料、香精，斩拌到12℃为
极易溶于水，微溶于乙醇，有吸湿性。
（2）安全性：亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，
ADI：0-0.06mg/kg FAO/WHO 1995。
（3）应用：（CCFA）建议亚硝酸钾可用于午餐肉、
碎猪肉、猪脊肉、火腿和咸牛肉罐头，最大用量同亚
硝酸钠。
3、硝酸钠（ NaNO3 ）
（1）性状：硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末， 味咸，易溶于水。 （2）安全性： ADI：0-3.7mg/kg FAO/WHO 1995；
二、护色剂的护色机理
肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现 的一种感官性状。肌红蛋白约占70%-90%，血红蛋白
约占10%-30%。新鲜肉中Mb为还原型，很不稳定，易
被氧化变色。
+O2
+H2O
Mb -----→ MbO2 -----→ metMb Fe2+ 紫红色 Fe2+ 赤色 Fe3+ 褐色
止，再加入淀粉，斩拌到14℃为止。然后充填到直径
18mm的人造肠衣中。最后进行干燥、烟熏、蒸煮、冷 却，其干燥温度为60℃，时间30min，烟熏70℃， 12min，蒸煮78℃，15min。冷却用冷水淋浇15～20min。 然后送入冷却间贮存。
2、亚硝酸钾（ KNO2 ）
（1）性状：亚硝酸钾为白色或微黄色晶体或棒状体，
亚硝酸盐在肉制品加工中的特殊作用？
三、常用的护色剂与护色助剂