啤酒中试生产方案

2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程 具体分为4个阶段：
（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应）
（2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应）
（4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （2）制备原料及设备 原料及仪器：大麦芽，啤酒花，0.5%碘液，温 度计，糖度计，pH计 大型设备 ： 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、 糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回 旋沉淀槽、薄板换热器
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ① 麦芽的糖化 采用升温浸出糖化法。
一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （1）酒的诞生
中国： 杜康
（2）啤酒的诞生 西方： 9000多年前，古巴比伦地区
中国： 商代，古人称之为醴
曲酿酒，蘖酿醴
一、啤酒概述
3. 营养成分 啤酒的实际浓度： 4.5%左右 其主要营养成分： 糖类物质： 占80％ 含氮物质： 占8－10％ 矿物质： 占3－4％ 另外，含有：12种维生素 17种氨基酸（其中8种必需） 无机盐，微量元素
一、啤酒概述
4. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
熟啤酒 ： 经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理 （1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 C6H12O6＋2ADP＋2Pi 1/2C12H22O12＋1/2H2O
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （1）感官指标 ① 色泽、透明度； ② 泡沫； ③ 香气； ④ 口味。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （2）理化指标 ① 酒精度； ② 糖度； ③ 原麦芽汁浓度； ④ 总酸； ⑤ 真正发酵度。
五、啤酒评品



1、味阈值 指人所能感受到呈味物的某种味觉的最低浓度 2、啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用 酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤 酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量 总计不超过麦芽用量的50％。但在德国，除制造出口啤酒 外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅 助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类 物质等。根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发 酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香 味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维 生素如维生素B、B、B，菸酸，泛酸以及矿物质等。
一、啤酒概述
能量： 对于1L 12°P的啤酒 产热高达1779KJ，与250g面包或 5－6个鸡蛋的产热量相当
一、啤酒概述



啤酒为什么不能用塑料瓶子装呢？ 1．因为啤酒里含有酒精等有机成份，而塑料瓶中的塑料 属于有机物，这些有机物对人体有害，根据相似相容的原则 这些有机物会溶于啤酒中，当人饮用这样的啤酒时同时将这 些有毒的有机质摄入体内，从而对人体造成危害。 2．装啤酒的瓶子由于啤酒的特殊性必须要耐压而且能够 保鲜，所以啤酒瓶子一般是深色的瓶子，而玻璃瓶子比塑料 的瓶子保鲜性能好，又耐压，所以目前用的都是玻璃的，现 在已经有塑料的瓶子（pet啤酒瓶）了，由于技术的原因也不 是很多。
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
麦芽中淀粉很少，不需糊化
粉碎机
糊化锅
糖化锅
过滤槽 煮沸锅
添加淀粉类辅料
发酵罐
旋沉槽
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统： （1）粉碎系统：粉碎机 （2）糖化系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、 煮沸锅、旋沉槽 （3）过滤系统：立式过滤机 （4）发酵系统：发酵罐、清酒罐 （5）灌装系统：灌装机、保鲜桶、封口机
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 方法：添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法（煮沸90分钟为例） I. 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右； II. 煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ； III.煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ② 麦芽汁的过滤 过滤工艺： I. 首先将糖化醪打入过滤槽，搅拌均匀 后静置20 min; II. 其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的 热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶 性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤 麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 煮沸的目的与作用 ： 糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸， 并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要 求的定型麦芽汁。

一、啤酒概述



以下几类不宜饮啤酒的人群 消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃溃疡、结肠炎的病人；肝脏病患 者，有急慢性肝病的人，其肝脏功能不健全，就不能及时发挥其解毒等功 能，容易发生酒精中毒，而且酒精会直接损伤肝细胞；心脑血管疾病患者 和孕妇也不宜喝啤酒。熊教授还特别提到，有些人对酒精过敏，一喝啤酒 就会出现过敏性皮疹，这类人慎喝。此外，婴幼儿、老年人、体弱者和一 些脾胃虚寒病人也不宜饮用啤酒。 必须注意以下九点： 1．饮用啤酒不宜过量；2.消化系统患者不宜饮用啤酒；3.不宜以啤酒 送服药品；4.不宜同时吃腌熏食品；5.不宜与烈性酒同饮；6.大汗之后不宜 饮用啤酒；7.不宜用热水瓶贮存散装啤酒；8.不宜饮用超期久存的啤酒；9. 不宜饮用冷冻啤酒。[3]
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统： （6）洗涤系统：碱液/H2O2罐车 （7）制冷系统：制冷机组、冰水罐 （8）蒸汽系统：蒸汽发生器 （9）控制系统：动力控制、制冷控制、 温度控制
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （1）制备原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分 解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于 水。 糖化工艺的原则： 确定适合各种酶作用的 最佳条件。
一、啤酒概述
4、啤酒分类 （1）按麦芽汁浓度分类 ： 低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
一、啤酒概述
4. 啤酒分类 （2）按生产方式分类 ： 鲜啤酒 ：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 纯生啤酒： 新鲜啤酒，而采用物理方法进行 无菌过滤。 口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好， 保质期可达半年以上
第六组
啤酒中试生产方案
啤酒
一、啤酒概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒酿造工艺 四、啤酒检测指标 五、啤酒评品
一、啤酒概述
1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料， 以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制 备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的， 含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%7.5%）的饮料酒。
4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养 斜面原菌种 b. 酵母的发酵 100ml培养瓶培养
（11±0.2℃，0-0.03MPa） 降至4.2±0.2 Bx
充氧冷麦芽汁
鲜啤酒 贮酒
前发酵（酵母增殖）
后发酵
（12℃，0.14MPa，4天）
主发酵（封罐）
三、பைடு நூலகம்酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0℃， 保持0.14 MPa
五、啤酒评品
3、啤酒感官质量标准 色泽 气味 口感 泡沫

啤酒虽好，可不要贪杯哦
谢谢观看
5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温；
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （1）过滤的目的 ①除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤 酒澄清透明，富有光泽； ②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。 ③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生 物稳定性。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ④ 麦芽汁的处理
热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽 汁的冷却与充氧等。
对热凝固物的分离通常采用回旋沉槽。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （1）发酵原料及设备 a. 发酵原料及仪器：
麦芽汁，啤酒酵母，糖度计，pH计
b. 大型设备：
发酵罐
三、啤酒酿造工艺
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法 分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
四、啤酒检测指标
1. 制备过程的检测 （1）糖化阶段 麦芽汁的糖度 （2）发酵阶段 ①糖度测定； ②酒精度测定； ③双乙酰的测定； ④观察酵母形态。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 煮沸方法： 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为70-90分钟。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 目的： I. 赋予啤酒特殊的香味； II. 赋予啤酒爽快的苦味； III.增加防腐能力； IV.提高啤酒的非生物稳定性； V. 防止煮沸时窜沫；
II. 升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟； III.再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右； IV.继续升温至68-70℃，直到完全糖化；
I. 利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时；