啤酒中试生产方案

一、啤酒概述
2. 啤酒简史 （1）酒的诞生
中国： 杜康
（2）啤酒的诞生 西方： 9000多年前，古巴比伦地区
中国： 商代，古人称之为醴
曲酿酒，蘖酿醴
一、啤酒概述
3. 营养成分 啤酒的实际浓度： 4.5%左右 其主要营养成分： 糖类物质： 占80％ 含氮物质： 占8－10％ 矿物质： 占3－4％ 另外，含有：12种维生素 17种氨基酸（其中8种必需） 无机盐，微量元素
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （1）感官指标 ① 色泽、透明度； ② 泡沫； ③ 香气； ④ 口味。
四、啤酒检测指标
2. 成品酒的检测 （2）理化指标 ① 酒精度； ② 糖度； ③ 原麦芽汁浓度； ④ 总酸； ⑤ 真正发酵度。
五、啤酒评品



1、味阈值 指人所能感受到呈味物的某种味觉的最低浓度 2、啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用 酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤 酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量 总计不超过麦芽用量的50％。但在德国，除制造出口啤酒 外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅 助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类 物质等。根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发 酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香 味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维 生素如维生素B、B、B，菸酸，泛酸以及矿物质等。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备
（3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 方法：添加酒花的量大约为总量0.06%。 采用三次添加法（煮沸90分钟为例） I. 初沸5-10分钟后加入总量的20%左右； II. 煮沸40分钟左右加入总量的50-60% ； III.煮沸终了前5-10分钟，加入剩余量。
一、啤酒概述
4. 啤酒分类 （3）按生产方式分类 ：
熟啤酒 ： 经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 保质期较长，可达三个月左右。
二、啤酒发酵机理
1. 基本原理 （1）可发酵性糖的定义 指能被酵母利用、同化的糖类。 麦芽汁中：麦芽糖，还有少量的葡萄 糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等 （2）麦芽糖生物合成乙醇的途径 C6H12O6＋2ADP＋2Pi 1/2C12H22O12＋1/2H2O
一、啤酒概述
能量： 对于1L 12°P的啤酒 产热高达1779KJ，与250g面包或 5－6个鸡蛋的产热量相当
一、啤酒概述



啤酒为什么不能用塑料瓶子装呢？ 1．因为啤酒里含有酒精等有机成份，而塑料瓶中的塑料 属于有机物，这些有机物对人体有害，根据相似相容的原则 这些有机物会溶于啤酒中，当人饮用这样的啤酒时同时将这 些有毒的有机质摄入体内，从而对人体造成危害。 2．装啤酒的瓶子由于啤酒的特殊性必须要耐压而且能够 保鲜，所以啤酒瓶子一般是深色的瓶子，而玻璃瓶子比塑料 的瓶子保鲜性能好，又耐压，所以目前用的都是玻璃的，现 在已经有塑料的瓶子（pet啤酒瓶）了，由于技术的原因也不 是很多。
4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 a. 酵母的扩大培养 斜面原菌种 b. 酵母的发酵 100ml培养瓶培养
（11±0.2℃，0-0.03MPa） 降至4.2±0wenku.baidu.com2 Bx
充氧冷麦芽汁
鲜啤酒 贮酒
前发酵（酵母增殖）
后发酵
（12℃，0.14MPa，4天）
主发酵（封罐）
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （2）发酵工艺流程 b. 酵母的发酵 后发酵： 24小时内，温度降至0℃， 保持0.14 MPa
一、啤酒概述
4、啤酒分类 （1）按麦芽汁浓度分类 ： 低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
一、啤酒概述
4. 啤酒分类 （2）按生产方式分类 ： 鲜啤酒 ：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 新鲜啤酒。 存放时间较短，一般为7天 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的 纯生啤酒： 新鲜啤酒，而采用物理方法进行 无菌过滤。 口味新鲜，淡爽，啤酒稳定性好， 保质期可达半年以上
第六组
啤酒中试生产方案
啤酒
一、啤酒概述 二、啤酒发酵机理 三、啤酒酿造工艺 四、啤酒检测指标 五、啤酒评品
一、啤酒概述
1. 啤酒定义 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料， 以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制 备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的， 含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%7.5%）的饮料酒。
三、啤酒酿造工艺
1. 啤酒生产工艺流程
麦芽中淀粉很少，不需糊化
粉碎机
糊化锅
糖化锅
过滤槽 煮沸锅
添加淀粉类辅料
发酵罐
旋沉槽
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统： （1）粉碎系统：粉碎机 （2）糖化系统：糊化锅、糖化锅、过滤槽、 煮沸锅、旋沉槽 （3）过滤系统：立式过滤机 （4）发酵系统：发酵罐、清酒罐 （5）灌装系统：灌装机、保鲜桶、封口机
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ④ 麦芽汁的处理
热凝固物的分离、冷凝固物的分离、麦芽 汁的冷却与充氧等。
对热凝固物的分离通常采用回旋沉槽。
三、啤酒酿造工艺
4. 麦芽汁的发酵 （1）发酵原料及设备 a. 发酵原料及仪器：
麦芽汁，啤酒酵母，糖度计，pH计
b. 大型设备：
发酵罐
三、啤酒酿造工艺
三、啤酒酿造工艺
2. 啤酒生产线设备 9大系统： （6）洗涤系统：碱液/H2O2罐车 （7）制冷系统：制冷机组、冰水罐 （8）蒸汽系统：蒸汽发生器 （9）控制系统：动力控制、制冷控制、 温度控制
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （1）制备原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分 解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于 水。 糖化工艺的原则： 确定适合各种酶作用的 最佳条件。
II. 升温至50℃，进行蛋白质分解，保持40分钟； III.再缓慢升温至62-63℃，糖化30分钟左右； IV.继续升温至68-70℃，直到完全糖化；
I. 利用低温水（35-38℃）浸渍麦芽，时间为0.5-1.0小时；
V. 最后再升温至75-78℃，终止糖化。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ② 麦芽汁的过滤 过滤目的： 尽快把麦芽汁和麦糟分开，以得到清亮和 较高收率的麦芽汁，避免影响半成品麦芽 汁的色香味。
2C2H5OH＋2CO2＋2ATP＋226.09 KJ
二、啤酒发酵机理
2. 发酵过程 具体分为4个阶段：
（1）葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯（3步反应）
（2）磷酸己糖分裂为2个磷酸丙酮（2步反应） （3）3-磷酸甘油醛生成丙酮酸（5步反应）
（4）丙酮酸生成乙醇 3. 发酵副产物 连二酮类，高级醇，有机酸，醛类
5℃之前，0.5-0.7 ℃/h降温； 5℃之后，0.1-0.3 ℃/h降温；
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （1）过滤的目的 ①除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤 酒澄清透明，富有光泽； ②除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质 （多酚物质和蛋白质）；提高啤酒的胶体 稳定性（非生物稳定性）。 ③除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生 物稳定性。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 煮沸方法： 通常采用传统的间歇常压煮沸法。 煮沸时间一般为70-90分钟。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 酒花的添加 目的： I. 赋予啤酒特殊的香味； II. 赋予啤酒爽快的苦味； III.增加防腐能力； IV.提高啤酒的非生物稳定性； V. 防止煮沸时窜沫；
三、啤酒酿造工艺
5. 啤酒的过滤与分离 （2）过滤的方法 分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉 饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和 膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤 法。
四、啤酒检测指标
1. 制备过程的检测 （1）糖化阶段 麦芽汁的糖度 （2）发酵阶段 ①糖度测定； ②酒精度测定； ③双乙酰的测定； ④观察酵母形态。
五、啤酒评品
3、啤酒感官质量标准 色泽 气味 口感 泡沫

啤酒虽好，可不要贪杯哦
谢谢观看

一、啤酒概述



以下几类不宜饮啤酒的人群 消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃溃疡、结肠炎的病人；肝脏病患 者，有急慢性肝病的人，其肝脏功能不健全，就不能及时发挥其解毒等功 能，容易发生酒精中毒，而且酒精会直接损伤肝细胞；心脑血管疾病患者 和孕妇也不宜喝啤酒。熊教授还特别提到，有些人对酒精过敏，一喝啤酒 就会出现过敏性皮疹，这类人慎喝。此外，婴幼儿、老年人、体弱者和一 些脾胃虚寒病人也不宜饮用啤酒。 必须注意以下九点： 1．饮用啤酒不宜过量；2.消化系统患者不宜饮用啤酒；3.不宜以啤酒 送服药品；4.不宜同时吃腌熏食品；5.不宜与烈性酒同饮；6.大汗之后不宜 饮用啤酒；7.不宜用热水瓶贮存散装啤酒；8.不宜饮用超期久存的啤酒；9. 不宜饮用冷冻啤酒。[3]
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ② 麦芽汁的过滤 过滤工艺： I. 首先将糖化醪打入过滤槽，搅拌均匀 后静置20 min; II. 其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的 热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶 性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤 麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ③ 麦芽汁的煮沸 煮沸的目的与作用 ： 糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸， 并加入酒花制品，成为符合啤酒质量要 求的定型麦芽汁。
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （2）制备原料及设备 原料及仪器：大麦芽，啤酒花，0.5%碘液，温 度计，糖度计，pH计 大型设备 ： 蒸汽发生器、粉碎机、糊化锅、 糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回 旋沉淀槽、薄板换热器
三、啤酒酿造工艺
3. 麦芽汁的制备 （3）制备工艺 ① 麦芽的糖化 采用升温浸出糖化法。