专题1课题2学案

选修1学案2
课题2 腐乳的制作
【课标要求】
1、以腐乳为例了解传统发酵技术的应用
2、理解腐乳制作过程的原理，设计完成腐乳的制作过程。

3、分析影响腐乳品质的条件
【自主学习】
1、在腐乳的制作过程中，多种微生物参与了发酵过程，其中主要是_____的作用，蛋白质能被微生物产生的_______分解成_____________和_______ ；脂肪能被微生物产生的_______分解成_______ 和_______ 。

2、腐乳的制作过程中，要控制好_______和________等条件，并且要避免其他杂菌的生长。

3、腌制过程加入食盐的作用是（1）________________________ （2）________________________。

4、在加盐过程中盐的用量与豆腐的层数之间的关系为________________________，原因是_________________________。

5、腐乳的口味主要取决于______,其中加入酒的含量控制在_____，酒的作用是_______________________。

6、腐乳装瓶后的封口要将瓶口通过酒精灯的火焰，其目的是____________________。

【知能训练】
一、选择题：
1．下列关于微生物的叙述中，正确的是：
A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的
B、微生物包含了处动物界、植物界以外的一切生物
C、所有微生物分属于原核生物、真菌界、原生生物
D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物
2．在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的（）
A. 淀粉酶、蛋白酶
B. 蛋白酶、脂肪酶
C. 脂肪酶、麦芽糖酶
D. 肽酶、脂肪酶
3．影响微生物生长的主要环境因素是：
A、阳光、温度、水分
B、温度、水分、PH
C、水分、PH、氧
D、温度、PH、氧
4.在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的（）
A. 淀粉酶、蛋白酶
B. 蛋白酶、脂肪酶
C. 脂肪酶、麦芽糖酶
D. 肽酶、脂肪酶
5.制作腐乳过程中，让毛霉生长于豆腐上是制作中较为关键的一步，为了能让毛霉在豆腐上较好的生长，我们一般要将笼屉中的温度控制在（）
A. 12℃-15℃
B. 25℃-40℃
C. 40℃以上
D. 15℃-18℃
6.下列哪项不是加盐腌制的目的（）
A. 析出豆腐中的水分
B. 防止豆腐过早的酥烂
C. 防止豆腐腐败
D. 加速毛霉的生长
7. 灭菌的标准是：
A、杀死所有的病原微生物
B、杀死所有的微生物
C、杀死所有的微生物细胞、芽孢、孢子
D、使病原菌不生长8．下列不是腐乳的卤汤中加入酒的目的的是（）
A. 调整腐乳口味
B. 抑制微生物的生长
C. 作为发酵原料
D. 避免豆腐腐败
9．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作（）
A. 用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒
B. 装瓶时操作要迅速小心
C. 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D. 发酵温度要控制在15至18摄氏度范围内
10.在腐乳的制作过程中，毛霉等微生物能够将豆腐成分中的蛋白质分解为氨基酸，有一个由两条多肽链组成的蛋白质分子量为10302，每个氨基酸的平均分子量为120，则这个蛋白质是有多少个氨基酸组成的（）
A. 102
B. 101
C. 100
D. 99
二、简答题：
1．在腐乳制作过程中配制不同的卤汤，可以决定腐乳的不同口味，其中加入酒就是重要的一步，加入酒除了可以使腐乳有特殊的香味外，还可以起到_______________作用，但酒的量要控制好，一般可以控制在______%左右，酒精含量过高会使_______________，酒精含量过低会出现______________________________现象。

【探究创新】
自制臭豆腐乳
活动目的
1、生掌握微生物的特性及其生长发育所需要的条件。

2、使学生掌握豆腐乳的制作过程，培养学生的动手能力。

活动器材：豆腐、丁香、陈皮、八角、花椒、桂皮、姜丝、食盐、水、冰糖、白酒、坛子。

活动步骤
1、将坛子用开水洗净凉干。

2、选择含水量在_____%的豆腐1kg，切成3厘米见方、厚1厘米的方块。

3、将豆腐块放入坛内（注意块间留有_____），盖上盖并用塑料薄膜将坛口封闭。

4、将坛放置阴暗处，使豆腐块自然发酵。

发酵的适宜的温度为__________。

当豆腐块表面长出一层____色菌
毛时，表明初期发酵成功。

5、制作卤汤。

取少量丁香、陈皮、八角、花椒、桂皮、姜丝、食盐、放入1、5L水中，煮沸10分钟，再
加入适量、冰糖、白酒，冷却待用。

6、将冷却的卤汁加入坛内，液面高出胚块1、0—1、5厘米，封好坛口继续发酵。

经10天左右，菌毛融化，
即成腐乳。

思考：1、装豆腐的坛子一定用沸水洗净，以免____________________。

2、将豆腐块放入坛内时，要留有间隙，以利于______________和____________。

【阅读链接】
1. 腐乳是我国人民喜爱的传统食品，通常可分为白、红、青三种：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。

有不少人喜欢吃臭腐乳，臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有的品种每100克可含10毫克维生素B12,而每人每天维生素B12的需要量为1—3毫克。

经常吃腐乳，不仅可以补充维生素B，还能预防老年性痴呆。

但值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。

如果吃太多的臭腐乳，会对人体产生不良作用，影响身体健康。

另外，腐乳含盐量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

2.毛霉菌是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。

毛霉的种类很多，在自然界广泛分布。

毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。

毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核，可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。

毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。

3、家常豆腐乳的制作
（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。

一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。

（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。

方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。

再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。

接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。

全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。

10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐
乳。

特点：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。