塞北风情之塞北饮食

塞北名城——承德，地处内蒙古高原与华北平原的过渡地带，境内地形复杂，有林海、草原、山脉、平原、丘陵、峡谷等，物产丰富，更是盛产各种野味，成为形成其独特的饮食文化的基础。从清朝康乾时期开始，皇家便在此大兴土木，兴建了皇家避暑山庄和木兰猎场，随着皇帝的每次避暑和狩猎，全国各地的饮食文化和皇家饮食文化也开始云集于此，它们一起结合着当地的物产，经过长时期的融合、创新，逐渐形成了具有承德本地特色的饮食文化，形成了诸多出名的菜点。其膳食原料多出自当地的动植物；滦河、五烈河两岸的稻、玉米、各类谷子、高粱、大豆、荞麦、莜麦等杂粮。

历史上，承德在相当长一段时间内，几乎是国家第二个政治中心，与北京几乎有相同的政治文化背景。承德菜是宫庭塞外菜的代表，与北京既有相通之处，又有独到之处。菜肴以山珍野味为主，有野味之乡美称。宫廷御膳流入民间并与当地风味食品之结合，“阳春白雪”与“下里巴人”二种迥然不同烹饪技艺的切磋交融，使承德饮食独具风味，魅力无穷。各民族的文化交流及历史的轨迹对承德地方风味小吃及食俗习惯产生着重要的作用，而宫廷御膳小吃的流传则对承德本地小吃产生着巨大的影响。宫廷御膳一讲器美，二讲形好，三讲味美，四讲应时，承德地方风味小吃因之从品种上、花样上、制作工艺上都相当讲究。蒸、炸、煮、焖、烙、烤、煎、炒、煨、爆、烩、炖、熬、旋、冲、包、抻、卷、切、捏、片、卤、拔、叠、盘等制作工艺一应俱全，故而其色香味形别具一格。

据统计，承德地方风味小吃有150多种、地方风味糖果近60种，还有地方风味饮品多种。

这些风味小吃有些随时令和季节的变化而制作，如正月的年糕和元宵，承德元宵独具宫廷元宵的特点，个匀馅大，有松籽白糖馅、山楂馅、黑芝麻馅、豆沙馅、枣泥馅、杏仁馅等数十种之多，并具有祛病健身的功效，其中尤以元肉八宝、茯苓、山药、山楂等四珍馅元宵为上佳品种；二三月的龙鳞（饺子）、龙耳（饼），承德流传下来的宫廷风味水晶饺和三鲜饺，饼有水晶、南沙、麻仁、豆沙、哈达、肉沫烧饼、鸡丝酥饼、鸭肝酥饼等十多种酥饼；民间风味各式饼也有20余种；四至六月的饺子、面条、粽子、刀拨面、刀削面、餄

餎、朝鲜冷面；七至九月的绿豆凉粉、清水片粉、卷凉粉、面鱼、拉皮、漏鱼、碗坨；十至十二月的烧麦，这个季节，还有田记茶汤、谢家面茶、馕藕、馕山药、馕苹果、野鸡羹、山楂羹、栗子羹等等。

宫廷御膳：

有以本地的土特产品为原料，精心烹饪而成的燕窝鸡寿意、燕窝莲籽鸭子、山药红白八宝鸡羹、鹿筋酒炖鸭子、八仙鸭子烩藕、燕窝三鲜鸡寿意、蒸肥鸡咸肉攒盘、挂炉鸭子攒盘、鸭子馅立核、五福捧寿澄沙馅扁桃、油糕桃、鸡蛋蜂糕、珐琅葵花盒小菜、燕窝八仙面、果子粥、燕窝八仙汤、燕窝三鲜汤、鲜花玫瑰饼、南沙饼、山庄鸡丝月饼、奶油酥馅月饼、层麻酥、麻仁舌饼、澄沙饼、水晶饼、麻仁饼、大救驾等名菜名点达370多种，如果再加上当代承德新御膳房总经理孙晓春的“满汉全席”和“全鹿席”等近200道“中国名菜”，当是承德最具资质的御膳文化遗产。

药膳、xx类食品：

黄芪八宝鸡、黄花鸡、栗子鸡、麻辣沙半鸡、山药鸡丝面、素肉、红果素丸子、香砂炖羊肉、陈皮兔肉、八宝莲子粥、茯苓豆沙糕、肉豆蔻馒头、山药蛋糕、八珍糕、山楂凉糕等。

传统风味菜肴：

广兴楼茶烧肉、隔山焖肉、翠裘楼香酥肉、坛焖肉、五奎园改刀肉、荷花肉、荷叶肉、蜜肉枣木兰肉丁”、滑炒吉祥菜、镶豆芽菜、炒蒲笋、瓤扁豆、蓑衣丸子、苹果牛肉、龙舟鱼、酱爆鱼丁、芙蓉神仙鱼、响声浇汁鱼、凤翅龙须鱼、鱼腹藏龙、御府红烧白鳝、鳝鱼桥、八宝圆鱼、鱿鱼炒龙凤丝、吐丝鱿鱼、鸡茸海参、海岛龙凤大虾、罗锅钻席筒、“十八学子贺三元”、山庄御膳香酥鸡、翠裘楼鸡里爆、贵妃全鸡、奶油蒲笋棒子鸡、“碧海珍珠”、“三娘教子”、“金鱼戏莲”、“雪里藏珠”、清炒驼肉片、“凤尾驼峰”、驼蹄羹、砂锅什锦驼掌、炸鹿肉排、榛蘑鹿肉、锅塌鹿肉、蒲棒鹿肉、沙辣子鹿肉丁、炸黄羊脯肉、花篮黄羊肉片、雉鸡二片、汆黄羊肚丝、核桃山鸡卷、“溜三才与烧三丁”、烹山鸡卷、红烧黄鼠、油炸鼠丁、麻辣狍子肉、麻仁狍子肉、溜窜山龙片、烹鹌鹑卷、酱铁雀、野意火锅等。

承德的传统食品，从其名称上不仅闻到了山野间蓝天下的草香，听到八旗围场哨鹿时的马蹄和喊杀声，领略了承德一带的风土人情，而且感受到了避暑山庄那浓郁的宫廷和书卷气息。

这里的每一道菜肴都蕴涵着几个民间传说，几乎都有着它自己的来历，它们在这块奇特的土地上相互借鉴、相互影响，把各个民族的饮食文化融合在了一起。进入20世纪80年代以后，承德的多类食品参加了世界旅游博览会，有的获国优省优产品称号；许多名厨赴北京钓鱼台国宾馆和各地收徒传艺，还有的出国开餐馆，把承德的传统饮食文化传播到全世界。

较具代表的名吃有：

肉制品类传统名吃“熏窜山龙”（野兔，古代称之为“窜山龙”）、“承德酱驴肉、烤野鸭”等。

米面制品类传统名吃：

满把烧麦、马家烧麦、麒麟蒸饺、焦炒面、软炒面、油酥饽饽、丝糕、驼油丝饼、口袋饼、哈达饼、荷叶饼、缸炉圈、八宝白藕饭、龙戏珠饭、馓布萨；荞面制品：

仙居碗坨、拨御面、一百家子白荞面餄餎、清宫御膳银丝杂面、豆碴糕、豌豆糕”；黍子面制品：

驴打滚、马家切糕、煎糕小米面制品抡饼、烙糕、蜂糕、油豆面茶、茶汤、煎饼盒子；

莜面制品：

猫耳朵、螺丝转、炒疙瘩、窝子、苦力．

传统野味菜肴：

清炒驼肉片凤尾驼峰驼蹄羹砂锅什锦驼掌炸鹿肉排榛蘑鹿肉锅塌鹿肉蒲棒鹿肉沙辣子鹿肉丁炸黄羊脯肉花篮黄羊肉片雉鸡二片汆黄羊肚丝核桃山鸡卷溜三才与烧三丁烹山鸡卷红烧黄鼠油炸鼠丁麻辣狍子肉麻仁狍子肉溜窜山龙片烹鹌鹑卷酱铁雀野意火锅

有名的风味菜有：

平泉冻兔肉、青龙鼋鱼、五香鹿肉、炒山鸡卷、野味火锅等。

此外，还有独具承德和避暑山庄特色的花、豆、果、蔬各类菜肴百余种，除在中国食品出版社于1987年出版的中华传统食品大全系列丛书《承德传统食品》作了详细记载外，近年来又搜集整理恢复了许多承德地方的和民族的传统风味。

现在简单介绍一二：

1、荞面河漏

荞面是承德地区特别是坝上的传统作物，用它作成的面食有特殊风味，滑润而又耐嚼。

荞面分白荞面和黑荞面，各有特色。用荞面以淡碱水和好揉匀，通过河漏床子，把面压成长条，投入滚水，入水即熟。挑出后配上卤，佐以蒜末、香油、醋，极为鲜美可口。美食家们认为，北京抻面、山西刀削面、承德荞面压河漏是北方面食三绝，各具风味，难分轩轾。

2、驴打滚

承德地区盛产黍米，承德叫黄米，性粘。“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃，在承德已有200多年的历史。

“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。

“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。

3、碗坨