实验二十一 纯果冻的制作

实验二十一纯果冻的制作

一实验目的

学习纯果冻的制作技术

二实验原理

纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配料，加热浓缩而成。

本实验是利用山楂中的高甲氧基果胶。分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体，果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低于

3．5，脱水剂含量达50％以上时，果腔即脱水并因电性中和而胶凝。在胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外，还作为填充物使凝胶体达到一定强度。

三、设备和用具

细布袋，不锈钢盆火铝盆，不锈钢锅或铝锅，折光仪或温度计

四、主要原料

山楂，白砂糖，明矾。

五、工艺流程

原料→处理→软化→取汁→加糖浓缩→入盘→冷却→成品

六、操作要点

(1)原料选择成熟度适宜，含果胶、酸多，芳香味浓的山楂，不宜选用充分成熟果。

(2)预处理将选好的山楂用清水洗干净，并适当切分。

(3)加热软化将山楂放人锅中，加入等量的水，加热煮沸30min左右并不断搅拌，使果实中糖、酸、果胶及其他营养素充分溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准。

为提高可溶物质提取量，可将山楂果煮制2-3次，每次加水适量，最后将各次汁液混合在一起。加热软化可以破坏酶的活力，防止变色和果胶水解，便于榨汁。

(4)取汁软化的果实用细布袋揉压取汁。

(5)加糖浓缩果汁与白糖的混合比例为1：(0 6-

0．8)，再加入果汁和白砂糖总量的

0.5％~

1.0％研细的明矾。

先将白砂糖配成75％的糖液过滤。将糖液和果汁一起倒人锅中加热浓缩，要不断搅拌，浓缩至终点，加入明矾搅匀，然后倒入消毒过的盘中，静置冷凝。

(6)终点判断

折光仪测定法当可溶性固形物达66％-69％时即可出锅。

温度计测定法当溶液的沸点达103—105℃时，浓缩结束。

挂片法(经验法)用搅拌的竹棒从锅中挑起浆液少许，横置，若浆液呈现片状脱落，即为终点。

七、讨论题

1.观察浓缩过程中可溶性固形物的变化，熟悉终点判断方法，

2.制作中加入明矾有何作用?是否可以不加明矾?