品管人员应知应会.pptx
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《品管基础知识培训》PPT课件
四﹑品質控制的原則 品質控制的是﹕以全面性﹐預防性為主﹐以事后把關為輔﹐達 到降低次品生產率的效果。 1.全面性 一次品的存在﹐往往是由多個缺陷組成﹐它的形成過程往往又 是多次﹐多方面的因素決定﹐因此﹐對產品質量的控制﹐決不可以只 從片面或狹窄的范圍來著手﹐例如﹐某一種塑膠或來料﹐IQC在初步 的外觀檢驗后﹐發現有嚴重的混色不能接受﹐便拒絕其它各方面的再 檢查﹐假設這個零件還存在著尺寸問題﹐因IQC片面性的工作方式﹐ 由導致外觀改善后的第二次生產又不合格﹐這樣便增加了次品的生產 數量或遷誤了生產期﹐不符合品質控制原則。 2.預防性 在品質界流行一句話”品質是制造出來的﹐而不是檢驗出來 的”﹐這句話的意思就是﹕產品質量的好壞在其制造過程中就已經因 零配件不良﹐設計問題或人為的損傷不當而形成的﹐事后檢驗只是把 它們找出來而已﹐并不能降低次品生產率﹐因此﹐品質控制決不能依 賴于事后把關﹐而是在產品形成的全部過程中加以預防控制﹐例如﹕ 某一種產品在組裝過程中﹐因工人的操作不當造成30%的外殼移印刮 花﹐而負責該條生產線的QA員在生產過程中不聞不問﹐認為生產過程
七﹑品質意識
• 首先,必須具備強烈的品質意識、客戶意識和成本意識,樹立“品質第 一”的觀念,這樣才能有一個良好的工作心態,從而肩負起檢驗產品品 質的責任。作為一名品檢員,最基本的品質意識必須具備。例如:檢驗 產品時戴手套,取放時輕拿輕放,看到不良的行為動作應及時制止等等, 這些點滴小事都是品管人員平時都應該注意的。 • 產品的品質是全員參与的結果,也即各工站相互協作的結果,因此,工 站之間互為客戶。 • 一般情況下我們把成本看作是一些物料、產品,其實,我們對成本必須 全面的認識,成本不僅包括產品和物料,還包括投入的人力和時間,甚 至還有處理的過程等.因此我們在計算(節約的)成本時,應考慮減少多 少人力,縮短多長時間,簡化多少流程,提高多少效率,節約多少金錢, 當我們對以上作了正确的研討評估后,才可對成本綜合調節和運用。
品管工作要点及关键控制点ppt课件
在下班前提回二楼或一楼原料归位，摆放有序） 除清筛大杂（玉米杂质不得与原料掺混）
所有落地料不得直接投入4楼各料仓
6
关键控制点-看仓
检查设备运行状态，根据产品标准要求，及时更换粉 碎筛片；
检查所进原料与指定仓位是否相符，发现异常及时向 中控汇报；
定时检查一次粉碎细度是否符合标准； 仓中原料的库存周期：夏季不超过3天，冬季不超过7
品管工作要点及关键 控制点
1
饲料生产的流程
原料准备流程：（投大料、小料配置、粉碎） 饲料加工流程：（配料、加油、制粒、打包） 在所有的流程中，品管的作用就是校正各个环
节的偏差，为了达到饲料生产的目的，就产生 了协调管理。
2
原料准备流程-大料
大料岗位
中控通知备料→原料准备（核实品 种及数量）→上料前与中控确认→上料 →上料完毕，打扫现场残料→完全清扫 后走空5分钟，通知中控投料完毕。
12
关键控制点-制粒
制粒是外观质量保证的基础
1、制粒前，确认环模、分级筛使用正确。
2、确认制粒机、冷却器、成品仓清理干净。 确任蒸汽质量是否达到要求。(温度，压力） 出料时，确认颗粒质量合格
13
饲料加工流程-打包
1. 按中控室下达的产品品种使用正确的编织袋和标签打包，确保 产品、编织袋、标签三者统一无误。
11
饲料加工流程-制粒
① 严格按照生产工艺规程，及时更换环模、筛网，调 整破碎机轧距，确保产品质量。
② 喂料器、调质器和制粒室内应无积料、杂物，严禁 强行启动。并定期清理磁选装置。
③ 提前半小时通知锅炉工，做好供汽、停汽准备。 ⑥ 合理调整蒸汽压力及蒸汽量，随时判断调质温度及
水分，确保产品质量合格。
所有落地料不得直接投入4楼各料仓
6
关键控制点-看仓
检查设备运行状态，根据产品标准要求，及时更换粉 碎筛片；
检查所进原料与指定仓位是否相符，发现异常及时向 中控汇报；
定时检查一次粉碎细度是否符合标准； 仓中原料的库存周期：夏季不超过3天，冬季不超过7
品管工作要点及关键 控制点
1
饲料生产的流程
原料准备流程：（投大料、小料配置、粉碎） 饲料加工流程：（配料、加油、制粒、打包） 在所有的流程中，品管的作用就是校正各个环
节的偏差，为了达到饲料生产的目的，就产生 了协调管理。
2
原料准备流程-大料
大料岗位
中控通知备料→原料准备（核实品 种及数量）→上料前与中控确认→上料 →上料完毕，打扫现场残料→完全清扫 后走空5分钟，通知中控投料完毕。
12
关键控制点-制粒
制粒是外观质量保证的基础
1、制粒前，确认环模、分级筛使用正确。
2、确认制粒机、冷却器、成品仓清理干净。 确任蒸汽质量是否达到要求。(温度，压力） 出料时，确认颗粒质量合格
13
饲料加工流程-打包
1. 按中控室下达的产品品种使用正确的编织袋和标签打包，确保 产品、编织袋、标签三者统一无误。
11
饲料加工流程-制粒
① 严格按照生产工艺规程，及时更换环模、筛网，调 整破碎机轧距，确保产品质量。
② 喂料器、调质器和制粒室内应无积料、杂物，严禁 强行启动。并定期清理磁选装置。
③ 提前半小时通知锅炉工，做好供汽、停汽准备。 ⑥ 合理调整蒸汽压力及蒸汽量，随时判断调质温度及
水分，确保产品质量合格。
品管部培训资料(管理人员)ppt课件
参考答案：
❖ 产量：单位时间内生产出合格（符合要求）的产品的数 量（如每小时多少件，每天多少件等）
❖ 产量与质量关系 表：产量高、质量就低（误解了产量的定义） 里：产量高的前提是产品要符合要求，不符合要求（不 合格）的产量=废品
（参考上述不符合要求的代价）
4 、质量管理的作用：
质量管理可以将损失和风险降到最小，这就是收益。 同时还有以下几点作用：
1. 增加客户对你的信心，增加贸易机会，提升企业市场竞争力； 2. 通过加工程序和加工方法的规范，使设备、人力、物力发挥最大的效用，大大提高劳
动生产率。 3. 提高正品率，杜绝因质量问题产生的返修、退货和索赔。 4. 及时在生产过程中发现的质量异动，防止出现大面积的质量不良。由于减少了生产上
的错误使产量提高。 5. 减少面辅料的不合格造成的损失。 6. 任何认识变动不会影响生产运转，降低质量水平。 7. 保障生产的正常，保证了交货期。 8. 统一标准，减少了内部矛盾
3、全面质量管理阶段 （20世纪60年代初期---20世纪80年代末期）朱兰、费根堡姆 提出全面质量管理的概念，
4、质量管理的国际化阶段（1987年 ---现今天） 1987年 ISO9000系列国际质量管 理标准问世
质量管理演进的示意图
❖ 质量的历史面 ❖ 作业员→领班→检验员 ❖ 统计质量控制 ❖ 质量保证 ❖ 全面质量管理ISO9000
高质量-高要求！----高价格（品牌） 中等质量-中要求！---中等价格（批发市场、杂牌）
低质量-低要求！---低价格（水货） 无质量—无人问津（废品） “物有所值”
（本公司产品的市场定位）
2、质量管理（框架） （品管屋）：
品管屋
I
QA
Q
品管常识培训讲座(ppt 59页)
品管常识
主讲：*** 部门：品质部 日期：********
一、名词解释
• A) 产品：过程的结果。 • B) 过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互
作用的活动。 • C) 质量：一组固有特性满足要求的程度。 • D) 检验：通过观察和判断，适当的结合测量、试验
所进行的符合性评价。 • E) 质量检验：对产品的一个或多个质量特性进行观
状况，预防不稳定生产状态的出现
• 4. 报告功能
• 为了使相关的管理部门及时掌握产品实现过程中的质量状况，评 价和分析质量控制的有效性，把检验获取的数据和信息，经汇总 、整理、分析后写成报告，为质量控制、质量改进、质量考核以 及管理层进行质量决策提供重要信息和依据。
• 质量报告的主要内容包括：
• ；
到作业现场进行巡回抽查，一旦发现问题，可以及时
采取措施予以纠正。
•③
广义的预防作用。实际上对原材料和外购件
的进货检验，对中间产品转序或入库前的检验，既起
把关作用，又起预防作用。前过程（工序）的把关，
对后过程（工序）就是预防，特别是应用现代数理统
计方法对检验数据进行分析，就能找到或发现质量变
异的特征和规律，利用这些特征和规律就能改善质量
•
使其成本能给企业赢得利润
六、现场质量管理
• 现场质量管理的含义：是指工业企业生产第一线的质量管理， 也就是以原材料投入直至产品完成入库的整个制造过程所进行的
质量管理
• 现场质量管理的目的：
•
A.预防产生质量缺陷和防止质量缺陷的重复出现
•
B.利用科学的管理方法和技术措施去及时发现并消除合格率
下降或不稳定趋势，实现设计质量和合格率及一次交检合格率的
主讲：*** 部门：品质部 日期：********
一、名词解释
• A) 产品：过程的结果。 • B) 过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互
作用的活动。 • C) 质量：一组固有特性满足要求的程度。 • D) 检验：通过观察和判断，适当的结合测量、试验
所进行的符合性评价。 • E) 质量检验：对产品的一个或多个质量特性进行观
状况，预防不稳定生产状态的出现
• 4. 报告功能
• 为了使相关的管理部门及时掌握产品实现过程中的质量状况，评 价和分析质量控制的有效性，把检验获取的数据和信息，经汇总 、整理、分析后写成报告，为质量控制、质量改进、质量考核以 及管理层进行质量决策提供重要信息和依据。
• 质量报告的主要内容包括：
• ；
到作业现场进行巡回抽查，一旦发现问题，可以及时
采取措施予以纠正。
•③
广义的预防作用。实际上对原材料和外购件
的进货检验，对中间产品转序或入库前的检验，既起
把关作用，又起预防作用。前过程（工序）的把关，
对后过程（工序）就是预防，特别是应用现代数理统
计方法对检验数据进行分析，就能找到或发现质量变
异的特征和规律，利用这些特征和规律就能改善质量
•
使其成本能给企业赢得利润
六、现场质量管理
• 现场质量管理的含义：是指工业企业生产第一线的质量管理， 也就是以原材料投入直至产品完成入库的整个制造过程所进行的
质量管理
• 现场质量管理的目的：
•
A.预防产生质量缺陷和防止质量缺陷的重复出现
•
B.利用科学的管理方法和技术措施去及时发现并消除合格率
下降或不稳定趋势，实现设计质量和合格率及一次交检合格率的
品管人员学习资料专题讲义(ppt 70页)PPT学习课件
品质成本可分为: 6个字目,21个细目.
A.品质工作费.
B.品质培训费.
C.品质奖励费.
D.产品评审费.
E.品质改进措施费.
F.工资及福利奖金.
6.品质成本.
2)鉴定成本. 并将全检后的不良品退换良品.
正常→减量:连续十批全被允收. 上的差别与联系,对选择,使用品质管理和 提供管制图或品质报告.
(5) 推行统计品管(SQC—Statistical
Quality Control) 统计品管重在利用统计分析以发现 潜在不良,有目的的改善制程,进而提升 品质. (6) 稳定的供料厂商. (7) 完善的机器保养制度.
5.抽样检验
(1) 来源及定义: 源于二战中的美国,其定义为以群
体中,随机抽出一定数量的样本,经过 试验或测试后,以其结果与判断基准 作比较,然后利用统计方法,判定比群 体是合格或不合格的检验过程,谓抽 样检验.
D.检测试验折旧费. ISO 9000系列标准的三个不同水平的品质
6.品质成本.
(3)内部损失成本. 内部损失成本,是指产品出厂前因不满足规定的 品质要求而造成损失的费用,有5个细目: A.废品损失. B.返修损失. C.返工损失. D.事故分析处理费. E.产品降级损失.
三以个上模 各式标中准水的平内最容低现的简模述不式如下. 再: 停留于对产品的检验,而是深入到产品的生 产过程,统计手法的运用使品质管制开始对制程 对品质的标准而言,零次废率只是一种理想状态,实际上任何一家公司,无论品质系统多完善,都不可能达到零次废率,但我们可通过不断完
善系统而无限地接近它. 属代表客户,上司代表供应商一样可行.
பைடு நூலகம்
第四阶段:统计品质管制
(Statistical Quality Control)
品管基础专业知识PPT精品文档39页
A-1（0201） A-2（0202） A-3（0204）
箱
型
內摺片 外摺片
未閉合 閉合
未閉合 部份重疊
閉合 閉合
A-4（0205） A-5（0203） A-6（0206） 箱 型
內摺片 外摺片
閉合 部份重疊
未閉合 完全重疊
閉合 完全重疊
㈡Ｂ型：大多使用于化妆品、陶瓷器
等之内包装用，使用材料少，适用于手 工包装作业之多品种少量生产或小型商 品之包装，但是由于生产效率差、强度 低劣，因此现今大多改用具有和Ｂ型同 样之插入盖而生产效率高的特别型（轧 制）纸箱。
Centurion 2007年2月25日
外观的检验
印刷：箱面图案、文字清晰正确、深浅一致，位置准确，其误差为5mm，
水平偏差为3mm.
刀口：刀口无明显毛刺，切口裂损≤5mm，成箱后叠角漏洞的直径不超
过5mm.
结合：钉合搭结舌宽为35~50mm，箱钉应验搭结舌中线钉合，排列整
齐，偏斜不超过5mm；粘合搭结舌宽不小于30mm，粘合剂应涂布均匀、 充分、无溢出、粘合面剥离时面纸不分离。纸箱二片接头对齐，其差 ≤3mm，箱体方正.
3.1内径、制造、外径尺寸的关系
内径尺寸、外径尺寸、制造尺寸的关系 D=纸板厚度 X=内径规格 X1=制造规格 X2=外径规格
1、 X1XD 2、 XDX1 3、 X2X1D 4、 X1DX2除高度外
A-1型纸箱的尺寸设计
纸箱制造尺寸的计算
纸箱长、宽、高制造尺寸的计算 若以知纸箱的内径尺寸为：L（长）*W（宽）*H（高） 则：L1 = L2 = L + 指定参数 W1 = W + 指定参数 W2= W + 指定参数 - 3mm
箱钉：箱钉使用带有图层的低碳钢扁丝，不应有锈斑、剥层、龟裂等缺
箱
型
內摺片 外摺片
未閉合 閉合
未閉合 部份重疊
閉合 閉合
A-4（0205） A-5（0203） A-6（0206） 箱 型
內摺片 外摺片
閉合 部份重疊
未閉合 完全重疊
閉合 完全重疊
㈡Ｂ型：大多使用于化妆品、陶瓷器
等之内包装用，使用材料少，适用于手 工包装作业之多品种少量生产或小型商 品之包装，但是由于生产效率差、强度 低劣，因此现今大多改用具有和Ｂ型同 样之插入盖而生产效率高的特别型（轧 制）纸箱。
Centurion 2007年2月25日
外观的检验
印刷：箱面图案、文字清晰正确、深浅一致，位置准确，其误差为5mm，
水平偏差为3mm.
刀口：刀口无明显毛刺，切口裂损≤5mm，成箱后叠角漏洞的直径不超
过5mm.
结合：钉合搭结舌宽为35~50mm，箱钉应验搭结舌中线钉合，排列整
齐，偏斜不超过5mm；粘合搭结舌宽不小于30mm，粘合剂应涂布均匀、 充分、无溢出、粘合面剥离时面纸不分离。纸箱二片接头对齐，其差 ≤3mm，箱体方正.
3.1内径、制造、外径尺寸的关系
内径尺寸、外径尺寸、制造尺寸的关系 D=纸板厚度 X=内径规格 X1=制造规格 X2=外径规格
1、 X1XD 2、 XDX1 3、 X2X1D 4、 X1DX2除高度外
A-1型纸箱的尺寸设计
纸箱制造尺寸的计算
纸箱长、宽、高制造尺寸的计算 若以知纸箱的内径尺寸为：L（长）*W（宽）*H（高） 则：L1 = L2 = L + 指定参数 W1 = W + 指定参数 W2= W + 指定参数 - 3mm
箱钉：箱钉使用带有图层的低碳钢扁丝，不应有锈斑、剥层、龟裂等缺
品管常识ppt演示课件(80页)
按預定計划﹐依作業標准去實施﹐然后查核
實施結果﹐把握目標之達成程度;若未按目標達
到﹐
則尋求原因所在﹐采取可達到目標的措施處置﹒
管理主要功能是“維持現狀”﹒
❖管理循環
計划─實施─查核─處置四种活動;
即 Plan Do Check Action法.
9
常用術語
❖品質管制 ( Quality Control )
制程品管
出貨品管
服務品管
➢CE (零組件工程) ➢SQE(供應商管理) ➢IQC(進料檢驗)
➢IPQA(制程稽查) ➢PQE (品質工程) ➢PI (制程檢驗)
➢OQA(出貨品質保 証)
➢CQS(客戶品質服 務)
➢QM (品質系統管 理)
4
常用術語
✓常用英文縮寫(1)
ECR ------------------ 工程變更申請 MN -------------------- 制造通知 WIP ------------------ 在制品 MIN ------------------ 次要缺點 CRI ------------------- 嚴重缺點 AQL ------------------ 允收品質水准 I﹒Q ------------------ 品質指標
ECO -------------------- 工程變更指令 QII ---------------------- 檢驗指導書 F﹒G ------------------- 成品 MAJ -------------------- 主要缺點 SAMPLE --------------- 樣品 A﹒L﹒R --------------- 批允收率 Yield Rate ------------- 良品率
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性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体， 植物病毒及动物病毒）。
细菌的三种形态
一、微生物基本知识
生鲜品管部
一、微生物基本知识
➢ 2、 微生物的特点: ① 分布广、种类多。 ② 生长旺、繁殖快（20-30min）。 ③ 适应性强、易变异。 ④ 易培养、转化快。 ➢3、微生物的生长规律：
二、卫生消毒基本知识
➢（二）人手的清洗消毒 1.清水润湿 2.打洗涤液 3.冲洗 4.消毒水（酒精） 5.冲洗 6.烘干
生鲜品管部
二、卫生消毒基本知识
生鲜品管部
二、消毒与灭菌：
➢1、灭菌（Sterilization) →杀灭物体中所有微生物（包 括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。
4.紫外线：紫外线照射30min。
5.臭氧：（1）用臭氧气体对空气消毒的臭氧浓度是10ppm， 即20mg/m3，作用30min，对自然菌的杀灭达到90%以上。（2） 用臭氧气体对物品表面上污染的微生物的杀灭，一般要求 30ppm，即60mg/m3，相对湿度≥70%，作用60min~120min可 达到消毒效果。
3.二氧化氯：（1）、 新配制的二氧化氯消毒水应为黄绿色 溶液，在使用过程中如颜色消褪，则必须更换；车间用的二 氧化氯消毒水要求每四小时更换一次；（2）、模具消毒时， 必须浸泡五分钟以上；员工手消毒时，必须浸泡一分钟以上； 拆袋产品浸泡一分钟以上；产品在消毒时必须完全浸入消毒 水中，30秒以上；（3）、生产用的器具消毒时，一定要先 用水将表面的油污洗干净后，再浸入消毒水中。
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
生鲜品管部
四、质量管理理念
➢ 一、集团公司十二项原则： 集团经营、管理原则建设的坚决方针、指导思想：“不为利益而丧失 原则，不为信任而丧失监督”。
（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源， 并且也是微生物污染食品的主要途径；
⑵ 通过空气而污染；
⑶ 通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；
⑷ 通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输 工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）；
生鲜品管部
一、微生物基本知识
➢三、微生物污染食品后对人体的危害： 食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点： 1、 细菌性食物中毒：是指人体因吃了含有微生物或微
微生物的生长可出现四个不同阶段： ① 缓慢生长期（缓慢期） ② 对数生长期（对数期） ③ 平衡生长期（稳定期） ④ 衰亡期
生鲜品管部
一、微生物基本知识
生鲜品管部
一、微生物基本知识
生鲜品管部
一、微生物基本知识
生鲜品管部
➢ 二、微生物污染食品的途径：
⑴ 通过水而污染； 各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水
生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起 的中毒。 ① 沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食 品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。） ② 金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生 肠毒素的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食 品等）；③ 病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌， 是人畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的 土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原 性大肠杆菌）。
➢2、消毒(Pisinfection) →杀死病原微生物的方法。具有 消毒作用的物质叫做消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下，只 对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽胞是无杀灭作用的。
三、常用消毒方式
1.酒 精 ：75%
2.消毒水：洗手，200—250ppm；洗靴，600—700ppm
生鲜品管部
二、卫生消毒基本知识
生鲜品管部
品管人员应知应会
生鲜品管部培训处
2010年
目录
1.微生物基本知识 2.卫生消毒基本知识 3. 微生物与卫生 4.质量管理理念 5.小包装产品要求 6.重点管理制度培训 7.质量管理沟通交流
生鲜品管部
一、微生物基本知识
生鲜品管部
➢ 一、微生物（Microbiology）基础知识：
➢ 1、微生物的概念 ➢ 生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。 ➢ 2、与食品工业有关的微生物种类： ➢ ①细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）； ➢ ②酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）； ➢ ③霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）； ➢ ④放线菌（是抗生素的主要产生菌）； ➢ ⑤病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
一、微生物基本知识
➢2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）； ➢3、消化道传染病： ➢① 细菌性痢疾（传染病）； ➢② 伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）； ➢③ 霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）； ➢④ 炭疽（炭疽芽孢杆菌）； ➢⑤ 结核病（结核杆菌）。
生鲜品管部
二、卫生消毒基本知识
生鲜品管部
一、生产过程中的卫生控制:
➢ 原则一：坚决反对任何形式的腐败； ➢ 原则二：一切为经营服务原则； ➢ 原则三：创新、创意、创造； ➢ 原则四：质量一票否决制； ➢ 原则五：人才培养一票否决制； ➢ 原则六：任何岗位必须建立完善的评价体系（职责、目标、机制、评
（一）设备和工器具的清洗
1.对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好；
2.对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；
3.对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用40℃左右的水预冲洗.
基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法： 1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在. 2.无可察觉的异味. 3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙感. 4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色. 5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕. 6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在. 7.表面涂抹微生物检测.
细菌的三种形态
一、微生物基本知识
生鲜品管部
一、微生物基本知识
➢ 2、 微生物的特点: ① 分布广、种类多。 ② 生长旺、繁殖快（20-30min）。 ③ 适应性强、易变异。 ④ 易培养、转化快。 ➢3、微生物的生长规律：
二、卫生消毒基本知识
➢（二）人手的清洗消毒 1.清水润湿 2.打洗涤液 3.冲洗 4.消毒水（酒精） 5.冲洗 6.烘干
生鲜品管部
二、卫生消毒基本知识
生鲜品管部
二、消毒与灭菌：
➢1、灭菌（Sterilization) →杀灭物体中所有微生物（包 括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。
4.紫外线：紫外线照射30min。
5.臭氧：（1）用臭氧气体对空气消毒的臭氧浓度是10ppm， 即20mg/m3，作用30min，对自然菌的杀灭达到90%以上。（2） 用臭氧气体对物品表面上污染的微生物的杀灭，一般要求 30ppm，即60mg/m3，相对湿度≥70%，作用60min~120min可 达到消毒效果。
3.二氧化氯：（1）、 新配制的二氧化氯消毒水应为黄绿色 溶液，在使用过程中如颜色消褪，则必须更换；车间用的二 氧化氯消毒水要求每四小时更换一次；（2）、模具消毒时， 必须浸泡五分钟以上；员工手消毒时，必须浸泡一分钟以上； 拆袋产品浸泡一分钟以上；产品在消毒时必须完全浸入消毒 水中，30秒以上；（3）、生产用的器具消毒时，一定要先 用水将表面的油污洗干净后，再浸入消毒水中。
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
生鲜品管部
三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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四、质量管理理念
➢ 一、集团公司十二项原则： 集团经营、管理原则建设的坚决方针、指导思想：“不为利益而丧失 原则，不为信任而丧失监督”。
（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源， 并且也是微生物污染食品的主要途径；
⑵ 通过空气而污染；
⑶ 通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；
⑷ 通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输 工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）；
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一、微生物基本知识
➢三、微生物污染食品后对人体的危害： 食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点： 1、 细菌性食物中毒：是指人体因吃了含有微生物或微
微生物的生长可出现四个不同阶段： ① 缓慢生长期（缓慢期） ② 对数生长期（对数期） ③ 平衡生长期（稳定期） ④ 衰亡期
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一、微生物基本知识
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一、微生物基本知识
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一、微生物基本知识
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➢ 二、微生物污染食品的途径：
⑴ 通过水而污染； 各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水
生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起 的中毒。 ① 沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食 品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。） ② 金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生 肠毒素的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食 品等）；③ 病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌， 是人畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的 土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原 性大肠杆菌）。
➢2、消毒(Pisinfection) →杀死病原微生物的方法。具有 消毒作用的物质叫做消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下，只 对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽胞是无杀灭作用的。
三、常用消毒方式
1.酒 精 ：75%
2.消毒水：洗手，200—250ppm；洗靴，600—700ppm
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二、卫生消毒基本知识
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品管人员应知应会
生鲜品管部培训处
2010年
目录
1.微生物基本知识 2.卫生消毒基本知识 3. 微生物与卫生 4.质量管理理念 5.小包装产品要求 6.重点管理制度培训 7.质量管理沟通交流
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一、微生物基本知识
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➢ 一、微生物（Microbiology）基础知识：
➢ 1、微生物的概念 ➢ 生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。 ➢ 2、与食品工业有关的微生物种类： ➢ ①细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）； ➢ ②酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）； ➢ ③霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）； ➢ ④放线菌（是抗生素的主要产生菌）； ➢ ⑤病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特
三、微生物与卫生
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三微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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三、微生物与卫生
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一、微生物基本知识
➢2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）； ➢3、消化道传染病： ➢① 细菌性痢疾（传染病）； ➢② 伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）； ➢③ 霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）； ➢④ 炭疽（炭疽芽孢杆菌）； ➢⑤ 结核病（结核杆菌）。
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二、卫生消毒基本知识
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一、生产过程中的卫生控制:
➢ 原则一：坚决反对任何形式的腐败； ➢ 原则二：一切为经营服务原则； ➢ 原则三：创新、创意、创造； ➢ 原则四：质量一票否决制； ➢ 原则五：人才培养一票否决制； ➢ 原则六：任何岗位必须建立完善的评价体系（职责、目标、机制、评
（一）设备和工器具的清洗
1.对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好；
2.对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；
3.对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用40℃左右的水预冲洗.
基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法： 1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在. 2.无可察觉的异味. 3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙感. 4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色. 5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕. 6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在. 7.表面涂抹微生物检测.