羊肠衣的加工方法
羊肠衣的制作
后再按每１千克酱坯 、千克稀甜酱 和 ０ ８ 甜味素（ 按国家规定标准添加 ） 进行 复
酱 ，其 间每 日翻缸１ ，一般经３ ～ ５ 次 ５ ４ 天， 色香味俱佳的酱茄就制成了。
沈 莉
连接处 割断 。由于肠 膜薄嫩 ， 在拉扯 时 ，用 力要 均匀 ，防止 过猛 将肠 拉 断 。肠取 出后 ，应尽量 保持清 洁 ． 不 得 沾泥 土及 异物 ，要摊 开 ，不 可堆 放， 以防受 热变 质 ， 同时要 尽 快将 粪 便倒 捋净 。倒 粪时 ， 肠对 折 ， 个 把 两 开 口向下 ，一手 高 提 ，一 手 轻轻 捋 肠， 把粪 挤 出肠外 ， 也可从 肠 的小 头 将粪 便挤 出 ，然后 再 灌人 清 水 冲洗 干净 ， 晾在杆 上或 放人 木桶 中 ， 上 撒 食盐 ， 以待出售 。切忌 将肠晾在 铁丝 上或放 入 铁器 中。制 好 的肠 衣更 应 保 持 干净 ， 能沾 染杂 质 ， 不 否则 影 响 商品等级 料 腌制酱茄一般于每年 立夏 至小暑 进行 ，要求原料 茄鲜 嫩、 色泽紫红 ， 籽少 、 皮薄 、 肉嫩 ， 大 小均匀 ， 直径６ ７ ～ 厘米 ， 每千克 １～ ２ １个 ， ５ 表皮无斑点 、 虫伤及裂 口。 鲜 茄摘 回后 ， 及时用小刀从结蒂处削 去 蒂把 ， 冲洗 干净 ， 并 然后用针 或 竹扦在笳果上刺６ ８ ～ 个孔眼 ， 以利 吸盐 排 卤。 ２ ． 双腌。 鲜茄处理好后 ， 即人缸进 行初腌 。一般每５ 千克鲜茄配精 盐３ ０ 千 克 ， 缸 时 逐 个 擦 上 盐 末 ， 层 一 入 一 层铺 好 ，铺完 后 缸 面再撒 一层 盐 封 顶 ， 面铺上竹帘 ， 顶 用石 块 压 紧 。腌 制 约２ ｄ 时 ， ４ ＇ 其问约ｌ小时翻缸１ 。翻 ， ２ 次 缸时将底部 沉淀盐和 卤水 取 出， 均 再 匀倒入缸面 ， 铺上竹帘 ， 压上石块 。初 腌完后 ， 笳坯 取 出 ， 入竹萝 内 ， 将 放 用 重 叠 法 压 卤 １ｆ 时 ， 间 将 竹 箩 上 下 ２＇ 其 ｌ ， 互 调 １ ，让 卤水 均 匀 压 出 。压 卤 完 次 毕 ， 接 着 复腌 约３ 。复 腌 与 初腌 方 紧 天 羊肠衣 ， 是将羊 的小肠 刮 去油脂和粘膜层 、肌 肉层 、 浆 膜层（ 留下肠的粘 膜下层 ） 只 ， 再经加工制成的畜产品。 １ ． 选择标准。长度每根一 般为１ ～ ８ ，整根原肠两端 ８ ２米 完整 ， 不带破伤。出 口羊肠衣 ｌ米以上作为一根计算 ， 足 ３ 不 ４ 米的或痘肠 、破肠无商 品价 值， 不宜选择。 ２ 刺 作 方 法 。羊 宰 杀 开 ． 膛 后 ，先找 到小肠 与大肠 连 接处 ， 将肠 头割断 。 手抓住 一 肠 网油 ， 一手 抓住 小肠 ， 同时 轻轻 拉 扯 ， 油和肠 分 开 ， 使 一直 拉到 与幽 门
做腊肠的肠衣
做腊肠的肠衣家畜的大、小肠经刮制而成的产品就是腊肠。
主要被用作填制香肠和灌肠的外衣；羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦和外科缝合线等用。
肠衣按畜别分有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。
按部位分有大肠衣、小肠衣。
一般做腊肠的都是猪小肠，本文有详细介绍，一起来看看吧。
一般用来灌腊肠的肠衣都是猪小肠。
家畜的大、小肠经刮制而成的畜产品。
主要用作填制香肠和灌肠的外衣;羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦和外科缝合线等用。
肠衣按畜别分有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。
按部位分有大肠衣、小肠衣。
肠自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。
根据畜别和加工成品的不同要求，对上面四层的处理也不一样。
品质优良的肠衣应是坚韧半透明的。
现在新兴的为胶原蛋白可食用肠衣。
中国加工肠衣已有百余年历史，猪肠衣多产于华东和华中;羊肠衣多产于华北、东北和内蒙古。
最初仅用于弓弦和弹棉花的弦线，产量有限。
20世纪初期开始在天津、北京等地设厂加工生产，很快成为中国重要的出口物资。
灌腊肠的肠衣怎么弄干净把猪小肠上面粘连的油和膜去除。
用一只手抓住猪小肠的一端，另外一只手把小肠从头捋到尾，捋掉小肠里面的脏东西，用水清洗干净。
然后拿一根筷子倒立，从猪小肠外面的一端的2-3厘米处往(比较长的那端)里面插，把整条猪小肠(较长一段)都捋到筷子上，就露出筷子尖了，这样就可以很轻松的把猪小肠内层翻过来。
把猪小肠全部翻内层朝外。
翻面的猪小肠用淀粉、生面粉或盐和洗洁精反复揉搓，也可以倒少许食用油搓洗一下，再加清水洗，洗后要有清水冲洗2-4次就可以了。
灌香肠的肠衣处理方法：(盐渍肠衣)先用温水洗去表面的盐粒，再在温水中浸泡5小时以上。
泡好的肠衣再套在水龙头上，冲洗一下肠衣的内壁，这样做的目的是为了给肠衣内壁起个润滑作用，灌肉的时候好灌。
腊肠肠衣的制作方法1。
采肠：从屠宰场收集新鲜猪小肠。
2。
清理小肠：由于运回来的猪小肠有油脂和粪便，工人需要摘除这些油脂和通水清洗掉内部的粪便!3。
肠衣加工工艺流程
肠衣加工工艺流程
肠衣是一种古老的中式食材，是猪、牛、羊的肠衣经过加工处理制成的食材，具有口感细腻、香味浓郁、富有弹性等特点。
肠衣的加工工艺流程主要包括以下几个步骤：
一、清洗处理
首先，要将肠衣从动物体内取出，去除其中的污物和杂质。
然后，放入冷水中浸泡30分钟，将表面的污垢、异味冲洗干净。
接着，用清水冲洗几次，直到水清净为止。
二、漂白处理
为了使肠衣更具透明度和美观度，需要进行漂白处理。
将肠衣放入含有氢氧化钙和漂白剂的水中，加热至80℃左右，浸泡8小时左右，使其变白，同时也能杀灭细菌和微生物。
三、柔软处理
为了使肠衣柔软，可以用醋、盐、碱等进行处理。
按照一定比例分别加入这些物质的水中，将肠衣浸泡，使其柔软度达到要求。
四、脱水处理
将柔软的肠衣放入脱水机中脱水，使其含水量达到要求。
五、营养处理
为了增加肠衣的营养价值和口感，可以用蜜汁、红曲米等进行营养处理。
将肠衣放入含有红曲米和蜜汁的水中浸泡24小时以上。
六、烘干处理
将肠衣放入烘干机中进行烘干处理，使其含水量降到10%以下。
这个过程需要控制温度和时间，不能让肠衣变硬或破裂。
七、打捆包装
最后，对干燥后的肠衣进行打捆包装，以便于运输和储存。
以上就是肠衣的加工工艺流程。
加工过程中需要注意卫生和安全，确保加工出的肠衣品质优良、健康、安全，达到食品质量的要求。
羊肠衣加工技术
由于 口 渴 喜喝水
、
致 使嗦囊扩张
、
病因
。
:
食盐 中毒 的主要 原 因 是畜 禽采
1
.
同时表 现为精神萎顿
、 、
运动失调
行 走困
、 。
食食 盐 过 多
有 以 下 几 种 情况
;
饲 料 中 食盐
难 或卧地 不起
出 现下 痢
并拌有肌 内抽搐等 神经 剑犬 常
,
比例 过大 或混 合不 均 使某 一部 分 饲料 中盐 的 比
。
怀
3
.
长 期 饲 喂缺 乏
孕 母 牛 可 发生 流产
、
食盐 的 饲 料 时 后
, ,
当 畜 禽 突 然 采 食 含盐 高 的 饲 料
,
治疗 : 畜禽 中毒 后 首先要停 喂 高盐 饲
。
也 易 引 起 中毒
。
4
.
畜 禽 采 食高 盐 饲 料
,
并 供 给大 量 的清洁饮 水或 糖水
。
病初 可 内
5%
若 饮水 不足 亦会 引起 食盐 中毒 此外
,
金
羊肠 衣 便, , Nhomakorabea由于肠膜薄嫩
在拉扯时
, ,
防
就 是将 刚宰杀后 羊 的 小肠
,
、
止过猛将肠拉断 变质
,
肠取 出后
。
应尽量 保持清洁 不可堆放
, ,
不得 两个
冲洗干净
刮去油脂和肠 的粘膜层
, ,
肌 肉层
浆膜
。 、
沾污泥土 及 异物 ; 要摊 开放 置 并 及 时将粪便倒 净 向下
, ,
以 防受 热
羊生产学试题及答案2
羊生产学试题及答案（二）名词解释胴体重：指羊宰杀放血后，去头、蹄、毛皮、内脏（只留肾脏和板油）后的重量眼肌面积：沿胴体的第12肋骨后缘切断脊椎上眼肌的（背最长肌）横切面积。
GR值：在第12与13肋骨之间，距背脊中线11cm处的组织厚度作为代表胴体脂肪含量的标志。
毛囊：是毛鞘及周围的结缔组织层形成的囊状体病理性脱毛：羊只患病后，因新陈代谢发生障碍，以及皮肤营养遭到破坏而引起的脱毛。
周期性脱毛——表现为羊毛的季节性脱换，也称季节性脱毛。
品质支数：一镑净毛能纺成560码（约512M）长度的毛纱数。
普通净毛率：指经过洗毛以后所得的净毛重量占该毛样原毛重量的百分比伸度：指将已经拉到伸直长度的羊毛纤维，再拉伸至断裂时所增加的长度占原伸直长度的百分比。
回潮率：指净毛中所含水分占其净毛绝干重量的百分比绝对强度——拉断单根纤维或束纤维所需用的力，用克或千克表示。
吸湿性——在自然状态下，羊毛吸收和保持水分的能力。
被毛——羊体上的全部羊毛。
毛干——羊毛纤维露出皮肤表面的部分。
同质毛：是指一个套毛上的各个毛丛，由一种纤维类型组成，且毛纤维的粗细、长短趋于一致的羊毛。
刺毛——着生羊只面部和四肢下部，有时尾端也有，其特点是粗、短、硬、微弓形。
自然长度：毛丛在自然状态下两端间的直线距离。
弯曲度：单位羊毛纤维长度内具有的弯曲数，称为弯曲度。
缩绒性：羊毛纤维集合体在湿、热、机械力作用下，发生纤维拉伸回缩，鳞片相互磨擦嵌合，纤维相互缠结或毡合，体积缩小等综合效应，称为缩绒性。
油汗：皮脂腺分泌的油脂与汗腺分泌的汗混合物。
羔皮：是指从流产或出生后1-3天内剥取的毛皮为羔皮。
裘皮：是指从生后1月龄以上的羊只身上所剥取的毛皮。
超数排卵：在母羊发情周期的适当时间，注射促性腺激素，使卵巢比正常情况下有较多的卵泡发育并排卵。
.发情——母羊在性成熟以后，所表现出的一种具有周期性变化的生理现象同期发情：利用某些激素制剂，人为地控制并调整一群母畜的发情周期，使它们在特定的时间内集中表现发情，以便与组织配种。
巧制肠衣
巧制肠衣作者：赵晓娟张文鹏来源：《科学种养》2014年第05期一、概述屠宰后的猪、牛、羊的小肠、大肠、直肠、盲肠和膀胱等新鲜肠管和脏器，经加工整理除去其内外各种不需要的组织后所剩下的一层坚韧半透明的薄膜（猪、羊为黏膜下层），称为肠衣。
1. 肠衣用途猪、牛、羊的肠衣，皮质坚韧透明、富有弹性，是灌制各种灌肠、香肠的理想包装材料，用肠衣灌制的肠类制品颜色鲜艳、味道鲜美、便于携带，是肉食佳品。
羊肠衣除食用外，还可制作弓弦、琴弦和网球、羽毛球的拍弦。
由于羊肠衣的拉力强，能同活体肌肉长合，故又适合做外科手术的缝合线。
肠衣是我国的传统出口商品，由于我国出产的肠衣质地坚韧、薄而透明、富有弹性，深受国际客户好评，出口量逐步增加。
2. 肠衣分类肠衣分类有以下3种方法：①按牲畜种类划分。
有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣三类。
按肠的部位不同再分为猪小肠、猪大肠、猪直肠、山羊小肠、绵羊小肠、牛小肠、牛大肠和牛直肠等。
②按加工程度划分。
可分为原肠、半成品和成品三种。
原肠指从屠畜腹腔取出后，倒出肠内粪便，用水清洗后的肠管。
半成品是指原肠经过浸泡、冲水、刮制、验质、去杂、量码、盐渍和缠把等工序处理以后的肠衣。
成品是指半成品经过验质、分类、量码、缠把和装通以后可以上市销售的产品。
③按加工方法分类。
可分为盐渍肠衣和干制肠衣两种。
一般以采用盐渍加工较多见。
盐渍肠衣富有韧性和弹性，品质较好。
干制肠衣质地较薄、承受充塞力差、无弹性。
二、肠衣加工方法动物肠管可分为黏膜、黏膜下层、肌层和浆膜四层。
加工猪、羊肠衣时仅留下黏膜下层，其余各层都要刮去。
加工牛肠衣时，仅除去黏膜层，其余各层均保留。
1. 盐渍肠衣的加工①浸泡。
将除去粪便后的原肠浸入水中，肠中灌入清水，水温按当时气温和距离刮肠时间长短而定，一般春秋季节水温在28℃左右，冬季在33℃左右，夏天用凉水浸泡，炎热天气可在水中加冰，浸泡时间18～24小时，水质应当清洁，不含有矾、硝、碘等物质。
原肠经浸泡后可恢复至鲜肠的柔软状态，有利于刮去不需要的部分。
羊肠衣加工法
羊肠衣加工法Non.g_cu_n__X!nji_sh_u_2-_24羊隧上世纪8O年代以前,羊肠在宁夏平罗县农村是毫不起眼的,农民会吃的就吃掉,不会吃的就扔掉.但是现在,谁家刚宰完羊,马上就会有人来收购羊肠.原因很简单,有人就从羊肠中"刮"出致富路.促进这一变化的是宁夏平罗县二阐娶婴二豳乡老户村的农民.他们将收购来的羊肠子洗,刮干净,加工成肠衣,刮下的肠内黏膜用于提取生物制品肝素钠.二者全部被外地客商订购,外地客商再组织出口.在老户村已有10多户农民从事肠衣加工,从事收购羊肠的农民有近百人,他们活跃在平罗城乡,年产值相当可观.该村农民马兴彪全家6人从事这一产业.成为远近有名的富裕户.除食品用肠衣包装外,肠衣也用于制作医疗手术缝合线,术后能与人体组织愈合为一体,不必拆除.还可制作羽毛球拍.老户村的农民收购羊肠,刮制肠衣,提取肝素钠的生意红红火火.该村农民每年加工肠衣50万根以上,每根羊肠(长度约3O米)收购价8～l0元,制成肠衣后每根售价20元以上,加工户经济收入相当可观.(赵和风)I但凌壤....羊肠勰薅.墨一|ll.lllll_?i0.l0l0l10lll1_000|一,原肠及其结构宰羊时取出胃肠,及时扯除小肠上的网油,使其与小肠外层分离.然后摘下小肠,两个肠口向下,用手轻轻捋肠,倒粪,灌水冲洗干净即为原肠.加工肠衣必须除去原肠壁上不需要的组织.羊的肠壁共分4层,即黏膜层, 黏膜下层,肌肉层和浆膜层.黏膜层为肠壁的最内一层,由上皮组织和疏松结缔组织构成,在加工肠衣时被除掉.黏膜下层称为透明层,位于黏膜层下面,在刮肠时保留下来,即为肠衣.在加工肠衣时要特别注意保护,使其不受损伤.肌肉层位于黏膜下层外周,由内环外纵的平滑肌组成,加工肠衣时被除去.肠壁的最外层是浆膜层,加工肠衣时也被除掉.二,原肠的收购收购原肠时,要区别绵羊原肠和山羊原肠.山羊原肠一般发亮,用手摸肠壁有不平的感觉,肠壁呈波浪状,较柔软,拉力较小.绵羊原肠无光,手摸肠壁感觉较平直,比山羊原肠结实,拉力较大.收购的原肠必须来自健康无病的羊只,要及时去净粪便,冲洗干净,不得有杂物.一根完整的羊小肠包括十二指肠,空肠和回肠,完整的绵羊肠每根自然展后在2O米以上,长的可达30米.山羊肠每根自然伸展后长12～15米,长的]基盈可达20米.三,加工方法1.浸泡漂洗浸泡在水缸或塑料桶内进行.首先把收购的原肠放人桶内,解开结,每根灌入少量水,然后每5根组成1把,放入清水中浸泡.1份原肠JJ1]9份水.所用水应清洁,不可含有矾,硝,碱等物质.要求将原肠泡软,以利于刮肠.冬季浸泡水温30℃,夏季用凉水浸泡,春秋季水温以25℃为宜.浸泡18—24小时.浸泡温度低,需要时间长,浸泡温度高,需要时间短.浸泡时间过长或过短都不好,过长则原肠容易发黑,过短则不易刮下肠膜.浸泡期间每4～5小时换水1次.将泡好的原肠取出,放在木板上用竹制刮刀或塑料刮刀刮制,或用刮肠机刮制.手工刮肠方法:一手按肠,一手持刮刀刮去不需要的黏膜层,肌肉层和36蠹磊篙到难刮的部位,可用刀背轻轻拍松后再刮.刮肠时要用少量水冲洗,否则黏度大,不易刮肠.3.灌水刮好的肠坯用水冲洗.即用自来水龙头插入肠管的一端灌人冲洗,同时检查有无破洞或溃疡,松皮,薄皮肠衣,或不净处等.若有不净处,要重新刮制.若有太大破洞等不符合要求部分, 须割除.最后割掉十二指肠和回肠. 4.量尺经过水洗和灌水检查的肠坯,要量长度,配尺.每把羊肠的长度为100米, 绵羊肠衣每把不能超过I6节,山羊肠衣每把不得超过l8节,每把合成节数越少越好,短于1米的肠衣不能用.不符合要求的肠衣可单独扎把,节数不限.量2o_1o?24Npng.eu.nXinjLsh9足尺码后,沥干水分,以待腌肠.将配足尺码并打好把的肠衣散开,用精盐或专用盐均匀腌渍.每把肠衣用盐400克,一次腌透,腌匀.腌肠时,可将解开把的肠衣按顺序平铺在桶内, 不得乱放.腌好后重新打把并放在竹筛内,沥出盐水.6.扎把取出头一天沥出盐水的肠衣,即呈半干状态的肠衣,进行扎把.至此工序的肠衣称为半成品,又叫光肠,坯子.要求光肠品质新鲜,无粪便杂质,无破孔,气味正常,无腐败气味及其他异味,色泽以白色或乳白色者为佳,青白色,黄白色和青褐色者次之.半成品光肠可用大缸或水泥池贮存起来.入缸或入池前,须把容器刷洗干净,除去水,撒放精盐,然后将光肠一把把平铺在里面.用24℃的热盐卤浸泡.卤水要淹没肠衣5厘米.为避免肠衣上浮,上面可放置竹算子,竹箅子上面压放石块,加盖密封.贮存期间定期检查,防腐保鲜.如发现卤水混浊,及时更换卤水或加工处理.7.漂洗将光肠放人清水浸泡漂洗数次,直至肠内外都洗净为止.漂洗时间夏季不超过2小时,冬季可适当延长,但不得过夜.时间过长,容易变质.待肠壁恢复到柔软光滑时,便可灌水分路.8.灌水分路灌水分路就是测量口径.将洗好的光肠灌入水,测量口径,检查和分路.如发现瑕疵,及时处理.常见瑕疵有肠衣破损,盐蚀,粪蚀,刮不净,黑斑,黄斑,铁锈斑,紫筋,老麻筋,干皮,不透明,硬孔,沙眼,失去弹性等.硬孑L似小米粒大小,沙眼为针尖大小.99nj_2'__2缝摩在生活中,喜欢吃馄饨(俗称云吞)的人不少.馄饨售价便宜,普通百姓都能接受.因其价格实惠,营养美味,需求量较其它餐饮产品大.据有关部门统计,金融危机席卷全球时,我国许多行业受到严重冲击,但餐饮行业不但没受到丝毫影响,反而平均增长率仍保持在17%以上.开一家馄饨饮食店,面向大众消费,是收益稳定的投资选择.馄饨操作简便,配料,制作完全量化,无需专业厨师,大大降低了经营门槛.在南方地区天气比较湿热,清淡爽滑的馄饨非常适合南方人的饮食习惯. 只要做出特色,一年四季都能吸引消费者前来捧场.馄饨作为一种传统风味小吃,一定要以馅料饱满,口感爽滑的特点来吸引消费者.还要在口味上进行创新,最好能打破市场上品种单一,千篇一律的格局.除了研究开发诸如鸡肉馅,羊肉馅,三鲜馅等普通价位的馄饨,还可以开发出像海鲜,虾仁,多维等馅类的高品质馄饨,增加品种,既满足不同消费者的需求,也提高了产品的附加值,增加经营效益.如果经营者能拥有自有品牌和自主知识产权,就更加能形成规模,做成连锁经营.(周玉金)o一羊肠衣规格按口径大小可分为6个路:一路22毫米以上,二路20～21毫米, 三路18～19毫米,四路16～l7毫米,五路14～15毫米,六路l2～13毫米.9.配尺把同一路分的肠衣按一定的规格扎成把,要求每根全长31米,每3根合成l 把,总长93米.每把节头总数不超过16 个,每节不得短于1米.10.腌肠及扎把配尺扎把以后进行腌肠.腌肠时要分路进行,以免混乱.待沥干水分后再扎把,即为成品.扎把时要求除掉肠衣上过多的盐,剔除次品肠衣,扎把后肠头不得窜出.然后分路检验和包装.四,质量检验色泽:绵羊肠衣以白色及乳白色为上等,青白色,青灰色,青褐色者次之.山羊肠衣以白色及灰色为最佳, 灰褐色,青褐色及棕黄色次之;气味:不得带有腐败味和腥臭味;质地:薄韧透明,均匀,不得有沙眼破洞,硝蚀,盐蚀,不得有寄生虫痕迹,无刀伤.带有老麻筋(显着的筋络)的肠衣为次品.五,包装与保存肠衣多采用塑料桶或木桶包装,每桶装1500根.每放一层肠衣就撤一些精盐,每把肠衣用盐250～400克,夏季用盐量稍大.肠衣不能接触铁器,沙土和杂质.装好封盖后,放在0～5℃温度下保存.也可放在地下室凉爽处贮存.每周检查1次,如有漏卤,肠衣变质,及时处理.(王焕章)。
羊肠衣的加工方法
不明的臭气。
肉一经加热,就会出现熟肉的香味,在3h内,加热时间越长味道越浓厚,如果再继续加热,味道就会降低。
这主要是由于肌肉蛋白中的氨基酸的度化分解以及氨基酸肽链和碳水化合物结合产生的。
314 肉食中的增味剂为了增加肉食品的风味,常常要添加一些增味剂,一是增加风味;二是矫正或调整原料肉的不快味道。
常用的有以下几类:增鲜剂如谷氨酸钠,肌苷酸钠,甜味剂如砂糖、葡萄糖、香辛料如胡椒、肉蔻,以及新开发的酵母液、香精等。
参 考 文 献1 [日]天野庆之.肉制品加工手册.中国轻工业出版社,1993.(收稿日期 2004208225)羊肠衣的加工方法王焕章 黑龙江省肇东市德昌乡新跃畜牧研究所 151105 羊肠衣可用于灌制各种香肠,制作外科手术缝合线、网球、羽毛球的拍弦、琴弦等,是传统的出口商品之一,每年为国家换取大量外汇。
1 原肠及其结构宰羊时取出胃肠,及时扯除小肠上的网油,使与小肠外层分离。
然后摘下小肠,两个肠口向下。
用手轻轻捋肠,倒粪、灌水冲洗干净即为原肠。
加工肠衣必须除去原肠壁上不需要的组织。
羊的肠壁共分四层,即黏膜层、黏膜下层、肌肉层和浆膜层。
黏膜层为肠壁的最内一层,由上皮组织和疏松结缔组织构成,在加工肠衣时被除掉。
黏膜下层称为透明层,位于黏膜层下面,在刮肠时保留下来,即为肠衣。
在加工肠衣时要特别注意保护,使其不受损伤。
肌肉层位于黏膜下层外周,由内环外纵的平滑肌组成,加工肠衣时被除去。
肠壁的最外层是浆膜层,加工肠衣时也被除掉。
2 原肠的收购收购原肠时,要区别绵羊原肠和山羊原肠,山羊原肠一般发亮,用手摸肠壁有不平的感觉,肠壁呈波浪状,较柔软,拉力较小。
绵羊原肠无光,手膜肠壁感觉较平直,比山羊原肠结实,拉力较大。
收购的原肠必须来自健康无病的羊只,要及时去净粪便,冲洗干净,保持清洁,不得有杂物。
一根完整的羊小肠包括十二指肠、空肠和回肠,完整的绵羊肠每根自然展后在20m以上,长的可达30m。
山羊肠每根自然展后为12～15m,长的可达20m。
畜牧、兽医科学知识：羊生产学试题(附含答案)
畜牧、兽医科学知识：羊生产学试题（附含答案）1、单项选择题绵羊生长的最适温度是（）。
A.-10～-3℃B.-3～23℃C.23～29℃D.29～32℃正确答案：B2、单项选择题萨能山羊主要作为哪种用途？（）A.肉用山羊B.毛用山羊C.奶用山羊D.裘皮羊正确答案：C3、单项选择题关于山羊膻味的说法错误的是（）。
A.是山羊本身所固有的一种特殊气味B.膻味是山羊的代谢产物C.膻味是皮脂腺分泌物D.膻味对人体有害正确答案：D4、单项选择题世界绒山羊最多，品质最好的国家是（）。
A.中国B.日本C.澳大利亚D.美国正确答案：A5、多项选择题地方牧区的三个主要品种是（）。
A.内蒙古白绒山羊B.河西绒山羊C.新疆山羊D.关中奶山羊正确答案：A, B, C6、单项选择题绵羊初次配种的年龄一般在（）岁左右。
A、1.5B、2-3C、4-5D、3正确答案：A7、多项选择题下面那些物质经过加工整理可以制作肠衣？（）A.小肠B.大肠C.膀胱D.食管正确答案：A, B, C, D8、多项选择题羊奶可以加工制成（）。
A.奶酪B.炼乳C.酸奶D.奶粉正确答案：A, B, C, D9、多项选择题我国的放牧方式分为（）。
A.季节放牧B.围栏放牧C.季节轮牧D.小区轮牧正确答案：A, B, C, D10、单项选择题下列哪个山羊品种是我国产绒量最高的？（）A、中卫山羊B、济宁青山羊C、辽宁绒山羊D、雷州山羊正确答案：C11、单项选择题土壤中缺硒，养易患（）。
A.白肌病B.夜盲症C.摆腰病D.骨质疏松正确答案：A12、多项选择题羊毛毛纤维组织学构造有髓毛分为哪三层？（）A.鳞片层C.角质层D.髓质层正确答案：A, B, D13、多项选择题羊毛的花纹类型有（）。
A.波浪型B.流水型C.片花D.环形毛正确答案：A, B, C, D14、单项选择题以下羊品种中，属于我国三大粗毛羊之一的是（）。
A.湖羊B.马头山羊C.关中奶山羊D.蒙古羊正确答案：D15、单项选择题羊的皮肤中的表皮位于皮肤表层，附着于真皮之上，下列哪层对皮肤具有保护作用？（）B、颗粒层C、生皮层D、网状层正确答案：A16、单项选择题初级毛囊发生较早在胚胎（）天时即形成，，次级毛囊晚于初级毛囊，一般在胚胎（）天以后形成。
小肠肠衣加工工艺流程
小肠肠衣加工工艺流程小肠肠衣加工呀，这可有点意思呢。
一、原料准备。
咱得先找小肠的原料。
这小肠得是新鲜的，要是不新鲜，那后面加工出来的肠衣质量可就没法保证啦。
一般呢，都是从正规的屠宰场弄来的小肠。
这小肠拿回来之后呀，上面还沾着不少脏东西呢，像是一些油脂啊，还有其他的一些杂质。
可不能就这么直接加工，得好好清洗一下。
二、初步清洗。
清洗小肠可有点小讲究哦。
就像是给小肠洗个舒舒服服的澡一样。
得把小肠放在清水里，然后用手轻轻揉搓。
那些大块的油脂和脏东西就开始掉下来了。
不过可不能太用力，要是把小肠弄破了，那可就糟糕了。
这个时候的小肠呢，还带着一股生肉的腥味，不过没关系，后面还有好多工序能让它变得香喷喷的呢。
三、去黏膜。
这是个比较关键的步骤哦。
小肠的黏膜要是不去掉，肠衣就不光滑，也不好用。
一般是用专门的工具或者一些化学试剂来去掉黏膜。
这个过程就像是给小肠做个小手术一样，要小心翼翼的。
要是处理不好，肠衣的质量就会大打折扣。
去掉黏膜之后的小肠呀，就开始有点肠衣的样子了，白白净净的，看着可舒服了。
四、再次清洗。
把黏膜去掉之后，小肠又脏了呢，因为那些去掉的黏膜残渣还在上面呀。
所以又要进行清洗啦。
这次清洗要更仔细，要把那些残留的东西都洗干净。
这时候的水可能会有点浑浊，得不停地换水，直到洗出来的水是清澈的为止。
这就像是给小肠做个彻底的大扫除，要让它干干净净的。
五、腌制。
清洗干净的小肠就可以腌制了。
腌制的时候会用到盐，盐就像是小肠的保护神一样。
把小肠放在盐里，盐会把小肠里多余的水分吸出来，同时还能起到杀菌的作用呢。
腌制的时间不能太短，太短了盐还没发挥作用，太长了也不好，会让小肠变得太咸。
这个时间的把握就像是做饭时候放盐一样，得恰到好处。
六、晾晒。
腌制好的小肠就可以拿出去晾晒啦。
找个通风又有阳光的地方，把小肠挂起来。
这时候的小肠在阳光的照耀下，慢慢变得干燥。
就像把湿衣服晾干一样，不过这个过程要更小心。
要是突然下雨了，那可得赶紧把小肠收起来，不然前面的功夫就白费了。
羊肠加工工艺流程
羊肠加工工艺流程
《羊肠加工工艺流程》
嘿，大家知道不，羊肠加工可是个挺有意思的事儿呢！
有一次我去参观一个羊肠加工的小作坊，那场面可真是让我大开眼界呀。
一开始呢，工人们把新鲜的羊肠弄过来，哎呀呀，那羊肠看着就软乎乎的还带着点味儿呢。
然后就开始清洗啦，他们拿着刷子，就跟给羊肠洗澡似的，使劲地搓呀搓，把那些脏东西都给洗掉。
这洗的过程可仔细了，一点都不能马虎，不然做出的东西可就不卫生啦。
洗完了之后呢，就要开始处理啦。
工人们把羊肠剪成一段一段的，这时候就感觉像是在给羊肠做造型一样，哈哈。
接着把它们放到一个大锅里煮，煮的时候那热气腾腾的，闻着还有股特别的味道。
煮好之后捞出来，哎呀，那羊肠变得白白胖胖的，可好玩了。
再后来呀，就根据不同的需求进行加工啦，可以做成香肠的肠衣呀，或者是其他的一些制品。
整个过程就像是变魔术一样，羊肠一点点地变成了我们能看到的各种成品。
真没想到，平时吃的那些和羊肠有关的东西，是经过这么多步骤才做出来的呢。
羊肠加工，虽然看起来普普通通的，但真的是很有讲究的哟！这就是我所见到的羊肠加工工艺流程啦，是不是还挺有趣的呀！。
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不明的臭气。
肉一经加热,就会出现熟肉的香味,在3h内,加热时间越长味道越浓厚,如果再继续加热,味道就会降低。
这主要是由于肌肉蛋白中的氨基酸的度化分解以及氨基酸肽链和碳水化合物结合产生的。
314 肉食中的增味剂
为了增加肉食品的风味,常常要添加一些增味剂,一是增加风味;二是矫正或调整原料肉的不快味道。
常用的有以下几类:增鲜剂如谷氨酸钠,肌苷酸钠,甜味剂如砂糖、葡萄糖、香辛料如胡椒、肉蔻,以及新开发的酵母液、香精等。
参 考 文 献
1 [日]天野庆之.肉制品加工手册.中国轻工业出版社,1993.
(收稿日期 2004208225)
羊肠衣的加工方法
王焕章 黑龙江省肇东市德昌乡新跃畜牧研究所 151105
羊肠衣可用于灌制各种香肠,制作外科手术缝合线、网球、羽毛球的拍弦、琴弦等,是传统的出口商品之一,每年为国家换取大量外汇。
1 原肠及其结构
宰羊时取出胃肠,及时扯除小肠上的网油,使与小肠外层分离。
然后摘下小肠,两个肠口向下。
用手轻轻捋肠,倒粪、灌水冲洗干净即为原肠。
加工肠衣必须除去原肠壁上不需要的组织。
羊的肠壁共分四层,即黏膜层、黏膜下层、肌肉层和浆膜层。
黏膜层为肠壁的最内一层,由上皮组织和疏松结缔组织构成,在加工肠衣时被除掉。
黏膜下层称为透明层,位于黏膜层下面,在刮肠时保留下来,即为肠衣。
在加工肠衣时要特别注意保护,使其不受损伤。
肌肉层位于黏膜下层外周,由内环外纵的平滑肌组成,加工肠衣时被除去。
肠壁的最外层是浆膜层,加工肠衣时也被除掉。
2 原肠的收购
收购原肠时,要区别绵羊原肠和山羊原肠,山羊原肠一般发亮,用手摸肠壁有不平的感觉,肠壁呈波浪状,较柔软,拉力较小。
绵羊原肠无光,手膜肠壁感觉较平直,比山羊原肠结实,拉力较大。
收购的原肠必须来自健康无病的羊只,要及时去净粪便,冲洗干净,保持清洁,不得有杂物。
一根完整的羊小肠包括十二指肠、空肠和回肠,完整的绵羊肠每根自然展后在20m以上,长的可达30m。
山羊肠每根自然展后为12～15m,长的可达20m。
3 加工方法
311 浸泡漂洗
浸泡是在水缸或塑料桶内进行。
首先把收购的原肠放入桶内,解开结,每根灌入少量水,然后每5根组成一把,放入清水中浸泡。
1份原肠9份水。
用水应清洁,不可含有矾、硝、碱等物质。
要求将原肠泡软,利于刮肠。
冬季浸泡水温30℃左右,夏季用凉水浸泡,春秋季水温在25℃左右为宜。
浸泡约18～24h。
浸泡温度低,需要时间长,浸泡温度高,需要时间短。
浸泡时间过长或过短都不好,过长则原肠容易发黑,过短则不易刮下肠膜。
浸泡期间每4～5h换水一次。
312 刮肠
将泡好的原肠取出,放在木板上用竹制刮刀或塑料刮刀刮制,或用刮肠机刮制。
手工刮肠是,一手按肠,一手持刮刀刮去不需要的黏膜层、肌肉层和浆膜,直至全根呈透明的薄膜。
刮肠时用力要均匀,持刀平稳,避免刮破。
遇到难刮的部位,可用刀背轻轻拍松后再刮。
刮肠时要用少量水冲洗,否则黏度大,不易刮肠。
313 灌水
刮好的肠胚用水冲洗。
用自来水龙头插入肠管的一端灌入冲洗,同时检查有无破洞或溃疡、松
11
肉制品加工与设备
肉类工业
Meat Industry 2005年第1期总第285期
皮、薄皮肠衣,或不净处等。
若有不净处,要重新刮制。
若有过大破洞等不符合要求部分,须割除。
最后割掉十二指肠和回肠。
314 量尺
经过水洗和灌水检查的肠胚,要进行量长度、配尺。
每把羊肠的长度为100m,绵羊肠衣每把不能超过16节,山羊肠衣每把不得超过18节,每把合成节数越少越好,短于1m的肠衣不能用。
不符合要求的肠衣可单独扎把,节数不限。
量足尺码后,沥干水分,以待腌肠。
315 腌肠
将配足尺码打好把的肠衣散开,用精盐或专用盐均匀腌渍。
每把用盐400g左右,一次腌透、腌匀。
腌肠时,可将解开把的肠衣按顺序平铺在桶内,不得乱放。
腌好后重新打把并放在竹筛内,沥出盐水。
316 扎把
取出头一天沥出盐水的肠衣,即呈半干状态的肠衣,进行扎把,至此工序的肠衣,称为半成品,又叫光肠、坯子。
要求光肠品质新鲜,无粪便杂质,无破孔,气味正常,无腐败气味及其他异味,色泽白色或乳白色者为佳,青白色、黄白色和青褐色者次之。
半成品光肠可用大缸或水泥池贮存起来。
入缸或入池前,须把容器刷洗干净,除去水,撒放精盐,然后将光肠一把把平铺在里面。
用24℃的热盐卤浸泡。
卤水要淹没肠勇5cm左右。
为避免肠衣上浮,上面可放置竹箅子,竹箅子上面压放石块,加盖密封。
贮存期间要定期检查,防腐保鲜。
如发现卤水混浊,应及时更换卤水,或及时加工处理。
317 漂洗
将光肠放入清水浸泡漂洗数次,直至肠内外都洗净为止。
漂洗时间夏季不超过2h,冬季可适当延长,不得过夜。
时间过长,容易变质。
待肠壁恢复到柔软光滑时,便可灌水分路。
318 灌水分路
灌水分路就是测量口径。
将洗好的光肠灌入水,测量口径、检查和分路。
如发现庇点,要及时处理。
常见庇点有肠衣破损、盐蚀、粪蚀、刮不净、黑斑、黄斑、铁锈斑、紫筋、老麻筋、干皮、不透明、硬孔、沙眼、失去弹性等。
硬孔似小米粒大小,沙眼为针尖大小。
羊肠衣可分为6个路:一路22mm以上;二路20～21mm;三路18～19mm;四路16～17mm;五路14～15mm;六路12～13mm。
319 配尺
把同一路分的肠衣按一定的规格扎成把,要求每根全长31m,每3根合成一把,总长93m。
每把节头总数不超过16个,每节不得短于1m。
3110 腌肠及扎把
配尺扎把以后,要进行腌肠。
腌肠时要分路进行,以免混乱。
待沥干水分后再扎把,即为成品。
扎把时要求除掉肠衣上过多的盐,剔除次品肠衣,扎把后肠头不得窜出。
然后分路检验和包装。
4 质量检验
色泽:绵羊肠衣以白色及乳白色为上等,青白色、青灰色、青褐色次之。
山羊肠衣以白色及灰色为最佳,灰褐色、青褐色及棕黄色次之;气味:不得带有腐败味和腥臭味;质地:薄韧透明、均匀,不得有沙眼破洞、硝蚀、盐蚀、不得有寄生虫痕迹,无刀伤。
带有老麻筋(显著的筋络)的肠衣为次品。
5 包装与保存
肠衣多采用塑料桶或木桶包装,每桶装1500根。
每放一层肠衣就撒一些精盐,一般每把肠衣用盐250～400g,夏季用盐量稍大。
肠衣不能接触铁器、沙土和杂质。
装好封盖后,放在0～5℃下保存。
也可放在地下室凉爽处贮存。
每周检查一次,如有漏卤、肠衣变质,应及时处理。
(收稿日期 2004207205)
21肉类工业
Meat Industry
肉制品加工与设备
2005年第1期总第285期。