青梅酒的酿制工艺

青梅，别名：青皮、海梅。青梅果含有大量的蛋白质、脂肪(脂肪油）、碳水化合物和多种无机盐、有机酸。据李时珍的本草纲目明确记载，“梅”花开于冬而熟于夏，得木之全气”，说的青梅的功效，青梅的酸味有很大的作用，不仅能刺激食欲，还能抗衰老，保健功效很大。饮用青梅酒后能刺激唾液腺分泌较多的腮腺素，腮腺素可促进新陈代谢,延缓衰老，让女性面色红润，肌肤光泽，使皮肤组织和血管趋于年轻化，具有明显的“回春”作用。以青梅为原料，采用现代果酒生产工艺和调配工艺，生产青梅酒，延长青梅产业链，既增加了果农收人，又为消费者提供了一种更为健康营养的果酒饮品。

1工艺流程及操作:

青梅鲜果—选果、洗果—破碎打浆—复合酶解果汁澄清—二次发酵—陈酿—调配—净化处理—除菌过滤一灌装一成品

1.1原料的筛选

青梅要求八成熟以上，用于生产的青梅鲜果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高。

1.2破碎打浆

将准备破碎的青梅鲜果进行分选，并用加入亚硫酸的清水进行清洗。然后用打桨机进行破碎，应在此工段补加S02 55mg/L。

1.3复合酶解

将青梅果肉倒入中型控温浸渍罐中，加入活化好的果胶酶30mg/L 和80mg/L纤维素酶循环搅拌均匀，浸渍时间为15h,同时对果汁进行降温，降温至18~21℃，以加速果汁的澄清。

1.4二次发酵

将酶解后的青梅汁,先添加0.3g/L安琪葡萄酒高活性干酵母进行一次发酵，发酵的条件为18℃发酵10天;然后通过转罐进行清汁分离，并补加糖分225g/L,接着添加0.1g/L葡萄酒酵母进行二次发酵，发酵的条件为20℃发酵20天;发酵酒度控制在13%~14%,总酸控制在8~10g/L。

1.5调配

根据口感用优质青梅浸泡酒调整酒度及糖酸比，使口感达到酸甜可口，果香浓郁，酒体饱满的效果。

1.6净化处理

为促使酒尽快澄清，采用加入澄清剂明胶的方法，明胶加入量为100mg/L，加入后充分搅拌均勻，必须再揽拌一次，使明胶充分和酒液接触。待酒脚完全沉淀后，分离酒脚并用硅藻土过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液。

1.7除菌过滤、灌装

通过冷热薄板换热器进行一次高温瞬时杀菌，杀菌温度控制在103~110，时间为6s，杀菌后酒温迅速冷至低于30℃;最后通过孔径为0.22 u m的纸板过滤机和孔径为0.2 um膜过滤机进行用膜过滤机进行二次除菌过滤，包装，得到青梅酒。