4碳水化合物和膳食纤维
人体需要的七类营养素及主要膳食成分
人体需要的七类营养素及主要膳食成分人类的身体需要各种各样的营养素来维持正常的生理功能。
根据其功能特性，可以将营养素分为七类，分别是碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和膳食纤维。
1. 碳水化合物碳水化合物就是由碳、氧、和氢三种元素构成的化合物，它是人体最主要的能量来源，分为单糖（如葡萄糖、果糖等）、双糖（如蔗糖、乳糖等）和多糖（如淀粉、纤维素等）三种类型。
每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要膳食成分：米面粮食、蔬菜、水果、豆类等。
2. 脂肪脂肪是一种由甘油和脂肪酸组成的化合物，人体内含有非常多的脂肪，特别是在脂肪组织中。
正常人体脂肪质量的精确量应该是在10%~25%之间，而人体脂肪储存不足或过量都会对人体机能产生不利影响。
每克脂肪提供9千卡的能量。
3. 蛋白质蛋白质是经过多肽键连接的氨基酸组成的，具有组织结构构成、酶活性、携带物质和调节生命活动等多种功能。
每克蛋白质提供4千卡的能量。
主要膳食成分：动物性食品（如肉类、乳制品、鱼类、蛋类等）和植物性食品（如豆类、坚果及种子、谷类等）。
4. 维生素膳食维生素有13种，分别是维生素A、D、E、K、C、B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9和B12。
它们可以帮助身体进行各种功能，包括维持免疫系统、促进生长和发育、维持神经系统的正常功能等。
5. 矿物质人体需要的矿物质有21种，如钙、磷、钾、镁、铁、锌等。
矿物质在身体中具有多种功能，如维持人体内水分平衡、构建骨骼、帮助维持正常心跳等。
6. 水水是人体中最重要的组成部分，约占成人体重的60%~70%。
水的功能包括维持体温、滋润关节、清理废物、帮助细胞内化学反应等。
7. 膳食纤维膳食纤维是由浆果、面粉、豆类等植物中提炼出来的质量非常优秀的营养素。
人体无法把其分解为葡萄糖，但可以加速肠道的蠕动、帮助排便、降低血脂、控制血糖、促进饱腹感等。
碳水化合物百度百科
碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。
它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。
食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。
糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。
例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。
此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。
因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。
自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。
可用通式Cx(H2O)y来表示。
有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。
主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。
从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。
例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。
果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。
它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。
是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。
一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。
1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。
1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。
论述碳水化合物与人体健康的关系
论述碳水化合物与人体健康的关系
碳水化合物在人体中起着重要的能量供应和功能调节作用，对人体健康至关重要。
首先，碳水化合物是人体的主要能量来源。
碳水化合物是一种身体能够轻松消化和吸收的营养物质，它们提供人体运动、呼吸、新陈代谢和脑功能所需的能量。
每克碳水化合物可供给人体4千卡的能量，比蛋白质和脂肪的能量密度更高。
其次，碳水化合物对大脑功能至关重要。
脑部几乎完全依赖于葡萄糖作为能量源。
当身体没有足够的碳水化合物供应时，脑细胞无法正常工作，导致注意力不集中、思维迟缓等问题。
此外，碳水化合物在维持肠道健康和消化功能方面也发挥着重要作用。
膳食纤维是一种不可消化的碳水化合物，可以通过增加粪便体积、促进肠道蠕动和提供营养物质给肠道细菌来维持肠道健康。
膳食纤维的摄入可预防便秘、减少结肠癌的风险，并有助于调节胆固醇水平。
然而，过度摄入含高糖或高加工碳水化合物的食物，尤其是精制糖和精制谷物，可能对人体健康造成负面影响。
过多的糖摄入与肥胖、2型糖尿病、心血管疾病和某些癌症的发病风险增加相关。
此外，过多的快速消化的碳水化合物可能引起血糖升高和胰岛素抵抗，导致慢性疾病的风险增加。
因此，对于人体健康，碳水化合物的摄入应适度而均衡。
建议在饮食中选择更健康的碳水化合物，如全谷物（全麦面包、燕
麦片）、水果、蔬菜和豆类。
同时，要注意控制精制糖和加工食品的摄入量，并遵循适当的饮食指南，以确保获得足够的营养物质并维持身体健康。
营养学基础—碳水化合物
第二章营养学基础—碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。
一．碳水化合物的分类1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。
（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。
（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。
玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。
果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
2.双糖：两分子单糖缩合而成。
常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。
（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。
日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。
是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。
存在于乳中。
乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。
乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。
乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。
（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
3.寡糖：是由3～10个单糖构成的小分子多糖。
（1）棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。
食品营养学第三章碳水化合物 第五节 膳食纤维
第三章 碳水化合物
• 六．膳食纤维的摄取与食物来源
• 1．膳食纤维的摄取 美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每日20～35g。每
天摄入一定量的植物性食物如400～500g的蔬菜和水果，一定 量的粗粮：如杂豆、玉米和小米等，可满足机体对膳食纤维 的需要。
此外，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维中以不溶性纤 维70%～75%，可溶性纤维25%～30%为宜，并且应由天然纤维 提供膳食纤维，而不是纯纤维素。另据报告，澳大利亚人每 日平均摄入膳食纤维25g，可明显减少冠心病的发病率和死亡 率。
• 6．木质素
木质素是使植物木质化的物质。不是多糖而是多聚苯丙 烷聚合物，或称苯丙烷聚合物。其与纤维素、半纤维素同时 存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内，被认为是 膳食纤维的组成部分。通常果蔬植物所含木质素甚少，人和 动物均不能消化木质素。
第三章 碳水化合物
• 三、膳食纤维的营养学意义
• 1．促进结肠功能，预防结肠癌 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方
含量 0.51～1.19 0.82～1.04 0.27～1.11 1.17～2.92 0.10～0.50 1.00～2.00
0.78
第三章 碳水化合物
表3-6 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
种类
不溶性纤维 木质素 纤维素 半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、黏胶、 少数半纤维素
主要食物来源
所有植物 所有植物(如小麦制品) 小麦、黑麦、大米、蔬菜 柑橘类、燕麦制品和豆类
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维
蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维一、蛋白质蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
1、蛋白质分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
2、蛋白质的生理功能⑴构成和修复组织。
蛋白质最重要的生理功能就是构成机体组织、器官，身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。
蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。
⑵调节生理功能。
而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。
⑶蛋白质可以供给能量。
蛋白质在体内降解成氨基酸后，同时释放能量，是人体能量来源之一。
供给能量只是蛋白质的次要功能。
3、氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位，组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。
⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、非必需氨基酸以及条件必需氨基如果蛋白质摄入量过高，腐败产物量过多，肝脏解毒负荷增加。
这样，毒物会损坏肝脏，对整个人也会造成危害。
③肾脏排泄负荷增加蛋白质摄入过量会使代谢废物增加，由于代谢废物量大，肾脏滤过量也大，从而加重了肾脏排废功能。
如果肾脏负荷长期增加，则会致使功能和结构受损，继而危害整个人体健康。
下列关于碳水化合物与膳食纤维的关系正确
碳水化合物与膳食纤维是我们日常饮食中不可或缺的两个重要营养成分，它们之间的关系是非常密切的。
在本文中，我将深入探讨碳水化合物与膳食纤维的关系，并提供一些有关这一主题的观点和理解。
让我们来了解一下碳水化合物和膳食纤维的定义。
碳水化合物是由碳、氢和氧组成的一类化合物，是人体能量的重要来源。
而膳食纤维是植物细胞壁的一个组成部分，由多种多样的多糖和半纤维物质组成，对于增加饱腹感、促进肠道蠕动、降低血糖和血脂等都有积极作用。
关于碳水化合物与膳食纤维的关系，有一些常见的认知是正确的。
碳水化合物是膳食纤维的重要来源之一。
绝大多数蔬菜、水果、谷物和豆类都富含膳食纤维，而这些食物同时也是人们摄入碳水化合物的重要来源。
我们通过饮食摄入的碳水化合物很大程度上决定了我们摄入的膳食纤维的多少。
膳食纤维对于碳水化合物的消化和吸收起着重要的调节作用。
在我们的肠道中，膳食纤维能够增加粪便的体积和软度，促进肠道蠕动，防止便秘的发生。
膳食纤维还能够延缓胃肠道对碳水化合物的消化和吸收，使血糖的升高速度变慢，有利于血糖的稳定。
然而，一些关于碳水化合物与膳食纤维的认知也存在一定的争议。
有人认为摄入碳水化合物会导致体内膳食纤维的缺乏，因为高糖、高淀粉的食物可能会占据饮食中的主体地位，导致膳食纤维摄入不足。
但实际上，只要我们选择多样化的食物，选择全谷类、蔬菜和水果等含纤维丰富的食物，就能够保证膳食纤维的充足摄入。
在总结本文时，我要强调的是，碳水化合物与膳食纤维之间的关系非常密切，它们相辅相成，互相影响。
饮食中摄入适量的碳水化合物和膳食纤维是非常重要的，但也需要注意平衡摄入，避免过多或不足。
希望通过本文的介绍，您能够对碳水化合物与膳食纤维的关系有进一步的了解。
总结起来，碳水化合物与膳食纤维是我们日常饮食中不可或缺的两个重要营养成分，它们之间的关系是非常密切的。
希望本文对您有所帮助，谢谢阅读！在日常饮食中，碳水化合物和膳食纤维是不可或缺的两大营养成分，它们对于人体的健康至关重要。
碳水化合物和膳食纤维
碳水化合物和膳食纤维
碳水化合物是指由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。
它们是人体获得能量的主
要来源，每克碳水化合物可以提供4千卡的热量。
常见的碳水化合物包括淀粉、葡萄糖、
果糖和半乳糖等。
淀粉是大多数植物中储存能量的主要物质，它是由许多葡萄糖分子组成的链状结构。
葡萄糖则是人体主要利用的能量来源，它可以通过食物中的淀粉、糖类和纤维素等形式摄入。
果糖是水果中最常见的单糖，与葡萄糖一样，可以提供能量。
半乳糖通常存在于乳制
品中，其消化吸收速度较慢，对血糖影响较小。
除了提供能量外，碳水化合物还具有保护肌肉、调节血糖和脂肪代谢的功能。
膳食纤
维是一种由不易被消化的植物细胞壁组成的多糖，与碳水化合物不同，它不能被人体消化
吸收，但可在肠道内发挥许多重要的作用。
膳食纤维主要分为不溶性和可溶性两种。
不溶性膳食纤维可以促进粪便产生，从而预
防便秘、结肠癌等疾病。
可溶性膳食纤维则可以减缓食物在肠道内的消化和吸收速度，降
低血糖和胆固醇水平。
此外，膳食纤维还可以增加饱腹感、调节肠道菌群和提高免疫力。
膳食纤维的摄入量应符合个人的营养需求和身体情况。
成年人每天摄入的膳食纤维应
在25克以上，儿童和老年人则应适量增加。
富含膳食纤维的食物包括全谷类、水果、蔬菜、豆类、坚果等。
在日常饮食中，应合理摄入适量的碳水化合物和膳食纤维。
建议控制单糖和双糖的摄入，多食用淀粉类和富含膳食纤维的食物。
此外，搭配合理的蛋白质和脂肪摄入，可以使
身体获得足够的能量和营养，同时保持身体健康。
人体所需的七大营养素及来源
人体所需的七大营养素与来源人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。
七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量〔主要是蛋白质、碳水化合物和脂类〕；其二是作为人体“建筑〞材料。
供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。
这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。
七大营养素包括：1.蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.维生素5.矿物质6.水7.粗纤维〔食物纤维〕1.蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命、生命活动严密联系在一起的物质。
功能 1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3.提供能量。
人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。
含蛋白质的食物有哪些?在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克，鱼类含15—20克，全蛋含13—15克，豆类含20—30克，谷类含8—12克，蔬菜、水果含1—2克动物性食物比植物性食物含量多，豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。
判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。
整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。
(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。
利用的程度上下，叫蛋白质的生理价值。
常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。
动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。
(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。
种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。
碳水化合物的来源及其膳食建议
碳水化合物的来源及膳食建议潍坊祥凤林食品有限公司马凤霞总碳水化合物是指碳水化合物和膳食纤维的总和，我们这里的所说的是其中的“碳水化合物”，它可分为的糖（含有1~2个糖分子）、寡糖和多糖。
糖又包括单糖、双糖、糖醇；寡糖包括异麦芽低聚寡糖、其他寡糖；多糖包括淀粉和非淀粉多糖。
葡萄糖、半乳糖、果糖属于单糖，蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖属于双糖，山梨醇、甘露糖醇属于糖醇。
名称由来18世纪德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄，后来，俄罗斯化学家发现植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，淀粉可水解为葡萄糖。
碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。
过量与缺乏膳食中碳水化合物比例过高，会引起蛋白质和脂肪的摄入减少，对机体造成不良后果。
当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。
营养调查发现，尽管吃糖可能并不直接导致糖尿病，但长期大量食用甜食会使胰岛素分泌过多、碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体内环境失调，进而促进多种慢性疾病，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、老年性白内障、龋齿、近视、佝偻病的发生。
多吃甜食还会使人体血液趋向酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。
膳食中碳水化合物过少，可造成膳食蛋白质浪费，组织蛋白质和脂肪分解增强等引起的不良反应。
缺乏碳水化合物时，将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。
严重者会导致低血糖昏迷。
尤其是，大脑需要葡萄糖作为唯一的能源物质，若血中葡萄糖水平下降，出现低血糖，会对大脑产生不良影响。
食物来源膳食中淀粉的来源主要是粮谷类食物。
粮谷类一般含碳水化合物60～80%，薯类含量为15～29%，豆类为40～60%。
如小麦、水稻、玉米、小米、荞麦、绿豆、红豆、红薯、白薯、南瓜、藕、山药、大豆、花生等等。
碳水化合物与膳食纤维
每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
二、碳水化合物的食物来源
膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉 类多糖，存在于植物性食品中。重要的食 物来源为粮谷类(70~75%)、薯类(20~25%)、 根茎类、豆类(20~25%)。坚果类(粟子)含 淀粉高，果蔬含有一定的单糖、双糖、纤 维素、果胶。
二、膳食纤维的作用
1、降低血糖和血浆胆固醇作用：
2、改善血糖生成反应：与纤维黏度有关。黏度 可延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内消化或减 慢葡萄糖在小肠内吸收。
3、改善大肠功能：缩短消化残渣在大肠通过时 间，增加排便次数，防肠癌、便秘。
4、控制体重和预防肥胖。
三、膳食纤维参考摄入量与食物来源
1、膳食纤维的摄取
一、淀粉的水解； 二、淀粉的糊化和老化； 三、沥滤的损失 四、焦糖化作用； 五、羰氨反应。
第四节 碳水化合物的摄取与食物来 源
一、碳水化合物的参考摄入量(DRIs)
碳水化合物的供给
总能量包括碳水化物的摄入不能过多。
防止碳水化合物占总能量摄入的比例 较低、脂肪占总能量比例较高。
★ 我国营养学会推荐我国居民的碳水 化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较 为适宜，其中精制糖占总能量10%以下,限 制纯热量食物(糖)的摄入量，提倡摄入以 谷类为主的多糖类食物。
碳水化合物与膳食纤维
第一节 碳水化合物的功能
一、碳水化合物生理作用：
1、提供和储存能量：葡萄糖是人体所有系统 (特别是神经系统)最主要的能量来源，每克葡 萄糖产热16.8KJ。肌肉和肝脏中的糖原是碳水 化合物贮能的形式，以满足机体肌肉运动、 红细胞、脑和神经系统组织的能量。
②、构成机体的重要物质：糖和脂肪形成糖 脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋 白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、 核酸的重要组成部分。 ③、参与其他营养 素的代谢：糖类与机体的蛋白质和脂肪的正 常代谢关系密切。糖类有节约和保护蛋白质 的功能。
碳水化合物、膳食纤维、能量
2.淀粉(starch): 2.淀粉(starch): 淀粉 主要贮存于植物细胞 个以上葡萄糖由α 3,000 个以上葡萄糖由α-糖苷键聚合而成 淀粉是重要的多糖， 淀粉是重要的多糖，也是人类膳食中热能的主 要来源。 要来源。
直链淀粉（amylose) 直链型聚合物 直链型聚合物， 300直链淀粉（amylose)—直链型聚合物，由300-400 个葡萄糖分子的残基结合成的链状结 构，能溶于水； 能溶于水； 支链淀粉(amylopectin) 高度分支状的聚合物; 支链淀粉(amylopectin)—高度分支状的聚合物 (amylopectin) 高度分支状的聚合物; 特点:只能在热水中膨胀， 特点:只能在热水中膨胀，而不溶于热 水
食物中碳水化合物的功能 食物中碳水化合物的功能
1. 提供能量 1g＝16.7kJ ＝ 2. 改变食物色、香、味、型 改变食物色、
（1）甜味剂 单糖、双糖、糖醇 单糖、双糖、 （2 ）色 焦糖（可乐型饮料） 焦糖（可乐型饮料）
食用糖及糖醇的相对甜度
名称 乳糖 果糖 葡萄糖 蔗糖 麦芽糖 山梨醇 甘露醇 木糖醇 相对甜度 0.2 1.2～1.8 0.7 1.0 0.4 0.6 0.7 0.9
3. 提供膳食纤维 膳食纤维的功能
纤维素：吸水膨胀， 纤维素：吸水膨胀，增加粪便体积 半纤维素：促进胃肠蠕动， 半纤维素：促进胃肠蠕动，利于粪便排出 果胶、树胶、粘胶： 果胶、树胶、粘胶：延缓胃排空时间 减缓葡萄糖吸收，降血糖 减缓葡萄糖吸收， 降低血胆固醇
膳食纤维过量(>60g/d)： ： 膳食纤维过量
（四）多糖
构成：10个以上单糖组成 构成：10个以上单糖组成 大多数多糖都是分子量很大而能形成胶态 溶液的物质，无甜味，非晶体，是动、 溶液的物质 ，无甜味， 非晶体 ， 是动 、 植 物的储存物质。 物的储存物质。
膳食纤维
膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。
将其从碳水化合物中分出来成为独立一节，是因为与人体健康密切相关。
一、膳食纤维膳食纤维的定义至今尚无定论，目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。
主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。
“可溶性和不可溶性纤维”是用化学提取法制备膳食纤维时所采用的名词，即用不同pH 的溶液将非淀粉多糖分为两大类；一类为在某特定的pH 溶液中可溶解的部分称为可溶性纤维，那些不溶的部分便称为不可溶性纤维。
“可溶性纤维”对小肠内的葡萄糖和脂质吸收有影响；而不可溶性纤维则在大肠中发酵而影响大肠的功能。
二、膳食纤维的结构及特性(一)纤维素纤维素(cellulose)是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过β(1→4)葡糖苷键连接起来的直链淀粉。
纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小，也不被酸所水解，但有10％～15％的纤维素是无定形的即非晶形的粉末，它易被酸水解且在一定pH 的酸性条件下可形成微晶体的纤维素。
纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体积。
(二)半纤维素半纤维素(hemicellulose)是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链淀粉，即多聚糖。
在谷类中可溶性的半纤维素称之为“戊聚糖”。
半纤维素的分子量比纤维素小得多。
它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所组成。
β-葡聚糖是(1→3)和(1→4)β-D 葡糖苷键连接的葡聚糖。
其物理特性是可溶性纤维，近年来研究较多是因其物理特性而对人体健康有益。
葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血清中胆固醇的水平。
(三)果胶果胶(pectin)是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧基的果胶酸。
果胶酸被酯化后就可以形成胶，当有钙盐存在时，可以增强其凝胶性。
果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。
膳食纤维和碳水化合物的关系
膳食纤维和碳水化合物的关系1. 膳食纤维和碳水化合物的基础知识1.1 什么是膳食纤维？说到膳食纤维，大家可能会想：“这玩意儿到底是什么？”其实啊，膳食纤维就像是咱们身体的小清道夫，帮助清理肠道，保持消化系统的顺畅。
它可分为两类：可溶性和不可溶性。
可溶性纤维在水里能形成胶状物，像燕麦、豆类、苹果这些都是它的“战友”；而不可溶性纤维则像粗粮、坚果和绿叶蔬菜，主要负责给肠道提供“扫把”，助你畅通无阻。
1.2 碳水化合物的角色说到碳水化合物，很多人可能会皱眉：“这玩意儿不是让人发胖的吗？”其实，碳水化合物是咱们身体的主要能量来源，就像汽车需要汽油。
简单的碳水化合物（比如糖和白面包）就像速食面，进得快，消耗也快；而复杂的碳水化合物（比如全谷物和蔬菜）则是慢热型选手，能让你更持久地充满活力。
没有碳水化合物，咱们的生活可就没那么“有劲儿”了。
2. 膳食纤维和碳水化合物的互动2.1 如何相辅相成？那么，膳食纤维和碳水化合物到底有什么关系呢？简而言之，它们就像是一对好搭档。
你吃的碳水化合物中，很多其实也包含了膳食纤维，比如全谷物、豆类和一些水果。
这些食物不仅能给你能量，还能让你的消化更顺畅，简直是一举两得。
就像咱们常说的“既能吃肉又能喝汤”，可真是划算得很。
2.2 吃得聪明点如果你想要更聪明地吃，记得选择那些富含纤维的碳水化合物。
白面包和白米饭就像是那种喝饮料没吃饭的孩子，能量来得快，却也消失得快。
而全麦面包、糙米饭等富含纤维的食物，就好比是营养均衡的学生，能让你在学习（生活）上更持久。
长期以往，能降低糖尿病、心脏病等慢性疾病的风险，简直是为身体添砖加瓦。
3. 日常饮食中的选择3.1 如何搭配？在日常饮食中，我们可以尝试把膳食纤维和碳水化合物合理搭配。
比如早餐来一碗燕麦粥，里面加点水果和坚果，不仅口感丰富，还能让你元气满满地迎接新的一天。
中午再来个全麦三明治，夹上鸡肉、生菜，再加上一点牛油果，营养又美味，绝对是“健康”二字的代名词。
食品营养学第三章碳水化合物 第四节碳水化合物的供给量及食物来源
第三章 碳水化合物
表3-2 几种常见食物的碳水化合物含量(%)
食物
蔗糖 玉米淀粉 葡萄干 小麦面粉 （70％） 空心粉(干) 全麦面包
大米 烤马铃薯
香蕉
碳水化合 物总 量
99.5 87.6 77.4
76.1
75.2 47.7 24.2 21.1 22.2
粗纤维 0 0.1 0.9 0.3 0.3 1.6 0.1 0.6 0.5
（1）谷物摄入减少造成B族维生素的缺乏。根据食物成 分0.34mg，100g特级大米中的含量仅为0.08mg。
第三章 碳水化合物
（2）主食谷物不足造成动物脂肪代谢不完全。当人体碳 水化合物摄入不足，或身体不能利用糖时（如糖尿病人）， 所需能量大部分要由脂肪供给。脂肪氧化不完全，会产生一 定数量的酮体，酮体过分聚积使血液中酸度偏高，引起酮性 昏迷。另外，由于酮体积聚，造成膳食蛋白质的浪费和组织 中蛋白质的分解加速，钠离子的丢失和脱水，导致代谢紊乱。
动者所需要的15%～20%的热能是由蔗糖提供的。按体重计算， 碳水化合物的供给量，成年人每日每1kg体重约6～10g，1岁 以下婴儿约12g。
（1）促进冠心病的发生和发展 过多的碳水化合物若不 能被及时消耗掉，多余的糖在体内转化为甘油三脂和胆固醇， 促进了动脉粥样硬化的发生和发展。
（2）对血脂的影响 进食大量的碳水化合物，使糖代谢 增加，细胞内ATP增加，脂肪合成速度加快，多余的脂肪蓄积 在体内，造成血脂异常情况的发生。
第三章 碳水化合物
碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多 羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一， 其基本结构式为Cm(H2O)n。碳水化合物主要存在于植物界， 多是通过绿色植物的光合作用而产生。碳水化合物占植物干 重的50%～80%，占动物体干重的2%左右。在植物组织中碳水 化合物主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和 果胶等）的形式存在，在动物组织中，碳水化合物主要以肝
1.4 碳水化合物
多糖在自然界中以不同形式存在于植物、动物和微 生物中, 它们除作为结构支持物质外, 还具有许多生物活 性和药效. 多糖类药物主要有动物多糖、植物和真菌多糖 等
1.4.2 碳水化合物的生理功能
补充： 活性多糖的生物活性
1、调节免疫功能, 具有抗肿瘤、抗病毒(抗感染)、抗衰 老作用
活性多糖的生物活性
6、阻抗放射性元素和毒素的吸收 藻酸钠能显著降低Sr在鼠消化道的吸收, 有效地减少
在骨骼中的积累, 并且含有L-古罗糖醛酸量越大, 其阻 吸作用越大。 7、辐射保护剂 从冬虫夏草中提取的多糖可提高小鼠800-γ射线一次全身 照射的保扩指数, 具有一定的抗放射作用;冬虫夏草水 提物, 对γ射线照射所致小鼠脾脏萎缩和血小板数量减 少及血小板超微结构的损伤均有一定的保护作用。
2、防治动脉粥样硬化作用
2）降血脂 肝素能促进脂蛋白脂肪酶的释放, 使血液中大分子的
脂质分解成小分子, 故对因血脂过多引起的血清混浊有 澄清作用, 也能明显降低血胆固醇。茶叶多糖增强了卵 磷脂胆固醇酰基转移酶活性, 故有利于胆固醇的清除。
3）抗凝血 自1916年从肝脏提得肝素并用作抗凝血剂以来, 不仅
活性多糖的生物活性
1、调节免疫功能, 具有抗肿瘤、抗病毒(抗感染)、抗衰 老作用 4）抗衰老 免疫系统与衰老有密切的关系, 随年龄的增大, 体内 自由基含量增加, 免疫功能遭到破坏,胸腺萎缩, T细胞 损耗, 导致机体衰老, 寿命缩短. 多糖能从整体上提高机 体的免疫功能, 淬灭自由基, 从一定程度延缓衰老, 防治 老年病. 5）对内分泌的影响 虫草多糖皮下注射, 可增高小鼠血浆皮质酮含量, 并 有对抗可的松反馈性抑制血浆皮质酮的作用, 而不降低 其抗炎作用。
膳食纤维的成分
膳食纤维的成分
膳食纤维是指由多种不同的碳水化合物组合而成的官能团，是由植物细胞壁组成的多糖类物质，通常不被人体内消化酶分解和吸收，可达到弥补低纤维食物的缺陷，增加食物体积和促进肠道蠕动，对维持肠道健康和防治相关疾病有着重要的作用。
膳食纤维的成分包括：
1.纤维素：是含有一定数量的葡萄糖组成的多糖，是最主要的膳食纤维成分。
纤维素主要存在于粗粮、豆类、果蔬中，可促进肠道蠕动，增加粪便体积。
2.果胶：爱司确、半乳糖苷、半乳聚糖、果胶酯类等，是一种粘性多糖。
存在于柿子、苹果、西红柿、柑橘等水果中，具有润肠通便的作用。
3.半纤维素：包括半纤维素、木聚糖、木质素等，具有微量的结构化学性质，可分解残留于肠道内的其他物质。
半纤维素主要存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果中，可增强肠道蠕动，促进排便。
4.阿拉伯半乳糖：是一种均聚糖，可溶解于水中，主要存在于豆类、谷类、蔬菜、水果中，具有润肠通便、减低胆固醇等作用。
5.低聚果糖：是一种富含菊糖和低聚果糖的多糖。
主要存在于牛奶、酸奶、蜜糖中，可增加肠道内有益菌数量，维护肠道健康。
6.可溶性纤维：包括果胶、琼脂、明胶等水溶性高分子物质。
主
要存在于水果、蔬菜、海藻等中，可减少胆固醇吸收，促进益菌生长，降低糖尿病、心血管等疾病的发生率。
碳水化合物的种类与如何选择更健康的碳水食物
碳水化合物的种类与如何选择更健康的碳水食物碳水化合物是人类主要的能量来源之一，从日常饮食中摄入适量的碳水化合物对于维持身体健康至关重要。
然而，不同类型的碳水化合物对身体的影响有所不同。
本文将介绍常见的碳水化合物种类，并提供了如何选择更健康的碳水食物的建议。
一、碳水化合物的种类1. 单糖：单糖是最简单的碳水化合物单位，例如葡萄糖和果糖。
它们很容易被身体吸收和利用，提供快速能量。
2. 双糖：双糖由两个单糖分子组成。
常见的双糖包括蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）和乳糖（由葡萄糖和半乳糖组成）。
3. 多糖：多糖是由多个单糖分子组成的复杂碳水化合物。
淀粉和纤维就是常见的多糖。
淀粉是植物主要的能量储存形式，而纤维则对促进肠道健康和消化至关重要。
二、如何选择更健康的碳水食物1. 选择全谷类食物：全谷类食物如全麦面包、燕麦和全麦米饭是更健康的碳水化合物来源。
相比于白面包和白米饭，全谷类食物富含膳食纤维和维生素B群，能够提供更稳定的能量释放和更好的饱腹感。
2. 摄入适量的水果：水果含有天然的单糖和膳食纤维，是健康的碳水化合物来源。
选择新鲜的水果或饮用100%花果汁，避免摄入过多的加工糖分。
3. 控制糖分摄入量：过多的糖分摄入与肥胖、心血管疾病和糖尿病等慢性病密切相关。
避免过多食用糖果、软饮料和加工食品，选择低糖或无糖的替代品。
4. 增加膳食纤维摄入量：膳食纤维对于维持肠道健康和防止便秘非常重要。
在饮食中加入更多的蔬菜、水果和全谷类食物可以增加膳食纤维的摄入量。
5. 控制总体碳水化合物摄入量：尽管碳水化合物是身体所需的重要营养素，但摄入过多的碳水化合物可能导致体重增加和血糖波动。
根据个人需求和活动水平，合理控制总体碳水化合物摄入量。
三、总结合理选择和摄入碳水化合物对于维持身体健康至关重要。
在膳食中选择更健康的碳水食物，如全谷类食物、新鲜水果和富含膳食纤维的食物，控制糖分摄入量，增加膳食纤维的摄入量，并合理控制总体碳水化合物摄入量，有助于维持身体的稳定能量供给，预防慢性病的发生。
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膳食纤维具有哪些生理功能呢？
——吸附脂类降低总胆固醇
补 充 膳 食 纤 维
遇 水 膨 胀
吸 附 脂 类 物
降 低 总 胆 固
质
醇
血预 管防 疾心 病脑
课后复习题
碳水化合物的生理功能是什么？ 哪些食物含有丰富的碳水化合物？ 膳食纤维的生理功能是什么？ 哪些食物含有丰富的膳食纤维？
营养师培训
第4课 碳水化合物和膳食纤维
生活中你对糖类是什么样的态度?
甜的都是含糖高的？
糖就是水果糖?
体内糖多会糖尿病？
糖尿病人不能吃甜的？
你认识碳水化合物吗?
单糖类（果糖、葡萄糖） [某些水果和蔬菜]
糖 类
双糖
蔗糖[某些水果和蔬菜]
麦芽糖[小麦] 乳糖[牛奶]
水苏糖[大豆]
多糖 淀粉[谷类]、糊精[谷类]、糖原[肉类]
哪些食物含有丰富的碳水化合物？
谷类（75%—80%） 豆类（25%—30%） 薯类（15%—30%） 水果（10%） 牛奶（3%） 蔬菜（0.5%）
中国居民谷类消费量达到推荐量了吗？
510克
440克
402克
1982年 1992年 2002年
250—400克 推荐量
你认识多糖——膳食纤维吗?
膳食纤维属于碳水化合物 中的一类多糖，经消化后不能 被小肠吸收的植物组织，但能 改善人体的肠道功能。
哪些食物含有丰富的膳食纤维？
蔬菜类（3%）； 水果类（2%）； 杂粮类； 豆类； 薯类。中国居民蔬菜源自费量达到推荐量了吗？480克
355克
276克
1982年 1992年 2002年
中国居民水果消费量达到推荐量了吗？
膳食纤维具有哪些生理功能呢？
补 充 膳 食 纤 维
——清除宿便解除便秘
遇 水 膨 胀
占 据 肠 道 空 间
促 使 肠 道 蠕 动
解清 除除 便宿 秘便
膳食纤维具有哪些生理功能呢？
——控制食欲保持健康体重
补 充 膳 食 纤 维
遇 水 膨 胀
占 据 胃 部 空
增 加 饱 腹 感
间
降减 低轻 食体 欲重
膳食纤维[谷类、豆类、蔬菜、水果]
碳水化合物有什么特点?
单糖 [甜、直接收吸]
糖 类
双糖 [甜、分解成单糖后才吸收]
多糖 淀粉等[甜、分解成单糖后才吸收]
膳食纤维[不甜、不能被人体吸收]
碳水化合物的生理功能是什么?
——供应人体所需的能量
最重要（红细胞唯一可以利用的能量）； 最快速（能量释放不需要通用转化途径）； 最廉价（种植面积广泛、方法简单）。
45克
50克
45克
1982年 1992年 2002年
下列食物中膳食纤维（每100克可食 部分计）最丰富的是哪一种？
A、四季豆；（4.7克） B、扁豆 ；（4.4克） C、黄豆芽；（3.6克） D、韭菜 。（3.3克）
A、梨；
（1.4克）
B、红富士苹果；（1.9克）
C、鲜枣； （2.1克）
D、柿子。 （3.1克）