酥烤羊肉包 金盘水煎包

酥烤羊肉包配方

金盘水煎包配方

编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：

编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304

酥烤羊肉包配方

产品特点：

鸭肉嫩滑，汤液鲜美，是冬季时令佳点。

原料配方（100只量）：

上白面粉2.25公斤酵种375克熟野鸭肉500克猪瘦肉1公斤绵白糖150克白酱油150克味精7.5克虾籽10克精盐25克绍酒75克白胡椒粉1.5克姜末25克香葱末50克食碱30克(夏季50克) 湿淀粉200克野鸭汤750克猪皮冻250克芝麻油100克熟猪油150克

制作方法：

（1）将猪瘦肉洗净，放锅内，加清水煮至七成熟，取出冷却后切成6.7毫米见方的肉丁，再将熟鸭肉切成同样大小的丁，一起放锅内并放入野鸭汤和绵白糖、虾籽、姜末、葱末、绍酒、白胡椒粉、精盐、白酱油。烧沸后，用湿淀粉调稀匀芡，炒和均匀，待汤汁起稠时出锅，盛入容器内冷却，临用时再加味精、芝麻油、熟猪油和绞碎的皮冻，拌匀成馅。

（2）在面粉(2.15公斤)内加85℃热水1.25公斤，与酵种一起和匀，搋揉成面团放入木盆内，用棉被盖好，成为发面。

（3）发面团的揉制，摘剂，拍皮，包捏，蒸制等制作过程同“三丁大包”，每只包入馅心30克。

金盘水煎包配方

水煎糊原料：

500克水，放30克玉米粉、15克白面粉，搅匀。

关键：

1、宁稀勿稠。如果稍稀，最多煎出包子整体不成圆形，但锅巴酥脆，而如

果过稠，就会糊锅，煎不成连在一起的锅巴。2、糊调好后要饧放十分钟，

之后再用，让面充分溶解，否则入锅会起面疙瘩。

包子面：

500克半球牌精面粉，放1克酵母、2克泡打粉，用30℃温水和面，一般500

克面加250克水。和好面（揉至“三光”——盆光、面光、手光）饧发1小

时左右，涨发至原先2-3倍，再揉至“三光”。下剂子，75克一个，也可根

据各店的需要适当增大或减小。

包子馅：