卡拉胶特性
卡拉胶
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶 液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH 值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的 是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致 凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶 于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷 水中只能吸水膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、 胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与 其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能 及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
简介：卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产 简介：
一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角 藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖 煮，放冷凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成 粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔 粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种 食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代 卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开 始有卡拉胶生产。
化学结构 ： 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通 过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半 乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 胶体化学特性： 胶体化学特性： ● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶 剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速 度提高； ● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； ● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓 度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 ● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同 作用，能提高凝胶的弹性和保水性； ● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在 体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被 大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪 酸，成为益生菌的能量源。
卡拉胶凝胶条件
卡拉胶凝胶条件卡拉胶凝胶是一种常见的粘合剂，被广泛应用于工业生产、医疗保健、食品加工等领域。
它的独特性能和多功能性使得它在各个行业中都扮演着重要的角色。
本文将介绍卡拉胶凝胶的条件和特点，以及其在不同领域的应用。
一、卡拉胶凝胶的条件卡拉胶凝胶的形成需要具备以下条件：1. 温度：卡拉胶凝胶通常在室温下形成，但也可以通过调节温度来控制其凝胶速度和强度。
2. pH值：卡拉胶凝胶对pH值敏感，通常在中性或酸性条件下形成最佳的凝胶。
3. 离子浓度：卡拉胶凝胶对离子浓度也有一定的要求，通常在低离子浓度下形成更稳定的凝胶。
4. 溶液浓度：卡拉胶凝胶的浓度对凝胶的性质和强度有很大影响，通常需要在一定的浓度范围内进行调节。
二、卡拉胶凝胶的特点卡拉胶凝胶具有以下特点：1. 高黏度：卡拉胶凝胶粘度高，能够有效地粘合不同材料，提供良好的粘接强度。
2. 高弹性：卡拉胶凝胶具有很好的弹性，能够适应材料的变形和扩展，保持粘接的稳定性。
3. 耐高温：卡拉胶凝胶在高温环境下也能保持一定的粘接性能，适用于高温工艺和环境。
4. 耐化学腐蚀：卡拉胶凝胶对酸碱、溶剂等化学物质具有较好的耐腐蚀性能，能够在恶劣环境下使用。
5. 生物相容性：卡拉胶凝胶对生物体相容性好，不会引起过敏或毒性反应，适用于医疗保健领域。
三、卡拉胶凝胶的应用卡拉胶凝胶广泛应用于以下领域：1. 工业生产：卡拉胶凝胶用于各种材料的粘接，如金属、塑料、陶瓷等，广泛应用于汽车制造、航空航天等行业。
2. 医疗保健：卡拉胶凝胶用于医疗器械的粘接和封闭，如手术缝合、伤口贴合等，具有良好的生物相容性和可降解性。
3. 食品加工：卡拉胶凝胶用于食品的稳定剂、增稠剂和胶凝剂，如果冻、糖果、冰淇淋等的制作。
4. 化妆品：卡拉胶凝胶用于化妆品的粘合和稳定，如睫毛膏、指甲胶等的制作。
5. 染料和涂料：卡拉胶凝胶用于染料和涂料的增稠和粘合，提高产品的稳定性和粘附性。
总结：卡拉胶凝胶是一种具有特殊性能和广泛应用的粘合剂。
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。
而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。
2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。
在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。
为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。
3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。
在酸性溶液中，尤其是pH4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。
成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。
卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。
而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。
5）流变性卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
贝克曼卡拉胶怎么样
卡拉胶，即是一种亲水性胶体，其化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
现被广泛应用，因此，生产的厂家也是越来越多，那作为众多生产厂家之一的贝克曼，其生产的卡拉胶好不好呢?
相对来讲该厂家生产的卡拉胶还是不错的，为什么这么说呢，具体原因如下：
1、溶解速度快：
不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高)；
2、有很好的增稠性：
浓度低时形成低粘度的溶胶，接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
3、有很好的协同性：
与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；
4、有很好的健康价值：
卡拉胶不仅具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
且可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
综上所述，贝克曼卡拉胶还是不错的，不仅溶解速度快，且具有很好的增稠性、协同性以及健康价值等，所以，现被广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。
多糖卡拉胶
卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。而在恒温状 态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。卡拉胶溶液的 粘度随pH的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸 根之间的静电引力。若碱性过大，氢氧根与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结，故 强酸、强碱性条件下，溶液粘度均下降。
三、卡拉胶的性能
■ 凝胶性
卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下 降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为 立体网状结构。这时开始有凝固现象等阶段；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
■ 悬浮剂 卡拉胶能作水果汁的悬浮稳定剂，在果汁中加入卡拉胶，能使果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中， 减缓下沉速度，并能改进饮用时的口感。 在可可牛奶中加入卡拉胶，卡拉胶能与蛋白质起反应，使可可粉悬浮面不下沉。 ■ 成型剂 西式奶油点心和大型蛋糕等西点，在其表面有很多花样或文字装饰，在装饰物中加入卡拉胶能 使花纹成型好，不易变形或倒塌，而且不粘包装纸。 在制作奶酪制品时，加入卡拉胶，能形成稳定的膏状体保持形态防止泌水。 ■ 澄清剂 卡拉胶是带负电荷的高分子多糖，分子上带有半硫酸酯基团，能与蛋白质反应。 卡拉胶作澄清剂常用于酒、醋、酱油等，在啤酒生产中，卡拉胶作为澄清剂除去使啤酒发混的 蛋白质，使产品澄清透明效果很好。同时还能提高啤酒的挂杯能力和啤酒泡沫的稳定性。 ■ 增稠剂 卡拉胶能形成高粘度的溶液，这是由它们无分支的直链型大分子结构和聚电解质的性质所造成 的。 在酱油、鱼露和虾膏等调味品中加入卡拉胶作增稠剂，能提高产品的稠度和调整口味，此外， 用卡拉胶调制西餐的色拉效果也很好，红豆酱时可加入卡拉胶作增稠剂、凝固剂和稳定剂使产 品分散均匀，口感好。 ■ 粘合剂 卡拉胶能形成高粘度的溶液在水果酱或鱼子酱等罐头中可用卡拉胶作凝结粘合剂，效果很好。
卡拉胶的结构_性能_生产及其在饮料工业中的应用解读
卡拉胶的结构・性能・生产及其在饮料工业中的应用张乐华, 王元兰, 李忠海(中南林业科技大学, 湖南株洲412006摘要介绍了卡拉胶的结构、性能、生产及其在各种饮料中用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂等的应用, 并且阐述了卡拉胶的发展前景。
关键词卡拉胶; 结构; 性能; 生产; 应用中图分类号T S273文献标识码 A 文章编号0517-6611(2008 07-03042-03Study on the Structure , P roperties and P roduction of C arrageenan and Its Application in B everage I ndustry ZH ANG Le 2hu a et al (Central S outh University of F orestry and T echn ology , Z huzh ou , Hunan 412006Abstract T he structure , properties and production of carrageenan and its application of being taken as stabilizing agent , suspending agent , thickening a 2gent , and s o on in all kinds of beverages were introduced. T he developm ent prospect of carrageenan was ex pounded. K ey w ords Carrageenan ; S tructure ; Properties ; Production ; A pplication基金项目中南林业科技大学青年科研基金项目(10120570 。
作者简介张乐华(1980- , 男, 湖南娄底人, 硕士研究生, 研究方向:森林食物资源开发利用。
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用尚一平 安徽省蚌埠学院 蚌埠市 233000 卡拉胶是从红色海藻中提取的多糖类纯植物胶,一般为白色或淡黄色,无臭、无味,呈半透明粒状或粉末状物。
卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及阴离子特性,因此具有良好的溶解性,可以形成高粘度溶液,能溶解于60℃以上的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的溶液,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶液,溶液冷却后,又形成凝胶。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体。
它能与蛋白质形成均一的凝胶,其分子的硫基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合,或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合,形成络合物。
卡拉胶广泛应用于肉类制品的生产中,能够提高肉类制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、弹性好、切片性好、韧脆适中、嫩滑爽口的特性。
不但能提高产品质量与档次,而且可以提高产品出品率,降低生产成本。
卡拉胶是制作火腿肠、火腿等产品不可缺少的一种添加剂。
1 卡拉胶在肉制品中的凝胶保水作用在肉类制品加工过程中,通常淀粉的吸水比例为1∶2;大豆蛋白的吸水比例为1∶4;而卡拉胶的吸水比例可达1∶40。
卡拉胶如此强的保水持水能力,完全归功于卡拉胶的特殊性能。
因为卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能与游离水形成额外的氢键;而且卡拉胶能与蛋白发生反应,形成强有力的三维空间结构———凝胶;从而牢牢地把游离水“锁住”。
在灌肠制品中使用最多的是κ-卡拉胶和ι-卡拉胶,κ-卡拉胶能完全溶解于70℃以上的热水中,冷却后在较低浓度下就可形成坚实的可逆性凝胶,其凝胶强度和黏度在很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量,以及体系中的p H值、盐分、氧化剂、与其他胶体共存的状况。
卡拉胶在加热时表现出充分的凝胶性,可以保持肉类制品中的大量水分,减少汁液的流失;并且具有良好的弹性和韧性,还能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。
卡拉胶的化学组成和结构
卡拉胶的化学组成和结构作者：卡拉胶厂家时间：2011-01-21 来源：网友供稿卡拉胶是从红藻的角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的卡拉胶精细结构，其胶体性质也不尽相同。
研究表明，不同的卡拉胶来源或片段有多种方式的精细结构及联结方式，已命名的有kappa(卡帕)，iota(阿欧塔)，lambda(莱姆达)，mH(缪)，nu(纽)，theta(塞塔)，xi(西)型卡拉胶(见图5．2)等，但商业化生产的主要是前三种。
卡拉胶是一种线形的半乳聚糖结构，其中的n半乳糖基由”l，3和p一1，4一键交替组成。
由*1，3一键合的半乳糖基主要有3，6一脱水一半乳糖，并部分或全部半乳糖单位上接有硫酸酯基团。
典型的聚合度为1000，相应的相对分子质量约为170000。
含有卡拉胶的海藻中的天然物相对分子质量一般在50万左右，经萃取后的商品卡拉胶相对分子质量不应低于10万，10万以下的卡拉胶已不再具有食品胶凝剂的一般功能性质，严格说来，已不再称为卡拉胶．型(kappa型)卡拉胶：由d(1—3)n半乳糖4一硫酸盐和p(1—4)3，6-脱水一n 半乳糖的部分硫酸酯基所组成。
在*型卡拉胶的海藻提取物中，有一部分n半乳糖上由6硫酸酯基取代，而部分3，6-脱水一n半乳糖上接有2一硫酸酯基团。
6一硫酸酯基团能显著降低凝胶能力，但在生产过程中如用碱处理，有可能转移掉6一硫酸酯基团，结果形成3，6脱水n半乳糖，这使它的分子成为高度规律的结构形式，并提高了胶凝能力。
c一型(iota)卡拉胶：在所有n半乳糖基r的4一位E衍生有硫酸酯基团，在3，6一脱水一n半乳糖上衍生有2一硫酸酯基团。
^一型(iambda)卡拉胶：与其他两种不同的是，在口(1—4)口半乳糖上有两个硫酸酯，而在a一键合的半乳糖基4硫酸盐上有不等量的2一硫酸盐，分子与某些阳离子(主要是钾和钙)一起组成三维的网状结构或凝胶。
^一卡拉胶的结构则不是这样有序排列，而且即使有钾或钙盐存在，也无法起凝胶作用。
卡拉胶的特性与食品应用
膜、 稳定分散等特性， 用作胶凝剂、 增稠剂或悬浮剂， 可 用于稳定乳液、 控制脱液收缩、 赋形、 胶结和分散， 广泛 应用于乳制品、 冰淇淋、 果汁饮料、 面包、 水凝胶 ( 水果 冻-、 肉食品、 调味品、 罐头食品等方面。 可调配成果冻 粉、 软糖粉、 布丁粉、 爱玉粉、 西式火腿调配粉等。
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# #C %
卡拉胶的一般性状与鉴别 一般性状 卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末， 无臭、 无
味， 有的产品稍带海藻味。 卡拉胶形成的凝胶是热可逆 性的， 即加热凝结融化成溶液， 溶液放冷时， 又形成凝 胶。 在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。 在 冷水中， 卡拉胶溶解， 卡拉胶的钠盐也能溶解， 但卡拉 胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。 卡胶不溶 于甲醇、 乙醇、 丙醇、 异丙醇和丙酮等有机溶剂。
在冷饮食品方面的用途 卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力， 可防止因加入
如在冰淇淋生产中， 卡拉胶 >?> 后乳清分离的现象。 因与牛奶中的阳离子发生反应， 产生独特的胶凝特性， 故可增加冰淇淋的成型性和抗融性； 提高冰淇淋在温 度波动时的稳定性； 卡拉胶与蛋白发生络合作用， 能控 制油脂的聚附与凝固， 加强油脂的分散性， 控制油脂与 蛋白质的相互作用， 从而提高乳蛋白在受热时的稳定 性； 改善起泡， 形成细微且稳定的气泡， 从而提高膨胀 率； 帮助产品成型， 防止收缩； 改进扩缩性， 改良结构， 提高均一性、 稳定性和抗融性， 使脂肪和其它固体成分 分布均匀， 防止乳浆分离， 防止冰晶在制造与存放时增 大， 使冰淇淋组织细腻， 结构良好， 润滑适口， 放置时不 易融化， 从而使冰淇淋的生产更趋简单合理、 操作方 便、 利于控制质量。
目前工业 生产和使用 的主要 有 # 3 % 3 1 : %"1 之间 。 & ;<==< 2 型， & 尤其以 $ 3 >?@< 2 型和 & 3 & -<AB< 2 型三种。 目前国内的卡拉胶的生产以进口的麒麟 # 型为多见。 菜为主要原料， 由于进口麒麟菜原料受到限制， 近来正 积极研究利用沙菜为原料来提取卡拉胶。
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。
一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。
值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。
卡拉胶的结构性能生产及其在饮料工业中的应用
卡拉胶的结构
卡拉胶是一种由红海藻提取的多糖，其结构主要由D-半乳糖醛酸组成。这些半 乳糖醛酸以1,3连接形成线性高分子链，并通过1,6连接形成三维网络结构。 卡拉胶的分子量通常在10万至100万道尔顿之间，具有亲水性和亲脂性两种基 团，因此具有良好的水溶性和乳化性质。
卡拉胶的生产主要通过提取红海藻中的半乳糖醛酸，经过降解、纯化、干燥等 步骤制成。其中，提取半乳糖醛酸的方法主要有化学降解和酶降解两种，而纯 化和干燥过程则主要通过物理方法进行。
结论
生物技术在饮料工业生产中具有广泛的应用前景。通过发酵技术、酶技术和基 因工程技术的应用，企业可以生产出更加营养、美味、健康的饮料产品，满足 消费者需求。同时，生物技术的应用还可以帮
助企业提高产量、降低成本、提高质量和开发新品种。然而，在生物技术的应 用中仍需要注意菌种选择、工艺流程和产品质量控制等问题。只有不断地优化 和完善生物技术的应用，才能更好地推动饮料工业的发展。
2、工艺流程问题
生物技术的应用需要严格的工艺流程控制。如果工艺流程不合理或控制不当， 会导致产品质量不稳定和生产效率下降。因此，企业应该优化工艺流程，加强 工艺流程的控制和管理，确保产品质量和生产效率。
3、产品质量控制
生物技术的应用中，产品质量控制是非常重要的。如果产品质量控制不严格， 会导致产品不合格或市场口碑下降。因此，企业应该加强产品质量控制，建立 完善的质量管理体系，对产品质量进行严格的检测和把关。
2、冰淇淋：卡拉胶可以作为冰淇淋的稳定剂，提高冰淇淋的口感和质地，防 止冰淇淋在贮存过程中冰晶的生成。
3、膏状食品：卡拉胶可以作为膏状食品的增稠剂和稳定剂，调整食品的质地 和口感，如沙拉酱、番茄酱等。
4、糖果：卡拉胶可以作为糖果的粘结剂和成膜剂，提高糖果的口感和稳定性， 如软糖、牛轧糖等。
卡拉胶属于哪类食品添加剂
在众多的添加剂当中，卡拉胶是胶体类中和肉蛋白结合比较好的一种亲水胶。
作为一种天然的食用胶，一直广泛应用于食品生产行业中，但人们对于它的了解却少之又少，下面就针对这种常用的食品添加剂来给您详细地介绍一下。
卡拉胶是一种天然多糖亲水胶，颜色以白色和淡黄色粉末为主，没有味道。
卡拉胶易溶于水中，水温达到80℃就可以完全溶解。
凝胶分为热可逆和不可逆，形成的凝胶是热可逆凝胶，即加热凝胶融化成溶液，溶液冷却又能重新形成凝胶。
卡拉胶的稳定性很好，中性和碱性状态下即使加热也不会发生水解。
作为一种很好的凝固剂，卡拉胶可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。
卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
具备良好的凝胶性、溶解度等特点，这促使卡拉胶在食品生产加工生产制造
行业具备普遍的运用。
而与蛋白的反映性是全部水溶高分子材料所不具备的，这促使其在奶制品层面具备很高的运用使用价值。
而伴随着卡拉胶的构造、特性的科学研究深层次，卡拉胶的运用愈来愈普遍。
卡拉胶广泛应用于食品行业如可可奶、冰激凌、速溶咖啡、果冻、果汁饮料、牛奶布丁、炼乳、奶酪制品、婴儿奶制品、酸奶、糖果、罐头、豆酱、面包等的制造中，用于啤酒澄清、制作人造蛋白质和人造肉或制作保健食品等。
卡拉胶作用
卡拉胶作用卡拉胶是一种由植物提取的胶质物质，因其具有粘合、增稠、稳定等多种性质，被广泛应用于食品、药品、化妆品、工业等领域。
它的作用主要通过与其他物质发生相互作用来实现。
首先，卡拉胶具有粘合作用。
在食品加工中，卡拉胶可以将不同的食材粘合在一起，增加食品的口感和质地。
例如，在烘焙过程中，卡拉胶可以替代蛋白质，将面粉、水、油等材料结合在一起，起到增强黏性和粘合度的作用。
此外，卡拉胶还可以用于制作糖果、乳饮料、果酱等食品，增加它们的黏度和稠度，改善口感。
其次，卡拉胶具有增稠作用。
在食品加工中，卡拉胶可以将液体变稠，起到增加食品体积和光泽度的作用。
例如，在制作果冻时，卡拉胶将果汁中的水分锁定住，使果冻保持结实和柔软的口感。
此外，卡拉胶还可以用于制作冰淇淋、奶油等乳制品，增加它们的稠度和质地。
此外，卡拉胶还具有稳定作用。
在食品加工中，卡拉胶可以防止乳化剂和成分之间的分离，提高食品的稳定性和保存期限。
例如，在沙拉酱中添加卡拉胶，可以防止油和水分离，使酱汁更加稳定和持久。
此外，卡拉胶还可以用于制作饮料、果汁、果肉等产品，增加其悬浮性和抗沉淀性，保持其均匀和稳定的状态。
除了在食品领域，卡拉胶还被广泛应用于药品、化妆品和工业生产中。
在药品中，卡拉胶可以作为胶囊的包衣材料，保护药物，控制药物的释放速度。
在化妆品中，卡拉胶可以作为凝胶剂，增加产品的粘稠度和稳定性。
在工业领域，卡拉胶可以作为涂料、纸张和纺织品的增稠剂和粘合剂，提高产品的品质和性能。
总的来说，卡拉胶作为一种多功能胶质物质，具有粘合、增稠、稳定等作用，在食品、药品、化妆品和工业等领域都有广泛应用。
随着科技的不断发展，卡拉胶的应用领域将会进一步扩大，为人们的生活带来更多的便利和美好体验。
卡拉胶的应用
卡拉胶种类繁多，大致可以分为三种主要的类型，分属于两大类：
凝胶型卡拉胶：主要是Kappa型和iota型
增稠型卡拉胶：主要是lamda成分的产品
钾离子可以特别促进Kappa型卡拉胶的成胶。
在很低的浓度下便可以促成凝胶的形成，由于水化时钾离子体积较小，可以嵌入卷曲结构并且中和部分硫酸基。
这样双链结构就可以聚合在一起，形成强度高，质地较脆的凝胶。
Iota型卡拉胶由一系列的双链和扭结所组成，构成透明的弹性凝胶。
这种松散的结构，很容易受到机械作用的破坏。
但是当机械作用停止后又会重新快速凝结。
这种特性被称为“触变性”，在某些应用中非常重要，如冷灌装乳制甜点等。
在乳制品领域中，卡拉胶可以用来稳定巧克力饮料喝乳制品甜点，如蛋挞、蛋布丁、多层甜品、烘焙奶油及多层慕斯。
卡拉胶还可以与瓜尔豆胶、刺槐豆胶和藻酸盐等结合应用于冰淇淋制作。
在肉制品领域，卡拉胶在降低汉堡等产品的脂肪含量，增稠和稳定灌装肉类或鱼类产品等方面具有重要作用。
与其他亲水胶体相结合，卡拉胶还可以用于果冻、果酱，糖果，酱料，速溶产品及烘焙釉汁等。
卡拉胶
卡拉胶的使用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。
基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾 10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。
根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。
卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
卡拉胶使用注意事项
卡拉胶使用注意事项卡拉胶是一种常见的食品添加剂，也被广泛用于许多工业应用中。
它具有增稠、稳定、乳化等特性，可以在食品和其他产品中起到重要的作用。
然而，在使用卡拉胶时，我们需要注意一些重要的事项，以确保其安全和有效的使用。
首先，选择合适的卡拉胶。
卡拉胶有不同的等级和类型，包括低酯卡拉胶、高酯卡拉胶和中间酯卡拉胶等。
在选择卡拉胶时，我们需要根据使用场景和需要的特性来确定所需的类型。
例如，如果需要较大的增稠效果和凝胶性能，可以选择高酯卡拉胶。
其次，正确储存卡拉胶。
卡拉胶在储存过程中需要避免阳光直射和高温环境，这可能会降低其质量和稳定性。
最好将卡拉胶存放在阴凉、干燥的地方，远离火源和氧化剂。
在储存卡拉胶时，应确保包装完好，以防止杂质和湿气的侵入。
第三，正确使用卡拉胶。
在使用卡拉胶时，我们应该按照产品说明和配方的要求使用正确的量。
过度使用卡拉胶会导致产品过分粘稠，咽喉不适甚至窒息，而使用不足卡拉胶则无法起到所需的效果。
因此，需要严格按照配方要求来使用卡拉胶。
另外，卡拉胶在使用过程中需要与其他成分充分混合。
在混合过程中，可以使用搅拌器或搅拌机来均匀混合，确保卡拉胶与其他成分充分融合。
搅拌的时间和速度应根据具体情况确定，以确保达到理想的混合效果。
最后，注意卡拉胶的安全使用。
卡拉胶在干粉状态下可能会引起咳嗽和呼出物。
因此，在使用过程中，需要戴上合适的口罩和手套，以避免吸入或接触卡拉胶粉末。
如果不小心吸入或接触卡拉胶，应立即用清水冲洗，并找到合适的医疗协助。
在总结中，使用卡拉胶时需要注意一些重要的事项。
选择合适的卡拉胶、正确储存、正确使用、注意安全，将有助于确保卡拉胶的安全和有效使用。
同时，我们还应该注意了解卡拉胶的特性和使用要求，以便更好地利用它的功能和优势。
121度15分钟高温灭菌以后卡拉胶不溶化的原因
121度15分钟高温灭菌以后卡拉胶不溶化的原因
近年来，121度15分钟高温灭菌已成为临床处理微生物相关疾病的热门技术，但是，卡拉胶在这种温度灭菌后，有时会发生不溶化的情况，令医技人员及消费者困惑不已。
分析其原因一定有助于维护消费者的权益，也可以给出解决措施，避免类似情况发生。
首先，应当了解卡拉胶的特性，它具有较高的粘着力，在极高的温度或紫外光
的照射下，塑料膜会改变形状，导致表面形变，从而影响了它的溶解性。
其次，时期低粘接力和低耐热能力都可能是令卡拉胶不溶消化的一个因素，这
也可能是由于没有遵守生产标准或添加剂的问题，所以应该重视生产质量，特别是负责添加剂的工人应熟练操作，确保原料质量和添加剂的用量；
最后，在进行高温灭菌处理时，应有熟练的操作人员进行操作，确保温度控制
在121度15分钟之内，不要持续的进行，以免给卡拉胶造成过度形变，降低使用
效果；
总之，卡拉胶在121度15分钟高温灭菌以后不溶消化的原因，大概是由于它
较高的粘着力，时期低粘接力和低耐热能力，以及操作过程准确性这几个方面所决定的，以上因素回索合理地解决，才能确保不同卡拉胶的质量可靠，满足市场的要求。
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卡拉胶特性
特性, 卡拉胶
卡拉胶(Carrageenan)最初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。
18世纪开始工业化生产。
目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。
依其半乳糖残基上硫酸脂基团的不同,分为κ-型、ι-型、λ-型。
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖
通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，
在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。
分子量为20万以上。
胶体化学特性
● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速度提高；
● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；
● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
在食品中的应用
冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。
甜果冻、羊羹：胶凝剂。
巧克力牛奶：悬浮，增加质感。
果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。
胶脂牛乳：滑润，增加质感。
软糖：优良胶凝剂。
炼乳：乳化稳定。
面包：增加保水能力，延缓变硬
加工干酪：防止脱液收缩。
馅饼：糊状效应，增加质感。
婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。
调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。
牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。
罐装食品：胶凝，稳定脂肪。
冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。
肉食品：肪止脱液收缩，粘结剂。
奶昔：悬浮，增加质感。
啤酒工业：澄清剂，稳定剂。
酸化乳品：增加质感，滑腻牙膏：粘结
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶）是从红藻中提起的天然多糖植物胶，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。
卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、
乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。
可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。
其独特性能是不能被其它树脂所代替，使得卡拉胶工业迅速发展，现在世界卡拉胶的年总产量已远远超过琼脂的产量。
卡拉胶的水溶性很好，在70度开始溶解，80度则完全溶解。
干的粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多。
卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。
由于卡拉胶的诸多物理化学特性，令人满意的弹性，透明度及溶解性能扩展了卡拉胶应用范围；安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（UECFA）所确认。
因此近年来，卡拉胶在国内外发展迅速，需求量大增。