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四、脂肪酸及其酯类 1、 脂肪酸和羟基酸 在众多精油和食品中都存在脂肪酸，某些碳原子 较少的脂肪酸对精油和食品的香味有贡献。在调香 中作为香料物质使用的酸类并不太多，在香精中直 链脂肪酸用于加重香味的作用， C3-C6 的羧酸加重 水果香韵，C4,C6-C10的羧酸加重奶酪香韵。大量的 直链和支链的脂肪酸作为合成相应酯类物质的起始 原料有重要意义。 羟基酸在天然界广泛存在，作为调香使用一般作 为调节卷烟产品的或食品的酸性使用，表3－5列出 了烟草常用的脂肪族羧酸和羟基酸的感官特性。
。
OH
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2、2,3-丁二酮 该香料分子式 C4H6O2 ，分子量 86.09, 沸点 88℃，d（20/4℃）0.8931, nD(18.5℃)1.393。 结构式： 丁二酮是许多水果和食品的一种香气成分， 也是人们熟知的奶油的香气成分。调香中主 要用于奶油和烘烤香韵中，大量用于人造奶 油的调味，少量用于某些香水的调制。
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3、3-戊烯-2-酮
该化合物也称甲基丙烯酮，分子式 C5H8O ，分子 量 84.31 ， 沸 点 122℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8624, nD(20℃)1.4350。结构式： 该品在自然界广泛存在，例如在焙烤花生香气中 、郎姆酒、可可、咖啡等产品中存在。该品具有水 果香味，可用于食品及烟草加香。
1、叶醇 叶 醇 的 化 学 名 称 是 cis － 3 － 己 烯 醇 ， 分 子 式 C6H12O，分子量100.16，bp70℃（27毫米Hg）， d(25/25℃)0.849，nD(20℃)1.4410。结构式如下： 该品具有新鲜、青草叶子香气，可食用的香韵。 叶醇的反式异构体具有脂肪样青香，不可食用的 香韵。
三、脂肪族酮类
脂肪族单酮作为香味物质没有多大的重要性。 C3-C15 的烷基-2酮在许多水果及食物的挥发性成分 中存在，但它们对香味没有显著作用。例外的是 C7-C11的带支链的甲基酮，它们具有坚果香韵并可 用于奶酪等香精中，脂肪酮在香精中的作用主要起 加重香韵的作用，在脂肪酮中， α - 羟基酮和二酮 比较重要，某些烯酮也有一定重要作用。
不愉快的干椰子油气味 酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有 辣味 微酸的奶油气味 无气味、特有的酸味道
4-戊烯酸
乳酸 酒石酸
柠檬酸
苹果酸
无气味、令人愉快的酸味道
无气味、有酸口味、无刺激性
2、脂肪酸酯类
脂肪族羧酸是一类重要的香料，它们存在于几乎所有的 水果和许多食品中。酯类的香气大体上可以分为三大类型 ，即果香、酒香和花香。某些酯类甚至有特定的果香。 自然界中存在的酯类大部分是直链羧酸的乙醇酯，它们 都是重要的香味成分，其中许多低级脂肪酸酯赋予香精的 头香香气。除直链的酯外，尚有一些带支链的酯和不饱和 酯也是重要的香味物质(表3一6)。 低碳原子数的羧酸酯是典型的果香，随着碳原子数的增 加，酯类香气向脂肪－皂香转化，甚至向金属气味转变。 由表3一6可见，Cl至C6的羧酸乙酯主要用于果香韵，C7、 C8 的羧酸乙酯具有酒香韵， C8 、 Cl0 和 C12 的羧酸酯有花香 味，可用于花香韵。Cl2的月桂酸酯也可用于松柏香韵中。 令人注意的是几个 2 一炔羧酸甲酯，它具有类似于紫罗兰 的花香气味，可以用于花香及青香香韵的香精中。
二、脂肪族醛类
脂肪族醛类是许多天然产品的重要成分，在一些日 化香精中有一定的使用价值。低级脂肪醛（C2-C7 ）广泛存在于天然界，但由于它们的挥发性较高和 具有令人不愉快的气味使得在调香中很少应用，而 高级脂肪醛（C8-C13）却可以以单个或多个共用在 各类日化和食品香精中，C14以上的脂肪醛在香料 使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香精 香精调配或卷烟加香中。
ＯＨ
2、2,6-壬二烯-1-醇 该香气成分也称紫罗兰叶醇。分子式 C9H16O ，分子量 140.23，理论上有四种异构体存在，这四种异构体结构为
OH
OH
OH
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但在自然界中仅以2-trans-6-cis-的构型存在，它和相 应的醛类同时存在于紫罗兰叶子中，故名为紫罗兰 叶（醇）醛，也存在于黄瓜中，稀释时具有黄瓜的 香气。
某些脂肪酸和羟基酸的气味 化合物 气味
乙酸
n-丁酸 Iso-丁酸
刺激性酸味
持久的、刺鼻的源自文库酸败奶油气味 类似于n-丁酸的气味 刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的 水果气味 似丁酸的气味 刺激性的辛辣气味，酸气味
2-甲基丁酸
异戊酸 2-甲基戊酸 3-甲基戊酸 n -己酸
酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸 的气味
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4、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮 该化合物也称甲基庚二烯酮，分子式C8H12O，分 子 量 124.18 ， 沸 点 190℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8980, nD(20℃)1.5306。结构式： 它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂 香味。
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5、2-十一酮
该化合物也称甲基壬基酮。俗称芸香酮，分子式 C11H22O，分子量170.30，熔点12-13℃，沸点228230℃，d（20/4℃）1.4289-4433, nD(20℃)0.8262。 该品具有芸香香味，低浓度时具有近似桃样甜的风 味 。在自然界的芸香油、松藤油等精油中存在。 结构式：
1、3-羟基-2-丁酮
该香料分子式 C4H8O2, 分子量 88.11, 沸点 148℃， d （20/20℃）1.0062, nD(20℃)1.4171。结构式： 它存在两种光学异构体，两种光学异构体在天然 界分布广泛，具有令人愉快的奶油香味。该品可由 2,3-丁二醇氧化制得，也可以从糖浆发酵的副产物 中获得，其主要用途为增加奶油香韵
单体香料
第一部分 脂肪族类香料
• 各类脂肪族化合物在天然界存在十分广泛，但是，作 为香料物质使用的数目并不如其存在的那么多，原因 是随着碳原子数的增大，化合物的气味会逐渐减弱， 一般十四个碳原子以上的脂肪族化合物基本没有气味。 • 一、脂肪族醇类 • 饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的 存在，例如，在众多水果中有大量存在。由于醇的香 气相对比较弱，所以，它们作为香料而用于香精中很 有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始 原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇，例如： 叶醇具有很强的青香气味，它可以赋予某些香精特征 香气，2 ，6－壬二烯醇具有青香和瓜果香气，也具有 一定的用途。
四、脂肪酸及其酯类 1、 脂肪酸和羟基酸 在众多精油和食品中都存在脂肪酸，某些碳原子 较少的脂肪酸对精油和食品的香味有贡献。在调香 中作为香料物质使用的酸类并不太多，在香精中直 链脂肪酸用于加重香味的作用， C3-C6 的羧酸加重 水果香韵，C4,C6-C10的羧酸加重奶酪香韵。大量的 直链和支链的脂肪酸作为合成相应酯类物质的起始 原料有重要意义。 羟基酸在天然界广泛存在，作为调香使用一般作 为调节卷烟产品的或食品的酸性使用，表3－5列出 了烟草常用的脂肪族羧酸和羟基酸的感官特性。
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2、2,3-丁二酮 该香料分子式 C4H6O2 ，分子量 86.09, 沸点 88℃，d（20/4℃）0.8931, nD(18.5℃)1.393。 结构式： 丁二酮是许多水果和食品的一种香气成分， 也是人们熟知的奶油的香气成分。调香中主 要用于奶油和烘烤香韵中，大量用于人造奶 油的调味，少量用于某些香水的调制。
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3、3-戊烯-2-酮
该化合物也称甲基丙烯酮，分子式 C5H8O ，分子 量 84.31 ， 沸 点 122℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8624, nD(20℃)1.4350。结构式： 该品在自然界广泛存在，例如在焙烤花生香气中 、郎姆酒、可可、咖啡等产品中存在。该品具有水 果香味，可用于食品及烟草加香。
1、叶醇 叶 醇 的 化 学 名 称 是 cis － 3 － 己 烯 醇 ， 分 子 式 C6H12O，分子量100.16，bp70℃（27毫米Hg）， d(25/25℃)0.849，nD(20℃)1.4410。结构式如下： 该品具有新鲜、青草叶子香气，可食用的香韵。 叶醇的反式异构体具有脂肪样青香，不可食用的 香韵。
三、脂肪族酮类
脂肪族单酮作为香味物质没有多大的重要性。 C3-C15 的烷基-2酮在许多水果及食物的挥发性成分 中存在，但它们对香味没有显著作用。例外的是 C7-C11的带支链的甲基酮，它们具有坚果香韵并可 用于奶酪等香精中，脂肪酮在香精中的作用主要起 加重香韵的作用，在脂肪酮中， α - 羟基酮和二酮 比较重要，某些烯酮也有一定重要作用。
不愉快的干椰子油气味 酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有 辣味 微酸的奶油气味 无气味、特有的酸味道
4-戊烯酸
乳酸 酒石酸
柠檬酸
苹果酸
无气味、令人愉快的酸味道
无气味、有酸口味、无刺激性
2、脂肪酸酯类
脂肪族羧酸是一类重要的香料，它们存在于几乎所有的 水果和许多食品中。酯类的香气大体上可以分为三大类型 ，即果香、酒香和花香。某些酯类甚至有特定的果香。 自然界中存在的酯类大部分是直链羧酸的乙醇酯，它们 都是重要的香味成分，其中许多低级脂肪酸酯赋予香精的 头香香气。除直链的酯外，尚有一些带支链的酯和不饱和 酯也是重要的香味物质(表3一6)。 低碳原子数的羧酸酯是典型的果香，随着碳原子数的增 加，酯类香气向脂肪－皂香转化，甚至向金属气味转变。 由表3一6可见，Cl至C6的羧酸乙酯主要用于果香韵，C7、 C8 的羧酸乙酯具有酒香韵， C8 、 Cl0 和 C12 的羧酸酯有花香 味，可用于花香韵。Cl2的月桂酸酯也可用于松柏香韵中。 令人注意的是几个 2 一炔羧酸甲酯，它具有类似于紫罗兰 的花香气味，可以用于花香及青香香韵的香精中。
二、脂肪族醛类
脂肪族醛类是许多天然产品的重要成分，在一些日 化香精中有一定的使用价值。低级脂肪醛（C2-C7 ）广泛存在于天然界，但由于它们的挥发性较高和 具有令人不愉快的气味使得在调香中很少应用，而 高级脂肪醛（C8-C13）却可以以单个或多个共用在 各类日化和食品香精中，C14以上的脂肪醛在香料 使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香精 香精调配或卷烟加香中。
ＯＨ
2、2,6-壬二烯-1-醇 该香气成分也称紫罗兰叶醇。分子式 C9H16O ，分子量 140.23，理论上有四种异构体存在，这四种异构体结构为
OH
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但在自然界中仅以2-trans-6-cis-的构型存在，它和相 应的醛类同时存在于紫罗兰叶子中，故名为紫罗兰 叶（醇）醛，也存在于黄瓜中，稀释时具有黄瓜的 香气。
某些脂肪酸和羟基酸的气味 化合物 气味
乙酸
n-丁酸 Iso-丁酸
刺激性酸味
持久的、刺鼻的源自文库酸败奶油气味 类似于n-丁酸的气味 刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的 水果气味 似丁酸的气味 刺激性的辛辣气味，酸气味
2-甲基丁酸
异戊酸 2-甲基戊酸 3-甲基戊酸 n -己酸
酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸 的气味
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4、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮 该化合物也称甲基庚二烯酮，分子式C8H12O，分 子 量 124.18 ， 沸 点 190℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8980, nD(20℃)1.5306。结构式： 它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂 香味。
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5、2-十一酮
该化合物也称甲基壬基酮。俗称芸香酮，分子式 C11H22O，分子量170.30，熔点12-13℃，沸点228230℃，d（20/4℃）1.4289-4433, nD(20℃)0.8262。 该品具有芸香香味，低浓度时具有近似桃样甜的风 味 。在自然界的芸香油、松藤油等精油中存在。 结构式：
1、3-羟基-2-丁酮
该香料分子式 C4H8O2, 分子量 88.11, 沸点 148℃， d （20/20℃）1.0062, nD(20℃)1.4171。结构式： 它存在两种光学异构体，两种光学异构体在天然 界分布广泛，具有令人愉快的奶油香味。该品可由 2,3-丁二醇氧化制得，也可以从糖浆发酵的副产物 中获得，其主要用途为增加奶油香韵
单体香料
第一部分 脂肪族类香料
• 各类脂肪族化合物在天然界存在十分广泛，但是，作 为香料物质使用的数目并不如其存在的那么多，原因 是随着碳原子数的增大，化合物的气味会逐渐减弱， 一般十四个碳原子以上的脂肪族化合物基本没有气味。 • 一、脂肪族醇类 • 饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的 存在，例如，在众多水果中有大量存在。由于醇的香 气相对比较弱，所以，它们作为香料而用于香精中很 有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始 原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇，例如： 叶醇具有很强的青香气味，它可以赋予某些香精特征 香气，2 ，6－壬二烯醇具有青香和瓜果香气，也具有 一定的用途。