单体香料ppt课件
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单体香料简介
月桂烯醇
CH2OH
OH
trans,trans－β-金合欢烯
trans-橙花叔醇
金合欢醇
CH2OH
柠檬醛
CHO CHO
柠檬醛α
柠檬醛β
萜基酮类
O O
香叶基丙酮
金合欢基丙酮
环萜烯类
柠檬烯
α-松油烯
β-松油烯
γ-松油烯
异松油烯
α一水芹烯
β一水芹烯
双环萜烯类
α一蒎烯
β一蒎烯
β一水芹烯
△3一蒈烯
倍半萜烯类
石竹烯
瓦伦西亚桔烯
罗汉柏烯
柏木烯
柏木烯
长叶烯
薄荷脑
OH
松油醇
OH OH α－松油醇 β－松油醇
OH OH γ－松油醇 δ－松油醇
紫罗兰酮类
O
O
O
突厥酮类
O
O
O
O
α一二氢大马酮
β一二氢大马酮 O O
γ一二氢大马酮
δ一二氢大马酮 O
α一大马酮
β一大马酮
γ一大马酮
乙酸薄荷酯
(CH3CO)2O OH OCOCH3
乙酸松油酯
OCOCH3
乙酸龙脑酯
OCOCH3
杂环类
N N 吡嗪 O 呋喃 S 噻唑
N N H 吡咯 N 吡啶 S 噻吩 N H 吲哚 噁唑
N O
玫瑰醚
H
H
O
O
CIS-
TRANS-
甲基环戊烯醇酮(MCP)
呋喃酮
乙基麦芽酚
谢谢听讲！
单体香料
林翔云
叶醇
ＯＨ
2，3-丁二酮
O
O
苄醇
CH2OH
《香料基础知识》课件
《香料基础知识》PPT课 件
香料是烹饪中不可或缺的元素，本课件将介绍香料的概述、分类和特点，生 产过程，应用领域，市场发展趋势，质量检测和标准，以及未来发展前景。
香料的概述
香料是指能够赋予食物或饮品独特香味的天然或人造物质。作为食物的调味 品，香料既可以增加食物的味道，也可以提供各种令人愉悦的香气。
香料的应用领域
烹饪
用于调味和提升食物的口感。
香水
作为调香师的重要材料，赋予香水独特的香气。
芳香疗法
通过香气来治疗身心问题，提升健康。
饮品
用于茶、咖啡和其他饮品的调味。
香料市场的发展和趋势
随着人们对美食和个人护理的追求，香料市场不断壮大。消费者越来越注重天然、有机和新颖的香料产 品。同时，国际贸易促进了香料的全球交流和多样性。
香料的质量检测和标准
1 感官评价
通过嗅觉、味觉等感官 来评估香料的质量。
2 化学分析
利用科学方法检测香料 中的化学成分。
3 国际标准
制定统一的香料质量标 准，以确保产品的安全 和一致性。
香料的未来发展前景
1
创新应用
2
发掘和应用新的香料组合和技术，满
足不断变化的消费需求。
3
可持续发展
推动可持续的香料生产和贸易，保护 自然资源。
主要香料的分类和特点
草本香料
薄荷、迷迭香、香菜等。清新、芳香。
花卉香料
玫瑰、茉莉、橙花等。芬芳、柔和。
木质香料
肉桂、丁香、松木等。温暖、辛辣。
辛辣香料
孜然、胡椒、姜等。辣味、刺激。
香料的土壤和气候条件，种植香料植物。
2
收割
在适当的时间收割植物的香料部分。
3
香料是烹饪中不可或缺的元素，本课件将介绍香料的概述、分类和特点，生 产过程，应用领域，市场发展趋势，质量检测和标准，以及未来发展前景。
香料的概述
香料是指能够赋予食物或饮品独特香味的天然或人造物质。作为食物的调味 品，香料既可以增加食物的味道，也可以提供各种令人愉悦的香气。
香料的应用领域
烹饪
用于调味和提升食物的口感。
香水
作为调香师的重要材料，赋予香水独特的香气。
芳香疗法
通过香气来治疗身心问题，提升健康。
饮品
用于茶、咖啡和其他饮品的调味。
香料市场的发展和趋势
随着人们对美食和个人护理的追求，香料市场不断壮大。消费者越来越注重天然、有机和新颖的香料产 品。同时，国际贸易促进了香料的全球交流和多样性。
香料的质量检测和标准
1 感官评价
通过嗅觉、味觉等感官 来评估香料的质量。
2 化学分析
利用科学方法检测香料 中的化学成分。
3 国际标准
制定统一的香料质量标 准，以确保产品的安全 和一致性。
香料的未来发展前景
1
创新应用
2
发掘和应用新的香料组合和技术，满
足不断变化的消费需求。
3
可持续发展
推动可持续的香料生产和贸易，保护 自然资源。
主要香料的分类和特点
草本香料
薄荷、迷迭香、香菜等。清新、芳香。
花卉香料
玫瑰、茉莉、橙花等。芬芳、柔和。
木质香料
肉桂、丁香、松木等。温暖、辛辣。
辛辣香料
孜然、胡椒、姜等。辣味、刺激。
香料的土壤和气候条件，种植香料植物。
2
收割
在适当的时间收割植物的香料部分。
3
香料ppt2
1、水基玫瑰香水香精配方
香叶醇 10； 苯乙醇 15； 芳樟醇 5； 乙酸香叶酯 1； 甲酸香叶酯 1； 玫瑰油 10 ；广藿油 1；麝香BRB 2； C9醛（10%） 10；
2、水基茉莉香水香精配方
调和茉（No.05） 90； 茉莉净油 6； 玫瑰净油 2； 麝猫香净油 1； 龙涎香酊剂 （3%） 20； 调和茉莉（No.25) 45; 橙花净油 3； 3、水基古龙香水香基配方 香柠檬油 500； 甜橙油 25； 枸杞油 25； 薰衣草花油 125； 橙花浸液 10000； 调和灵猫香液 500； 柠檬油 125；
b 、其次在不同化妆品中香料的用料有不同的要求。 化妆品中香精所占的质量分数称为赋香率。以香 味为主要特征的化妆品赋香率较高，如香水 2%~25%，香粉2%~5%，一般化妆品则为1%左右。 c 、同时各种天然或合成香料对皮肤多少有些刺激， 如安息酸酯类使皮肤有不适的灼热感，苯乙酸对皮 肤有硬化及起皱作用，大多数醛类、萜（tie)类化合 物对皮肤刺激性强，丁香酚长期使用使皮肤变红等。 因此必须采取各种措施保证化妆品香料的安全性。 包括对香原料进行各种安全性评价、选择低刺激性 原料、尽量减少香精用量、对光毒性或过敏性天然 香料去除毒性或致敏性成分。
赋香率：2-5% 持久的时间：1小时左右 味道更清淡、价格也不高，较不持久。 古龙水可分为两种香味，一种是单独的香味，另一种 则是含香精的古龙水。
附加一个 SHAVE LOTION 须后水
赋香率：1-4% 持久的时间：1小时左右。
香水是将香精溶于乙醇溶液（酒精）中制得的， 其原料为香精、乙醇和水 香水中所含有的香精量以及用量好坏对于其品既 的高低有重要的影响。高级香水里的香精，多选用天 然花果的芳香油以及动植物香料来配制，形成花香、 果香和动物香浑然一体、留香持久的特点。抵挡香水 所用的香精则多用于人造香料来配制。香精含量一般 5%左右。香气稍劣而留香时间也短。香水的香型大致 有以下几种：清香型；草香型；花香型；醛香、花香 型；粉香型；苔香型；素馨兰型；果香型；东方型； 烟草、皮革香型；腹奇香型。
第六章香料讲述案例PPT课件
有柑桔香气，用于花香型
皂用、洗涤剂香精中。
H 3C
CH3
75
2、缩酮
乙酰乙酸乙酯环乙二缩酮
（acetoacetic ester cyclic ethylene Ketal)
有苹果香，用于果香 型香精中。
O
OO
H3C
OC 2H5
76
对叔丁基环已酮乙二缩酮
（p-tert-butyl cyclohexanone cyclic Ethylene glycol ketal)
CH3 OH
CH2
H 3C
CH3
82
6、橙花叔醇(nerolidol)
CH3
CH3
CH2
OH
H 3C
CH3
橙花香，用于橙花、茉莉、 水仙、百合花、紫罗兰香精。
83
7、柏木醇(cedrol)
膏香－木香 用于檀香、花香、 东方香型等香精中。
CH3 CH3 OH
CH3 CH3
84
十一、酯类
1、甲酸芳樟酯(linalyl formata)
CHCHO
CH3
CH3
有甜瓜香气
用于果香、菜香等食用香精
52
3、芳香醛
•-戊基--苯基丙烯醛（-Amyl Cinnamaldehyde)
C CHO C 5 H 11
有茉莉－百合花香 用于茉莉、素心兰、紫丁香等香精
53
•茴香醛（Anisaldehyde)
CHO
OCH 3
有山楂香 制金合欢、紫丁香、紫罗兰等日用香精。
HO
3
2400C
23
HO
H 3P O 4
+ 1 2 0 -1 3 0 O C
香料化学成分 ppt课件
PPT课件
5
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎 独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故 事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天 堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得 欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。
这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人 对外面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见 闻录》也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和 西班牙人外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度， 不小心发现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地 扩张，打通香料之路。
一. 动物性天然香料
•麝香* •灵猫香* •海狸香* •龙涎香*
PPT课件
8
麝香的来源
麝，俗称獐子，亦称香獐或麝 鹿，为鹿科动物 。
麝香，为麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。
PPT课件
9
麝香的来源
麝香囊中一种脂状的粉粒， 大小不一，有韧性，富油质。 散射异香，作用在于引诱雌麝。
PPT课件
10
麝香的香料作用
法1: 手性源的合成方法
利用手性源不对称反应合成光学活性的麝香酮， 就是利用光学纯的原料，经过构型保持的反应,使手 性进入产物中.
PPT课件
22
麝香酮的合成方法
例： 2000年，Vijayendra P. Kamat等 利用RCM反应从R-(+)一香茅醛出发制备R型麝香酮：
由脂肪酶催化甲基环十五1-醇制得 3- (R)-甲基环十五-1-醇， 然后氧化得到R型麝香酮.
O
O
CH2Cl2 Cl PCy3 Ph
Cl Ru
H2Pd,C MeLeabharlann HPCy3PPT课件
25
麝香酮的合成方法
法2: 手性助剂的不对称合成：
单体香料简介
石竹烯
瓦伦西亚桔烯
罗汉柏烯
柏木烯
柏木烯
长叶烯
薄荷脑
OH
松油醇
OH OH α－松油醇 β－松油醇
OH OH γ－松油醇 δ－松油醇
紫罗兰酮类
O
O
O
甲基紫罗兰酮类
O
O
O
突厥酮类
OOΒιβλιοθήκη OOα一二氢大马酮
β一二氢大马酮 O O
γ一二氢大马酮
δ一二氢大马酮 O
α一大马酮
β一大马酮
γ一大马酮
乙酸薄荷酯
(CH3CO)2O OH OCOCH3
乙酸松油酯
OCOCH3
乙酸龙脑酯
OCOCH3
杂环类
N N 吡嗪 O 呋喃 S 噻唑
N N H 吡咯 N 吡啶 S 噻吩 N H 吲哚 噁唑
N O
玫瑰醚
H
H
O
O
CIS-
TRANS-
甲基环戊烯醇酮(MCP)
呋喃酮
乙基麦芽酚
谢谢听讲！
oh苯乙醇choh丁香酚ohochhcch异丁香酚ochohchchch3大茴香脑och乙酸苄酯ch苯甲醛cho苯乙醛chochchcho大茴香醛chooch香兰素ohochcho乙基香兰素ohoccho洋茉莉醛cho萜醇类ch2ohch2ohohohohohch2oh金合欢醇choh柠檬醛chocho薄荷脑oh松油醇ohohohoh乙酸薄荷酯ohococh乙酸松油酯ococh乙酸龙脑酯ocochcistrans甲基环戊烯醇酮mcp呋喃酮乙基麦芽酚谢谢听讲
单体香料
林翔云
叶醇
ＯＨ
2，3-丁二酮
O
O
苄醇
CH2OH
苯乙醇
《香料分类介绍》课件
中药香料的配伍原则
在中药中，香料的配伍原则非常讲究，需要根据不同的病症和患者 的体质进行合理的搭配。
04
香料保存与鉴别
保存方法
密封保存
将香料放入密封性好的容器中 ，以防止受潮、氧化和异味侵
扰。
干燥保存
确保存储环境干燥，避免香料 受潮，影响其品质和风味。
冷藏保存
对于一些易变质的香料，如香 草、香叶等，可以放入冰箱冷 藏保存，延长其保存期限。
香料历史
总结词
香料在历史上一直被用于烹饪、宗教仪式和医疗等领域，具有悠久的历史和文化 背景。
详细描述
香料的历史可以追溯到古代文明时期，如古埃及、古罗马和古印度等。在历史上 ，香料不仅用于烹饪和保存食物，还被用于宗教仪式和医疗等领域。不同文化和 地区的香料使用也有所不同，形成了丰富多彩的香料文化。
香料种类
不同的香水品牌和款式会选择不同的 香料进行搭配，以突出其独特的香气 和特点。
香水的制作工艺
香水的制作工艺非常复杂，需要经过 提炼、混合、稳定等步骤，以确保香 水的品质和持久性。
中药材
中药中的香料成分
中药中也有许多香料成分，如丁香、砂仁、豆蔻等，这些成分具 有一定的药用价值。
中药香料的功效
中药香料具有行气、驱寒、止痛等功效，对于一些常见的病症有一 定的治疗效果。
避光保存
避免香料长时间暴露在阳光下 ，以免引起变质和色泽变化。
鉴别技巧
观察外观
优质香料应具有鲜艳的色泽，无杂质和霉斑 。
触摸质地
干燥、细腻、轻盈的质地通常表示香料质量 较好。
闻香气
天然香料应具有浓郁、纯正的香气，无异味 和刺激性气味。
品尝味道
对于可食用的香料，通过品尝可以辨别其味 道是否纯正、浓郁。
在中药中，香料的配伍原则非常讲究，需要根据不同的病症和患者 的体质进行合理的搭配。
04
香料保存与鉴别
保存方法
密封保存
将香料放入密封性好的容器中 ，以防止受潮、氧化和异味侵
扰。
干燥保存
确保存储环境干燥，避免香料 受潮，影响其品质和风味。
冷藏保存
对于一些易变质的香料，如香 草、香叶等，可以放入冰箱冷 藏保存，延长其保存期限。
香料历史
总结词
香料在历史上一直被用于烹饪、宗教仪式和医疗等领域，具有悠久的历史和文化 背景。
详细描述
香料的历史可以追溯到古代文明时期，如古埃及、古罗马和古印度等。在历史上 ，香料不仅用于烹饪和保存食物，还被用于宗教仪式和医疗等领域。不同文化和 地区的香料使用也有所不同，形成了丰富多彩的香料文化。
香料种类
不同的香水品牌和款式会选择不同的 香料进行搭配，以突出其独特的香气 和特点。
香水的制作工艺
香水的制作工艺非常复杂，需要经过 提炼、混合、稳定等步骤，以确保香 水的品质和持久性。
中药材
中药中的香料成分
中药中也有许多香料成分，如丁香、砂仁、豆蔻等，这些成分具 有一定的药用价值。
中药香料的功效
中药香料具有行气、驱寒、止痛等功效，对于一些常见的病症有一 定的治疗效果。
避光保存
避免香料长时间暴露在阳光下 ，以免引起变质和色泽变化。
鉴别技巧
观察外观
优质香料应具有鲜艳的色泽，无杂质和霉斑 。
触摸质地
干燥、细腻、轻盈的质地通常表示香料质量 较好。
闻香气
天然香料应具有浓郁、纯正的香气，无异味 和刺激性气味。
品尝味道
对于可食用的香料，通过品尝可以辨别其味 道是否纯正、浓郁。
香精与香料课件PPT
2021/3/10
13
3.5.1以香茅油和柠檬桉叶合成香料
香茅油和柠檬桉叶油都是天然香 料中的大宗商品，都含有香茅醛、 香茅醇、香叶醇等重要的有香成 分，将这些成分，将这些成分单 离然后进行合成反应是常见的工 艺路线。但也有不需要单离，直 接处理精油而制得香精的情况。
2021/3/10
14
1.柠檬桉叶油催化氢化制备香草醇
薄荷 油
烘脑
冻析（脱脑 薄荷油）
冷却
粗薄荷脑 薄荷脑
黄樟油素使用冻析结合减压蒸馏的方法生产的工艺步骤：
黄樟油
冷冻（0℃左右）
过滤
粗黄樟பைடு நூலகம்素
减压蒸馏
黄樟油素
2021/3/10
4
3.4.2 化学处理法
原理：利用可逆化学反应将天然精油中 带有特定官能团的化合物转化为某种易 于分离的中间产物以实现分离纯化，再 利用化学反应的可逆性使中间产物复原 而成的香料化合物
山苍子产于我国东南部及东南 亚一带，原为野生植物，现在 我国已有大面积种植。山苍子 油的主要成分是柠檬酸（含量 66%~80%），是合成紫罗兰酮系 列及α（β)突厥（烯）酮香料 的主要原料，在维生素合成、 医疗应用等许多方面也有着广 泛应用。
2021/3/10
17
3.5.3 以八角茴香油合成香料
八角茴香油主产于广西、云南及广东， 是我国传统的出口物资。八角茴香油的 主要成分为大茴香脑，主要用于牙膏盒 酒精，也是重要的合成香料的原料。
6
一般工艺流程图：
NaSO3·7H2O(3.5份) NaHCO3(1.25份) 清水（10份）
搅拌溶解
加成物水溶液 石油醚萃取液
环己醇萃取 杂质萃取液
二次水洗
单体香料ppt课件
。
OH
O
2、2,3-丁二酮 该香料分子式 C4H6O2 ，分子量 86.09, 沸点 88℃，d（20/4℃）0.8931, nD(18.5℃)1.393。 结构式： 丁二酮是许多水果和食品的一种香气成分， 也是人们熟知的奶油的香气成分。调香中主 要用于奶油和烘烤香韵中，大量用于人造奶 油的调味，少量用于某些香水的调制。
1、3-羟基-2-丁酮
该香料分子式 C4H8O2, 分子量 88.11, 沸点 148℃， d （20/20℃）1.0062, nD(20℃)1.4171。结构式： 它存在两种光学异构体，两种光学异构体在天然 界分布广泛，具有令人愉快的奶油香味。该品可由 2,3-丁二醇氧化制得，也可以从糖浆发酵的副产物 中获得，其主要用途为增加奶油香韵
1
R 1
R C R 1 O CH CH CO 2 2 2
这种方法的收率比较低，若使用溴代乙酸乙酯与醛 反应，并且用金属镁代替反应中的锌，反应收率可 以得到改善。
CHO Байду номын сангаасrCH CO Et + 2 2
OH Mg
C E 2
使用具有末端双键的烯烃和卤代酸酯反应，接着再用碱水 解得到γ一内酯。显然，内酯的形成经过不饱和酸过程。
O
R CH CH CH CO 2 2 2
烷基取代的环氧乙烷与丙二酸酯的钠盐反应也是制备 γ 一内酯的方 法，反应在过氧化物存在下进行。
RHC CH 2 + NaCH （CO E t） 2 2 O CO E t 2 RCHCH2CHCO O R
O
CH CH CH CO 2 2 2
另有报道的γ一内酯合成方法是以糠醛为起始原料的方法 和自由基缩合的方法。糠醛法是以糠醛和格氏试剂反应生 成烷基糠醇，后经开环、还原后环合即生成γ一内酯。
OH
O
2、2,3-丁二酮 该香料分子式 C4H6O2 ，分子量 86.09, 沸点 88℃，d（20/4℃）0.8931, nD(18.5℃)1.393。 结构式： 丁二酮是许多水果和食品的一种香气成分， 也是人们熟知的奶油的香气成分。调香中主 要用于奶油和烘烤香韵中，大量用于人造奶 油的调味，少量用于某些香水的调制。
1、3-羟基-2-丁酮
该香料分子式 C4H8O2, 分子量 88.11, 沸点 148℃， d （20/20℃）1.0062, nD(20℃)1.4171。结构式： 它存在两种光学异构体，两种光学异构体在天然 界分布广泛，具有令人愉快的奶油香味。该品可由 2,3-丁二醇氧化制得，也可以从糖浆发酵的副产物 中获得，其主要用途为增加奶油香韵
1
R 1
R C R 1 O CH CH CO 2 2 2
这种方法的收率比较低，若使用溴代乙酸乙酯与醛 反应，并且用金属镁代替反应中的锌，反应收率可 以得到改善。
CHO Байду номын сангаасrCH CO Et + 2 2
OH Mg
C E 2
使用具有末端双键的烯烃和卤代酸酯反应，接着再用碱水 解得到γ一内酯。显然，内酯的形成经过不饱和酸过程。
O
R CH CH CH CO 2 2 2
烷基取代的环氧乙烷与丙二酸酯的钠盐反应也是制备 γ 一内酯的方 法，反应在过氧化物存在下进行。
RHC CH 2 + NaCH （CO E t） 2 2 O CO E t 2 RCHCH2CHCO O R
O
CH CH CH CO 2 2 2
另有报道的γ一内酯合成方法是以糠醛为起始原料的方法 和自由基缩合的方法。糠醛法是以糠醛和格氏试剂反应生 成烷基糠醇，后经开环、还原后环合即生成γ一内酯。
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1、叶醇 叶 醇 的 化 学 名 称 是 cis － 3 － 己 烯 醇 ， 分 子 式 C6H12O，分子量100.16，bp70℃（27毫米Hg）， d(25/25℃)0.849，nD(20℃)1.4410。结构式如下： 该品具有新鲜、青草叶子香气，可食用的香韵。 叶醇的反式异构体具有脂肪样青香，不可食用的 香韵。
O
4、6-甲基-3,5-庚二烯-2-酮 该化合物也称甲基庚二烯酮，分子式C8H12O，分 子 量 124.18 ， 沸 点 190℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8980, nD(20℃)1.5306。结构式： 它存在于杂熏衣草油中。具有椰子样底香和肉桂 香味。
O
5、2-十一酮
该化合物也称甲基壬基酮。俗称芸香酮，分子式 C11H22O，分子量170.30，熔点12-13℃，沸点228230℃，d（20/4℃）1.4289-4433, nD(20℃)0.8262。 该品具有芸香香味，低浓度时具有近似桃样甜的风 味 。在自然界的芸香油、松藤油等精油中存在。 结构式：
O
O
3、3-戊烯-2-酮
该化合物也称甲基丙烯酮，分子式 C5H8O ，分子 量 84.31 ， 沸 点 122℃ ， d （ 20/4℃ ） 0.8624, nD(20℃)1.4350。结构式： 该品在自然界广泛存在，例如在焙烤花生香气中 、郎姆酒、可可、咖啡等产品中存在。该品具有水 果香味，可用于食品及烟草加香。
三、脂肪族酮类
脂肪族单酮作为香味物质没有多大的重要性。 C3-C15 的烷基-2酮在许多水果及食物的挥发性成分 中存在，但它们对香味没有显著作用。例外的是 C7-C11的带支链的甲基酮，它们具有坚果香韵并可 用于奶酪等香精中，脂肪酮在香精中的作用主要起 加重香韵的作用，在脂肪酮中， α - 羟基酮和二酮 比较重要，某些烯酮也有一定重要作用。
1、3-羟基-2-丁酮
该香料分子式 C4H8O2, 分子量 88.11, 沸点 148℃， d （20/20℃）1.0062, nD(20℃)1.4171。结构式： 它存在两种光学异构体，两种光学异构体在天然 界分布广泛，具有令人愉快的奶油香味。该品可由 2,3-丁二醇氧化制得，也可以从糖浆发酵的副产物 中获得，其主要用途为增加奶油香韵
不愉快的干椰子油气味 酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有 辣味 微酸的奶油气味 无气味、特有的酸味道
4-戊烯酸
乳酸 酒石酸
柠檬酸
苹果酸
无气味、令人愉快的酸味道
无气味、有酸口味、无刺激性
2、脂肪酸酯类
脂肪族羧酸是一类重要的香料，它们存在于几乎所有的 水果和许多食品中。酯类的香气大体上可以分为三大类型 ，即果香、酒香和花香。某些酯类甚至有特定的果香。 自然界中存在的酯类大部分是直链羧酸的乙醇酯，它们 都是重要的香味成分，其中许多低级脂肪酸酯赋予香精的 头香香气。除直链的酯外，尚有一些带支链的酯和不饱和 酯也是重要的香味物质(表3一6)。 低碳原子数的羧酸酯是典型的果香，随着碳原子数的增 加，酯类香气向脂肪－皂香转化，甚至向金属气味转变。 由表3一6可见，Cl至C6的羧酸乙酯主要用于果香韵，C7、 C8 的羧酸乙酯具有酒香韵， C8 、 Cl0 和 C12 的羧酸酯有花香 味，可用于花香韵。Cl2的月桂酸酯也可用于松柏香韵中。 令人注意的是几个 2 一炔羧酸甲酯，它具有类似于紫罗兰 的花香气味，可以用于花香及青香香韵的香精中。
。
OH
O
பைடு நூலகம்
2、2,3-丁二酮 该香料分子式 C4H6O2 ，分子量 86.09, 沸点 88℃，d（20/4℃）0.8931, nD(18.5℃)1.393。 结构式： 丁二酮是许多水果和食品的一种香气成分， 也是人们熟知的奶油的香气成分。调香中主 要用于奶油和烘烤香韵中，大量用于人造奶 油的调味，少量用于某些香水的调制。
ＯＨ
2、2,6-壬二烯-1-醇 该香气成分也称紫罗兰叶醇。分子式 C9H16O ，分子量 140.23，理论上有四种异构体存在，这四种异构体结构为
OH
OH
OH
OH
但在自然界中仅以2-trans-6-cis-的构型存在，它和相 应的醛类同时存在于紫罗兰叶子中，故名为紫罗兰 叶（醇）醛，也存在于黄瓜中，稀释时具有黄瓜的 香气。
单体香料
第一部分 脂肪族类香料
• 各类脂肪族化合物在天然界存在十分广泛，但是，作 为香料物质使用的数目并不如其存在的那么多，原因 是随着碳原子数的增大，化合物的气味会逐渐减弱， 一般十四个碳原子以上的脂肪族化合物基本没有气味。 • 一、脂肪族醇类 • 饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的 存在，例如，在众多水果中有大量存在。由于醇的香 气相对比较弱，所以，它们作为香料而用于香精中很 有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始 原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇，例如： 叶醇具有很强的青香气味，它可以赋予某些香精特征 香气，2 ，6－壬二烯醇具有青香和瓜果香气，也具有 一定的用途。
O
四、脂肪酸及其酯类 1、 脂肪酸和羟基酸 在众多精油和食品中都存在脂肪酸，某些碳原子 较少的脂肪酸对精油和食品的香味有贡献。在调香 中作为香料物质使用的酸类并不太多，在香精中直 链脂肪酸用于加重香味的作用， C3-C6 的羧酸加重 水果香韵，C4,C6-C10的羧酸加重奶酪香韵。大量的 直链和支链的脂肪酸作为合成相应酯类物质的起始 原料有重要意义。 羟基酸在天然界广泛存在，作为调香使用一般作 为调节卷烟产品的或食品的酸性使用，表3－5列出 了烟草常用的脂肪族羧酸和羟基酸的感官特性。
二、脂肪族醛类
脂肪族醛类是许多天然产品的重要成分，在一些日 化香精中有一定的使用价值。低级脂肪醛（C2-C7 ）广泛存在于天然界，但由于它们的挥发性较高和 具有令人不愉快的气味使得在调香中很少应用，而 高级脂肪醛（C8-C13）却可以以单个或多个共用在 各类日化和食品香精中，C14以上的脂肪醛在香料 使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香精 香精调配或卷烟加香中。
某些脂肪酸和羟基酸的气味 化合物 气味
乙酸
n-丁酸 Iso-丁酸
刺激性酸味
持久的、刺鼻的、酸败奶油气味 类似于n-丁酸的气味 刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的 水果气味 似丁酸的气味 刺激性的辛辣气味，酸气味
2-甲基丁酸
异戊酸 2-甲基戊酸 3-甲基戊酸 n -己酸
酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸 的气味