高能食品配方设计与优化_殷利娟
高职食品检测类专业学生工匠精神的
生参与各类技术活动。 可采取以下几种方式：①参与教师科
研课题，在科研技术难题的攻克中参与技术发明和创新。 ②
参加技术竞赛，包括各级各类职业技能大赛和创新创业大赛
等。 ③打造校园创新文化活动，包括文化技术节、发明创造
作品展 览、 科 技 创 新 社 团 等。 三 是 充 分 利 用 校 企 合 作 平
和目标相契合。 但三者由于具有不同的价值属性，无法单纯
主要是通过制度将行业或职业内的基本伦理道德进行明文
地用同一种方式进行培养。 属于隐性素养的匠心及匠品主
规定。 这种规定既包括“爱岗敬业、团结协助”等原则性的基
要体现为职业素养与道德的内化于心，职业取向与表现的外
化于行，可以通过入学教育、专业实习、社会实践、课程教学、
图 １ 工匠精神冰山模型
Ｆｉｇ．１ Ｉｃｅｂｅｒｇ ｍｏｄｅｌ ｏｆ ｃｒａｆｔｓｍａｎ ｓｐｉｒｉｔ
２ 高职食品检测类技能人才“工匠精神”三维培养模型
现代职业教育旨在培养既具有较强实践动手能力和专
台［１０］ 。 企业活动中无处不体现出对产品的精益求精和对创
新的执着追求。 通过推行产教融合、校企双元育人模式，将
１．２ 匠品 “匠品”是工匠精神的内核，以职业精神为基底，
外显为爱岗、奉献、敬业、传承、创新等职业理念和道德规范。
匠品决定着行为模式，职业行为方式受职业道德品质所影
响。 食品检测工作是运用食品检测技术及时发现食品中存
在的安全隐患，是从事“从农田到餐桌”的食品质量安全全程
品”和“匠艺”三大核心要素。 该研究结合食品检测专业人才
控制工作的重要一环。 食品检测行业领域职业规范内容主
的培养特点对各要素核心内容进行分析。
响应面-主成分分析法优化五花肉片真空油炸工艺研究
黄锐函，潘洪杰，杨爽，等. 响应面-主成分分析法优化五花肉片真空油炸工艺研究[J]. 食品工业科技，2023，44（18）：225−234. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100227HUANG Ruihan, PAN Hongjie, YANG Shuang, et al. Optimization of the Vacuum Frying Process of Pork Belly Slices by Response Surface Methodology and Principal Component Analysis[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(18): 225−234. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100227· 工艺技术 ·响应面-主成分分析法优化五花肉片真空油炸工艺研究黄锐函1,2，潘洪杰1，杨 爽1，许青莲1，邢亚阁1,2,*（1.川渝共建特色食品重庆市重点实验室，西华大学食品与生物工程学院，四川成都 610039；2.宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室，四川宜宾 644004）摘 要：为改进川菜工业化中肉制品的生产工艺，该研究以猪五花肉为原料，考察不同真空油炸温度、油炸时间及切片厚度对五花肉片水分含量、色泽、质构特性、感官评分的影响，在单因素实验的基础上，进行相关性分析，采用响应面结合主成分分析的方法优化五花肉片的真空油炸工艺条件。
结果表明，水分含量、a *值、b *值、硬度、咀嚼性与油炸温度、油炸时间、切片厚度3个因素相关性较强。
主成分分析中提取的前2个主成分累计贡献率为82.822%，在一定程度上能够评价真空油炸五花肉片的品质。
碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条
碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条蒋清君;许喜林;任娇艳;阮征【摘要】In order to develop new aluminum - free leavening agents to replace the traditional aluminum-containing products, the application of Glucose Oxidase（ GOD）, Pentopan, Lipase, and Fungamyl mixed with baking soda in fried bread sticks were studied. The methods of sensory score, calculating volume expansion and texture analysis were used to evaluate the quality of fried bread sticks. The results showed that adding enzymes in flour can effectively improve the quality of fried bread sticks. The optimal dosage of GOD, Pentopan, Lipase, and Fungamyl is 80μg/g, 80μg/g, 20μg/g, and40-80μg/g respectively. Among them, the highest sensory score and volume expansion are the products of added GOD, which the various parameters value of texture characteristics are closest to those of traditional leavening agents.%为了开发新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂，研究了葡萄糖氧化酶（GOD）、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打复配在油条中的应用。
发酵食品(传统发酵食品生产技术完整版)
1.5曲的种类及特点
1.5.1何谓曲
曲是用粮食或粮食副产品培养微生物制成的含有 大量活菌体及其酶类的发酵剂或酶制剂。
1.5.2制曲历史
我国制曲历史悠久，积累了丰富的经验，早在周 代，利用黄曲霉培制黄曲，北魏《齐民要术》中已 详记载多种曲的制造方法，宋代选用好的曲种做小 曲，明代应用红曲培制红曲。随之微生物的认识和 应用技术水平的提高，有自然制曲演变到纯种制曲。
1.5.3曲的种类
按形状分：大曲、小曲、散曲。 按用途分：酒曲、酱油曲等。 按制曲原料分：麦曲、麸曲、米曲。 按制曲温度不同分：高温曲、中温曲、常温曲。
1.5.4制曲形式
盘曲、竹匾曲、帘子曲、通风制曲、圆盘通风制曲、 架子曲、卧曲。
1.5.5各种曲的应用及特点
大曲：多用于白酒生产，即作糖化剂又作发酵剂。以小
酱油的保健作用（3）
• 酱油可以刺激胃液的分泌，降低血压.关于酱油有抗
癌作用还有实验报道，给大白鼠做实验，都在饲料
里添加致癌物质，一组添加酱油的提取物，一组不 添加做对照，喂养一定时间解刨发现，添加的平均 每个白鼠2.5个肿瘤，不添加的平均白鼠有9.1个肿 瘤，也显示了酱油有很强的抗癌物质（日本酿造协
本质都是微生物作用的结果，它们的区别
是：发酵食品是人为的，利用了有益的微
生物。腐败食品是被动的，是污染有害的
微生物。
• 微生物的有益和有害都是相对的。
1.2发酵食品的范围
农副产品种类之广，微生物种类之多，再加 上发酵工艺的不同，地域不同，于是人们生产出 了各种各样的发酵食品。便于了解，可将发酵食 品分为以下几类： 1.2.1发酵主食品 如：馒头、面包、发糕、酸煎 饼、烧饼、马蹄烧饼等
发 酵 食 品
1 绪论 2 酱油 3 面酱 4 食醋 5 米酒 6 其它 《发酵食品工艺学》程丽娟 参考书： 《发酵食品微生物学》徐岩 译 《发酵调味品生产技术》 《 酱油食醋生产技术》 《中国酿造》《中国调味品》 《日本酿造协会志》
不含溴酸钾的面包改良剂的研制
验采用的 !" 在面团搅拌阶段就开始对面团中的硫氢 基团 （—&<） 产生氧化作用， 使之形成二硫键 （—&— ，从而使蛋白质主链相互连结成立体网状结构， &—） 使面筋网络加强， 从而达到增强加工性能、 面团持 水 可起到与 能力提高的作用。而 #$# 也是一种氧化剂， 两者皆可代替溴酸钾。通过本试验可 !" 类似的作用， 以看出， 当两者共同使用时， 对面包质量起良好作用。 在面包生产中使用时， 可使 %&’ 为 食 品 乳 化 剂 ， 面包表皮和质地更加柔软、 细腻、 颜色洁白， 使口味得 到进一步的改善。主要是乳化剂可与水、 油缔合， 使乳 状液稳定， 同时它与淀粉形成络合物， 使面包具有 较 好的瓤结构， 增大体积， 防止老化， 并与蛋白质及脂肪 络合， 可改善面包结构、 增强面团强度， 对脂肪和油的 晶体也具有改善作用， 可改善口感。因此， 本试验 用 达到了良好的效果。 %&’、 !" 与 #$# 复配使用，
康元高筋面粉、 活性干酵母、 食盐、 奶油、 砂糖、
口感风味
&$
注： 一般面包应在 7+=,+ 分之间。
甜蜜素、 溴酸钾、 碳酸钙、 磷酸二氢钙、 氯化铵、 ./ 、
!
!#$
结果与讨论
酵母食料配方的单因子试验
选择酵母所需的 2@2A&、 BC>2D 、 2@:C#EA><# 作为
010 、 2"3 等
.:+ 号自配改良剂为用 +012 3 42 溴酸钾代替 !"， 5 号为
本研究所得最佳配方， 其添加量均为 076; ， 每个配方 重复 + 次试验， 结果见表 +。 从表中可以看出， 根据面包 质量，本试验所得结论配方在以上三方面均优于两种 市售面包改良剂， 也优于含有溴酸钾的面包改良剂。
优质高档硬冰淇淋工厂化生产配方的研制
（ ）老 化 。老化 温 度一 般 为 ２～ ３ ４℃ ， 间 ８～１ 。但 在工 厂 化 生产 时 ， 了生产 安 排 的需 求 ， 时 ２ｈ 为 老
化 时 间在原 来 的基础 上 可 以延 长 １ 。 ０ｈ
（ ）凝 冻 。经 老 化 的 浆 料 进 入 凝 冻 机 ， 凝 冻 机 的 强 力 搅 拌 下 ， 入 空 气 并 继 续 冷 却 至 一４一 ４ 在 混
乳 和 酸奶产 品为 主 ， 忽略 了冰淇 淋 的市 场 。市场上 销售 的冰淇淋 产 品主要是 “ 而 蒙牛 ” 伊 利 ” 和“ 两大 商
家 的产 品 ， 产 品品质 而言 ， 就 由于所 面对 的消 费者是广 大群众 ， 以主要追 求生产 量 和花色样 式 ， 所 很少 有 高 品质 的产 品销售 。
ｏ ｔｍｕ ｐｒｃ ｓｉ ｇ ｃ ｎ ｉ ｏ ｓａ ｄ ｆｒ ｕａ ｗｅ ｅ ｄ ｔｒ ｉｅ ｈ ｏ ｇ ｎ ａ ｔ ｒａ ｌ ａ ｒｈ ｇ — ｐ ｉ ｍ ｏ ｅ ｓｎ ｏ ｄ ｔ ｎ ｎ ｏ ｍ ｌ ｒ ｅｅ ｍ ｎ ｄ ｔ ｒ ｕ ｈ ｍｏ ｏｆ ｃｏ ｓ ｗｅｌ ｓ ｏｔ ｏ ｏ ｉ ｎ ｌｅ ｐ ｒｍｅ ｔ． Ｔｈ ｘ ｒｍ ｅ ｔｒ ｓ ｌ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｅ ｏ ｔ ｕ ｃ ｎ ｉｉｎ ｆｐ ｏ ｅ ｓｎ ｎ ｏ － ａ ｘ ｅ ｉ ｎｓ ｅ ｅ ｐｅ ｉ ｎ ｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｈ ｐｉ ｍ ｏ ｄ ｔ ｓ ｏ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｄ ｆｒ ｓ ｍ ｏ
本文 的试 验基 础配方 源 自日本北 海道 带广畜产 大学 ， 由于两地 制作原 料和设备 的差异 ， 在其原 有 的
基础 上进行 了配方 的调整 和生产 工艺 的改进 ， 获得 了理 想 的高 品质 硬 冰淇 淋产 品。 以工 厂 化优 质硬 冰 淇淋 制作配 方 的优化 为主 ， 用 优质原 料 ， 据工厂 化生 产工 艺 流程 设计 ， 本 省乳 品企 业 提供 一个 优 应 根 为
高中化学教案 优化食物品质的添加剂-一等奖
《优化食物品质的添加剂》教学设计
吴县中学毕晓昀
设计思路：
本课时内容为苏教版高中化学选修模块3《化学与生活》的第2专题《营养均衡与人体健康》的第三单元。
学习选修模块3《化学与生活》的学生已经经过文理选科和分班，化学学科的学习难度大幅度降低，有必修1、2的化学基本概念、原理和元素化合物知识作基础，进一步认识化学与人类生活的关系、激发化学学习兴趣、促进科学素养提高是一件水到渠成的事情。
本课时的教学设计试图以“功能性饮料——红牛”为境脉线索，设计了7个与食品添加剂紧密相关的教学环节，以达到”学习与生活相关的化学知识“、”用化学知识分析、解释生活中问题“、”转变生活态度和观念，学会科学的生活方式“的目的。
大多数教师并不重视《化学与生活》的教学，或者吹吹牛，或者划、背、默，这些做法与新课标核心素养的要求相去甚远。
本节课的教学设计课堂教学形式轻松、活泼，学生参与性强，围绕一罐饮料展开诸多的话题，引发学生对已有化学知识的回忆、现实生活与化学知识的结合、视野的开拓、科学的思辨，有益于学生兴趣的提升和终身学习能力的培养。
学习目标：
1.通过阅读教材初步了解常见食品添加剂种类和作用。
2.以功能性饮料“红牛”为线索，进一步了解着色剂和发色剂的着色原理和辨别方法、调味剂的正确使用、疏松剂的作用原理、防腐剂的科学使用等科学常识。
3.能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养科学生活的能力。
4.通过对“食品安全案例”的讨论，学会正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。
学习重点与难点：常见食品添加剂种类和作用
教学过程：。
真仙中茄调味酱腌制工艺的研究
真仙中茄调味酱腌制工艺的研究
王二利;阮美娟;杨瑞香;殷利娟
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2010(035)006
【摘要】文章介绍以腌制真仙中茄为主要原料进行新型调味酱的开发研究.结果表明调味酱最佳配方为: 酱油10%、变性淀粉3%、麻辣油5%、食盐0.7%、卡拉胶0.5%、味精0.2%;经15 MPa均质2次后,浓缩至可溶性固形物含量为20%,热灌装后121 ℃杀菌10 min,然后在37 ℃下7 天保温检验,经感官评定和微生物学检验产品合格.
【总页数】3页(P76-78)
【作者】王二利;阮美娟;杨瑞香;殷利娟
【作者单位】天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457;天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457;天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457;天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.24
【相关文献】
1.真空腌制技术及其在食品加工中的应用研究 [J], 罗扬;刘成国;陈瑶;王冬冬
2.玫瑰茄中花青素的超声波提取工艺研究 [J], 师文添;扶庆权
3.真仙中茄调味酱流变特性研究 [J], 阮美娟;王二利;单圣晔;党义苗
4.电子鼻在辣白菜腌制及发酵工艺中的应用研究 [J], 刘树萍; 冯爽; 方伟佳
5.传统工艺振兴视域下虚拟仿真技术在工艺美术教学管理中的可行性研究——以苏州工艺美术职业技术学院为例 [J], 孙平
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红枣杏仁复合蛋白饮料的研制
红枣杏仁复合蛋白饮料的研制
刘艳怀;代绍娟;张雪梅;雷勇;尹俊涛
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2015(036)018
【摘要】以红枣、杏仁为主要原料,以感官评分作为评定标准,采用正交试验设计,确定红枣杏仁复合蛋白饮料的最佳配比.实验结果表明,红枣杏仁复合蛋白饮料最佳配方为:白砂糖6%、蜂蜜2%、杏仁乳30%、红枣浆15%,羧甲基纤维素钠0.03%,黄原胶0.06%,蔗糖酯0.07%,单硬脂酸甘油酯0.13%.所得产品具有红枣和杏仁所特有的香气,口感细腻,组织状态良好.
【总页数】3页(P98-100)
【作者】刘艳怀;代绍娟;张雪梅;雷勇;尹俊涛
【作者单位】石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子832000;石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子832000;石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子832000;石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子832000;石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子832000
【正文语种】中文
【相关文献】
1.小白杏杏仁植物蛋白饮料的研制 [J], 刘忆冬;魏长庆;单春会
2.安哥诺李-杏仁复合蛋白饮料的加工工艺研究 [J], 孟宇竹;顾熟琴;卢大新
3.布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性研究——乳化稳定剂对稳定性的影响 [J], 孟宇竹;雷昌贵;蔡花真;李延磊;徐挺
4.乳化稳定剂对大枣杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响 [J], 蔡花真;孟宇竹;雷昌贵
5.花生-杏仁复合植物蛋白饮料加工工艺研究 [J], 徐广谦;马挺军
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
莲子酸奶配方优化试验
Abstract: Lotus seed yoghurt was prepared from lotus seed and milk without stabilizer. Taking sensory score as evaluation index, the best formula was selected by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimal formula of lotus seed yoghurt was as follows: the ratio of lotus seed and water was 1:3 (g/mL), the addition of lotus seed juice was 20% , the amount of white granulated sugar was 10% , the amount of fermentation agent was 10%, the milk was used to make up 100%, no stabilizer was added, and the fermentation time was 5 h at 42 ℃. The results showed that the lotus seed yoghurt had good solidification, smooth surface, milky yellow, lotus seed aroma, pure taste, and appropriate sweet and sour. Key words: Lotus; milk; yogurt; formula; optimization
油条小料配方研发方案
油条小料配方研发方案油条是一种非常受欢迎的中国传统食品，具有外酥内软的口感，适合各种场合和人群。
为了提供更多选择，我们计划研发一种新颖的油条小料配方，让消费者能够在吃油条的同时，享受到更多口味的变化。
以下是我们的研发方案：1. 市场调研：在启动研发方案之前，我们需要进行市场调研，了解消费者的口味偏好和需求。
通过调查问卷、访谈等方式，收集消费者对现有油条小料口味的评价和建议。
同时，也要关注竞争对手的产品和市场份额，分析潜在的市场空白和机会。
2. 新口味研发：基于市场调研的结果，我们可以确定需要研发的新口味方向。
可以考虑咸味、甜味、酸味、辣味等各种口味，丰富消费者的选择。
同时，也要关注健康和营养的因素，研发一些低糖、低盐、低脂等健康口味。
3. 食材选用和配比：根据新口味研发方向，选择合适的食材并进行合理的配比，以确保新口味的口感和营养价值。
可以考虑使用一些具有特殊味道的食材，如红糖、山药、花椒等，来增加食材的特色和口感。
4. 工艺改进：在研发过程中，我们需要对传统的油条制作工艺进行改进，以适应新口味的要求。
可以尝试不同的烘烤温度、时间，调整油条的酥脆程度；也可以尝试使用不同的面粉种类和比例，改变油条的口感和香味。
5. 品质控制和口感测试：在研发过程中，我们需要不断进行品质控制和口感测试，确保所研发的新口味符合消费者的期望。
可以尝试不同的配方比例、工艺参数，重复测试和评估新口味的表现，并根据结果进行改进和调整。
6. 生产试验和市场测试：为了验证所研发的新口味的商业可行性，我们可以进行生产试验和市场测试。
在实际生产中，我们可以考虑小批量生产，进行内部品尝和评估，确认新口味的商业潜力。
然后，在限定范围内进行市场测试，观察消费者对新口味的反应和接受程度。
7. 市场推广和销售：如果新口味通过了市场测试，并且获得了消费者的认可，那么我们可以将其正式推向市场。
通过各种渠道的宣传和推广，将新口味与现有的油条产品共同销售，进一步满足消费者的需求和提高产品的市场竞争力。
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320-405
参考文献：
[1] 张力田.变性淀粉[M].广州:华南理工出版社,1992:32-89
收稿日期：2011-04-08
食品研发
殷利娟，等：高能食品配方设计与优化
75
为了充分满足食品市场要求及我国武警部队紧急 2.1.4 功能性
条件下对食品的需求，本文按照军标对便携高能食品
本文所研究的便携高能应急食品将添加富含膳食
性好的特点，并可以和少量饮用水搅拌混合成粥食用。 准》方法对配方1中碳水化合物，蛋白质，脂肪进行测
殷利娟，等：高能食品配方设计与优化
76
食品研发
定，对照表1中各项指标调整配方中各组分的比例。
要求。
3.3.2 配方优化
3 结果
根据配方1的评价结果进行配方调整，添加适量蔗
3.1 食品代谢能量换算系数推导系统
津玻璃仪器厂；T-1000型电子天平：美国双杰兄弟有限 表、营养平衡理论为依据，可根据人体需求及食物中各
公司；马弗炉（SRJX-4-9）：天津继红五金机电厂；干燥 种营养物质的含量，合理选择食物种类达到平衡人体
箱（DF-205）：天津市实验仪器厂；多孔坩埚：河北津大 膳食目的。并从经济的角度选择食物种类，有利于产品
模块的基本要求，结合“食品代谢能量换算系数推导系 纤维的原料, 尽可能在紧急条件下使得人体各项机能
统”，采用计算机辅助优化设计的方法对产品的基础配 保持正常，并有一定的饱腹感，延缓饥饿感的产生。
方进行设计，结合模糊评分感官评价方法的应用对配 2.2 配方设计方法
方进行优化；并采用国家标准对配方成分进行测定，各 2.2.1 食品代谢能量换算系数推导系统
风味 浓郁 较浓郁 风味逐渐减弱 淡 无
滋味 香甜适口 滋味稍淡 滋味一般 滋味不协调 没滋味
状态 均匀黏稠
黏稠 少量分层 分层较严重 严重分层
色泽 应为淡 黄色， 可按各 人喜好 打分
口感 细腻均一 稍有颗粒 有沙粒感 沙粒感明显 非常粗糙
察等不适合于烹调的情况下食用，所以要求质量轻，食
各品评项目权重系数：滋味占0.3，风味和口感各
糖，以增加甜度；按适当比例加入燕麦，增加整体黏稠
以食品代谢能量换算系数推导系统为依据进行 度，解决产品少量分层现象[7]；用全脂乳粉替代小麦粉，
基础配方设计时，为方便计算，暂只考虑3大主要产能 燕麦调整添加比例，使得食品中蛋白质∶脂肪∶碳水化合
营养素的能量，即A蛋白质（g），B碳水化合物（g），C脂 物更符合最佳配比1∶1∶2，同时提高总能量，经过多次调
The Research and Development of Instant High-energy Food Formula YIN Li－juan，RUAN Mei－juan*，ZHONG Wei－geng，PENG Xi－yang，CUI Yin，LIU Hang－qi （College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science ＆ Technology，Tianjin 300457，China） Abstract：This instant high－energy food was made by soybean，oats and milk powder as the raw materials． With "Metabolisable Energy Conversion Factors Derivation System" as the design basis，Ratio of nutritional and science as design principles，evaluation of sensory quality by Fuzzy mathematics general judgement system． The product was a good palatability，and can quickly add energy and nutrition foods． Optimization process in the comprehensive sensed of formula，function，nutrition，the impact of three adjustments to the formulation． The results indicated that the best formulation of the instant high －energy food was that full －cream milk powder 46.92 ％，soybeans 16.59 ％，oats 16.59 ％，sugar 14．21 ％，soybean oil 5.69 ％． Key words：high－energy food；formula research；optimize
石油醚、盐酸、硫酸钾、硫酸铜、氢氧化钠、乙醇：分 肪（g）＋3×有机酸（g）＋7×乙醇（g）＋2×膳食纤维（g）。
析纯；蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶：Sigma公司；硅藻土。
2.2.2 营养配餐原则
1.3 仪器设备
营养配餐以中国居民膳食营养素参考摄入量
红外消化炉：上海仪器厂；凯氏定氮蒸馏装置：天 （DRIs）、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、食物成分
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
4 结论 从图4，图5可以看出火腿肠的硬度、弹性和组织性
都随着变性淀粉的添加有先增加后减小的趋势。当碎 米磷酸酯淀粉添加量为11 %时其硬度和组织性达到最 大值；当添加量为12 %时，火腿肠的弹性为最好。分析 结果基本和感官评价相同。说明米淀粉磷酸酯的添加 可以明显改善火腿肠的质构特性，在火腿肠中添加量 为9 %～12 %时，产品有较好的硬度、口感、弹性和组织 性。
表 6 配方 2 产品感官评分结果 Table 6 Sensory score formula 2 results 品评项目 风味 滋味 状态 色泽 口感 综合
评分值 9 9 10 9 8 9
成分表，考虑经济性、适口性、易得性原则，选择小麦粉 为主要碳水化合物供给源，全脂奶粉和黄豆提供主要
由表6数据可知，通过调整后的配方2其风味、滋 味、状态、色泽各项评分值均显著提高，状态达到满分
蛋白质，大豆色拉油为主要的油脂，同时保证能量满足 水平。
表1的要求，确定配方1如表3所示。
Table 3 营养素 碳水化合物 蛋白质
脂肪
表 3 配方 1 组分表 Formula 1 Component Formulation
能量需求，来制定适合的膳食营养需求标准[1]。结合实 营养性，根据评价结果进一步优化配方。
际需求情况，便携高能应急食品模块的基本要求见 2.3.1 适口性评价
表1 。 [2-3]
采用模糊评分法, 选择20名有经验型评价人员按
表 1 便携高能食品基本要求 Table 1 The requirements of products
城雀巢奶粉有限公司；优质白砂糖：山东高密华圆糖业 推导系 统 [5]”（Metabolisable Energy Conversion Factors
有限公司；大豆油：嘉里粮油有限公司。
Derivation System）， 简 称 “ 可 代 谢 能 量 ”（ME）：ME
1.2 试剂
（kcal）=4×蛋白质（g）＋4×可利用碳水化合物（g）＋9×脂
2012 年 1 月 第 33 卷第 1 期
74
食品研究与开发
Food Research And Development
食品研发
高能食品配方设计与优化
殷利娟，阮美娟*，钟维庚，彭喜洋，崔寅，刘杭奇 （天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457）
摘 要：以黄豆，燕麦，奶粉为主要原料，以“食品代谢能量换算系数推导系统”为设计基础，以营养科学配比为设计原 则，结合模糊评分法对产品进行综合感官品质评定，最终研发一种具有良好适口性，同时能快速补充能量与营养的 应急食品。在配方优化过程中综合感，功能，营养三方面的影响对配方进行调整，结果表明最佳配方为：全脂乳粉 46.92 %，黄豆16.59 %，燕麦16.59 %，白砂糖14.21 %，大豆色拉油5.69 %。 关键词：高能食品；配方设计；优化
营养素
限值范围
质量/g
≤250
能量/kJ
≤3 765.6
蛋白质 A/g
44≤蛋白质≤55
脂肪 C/g
16≤脂肪≤36
2.1.2 便携性 该产品适用于各种紧急营救，外出旅游，野外考
表2感官评分标准对产品进行综合感官品质的评定[6]。
表 2 感官评分标准 Table 2 Sense evaluate
项目 好（10 分） 较好（8 分） 一般（6 分） 差（4 分） 很差（2 分）
坩埚厂。
成本核算。营养配餐可采用营养成分计算法(也称能量
计算法)和食品交换法确定食物的重量。
2 配方设计与优化
2.3 配方优化
2.1 配方设计要求
由能量换算和营养配餐的方法获得了产品配方，
2.1.1 营养性
现按该配方制成产品, 对其产品进行实际测定。最终需
需要结合特殊环境下人体特殊生理状态以及特殊 经过实际测定和感官评定来评价产品配方的适口性和
项指标均符合要求。
人体内的主要产能营养素有碳水化合物、蛋白质、
脂肪。食物在人体的消化道内不能完全被消化吸收，习
1 材料与设备
惯是按三者的消化率分别为98 %、95 %、92 %来计算，
1.1 材料
同时考虑到碳水化合物中无法被消化吸收的膳食纤维
黄豆、燕麦：天津一源商贸有限公司；全脂奶粉：双 所产生的能量，于是可以得“食品代谢能量换算系数