园艺产品营养与保健(精)
园艺产品加工技术
对加工过程中的园艺产品进行质量检测，及 时发现并处理不合格品。
质量标准
制定加工质量标准和检验方法，确保产品质 量符合要求。
质量追溯
建立质量追溯体系，对不合格品进行追溯和 处理，确保产品质量安全。
03 常见园艺产品加工技术
果蔬罐藏技术
罐藏原理
通过高温处理杀死果蔬中的微生物，并密封在容 器中，隔绝外界空气，达到长期保存的目的。
脉冲电场杀菌技术是一种利用高强度脉冲电场对食品 进行杀菌的方法，通过在极短的时间内对食品施加数 千至数万伏的脉冲电场，杀灭食品中的微生物和细菌 。
脉冲电场杀菌技术在园艺产品加工中应用广泛，如果 汁、蔬菜汁、罐头等产品的加工，可以提高产品的品 质和安全性。
生物技术在园艺产品加工中的应用
生物技术在园艺产品加工中应用广泛，如利用酶制剂、微生物等生物材料对园艺产 品进行发酵、酿造、酶解等加工处理。
园艺产品加工技术
contents
目录
• 园艺产品概述 • 园艺产品加工技术基础 • 常见园艺产品加工技术 • 新兴园艺产品加工技术 • 园艺产品加工技术的挑战与展望
01 园艺产品概述
园艺产品的定义与分类
定义
园艺产品通常指由园艺作物（如蔬菜 、水果、花卉等）收获而来的农产品 。
分类
园艺产品可分为新鲜园艺产品和加工 园艺产品两大类，新鲜园艺产品包括 水果、蔬菜等，加工园艺产品则包括 罐装食品、腌制品、果酱、果汁等。
该技术具有许多优点，如能最大限度地保留食品原有的营养成分和口感， 延长食品的保质期，同时还能杀灭食品中的细菌和病毒，提高食品的安 全性。
超高压加工技术在园艺产品加工中应用广泛，如果汁、果酱、罐头等产 品的加工，可以提高产品的品质和安能快速杀灭食品中的微生物 和细菌，减少化学药剂的使用量，同时还能保持食品 原有的营养成分和口感。
园艺产品的医疗保健功能讲义
3
园艺产品具有自然、安全、低成本等优势，可 以为人们提供更加绿色、生态和可持续的健康 保健方式。
研究不足与展望
01
目前对于园艺产品在医疗保健领域的研究和应用还相对较少，缺乏足够的科学 数据支持。
02
对于园艺产品的药理作用、作用机制等方面的研究尚不深入，需要加强基础研 究工作。
03
未来可以进一步探索园艺产品在医疗保健领域的应用范围和潜力，开展更多的 临床试验和实证研究，为其在医疗保健领域的应用提供更加科学和可靠的理论 依据和实践经验。
富含钾、维生素B6和膳食纤维，有助于维持神经和心血管健康。
葡萄柚（Citrus paradisi）
含有丰富的维生素C、膳食纤维和抗氧化物质，有助于降低体重和预防糖尿病。
香草类
01
鼠尾草（Salvia offic…
富含抗氧化物质和抗炎成分，有助于 改善心血管健康和减轻炎症。
02
迷迭香（ Rosmarinus o…
适量补充特定园艺产品
蔬菜和水果
蔬菜和水果是园艺产品中的重要组成部分，它们含有丰富的维生 素、矿物质和膳食纤维，对身体健康有很好的保健作用。
坚果和种子
坚果和种子富含蛋白质、健康脂肪、纤维以及多种维生素和矿物 质，适量食用对身体健康有益。
草药
各种草药具有药用价值，适量添加到日常饮食中，可起到保健和 防治疾病的作用。
园艺产品分类
蔬菜、水果、花卉、中草药等。
园艺产品在医疗保健领域的应用
1 2
营养补充
园艺产品作为食品或食品添加剂，提供人体所 需营养素，如维生素、矿物质等。
药用价值
园艺产品可作为中药材，用于预防、治疗疾病 ，如紫杉醇等抗癌药物。
3
园艺产品营养与保健
EAR, Estimated Average Requirement
• "平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement） EAR是根据个体需要量的研究资料制订的； 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年 龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平. 这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该 营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。
谢谢大家！
RNI, Recommended Nutrient Intake
• “推荐摄入量（RNI, Recommended Nutrient Intake） RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性
别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个 体需要量的摄入水平。 • 可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织 中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该 营养素的目标值。 • RNI = EAR+2SD。 • RNI = 1.2 × EAR。
分析蔬菜营养的意义和目的
• 蔬菜天然组成成分：营养，功效、非营养 及抗营养成分；
• 加工烹调过程中蔬菜营养成分的变化和损 失；
• 指导人们科学地选购蔬菜，合理配制营养， 保证膳食平衡。
蔬菜中的天然活性成分
• 类黄酮（Flavonoids） • 类胡萝卜素:番茄红素 • 葫芦素类（Cucurbitacins） • 生物碱（Alkaloids） • 香豆精类（Coumarins） • 蒜辣素（Allicin）
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弄 虚 作 假 要 不得， 踏实肯 干第一 名。09:54:5909:54:5909:5411/8/2020 9:54:59 AM
•
安 全 象 只 弓 ，不拉 它就松 ，要想 保安全 ，常把 弓弦绷 。20.11.809:54:5909:54Nov-208-Nov-20
园艺产品品质与营养健康_浙江大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年
园艺产品品质与营养健康_浙江大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.甜樱桃，民间也称为大樱桃，19世纪70年代由欧洲传教士引入中国。
参考答案:正确2.在油或脂肪存在的情况下进行烹饪可以显著提高番茄红素的生物有效性。
参考答案:正确3.以下食用油中，不饱和脂肪酸含量最高的油是？参考答案:牡丹籽油4.香味和风味是判断西兰花品质的主要指标。
参考答案:错误5.特征香气形成可指示产品成熟度，保证了消费者的食用营养和安全，为园艺产品的重要品质指标。
参考答案:正确6.通过遗传育种和精细的栽培管理，可以有效保障水果等园艺产品的高品质。
参考答案:正确7.阿尔茨海默症属于衰老所引起的神经退行性疾病。
参考答案:正确8.黄酮是指（）个具有酚羟基的苯环通过中央三碳原子相互连结而成的一系列化合物。
参考答案:29.科学家研究证明，世界栽培苹果的起源于中国，地点是新疆。
参考答案:正确10.销售的猕猴桃，只有绿色果肉类型。
参考答案:错误11.山楂抗氧化能力在不同组织间存在差异，（）最低。
参考答案:种核12.（）被我国园艺学科奠基人吴耕民先生誉为“江南珍果”。
参考答案:杨梅13.唐代时，芒果从印度被引种到我国，目前我国已成为世界第（）大芒果生产国。
参考答案:二14.唐朝诗人( )对荔枝也有“百果之中，无一可比”的厚爱。
参考答案:张九龄15.荔枝果皮中含有大量原花青素（如原花青素B2、原花青素B4等）、（）等酚类物质。
参考答案:槲皮素糖苷_浓缩单宁_根皮苷_花色素糖苷16.在我国北方，苹果成熟时间最早在（）月份，最晚可到10月至11月。
参考答案:717.深色牡丹品种的抗氧化能力高于浅色品种。
参考答案:正确18.桂花品种群的特征香气物质是？参考答案:芳樟醇_反式-氧化芳樟醇_β-紫罗兰酮_α-紫罗兰酮19.根据桂花的开花习性和花色可分为四季桂、金桂、银桂、丹桂、彩叶桂5个品种群。
参考答案:正确20.玫瑰的叶片一般比较光滑，没有褶皱。
园艺产品营养与健康
园艺产品营养与健康结课作业食品与人类疾病的关系学院；专业班级：姓名：学号：食品与人类疾病的关系一、简述食品与人类健康的关系的问题，其实质就是食品安全问题。
食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。
食品安全问题主要集中表现为以下几个方面：微生物性危害、化学性危害、生物毒害、食品掺假以及基因工程食品安全性问题。
这些食品安全问题主要表现为食源性疾患。
二、具体介绍（一）、生物性危害主要是指致病微生物、寄生虫、昆虫危害等的危害。
其中以微生物危害最为显著。
（二）、有害化学物质主要包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等；化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。
（三）、物理性污染主要是指在食品中混入一些碎屑等。
（四）、天然毒物主要指食物中天然有毒物质而引起的中毒。
1.遗传原因食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。
如牛奶，对绝大多数人来说是营养3. 食用量过大食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。
例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。
荔枝能补脑健身、开胃益脾。
但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。
4. 食物成分不正常在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。
（五）、抗营养物能产生营养缺乏或干扰身体对营养素吸收利用的物质称为抗营养物。
有些药物和农药具有抗营养作用。
1、干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利用的物质，如消化性蛋白酶抑制物（黄豆含有）、植物凝集素（黄豆、蚕豆含有）、皂角苷等。
2、干扰矿物元素的吸收或代谢利用的一切物质，如肌醇六磷酸、草酸盐、致甲状腺物，膳食纤维。
园艺与健康(教学大纲)2010.6
园艺与健康
教学大纲（选修）
一、教学目的
本课程作为一门公共选修课，重点介绍园艺产品的营养价值与保健作用，园艺植物美化环境、净化环境的功能，以及陶冶情操、丰富精神生活的作用。
目的在于使学生了解园艺产品对人们生活的重要作用，加深学生对园艺学科的了解，增强对园艺文化的认识，提高对社会的适应能力。
二、课程内容
1. 园艺产品的营养与保健作用
主要果品、蔬菜及食用菌的营养价值及其各自的医疗保健作用，园艺产品的科学食用方法。
2. 园艺植物美化与净化环境的功能
绿色植物维持自然界生态平衡，防止污染，与人体健康息息相关。
观赏园林植物美化环境、净化空气、调节小气候的作用，主要（室内与室外）园林植物的特点。
3. 园艺生产与园艺产品对人类身心健康的影响
园艺植物的栽培活动对人们的身体健康的作用，园艺文化陶冶情操及其对人们身心健康的作用。
三、教学方法
利用多媒体进行教学。
四、教学参考书
1. 蒋泽先.蔬菜与健康.世界图书出版公司，2005。
2. 晗子.水果养生与食疗.中国轻工业出版社，2005。
3. 孙伯筠.花卉鉴赏与花文化.中国农业大学出版社，2006。
4.园艺学报、果树学报、中国蔬菜、中国花卉盆景等园艺方面的专业刊物。
五、课程考核
1、考核方式：课程论文。
2、考核题型：论述题。
园艺产品营养与功能
园艺产品营养与功能第一章概述园艺作物主要包括果树、蔬菜和花卉。
改革开放30多年来，随着农民生产自主权得到尊重和产销体制的全面放开，我国园艺产业得以迅速发展，数量供应充足，花色品种丰富，质量安全水平显著提高，市场交易活跃，水果、蔬菜国内供应量和出口量居世界第一，园艺产业在种植业结构调整、农村劳动力转移、农民增收、农产品出口创汇以及农村经济发展等方面做出了重要贡献。
园艺产品中的蔬菜、果品及一些花卉是增进人体健康不缺少的食物和人民生活必需品，是国计民生的基础大多数园艺产品既有营养价值、还可作为药用，防病治病，是重要的保健品，对提高免疫功能、强抗病能力、治疗某些疾病等都有一定的作用。
第一节生产现状20世纪90年代中期以来，我国设施蔬菜面积一直稳居世界第一，目前约占世界的90%；从1993年开始，中国水果总产量跃居世界第一位，其中苹果、柑橘、梨、桃、李、柿子和核桃的产量都位居第一位，目前果树总面积和水果总产量均居世界首位；我国花卉产业经过近30年的发展，从无到有，从小到大，已经成为我国农村经济的一个新的增长点，被誉为21世纪的“朝阳产业”。
目前我国已成为世界最大的花卉生产基地、重要的花卉消费国和花卉进出口贸易国。
花卉作为商品已走进千家万户，成为人民生活不可或缺的消费品。
园艺业是农业种植业生产中的一个重要组成部分，目前占全国种植业20%多。
它既不同于以生产粮油作物为主的大田作物种植业，也不同于以生产树木等林产品为主的林业，它是一种具有较高经济价值的作物。
发展园艺产业是调整农业产业结构、提高农业综合竞争能力的重要内容随着园艺产业的迅速发展，其在我国农业产值中的比重在不断增加。
发展园艺产业是我国建设现代农业，促进农业产业结构调整，增加农民收入，推进新农村建设的主要内容。
第二节功能性食品起源与概念1、功能性食品的起源*功能性食品（functinal food）的研究与生产起源于日本，其主要目的是为了应对当时迅速增加的老年人口、巨额的医疗费用支出以及日本民众健康观念的转变，是现代功能性食品产生的缘由。
园艺产品营养与健康结课论
园艺产品营养与健康结课论文水果、花卉与人类健康的关系【摘要】当今，许多人都缺乏各种营养物、心理压力过大、饮食不规律等，因而身体经常处于亚健康状态。
而水果、花卉不但含有丰富的营养而且对许多疾病都有一定预防及治疗的功效，因此花卉、水果对于人们的健康非常重要的。
【关键字】水果，花卉，健康，疾病1.引言水果和花卉在日常生活中随处可见，我们对这些东西看似很了解，其实有时也并非真正清楚它们与人体健康与疾病的关系。
2.花卉与疾病的关系2.1 花卉的医药功效花卉的医药功效很显著。
早在三国时期，华佗用丁香、香草、檀香、红花、菊花之类治疗呼吸道疾病或外伤，疗效满意，方剂流传至今。
上世纪70年代的前苏联和德国曾用“园艺疗法”治疗老年高血压、抑郁症和失眠症，让他们敞开胸怀、欣赏享受花卉的缤纷五彩和醉人的芳香，所患疾病则不知不觉云消雾散。
许多花卉还可以入药，不少花粉本身便是良药。
如白兰花、桅子花、菊花、茉莉、昙花、迎春花、洋绣球等等，便具有清热解毒，安神促智的功效；金银花、南天竹、腊梅等则是具有生津止渴、化痰止咳的作用；虎剌梅、蟹爪兰、龙吐球、一品红、五色梅、叶子花、扶桑等等，有消肿祛毒、散淤止痛的功用，可用于治疗跌找损伤、烫伤烧伤、疮疖溃烂等；彩哇草、指甲花等解毒功能颇佳，是治疗毒蛇咬伤的良药；千日红等对气喘有明显疗效；乔麦花粉能治心悸，抗血管老化；山楂花粉对调整神经系统平衡有良好作用；油菜花粉抗辐射功能强；苹果花粉则可预防心肌梗塞，尤其具有健脑益智功能；洋槐花粉是治疗胃病及失眠的良药；近年来，人们更发现，花粉不仅可以治病，而且对于增强人的体质，其功效则更为明显。
根据研究，花粉中含有人体必需的22种氨基酸中的21种，另外，维生素、微量元素等人体健康所需的各种营养素的含量更不在少数，由此，花粉更受到人们的青睐。
现在，人们将各种花卉进行精加工，提炼出各种高级花粉，是高级滋补品，对提高人的体质，增强抵抗力有重要意义。
2.2食用花卉应用的主要途径随着对食用花卉研究的逐步深入，一方面将有大批鲜为人知的食用花卉被发掘出来，成为可为人类利用的食品资源；食用花卉的保健功效也将逐步被发掘出来，为人类健康服务。
园艺产品品质与安全
1.园艺产品产品品质研究观点：⑴园艺产品的营养及保健价值认识逐渐深入；⑵园艺产品品质的形成、保持及改良方面研究取得了可喜的进展；⑶园艺产品品质检测技术不断提高；⑷制定了多项园艺产品品质相关标准和法律；⑸我国园艺产品品质研究实力逐渐增强..2.质量是一组固有特性满足要求的程度..这个定义可作如下解释：产品、体系或过程的一组固有特性;满足顾客和其他相关方明示的、通常隐含的或必须履行的需求和期望的程度..园艺产品品质定义为园艺产品所固有的特性满足要求的程度..园艺产品品质的构成根据固有的特性划分：感官品质外观品质、内在品质、营养品质、缺陷度缺陷品质 ..3.园艺产品安全包括广义的园艺产品安全和狭义的园艺产品安全..广义的园艺产品品质安全主要有3个方面;即数量安全、质量安全、生产安全..狭义的、一般意义上的园艺产品品质安全主要强调的是质量安全;主要指生产出来的园艺产品及其在消费过程中对人体健康没有直接或潜在的不良影响..具体来说包括两个方面的内容：第一;园艺产品的营养价值和质量是否符合各项营养指标或是否变质；第二;园艺产品在生产、运输、贮藏及销售过程中是否受到污染;对人体健康不利的污染物是否超过相关的标准..4.影响园艺产品品质安全的主要因素：⑴工业三废和城市生活垃圾；⑵农业生产中的农药、化肥和农膜等污染；⑶采后贮藏加工中的二次污染；⑷果蔬产品自身含有的嫌总成分;包括转基因植物的安全性..⑴大气污染来源于果蔬生长地区;主要是工业废气的排放、能源的燃烧、交通运输过程排放的废气和农药、化肥等公害..大气质量评价内容有总悬浮颗粒物、降尘、可吸入颗粒物、氮氧化物、氟化物、有害重金属元素Hg、Pb、有机物苯并芘等;一般选用二氧化硫、氮氧化物、总悬浮颗粒物和氟化物几项主要指标..⑵SO2对蔬菜的影响：典型的SO2伤害症状出现在植物叶片的脉间;呈不规则的点状、条状或块状坏死区..豆科及百合科中的葱、蒜、韭菜叶片上呈黄色斑块;茄科中茄子、番茄叶面呈较深色斑..嫩叶最易受害;中龄叶次之;老叶和未伸展的嫩叶抗性较强..⑶氟化物对植物的影响：典型症状是正在伸展中的幼嫩叶子叶尖和叶缘坏死;受伤害组织与正常组织之间常形成一条明显红色或深褐色界线..此外;氟伤害还常伴有失绿和过早落叶现象;使生长受抑制;对结实过程也有不良影响..⑷氧化剂对植物的影响：大气污染物中的氧化剂以O3为主;占总氧化剂的85% 90%;可以使葡萄糖氧化;含糖较多的植物对它的抵抗力较小；其次为过氧乙酰硝酸酯PAN;通过气孔进入叶片;使之收缩、失水;然后充以空气;这种损害可以贯穿整个叶片;如果植物不先暴露于光下;PAN—般不会造成损害..当这些氧化剂的混合物体积分数为0.03 0.04μl/L时;形成光化学烟雾..光化学烟雾污染对植物的危害很大..受害的蔬菜;上部叶片表面出现不规则的小斑点;从深棕色到黑色;24 h后变为棕褐色;最后变为白..新叶子对臭氧最敏感;而幼嫩和老的叶子抗性强..伤害最严重的部位是叶尖和叶缘..⑸氯对植物的影响：Cl2进入植物组织后产生的次氯酸是较强的氧化剂;由于其具有强氧化性;会使叶绿素分解;在急性中毒症状时;表现为部分组织坏死.. Cl2危害植物的症状表现为叶尖黄白化;渐及全叶;伤斑不规则;边缘不清晰;呈褐色;妨碍同化作用;乃至坏死..⑹乙烯对蔬菜及其他植物的影响：大气受乙烯污染;就会干扰植物正常的调控机构;引起异常反应..乙烯的危害是多方面的;其中一个特殊的效应是偏上生长;就是使叶柄上下两边的生长速度不等;从而使叶片下垂..乙烯危害的另一个效应是引起叶片、花蕾、花和果实脱落;因而影响农作物产量和观赏植物的观赏效果..促使叶片和果实失绿也是乙烯的常见效应;这同脱落和提早成熟有关;是衰老加速的象征..有一些植物因接触乙烯而产生不正常的反应;如茎变粗、变短、顶端优势消失、侧枝丛生等；还有一些植物会产生特殊现象;如黄瓜卷须弯曲等..5.农药对生物的影响及危害：对果蔬植物农药的使用;可能因为农药残留在产品器官;并通过食物链积累;影响到消费者健康..积累的农药残留还引起生物各种生理生化变化;从而导致生物种群组成和数量的变化;破坏了生态平衡..某种农药的长期使用会使一些害虫产生抗药性;改变田间害虫的种类组成;给园艺生产带来新的问题..例如：农药的使用抑制了病虫害;却造成90%以上的蚯蚓死亡;而蚯蚓数量的减少;势必影响到土壤土粒结构的形成;并影响植物的生长发育等..6.影响果蔬农药残留的主要因素：⑴农药的性质：①挥发性；②水溶性和脂溶性；③稳定性..和剂型；⑵农药的施用方法：①农药施药量；②施药次数和施药时间；③施药方法和施药部位..⑶果蔬作物种类和栽培方式..⑷环境因素..7.蔬菜中硝酸盐的残留规律：⑴蔬菜对NO2的吸收、转运和还原..⑵影响硝酸盐在蔬菜中积累的主要因素：①蔬菜的种类和品种；②环境条件..8.硝酸盐含量从高到低依次为根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、茄果类、多年生蔬菜、食用菌类..9.果蔬中重金属的残留规律：⑴不同蔬菜对有害元素吸收的差异性；⑵不同元素在果蔬中吸收的差异性；⑶果蔬对不同重金属元素吸收的特点；⑷有害元素在果蔬体内的转移与分布..10.重金属元素被果蔬吸收的程度为As<Cd <Hg< Mn<Pb< Cr< Zn<Cu11.转基因生物对环境因素及生态安全性：⑴对生物群落的影响；⑵对土壤生物及生物多样性的影响；⑶转基因的逃逸：花粉的传播;种子扩散;病毒的重组、异源包壳及协生作用；⑷超级杂草的产生..12.转基因食品的安全性：⑴外源基因是否可转移到人体；⑵外源基因编码蛋白是否有直接毒性；⑶转基因植物性食品是否存在过敏原；⑷转基因食品中外源基因的次生效应是否对人体有危害；⑸转基因食品的营养变化所带来的非期望效应..7. 标准化是为在一定的范围内获得最佳秩序;对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动;称为标准化..农业标准化是指按照市场的需要;采用质量标准监控农业生产的全过程;向消费者提出合乎标准的、高质量的农副产品..农业标准化;就是遵循简化、统一、协调、选优的原则;对农业生产产前、产中、产后全过程;通过制定标准和实施标准;促进先进的农业科技成果和经验迅速推广;确保农产品的质量和安全..8.质量安全管理控制系统有：HACCP、ISO9000标准、ISO22000标准、ISO14000标准、GAP、GMP、SSOP、食品质量安全市场准入制度⑴GMP即良好生产规范;是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度..⑵GAP即良好农业规范..主要针对未加工和最简单加工出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的危害控制;其关注的是新鲜果蔬的生产和包装;但不限于农场;包含从产地到餐桌的整个食品链的所有步骤..⑶SSOP即卫生标准操作程序;是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度..⑷HAPPC是为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生;应对从食品原料种植养殖到食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析;在此分析的基础上;确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的关键控制点;并同时检测控制效果;随时对控制方法进行校正和补充..9.日本的“肯定列表制度”是日本为加强食品包括可食用农产品中农业化学品包括农药、兽药和饲料添加剂残留管理而制定的一项新制度..10.采前因素对园艺产品品质的影响：⑴生态环境条件：①气候环境对园艺产品品质的影响：温度、光照、水..②土壤环境对园艺产品品质的影响：土壤物理性质与园艺产品品质的关系、土壤化学性状与园艺产品品质的关系：土壤肥力、土壤酸碱度、土壤水分..③地形地势对园艺产品品质的影响：地势海拔高度、坡度和坡向、地形..④环境污染对园艺产品品质的影响：工业污染、农药污染、肥料污染、微生物污染、激素和保鲜剂污染..⑵栽培管理条件：①灌溉；②施肥化肥、有机肥；③整形修剪；④病虫害防治；⑤套袋；⑥疏花疏果；⑦果园生草和覆草；⑧其他栽培条件合理配置授粉树、摘叶、转果铺反光膜..11. ⑴果实形状的遗传背景较复杂;不同园艺作物种类、同一作物不同类型间的果形遗传都有所不同..大部分园艺作物的果实形状属于多基因控制数量遗传性状;其后代果形变异幅度通常小于果实大小的变异;并存在较明显的趋中变异现象..杂交后代果实形状与亲本相比;总体上倾向于栽培品种的中间型、原始品种或野生类型的果实形状..苹果果形多为基因控制的数量性状;可用果形指数来度量;果形指数0.8以下的果实为扁圆形;0.8~0.9的为圆形或近圆形;0.9~1.0的为椭圆形或圆锥形;1.0以上的为长圆形..梨果实形状较复杂;主要包括扁圆、圆、长圆、卵圆、圆锥、锤形和瓢形等7种;此外还有一些过渡类型..不同亲本间杂交的后代果形分离较复杂;分离程度与亲本遗传差异大小及杂合程度呈正相关;并表现出杂交后代倾向圆形果的趋中变异..葡萄果形属多基因控制的数量性状;不同果形亲本交配的后代果形变异较大;但普遍存在倾向于圆果形的趋中变异现象..⑵风味品质：不同园艺产品风味品质的性状构成不同;品质优劣的评价标准也不完全相同..现主要以苹果为例说明风味品质的遗传特点..①糖酸含量：苹果酸甜适口程度取决于糖酸含量和糖酸比;而甜苹果和酸苹果的划分则主要决定于含酸量;含糖量对苹果酸甜度影响不大..研究表明：含酸量在0.5%以上的苹果虽然含糖量差异很大;但口感都较酸;风味品质较差；含酸量在0.2%以下的苹果口感都淡甜;风味品质也较差；含酸量在0.2%~0.5%的苹果则酸度适宜;几乎包含了全部风味浓郁的优质品种..在含酸量一定的条件下0.2%~0.5%;含糖量高于14.5%、糖酸比30~50的苹果酸甜适口、风味浓郁;鲜食品质好..苹果的含糖量和含酸量的遗传是彼此独立的;分别由不同的遗传机制控制..苹果含糖量的遗传由多基因控制;基因间除加性效应外通常存在一定程度的非加性效应;品种间杂交后代群体含糖量呈正态分布;杂种含糖量平均值通常高于亲中值..选择适宜的亲本通过杂交育种来改善苹果的含糖量;具有较大潜力..山葡萄果实含糖量表现趋中变异;并趋向于糖含量低的亲本;但不表现杂种优势..杏可溶性固形物在自然传粉后代群体中加权平均数低于母本值;表现明显衰退..而草莓含糖量由微效多基因控制;含糖量的遗传存在明显的正向非加性效应..山葡萄果实含糖量表现趋中变异;并趋向于糖含量最低的亲本;但不表现杂种优势..因此;育种中含酸量的影响显着大于含糖量;中酸类型具有明显选择优势..主基因显性纯合的中酸品种相互间或杂合种间交配可增加后代群体优选率;提高育种效果..②香气：苹果香气是由于多个基本上独立遗传的单位形状构成的综合性状;总体上讲是由多基因控制的;其遗传十分复杂..苹果的某些香型则可能由一两对基因控制;变现为简单遗传..葡萄香型的遗传主要集中于玫瑰香型、美洲种狐臭味等香型遗传;已有的研究认为控制玫瑰香型的除主效基因外还存在修饰基因;控制美洲种狐臭味的至少有3对基因..而对香味成分的遗传研究较少..对葡萄种间杂交香味成分的遗传研究表明;葡萄中醇、醛、烷、酮、呋喃、醚类在后代中均出现了连续变异;具有典型的数量性状遗传特征;可能是由多基因控制..有7种成分出现分离;符合质量性状遗传特征;可以认为这些物质由1对到多对基因控制的质量性状;同时存在加性效应..12.套袋对果实品质的影响：促进着色、改善果面光泽度、减少病虫害、降低农药残留量..13.温度对果形、果品品质的影响..温度主要是通过影响呼吸、蒸腾及光合作用的效率而影响糖类的分配、准换和代谢途径;从而影响园艺产品的大小、风味、着色、果形指数等一系列品质指标..⑴温度对果实大小和果形的影响：①积温影响果实增大：苹果不同品种果实体积的增长与10℃以上的有效积温呈线性相关;相关系数在0.87~0.97..但积温太多;1级果的比例明显降低;而等外果的比例提高..②昼夜温差与果实增大密切相关：昼夜温差大;夜温低;有利于积累有机物质;促进果实增大..③温度影响果形：在苹果开花后15~16d;若气候冷凉;果形指数大;果实呈长圆形；相反;在较温暖地区生长的苹果;纵向生长慢于横向生长;所以果实多为扁圆形..④地温具有综合影响：地温不但对根系吸收矿物质有很大影响;而且还影响叶片的光合作用、植株的新陈代谢以及果实的生长..根系密集层土温高;根系生长旺盛;对水分及养分的吸收较多;使生理代谢活动增强;地上部分光合作用效率提高;果实日增量较大..⑵温度对色泽的影响：①绝对温度：绝对温度的高低密切关系到果皮色泽..②昼夜温差与夜温：与着色关系更为密切的是昼夜温差或夜温..当平均夜温在8℃左右时;苹果着色最好;着色面积达70%以上；夜温越高;着色越差;在夜温为24℃时;果皮根本不能产生花青素..③温度影响花色：温度的高低还会影响花色;但有些植物影响显着;有些影响较小..⑶温度对果实风味的影响：成熟期的气温与锦橙果实的总含糖量、糖酸比、固酸比呈极显着的正相关..随着气温升高;果实的风味与品质变佳..苹果、樱桃、葡萄等果实在热量较高地区;夏季昼温不过高;昼夜温差大;有利于光合作用..糖类积累多;风味浓..晚上气温低;呼吸作用减弱;消耗养分少;光合产物向果实运输多..温度过高;水分蒸发过快;光合能力下降;糖类及矿质营养向果实的运输能力下降;从而降低了园艺产品的水分含量及其营养品质..温度过低;水分的吸收能力下降;光合产物向果实的运输能力也下降..⑷温度对果实贮藏性的影响：采前温度关系到果实成熟;进而影响到采后果实的贮藏性..光照14. 光照对果形、果品品质的影响..⑴光质的影响：果实着色与光质有着密切的关系;蓝紫光和紫外光对着色最有效;而远红光促进着色的效果最差;甚至抑制着色..⑵光照时间的影响：多数研究表明;长日照有利于园艺产品体积增大、色泽发育和内含物等品质的提高..而短日照处理;则使果实品质明显受抑;落果严重;果形指数减少;成熟期延迟..⑶光照度的影响：光照度对园艺产品品质的影响是通过影响叶片的光合作用;进而影响到有机物的积累..受光良好;光合作用强;净累积量大;有利于果实细胞体积增大；光照恶化;光合净积累减少;不利于果实后期生长..但强光对园艺产品生长有抑制作用..光照强抑制果实的生长;对外围果的抑制程度大于内膛果..因此;光照过强;一方面直接抑制植株的生长；另一方面可能出现光抑制而降低光合作用;造成生长速率和品质下降..因此;选择适宜的光照度对促进园艺产品的生长十分重要..15.感官分析是利用人的不同器官能力触觉、视觉、嗅觉、味觉、听觉等;通过合理的科学评价方法对园艺产品外在和某些内涵品质性状的优劣作出评价;并加以量化和统计分析..16．感官检验的主要方法：二点试验法；三点试验法；二点一三点试验法；顺序试验法；评分法。
2第一章 园艺产品的品质基础汇总
你对蛋白质知多少？
是棉线？ 是毛线？
我的是毛线
蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。
（二）蛋白质的功能
“后熟”-----苹果、梨、厚皮甜瓜
含糖量测定-----可溶性固形物
苦
类黄酮化合物、柠檬苦素类化合物、生物碱 苦瓜、生菜、某些柑橘、杏仁
环境因素
黄瓜---葫芦素
口腔、鼻腔、眼睛
辛辣味---葱、蒜、姜、洋葱------含硫化合物
咸
金属盐离子+咸味味蕾 钠盐
海带、海蓬菜
涩
鞣质---多酚类化合物
可溶性时产生涩味 果实成熟后消失
柿子、香蕉
温水、CO2处理，不溶性
鲜
氨基酸、核苷酸、短肽 梨、桃、蘑菇
• 香气---- “闻香识花”
高 血 压
糖 尿 病
肿 瘤
园艺产品中的糖类
1.糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一。果实中含糖的种
类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。 （1）仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。 （2）核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。
（3）浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。
（一）、观赏品质品质 （二）、风味品质 （三）、营养品质 （四）、保健和疗效品质 （五）、贮运品质 （六）、加工品质 （七）、卫生安全品质
（六）、加工品质
可采成熟度
1.
果实成分膨大长成，但风味还未达 到顶点时的成熟度。
成 熟 性
加工成熟度 过度成熟度
果实已具备该品种应有的加工特征 的程度，分为适当成熟与充分成熟。 果实质地变软，风味变淡，营养价 值降低时的成熟度。
4.果胶属于多糖类化合物。在
园艺产品营养与健康
园艺产品营养与健康之水果与疾病摘要：水果是人们日常生活中不可缺少的食品之一，新鲜水果里含了丰富的维生素、微量元素、胡萝卜素、纤维素和多种氨基酸，还有葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶首当其冲等有益于身体的物质。
这些物质进入人体后，经吸收利用或可以增欲，或可以帮助消化，或可以提高免疫能力。
因而成为人类生活中重要的营养源与保健品。
生病，一般人都以吃药为最直接的治疗方式，但是，凡是药或多或少都会伤身伤肝，俗话说“是药三分毒”就是这个道理。
大家都听过多吃蔬菜水果对身体有很大的帮助，天然的蔬菜水果是对人体是有益的，尤其现在一年四季都能买到各种美味的健康蔬菜水果，除了享受美香甜的滋味，也可以减轻疾病的不适，现代科学已证明，有些水果有预防心血管系统疾病、防癌抗癌、降低血脂、健胃通便、除湿利尿、润肺祛痰止咳、解毒护肝等作用，但是凡事有一利必有一弊，水果味美，吃得不适，吃的过多也会引发疾病，影响健康。
只要我们选择正确，食用合理，便可获得补充营养和祛病保健的双重效用。
究表明,蔬菜水果的摄入可影响血压与心血管疾病。
来自哈佛大学的一项研究表明,每增加一份蔬菜水果的摄入,冠心病发病风险可降低4%;每增加一份绿叶蔬菜、十字花科蔬菜类、薯类的摄入,可使女性冠心病发病风险分别降低30%,24%,22%。
结果提示适当多吃水果蔬菜特别是绿叶蔬菜、富含维生素C的水果和蔬菜,可降低患冠心病的风险。
在我们日常生活中，天天都与蔬菜或水果打交道，一般只把水果当成一种享口福的零食，把蔬菜作为美食的辅料，甚至许多女孩一日三餐均用水果来代替，认为既可以减肥又可美容，但是不注意合理膳食，一味的傻吃不但不会带来健康，反而还会对身体造成伤害，为了健康，必须了解水果的特性，合理膳食。
一、水果的类别从传统医学来看，水果可分为寒冷性、温热性、平性三种。
寒冷性水果的代表有：西瓜、梨、香蕉、芒果、橙、柿子、香瓜等。
温热性水果的代表有：石榴、菠萝、桃、葡萄、荔枝等。
园艺产品营养与健康
西北农林科技大学园艺产品营养与健康花卉与疾病的关系姓名：学号：专业班级：摘要：随着社会的发展，人们的生活水平逐步提高，人们对疾病越来越重视，花卉在对抗疾病的发展中起着不可忽视的重要作用。
花卉有益于人体健康，作用于身心两方面，既有直接作用，也有间接作用。
大多数人可能对此不太了解。
它能起到防病治病、强体健身、怡情养性的作用关键词：花卉疾病正文：花以它的馥郁的香味流溢于空气之中，给人以喜悦、愉快的感觉。
在花的香味中含有一种能净化空气又能杀菌灭毒的物质-芳香油，而各种不同的花朵又能产生各种不同性质的芳香油。
芳香油通过感官调和血脉，调畅情志，自然就调节了人的各种生理机能。
据研究，萝卜花、南瓜花、百合花的香味治疗糖尿病很有效;天竺花能镇静神经，促进睡眠，是治疗神经衰弱和脑病的好花卉;豆蔻花、茉莉花的香味能理气解郁，治疗胃病;苏合花对冠心病和高血压有很好的疗效;菊花能预防高血压;玫瑰花香可以宽胸活血;夜来香更能驱蚊防疟疾。
花卉治疗的疾病有些花的香气，还有着除病延年的功效。
那令人喜爱的晚香玉、紫罗兰、美人蕉，宜人的幽香绵绵而来，使人提神醒目，疲劳顿消。
而桂花香能使胃寒疼痛、嗳气饱闷病人感到舒适。
丁香花的香气对牙痛的病人有安静、止痛的作用。
熏衣草的花香对控制神经性心跳则大显神通。
波斯菊、紫丁香、八仙草的香味，又能杀灭流感、麻疹的病毒。
若在室内有选择地摆上一些花草，对净化空气和健康都有益。
花卉光合的作用，能不断地吸收污染空气的二氧化碳，放出对健康有益的氧气。
不少花卉的叶子还能吸收二氧化硫和硫化氢等污染空气的有害气体，使室内空气变得更加洁净。
花卉治疗的疾病还有些花卉的叶子，或者布满了凹凸不平的小坑，或者绒毛丛生，或者分泌油脂、粘液，以这些巧妙的结构，给粉尘设下了层层障碍，起到了吸尘的作用。
花卉不仅以色、香利健康，而且在中草药中也占了很大的比例。
白菊花可平肝明目;黄菊花可散风清热，主治感冒、风热、头痛、目赤等症;丁香花对牙痛有镇静止痛的作用。
园艺产品营养学1
营养素：蛋白质，脂类，，碳水化合物，维生素，矿物质和水能量的来源：糖类，脂肪，蛋白质维生素又叫什么：1.V A抗干眼病维生素2.Vc 抗坏血酸维生素VB12 抗恶性贫血维生素VD 抗佝偻病维生素生物类黄酮包括什么：异黄酮，花青素，多酚类2名词解释肥胖：身体含有够多的脂肪组织。
营养：人体摄取食物后，在体内消化和吸收利用其中的营养素以维持生长发育，组织更新和处于健康状态的总过程。
膳食纤维：是由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成。
维生素：它是维持机体生命活动过程中所必需的一类微量的低分子有机物质。
矿物质：人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。
3简答题A水果梨（1）梨的果实，根、皮、枝、叶、果实均可药用，性凉、味甘、微酸、入肺、胃经。
（2）梨性寒冷，含水分多，含糖高，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖。
梨膏：唐武宗李炎患病，终日口干无燥，心热气促，梨绞出汁，配上蜂蜜熬。
（3）梨生食、熟食生良去热，熟食滋阴（4）降血压、养阴、清热、镇静功用（5）梨膏止咳化痰琵琶：1．枇杷果实及各部分均可入药2．含丰富葡萄糖、果糖、蔗糖等（枇杷叶水煎液，对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、疾痢杆菌有抑制作用。
3．叶入药效果尤佳，清肺和胃4．花，性微温，入药，去伤风感冒。
银杏：1．白果入肺经定痰喘，止滞浊。
用于痰多，咳嗽，小便频数，还有消毒杀虫功能。
用于治疥癣。
日癜风等。
2．含丰富营养素淀粉62.4%，粗蛋白11.7%，粗脂肪2.6%。
蔗糖5.2%，还有银杏树，银杏酸及Ca、K。
Ca多种有益人体无机盐和维生素，滋补保健功能食疗佳品如糖水白果，白果甜，白果鸽蛋等。
对肺结核、老年性气管炎有较好的疗效。
止咳平喘，滋养补肾。
3．白果治疗小便频数的次数。
4．美容作用，治鼻面黑斑，酒渣鼻，面疮癣（外用）白果杀菌功效。
5．白果与其他食物配伍制成营养丰富的食疗制品。
B 蔬菜小白菜1、提供营养，强身健体含维生素、矿物质，满足维生素、胡萝卜素、钙、Fe2．保持血管弹性3．润泽皮肤，延缓衰老。
第一章 园艺产品的营养及作用
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星期六（紫色） 星期六（紫色）
葡萄富含葡萄 蛋白质、 糖、蛋白质、 钙、磷、铁、 胡萝卜素、烟 胡萝卜素、 酸和维生素B1、 酸和维生素 、 B2、C等多种 、 等多种 维生素和矿物 质。所含物质 能补充人体能 量，具有补益 气血、 气血、生津止 强筋骨、 渴、强筋骨、 利小便等功效。 利小便等功效。 常吃葡萄对神 经衰弱及过度 疲劳者， 疲劳者，颇有 好处。 好处。
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星期三（青色） 星期三（青色） 富含果胶 及食物纤 维，并且 脂肪含量 极低， 极低，但 是营养却 很全面， 很全面， 经常被减 肥者用作 代餐食品。 代餐食品。
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星期四（绿色） 星期四（绿色）
猕猴桃富含钙、 猕猴桃富含钙、 磷、铁、钾等多 种矿物元素， 种矿物元素，并 且含有丰富的维 生素。 生素。蛋白质含 量为每百克果肉 含1.6克，是营 克 养丰富， 养丰富，含水量 大，产热量低的 果品。 果品。并素有 果王” “VC果王”的 果王 美称。 美称。
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讨论
园艺产品的医疗保健作用
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Hale Waihona Puke 星期五（红色） 星期五（红色）
番茄含有丰富 的维他命C、 、 的维他命 、E、 维他命B群 维他命 群、胡 萝卜素、铁以 萝卜素、 及钙等15种左 及钙等 种左 右的矿物质。 右的矿物质。 番茄含丰富的 果胶等食物纤 维，让人有饱 足感。 足感。有助消 除便秘及促进 新陈代谢， 新陈代谢，对 减肥相当有帮 助。还能补充 人体缺乏的维 他命和矿物质。 他命和矿物质。
星期一（黄色） 星期一（黄色） 木瓜里内 含木瓜酵 素，这些 木瓜酵素 不仅可分 解蛋白质、 解蛋白质、 糖类， 糖类，还 可分解脂 肪。
园艺产品的营养价值
•增强机体免疫力，防止癌变发生
2019/12/15
园艺产品营养与品质分析
7Leabharlann 功能性低聚糖来源 果蔬：如洋葱、大蒜、葡萄 、洋姜、芦 苇、香蕉等含低聚果糖；大豆含水苏糖， 甜菜中含棉籽糖。
低聚糖可以从天然物中提取，也可用微 生物酶转化或水解法制造，目前用功能性 低聚糖开发的食品已达500多种。
2.2 蛋白质
麦芽糖醇(maltitol)
某些半纤维素(hemicellulose)
肌醇(inositol)
木质素(1ignin)
双糖(disaccharide):两个分子单糖缩合而成的糖。可溶性纤维：
蔗糖(sucrose)
果胶(pectin)
乳糖(1actose)
树胶(gum)
麦芽糖(maltose)
粘胶(mucilage)
磷脂功能：
提供能量
细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作 为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。
磷脂的缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性 增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
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园艺产品营养与品质分析
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脂类的食物来源及供给量 膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。
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园艺产品营养与品质分析
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氨基酸 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸
构成人体蛋白质的氨基酸
英文
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His)
贮藏运销学复习题(全)(四川农业大学)
现象，分为生理休眠和被迫休眠。可分为种子休眠
、芽休眠和地下部休眠。
生长 (Growth): 采后园艺产品发生的细胞数目、体积大小与重量的不可逆增加。
生物技术 (Biotechnology) ：也称为生物工程 (Bioengineering) ，通常理解为利用生物有机
体或其组成部分在离体条件理发展新产品或新工艺的技术体系。
为正常生理活动提供能量是园艺产品而贮藏、抗病和伤口愈合能力的基础
;
呼吸将糖、 蛋白质、 脂肪三大类物质有机联系， 是园艺产品独特外观、 内在和风味品质形成
的生理、生化基础
呼吸作用（ Respiration ） : 生物体内经一系列酶的作用下 ,将复杂的有机物分解成为简
单物质并释放能量的过程。
有氧呼吸 (Aerobic respiration): 在 O2 供给充足的条件下，生活细胞将某些有机物彻底 氧化分解生成 CO2 和水，同时释放能量的过程。
四 、试述乙烯对呼吸跃变型与非跃变型园艺产品采后贮藏特性影响的异同
试述园艺产品采后乙烯的生理作用及调控措施 试以一种园艺产品为例， 简述应用基因工程技术对其某一重要采后性状进行调控的方法及主 要步骤。
跃变型与非跃变型果实对乙烯反应的区别 乙烯合成系统不同：对外源乙烯的刺激反应不同：二者对外源乙烯的浓度反应不同 吸速率变化幅度不同 ;内源乙烯含量不同
接触时间，迅速排出体外。
降低肠道中存留致癌物质，防止肠内形成静脉瘤。
纤维素带走多余的糖份，防止糖尿病。有人将纤维素放在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生
素和矿物质之后，称“第六大营养素” 。 纤维素对局部缺血性（血流降低）心脏病、胆石症、结肠癌、冠状动脉疾病、糖尿病均有显
著的保护作用。
园艺与健康
《园艺与健康》课程论文论文题目：水果、花卉与人类健康的关系学生姓名：专业：电气工程及其自动化班级：学号：成绩：水果、花卉与人类健康的关系摘要随着人们生活水平的提高，人们更注重园艺产品对于自身健康的影响。
下面我将从水果所含的营养元素及吃水果的好处和吃水果可以预防和减缓一些疾病、蔬菜所含的营养元素和多吃蔬菜可以起到预防心脑血管的作用、人体对茶叶的需要、食用菌在人们日常生活中所起到的作用都会做大致的介绍。
而水果不但含有丰富的营养且能够帮助消化，因此水果对于人们的健康是非常重要的。
但是并不是说水果就可以无限制的吃，事物都有两面性，吃水果也可能对健康造成伤害。
只有按照一定的规律吃水果才能达到最好的效果。
园艺产品与健康，就是告诉我们要从日常生活中注重自我饮食调节、养生之道。
做好对水果、蔬菜、茶和食用菌的食用可以对我们的健康起到一定的作用。
例如：高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病等。
都需要我们从这些产品中做好预防工作。
关键字：水果，花卉，健康，疾病一绪论水果和花卉在日常生活中随处可见，我们对这些东西看似很了解，其实有时也并非真正清楚它们与人体健康与疾病的关系。
二.水果好处与疾病2.1水果的好处水果对人的健康作用不可小视。
下面我就把有关水果对人体健康的好处以及一些与疾病相关的水果告诉大家。
水果是大家在生活中补充维生素的主要来源。
水果中所含的果胶具有膳食纤维的作用，同时水果也是维持酸碱平衡，电解质平衡不可缺少的。
可帮助人体各种维生素和营养成分易被吸收。
常吃水果对身体是有好处的，各种水果随着种类的不同所含的维生素含量也不同，因此没有明确的规定吃哪种水果对人们的身体特别好，所以我们要根据个人身体的状况，多吃一些所含自身缺乏的营养素的水果。
梨和苹果是大众化的水果，所以也是人们最常吃的水果，但这并不能说它们就是最好吃的水果，我们还是要尽量地吃各种种类的水果，多吃一些富含维生素和矿物质的水果，例如猕猴桃。
我们都知道：香蕉吃多了，会造成胃下垂；苹果吃多了，会使身体发胖；橘子吃多了，很容易引起上火；柠檬虽然也对人们的身体有益，可是吃多了也会引起皮肤酸碱度失调。
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蔬菜中有害化学成分
• 马铃薯及未成熟番茄中的龙葵素;
蔬菜中有害化学成分
• 大豆、扁豆等豆类蔬菜中的凝集素、蛋白 酶抑制剂和溶血素；
蔬菜中有害化学成分
黄花菜中的秋水仙碱； 菠菜中草酸；
• 同时，蔬数 （index of nutrition quality,INQ)
• 即营养素密度（该食物所含某营养素占供给 量的比）与热能密 度（该食物所含热能 占供给量的比）之比。
营养质量指数 INQ
• 营养质量指数：INQ（Index of nutrition quality）
分析蔬菜营养的意义和目的
• 蔬菜天然组成成分：营养，功效、非营养 及抗营养成分； • 加工烹调过程中蔬菜营养成分的变化和损 失； • 指导人们科学地选购蔬菜，合理配制营养， 保证膳食平衡。
蔬菜中的天然活性成分
• 类黄酮（Flavonoids） • 类胡萝卜素:番茄红素 • 葫芦素类（Cucurbitacins） • 生物碱（Alkaloids） • 香豆精类（Coumarins） • 蒜辣素（Allicin）
园艺产品营养与保健
河北农业大学园艺学院
吕桂云
蔬菜营养与保健
蔬菜营养中名词
• 蔬菜营养价值(nutritional value) • 蔬菜营养分析（vegetable nutrition analysis) • 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ) • 平均营养值（average nutritive value, ANV) • 抗营养物（antinutritives）
•
• • •
公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入 量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入良）
INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，
为“营养质量合格产品”
INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为" 营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者 INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为" 营养质量不合格食物"
蔬菜营养价值
• 蔬菜营养价值(nutritional value):是指蔬菜 中所含营养成分和能量能满足人体营养需 要的程度。
蔬菜营养分析
• 蔬菜营养分析（vegetable nutrition analysis):是对蔬菜营养价值的综合分析， 既包括了蔬菜中营养成分的量，又包括蔬 菜中各营养成分的化学组成、种类、消化 吸收与转化及其在人体中的生理功能等。
• "平均需要量（EAR,Estimated Average
Requirement）
EAR是根据个体需要量的研究资料制订的； 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年 龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平. 这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该
营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。
• RNI = EAR+2SD。 • RNI = 1.2 × EAR。
UL,Tolerable Upper Intake Level
"可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以摄入某营养素的最
高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体
都不至于损害健康。
推荐膳食供给量（Recommended Dietary Allowance，RDA），即营养学术权威机 构向各国公众推荐的每日膳食中应含有的 热能和营养素的量。根据人体对营养的需 要，考虑了各项安全率（人体应激、个体 差、食物烹调损失、人体消化吸收率及食 物生产供应情况等）而制定的 。
EAR, Estimated Average Requirement
• （1）干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利
用的物质，如消化性蛋白酶抑制物（黄豆含有）、植物凝 集素（黄豆、蚕豆含有）、皂角苷等。
• （2）干扰矿物元素的吸收或代谢利用的一切物质，如肌
醇六磷酸、草酸盐、致甲状腺物，膳食纤维。
• （3）抗维生素(antivitamins)：抗维生素是在一定条件下 无论是非经口、经口或随食品中维生素一起摄入后能够引 起或有可能引起相应维生素缺乏而表现出中毒症状的任何 物质。
• <1分：营养价值一般。
抗营养物（antinutritives）
抗营养物（antinutritives） 能产生营养缺 乏或干扰身体对营养素吸收利用的物质称 为抗营养物(antinutritive substances，简
称antinutritive)。有些药物和农药具有抗
营养作用。
抗营养物（antinutritives）
RNI, Recommended Nutrient Intake
• “推荐摄入量（RNI, Recommended Nutrient Intake） RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性 别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个 体需要量的摄入水平。 • 可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织 中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该 营养素的目标值。
平均营养值 ANV
• 平均营养值（average nutritive value, ANV)
– ANV=蛋白质（g)/5+纤维素（g）+钙（mg)/100+铁 （mg)/2+胡萝卜（mg)+维生素B2（mg)+维生素C （mg)/50 • 10-22分：芹菜、菠菜、紫苏、荠菜、落葵等 • 5-9分：小葱、菜豆、辣椒、抱子甘蓝、韭菜、胡萝卜等； • 3-4分：大白菜、青菜、甜椒、花椰菜等； • 1-2分：芋头、萝卜、南瓜、芦笋、大蒜等；
营养学概念
• 膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes） DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日 平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适 宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。
Recommended Dietary Allowance，RDA