卷烟感官分析与评价

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卷烟感官分析与评价通常必须开展组织、测量、分析、
结论四种活动。
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卷烟感官分析与评价开展的活动
组织
感官 分析与评价
测量
分析
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结论
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组织活动：包括对卷烟感官评价员的培训、选拔和组成，分析
评价程序的建立和确定，分析与评价方法和标准的设计及分析评价
环境的保障。其目的是卷烟感官分析与评价应在一定的控制条件下
特征的确定，意味着卷烟香味品质所达到的水平。
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• 二、卷烟感官分析与评价的适用范围与标准
•
自有卷烟商品以来，感官的分析与评价就应用于烟叶
、卷烟以及与之密切相关的香精香料上。卷烟感官分析与
评价除了在新产品研发和老产品维护上具有十分重要的作
用外，还可以为相关部门或产业提供非常重要的信息。如
卷烟感官分析与评价
全国烟草品种审定委员会常务委员 全国卷烟调香技术委员会常务委员
刘钟祥
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•前 言
•
•
卷烟感官分析与评价由于市场的需求和产品的发展
，已经成为烟草行业一个重要的研究领域和技术工作，逐
步形成了自己的理论和实践体系。随着行业的高度重视和
深入研究，卷烟感官分析与评价所具有的强大功能将为推
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•
在丰富的晾晒烟资源中，应用最多的主要有以下四种
：
•
似烤烟香型晒黄烟：其色泽和香气都近似于烤烟，香
气量足，烟味浓度大，是弥补中式卷烟因减害降焦而造成香
味损失的一个值得深入研究和应用的烟叶原料。品质较好的
有中国广东的南雄、云南的腾冲、湖南的浏阳等。
•
马里兰烟：具有突出的椴木香气，烟味特征介于白肋
到精密度和可靠性，应用统计学的方法对来自所有感官评价员的数
据进行统计分析，可将感官分析与评价风险降到很低的水平，这是
卷烟感官分析与评价中非常重要的部分。
•
结论活动：在基于数据、分析和实验结果的基础上，对卷烟
感官的特征特性分析与评价的结果进行科学合理的解释，包括采用
方法的局限性和可靠性影响，这对卷烟的品类构建意味着某种风格
• 在对卷烟产品进行感官分析与评价时，需要完成以下任 务。
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卷烟感官分析与评价的目标和任务
评价目标的确定
实验目标的确定
样品的检查
数据的分析
结果的解释
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1、评价目标的确定。比如是想确定产品香味品质所
达到的水平、对产品进行改进、降低成本/替换成分、还是
要和某个同类产品进行竞争；是希望样品与另外一个样品
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• 2、综合型分析与评价组
• 这是卷烟感官分析与评价人员中最熟悉卷烟生产技术 和市场需求的一类。他们专门从事产品研发、产品维护、 质量监督、市场营销等工作。大都由产品研发人员、工艺 技术人员、产品质检人员和市场营销人员组成。具有一定 的卷烟感官分析与评价能力。
• 3、专业型分析与评价组
卷烟的香味显得更丰富、更丰满。
• 在卷烟配方中将不同香味特征特性的烟叶按一定的比 例进行配合，以获得具有一定特征的香味组合及丰富、谐 调而优美的质量风格，是卷烟配方技术最精华的部分。
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• （三）晾晒烟的香气类型
•
晾晒烟由于烟叶的类型较多，香气类型也较复杂。除
黄花烟种的莫合烟和蛤蟆烟很少或基本不被卷烟工业采用外
，最直接、最及时、最能够代表消费者意志的就是对卷烟的
感官分析与评价。
•
实践证明，卷烟的感官分析与评价也是一种实验，只不
过在进行这种实验的过程中所用来测量的仪器是人。用人来
进行测量和分析，从而得出数据和结论，这和用真正的仪器
来测量是有着本质的区别的。因此，在实验当中对人及进行
实验的过程必须有它自身的特殊要求。
的，是难以替代的，尽管出现了电子鼻、电子舌等先进仪
器，但在相当长的发展时期里只能是感官分析与评价的补
充和辅助。
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• 第二章 烟叶的香气类型和香味品质 • 烟叶的香气类型和香味品质的形成非常复杂，对中式卷 烟的品类构建、风格形成和产品品质具有重大的影响。
•一、烟叶的香气类型评价 • 香型的划分是用于描述烟叶整体香气的类型和格调，不 同香型的烟叶具有不同的香味（包括特征和特性）。 • （一）传统香气类型 • 1、清香型烟叶：香气清雅飘逸，具有清甜香韵，香气传 感速度快，扩散力强，是给予良好香气感觉的重要因素，近 似于调香技术中“头香”的特性。 • 2、中间香型烟叶：香气纯正稳定，烟草本香突出，香气 传感速度中等，是卷烟产品的主体香气，近似于调香技术中 “体香”的特性。 • 3、浓香型烟叶：香气浓馥沉溢，具有焦甜香韵，香气传 感速度较慢、绵长厚实，近似于调香技术中“基香”的特性 。 •
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卷烟感官分析与评价执行标准
卷 烟 感 官 质 量 标 准
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卷烟国家标准 感官评价方法标准 卷烟感官标准样品
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• 早在上世纪的80年代，我国烟草行业就将卷烟感官质 量由部颁标准上升为国家标准，相继制定了GB5606-1985 、GB5606.4-1996、GB5606.4-2005《卷烟》系列国家 标准，制定了YC/T-1998《烟草及烟草制品感官评价方法 》，自1996年开始，全国烟草标准化卷烟标样分技术委员 会依据上述标准每年制定《卷烟感官标准样品》，这些标 准的制定与颁布，具有相当的权威性和科学性，对推进我 国卷烟产品的发展，规范我国卷烟感官的分析与评价起到 了极其重要的作用。
以及组织管理水平。
•
根据分析与评价的目标不同，可组织不同的卷烟感官
分析评价组，通常将卷烟感官分析与评价组分为三类。
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卷烟感官分析与评价的组织
专家型组织
综合型组织
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专业型组织
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• 1、专家型分析与评价组
• 这是卷烟感官分析与评价人员中层次最高的一类。他 们专门从事卷烟产品香味品质控制、评价卷烟产品的风格 特色以及产品与标准之间的差异等工作。全国评烟委员会 委员、全国卷烟调香技术委员会委员、全国烟草标准化卷 烟标样分技术委员会委员、卷烟配方师、卷烟调香师等属 于这一类人员。他们不仅需要长期的工作经验积累，而且 在卷烟香味的特征特性感觉上具有一定的天赋，在对卷烟 香味特征特性的表述上具有突出的能力。
烟叶新品种的培育、新品种烟叶的香味品质、风格特色是
否优于老品种烟叶，烟用香精香料是否具有良好的添加效
果，市场需求预测等，都可以通过感官的分析与评价加以
判断。
•
在现代烟草行业，卷烟的感官分析与评价被广泛地应
用于卷烟生产企业发展战略决策方面，比如市场调查、消 费者偏爱、工艺技术和原辅材料的改变是否对产品带来质 量和风格的影响，一种新产品的推出市场实现程度如何等 。
五类
不含增值税调拔价 16.50元以下
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• 《卷烟》GB5606.4—2005 各价类卷烟感官质量最低分数 线
价类
一类
二类与三类 四类与五类
分数
≥85
≥75
≥60
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• 三、卷烟感官分析与评价的组织与管理
•
卷烟感官分析与评价必须在专家的组织和指导下开展
工作。组织者应具有较高的感官识别能力和专业技术知识
• 这是专门对卷烟感官质量进行分析评价的一类。他们 一般由企业各相关部门的人员组成，对卷烟感官技术要求 和质量标准非常熟悉，专门负责卷烟感官质量控制，能够 准确判定卷烟感官质量与卷烟感官技术要求的差别。
• 为了得到客观、正确的实验和判定结果，参加卷烟感 官分析与评价的人员都要通过严格的培训和筛选。
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结报告并提出相应的意见和建议。
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卷烟感官分析与评价的总体任务和目的就是判定和描
述香味品质水平和风格特色，也是为产品研发人员、市场
营销人员提供有效、可靠的信息，以做出正确的产品和市
场决策。
•
值得指出的是，对卷烟这种嗜好型产品的感官分析与
评价，用理化的方法来代替感官的分析与评价是非常困难
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• 《卷烟》GB5606.4—2005 卷烟感官质量技术
Hale Waihona Puke Baidu
目项要求光泽 香气
谐调
杂气
刺激 性
余味
最
最
最最 最 最
分 数 段
指高 标分
值
指 标
高 分 值
指 标
高 指高指 高 分 标分标 分 值值 值
指高 标分
值
香
光
Ⅰ
泽 油
5
润
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气 丰 满 、 细
3 2
谐 调
纯
6
无 杂 气
1 2
无 刺 激
20
净 、 舒
2 5
适 10
•。
•
国烟办综[2009]220号 各价类卷烟价格
价类
价格（元/条） [每标准条（200支）]
一类
不含增值税调拔价 100元以上
二类
不含增值税调拔价 70元（含）—100元
三类
不含增值税调拔价 30元（含）—70元
四类
不含增值税调拔价 16.50元（含）—30元
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• 四、卷烟感官分析与评价的任务与目的
• 卷烟产品的质量标准包括包装标识、卷烟质量要求，包 装质量要求，主流烟气指标要求、感官技术要求等。而感官 分析与评价是按照卷烟感官技术要求进行的，该指标是具有 否决性的，如果一个卷烟产品达不到感官技术要求，则不必 再作理化指标和安全性指标检测，直接判该产品为不合格。 另一方面，感官分析与评价更多的还在于该卷烟产品在人的 感受中的细微差别和好恶程度。
•
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•
3、样品的检查。在评价目标和实验目标确定后，感
官分析与评价的管理者应对样品进行查验，比如样品是否
按规定进行制备，可能产生误差的原因等。
•
4、数据的分析。在实验完成后，要采用合适的统计
方法或相应的软件对数据进行分析，既要分析实验的目标
，也要分析实验的误差。
•
5、结果的解释。对实验的目标、方法、结果进行总
制备和处理样品，并在规定的程序下进行分析评价，从而使种种偏
见和外部因素对分析评价结果的影响降到最低程度。
•
测量活动：根据卷烟感官评价员通过视觉、嗅觉、味觉的行
为的反应和评吸来采集相关数据，在卷烟产品的特征特性和人的感
官感知之间建立起一种联系，从而客观的表达出卷烟产品在感官感
受上的定性和定量关系。
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分析活动：卷烟感官分析与评价是一门测量科学，同样涉及
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• 一、卷烟感官分析与评价的定义与特点
•
卷烟感官分析与评价是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉
感受而引起的反应并感知到卷烟或卷烟中其它物质的特征或
性质的一种科学方法。
•
卷烟感官分析与评价主要从两个方面进行，一方面是以
人的感觉器官来分析和评价卷烟的特征特性，另一方面是以
卷烟的特征特性来获知人的感官感受。
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• （二）新开发香气类型
• 1、焦甜香型烟叶：香气浓郁，亦焦亦甜，浓焦厚甜是 其主要特色。
• 2、清甜香型烟叶：香气芬芳，亦清亦甜，柔清温甜是 其主要特色。
• 3、醇甜香型烟叶：香气纯正，醇和香甜，纯香醇甜是 其主要特色。
•
烤烟香气类型的发展，丰富了卷烟配方设计的研究
内容，有利于在进行配方设计时多种烟质的合理搭配，使
，其它的在不同的烟草制品中都有应用，共分为十二种香气
类型：
•
雪茄香型（雪茄烟）、白肋香型（白肋烟）、香料香
型（香料烟）、晒黄香型（晒黄烟）、似烤烟香型（晒黄烟
）、调味香型（晒黄烟）、晒红香型（晒红烟）、近白肋香
型（晒红烟）、亚雪茄香型（晒红烟）、调味香型（晒红烟
）、半香料香型（晒红烟）、马里兰香型（浅色晾烟）。
动“卷烟上水平”作出更大的贡献。
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第一章 卷烟感官分析与评价的发展及意义
•
在烟草行业中，卷烟感官分析评价技术已成为烟叶新品
种培育，卷烟新产品研发、配方成分替换、香味品质管理、
市场预测等许多方面的重要技术手段。它是在理化分析的基
础上，集心理学、生理学、统计学和专业知识为一体，通过 长期的实践而发展起来的一门学科。解决了一般理化分析所 不能解决的复杂的生理感觉问题，实用性强、灵敏度高、结 果可靠。由于卷烟产品的最终消费形式就是吸食，卷烟的风 格特征和香味品质要经过燃烧才能给消费者提供感受，因此
相似或不同，还是确定产品的风格特色；是确定对产品的
一项品质还是对多项品质进行评价。
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2、实验目标的确定。评价目标确定后，就可以确定
实验目标了。也就是将进行哪一种实验，比如，差别实验
，以确定产品之间是否存在差别；描述打分实验，以确定
某项或多项感官特性如何；情感实验，以确定喜爱哪个产
品或对产品的喜爱程度如何。
烟和香料烟之间，是美式卷烟香味特色的重要来源。已成为
美式卷烟特色一个十分重要的资源优势。
•
白肋烟：具有特殊而浓烈的香气，烟气浓度大、劲头
大、燃烧性强。是美式卷烟的重要配方原料。
•
香料烟：具有突出强烈的树脂香气，飘香显著。燃烧