烹调加工管理制度

烹调加工管理制度

为了保障学校师生的饮食安全，现制定此学校烹调加工管理制度。

一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不烹煮、不烘烤、不制作。

二、上班时，厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，墙裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无滴油。

四、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透；烧、煮、蒸熟的食品，不得在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时者，必须冷藏保存，隔夜隔顿食品充分回烧后供应。

五、食油下锅后避免温度过高或多次反复使用，防止产生有互物质，重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。

六、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。

七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油（污）垢、无蟑螂、无鼠迹。

3.保证工作台、砧板的整洁，五脏物、污垢。

4.保证刀架清洁，刀具摆放有序。

5.保证不锈钢设施表面无污垢、锈渍。

4、烹饪间卫生责任区

责任事项：地面、地沟、墙面、门窗、水池、炉灶、电蒸箱、排烟器、储油箱、冰箱、工作台、调味车

职责：

1.保证地面、地沟清洁、无杂物，地面无结水。

2.保证墙面、门窗清洁，水池(停用时)无脏物、污垢。

3.保证炉灶、电蒸箱、排烟器的正常使用，外观整洁。

4.保证冰箱的正常使用，箱内所存物品应生熟分开，熟食应冷却后才能放入，所有物品应放在定置的食品盒内，并有标签，物品无物品不能重叠。并保持冰箱的外观整洁。

5.保证工作台清洁、无脏物、污垢。

6.保证调味车的清洁，物品摆放整洁，无污垢。

7.保证不锈钢设施表面无污垢、锈渍。

5、更衣室卫生责任区责任事项：地面、墙面、门窗、橱柜

职责：

1.保证地面清洁、无杂物、无结水。

2.保证墙面、门窗清洁，无污垢。

3.保证橱柜内物品摆放整齐，外观整洁。