食品微生物检验技术习题及答案

食品微生物检验技术习题及答案

习题一

一、名词解释

1. 食品微生物检验

2．指示菌

二、填空题

1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。

2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.

3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。

三、判断题

评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。( )

四、多项选择题

在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。

A菌落总数 B大肠菌群 C致病菌 D病毒

五、问答题

食品微生物的检验范围有哪些?

六、论述题

阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。

参考答案

一、名词解释

l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。

2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

二、填空题

1.应用性强、法规约束

2.菌落总数、大肠菌群

3.生产环境的检验、原辅料的检验

三、判断题

(×)

四、多项选择题

ABC

五、问答题

食品微生物的检验范围有哪些?

答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、地面、墙壁等。②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

六、论述题

阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。

答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一

②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。这些细菌是人及温血动物肠道内的长居菌，随着大便排出体外.如果食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越

大，污染肠道病原菌的可能性就越大.故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来量，具有广泛的意义.

③致病菌：:致病菌即能够引起人们发病的细菌，任何食品都不允许检出致病菌.。对不同食品应选择不同的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群；米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；罐头食品以耐热性芽孢细菌作为参考菌群等等.

习题二

一、名词解释

1.食品污染

2.内源性污染

3.外源性污染

4.食品的腐败变质

5.腐败

6.酸败

7.胀罐 8.平算腐败 9.罐头食品的商业无菌

二、填空题

1．微生物污染食品有两大途径，即＿＿＿＿与＿＿＿＿。

2．肉类食品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。

3．乳与乳制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。

4．蛋与蛋制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类.。

5．食品细菌，包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和非致病菌，这些细菌往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及致病性有关。

6．污染食品常见的细菌有＿＿＿＿、微球菌属、＿＿＿＿、弧菌属、嗜盐轩菌属、乳杆菌属等。

7．污染食品常见的霉菌有＿＿＿＿、＿＿＿＿、镰刀菌属、分枝孢霉属、芽枝霉属、枝霉菌属和毛霉属等。

8．微生物污染食品以后，是否能引起食品发生腐败变质，主要取决于以下三个因素:微生物自身特性、＿＿＿＿和＿＿＿＿

9.食品中所含的水分是以结合水和游离水的形式存在于食品中.污染于食品中的微生物只能利用＿＿＿＿。食品中可被微生物利用的水分通常用＿＿＿＿来表示。

10．微生物的生长速度与温度的关系常以温度系数(Q

)来表示，它表示在一定温度范围内，10

微生物在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

＿＿＿，多数微生物的温度系数值为＿＿＿＿。

11．不同微生物对氧的需求不同，其在食品中生长发育和引起的变化也不同。食品表面的腐败通常是＿＿＿＿作用的结果；罐头食品的腐败通常是＿＿＿＿作用的结果.

12．肉类食品在腐败变质过程中，随着腐败变质程度的不断加深，其中的菌群呈现一定的有规律的交替现象，依次为：:需氧菌繁殖期、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

13．肉类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象有＿＿＿＿、变色、异味、＿＿＿＿、肉汤混浊。

14．乳类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、变色、异味等。

15．禽蛋的腐败变质现象一般分为两大类，即＿＿＿＿与＿＿＿＿。

16．鱼类食品常见的腐败变质现象有粘液浑浊、＿＿＿＿、鳃部变暗、＿＿＿＿、气味改变、肛门外突及分泌物外流等。

17．罐头食品常见的腐败变质现象有＿＿＿＿、＿＿＿＿、黑变、霉变。

18．微生物污染食品的危害，主要表现为三个方面：即引起＿＿＿＿、＿＿＿＿和食物感染。

19．在对食品生产用水和饮用水进行卫生评价时，通常检测的微生物学指标是＿＿＿＿和＿＿＿＿。

20．在对食品生产环境的空气质量进行卫生评价时，通常以检测其中的＿＿＿＿和＿＿＿＿作为指标，来评定空气的清洁程度.

21．根据细菌性食物中毒发生机制的不同，可将其分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。

22．细菌性食物中毒的临床表现，以＿＿＿＿为主，有时某些细菌也可引起＿＿＿＿，由于细菌种类不同，所表现的特征也有差异。

三、判断题

1．自然界中微生物污染食品的主要途径是

内源性污染. ( )

2．食品污染可分为化学性污染、放射性污

染和微生物性污染. ( )

3．食品的腐败与温度有很大关系，温度越低，腐败发生的越慢，食品的保藏效果越好。( )