食品微生物检验技术习题
（完整word版）食品微生物检验技术
（完整word版）食品微生物检验技术《食品微生物检验技术》期末考试卷适用班级：考试方式：闭卷班级学号姓名一、名词解释：1.细菌：是一类细胞细而短（细胞直径约0.5μm，长度约0.5～5μm）、结构简单、细胞壁坚韧、以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物。
2.菌落：固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（colony）。
3.放线菌：是一类呈菌丝状生长、主要以孢子繁殖和陆生性强的原核生物。
4.菌丝体：许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。
5.生长因子：通常是指那些微生物生长所必需而且需要量很小的，但微生物自身不能合成的，必须在培养基中加入的有机营养物。
6.培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制的适合不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质称为培养基。
7.消毒：是指利用某些理化方法杀死物体表面或内部所有对人体或动植物有害的病原菌，而对被消毒的对象基本无害的措施。
8.菌株：又称品系（在病毒中则称毒株或株），表示任何由一个独立分离的单细胞（或单个病毒粒子）繁殖而成的纯种群体及其一切后代。
9.诱变育种：是利用物理和化学诱变剂处理微生物细胞群，促进其突变率大幅度提高，再从中筛选出少数符合育种目的的突变株。
10.干酪：是在乳中（也可用脱脂奶油或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。
11.食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程12.发酵乳制品：是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物（主要是乳酸菌）进行发酵，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
13.栅栏技术：已知的防腐方法根据其防腐原理归结为高温处理，低温冷藏或冻结，降低水分活性，酸化，降低氧化还原值和添加防腐剂等几种，即可归结为少数几个因子。
食品微生物检验技术复习题
名词解释样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。
食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。
接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。
生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。
因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。
硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。
增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染．环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。
将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。
微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。
无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。
食品微生物检验技术试题与参考答案
食品微生物检验技术试题与参考答案一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.测定菌落总数的营养琼脂的pH值应为A、7.2~7.4B、7.0~8.0C、6.0~7.0D、7.2~8.4正确答案：A2.琼脂在培养基中的作用是（）A、氮源B、碳源C、凝固剂D、生长调节剂正确答案：C3.以下哪种物质在碱性条件下杀菌效果较好的是A、山梨酸B、新洁尔灭C、苯酚D、高锰酸钾正确答案：B4.食品菌落总数测定中，培养温度通常为A、36±1℃B、27±1℃C、46±1℃D、20±1℃正确答案：A5.无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、甲醛B、高锰酸钾C、酒精D、甲醇正确答案：A6.罐头食品防止微生物污染，下面措施中（）应严加控制A、原材料应新鲜未变质B、抽样的感官、理化、微生物检验合格才出厂C、杀菌的温度与时间D、车间、仓库的卫生条件正确答案：C7.常见引起细菌性食物中毒的原因是A、食品变质B、食品中含有毒天然成分C、食品被有毒的化合物污染D、食品中被致病菌污染或含大量它们所产毒素正确答案：D8.一般不适用于熏蒸空气消毒的是（）A、乳酸B、醋酸C、甲醛D、乙醇正确答案：D9.平板划线接种的目的是（）A、传代B、保藏菌种C、分离出单个菌落D、鉴别菌种正确答案：C10.微生物学的奠基人是（）A、布赫纳B、巴斯德C、柯赫D、列文虎克正确答案：B11.某饮料作金黄色葡萄球菌检验，经胰酪胨大豆肉汤增菌后，应转种（）平板A、2%琼脂B、伊红美兰C、血D、SS正确答案：C12.以下属于鉴别培养基的是（）A、营养琼脂B、麦芽汁培养基C、察氏培养基D、伊红美兰琼脂培养基。
正确答案：D13.革兰染色中所用的脱色剂是( )A、乙醇B、二甲苯D、甲醇正确答案：A14.放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、20sB、15sC、10sD、5s正确答案：B15.厌氧微生物的培养经常采用的方法是A、这些都是B、厌氧袋法C、厌氧罐法D、厌氧箱法正确答案：A16.对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、鞭毛B、细胞壁C、芽孢D、核糖体正确答案：C17.在菌落总数的检验中，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过多少分钟A、25minB、20minC、15min正确答案：B18.带菌的吸管处理应当是A、酒精浸泡消毒，清水冲净B、用热水和肥皂水刷洗C、自来水直接冲洗D、先在3%来苏尔或5%石炭酸溶液内浸泡数小时或过夜，高压蒸汽灭菌后，用自来水及蒸馏水冲净正确答案：D19.半固体培养基中琼脂浓度为A、0.01%～0.1%B、0.3%～0.5%C、1%～5%D、11%～20%正确答案：B20.在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了（）A、促进乳酸菌的生长B、为形成透明圈C、这些都是D、抑制某些细菌的生长正确答案：D21.以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是（）A、接种环B、试管C、血清D、营养琼脂培养基正确答案：C22.为了得到较好的结果，在倾注平板上细菌的菌落数要在A、30和300之间B、500和1000之间C、200和300之间D、这些都是正确答案：A23.培养基中供给细菌生长需要的氮源主要来自于（）A、琼脂B、糖C、蛋白胨D、无机盐正确答案：C24.使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原B、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原C、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原D、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原正确答案：D25.微生物增殖培养时一般选用A、鉴别培养基B、选择培养基C、发酵培养基D、基础培养基正确答案：B26.下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧（）A、阴性杆菌B、变形杆菌C、沙门氏菌D、甲型副伤寒沙门氏菌正确答案：C27.下列不属于细菌特殊结构的是（）A、芽孢B、荚膜C、鞭毛D、核质正确答案：D28.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的A、化学成分B、形态C、结构D、结构抗原正确答案：D29.细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质（）A、维生素类B、无机盐类C、碳源D、氮源正确答案：D30.以下属于鉴别培养基的是A、伊红美兰琼脂培养基B、察氏培养基C、麦芽汁培养基D、营养琼脂正确答案：A31.巴氏消毒法能杀死物体中A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正确答案：C32.剪刀、镊子、接种针，使用前后都应当采用（）方式灭菌A、酒精灯火焰灼烧B、高压蒸汽C、酒精浸泡D、烘箱消毒正确答案：A33.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（）倍递增稀释液。
食品微生物检验复习题(附参考答案)
食品微生物检验复习题（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、生物安全防护水平为二级的实验室( )。
A、低个体危害,低群体危害B、中等个体危害,有限群体危害C、高个体危害,低群体危害D、高个体危害,高群体危害正确答案：B2、在进行菌落总数的测定时,稀释液移入培养皿后,应及时将凉至( )左右平板计数琼脂培养基注入培养皿约15-20mL,并转动培养皿使混合均匀。
A、56℃B、46 ℃C、26 ℃D、36 ℃正确答案：B3、关于肠道杆菌的描述不正确的是( )A、所有肠道杆菌都不形成芽胞B、肠道杆菌都为Gˉ杆菌C、肠道杆菌中致病菌一般可分解乳糖D、肠道杆菌中非致病菌一般可分解乳糖正确答案：C4、哪一项符合金黄色葡萄球菌在BP平板上的特征( )。
A、菌落直径为2-3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色B、菌落颜色为金黄色，少数为白色C、长期保存的冷冻货干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，革兰氏染色一定为阳性。
D、菌落颜色呈红色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈正确答案：A5、关于菌落总数的计数中以下说法错误的是()。
A、平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用 ,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数B、当平板上出现菌落间无明显接线的链状生长时,则将忽略不计C、低于30CFU的平板记录具体菌落数D、大于300CFU的课记录为多不可计6、菌落计数时,菌落数在100以内,四舍五入后,报告整数,大于100 时,采用( )有效数字。
A、3 位B、2 位C、4 位D、1 位正确答案：B7、根据菌落总数的报告原则,某样品经菌落总数测定的菌落总数数据为3775个,应报告为( )CFU/mL。
A、3775B、3.8*103C、37800D、4.0*104正确答案：B8、大肠菌群系指一群在37℃条件下,能发酵乳糖,需氧或兼性厌氧的( )无芽孢杆菌。
A、革兰氏阴性B、革兰氏阳性C、不产酸产气D、产酸不产气正确答案：A9、某固体饮料检测霉菌及酵母菌时,取样 25g 放入盛有 225m1 无菌蒸馏水的均质袋中,用拍击式均质器拍打( ),制成 1:10 稀释液。
食品微生物检验技术习题及参考答案
食品微生物检验技术习题及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、菌种衰退的本质原因有A、传代过多B、营养条件不适C、环境不适应能力下降D、基因突变正确答案：D2、三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、营养C、基础D、选择正确答案：A3、肉汁培养基一般用于培养A、放线菌B、酵母菌C、霉菌D、细菌正确答案：D4、血清培养基用流通蒸汽加热灭菌，通常温度不超过100℃，应每日（）灭菌A、1次B、3次C、2次D、4次正确答案：A5、对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、细胞壁B、鞭毛C、芽孢D、核糖体正确答案：C6、常用的巴氏消毒法采用（）条件进行牛奶或者酒类的消毒A、62℃ 15minB、72℃ 15-30sC、62℃ 15-30sD、72℃ 30 min正确答案：B7、糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为（）A、指示酸碱度的变化B、指示糖的减少C、指示微生物数量D、指示气体的产生正确答案：D8、巴氏消毒法能杀死物体中A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正确答案：C9、干燥箱的温度上升到（），维持2小时即可达到灭菌目的A、160℃B、70℃C、80℃D、100℃正确答案：A10、无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、甲醛B、甲醇C、高锰酸钾D、酒精正确答案：A11、琼脂在培养基中的作用是（）A、氮源B、凝固剂C、碳源D、生长调节剂正确答案：B12、显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的( )A、镜座B、光圈C、反光镜D、升降调节器正确答案：C13、引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、曲霉B、细菌C、酵母菌D、青霉正确答案：C14、真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖A、出芽B、孢子C、菌丝D、分裂正确答案：B15、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。
A、4.5B、6.5C、5D、6正确答案：A16、球菌在一个平面上连续分裂后，连成三个或三个以上的或长或短的链状，这种细菌称（）A、双球菌B、葡萄球菌C、四联球菌D、链球菌正确答案：D17、糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为A、指示气体的产生B、指示糖的减少C、指示酸碱度的变化D、指示微生物数量正确答案：A18、使用油镜时，通常在油镜与载波片之间加入（）来增加显微镜的分辨力A、香柏油B、果胶C、机油D、石蜡正确答案：A19、在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了（）A、这些都是B、促进乳酸菌的生长C、为形成透明圈D、抑制某些细菌的生长正确答案：D20、检验操作过程的无菌操作正确是的A、可以走来走去B、接种用具在使用前后都必须灼烧C、可以说话D、可以在火焰侧面进行操作正确答案：B21、致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、尿素酶B、蛋白酶C、链激酶D、转氨酶正确答案：C22、下列微生物能通过细菌滤器的是（）A、病毒B、细菌C、酵母菌正确答案：A23、微生物最小的分类单位是（）A、属B、种C、型D、届正确答案：B24、豆奶出现变质菌落总数超标的主要原因为（）造成A、水质B、包装污染C、杀菌不彻底D、配料污染正确答案：C25、溶血性链球菌是（）球菌A、嗜碱性B、革兰氏阳性C、嗜中性D、革兰氏阴性正确答案：B26、以下繁殖方式中那种属于无性孢子繁殖（）A、孢囊孢子繁殖B、卵孢子繁殖C、接合孢子繁殖D、子囊孢子繁殖正确答案：A27、关于大肠菌群的特点的描述中，不正确的是A、革兰氏阳性无芽孢杆菌B、产酸产气C、需氧和兼性厌氧D、发酵乳糖正确答案：A28、在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法A、倾注法C、划线法D、涂布法正确答案：B29、微生物学的奠基人是（）A、巴斯德B、列文虎克C、柯赫D、布赫纳正确答案：A30、以下属于碱性染色剂的是（）A、苯胺黑B、结晶紫C、刚果红D、伊红正确答案：B31、使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原B、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原C、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原D、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原正确答案：D32、下列哪种微生物具有典型细胞核结构（）A、葡萄球菌B、大肠杆菌C、桔青霉菌D、沙门氏菌正确答案：C33、无微不至、无孔不入说明微生物具有（）的特点A、生长旺、繁殖快B、吸收多、转化快C、适应强、易变异D、体积小、分布广正确答案：D34、下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、噬菌斑法B、这些都是C、发酵液离心法D、发酵液染色涂片法正确答案：B35、在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法：（）A、倾注法B、涂布法C、划线法D、穿刺法正确答案：D36、在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了A、促进乳酸菌的生长B、抑制某些细菌的生长C、这些都是D、为形成透明圈正确答案：B37、制成后的培养基应（）A、保持原有物质的营养价值B、证实无微生物生长C、在规定的PH范围内D、以上都是正确答案：D38、最常见引起细菌性食物中毒的细菌是A、金黄色葡萄球菌B、产毒霉菌C、沙门氏菌D、致病性大肠杆菌正确答案：C39、大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是A、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌B、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌C、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌D、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌正确答案：C40、在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的A、形态B、结构抗原C、化学成分D、结构正确答案：B二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、配置培养基的基本原则（）A、培养基中原料的选择B、适当的PHC、根据微生物对营养的要求D、根据营养物质的浓度及配比正确答案：ABCD2、能杀灭细菌芽孢的的方法()A、流通蒸汽消毒法B、间歇蒸汽灭菌法C、高压蒸汽灭菌法D、煮沸法正确答案：BCD3、蜡样芽孢杆菌食物中毒，在临床上一般可分为( )A、腹泻型B、呕吐型C、重笃型D、脑膜炎型正确答案：AB4、属于细菌特殊结构的是A、核质B、菌毛C、鞭毛D、荚膜正确答案：BCD5、下列属于细菌基本结构的是（）A、细胞膜B、核质C、芽胞D、细胞壁正确答案：ABD6、微生物污染食品后，是否会在其中生长繁殖，受( )因素的影响A、环境因素B、微生物自身特性C、食品营养组成与理化性质D、大气压正确答案：ABC7、目前，已知的产毒霉菌主要有( )A、青霉属B、曲霉属C、镰刀菌属D、D毛霉属正确答案：ABC8、可用于空气除菌的方法有（）A、乙醇B、甲醛C、过氧乙酸D、滤过正确答案：BCD9、食品的生物性污染包括( )A、微生物污染B、防腐剂污染C、昆虫污染D、寄生虫污染正确答案：ACD10、根据营养物质的跨膜运输过程是否需能量可分为A、被动运输B、单纯扩散C、主动运输D、促进扩散正确答案：AC11、微生物生长繁殖过程中氮源的生理作用（）A、合成微生物细胞成分B、调节微生物代谢C、作为能量来源D、以上三个都不选正确答案：ABC12、志贺氏菌的致病力主要决定于( )因素A、毒素B、侵袭力C、表面抗原D、O-抗原正确答案：ABD13、细菌细胞质中不决定菌体嗜碱性的物质是（）A、蛋白质B、脂类C、质粒D、核糖核酸正确答案：ABC14、微生物基因突变类型（）A、抗药性突变型B、形态突变型C、营养缺陷型D、条件致死突变型正确答案：ABCD15、真菌毒素中不属于极毒级别的毒素是( )A、桔青霉素B、黄天精C、黄曲霉毒素D、T-2毒素正确答案：ABD16、关于细胞壁的功能，下列正确的是（）A、是细菌外层结构，比较坚韧，且具有高度弹性B、维持细菌固有状态C、决定细菌的分裂D、与细胞内外的物质交换有关正确答案：ABD17、肉毒毒素进入机体的方式有( )A、创伤感染B、吸入C、食物媒介D、肠道感染正确答案：ABCD18、金黄色葡萄球菌可引起（）A、猩红热B、食物中毒C、化脓性炎症D、假膜性肠炎正确答案：ABCD19、常用的分离纯化方法A、单细胞挑取法B、稀释混合平板法C、平板划线法D、稀释涂布平板法正确答案：ABCD20、常用的纯种分离方法（）A、稀释分离法B、划线分离法C、组织分离法D、孢子分离法正确答案：ABC三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、细菌通过革兰氏染色后，呈红色的被称为阳性菌A、正确B、错误正确答案：B2、酵母菌发酵糖时，通常会产生二氧化碳。
食品微生物检验技术练习题库及参考答案
食品微生物检验技术练习题库及参考答案一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.无微不至、无孔不入说明微生物具有（）的特点A、吸收多、转化快B、适应强、易变异C、体积小、分布广D、生长旺、繁殖快正确答案：C2.以下哪种方法保藏菌种效果最好（）A、砂土管保藏B、真空冷冻干燥保藏C、斜面低温保藏法D、石蜡油封法正确答案：B3.球菌在一个平面上连续分裂后，连成三个或三个以上的或长或短的链状，这种细菌称（）A、双球菌B、链球菌C、葡萄球菌D、四联球菌正确答案：B4.微生物的纯培养可用A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法正确答案：D5.凡能满足某一菌种的野生型菌株营养要求的合成培养基简称为：（）A、M.MB、C.MC、S.MD、N.M正确答案：A6.以下属于酸性染色剂的是（）A、孔雀绿B、结晶紫C、伊红D、番红正确答案：C7.使用油镜时，通常在油镜与载波片之间加入（）来增加显微镜的分辨力A、机油B、果胶C、石蜡D、香柏油正确答案：D8.以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是（）A、血清B、试管C、营养琼脂培养基D、接种环正确答案：A9.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）A、固体样B、一个批次的样C、混合样D、体积大的样正确答案：B10.防止或者抑制微生物生长繁殖的方法称为（）A、除菌B、灭菌C、消毒D、防腐正确答案：D11.微生物增殖培养时一般选用（）A、选择培养基B、鉴别培养基C、发酵培养基D、基础培养基正确答案：A12.在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法A、涂布法B、倾注法C、穿刺法D、划线法正确答案：C13.发现食物中毒后，制止和防止中毒再发生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止继续销售或转移C、对可疑中毒食物立即追究其来源、扩散单位D、对已查封食品取样检验原因正确答案：A14.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、酵母菌B、青霉C、曲霉D、细菌正确答案：A15.在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气，H2S阴性，该培养物可能是A、柠檬酸盐杆菌B、沙门氏菌C、志贺氏菌D、大肠杆菌正确答案：C16.霉菌及酵母菌的培养温度是（）A、25~28℃B、36±1℃C、35±1℃D、30±1℃正确答案：A17.三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、基础C、选择D、营养正确答案：A18.显微镜的构造有机械和光学部分，机械部分不包括下面的( )A、反光镜B、镜座C、升降调节器D、光圈正确答案：A19.半固体培养基中琼脂浓度为A、0.3%～0.5%B、11%～20%C、1%～5%D、0.01%～0.1%正确答案：A20.以下繁殖方式中那种属于无性孢子繁殖（）A、孢囊孢子繁殖B、子囊孢子繁殖C、卵孢子繁殖D、接合孢子繁殖正确答案：A21.下列何种微生物培养时会产生溶血环现象A、肺炎链球菌B、乙型溶血性链球菌C、肺炎支原体D、军团菌正确答案：B22.细菌的芽孢是（）A、一种繁殖方式B、细菌生长发育的一个阶段C、一种细菌接合的通道D、一种运动器官正确答案：B23.实验室用电安全，下面做法正确的是 ( )A、开启烘箱或马弗炉过夜B、经常断保险丝后用铜丝代替C、线路布置清楚,负荷合理D、接地塔在水管上正确答案：C24.以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为（）A、紫外线B、生石灰C、来苏尔D、甲醛正确答案：D25.革兰氏阳性细菌在显微镜下观察时是：（）A、褐色B、紫色C、绿色D、红色正确答案：B26.霉菌直接镜检计数法，适用于（）产品A、蕃茄酱罐头B、鸡肉罐头C、果蔬罐头D、鱼罐头正确答案：A27.察氏培养基一般用于培养（）A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、霉菌正确答案：D28.除了保证微生物基本生长需要还可显示某些形态结构或生理代谢特点的培养基为（）A、基础培养基B、合成培养基C、选择培养基D、鉴别培养基正确答案：D29.沙门氏菌属在普通平板上的菌落特点为（）A、中等大小，无色半透明B、针尖状小菌落，粘液型C、中等大小，粘液型D、针尖状小菌落，不透明正确答案：A30.真菌的繁殖分无性繁殖和有性繁殖，主要以（）生殖A、分裂B、菌丝C、出芽D、孢子正确答案：D31.在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了（）A、为形成透明圈B、这些都是C、促进乳酸菌的生长D、抑制某些细菌的生长正确答案：D32.伊红-美蓝培养基常用来鉴别大肠杆菌，其原因是A、大肠杆菌在该培养基中形成特定的菌落形状B、大肠杆菌能使培养基改变颜色C、大肠杆菌的代谢产物与伊红-美蓝结合，使菌落呈深紫色，并有金属光泽D、大肠杆菌能在该培养基中很好生活，其余微生物不能很好生活正确答案：C33.糖发酵实验中加入杜氏发酵管的作用为A、指示酸碱度的变化B、指示气体的产生C、指示糖的减少D、指示微生物数量正确答案：B34.以下不常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为A、甲醛B、来苏尔C、紫外线D、生石灰正确答案：A35.单个细菌分裂繁殖生长后再固体培养基上堆集成肉眼可见的集团，称为（）A、菌核B、菌落C、菌膜D、菌体正确答案：B36.溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是（）A、块状沉淀B、絮状或颗粒状沉淀C、均匀生长D、混浊正确答案：B37.发现食物中毒后，对接触过有毒食品的器具、设备不应采用下面的（）方法处理A、煮沸B、用自来水冲洗C、用蒸汽消毒15－30minD、0.2%－0.5%的漂白粉浸泡刷洗正确答案：B38.常用的巴氏消毒法采用（）条件进行牛奶或者酒类的消毒A、62℃ 15-30sB、62℃ 15minC、72℃ 15-30sD、72℃ 30 min正确答案：C39.食品菌落总数测定中，培养温度通常为A、46±1℃B、36±1℃C、20±1℃D、27±1℃正确答案：B40.使用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的是A、灭菌结束，待自然降到室温后开盖B、放入的物品应留有蒸汽流通的空间C、器具与乳糖发酵管分开灭菌D、密闭容器，打开电源开关，加热至温度为121℃正确答案：D41.测定菌落总数操作中，加入的营养琼脂的温度通常是（）左右A、90℃B、60℃C、46℃D、55℃正确答案：C42.巴氏消毒法能杀死物体中A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正确答案：C43.肉汁培养基一般用于培养（）A、霉菌B、放线菌C、细菌D、酵母菌正确答案：C44.一般不适用于熏蒸空气消毒的是（）A、乙醇B、甲醛C、乳酸D、醋酸正确答案：A45.无菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、甲醇B、甲醛C、酒精D、高锰酸钾正确答案：B46.厌氧微生物的培养经常采用的方法是（）A、厌氧袋法B、厌氧罐法C、这些都是D、厌氧箱法正确答案：C47.紫外线杀菌消毒空气时，开灯照射（）关灯，间隔30分钟后后方可进入室内工作。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题1. 食品微生物学是研究什么的对象？A. 食品中的微生物及其与食品有关的现象B. 微生物的生长环境C. 微生物的分类D. 食品的加工技术答案：A2. 下列哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 寄生虫答案：A3. 在食品微生物学中，下列哪种方法不属于微生物的分离技术？A. 培养基培养B. 显微镜观察C. 梯度稀释D. 膜过滤答案：B4. 食品中的哪种微生物对人体健康有益？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：A5. 下列哪种食品保存方法是基于抑制微生物生长的原理？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 热处理答案：D二、填空题1. 食品微生物学的研究内容包括微生物的________、微生物的________以及微生物与食品加工和保存的关系。
答案：分类、生理生化特性2. 食品中的微生物可以通过________、________和________等方法进行检测。
答案：培养计数、显微镜直接计数、ATP生物发光法3. 为了控制食品中的微生物，常常采用________、________和________等方法进行杀菌或抑菌。
答案：热处理、辐射、化学防腐剂三、判断题1. 所有的微生物都对食品的保存和质量产生负面影响。
（错）答案：并非所有微生物都对食品产生负面影响，有些微生物如乳酸菌在食品发酵过程中起到积极作用。
2. 食品中的微生物只能通过显微镜观察来检测。
（错）答案：除了显微镜观察，还可以通过培养计数、ATP生物发光法等多种方法来检测食品中的微生物。
3. 真空包装可以有效阻止微生物的生长，延长食品的保质期。
（对）四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的应用。
答案：食品微生物学在食品工业中的应用主要包括利用有益微生物进行食品发酵生产，如酸奶、啤酒等；研究和控制有害微生物以保证食品的安全和质量；开发新的食品加工和保存技术，如利用微生物发酵生产天然防腐剂等。
食品微生物检验技术练习题库含答案
食品微生物检验技术练习题库含答案1、革兰染色中所用的脱色剂是( )A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、二甲苯答案：B2、分离鉴别微生物时常用（）进行培养A、基础培养基B、天然培养基C、加富培养基D、鉴别培养基答案：D3、人们常用菌类含量来检测水质污染的程度，这种菌类是（）A、乳酸菌B、大肠杆菌C、根瘤菌D、结核菌答案：B4、根据中华人民共和国标准化法规定，我国标准分为（）两类A、国家标准和行业标准B、国家标准和企业标准C、国家标准和地方标准D、强制性标准和推荐性标准答案：D5、细菌将蛋白质分解成氨基酸的过程，属（）代谢A、分解B、合成C、氧化D、还原答案：A6、霉菌培养时间长后，菌落特点呈（）A、比较大B、不透明C、绒毛状或絮状D、湿润答案：C7、致病性乙型溶血性链球菌，能产生A、链激酶B、②尿素酶C、③蛋白酶D、④转氨酶答案：A8、发现食物中毒后，制止和防止中毒再发生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止继续销售或转移C、对可疑中毒食物立即追究其来源、扩散单位D、对已查封食品取样检验原因答案：A9、实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，不能用（）代替水杯A、食品、烧杯B、药品、玻璃器皿C、药品、烧杯D、食品、玻璃器皿答案：C10、下列不属于细菌特殊结构的是（）A、荚膜B、芽孢C、鞭毛D、核质答案：D11、对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、细胞壁B、核糖体C、芽孢D、鞭毛答案：C12、检验操作过程的无菌操作正确是的A、可以说话B、可以走来走去C、接种用具在使用前后都必须灼烧D、可以在火焰侧面进行操作答案：C13、三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、鉴别B、选择C、营养D、基础答案：A14、属于氧化剂类消毒剂的是A、2％碘液B、70％乙醇C、1％硝酸银D、2％来苏尔答案：A15、以下属于鉴别培养基的是A、营养琼脂B、麦芽汁培养基C、伊红美兰琼脂培养基D、察氏培养基答案：C16、对微生物影响的外界因素中与食品工业关系密切的是（）因素A、温度、干燥B、干燥、渗透压C、温度、辐射D、渗透压、辐射答案：A17、肉汁培养基一般用于培养（）A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌答案：A18、以下属于鉴别培养基的是（）A、营养琼脂B、麦芽汁培养基C、伊红美兰琼脂培养基。
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一、名词解释
1.食品微生物检验
2．指示菌
二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.
3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题 评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。( )
8．微生物污染食品以后，是否能引起食品发生腐败变质，主要取决于以下三个因素微生物自身特性、＿＿＿＿和＿＿＿＿
9.食品中所含的水分是以结合水和游离水的形式存在于食品中.污染于食品中的微生物只能利用＿＿＿＿。食品中可被微生物利用的水分通常用＿＿＿＿来表示。
10．微生物的生长速度与温度的关系常以温度系数(Q10)来表示，它表示在一定温度范围
四、多项选择题 在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数B大肠菌群C致病菌D病毒
五、问答题 食品微生物的检验范围有哪些?
六、论述题 阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案
一、名词解释
l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种 类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
3．食品的腐败与温度有很大关系，温度越低，腐败发生的越慢，食品的保藏效果越好。
( )
4．以无菌操作挤出来的牛乳是无菌的，可以直接饮用. ( )
5．禽蛋因其特殊结构可以阻止微生物侵入，因此民间喝生鸡蛋的做法是正确的. ( )
6．在对食品生产环境进行卫生评定时，通常要检验地面尘土中所含的微生物数量。( )
②大肠菌群： 包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。 这些细菌是人及温血动物 肠道内的长居菌，随着大便排出体外.如果食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的 程度越大，污染肠道病原菌的可能性就越大.故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来 量，具有广泛的意义.
③致病菌：:致病菌即能够引起人们发病的细菌， 任何食品都不允许检出致病菌.。对不 同食品应选择不同的参考菌群进行检验。 例如： 海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群； 蛋与 蛋制品以沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群； 米、 面类食品以蜡样芽孢 杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；罐头食品以耐热性芽孢细菌作为参考菌群等等.
习题二
一、名词解释
1.食品污染2.内源性污染3.外源性污染4.食品的腐败变质5.腐败6.酸败
7.胀罐8.平算腐败9.罐头食品的商业无菌
二、填空题
1．微生物污染食品有两大途径，即＿＿＿＿与＿＿＿＿。2．肉类食品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。
3．乳与乳制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性 微生物。
二、填空题
1.应用性强、法规约束
2.菌落总数、大肠菌群
3.生产环境的检验、原辅料的检验
三、判断题
四、多项选择题
ABC
五、问答题
食品微生物的检验范围有哪些?
答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、 空气、地面、墙壁等。②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的
＿＿作为指标，来评定空气的清洁程度.
21．根据细菌性食物中毒发生机制的不同，可将其分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。22．细菌性食物中毒的临床表现，以＿＿＿＿为主，有时某些细菌也可引起＿＿＿＿，由于细菌种类不同，所表现的特征也有差异。
三、判断题
1．自然界中微生物污染食品的主要途径是内源性污染. ( )
2．食品污染可分为化学性污染、放射性污染和微生物性污染. ( )
4．蛋与蛋制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类.。
5．食品细菌，包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和非致病菌，这些细菌往往与食品出现特异颜色、 气味、荧光、磷光以及致病性有关。
6．污染食品常见的细菌有＿＿＿＿、微球菌属、＿＿＿＿、弧菌属、嗜盐轩菌属、乳杆菌属等。
7．污染食品常见的霉菌有＿＿＿＿、＿＿＿＿、镰刀菌属、分枝孢霉属、芽枝霉属、枝霉菌属和毛霉属等。
内，微生物在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，多数微生物的温度系数值为＿
11．不同微生物对氧的需求不同， 其在食品中生长发育和引起的变化也不同。 食品表面 的腐败通常是＿＿＿＿作用的结果；罐头食品的腐败通常是＿＿＿＿作用的结果.
12．肉类食品在腐败变质过程中， 随着腐败变质程度的不断加深， 其中的菌群呈现一定 的有 规律的交替现象，依次为：:需氧菌繁殖期、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
13．肉类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象有＿＿＿＿、变色、 异味、＿＿＿＿、肉汤混浊。
14．乳类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、变色、异味等。
15．禽蛋的腐败变质现象一般分为两大类，即＿＿＿＿与＿＿＿＿。
16．鱼类食品常见的腐败变质现象有粘液浑浊、＿＿＿＿、鳃部变暗、＿＿＿＿、气味改变、肛门外突及分泌物外流等。
17．罐头食品常见的腐败变质现象有＿＿＿＿、＿＿＿＿、黑变、霉变。
18．微生物污染食品的危害，主要表现为三个方面：即引起＿＿＿＿、 ＿＿＿＿和食物感染。
19．在对食品生产用水和饮用水进行卫生评价时，通常检测的微生物学指标是＿＿＿＿
和＿＿＿＿。
20．在对食品生产环境的空气质量进行卫生评价时，通常以检测其中的＿＿＿＿和
检验。
六、论述题 阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答:①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理， 在一定条件下培养后所得1g或1mL或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品 生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一
7．食品生产车间空气中微生物的分布比较均匀，进行微生物检验时样品的采集比较容