紫米蛋白_多酚复合物的结构组成及分子形貌_梁征
植物多酚-蛋白质复合抗菌膜研究进展
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A-包装前喷涂/涂层；B-包装后喷涂/涂层； R并入包装;D-包装中的化学固定
图1活性物质在抗菌包装系统中的迁移（6 ： Fia- 1 Miaration oO active substancc in antimicrobial
packing systems
邻C反
二聚体
2
连接在一起（18 ]。
多，主 酸碱性条件、
温度和化学试剂等％
会破坏
内
的先决条件，强化
的作用力，
的处理 ：
使的
结构更为致密％
1.3.2 成膜方式
的
主要有2种：
（1） 溶浇铸
％
的分散性和溶
解性，改变溶液pH使其
电点，使
构象
打开，然后将溶液倾注于平板中，在 境或热风、微波
（2） 出后进行
%
。将果蔬浸渍在膜液中，取
proteins and food ingredients
蛋白质的成膜机理比较复杂。在没有多酚化合
物存在的情况下，
机制主要通
和疏
作
S—S键来定（18]。多化合物存
在时， 包含多
的交
：（1）的二酚
结构 氧化成邻C，然 与另一 C反
二聚
体；（2）邻C与肽的氨基侧基反应，然 第二个氨
基进一步氧化以交 邻链；（3 ）邻C 与另一种
自然晾干， 在其
一层保
护膜,果蔬保
％匸
品， ，还自
％ 、挤压成膜、静电纺丝成
、出
，
的优 点
2%
表2蛋白膜不同成膜方式比较
Table 2 The comparison of film forming metiods of protein membrane
烟草色素蛋白复合物中多酚类物质对其抗紫外性能的影响
ａ ｄｔｅｓｅ ｄｏ ｓ ｅ ｒｄ ｔ ｎｕ ｄ ｒ ｎ ｈ ｐ ｅ ｆ ｔ ｄ ｇ ａ ａｉ ｎ ｅ ｉ ｏ ＵＶ ｓｏ ｓ ｒ ｅ ． ｈ ａａｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｅｐ ｇ ｅ ｔ— ｒ ｔ ｉ ｒ ｃ ｐ ｔｔ ｄ ａ Ｈ ． ｐ ５０， ｗａ ｂ ｅ ｖ ｄ Ｔ ｅｄ ｔ ｈ ｗｅ ｔ ｈ ｉ ｍ ｎ ｓｐ ｏ ｅ ｎ ｐ ｅ ｉ ｉ ｅ ｔ ｈ ｔ ａ ｐ ４ ５， Ｈ ． ｐ ５ ３ ｃ ｎ ａ ｎ ｄ ｈ ｇ ｅ ｏ ａ ｅ ｅｓ ｏ ｏ ｙ ｈ ｎ ｌ，ａ ｄ ｐ ｇ ｎ ｓｐ ｏ ｅ ｎ ａ Ｈ ． ｈ ｄ ｔ ｅ ｓｒ ｎ ｅ ｔａ ｔ ＵＶ ｕ ｃｉ ｎ ｄ ｅ ｔ ｈ Ｈ ． ｏ ｔｉ ｅ ｉ ｈ ｒ ｔｌｌｖ ｌ ｆｐ ｌ ｐ ｅ ｏ ｓ ｎ ｉ ｍｅ ｔ — ｒ ｔ ｉ ｔ ｔ ｐ ４ ５ ａ ｈ ｔ ｇ ｓ ｎ ｉ ｏ — ｆ ｎ ｔ ｕ ｏ ｔ ｅ ｏ
ｂ ｎ ｉ ｇ ｐ ｅ ｏｉ ｃｄ ｕ ｈ ａ ｈ ｏ ｏ ｅ ｉ ｃ ｄ ｕ ｉ ，ｓ ｏ ｏ ｅｉ ｎ ａ ｆ ｉ ｃ ｄ ｗｅ ｅ ａ ａ ｙ ｅ ｙ Ｈｉ ｈ Ｐ ｒｏ ｍａ ｃ ｉ ｕ ｄ ｉ ｄｎ ｈ ｎ ｌ ａ ｉ ｓ ｓ ｃ ｓ ｃ ｌ ｒ ｇ ｎ ｃ ａ ｉ ，ｒ ｔ ｃ ｎ ｃ ｐ ｌｔ ａ ｄ ｃ ｆｅｃ ａ ｉ ｒ ｎ ｌ ｚ ｄ ｂ ｇ ｅ ｆ ｒ ｎ ｅ Ｌ ｑ ｉ ｎ
Ｅｎ ｉ ｎ ｎ ｎ ｉｈ ｒ ｓ ｕ ｃ ｓ Ｆ ｚ ｏ ５ ０ ３ Ｃｈ ｎ ） ｖ ｒ ｍｅ ｔ ｄ Ｆ ｓ ｅ ｙ Ｒｅ ｏ ｒ ｅ ， ｕ ｈ ｕ ３ ０ ０ ， ｉ ａ ｏ ａ
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GasderminD蛋白的研究进展
网络出版时间：２０２３－０５－１５０８：２０：０８ 网络出版地址：ｈｔｔｐｓ：／／ｋｎｓ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／３４．１０８６．ｒ．２０２３０５１１．１５５６．００２．ｈｔｍｌＧａｓｄｅｒｍｉｎＤ蛋白的研究进展李陈广１，２，麦凤怡３，梁靖蓉１，２，肖礼祖１，２，张治国１（１．深圳大学医学部生物医学工程学院，广东深圳 ５１８０６０；２．华中科技大学协和深圳医院疼痛科，广东深圳 ５１８０５２；３．南方科技大学医学院，广东深圳 ５１８０５５）ｄｏｉ：１０．１２３６０／ＣＰＢ２０２２０２０１５文献标志码：Ａ文章编号：１００１－１９７８（２０２３）０５－０８１７－０６中国图书分类号：Ｒ３２９ ２４；Ｒ３４１；Ｒ３６４ ５摘要：细胞焦亡作为一种新的程序性的炎症性坏死，与微生物感染和自身免疫性疾病等密切相关。
而近年来才发现，ＧａｓｄｅｒｍｉｎＤ是细胞焦亡的执行蛋白，其切割会导致细胞膜上形成孔洞，诱导细胞焦亡发生，释放ＩＬ １β和ＩＬ １８等炎性收稿日期：２０２２－１０－１５，修回日期：２０２２－１２－１８基金项目：中国博士后基金面上项目（Ｎｏ２０２１Ｍ６９２２０７，２０２１Ｍ７０２２７６）；深圳市南山区科技计划项目（ＮｏＮＳ２０２１０５８，ＮＳ２０２１０８５）作者简介：李陈广（１９９０－），男，博士，研究方向：免疫药理学，Ｅ ｍａｉｌ：３３７９１６５０７＠ｑｑ．ｃｏｍ；张治国（１９７８－），男，博士，教授，研究方向：生物医学信息监测与分析，通信作者，Ｅ ｍａｉｌ：ｚｇｚｈａｎｇ＠ｓｚｕ．ｅｄｕ．ｃｎ因子，加剧炎症反应的发生。
随着对ＧａｓｄｅｒｍｉｎＤ研究的深入，逐渐明确了其蛋白结构以及活化位点，并进一步发现其除能被炎症小体激活外的其他活化途径。
ＧａｓｄｅｒｍｉｎＤ的活化能够诱导细胞膜孔洞的形成并调节炎症因子的分泌，但并不一定意味着细胞的死亡，这些研究的发现让我们更深入了解ＧａｓｄｅｒｍｉｎＤ的功能以及细胞焦亡和程序性坏死。
紫米中花色苷
紫米中花色苷脱壳紫米种皮中富含花色苷，经研究证明有多种生理活性，广泛应用于食品、药品、美容化妆等行业。
迄今为止国内外专家学者对紫米花色苷做了很多研究，为紫米花色苷的开发利用做出了很大贡献，奠定了坚实的理论基础。
紫米花色苷分离纯化生理活性代谢花色苷是一类花色素与糖以糖苷键结合而生成的一类化合物，广泛存在于植物根、茎、叶、花、果实中，是一种天然色素，应用广泛；花色苷也是一种类黄酮类化合物，它是以黄酮核为基础的一类物质，具有很好的抗氧化性。
紫米又称长寿米，属糯稻类，主要出产于湖南、四川、云南和贵州，是较为珍稀的水稻品种。
经研究发现，紫米有抗氧抗氧化或抗脂质氧化活性、抗发炎活性、抗发厥活性、降低血清胆固醇和血清脂质、抑制癌细胞和抗癌等生理功能[1]。
本文介绍紫米花色苷组成类型、提取、分离、纯化和鉴定方法，生理活性等方面的研究性状，为未来研究方向提供参考。
1 紫米花色苷成分研究苏金[3]通过浸提法、紫外分光光度法和层析法等来对岩紫糯色素进行分离鉴定认为，其主要成分为矢车菊花色素-3-葡萄糖苷和矢车菊花色素-3-鼠李糖苷。
[2] 矢车菊花色素-3-葡萄糖苷和矢车菊花色素-3-鼠李糖苷是一种天然食用色素，花青素安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，在食品、化妆品、医药领域有着巨大应用潜力。
其具有抗氧化和消除自由基、降低血清中脂肪含量、抗突变、抗肿瘤、防止人体内过氧化、提高视力等功能。
花色苷的主要影响因子：1.1 花色苷稳定性花色素糖苷化后，稳定性和溶解性都增加。
在室温下矢车菊苷PH2.8柠檬酸水溶液中半衰期约为65d，而矢车菊素在同一条件下的半衰期只有12h。
花色素的母核结构也影响花色苷的稳定性，比如水溶液中双糖基花色苷比单糖基花色苷对花色苷对光、热、PH值和氧气等稳定。
酰化花色苷稳定性：菊苷上有多分子内氢键，这样的结构使得羟基有一定的酸性，质子迁移常数比相应的水合常数大。
这样的花色苷利用分子内辅色和分子内形成氢键构成协调机制使颜色稳定。
IBS-D诊断及治疗的潜在靶点——脂质、类花生酸及胆汁酸类差异代谢物
IBS -D 诊断及治疗的潜在靶点——脂质、类花生酸及胆汁酸类差异代谢物*于官正1，2， 李鸿1，2， 涂星1△， 张燕2， 杨宝2， 聂娟2（1湖北民族大学武陵山中药材检验检测中心，湖北 恩施 445000；2湖北民族大学医学部，湖北 恩施 445000）［摘要］ 目的：探讨多因素（母婴分离联合束缚应激与醋酸直肠刺激及番泻叶灌胃）复合诱导腹泻型肠易激综合征（IBS -D ）大鼠模型结肠组织内源性差异代谢物，寻找IBS -D 诊断和治疗的潜在作用环节和靶点。
方法：将SD 大鼠随机分为正常（normal ）组与模型（model ）组，以母婴分离联合束缚应激与直肠醋酸刺激及番泻叶灌胃诱导IBS -D 大鼠模型。
对大鼠进行一般行为学观察、粪便Bristol 评分、粪便含水量测定及腹部回缩反射（AWR ）评分压力阈值并观察肠组织病理变化；采用超高效液相色谱-串联三重四极杆飞行时间质谱（UPLC -Q -TOF -MS ）技术测定大鼠肠组织内源性代谢物的表达，通过主成分分析（PCA ）、正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS -DA ）筛选潜在差异代谢物，MetaboAnalyst 5.0进行代谢通路分析。
结果：与正常组比较，模型组大鼠一般行为学评分与AWR 评分压力阈值显著降低（P <0.05），粪便Bristol 评分及粪便含水量显著升高（P <0.05），结肠组织上皮细胞未见脱落，无炎症细胞浸润，无水肿，肌纤维结构紧密，杯状细胞大小整齐，隐窝和绒毛无消融现象。
在大鼠结肠组织中鉴定出76个差异代谢物，包括磷脂酰乙醇胺、前列腺素E1、胆酸等，与甘油磷脂代谢和醚脂代谢等代谢通路密切相关。
结论：母婴分离联合束缚应激与直肠醋酸刺激及番泻叶灌胃多因素复合诱导的IBS -D 大鼠模型具有典型的腹痛、腹泻等症状，且肠组织无病理学改变，高度拟合其临床特征。
脂质、类花生酸及胆汁酸类代谢物在IBS -D 大鼠中存在着明显的差异性调节，可能是其发病的潜在靶点及临床诊疗可筛选的潜在指标。
蛋白质-多酚-多糖三元复合物的结构和功能特性研究进展
元 复合 物 在 食 品 体 系 中的 应 用提 供 依 据 。 关键词 ： 蛋 白质 ， 多酚 ， 多糖 ， 三 元 复合 物 ， 非 共 价
Ａｄｖ ａ ｎｃ ｅ ｉ ｎ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｎ ｔ ｈｅ ｓ ｔ ｒ ｕ ｃ ｔ ｕｒ ａ ｌ ａ ｎｄ ｆ ｕ ｎｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｈａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ０ ｆ ｎ ｏ ｎ ｃ ｏ ｖ ａ ｌ ｅ ｎ ｔ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎｓ ｏ ｆ ｐｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ， ｐｏ ｌ ｙ ｐ ｈｅ ｎ ｏ ｌ ａ ｎ ｄ ｐ ０ ｌ ｙ ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｒ ｉ ｄ ｅ
２ ． 河 南科技 ３ ； ３ ． 中国农 业科 学 院 蜜蜂研 究所 ， 北京 １ ０ ０ ０ ９ ３ ）
摘 要： 蛋 白质一多酚一多糖三元复合 物能够影响食品体 系的感 官、 功 能和营养等特 性。本文主要 关注在不 同食 品体
系中 ， 蛋 白质 、 多酚 和 多糖 三 者 之 间 通过 非共 价 相 互作 用形 成 的 三 元 复 合 物 的 结 构 和 功 能特 性 ， 总 结蛋 白质 一多酚 一多
糖 三元 复 合 物 对 食 品 和饮 料 感 官和 功 能等 特 性 的 影 响 ， 以及 相 关 应 用 的 科 学 问题 ， 为 更好 理 解 蛋 白质 一多酚 一多糖 三
紫米蛋白-多酚复合物的结构组成及分子形貌
紫米蛋白-多酚复合物的结构组成及分子形貌梁征;熊思慧;郭莹;刘刚;黄庆荣;何静仁【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2016(037)021【摘要】为研究紫米中蛋白-多酚复合物的分离纯化及其结构组成与分子形貌,采取Osborne分级提取从紫米中得到紫米蛋白-多酚复合物,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量,邻苯二甲醛柱后衍生法分析比较紫米蛋白-多酚复合物以及大米蛋白的氨基酸组成,高效液相色谱-二极管阵列检测器-质谱联用技术分析鉴定紫米蛋白-多酚复合物中花色苷聚合物的基本单体组成,并利用原子力显微镜观察紫米蛋白-多酚复合物的表面形貌特征.结果表明,紫米蛋白-多酚复合物的蛋白质质量分数为(94.3±2.7)％,多酚含量为(10.1±4.0) mg/g;紫米蛋白-多酚复合物与大米蛋白在37ku以上分子质量处亚基组成存在明显差异;复合物的氨基酸组成更加丰富,有更优的必需氨基酸组成;复合物中花色苷单体组成为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷;紫米蛋白-多酚复合物以不规则球形结构为主,其结合单元的粒径大约为4.7 nm左右.本实验对后续探索有色谷物多酚复合物的功能特性、多酚-蛋白质相互作用与生物活性等提供了科学依据.【总页数】6页(P85-90)【作者】梁征;熊思慧;郭莹;刘刚;黄庆荣;何静仁【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023【正文语种】中文【中图分类】Q946.1【相关文献】1.蛋白质的分子组成与分子结构说课设计 [J], 程红娜;尹丽2.管藻目绿藻刺松藻 ( Codium fragile) PSI色素蛋白复合物结构及多肽组成 [J], 陈敏;李爱芬;周百成3.大豆蛋白质纤维的结构研究(Ⅰ):大分子组成和化学结构 [J], 姜岩;欧力;李洁;王宝东;王业宏4.蛋白-配体复合物的结构及其相互作用分子机制的虚拟仿真实验项目的建设与教学实践——COVID-19肺炎疫情防控时期线上教学的案例 [J], 万坚;任彦亮;饶立;魏林;李永健;邓阳;孟祥高;原弘5.神经元膜NMDA受体蛋白免疫复合物单分子纳米结构及定位AFM比较研究(英文) [J], 郁毅刚;徐如祥;姜晓丹;蔡颖谦;柯以铨;Qian-Ming;Yao因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
18种大豆多酚含量组成及抗氧化活性分析
豆类是 中国传统 的药食 兼 用 的农 产 品资 源之 一 ，
不 仅含 有大 量蛋 白质 、 脂肪 、 氨 基酸 、 微量 元素 及维 生 素， 而且 还含 有黄 酮 类 及 酚类 物 质 ， 这 ２种 物 质 均 对 自由基 有清 除能力 ， 是 天然 的抗 氧化 食 品¨Ｉ ２ 。
加入 １ ０ ｍＬ石 油醚振 荡 脱脂 ２ ４ ｈ ， 用１ ５ ｍ Ｌ体 积分 数
８ ０ ％ 的甲醇 于超声 提取 仪 ４ ０℃提取 ３ ０ ｍ ｉ ｎ后 ， ３ ０ ０ ０
ｒ ／ ｍ ｉ ｎ离 心 １ ５ ｍｉ ｎ后收 集上 清液 ， 残渣 以同样 方 法 重 复提 取 ２次 ， 合 并 ３次提取 液 ， ４ ０℃旋转 蒸发 后 用 甲
合物， 主要 由酚 酸 、 黄 酮 和单 宁类 物 质 组 成 。酚 类 化 合物 具有 良好 的清 除 自 由基 、 抗氧化、 抑 制脂 质过 氧 化等 作用 ， 是潜 在 的 高 效 天 然 抗 氧 化 剂 － ｓ ｌ 。Ｘ Ｕ 和Ｔ Ａ Ｋ Ａ Ｈ Ａ Ｓ Ｈ Ｉ ＂ 等 研究 表 明 ， 黑 豆和 黄 豆 中含 有 大 量 的多酚类 化合 物 ， 而且 还 具 有 较 高 的抗 氧 化 活 性 。 目前 ， 关 于大豆 多 酚 的研 究 仅 限 于 测定 其 总 含 量 ， 对 其 多 酚单体 的组 成 及 含量 鲜 见 报 道 。 为 了清 楚 的 了解大 豆种 子 的多 酚构成 情况 及生 理 活性 ， 开发 出多 酚 总含 量 和某单体 含 量较 高 、 保 健作 用较 强 的大 豆品
ＤＯ Ｉ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １ —１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ０ １ ０ ４ ０
紫米色素的提取及稳定性研究
外 ，紫米色素可由紫米粉碎提取而来 ，具有原料来 源广 泛 、价 格 低 廉 的 优 点 Ｊ 现 阶 段 ，在 紫 米 色 。 素的生产过程 中， 存在着操作条件不成熟 ，提取率 低 ，功能成分易破坏等 问题 。本实验对紫米色素提
取 过 程 中提取 溶剂 、提 取 时间 、料液 比、提取 温 度
紫米 （ 售 ） 市 ，双 氧 水 为 工 业 产 品 （ 度 浓 ２％） ７ ，氢 氧 化 钠 、无 水 乙 醇 、氯 化 铁 、氯 化 钠 、
收稿 日期 ：２ １ ０ ２—０ —１ １ ０
作者 简介 ：王旭 （９ ９ ） １７ 一 ，男 ，辽东丹东人 ，讲师 ，研究方 向：生物技术 。
１ ２ 实验 仪 器 ．
紫米色素是 由花青素 、锦葵色素等组成的一种 复杂类黄酮化合物 的混合物，它具有改变体 内酶活 性 、改善 微循 环 、提 高机体 免 疫 、抗 氧 化和 延缓 衰 老等 作用 … ；并 且 ，随 着 人 们 对 食 品安 全 的 日益
关 注 ，紫 米 色 素 作 为一 种 天 然 安 全 无 毒 的食 用 色 素 ，其应 用潜 力 及 商 业 价 值 更 是 备 受 关 注 ；另
辽 东学 院学报 （自然科 学版 ） 提取 剂 的选择 ：称 取 ０５ｇ待测 紫 米 粉末 于纳 ．
氏 比色管 中 ，按料 液 比 １ ４ （ ／ ） 分别 加 入 蒸 ： ０ ｇｍＬ
第１ ９卷
２ 结 果与 分析
馏 水 、无 水 乙 醇 、７ ％ 乙 醇 、５ ％ 乙 醇 、 １％ ０ ０ ０ Ｈ １ ％ＮＯ Ｃ 、１ ａ Ｈ，在 ６ ０℃下 由超 声波 （０ ５０ｗ） 辅 助提 取 １ｈ后离 心 Ｊ ，上清 液与 ５０ｎ ２ ｍ处 测定 吸 光值 。每 组设 ４个 重复 ，结果 取平 均值 ，绘 制折 线
第4章 蛋白质折叠
透析去掉尿素及β-巯基乙 醇，让变性酶的巯基在空气 中缓慢氧化，恢复其原有的 二硫键(4个) 和次级键，酶 的活性又逐渐恢复（95～ 100%）。
SH
SH
牛胰核 糖核酸 酶
SH
SH
SH
SH
SH
SH
110
精品PPT
随机重组:8个SH形成4个二硫键的概率是: 1/7×1/5×1/3=1/105 核糖核酸酶不仅重新折叠了,而且(ér qiě)选择 了105种可能方式中正确的一种。
I型HSP40
II型HSP40
精品PPT
HSP40（DnaJ）
2个锌指， I型独有 底物 结合 位置
HSP70 （DnaK）
底物结合位置 C端
I型HSP40
II型HSP40
精品PPT
核苷酸结合位置（N端）
底 物
HSP40与HSP70相互作用示意图
精品PPT
Hsp70的其他(qítā)功 能
▪ Hsp70作为一种重要的内源性保护因子，可提高肺组 织对各种损伤的耐受性。肺组织中Hsp70表达的增加 可减轻肺水肿及炎性反应，减少(jiǎnshǎo)肺组织细胞 凋亡，从而改善氧合功能，降低病死率。
精品PPT
60年代，Anfinsen提出氨基酸序列(xùliè)决定了 蛋白质特定三维空间结构的著名假说。
self-assembly的主导学说： 蛋白质的氨基酸序列已经(yǐ jing)包含了它 的三维结构的全部信息（一级结构决定高 级结构）
精品PPT
体外实验结论(jiélùn)扩展到 体内：
细胞内新合成的多肽链，在其合成终了之后 (zhīhòu)，不需要别的分子的帮助，也不需要额 外能量的补充，就应该能够自发地折叠而形成它 的三维结构。
紫薯花色苷-蛋白复合物的制备及结构表征
※基础研究葚品科学2016, Vol.37, No.21 109紫薯花色苷-蛋白复合物的制备及结构表征郭莹，江甜，李书艺，祝振洲，何静仁*(武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023)摘要：采用硫酸铵沉淀法制备紫薯花色苷-蛋白复合物，经二乙氨基乙基纤维素52和S e p h a d e x G-75葡聚糖凝胶 纯化得紫薯纯蛋白，利用聚丙烯酰胺凝胶电泳测定紫薯蛋白及紫薯花色苷-蛋白复合物的分子质量，运用紫外、荧光、红外和圆二色谱多种光谱方法对紫薯蛋白及紫薯花色苷-蛋白复合物进行结构表征。
结果表明：紫薯蛋白及花 色苷-蛋白复合物的分子质量无明显差异，均存在4种不同的分子质量分布：58、24、18k D和14 k D。
紫薯蛋白紫 外最大吸收峰位于200 n m波长处，复合物的紫外光谱略有红移且吸收增强。
紫薯蛋白荧光光谱的最大发射波长是 340n m，而复合物的荧光强度几乎完全猝灭。
紫薯蛋白的红外光谱图具有酰胺带特征吸收，复合物的红外光谱峰 形和吸收强度发生明显变化。
圆二色谱图显示紫薯蛋白二级结构以灸折叠（43.6%)和无规卷曲（45.7%)为主，灸转角（10.6%)次之，而复合物以^折叠（72.2%)为主，无规卷曲（27.8%)含量降低，灸转角消失。
关键词：紫薯；花色苷-蛋白复合物；紫薯蛋白；结构表征Preparation and Structure Identification of Anthocyanins-Protein Complexes from Purple Sweet PotatoG U O Ying,J I A N G Tian,LI Shuyi,Z H U Zhenzhou,H E Jingren*(College of F o o d Science and Engineering,W u h a n Polytechnic University,W u h a n430023, China)Abstract:Purple sweet potato anthocyanins-protein complexes were extracted with hot water and precipitated by addinga m m o n i u m sulfate to60% saturation.Purple sweet potato protein(P S P P)was further purified from the complexes by D E A E-52ion exchange chromatography and Sephadex G-75 gel filtration chromatography.Th e molecular weights of P S P P and the complexes were determined by S D S-P A G E.A series of spectroscopic methods were used to characterize their structures.Results sh o w e d that there w a s no difference between P S P P and its complexes with anthocyanins in molecular weight.S D S-P A G E analysis exhibited four bands with molecular weights of58, 24, 18 and14 k D,respectively.Th e U V absorption spectra of both P S P P and the complexes showed a peak at200 n m,but additional peaks and red-shift p h e n o m e n o n of the complexes were observed w h e n compared to P S P P.Th e m a x i m u m fluorescence emission wavelength of P S P P w a s340 n m, and the intensity for the complexes w a s almost entirely quenched.F T I R spectra of P S P P had characteristic amide bands,and the shape and intensity of the complexes revealed a significant change.Circular dichroism(C D)revealed that P S P P had a secondary structure characterized by^-sheets(43.6%) and random coils(45.7%), ^-turns(10.6%), while the complexes had higher content of夕-sheets(72.2%) and decreased content of ra n d o m coils(27.8%), and showed the disappearance of夕-turns.K e y w o r d s:purple sweet potato;anthocyanins-protein complexes;purple sweet potato protein;structure characterizationD0I:10.7506/spkx1002-6630-201621019中图分类号：Q946.1 文献标志码：A文章编号：1002-6630 (2016) 21-0109-05引文格式：郭莹，江甜，李书艺，等.紫薯花色苷-蛋白复合物的制备及结构表征[J].食品科学,2016, 37(21): 109-113. D O I:10.7506/ spkx1002-6630-201621019. http://w w G U O Yin g,J I A N G Tian,LI Shuyi,et al.Preparation and structure identification of anthocyanins-protein complexes frompurple sweet potato[J].F o o d Science, 2016, 37(21): 109-113. (in Chinese with English abstract)D O I:10.7506/spkx1002- 6630-201621019. http://w w 收稿日期：2015-11-13基金项目：湖北省自然科学基金计划项目（2014C F B891);湖北省科技支撑计划项目（2015B H E015);国家自然科学基金面上项目（31371727);国际科技合作与交流专项（2014D F G32310)作者简介：郭莹（1991一），女，硕士研宄生，研宄方向为农产品加工化学与食品营养。
不同打发状态蛋清泡沫及其凝胶特性的比较
不同打发状态蛋清泡沫及其凝胶特性的比较李正雯1，阮征1，李汴生1*，李丹丹1，黎来凤2，吴文静2（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）（2.东东蛋业（广东）有限公司，广东茂名 525347）摘要：蛋清具有良好的起泡性和凝胶性，其在充气食品中具有难以取代的地位。
为研究不同状态蛋清泡沫凝胶的理化性质，该文在室温条件下以恒定搅拌速率（980 r/min）制备了不同打发状态（打发时间为0、50、70和90 s）的蛋清泡沫，并测定了蛋清泡沫的理化特性。
随后将不同打发时间的蛋清泡沫加热固化，制备了蛋清泡沫凝胶，通过显微观察、色度、质构和流变分析考察了蛋清泡沫凝胶的特性。
实验结果表明，在恒定的搅拌速率下蛋清泡沫的气泡状态会随打发时间的变化而变化。
适当延长打发时间，有利于形成比重较低的（0.16~0.17）、具有高起泡性和泡沫稳定性的固态泡沫。
打发70 s的蛋清泡沫（蛋清泡沫呈小弯钩状，比重为0.165）稳定性最佳，且经加热固化后，该蛋清泡沫凝胶的亮度（L*=90.28）显著升高，硬度（27.69 g）和弹性（0.78 mm）显著降低（P<0.05），凝胶性质优良。
结果揭示了蛋清泡沫的流变学性质能显著影响蛋清泡沫及其凝胶的性能，为蛋清泡沫在充气食品中的应用提供了理论参考。
关键词：蛋清泡沫；泡沫凝胶；结构；性质文章编号：1673-9078(2024)03-219-228 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0320Comparison of Egg White Foams in Different Whipping States andTheir Gel PropertiesLI Zhengwen1, RUAN Zheng1, LI Biansheng1*, LI Dandan1, LI Laifeng2, WU Wenjing2(1.College of Food Sciences and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)(2.Dongdong Egg Industry (Guangdong) Co. Ltd., Maoming 525347, China)Abstract:Egg white has good foaming and gelling properties, thus plays an irreplaceable role in aerated foods. In order to study the physico-chemical properties of egg white foam gels in different states, egg white foams in different whipping states (whipping time: 0, 50, 70 or 90 s) were prepared at room temperature and a constant stirring rate (980 r/min). The physico-chemical properties of the egg white foams were determined. Then, the egg white foams with different whipping times were heated for solidification to prepare egg white foam gels. The properties of the egg white foam gels were investigated through microscopic observation, color measurements, texture analysis and rheological analysis. The experimental results showed that at a constant stirring rate, the bubble state of the egg white foam changed with the whipping time. Prolonging the whipping time appropriately could benefit the formation of solid foam with low specific gravity (0.16~0.17), high foaming ability and foam stability. The egg white foam after being whipped for 70 s (foam in small hook-like shape, with a specific gravity of0.165) had the highest stability. After being heated for solidification, the lightness of such an egg white foam gel (L*=90.28)引文格式：李正雯,阮征,李汴生,等.不同打发状态蛋清泡沫及其凝胶特性的比较[J] .现代食品科技,2024,40(3):219-228.LI Zhengwen, RUAN Zheng, LI Biansheng, et al. Comparison of egg white foams in different whipping states and their gel properties [J] . Modern Food Science and Technology, 2024, 40(3): 219-228.收稿日期：2023-03-15基金项目：广东省重点领域研发项目（2019B020219002）作者简介：李正雯（1997-），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏，E-mail：通讯作者：李汴生（1962-），男，博士，教授，研究方向：食品加工与保藏，E-mail：219increased significantly, whilst the hardness (27.69 g) and elasticity (0.78 mm) decreased significantly (P<0.05), exhibiting excellent gel properties. The results revealed that the rheological properties of egg white foam influenced significantly the properties of egg white foam and its gel, which provides a theoretical reference for the application of egg white foam in aerated foods.Key words: egg white foam; foam gel; structure; properties鸡蛋是一种常见的食物，在日常饮食中占有重要地位。
一种缓解结肠炎的多酚-蛋白纳米颗粒的制备方法[发明专利]
![一种缓解结肠炎的多酚-蛋白纳米颗粒的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/8fcbf4af69eae009591becb5.png)
专利名称：一种缓解结肠炎的多酚-蛋白纳米颗粒的制备方法专利类型：发明专利
发明人：杨旸,盛占武,艾斌凌,郑丽丽,郑晓燕,校导,钟爽
申请号：CN202110044535.9
申请日：20210113
公开号：CN112690452A
公开日：
20210423
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及食品生物技术领域，具体涉及一种缓解结肠炎的多酚‑蛋白纳米颗粒的制备方法。
本发明提供了一种缓解结肠炎的多酚‑蛋白纳米颗粒的制备方法，包括以下步骤：(1)将蛋白溶解于缓冲液中，室温下搅拌至蛋白完全水化，得蛋白溶液，置于0‑5℃下保存备用；(2)将蛋白溶液过滤膜后进行热处理，然后冷却，得热处理过的蛋白溶液；(3)将多酚溶解于溶液中，避光保存；按顺序以0.5‑2h的间隔依次加入热处理过的蛋白溶液中，得复合物溶液；用高速分散器分散，并均质数次，即得。
本发明提供的方法制备获得的多酚‑蛋白纳米乳液能保护多酚不受胃液、小肠液的消化影响，使多酚有效到达结肠处，发挥抗氧化、抗炎、缓解结肠炎症状。
申请人：中国热带农业科学院海口实验站
地址：570100 海南省海口市城西镇学院路4号
国籍：CN
代理机构：上海微策知识产权代理事务所(普通合伙)
代理人：汤俊明
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一种植物提取物抗糖化效果的评估方法[发明专利]
![一种植物提取物抗糖化效果的评估方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/fb30d860d0d233d4b04e6989.png)
专利名称：一种植物提取物抗糖化效果的评估方法专利类型：发明专利
发明人：梁志理,杨昭,苏杭,林建行
申请号：CN201911365050.9
申请日：20191225
公开号：CN111007135A
公开日：
20200414
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种植物提取物抗糖化效果的评估方法，其包括蛋白糖化交联预防效果的评估方法和蛋白糖化交联抑制效果的评估方法。
本发明能科学有效地评估植物提取物的抗糖化特性；其中，蛋白糖化交联预防效果的评估方法中，通过将蛋白与还原糖进行孵化来准确模拟人体环境中蛋白质的糖化过程，可通过对比样品和空白对照品的相对分子质量大小来评估植物提取物对蛋白糖化交联的预防效果；蛋白糖化交联抑制效果的评估方法中，通过将蛋白与活性醛进行孵化来模拟衰老僵硬状态皮肤组织蛋白糖化的结构特性，将加入植物提取物的样品与含抗糖化标准物质的空白对照品的糖化交联程度比对，能够较好评估植物提取物对蛋白糖化的抑制效果。
申请人：广东食品药品职业学院
地址：510000 广东省广州市天河区龙洞北路321号
国籍：CN
代理机构：广州三环专利商标代理有限公司
代理人：颜希文
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绿原酸对紫薯花色苷的辅色作用研究
绿原酸对紫薯花色苷的辅色作用研究闫征;李春阳【摘要】为研究绿原酸对紫薯花色苷的辅色稳定作用,本试验采用可见吸收光谱和液质联用色谱(HPLC-MS)法研究了绿原酸不同添加浓度、pH值和温度对紫薯花色苷的最大吸收波长和最大吸光度及花色苷成分的影响,比较了绿原酸辅色前后花色苷的热稳定性.结果表明,绿原酸对紫薯花色苷产生了增色效应和红移效应,辅色效应随绿原酸浓度的增大而增强,最适辅色pH值为3.5,绿原酸辅色后紫薯花色苷的组成不变,花色苷热稳定性增强.%To study the copigmentation of purple sweet potato anthocyanins( PSPA)with chlorogenic acid( CA) ,the effect of different chlorogenic acid concentrations and pH values on the wavelength of maximum absorbance,maximum absorbance value and anthocyanins components were investigated using visible absorption spectra and HPLC-MS. Color thermal stability of purple sweet potato anthocyanins before and after chlorogenic acid application were observed. Alter chlorogenic acid added,the hyperchromic effect and bathochromic effect on purple sweet potato anthocyanins presented. The copigmentation effect became stronger with the increase of added chlorogenic acid concentration. The optimum pH value for copigmentation was 3. 5. After chlorogenic acid added, the compositions of purple sweet potato anthocyanins did not changed,and the thermal stability of anthocyanins was enhanced.【期刊名称】《西南农业学报》【年(卷),期】2012(025)006【总页数】4页(P2218-2221)【关键词】紫薯;花色苷;绿原酸;辅色作用【作者】闫征;李春阳【作者单位】江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】TS201.1紫薯(Ipomoea batatas L.)为旋花科一年生草本植物，块根肉质紫红色，是特有的甘薯品种。
蛋白质-多酚复合物的形成机制及其功能性变化研究进展
蛋白质-多酚复合物的形成机制及其功能性变化研究进展
赵钜阳;袁惠萍;孙昕萌
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2022(43)8
【摘要】不同来源的蛋白质是可食植物的主要成分,而多酚作为次生代谢产物在植物中大量存在。
近年来多酚与蛋白质间的相互作用受到极大关注,二者形成的复合
物对食品的感官、功能和营养特性产生影响。
本文综述了蛋白质-多酚复合物的形
成机制,介绍了可逆和不可逆相互作用的机理,并总结了复合物对食品体系功能性质、感官及营养学特性的影响,列举了蛋白质-多酚复合物近些年的研究方法,以期为蛋白质-多酚复合物的深入研究提供参考依据。
【总页数】10页(P416-425)
【作者】赵钜阳;袁惠萍;孙昕萌
【作者单位】哈尔滨商业大学旅游烹饪学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.饮料中蛋白质-多酚复合物混浊形成的机理及防止方法
2.β-乳球蛋白、叶酸和视
黄醇三元复合物的形成机制及功能性质3.蛋白质-多糖多尺度复合物结构的形成机制及其应用前景4.芸豆加工过程中蛋白-多酚复合物功能性质的变化5.植物多酚-
蛋白质复合物生物活性及应用研究进展
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不同胃肠消化阶段紫花芸豆蛋白的抗氧化活性和结构特征
不同胃肠消化阶段紫花芸豆蛋白的抗氧化活性和结构特征贾斌;毛小雨;许馨予;杨鹄隽;张慧敏;左锋【期刊名称】《中国食品学报》【年(卷),期】2022(22)9【摘要】以紫花芸豆蛋白为原料,通过胃肠模拟消化模型解析胃肠不同消化阶段芸豆蛋白水解物的抗氧化活性及结构变化。
结果表明:经胃肠蛋白酶消化,芸豆蛋白的溶解度、水解度显著提高,与胃部消化相比,胃肠消化芸豆蛋白水解度增加120.27%,溶解度下降3.46%。
电泳图谱及抗氧化活性分析表明,肠道消化期间,因胰蛋白酶作用,蛋白亚基水解作用增强,导致低分子质量肽段增加,分子质量<14.4 ku的亚基条带加深,与胃部模拟消化相比,水解产物抗氧化能力显著增强,总抗氧化能力、Fe还原能力、ABTS清除率分别提高25.31%,85.76%,53.80%。
对胃肠连续消化0.5,2,3 h水解产物超滤分级,随着消化时间的延长,分子质量<10 ku的消化产物增加,使水解产物表现出较强的抗氧化能力。
傅里叶变换红外光谱分析表明,胃蛋白酶水解使蛋白质结构展开,空间结构较为紧凑的β-折叠被破坏,变为较松散的β-转角,继续肠道消化后芸豆蛋白稳定结构恢复,β-折叠由34.63%增至41.29%。
胃肠消化产物中暴露巯基、总巯基含量、含硫氨基酸总量随水解程度的加深持续下降,肠道消化后,消化产物的暴露巯基、总巯基含量、含硫氨基酸总量分别降低为(4.94±0.23)μmol/g、(6.14±0.20)μmol/g、2.08μg/g。
SEM扫描分析结果表明,水解使芸豆蛋白呈絮状聚集,与胃部消化相比,肠道模拟消化后蛋白微观结构有序性增加,消化产物表面呈细密颗粒状。
【总页数】11页(P63-73)【作者】贾斌;毛小雨;许馨予;杨鹄隽;张慧敏;左锋【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心【正文语种】中文【中图分类】S64【相关文献】1.根际高温对紫花苜蓿不同组织可溶性蛋白质\r和抗氧化酶活性的影响2.模拟胃肠消化提高蛹虫草蛋白的体外抗氧化活性3.紫花芸豆蛋白体外消化产物的抗氧化活性及结构特征分析4.体外模拟消化对暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白肽结构特征及抗氧化活性的影响5.卵白蛋白体外模拟胃肠道消化产物的抗氧化活性及其结构表征因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
多梳蛋白复合体名词解释
多梳蛋白复合体名词解释
植物多梳蛋白复合体2（PRC2）识别靶基因的机制。
植物的生长发育过程涉及到特异基因的抑制和激活。
在分子水平上，每一次发育转型都伴随有大量特定基因的选择性抑制与激活，以适应特定发育时期的需要。
抑制和终止前一阶段特异基因表达是发育转型的第一步。
Polycomb group (PcG) 蛋白是一个在进化上保守的沉默基因表达的系统。
PcG蛋白对包括植物在内的真核生物的生长发育至关重要。
该系统的异常往往导致前一阶段特异基因不能被正常抑制，引发非常严重的发育异常表型，无法完成整个生命周期。
PcG蛋白在靶基因上建立抑制基因转录的组蛋白修饰达到沉默基因表达的目的，因此准确识别靶基因，对于PcG蛋白行使其功能至关重要。
然而，PcG蛋白自身不具有识别DNA的结构域，因此PcG蛋白如何识别靶基因的机制依然十分不清楚。
在植物中，PcG蛋白同样对植物的生长、发育、生物与非生物应答等多方面扮演了至关重要的角色。
由于植物不能移动，因此相比动物，植物更加依赖于通过及时快速调节基因的表达水平来完成它们对外界环境变化的响应。
在植物中，对上述问题的深入研究不仅对于理解Polycomb沉默这一重要表观遗传机理有重要的科学意义，同时对理解植物基因转录如何应答内源发育信号和外界环境变化具有重要的理论价值。
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食品科学
2016, Vol.37, No.21 85
紫米蛋白-多酚复合物的结构组成及分子形貌
梁 征，熊思慧，郭 莹，刘 刚，黄庆荣，何静仁*
（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）
摘 要：为研究紫米中蛋白-多酚复合物的分离纯化及其结构组成与分子形貌，采取Osborne分级提取从紫米中得到 紫米蛋白-多酚复合物，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量，邻苯二甲醛柱后衍生法分析比 较紫米蛋白-多酚复合物以及大米蛋白的氨基酸组成，高效液相色谱-二极管阵列检测器-质谱联用技术分析鉴定紫 米蛋白-多酚复合物中花色苷聚合物的基本单体组成，并利用原子力显微镜观察紫米蛋白-多酚复合物的表面形貌特 征。结果表明，紫米蛋白-多酚复合物的蛋白质质量分数为（94.3±2.7）%，多酚含量为（10.1±4.0） mg/g；紫米 蛋白-多酚复合物与大米蛋白在37 ku以上分子质量处亚基组成存在明显差异；复合物的氨基酸组成更加丰富，有更 优的必需氨基酸组成；复合物中花色苷单体组成为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷；紫米蛋白-多酚 复合物以不规则球形结构为主，其结合单元的粒径大约为4.7 nm左右。本实验对后续探索有色谷物多酚复合物的功 能特性、多酚-蛋白质相互作用与生物活性等提供了科学依据。 关键词：紫米；蛋白-多酚复合物；结构组成；分子形貌；原子力显微镜
LTQ XL HPLC-DAD-MS联用仪（配有DAD、ESI离子源 及Xcalibur数据处理系统） 美国Thermo Fisher公司； 原子力显微镜 美国Veeco Instruments公司。 1.3 方法 1.3.1 紫米蛋白-多酚复合物的提取 1.3.1.1 紫米的预处理及脱脂
参考李亦蔚[2]的方法，将墨江紫米经粉碎机磨成粉之 后，过100 目筛。将紫米粉用石油醚超声脱脂3 次，每次 超声30 min，直至石油醚呈无色透明为止。将脱脂后的 紫米粉末置于通风处放置12 h以除去残余的石油醚。 1.3.1.2 Osborne分级法提取紫米蛋白-多酚复合物
and the content of polyphenol was (10.1 ± 4.0) mg/g. Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis results
indicated that purple rice protein-polyphenol complexes were significantly different from rice glutenin in terposition and Molecular Morphology of Purple Rice Protein-Polyphenol Complexes
LIANG Zheng, XIONG Sihui, GUO Ying, LIU Gang, HUANG Qingrong, HE Jingren*
3-O-glucoside and paeonidin-3-O-glucoside. Atomic force microscope showed that the surface topography of purple rice
protein-polyphenol complexes was irregularly spherical with particle size of 4.7 nm. This study can provide the scientific
well as their structural composition and molecular morphology. Purple rice protein-polyphenol complexes were separated
from purple rice by Osborne sequential extraction. It was found that the purity of purple rice protein was (94.3 ± 2.7)%,
收稿日期：2016-01-04 基金项目：湖北省自然科学基金项目（2014CFB891）；湖北省科技支撑计划项目（2015BHE015；2015BBA167）；
武汉市青年科技晨光计划项目（2014072704011258） 作者简介：梁征（1991—），男，硕士研究生，研究方向为农产品加工化学与食品营养。E-mail：m13419524142@ *通信作者：何静仁（1974—），男，教授，博士，研究方向为膳食功效物质基础与分子营养。E-mail：jingren.he@
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 墨江紫米（Oryza sativa L.） 云南墨江紫归牌；
大米 市售（湖北产）；石油醚、乙醇（均为分析纯） 天津 科密欧公司；氯化钠、盐酸、氢氧化钠（均为分析纯） 上海国药化学试剂公司；甲酸、乙腈（均为色谱级） 美国Tedia公司。 1.2 仪器与设备
AL204型电子分析天平 瑞士Mettler Toledo公司； STARER3100型电子pH计 美国Ohaus公司；YB-1000A 型高速多功能粉碎机 永康市速锋工贸科技有限公司； TGL205型冷冻离心机 长沙平凡仪器仪表有限公司； ALPHA 2-4型冷冻干燥机 美国Christ公司；UDK 159型 全自动微量凯氏定氮仪 意大利Velp Scientifica公司； 垂直电泳仪、电泳成像设备 美国Bio-Rad公司；Accela
amino acid composition according to the FAO/WHO model. The monomeric anthocyanins in purple rice protein-polyphenol
complexes, identified by high performance liquid chromatography with diode array detector-mass spectrum, was cynidin-
with molecular weight over 37 ku. The amino acid composition of protein-polyphenol complexes was richer than that of
rice glutenin as analyzed by post-column derivatization with ortho phthalaldehyde, with superiority observed in essential
polyphenol complexes[J]. Food Science, 2016, 37(21): 85-90. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-
6630-201621015.
86 2016, Vol.37, No.21
食品科学
※基础研究
紫米，又称紫糯米，是一种天然“营养型”、“功 能型”、“效益型”珍稀谷类[1-4]，是中国消费量最大的 功能稻米。紫米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血、抗 癌和预防心脏病等作用[5-6]，在中国传统医学中被用于 增强肾功能、防治贫血、促进血液循环、消除瘀血、防 治糖尿病和改善视力。紫米防治慢性病功效显著，主要 归结于紫米种皮中富含花色苷、总黄酮、咖啡酸和阿魏 酸等多酚类成分以及膳食纤维、维生素和甾醇类功能成 分，使得紫米越来越受到人们的青睐。
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621015
中图分类号：Q946.1
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2016）21-0085-06
引文格式：
梁征, 熊思慧, 郭莹, 等. 紫米蛋白-多酚复合物的结构组成及分子形貌[J]. 食品科学, 2016, 37(21): 85-90. DOI:10.7506/
(College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)
Abstract: The present study investigated the separation and purification of purple rice protein-polyphenol complexes as
取50 g脱脂紫米粉，加入500 mL蒸馏水，于室温 条件下搅拌提取2 h后，以4 000 r/min的转速室温离心 30 h。向离心所得到的沉淀物质里加入500 mL 5% NaCl 溶液，于室温下搅拌提取2 h后，以4 000 r/min的转速 室温离心30 min。然后向离心所得到的沉淀物质里加 入500 mL 70%乙醇，于室温条件下搅拌提取2 h后，以 4 000 r/min的转速室温离心30 min。对上述步骤离心所得 到的沉淀物质进行水洗，直至没有乙醇残留后，向其加 入500 mL 0.05 mol/L NaOH溶液，于室温条件下搅拌提 取2 h后，以4 000 r/min的转速室温离心30 min，合并离 心所得的上清液，向上清液中加入0.05 mol/L盐酸溶液， 调节pH值至4.4。将上清液于室温条件下4 000 r/min离心 30 min，收集紫米蛋白多酚复合物沉淀。用蒸馏水冲洗 紫米蛋白多酚复合物沉淀，然后将其置于透析袋（截留 分子质量3 500 u）中透析1 d。收集得到的紫米蛋白-多酚 复合物，置于－20 ℃冰箱内冷冻，冷冻干燥成粉末，待 后续检测。以上每次提取步骤重复2 次，并对大米进行相 同的处理得到大米蛋白[8-9]。 1.3.2 紫米蛋白-多酚复合物的SDS-PAGE
紫米富含蛋白质及花色苷类多酚物质，目前关于紫 米蛋白及其理化性质研究的报道较少，特别是对其氨基 酸组成、亚基组分及表面形貌的研究甚少。此外，有关 紫米多酚类物质的研究主要集中在紫米中花色苷类成分 的提取[7]及其提取物的抗癌、消炎、抗糖尿病、降血脂 等生物活性方面，对蛋白质结合花色苷复合物的情况研 究较少。紫米蛋白-多酚复合物作为一种天然的多酚与 蛋白质的聚合物，在蛋白-多酚复合物的分离纯化中， 多酚或花色苷聚合物与谷蛋白可能以共价键或非共价键 的形式结合，因此本研究采取Osborne分级法提取紫米 蛋白-花色苷类多酚复合物并通过十二烷基硫酸钠-聚丙 烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、邻苯二甲醛（ortho phthalaldehyde，OPA）柱后衍生法分析、高效液相色 谱-二极管阵列检测器-质谱（high performance liquid chromatography-diode array detector-mass spectrum， HPLC-DAD-MS）联用技术及原子力显微镜等研究紫米 蛋白-多酚复合物的结构组成以及分子形貌，为探索有色 谷物蛋白多酚复合物的功能特性、多酚-蛋白相互作用及 其对生物活性的影响提供参考。