第八章各类食品包装
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可见，了解食品包装的重要性
\ 视频\ 食品包装行业评出“十大
3 隐忧产品”.flv “十大隐忧产品”
\ 视频\2019 百度文库国食品包装消费警示发 布.mp4 示发布
我国目前日常食品的常用包装种类
一 果蔬类食品包装 二 畜禽肉类食品包装 三 水产品包装 四 蛋、奶及饮料类食品包装 五 其他食品包装
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第一节 果蔬类食品包装
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（一）生鲜肉保质机理
1、生鲜肉变色机理及控制
生鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因素， 取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白 的状态。肌肉缺氧时使肌肉呈暗红色或紫红 色，有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成 鲜红色。
如果长时间在低氧分压存放，肌肉会因高 铁肌红蛋白的形成而变成褐色。 影响肉色变化的主要因素：
（2）气氛环境
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（二）生鲜肉气调保鲜包装 （三）现代冷鲜肉零售包装
1、冷鲜肉零售包装 2、冷鲜肉零售包装形式
28
（三）现代冷鲜肉零售包装
1、冷鲜肉零售包装 2、冷鲜肉零售包装形式
29
二、加工熟肉类食品包装
加工熟肉类食品要延长保质期，需要 在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装 内无菌，所以大多采用真空包装，或者在 包装后进行蒸煮杀菌。
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二、果蔬保鲜包装的原理
1、气调保鲜
包装所具有的气调效果 是包装保鲜的基础。
包装内外环境气体成分 可以通过包装材料发生互换。
主要是氧气与二氧化碳 气体的互换。
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2、保冷保藏
将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑 制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。
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3 、抑制后熟 乙烯是一种植物激素，在几 ppm 的浓度下就可 促使果蔬后熟和老化。 保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保 鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。
生鲜肉微生物存在不可避免。肉品上生长的微 生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌。
一些致病菌和腐败菌的最低生长温度（℃）
细菌
最低生长温度 细菌
产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌A、B型 埃希氏大肠杆菌 金黄色葡萄球菌
15 12 10 8～10 6.7 ～10
沙门氏菌 铜绿假单细胞 副溶血弧菌 肉毒梭菌E型 肠炎耶尔森氏菌
12
（一）包装基本方法：
透气包装； 密封包装；透气式与密封式结 合的方式。
13
（二）果蔬内包装方法：
1、塑料袋包装 2、浅盘包装 3、穿孔膜包装 4、简易膜包装 5、硅窗袋气调包装
14
15
（三）外包装方法
主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料 .
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四、鲜切蔬菜包装
鲜切蔬菜保鲜包装材料和方法
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（1）氧气分压
① 鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色； ② 中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色； ③ 下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。
这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气 分压逐渐下降造成的。
因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是 必要的。
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（2）温度
贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物 生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化， 使包装中氧分压降低，肉色变褐。 低温能促进氧气透过肉的表面，组织中的 溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧 合形式。
1
组长：单婷婷 组员：杨玲玲
宋碧颖
2
视频：国际食品包装协会称国内部分密胺餐具甲醛超标 [ 高清版]
安全的食品离不开安全的包装，但国际食 品包装协会对我国市场上常见包装产品进行的 调查发现，食品包装处处暗藏危险。用国际食 品包装协会秘书长董金狮的话说：“与食品接 触的包装产品被称为隐形添加剂，目前很多食 品安全事件，都是包装惹的祸。”
一、新鲜果蔬的生理特点
水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动 继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品 质和保鲜度降低的诱发因素。
5
由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并 释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质 积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失 去食用价值。
此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬 的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升， 自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败 变质。
1、鲜切蔬菜包装材料 2、鲜切蔬菜包装形式和方法 3、包装尺寸 4、温度控制
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五、果蔬类加工食品包装
干制果蔬类食品包装 1、干菜包装 2、干果包装
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第二节 畜禽肉类食品包装
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一、生鲜肉制品包装
生鲜肉的类型 （1）热鲜肉：
畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。 （2）冷鲜肉：
指屠宰后酮体经迅速冷却处理，在 24h 内降低 到0～4℃，在低温下加工、流通和零售的生鲜 肉，能有效抑制微生物的生长繁殖，确保肉品 安全卫生。
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（3）微生物
微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主 要原因。
好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气是 肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大量 形成而使肉色变褐色。
有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、 双氧水等，它们与不稳定的肌红蛋白反应生 成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。
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2、生鲜肉的微生物变化及控制
最低生长温度
5 5 5 3.3 3
金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌 E型在3 以下停止生长繁殖，不分泌毒素。
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（1）冷却 将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下。 最好将肉冷却到0～3℃，并在此温度下流通贮藏。 冷却到4℃并保持该温度也可抑制病原菌生长。 超过7℃病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。 0℃左右腐败菌仍能继续繁殖，贮存时间稍长就 会造成肉表面腐败，产生黏液和难闻的气味。
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4、抑制蒸发
果蔬包装可以使蒸发水分保 持在包装内部，造成相对高时 的条件，从而抑制蒸发作用的 进行，达到保鲜目的。
5、调湿、防霉、防结露 采用功能性包装材料，由于
添加了防雾、防结露物质，可 有效的防止水雾和结露现象。
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三、果蔬保鲜包装的基本方法
利用包装材料与容器所具有的简单气调效果， 以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行 包装的。
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（一）中式肉制品包装
OPP/PE, OPP/CPP, Ny/PE, PET/PE, OPP/PVDC/PE, PET/PVDC/PE
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（二）西式肉制品包装
32
（三）灌肠类制品包装
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第三节 水产品包装
冷冻鱼虾类食品包装的要点： 防止产品的细菌性腐败和化学败坏； 防止鱼虾类产品在流通中的脱水； 尽量减少脂肪的酸败； 防止气味污染。
\ 视频\ 食品包装行业评出“十大
3 隐忧产品”.flv “十大隐忧产品”
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我国目前日常食品的常用包装种类
一 果蔬类食品包装 二 畜禽肉类食品包装 三 水产品包装 四 蛋、奶及饮料类食品包装 五 其他食品包装
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第一节 果蔬类食品包装
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（一）生鲜肉保质机理
1、生鲜肉变色机理及控制
生鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因素， 取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白 的状态。肌肉缺氧时使肌肉呈暗红色或紫红 色，有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成 鲜红色。
如果长时间在低氧分压存放，肌肉会因高 铁肌红蛋白的形成而变成褐色。 影响肉色变化的主要因素：
（2）气氛环境
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（二）生鲜肉气调保鲜包装 （三）现代冷鲜肉零售包装
1、冷鲜肉零售包装 2、冷鲜肉零售包装形式
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（三）现代冷鲜肉零售包装
1、冷鲜肉零售包装 2、冷鲜肉零售包装形式
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二、加工熟肉类食品包装
加工熟肉类食品要延长保质期，需要 在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装 内无菌，所以大多采用真空包装，或者在 包装后进行蒸煮杀菌。
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二、果蔬保鲜包装的原理
1、气调保鲜
包装所具有的气调效果 是包装保鲜的基础。
包装内外环境气体成分 可以通过包装材料发生互换。
主要是氧气与二氧化碳 气体的互换。
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2、保冷保藏
将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑 制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。
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3 、抑制后熟 乙烯是一种植物激素，在几 ppm 的浓度下就可 促使果蔬后熟和老化。 保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保 鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。
生鲜肉微生物存在不可避免。肉品上生长的微 生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌。
一些致病菌和腐败菌的最低生长温度（℃）
细菌
最低生长温度 细菌
产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌A、B型 埃希氏大肠杆菌 金黄色葡萄球菌
15 12 10 8～10 6.7 ～10
沙门氏菌 铜绿假单细胞 副溶血弧菌 肉毒梭菌E型 肠炎耶尔森氏菌
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（一）包装基本方法：
透气包装； 密封包装；透气式与密封式结 合的方式。
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（二）果蔬内包装方法：
1、塑料袋包装 2、浅盘包装 3、穿孔膜包装 4、简易膜包装 5、硅窗袋气调包装
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（三）外包装方法
主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料 .
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四、鲜切蔬菜包装
鲜切蔬菜保鲜包装材料和方法
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（1）氧气分压
① 鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色； ② 中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色； ③ 下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。
这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气 分压逐渐下降造成的。
因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是 必要的。
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（2）温度
贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物 生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化， 使包装中氧分压降低，肉色变褐。 低温能促进氧气透过肉的表面，组织中的 溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧 合形式。
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组长：单婷婷 组员：杨玲玲
宋碧颖
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视频：国际食品包装协会称国内部分密胺餐具甲醛超标 [ 高清版]
安全的食品离不开安全的包装，但国际食 品包装协会对我国市场上常见包装产品进行的 调查发现，食品包装处处暗藏危险。用国际食 品包装协会秘书长董金狮的话说：“与食品接 触的包装产品被称为隐形添加剂，目前很多食 品安全事件，都是包装惹的祸。”
一、新鲜果蔬的生理特点
水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动 继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品 质和保鲜度降低的诱发因素。
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由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并 释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质 积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失 去食用价值。
此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬 的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升， 自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败 变质。
1、鲜切蔬菜包装材料 2、鲜切蔬菜包装形式和方法 3、包装尺寸 4、温度控制
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五、果蔬类加工食品包装
干制果蔬类食品包装 1、干菜包装 2、干果包装
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第二节 畜禽肉类食品包装
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一、生鲜肉制品包装
生鲜肉的类型 （1）热鲜肉：
畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。 （2）冷鲜肉：
指屠宰后酮体经迅速冷却处理，在 24h 内降低 到0～4℃，在低温下加工、流通和零售的生鲜 肉，能有效抑制微生物的生长繁殖，确保肉品 安全卫生。
24
（3）微生物
微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主 要原因。
好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气是 肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大量 形成而使肉色变褐色。
有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、 双氧水等，它们与不稳定的肌红蛋白反应生 成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。
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2、生鲜肉的微生物变化及控制
最低生长温度
5 5 5 3.3 3
金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌 E型在3 以下停止生长繁殖，不分泌毒素。
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（1）冷却 将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下。 最好将肉冷却到0～3℃，并在此温度下流通贮藏。 冷却到4℃并保持该温度也可抑制病原菌生长。 超过7℃病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。 0℃左右腐败菌仍能继续繁殖，贮存时间稍长就 会造成肉表面腐败，产生黏液和难闻的气味。
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4、抑制蒸发
果蔬包装可以使蒸发水分保 持在包装内部，造成相对高时 的条件，从而抑制蒸发作用的 进行，达到保鲜目的。
5、调湿、防霉、防结露 采用功能性包装材料，由于
添加了防雾、防结露物质，可 有效的防止水雾和结露现象。
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三、果蔬保鲜包装的基本方法
利用包装材料与容器所具有的简单气调效果， 以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行 包装的。
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（一）中式肉制品包装
OPP/PE, OPP/CPP, Ny/PE, PET/PE, OPP/PVDC/PE, PET/PVDC/PE
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（二）西式肉制品包装
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（三）灌肠类制品包装
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第三节 水产品包装
冷冻鱼虾类食品包装的要点： 防止产品的细菌性腐败和化学败坏； 防止鱼虾类产品在流通中的脱水； 尽量减少脂肪的酸败； 防止气味污染。