第八章 各类食品包装

低温保存不改变鱼的口味，可采用低温保鲜。 低温保鲜有冷却和冷冻两种： 冷却是用机冰冷却鱼体（-1℃）可保存14天 冻结是使鱼体在-25～-40℃环境中冷冻，保藏期
达半年以上。
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（二）生鲜水产品的运输包装
1、虾类产品 2、贝类产品 3、牡蛎等软体水产品
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三、加工水产品包装
（一）加工水产品的普通包装 1、腌渍水产品 2、干制水产品 3、水产品罐装 4、其他加工水产品
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2、奶油
奶油中脂肪含量很高，极易发生氧化变质， 也很容易吸收周围环境中的异味，要求包装 材料有优良的阻气性，不透氧、不透香气、 不串味，其次耐油。
采用羊皮纸、防油纸、铝箔/硫酸纸或铝 箔/防油纸复合材料。
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三、饮料包装
（一）软饮料包装
我国饮料分十类： 碳酸型饮料类、果汁及果汁饮料类、蔬
菜汁和蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物 蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、 固体饮料类、特殊用途饮料类和其他饮料 类。
11～13 8～12
0 0 3
90～95 92 90 95 95
85 80～90 90～95
2～3 2 2 2
4～5 10
2～4 2～5 13～14 2～4 3～5
二氧化碳 （%）
2.5～5 2
2～3 3
5～8 0～2
可贮藏期（天）
180～240 150～180
14～42 180
28～42 180
0～1 0～5 7～8 5～8 3～5
第八章 各类食品包装
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
果蔬类食品包装 畜禽肉类食品包装 水产品包装 蛋、奶及饮料类食品包装 其他食品包装
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第一节 果蔬类食品包装
一、新鲜果蔬的生理特点
水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动 继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品 质和保鲜度降低的诱发因素。
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由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并 释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质 积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失 去食用价值。
3、蛋粉 指蛋液采用喷雾干燥制得的产品，极易吸潮和氧 化变质。一般采用金属罐或复合软包装，常用的 复合膜有KPT/PE、PET/PVDC/PE、 BOPP/Al/PE。
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二、奶类食品包装
主要有鲜奶、奶粉、炼 乳、酸奶、奶油等。
其主要卫生问题是微生 物污染；另外氧化及光辐 射对牛奶的营养成分及味 道有影响。
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一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜机理
（一）水产品在保鲜过程中品质变化特性 1、组织变化 2、蛋白质变性 3、脂肪水解和氧化 4、感官品质的变化 5、生物性变质
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（二）生鲜水产品的气调保鲜机理
1、保持鱼肉色泽 2、脂质氧化的防止 3、防止微生物性腐败
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二、生鲜水产品包装
（一）生鲜水产品销售包装
添加了防雾、防结露物质，可 有效的防止水雾和结露现象。
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三、果蔬保鲜包装的基本方法
利用包装材料与容器所具有的简单气调效果， 以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行 包装的。
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（一）包装基本方法：
透气包装； 密封包装；透气式与密封式结 合的方式。
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（二）果蔬内包装方法：
1、塑料袋包装 2、浅盘包装 3、穿孔膜包装 4、简易膜包装 5、硅窗袋气调包装
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（2）温度
贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物 生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化， 使包装中氧分压降低，肉色变褐。 低温能促进氧气透过肉的表面，组织中的 溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧 合形式。
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（3）微生物
微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主 要原因。
好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气是 肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大量 形成而使肉色变褐色。
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3、抑制后熟 乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可 促使果蔬后熟和老化。 保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保 鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。
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4、抑制蒸发
果蔬包装可以使蒸发水分保 持在包装内部，造成相对高时 的条件，从而抑制蒸发作用的 进行，达到保鲜目的。
5、调湿、防霉、防结露 采用功能性包装材料，由于
15 12 10 8～10 6.7～10
沙门氏菌 铜绿假单细胞 副溶血弧菌 肉毒梭菌E型 肠炎耶尔森氏菌
最低生长温度
5 5 5 3.3 3
金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌E型在3以下停止生长繁殖，不分泌毒素。
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（1）冷却
将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围 以下。最好将肉冷却到0～3℃，并在此温度下流通 贮藏。 冷却到4℃并保持该温度也可抑制病原菌生长。 超过7℃病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。
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（3）纸基复合材料无菌包装
是目前国际流行的果 蔬汁包装形式，采用无 菌包装技术意义很大， HTST和UST杀菌技术可 基本上保全果蔬汁中热 敏性营养物质，使包装 的产品更营养，品质更 鲜美。
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3、矿泉水包装
（1）HDPE瓶： 无毒卫生、质轻且价格较低，透明性略显不足。
（2）PC瓶： 透明光亮，价格昂贵，主要用于制造19升（5加仑） 以上的大罐用于饮用水配送市场。可回收利用85次。
呼吸率范围/[mg/ （kg·h）]
主要果蔬品种
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五、果蔬类加工食品包装
（一）干制果蔬类食品包装 1、干菜包装 2、干果包装
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（二）速冻果蔬的包装
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（三）果蔬的罐装
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第二节 畜禽肉类食品包装
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一、生鲜肉制品包装
生鲜肉的类型 （1）热鲜肉：
畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。 （2）冷鲜肉：
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1、碳酸型饮料
三种包装容器： （1）玻璃瓶
是传统的碳酸饮料包装容器；重量大、易破碎。 （2）PET塑料瓶
质轻、阻气性好是其主要特点，但对CO2的阻隔性不 够理想；可用K涂来提高,即在其表面涂覆0.01mm左 右的PVDC，成本很低，阻气性可大大提高。 （3）铝制金属罐（易拉罐） 较高的CO2内压使薄壁罐具有较好的刚度和挺度。
此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬 的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升， 自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败 变质。
3
4
果蔬的最适保存条件与贮藏期
种类
温度（℃） 湿度（%） 氧气（%）
苹果 梨 桃
葡萄 香蕉 温州蜜柑
西红柿 甜椒 芹菜 大蒜 马铃薯
0～2 0 0 -1
13～14 3
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（一）液态奶包装
1、巴氏杀菌牛奶（鲜奶）
用单层PE薄膜袋，10℃以下 保存，保质期1～2天。
两层PE复合（内层黑色避 光）,保质期3～4天。
三层复合纸盒（PE/纸板/PE） 包装，保质期7～10天。
新鲜牛奶最好在4℃以下冷藏 保存。
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2、超高温灭菌奶
经高温短时或超高温瞬时杀菌 （HTST或UHT）的鲜乳，采用 多层复合材料 （PE/PE/Al/PE/ 纸/PE，PE/PET/Al/PE/纸/PE） 可制成包装盒、袋进行无菌包装。 在常温下，保质期半年到一年， 有效保存了鲜奶中的风味和营养 成分。
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（三）外包装方法
主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.
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四、鲜切蔬菜包装
（一）鲜切蔬菜保鲜包装机理
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（二）鲜切蔬菜保鲜包装材料和方法
1、鲜切蔬菜包装材料 2、鲜切蔬菜包装形式和方法 3、包装尺寸 4、温度控制
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5℃贮存温度下果蔬的呼吸强度等级及主要果蔬品 种
呼吸强度等级
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玻璃瓶包装
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PET瓶包装
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金属罐（铝制两片罐）
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2、果蔬汁饮料
（1）金属罐 国内外常用包装方式，果蔬汁经热交换器升温到 90℃左右，进行真空脱气后直接灌入金属罐中并封 口，再杀菌。热灌装可降低罐顶部空间的含氧量， 保质期可达一年以上。
（2）玻璃瓶 玻璃瓶具有良好的耐磨能力，清洁卫生、易清洗， 果蔬汁经升温真空脱气后直接灌装，使瓶内产生 0.04～0.05Pa的负压，有效降低包装内的氧含量。
指屠宰后酮体经迅速冷却处理，在24h内降低 到0～4℃，在低温下加工、流通和零售的生鲜 肉，能有效抑制微生物的生长繁殖，确保肉品 安全卫生。
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（一）生鲜肉保质机理
1、生鲜肉变色机理及控制
生鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因素， 取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白 的状态。肌肉缺氧时使肌肉呈暗红色或紫红 色，有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成 鲜红色。
1、再制蛋：指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等传统 蛋制品。 在腌制或制蛋过程中，纯碱、食盐、糯米 酒糟等对微生物有抑制作用。再制蛋常温下 有一定的保质期，一般不进行包装而进行销 售，但外观不适应市场需求。 采用石蜡、PVA或其他树脂涂覆，再用PS 等热成型盒或手提纸盒作销售包装。
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蛋制品包装
2、冰蛋 有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白及巴氏杀菌冰全蛋， 可把液体蛋液灌入马口铁罐或衬袋（盒）中冷冻， 也可在容器中速冻脱模，再采用塑料薄膜袋或纸 盒包装，然后送入-18℃以下冷库冷藏。
45 60～70
77 300～360 210～240
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二、果蔬保鲜包装的原理
1、气调保鲜
包装所具有的气调效果 是包装保鲜的基础。
包装内外环境气体成分 可以通过包装材料发生互换。
主要是氧气与二氧化碳 气体的互换。
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2、保冷保藏
将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑 制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。
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（二）加工水产品的气调包装
1、低水分水产品 2、高水分水产品
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第四节 蛋、奶及饮料类食品包装
一、蛋类食品包装 （一）鲜蛋包装
蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径， 且蛋受到撞击易碎。
常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蜡等一些 水溶胶类物质。
为防鲜蛋的破碎常采用纸质蛋托或泡沫蛋托。
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（二）蛋制品包装
53ຫໍສະໝຸດ Baidu
主要采用真空充氮包装，常用材料有： K涂硬纸/Al/PE, BOPP/Al/PE等 奶粉还常使用金属罐充氮包装。
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（三）奶酪、奶油食品包装
1、奶酪
奶酪包装主要是防止发霉和酸败，其次是保持水 分以维持其组织柔韧且免于失重。 奶酪在熔融状态下进行包装，抽真空并充氮气， 可有效延长保质期，要求包装材料耐高温。 长时间存放的奶酪，其软包装复合材料有： PT/PVDC/PE、PET/PE、BOPP/PVDC/PE、 Ny/PVDC/PE，多采用真空包装。 短时间存放的可采用单层薄膜包装，价格便宜， 常用的有PE、PT、EVA、PP，多采用热收缩包装。
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3、酸奶
采用铝箔复合材料热合封口的塑料热成 型杯及屋顶型纸盒的无菌包装。
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（二）奶粉制品包装
是用牛奶等为原料经脱水、干燥而制得的 制品，有些加有调料、砂糖等配料。
保存要点是防潮和氧化、阻止细菌繁殖， 避免紫外光的照射，包装一般采用防潮包装材 料，如涂铝BOPP/PE、K涂纸/Al/PE、 BOPP/AL/PE、纸/PVDC/PE等复合材料。 也可采用真空充氮包装，如使用金属罐充氮 包装等。
如果长时间在低氧分压存放，肌肉会因高 铁肌红蛋白的形成而变成褐色。 影响肉色变化的主要因素：
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（1）氧气分压
① 鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色； ② 中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色； ③ 下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。
这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气 分压逐渐下降造成的。
因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是 必要的。
0℃左右腐败菌仍能继续繁殖，贮存时间稍长就 会造成肉表面腐败，产生黏液和难闻的气味。
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（2）气氛环境
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（二）生鲜肉气调保鲜包装
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（三）现代冷鲜肉零售包装
1、冷鲜肉零售包装 2、冷鲜肉零售包装形式
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二、加工熟肉类食品包装
加工熟肉类食品要延长保质期，需要 在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装 内无菌，所以大多采用真空包装，或者在 包装后进行蒸煮杀菌。
有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、 双氧水等，它们与不稳定的肌红蛋白反应生 成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。
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2、生鲜肉的微生物变化及控制
生鲜肉微生物存在不可避免。肉品上生长的微 生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌。
一些致病菌和腐败菌的最低生长温度（℃）
细菌
最低生长温度 细菌
产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 肉毒梭菌A、B型 埃希氏大肠杆菌 金黄色葡萄球菌
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（一）中式肉制品包装
OPP/PE, OPP/CPP, Ny/PE, PET/PE, OPP/PVDC/PE, PET/PVDC/PE
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（二）西式肉制品包装
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（三）灌肠类制品包装
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第三节 水产品包装
冷冻鱼虾类食品包装的要点： 防止产品的细菌性腐败和化学败坏； 防止鱼虾类产品在流通中的脱水； 尽量减少脂肪的酸败； 防止气味污染。