奶油名词解释 - 360文档中心

奶油总结范文

奶油总结概述奶油是一种在烹饪和烘焙中广泛使用的乳制品。

它是将牛奶中的脂肪经过处理和脱水而得到的。

奶油在烹饪中起着重要的作用，能够提升食物的口感和味道。

本文将介绍奶油的种类、制作过程、储存方法以及常用的烹饪技巧。

奶油的种类奶油有多种不同的种类，在不同的国家和地区，奶油的制作方法和用途也有所不同。

以下是一些常见的奶油种类：1.重奶油：也称为鲜奶油或者酸奶油，含有高脂肪含量（一般在35%左右），适合用于烹饪和混合面糊，能够增添食物的浓郁口感。

2.淡奶油：也称为轻奶油或者单奶油，脂肪含量较低（一般在18%至30%之间），更适合用于裹粉、淋在水果上，给食物增添一些香甜。

3.酸奶油：这种奶油含有乳酸菌，味道带有酸味，常用于制作甜品和沙拉酱。

奶油的制作过程奶油的制作过程相对简单，主要包括以下几个步骤：1.分离奶脂：将牛奶倒入一个宽口容器中，让其静置一段时间。

牛奶中的脂肪会分离出来形成奶脂层。

将奶脂捞出放入另一个容器中。

2.搅拌和脱水：将奶脂放入一个搅拌器中，搅拌较长时间，直到奶脂开始变稠。

接着，将奶脂安置在一个纱布中，轻轻挤压以去除多余的水分。

3.储存奶油：将制作好的奶油放入一个密封容器中，放入冰箱冷藏，以延长奶油的保质期。

奶油的储存方法为了保持奶油的新鲜度和质量，以下是一些关于奶油储存的方法：1.冷藏储存：奶油应当冷藏保存，冷藏温度最好在2°C至4°C之间，确保奶油不暴露在高温下。

在冷藏之前，最好将奶油放入密封容器中，以防止吸收冰箱内其他食物的气味。

2.冷冻储存：如果您有大量的奶油需要储存，可以将其冷冻保存，冷冻温度应在-18°C以下。

在冷冻之前，将奶油分成适当的份量，放入密封袋中。

冷冻的奶油在解冻后质量可能会稍有改变，所以尽量在解冻后尽快使用。

奶油的烹饪技巧奶油在烹饪过程中有多种用途，以下是一些常用的烹饪技巧：1.煎炒：在煎炒食物时，向锅中加入一小块奶油，这样能够增添食物的香气、口感和颜色。

奶油

1,鲜奶油Whipping Cream英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油。

而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鲜奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鲜奶油）则是地道的港式用语。

在大陆我们一般称之为“鲜奶油”。

鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的素材之一，是无法自己在家制造的。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油：从口感和口味上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，但同时它也较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。

动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。

在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，开封后应尽早使用。

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。

植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。

鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平．夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者冰水打效果较好。

鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同，同时也因其为动物性和植物型而不同，仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。

一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。

2，动物黄油butter（也有的地方称其为奶油）3，xx：片状植物黄油，用在酥皮点心里，起酥4，奶酪Cheese又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士。

是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。

淡奶油的概念

淡奶油的概念淡奶油是一种乳制品，也称为淡奶酪或whipping cream，是由牛奶制成的一种含有脂肪的乳制品。

相对于普通奶油，淡奶油脂肪含量较低，通常为30%左右。

淡奶油在烹饪和烘焙中被广泛使用，可以用来制作各种甜点、酱汁以及装饰蛋糕等。

由于其脂肪含量较低，口感轻盈，适合用来打发成奶油霜，使得甜点更加清爽，淡雅。

淡奶油的制作过程通常是先从牛奶中提取奶油，经过离心等过程分离出奶油，然后用打奶器或者手动搅拌器将奶油打发至蓬松状。

淡奶油的成分主要由乳脂肪、蛋白质和水分组成。

由于淡奶油含水量较高，因此在烘焙中可以为食品增添湿润度，同时也让食品更加柔软和口感更丰富。

淡奶油在烹饪中的多样用途使其成为厨房必备的食材之一。

淡奶油可以用来制作各种甜点，例如奶油蛋糕、提拉米苏、慕斯等。

另外，淡奶油还可以被打发成奶油霜，用来装饰蛋糕、杯子蛋糕、松饼等甜点，增加甜点的口感和美观度。

此外，淡奶油还可以用来制作各种酱汁，例如奶油蘑菇汁、白酱等，使得餐品更加丰富和美味。

同时淡奶油也可以用来制作冰淇淋、果冻等甜品，增加甜品的丰富口感。

除了在烹饪和烘焙中的用途之外，淡奶油还可以被加入到咖啡或者奶茶中，增加饮品的奶香味和柔滑口感。

此外，淡奶油还可以被用来制作各种甜点酱，例如焦糖酱、巧克力酱等，为甜点增添了丰富的口味。

在选择淡奶油时，需要根据自己的需求和用途来选择适合的产品。

一般来说，市面上有各种不同脂肪含量的淡奶油，可以根据食谱需求和口味来选择不同脂肪含量的淡奶油。

另外，在保存淡奶油时，需要注意不要暴露在阳光下，避免变质。

通常来说，淡奶油可以保存在冰箱中，冷藏保存时间一般为1-2周，可以更长时间保存也可以冷冻保存。

总的来说，淡奶油作为一种常见的乳制品，在烹饪和烘焙中有着广泛的用途。

它不仅可以用来制作甜点、装饰蛋糕，还可以用来制作各种酱汁、添加到饮品中，增加食品的香气和口感。

在选择和保存淡奶油时，需要根据实际需求和口味来做出适合的选择和保存方法。

烘焙常用的奶油、奶酪、黄油、奶油芝士、干酪、乳酪到底怎么分别

烘焙常用的奶油、奶酪、黄油、奶油芝士、干酪、乳酪到底怎么分别烘焙当中我们常常会用到很多乳制品，比如牛奶，炼乳，奶油，奶酪、黄油、奶油芝士、奶油奶酪、干酪、乳酪等等。

这些乳制品到底这么分别，各自都怎么用呢，今天详细来讲解下。

先说奶油。

奶油分：动物奶油和植脂奶油动物性奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。

脂肪含量在47%---10%之间，不同牌子含量不一样，保留了牛奶中的钙质和一些营养成分。

植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。

营养没动物性鲜奶油丰富，而且在加工过程中放了糖浆，甜度比动物性奶油高，口感比动物奶油淡一些。

我们在选择奶油的时候最好选择动物性奶油，因为植物性奶油含有反式脂肪，容易堵塞血管，不易被人体消化吸收，还会引起肥胖。

奶油按照制造方法又分为：鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。

（这也是我们烘焙中常用的奶油）酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。

重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。

奶酪奶酪又叫干酪，也就是乳酪、起司、芝士。

其实它们就是一种东西。

酪指以动物乳汁为原料，制成的半凝固食品，所以干酪的意思就是半固体，水分少的叫法。

而芝士，起司就是英文cheese的音译。

它是由全脂牛奶加上不同菌种发酵后的产物，菌种不同，最后得到的cheese种类也有所不同。

奶酪分生奶酪和熟奶酪两种。

奶酪营养丰富，含糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A等等。

能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。

做蛋糕用的奶油芝士这里再着重讲下奶油奶酪奶油奶酪也就是奶油芝士，是奶酪的一种，在介绍奶酪的时候就有介绍，奶酪就是芝士，所以它们是一个东西，芝士叫法不同（以后不会再懵了）。

奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸。

打发后可以直接吃，经常用来制作奶酪蛋糕、奶油奶酪面包等。

一般来说奶酪蛋糕比传统的戚风蛋糕口感更佳细腻一些。

奶油是黄油吗

奶油是黄油吗奶油是黄油吗，在回答这个问题前，我们必须了解什么是黄油，黄油有什么功效和作用，我们在什么场合要使用到黄油，另一方面，我们必须了解什么是奶油，奶油的作用和功效，奶油一般在什么情况下使用，只有了解了这两个方面，我们才能回答奶油到底是不是黄油。

奶油是从牛奶或者羊奶中提取出来的，奶油的颜色有黄色和白色，奶油的状态是半固体状。

黄油是从牛奶加工出来的，奶油是鲜奶上层那些浓稠的物质制作而成的，所以奶油和黄油是有区别的。

奶油(Cream)或称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。

它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。

黄油(Butter)是用牛奶加工出来的。

把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。

主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。

奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。

奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。

分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。

奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。

对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。

失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。

这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。

上文我们介绍了什么是黄油，黄油的使用范围和功效，我们也介绍了什么是奶油，奶油的使用情况，通过比较，我们知道其实奶油不是黄油，两者是有很大差别的，看完上文后，我们就懂得了如何区分奶油和黄油，这有利于我们以后的烹饪。

奶油、黄油、奶酪在西餐烹调中的作用

奶油、黄油、奶酪在西餐烹调中的作用
奶油（cream）
奶油是从经高温杀菌的鲜乳中经过加工分离出来的脂肪和其他成分的混合物，在乳品工业中也称稀奶油，奶油是制作黄油的中间产品，含脂率较低，一般在20——25，除脂肪外，其他成分主要有水分，蛋白质等。

奶油为乳白色，；略带浅黄色，呈半流质状态，在低温下较稠，以加热可熔为可流动的液体，优质的奶油气味芳香纯正，口味稍甜，组织细腻，无杂物，无结块。

劣质的奶油有异味，如饲料味、金属味，并有奶团杂物等。

奶油经乳酸菌发酵即成酸奶油，酸奶油比鲜奶油要稠，呈乳黄色，其味也更浓郁。

在西餐当做常用调制各种奶油酱汁、制作奶油汤类、奶油炖菜、甜点和小吃等。

黄油(butter)
黄油的叫法比较混乱，我国北方习惯上称黄油，上海一带根据英语的译音习惯叫白脱，广州、香港一带则习惯称牛油，也可叫重制奶油或固体奶油。

黄油从奶油中进一步分离出来的脂肪，分为鲜黄油和清黄油2种，鲜黄油含脂率在85左右。

口味香醇，可直接食用，清黄油含脂率在97左右，比较耐高温，可用于西餐烹调热菜、制作热的酱汁、甜品等。

奶酪（cheese）
奶酪的英文是cheese,常被译为“计司或“吉司，广州、香港一带译为“芝士。

奶酪用动物奶（主要是牛奶和羊奶）为原料制作的奶制品，优质的奶酪切面均匀致密，呈白色或淡黄色，表皮均匀，细腻，无损伤，无裂缝和脆硬现象，切片整齐不碎，具有本品特有的醇香味。

在西餐用于广泛、根据奶酪的不同口味、不同质地可以制作开胃头盘、红酒搭配食用、热菜制作、沙拉搭配、比萨制作、焗烤类食物等。

烹饪原料的名词解释

烹饪原料的名词解释
烹饪是一门艺术，每一位厨师都需要掌握各种原料，来打造出琳琅满目的美食，今天我就来为大家介绍一些烹饪常用的原材料。

一、蔬菜：蔬菜是烹饪中最常用的原料，如西红柿，青豆，西兰花，土豆等都是烹饪中很常用的原料。

蔬菜是灵活、多样的材料，可以制作出味道鲜美的菜肴。

二、肉类：肉类也是烹饪中常用的原料，如牛肉，鸡肉，猪肉，鱼肉等。

肉类食材可以做出各种味道，也可以制作各式各样的菜肴。

三、海鲜：海鲜也是烹饪中经常使用的原料，如虾，蟹，鱼，贝类等。

特别是虾，可以做出绝佳的口感和独特的风味，令人回味无穷。

四、奶油：奶油是烹饪中的基本原料，可以用来制作汤，酱汁，蒸煮，炸等。

奶油可以增加烹饪菜肴的鲜味，令人食欲大开。

五、酱油：酱油是烹饪中常用的原料，有着浓郁的味道，可以用酱油来增强菜肴的鲜味，是做出美味佳肴的必备原料。

六、面粉：面粉是烹饪中常用的原料，以面粉来制作各种美食，如面包，披萨，饼干等都是由面粉制作而成，面粉质地柔软，口感丰富。

七、豆类：豆类也是烹饪中常用的原料，如小米，蚕豆，豌豆等都可以用来制作美味佳肴。

豆类有着丰富的营养价值，也可以增加菜肴的口感。

八、香草：香草也是一种烹饪常用的原料，可以用来烹饪各种美食，如汤，饭，肉类，面食等。

香草的香气可以让菜肴更加美味，令
人回味无穷。

以上就是烹饪常用的原料，每一种原料都是色香味俱全，有着不同的鲜味和口感，它们可以用来制作出绝佳的佳肴，令人赞不绝口。

烹饪是一门艺术，厨师需要不断探索，去发掘原料的潜力，不断尝试新的烹饪技巧，精心调味，把最好的味道带给你我。

【烘焙常识】黄油、奶油、奶酪、炼乳的区别与用法

【烘焙常识】黄油、奶油、奶酪、炼乳的区别与用法在西点烘焙中，除了各种粉类、油脂材料外，还有一种比较常见的材料，就是各种乳制品。

乳制品不光是西点蛋糕中湿性材料的来源，同时也可以使成品味道更好，口感更细腻。

液态油：日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。

液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。

液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。

在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。

在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。

猪油：把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油色发褐），同时剩下一些干渣。

猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。

当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定（价钱只好随人家要了，我是5块钱一斤买的，能熬七两油吧）。

猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。

中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。

黄油黄油就是butter，音译为白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。

黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。

市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。

配方中融化或软化的黄油相当于液体油。

黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。

固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。

做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。

关于奶油、鲜奶油、黄油、起酥油区别

起酥油：英文名（ shortening ）起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成，来源可分为动物或植物起酥油，部分氢化或全氢化起酥油，乳化或非乳化起酥油。

不同的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。

起酥油有固体的片状，液体的液态起酥油，和粉磨起酥油，不过烘焙大都用到前两者，超市买不到建议网购很容易买到的。

起酥油脂肪含量接近100%，在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软酥脆的口感。

注：起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类，有的人就是会把起酥油和黄油、玛琪琳混为一谈，这并非一类。

黄油：英文名（butter)，黄油也叫奶油，口感比起酥油好，是从牛奶中提炼的油脂，所以有些地方又称之为“牛油”，不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油，英文名（cattle fat) ，可不要混淆了。

不过这种牛油口感差，不用做食用，所以配方里提到的牛油还是指黄油。

新鲜黄油脂肪含量大约85%，其中营养成份是奶制品之首，不过脂肪含量多，不要过多食用的！常见的有含盐和不含盐两种，含盐的易于保存，但口感不如无盐黄油，而且配方中如果使用含盐黄油，需要重新计算盐含量。

注：配方里提到的黄油大都是无盐黄油，黄油在28度左右会非常软，这个时候可以打发，当到了34度以上就会化作液体，液体是不能打发的。

人造黄油：英文名（margarine），中文名很多，比如人造奶油、人造黄油，根据单词译音又被叫做玛琪琳、麦琪林等，它是将植物油部分氢化后，模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品，不仅保质期长，而且口感好，一般情况下都可以代替黄油使用，但仍不及黄油。

人造黄油分很多等级，有良质、次质和劣质，感官鉴别人造黄油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。

良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。

次质人造奶油呈白色或着色过度，色泽分布不均匀有光泽。

劣质人造奶油色泽灰暗，表面有霉斑，当然有经验的还可以通过色、香、味以及品尝来辨别等级。

烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义

烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。

是制作面包的要紧原料之一。

中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。

蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。

溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。

还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。

即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。

用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。

常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。

例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。

可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。

分为植脂与动物性两种。

鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。

鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。

鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。

在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。

动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

烘焙常见的名词解释

烘焙常见的名词解释烘焙是一门精致的烹调艺术，同时也是一门科学。

在我们品味到香气四溢的蛋糕、面包和饼干的时候，往往不会意识到其中涉及到的各种烘焙名词和技术。

在本文中，我将解释一些常见的烘焙名词，帮助你更好地了解和掌握烘焙的奥妙。

1. 鲜奶油（Whipping Cream）：鲜奶油是烘焙中常用的一种乳制品，含有30%以上的牛奶脂肪。

它具有丰富的乳香味和扎实的口感，可以用来制作奶油蛋糕、奶油馅料等。

鲜奶油分为重奶油和淡奶油两种，根据需要选择使用。

2. 酵母（Yeast）：酵母是一种微生物，常用于制作面包和面团发酵。

它能够分解面团中的糖分，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。

酵母能为面包提供丰富的香味和口感，同时延长面包的保鲜时间。

干酵母和鲜酵母是两种常见的酵母形式。

3. 发酵（Fermentation）：发酵是指面团中的酵母通过代谢作用产生的二氧化碳使面团膨胀。

通过发酵过程，面团中的淀粉转化为糖分，同时形成气泡，使面团变得松软和蓬松。

发酵时间和温度对面团的质地和口感具有重要影响。

4. 牛油（Butter）：牛油是烘焙中常用的一种脂肪原料，由动物奶制成。

牛油具有浓郁的奶香味和柔软的口感，它是制作软面包、饼干和蛋糕的重要成分之一。

牛油还可以提供食品的油脂质地和融化点。

5. 面粉（Flour）：面粉是制作面点类食品的主要原料，通常由谷物磨碎而来。

常用的面粉有普通面粉、低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等，根据配方和需要选择使用。

面粉中的蛋白质含量决定了食品的筋度和弹性。

6. 糖浆（Syrup）：糖浆是将糖和水加热溶解后得到的胶状液体。

糖浆常用于糕点和甜点的制作中，可以增加食品的湿润度并提供甜味。

常见的糖浆有糖蜜、葡萄糖浆、枫糖浆和巧克力糖浆等。

7. 搅拌（Mixing）：搅拌是指将烘焙配方中的原料彻底混合的过程。

搅拌可以通过手工或使用搅拌机等设备进行。

适当的搅拌能够使食材充分融合，并形成均匀的面糊或面团。

8. 烘烤（Baking）：烘烤是将面糊或面团放入预热好的烤箱中进行加热的过程。

奶油常用知识

奶油常用知识一、奶油的定义和分类奶油，也被称为淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。

它的主要成分是脂肪、蛋白质和乳糖。

根据奶油的制作方法和脂肪含量的不同，通常可以分为以下几类：1、动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的。

它的脂肪含量一般在 30% 38%之间，味道浓郁，口感醇厚，常用于制作高级的蛋糕、冰淇淋和甜品。

但由于其不易保存，价格相对较高。

2、植物奶油是以植物油为原料，经过氢化等工艺加工而成。

它的脂肪含量通常在 20% 30%左右，价格较为低廉，稳定性好，容易保存，但含有反式脂肪酸，过量食用对健康不利。

3、乳脂奶油这是一种动物奶油和植物奶油的混合体，兼具了两者的一些特点，价格适中，在市场上也比较常见。

二、奶油的制作过程动物奶油的制作过程相对复杂。

首先，将全脂牛奶放置一段时间，让其中的脂肪自然上浮，形成一层厚厚的乳脂层。

然后，通过离心分离的方法将这层乳脂提取出来。

接着，对提取出来的乳脂进行搅拌、打发，去除其中的水分和杂质，最终得到动物奶油。

植物奶油的制作则是先将植物油进行氢化处理，使其具有类似动物脂肪的性质，然后添加各种乳化剂、稳定剂、色素和香料等，经过调配和加工制成。

三、奶油的营养价值奶油中含有丰富的脂肪，可以提供人体所需的能量。

动物奶油中还含有一定量的维生素 A、D 和 E 等脂溶性维生素，对于维持视力、促进骨骼发育和抗氧化等方面都有一定的作用。

然而，需要注意的是，奶油中的脂肪含量较高，过量食用容易导致肥胖、心血管疾病等健康问题。

因此，在享受奶油美味的同时，也要注意适量摄入。

四、奶油的储存和使用1、储存动物奶油一般需要在 2 8 摄氏度的低温环境下保存，开封后应尽快使用，以免变质。

植物奶油相对来说保存条件较为宽松，常温下可以保存较长时间，但也应注意避免阳光直射和高温环境。

2、使用在打发奶油时，需要根据奶油的种类和品牌选择合适的打蛋器和打发速度。

第七章奶油

6.细菌发酵
• 发酵目的
抑制腐败性细菌繁殖，提高奶油的稳定性产生更浓的芳香风味
• 发酵菌种
乳酸链球菌、嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌
• 发酵剂的添加量为1%～5%，一般随碘值的增加而增加。当稀奶油的非脂部分的酸度达到90oT时发酵结束。
• 细菌产生的芳香物质中，乳酸、二氧化碳、柠檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成。
子游离脂肪酸。
➢干酪味：由于生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导
致蛋白质
分解。
➢肥皂味：中和过度，或中和操作过快，
或
局部皂化引起的。
➢金属味：奶油接触铜、铁设备而产生的。
➢苦味：使用末乳或奶油被酵母污染。
（2）.组织状态变化 ➢软膏状或黏胶状：压炼过度，洗涤水温
过高，稀奶油酸度过低和成熟不足等。 ➢奶油组织疏散：压炼不足，搅拌温度低等造成液态油过少。 ➢砂状奶油：出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。
7. 稀奶油的物理成熟
概念
－－稀奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油的物理成熟。
目的:
使乳脂肪中的大部分甘油酯由乳状液的状态转变为结晶的固体状态。
稀奶油物理成熟时间与温度的关系
温度（℃） 0 1
2 3 4 6 8
物理成熟的时间（小时） 0.5-1 1-2
稀奶油物理成熟的热处理程序
➢乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量决定奶油的硬度。采用适当的热处理，使奶油与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可达到理想状态。
软脂肪将生产出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，则又硬又浓稠。

蛋糕用的奶油有什么用途

蛋糕用的奶油有什么用途奶油（cream）是一种由牛奶或其他动物乳汁脱脂后所制成的半固态乳脂泛指，具有浓郁的乳香味，质地丰满、柔滑。

在烹饪和烘焙中，奶油具有很多用途，尤其在蛋糕制作中。

下面将详细介绍奶油在蛋糕中的各种用途，并且对于每种用途进行一些示范性的案例分析。

首先，奶油可以用作蛋糕的主要装饰材料之一。

我们常见的奶油蛋糕就是在蛋糕表面涂抹一层厚厚的奶油，然后可以根据需要进行一些装饰，比如挤花、摆放水果等等。

奶油在这个过程中能够起到固定蛋糕结构、增加蛋糕口感和美观度的作用。

例如，用奶油制作的挤花蛋糕，可以根据不同的花形、色彩和装饰方式，制作出丰富多样的蛋糕。

奶油的柔软质地和丰满感可以使整个蛋糕看起来更加诱人，同时给人一种柔软细腻的口感。

其次，奶油还可以用作蛋糕底层的填充材料。

在制作层次丰富的蛋糕时，往往会在蛋糕的每一层中加入不同的馅料来增加口感的多样性。

奶油是一种非常好的馅料选择，原因在于奶油既具有丰富的乳香味，又可以很好地与其他食材相协调。

例如，巧克力慕斯蛋糕中，可以利用奶油和巧克力制作出浓郁的巧克力奶油填充，使得蛋糕的口感更加丰富。

另外，奶油还可以配合其他材料制作出各种风味的奶油层，如草莓奶油、榴莲奶油等等。

除了上述两个主要用途外，奶油在蛋糕制作中还有许多其他的辅助作用。

首先，奶油可以用来制作蛋糕的蛋糕胚。

蛋糕胚是蛋糕的基础，它决定了蛋糕的口感、松软度和甜度。

在蛋糕胚制作过程中，奶油可以起到调和其他食材的作用，使得蛋糕胚更加细腻、柔软，并且带有浓郁的乳香味。

其次，奶油还可以用来调节蛋糕的甜度。

奶油的甜度较高，可以使得蛋糕口感更加香甜，给人一种愉悦的享受。

最后，奶油还可以用来调节蛋糕的水分含量。

奶油富含水分，可以增加蛋糕的湿润度，使其不易干燥，更能保持蛋糕的新鲜度。

总结起来，奶油在蛋糕制作中有很多不同的用途。

它可以用作装饰材料，增加蛋糕的美观度；可以用作填充材料，增加蛋糕的口感多样性；可以用作蛋糕胚的组成部分，增加蛋糕的柔软度和乳香味；可以用来调节蛋糕的甜度和水分含量。

奶油是什么

奶油是什么相信没有人不认识奶油的，当然也没有人直接用奶油来吃，其实奶油就是用来搭配的，如果蛋糕没了奶油，那么蛋糕就失去了味道了，当然奶油不仅仅用于制作蛋糕什么，很多地方还是需要用到奶油的，奶油是一种半固体的食品，是来源于牛奶或者羊奶。

奶油里面有丰富的维生素和蛋白质，奶油里面的维生素A特别的多，所以很适合小孩子食用，奶油在甜点上面发挥了非常重要的作用，所以奶油深受人们的喜爱。

奶油常用于西餐中，所以对于普通的中国家庭来说，用奶油做菜并不容易。

为此，《GOOD好主妇》特别精选了好吃又简单的蘑菇奶油汤作为特别推荐，尝试之后，你会爱上它。

奶油则存在另一个问题。

现代人觉得动物性油脂不好，转而选择植物奶油，不过市售植物奶油多半经过氢化作用，会形成一种反式脂肪酸(trans fattyacid)，这种脂肪酸已经被证实和心脏血管疾病有关，经常食用对健康不利。

全脂鲜奶含有4%的脂肪，如将全脂奶静静放置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油;将牛奶煮沸，离火稍停，奶油就在牛奶上结一层奶皮;将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使奶油分离出来。

奶油比鲜牛奶含的脂肪高出许多倍。

市售的鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。

另外还有一种更浓的奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。

奶油因脂肪高，是一种高热能的食品，维生素A的含量也相应的多，但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少。

以上是关于奶油的一些介绍，想要真正体会到奶油的优势，不妨自己在家做出奶油来，我们可以好好的利用奶油，做出各种不同风味的甜品。

现在奶油可不仅仅是西餐的专属，我们的家常菜也可以尝试加入奶油，大家可以试试。

乳制品之鲜奶油

乳制品之鲜奶油鲜奶油是从牛奶分离出乳脂肪超过18%，且没有加入任何添加物的液体。

打发鲜奶油用来打发的鲜奶油基本都是脂肪率调整到45~50%的奶油。

如果脂肪率在40%以下，打发后虽然很柔软但不稳定。

如果脂肪率在50%以上，虽然打发后的稳定性很好，但打发的体积会减少且没有柔软感。

优质的鲜奶油风味和口感好，气泡很细且柔软，稳定性强，最后在这些基础上还要能打发出适当的体积。

打发奶油时要注意温度管理。

打发开始时的温度最好在5度左右，打发后的温度不能超过15度。

打发的时候如果速度很快，需要的时间虽然短，但气泡会很粗。

相反如果打发速度很慢，打发后的温度会升高也不会得到好结果。

打发原理鲜奶油打发前奶油中的脂肪球和水分很好的乳化在一起，但随着搅拌脂肪球互相碰撞，开始凝集在一起破坏了乳化状态。

这些凝集的脂肪球会包围在打发生成的气泡周围，这时蛋白质会起作用使气泡安定下来。

就这样奶油的体积逐渐会变大。

影响鲜奶油打发的要素影响鲜奶油打发的要素要素效果1.蛋白质蛋白质含量要适当2.脂肪粒大小脂肪粒越大打发效果越好3.脂肪量脂肪量越多粘度越高4.粘度粘度越高气泡越稳定5.酸度酸度在0.3以上打发效果会很差不要用长时间放置的鲜奶油6.砂糖砂糖量超过10%硬度会减弱7.温度温度在7~8度脂肪才开始凝聚与其他材料关系砂糖砂糖的添加量超过10%，打发后的奶油稳定性会减弱。

在欧洲砂糖的添加量是0~10%，日本一般是8~10%。

吉利丁吉利丁加入到打发后的奶油时要注意，溶解后吉利丁温度不能低。

如果温度太低，会导致吉利丁再没有充分扩散前就凝固结块。

洋酒鲜奶油中加入过多洋酒会导致酒精破坏奶油的乳化状态，引起一部分的蛋白质变性。

保管鲜奶油最理想的保存温度是3~5度，最多不能超过10度。

低温保存不仅可以防止细菌繁殖，还可以使脂肪球硬化，提高其打发效果。

奶油是什么

奶油是什么关于《奶油是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

坚信没人不认识鲜奶油的，自然也没人立即用鲜奶油来吃，实际上鲜奶油便是用于配搭的，假如生日蛋糕没有了鲜奶油，那麼生日蛋糕就失去味儿了，自然鲜奶油不仅用以蛋糕制作哪些，许多地区還是需要采用鲜奶油的，鲜奶油是一种半固态的食品，是来自牛乳或是牛奶。

鲜奶油里边有丰富多彩的维他命和蛋白，鲜奶油里边的维生素D非常的多，因此很合适小朋友服用，鲜奶油在甜品上边充分发挥了十分关键的功效，因此鲜奶油备受大家的钟爱。

鲜奶油常见于西餐厅中，因此针对一般的中国式家庭而言，用鲜奶油烧菜并不易。

因此，《GOOD好主妇》非常优选了美味又简单的菌类奶油汤做为强烈推荐，试着以后，你能迷上它。

鲜奶油则存有另一个问题。

当代人感觉畜类植物油脂不太好，继而挑选植物奶油，但是市面上植物奶油大多数历经酯化功效，会产生一种反式脂肪(trans fattyacid)，这类油酸早已被确认和心脏血管病症相关，常常服用对身心健康不好。

全脂牛奶鲜牛奶带有4%的人体脂肪，如将全脂奶静静地置放，奶中人体脂肪颗粒便浮聚在牛乳的顶层，这层有点淡黄色的奶便是鲜奶油;将牛奶煮沸，玄火稍停，鲜奶油就在牛乳上结一层奶皮子;将全脂牛奶新鲜牛奶经抽滤搅拌装置的拌和，便可使鲜奶油提取。

鲜奶油比新鲜牛奶含的人体脂肪高于许多倍。

市面上的淡奶油一般有二种，一种是鲜奶油，含人体脂肪比新鲜牛奶的人体脂肪多5倍，常见它加进现磨咖啡、绿茶等饮品及其西餐厅红菜汤里，也用以制做夹心巧克力、西式甜点及冰淇淋等食品的制做。

此外也有一种更浓的鲜奶油，用电动打蛋器将它打松，能够在生日蛋糕上揉成奶油花。

鲜奶油因人体脂肪高，是一种高能源的食品，维生素D的成分也相对的多，但鲜奶油含的蛋白、乳清蛋白和矿物和钙、磷等则相对的偏少。

以上是有关鲜奶油的一些详细介绍，要想真实感受到鲜奶油的优点，何不自己在家作出鲜奶油来，我们能够好好地的运用鲜奶油，作出各种各样不一样口味的甜点。

烘焙百科书淡奶油、黄油、奶酪、酪乳…全是来源它！

烘焙百科书淡奶油、黄油、奶酪、酪乳…全是来源它！Butter（黄油）, cheese（奶酪）, cream（奶油）作为奶制品，它们的联系在于起源都是动物奶。

以⽜奶为例，⽜奶的成分是约87%的⽔，在剩下的13%⾥，有约为4%的脂肪， 3.5%的蛋⽩质，4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。

在蛋糕的制作原料中，⽜奶和蛋同是液体供应的原料，⽜奶除了和蛋⼀样具有极⾼的营养价值外，更可以⽤来提⾼蛋糕或其他西点的品质，它在蛋糕内⼀般的功能有：1、调整⾯糊配⽅的浓度2、增加蛋糕内的⽔分3、使蛋糕外表组织细腻，减少蛋糕结构膜的油性4、⽜奶中含有乳糖可增加蛋糕和西点外表的颜⾊5、增加产品⼊⼝咀嚼的⾹味6、增加营养价值从母⽜体内挤出的新鲜⽜奶，其奶中所含各种成分并不完全悬浮均⼀，如将新鲜⽜奶静置数⼩时后，其表⾯将漂浮⼀层油脂，因为油和⽔⽐重不同（油的⽐重为0.92～0.94），油的质量较⽔轻，所以油分会漂浮在表⾯。

如果将新鲜⽜奶置于室温内（26℃）数⼩时后，此⽜奶将会由于⽜奶中乳酸发酵变酸和凝结，同时酸碱度由原来pH6.6降为pH4.6。

⽜奶中的固形物和⽔分互相分离。

此时如快速搅和，则破坏了原来⽜奶本⾝油溶于⽔的乳状液，在拌打器上附着⼀层凝固的油质，即为奶油，⽽变成了⽔溶于油的乳状液，剩下来的液体则为酸奶。

那么淡奶油、黄油、酪乳、⽜奶……这些究竟是怎么来的呢？先给⼤家看⼀看他们之间的关系。

黄油，奶酪，奶油可以说是对⽜奶中的⽔，脂肪、蛋⽩质等成分进⾏分离或浓缩所得到的产物。

黄油的组成：80~81%的脂肪，16~17%的⽔，1%的碳⽔化合物和蛋⽩质。

如果是有盐黄油，还有1.2~1.5%的盐。

黄油是⼀个油包⽔的乳化体系。

奶油的组成：奶油的主要成分也是脂肪，含量⼀般不会超过50%，是⽔包油的乳化体系。

根据脂肪含量的⾼低，分化出很多种类。

cheese中⽂可以叫奶酪、乳酪、⼲酪或者芝⼠甚⾄⾳译起司。

它是由全脂⽜奶加上不同菌种发酵后的产物，菌种不同，最后得到的 cheese种类也有所不同。