植脂奶油的配方
植物奶油 你必须知道的真相
，
这让我比较有信心 。——霍华德
熬一
★不是“ 物的 ” 就 是健康 的 。 植 。 脂肪 酸对 人体 有危 害０
痕Ｉ １ ０
的相 真
占 ５ ％左右 ， ０ 氢化油 约 占 ２ ％。 １ ０ ０ 以 ０ ０克植 脂奶油 为例 ， 其 中允许 含 氢化 油 ２ ０克 ， ０ 而这 ２ ０克 氢化 油 中 ， 式脂 ０ 反
越 高 的 人 ， 同样 食 量 下 ， 胖 危 险 在 肥
就 更大 ，且 脂肪 主 要 会 堆积 在 腹 部 ，
诱 发糖尿病
研 究 发现 ， 入 反 式 脂肪 会 显 著 摄 增加 患 上 ２型 患糖 尿病 的 危险 。 因 原
是 一 旦 反 式 脂 肪 酸 成 为 细胞 中 的 一
肪 酸 的含量 占 ２ ％ 也就是 ４ ０ ０克。 因此 ，０ ０克植 脂奶 油 ， １０ 反式脂肪 酸 的含量 占 ４ ， 一点 ， ％ 这 卫生 防疫部 门是可 以检
测 的。 国外 的此项含 量指标 是 ５ 以 内。 ％
★不 是所 有 的植 物奶 油都 有 问题 。 而是 植 物奶 油里 的反 式 ★一 些发达 国 家 已开 始对 反式脂 肪 酸的使 用进行 了限制 。
第 五类植 脂 奶油 ， 水、 、 化油 的 混合 物 ， 中 ， 是 糖 氢 其 水
反 脂 七 罪ｏ 式肪宗
｛ 。 健忘 吏人
人 的记忆 力好坏 与体 内的高密度 脂蛋 白胆 固醇（ ＨＤＬ
俗称好胆固醇 ） 水平有关。Ｈ Ｌ Ｄ 水平高， 记忆力就好 ， 反之
人造奶油
人造奶油油脂产品——人造奶油人造奶油又叫麦加林和人造黄油。
麦加林是从希腊语“珍珠”一词转化来的，因为在制作过程中流动的油脂会闪现出珍珠般的光泽。
人造奶油是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的一类可塑性油脂制品。
人造奶油配方的确定应顾及多方面的因素，各生产厂家的配方自有特点，传统人造奶油的典型配方为:氢化油80-85%，水分14-17%，食盐0-3%，硬脂酸单甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡萝卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脱氢醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。
如:将200kg精制椰子氢化油(上升熔点34.7?、SFI值:10?为66.6、15?为59.2、20?为46.77)配200kg精制菜籽氢化油(上升熔点36?，SFI值:10?为38.9、15?为29.7、20?为23.5)混合后加温，使之熔化，再添加1000g不饱和甘油酯(碘价为80、纯度为90%)、800g饱和甘油酯(碘价为2、纯度为90%)与1600g大豆磷脂，溶解后作为油相。
另外在330kg水中添加200kg山梨糖醇(70%水溶液)、40kg 脱脂奶粉、5kg酪蛋白钠、20kg甘氨酸、300g蔗糖酯、2kg六偏磷酸钠、加温，使之分散溶解，作为水相。
然后将水相部分加到油相部分中，在76?的温度中搅拌15min，进行预乳化和灭蓖，尔后在同温度下，用高压均质机在15MPa的压力下进行均持质处理。
将均质处理后的乳化液迅速冷却到10?以下，得到水包油型乳化液。
人造奶油的生产工艺包括原料、辅料的调合、乳化、急冷、捏合、包装和熟成五个阶段。
1(什么是植脂鲜奶油,简单地说，植脂鲜奶油是以植物油脂为主要原料，经乳化，均质和速冻等严格工艺而生产的，专用于蛋糕西点的涂饰和裱花的一种特殊奶油产品。
简称鲜奶油。
2(鲜奶油与人造奶油的异同广义来说，鲜奶油也是一种人造奶油。
另一方面，鲜奶油与通常的人造奶油，无论从组分、保存方法、生产工艺及基本用途等各方面都有明显区别: (1)从组分上:前者油脂含量相对较低，含高糖份、高水份;而后者含量高油脂、低水份。
植物奶油及危害(1)
健康杀手——植脂奶油的危害很难想象，奶油蛋糕到了中国，竟会变成这个样子——植脂奶油大行其道，植物奶油学名氢化油，主要成分是反式脂肪酸。
人类总是那么自作聪明，拒绝大自然天然的馈赠。
你也许不明白，什么是植脂奶油——以植物脂肪和植物蛋白为主要成分，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、香精等辅料，经特殊工艺加工而制成的一种奶油仿制品。
在发泡性、稳定性、保形性、保存性等方面比天然奶油好，是搅打后泡沫丰富的蛋糕表面装饰、裱花料。
在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。
可话说回来，如果人工合成的东西那么完美，大自然又为何要无私馈赠呢？如果你够细心，你可以走进市面任何一家传统蛋糕店，只要您说订一个蛋糕，店家告诉您，半个小时就可以，那么不用想了，你已经买到了植脂奶油。
现在普通的传统蛋糕用的奶油都是植物奶油，因为植物奶油入口即化，容易造型。
并且可以延长食品保质期。
还有一个重要的原因是植物奶油相对于动物奶油价格低廉。
然而就是这样一个在蛋糕店主眼里视若贵重原料的东西，却对身体带来太多危害。
科学家发现植脂奶油无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，可能造成肾结石等危害。
氢化油主要有以下七个个方面的危害1、增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；2、提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化，3、增加2型糖尿病的发病率；4、影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。
5、反试脂肪酸可以影响人体的记忆力，因为反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用；6、反式脂肪酸在人体内几乎不存在，而且极不易被人体消化吸收，容易在腹疗积累，从而导致肥胖。
一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，而反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么会导致肥胖的原因。
7、反式脂肪酸可以减少男性荷尔蒙的分泌，对精子活性产生负面影响，从而导致精子在人体内的生理活性被中断。
植物奶油生产工艺流程
植物奶油生产工艺流程1.植物奶油的生产工艺流程首先需要准备原料。
The production process of plant butter first requires preparation of raw materials.2.原料包括植物油和乳化剂。
The raw materials include plant oils and emulsifiers.3.将植物油和乳化剂按一定比例混合。
Mix plant oils and emulsifiers in a certain proportion.4.将混合物加热至一定温度，以便混合均匀。
Heat the mixture to a certain temperature for uniform mixing.5.接着加入一定量的水和食盐。
Then add a certain amount of water and salt.6.将混合物搅拌均匀，直至形成乳状液。
Stir the mixture until it forms an emulsion.7.经过冷却处理后，乳状液将变得更加稠密。
After cooling, the emulsion will become thicker.8.将乳状液通过离心分离成脂肪和乳清。
Separate the emulsion into fat and whey through centrifugation.9.收集脂肪部分，即为植物奶油的粗品。
Collect the fat portion, which is the crude product of plant butter.10.将粗品进行脱臭处理。
Deodorize the crude product.11.接着进行脱色处理，以去除不洁净物质。
Then proceed with decolorization to remove impurities.12.经过纯化处理后，植物奶油即可得到。
植脂奶油就等于反式脂肪酸？别蠢了!是时候该让你明白真相了!!
植脂奶油就等于反式脂肪酸？别蠢了！是时候该让你明白真相了！！上回扒了反式脂肪酸的底儿之后有人留言说“你想洗白植脂奶油？门儿都没有”，今儿王森学校老师就用科学道理让你知道知道：植脂奶油≠反式脂肪酸上世纪40年代，美国人罗伯特·维益从中国的豆浆制作方式中得到启示，以棕榈仁油等为原料，发明了被称作“神奇奶油”的“植脂奶油”，简单的可理解为植物性的奶油。
植脂奶油的脂肪含量一般在20~25%左右因口感爽滑、奶味浓郁又被消费者们称为“鲜奶奶油”上回也说到植物油的改性加工是通过氢化工艺进行的，在这个过程中反式脂肪酸在催化的作用下而产生；同理，植脂奶油正是运用了氢化工艺来完成制作生产的。
But，在这个过程中只有部分氢化会使得反式脂肪酸含量有所增加，而完全氢化后它的含量则为零。
实际上，此处的“含量为零”并不是绝对的数据。
2013年1月1日执行的食品安全国家标准-预包装食品营养标签通则明确规定：每100g产品反式脂肪酸含量≤0.3g，称作零反式脂肪酸。
超过0.3g/100g，如果产品直接销售给消费者，需要在包装标注。
如果我告诉你中国对反式脂肪酸的认定标准高于国外标准你信吗？欧盟国家的食品法规关于反式脂肪酸的态度如下——美国和加拿大规定，反式脂肪酸在0.5g以下，可标示为“0”；丹麦声称“不含反式脂肪酸”时，终产品中反式脂肪酸含量应低于1% 油脂含量。
英国和爱尔兰、德国，都没有对反式脂肪酸的规定。
简直是，大写、加粗的—没有对比就没有“搜得斯奈”有木有？另，反式脂肪酸并不是仅仅存在于植脂奶油中，也广泛存在于动物奶油中；中国法规规定，动物奶油中的反式脂肪酸无需标注含量，但是在全球很多发达国家及地区都规定不管是动物奶油还是植物奶油都需标注反式脂肪酸含量。
更有甚者，美国农业部研究表明：没有证据去支持天然生成反式脂肪酸与氢化植物油的反式脂肪酸对人体的危害有不一样的影响所以显而易见，零反式脂肪酸植脂奶油的存在被认可的原因不仅仅是法规规定，存在即是被需要。
通用型植脂鲜奶油配方的研究
蛋器、 电子 称 、 速 Байду номын сангаас 冰箱 、 玻璃 仪 器 、 急 冷捏 合 机 、 恒 温箱 和反 应罐 等 。
原料植 脂鲜奶 油所用的油脂一 般为棕榈 油 ， 没
奶油， 故 中文 名字 为植 脂鲜奶 油 。
但产 品在 应用上受 地域 的影 响 比较大 ， 为 了更好 地
发展植 脂 鲜奶 油 ， 有 必 要 研 究 生 产 出适 合 不 同地 区、 不 同温度 的通 用型植脂鲜奶 油产 品＿ １ ］ 。
各 种原 料 和辅料 的添 加 量 ， 这 些 试 验都 是 在 常 压 下， 反 应温度 为 ６ Ｏ ～７ Ｏ ℃， 搅 拌 速度 为 ５ ０ ｒ ・ ｍｉ ｎ
条 件下 进行 的＿ ３ ］ 。 （ １ ） 不 同 油 和 水 的 比例 对 产 品 质 量 的影 响 。 设 油水 比例 分别 为 １ ５ ： ６ ０ ， ２ ０ ： ５ ５ ， ２ ５ ： ５ ０ ， ３ ０ ： ４ ５和
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 材 料
１ ． １ ． １ 原 料 及 辅 料 氢 化 棕 榈 油 、 蔗糖酯、 单 甘
１ ． ２ ． １ 技 术路 线 原 料 一 配 料混 合 一 乳 化一 均
质 一急 冷捏 合一 产 品一 稳定 性试 验 。 首 先采 取实 验室 仪器进 行小 试 ， 确 定原 辅料 ，
然 后采 用正 交试 验 的方 法 ， 筛 选 较好 的配 方 和 工 艺 参数 ， 将小 试 所选 取 配 方 和 工 艺条 件 进 行 中试 生产 ， 将 中试 生产 的产 品进 行稳 定性 检测 ， 选取最 好 的配 方和 工艺 条件 。 １ ． ２ ． ２ 单 因素 试验 采用 单 因素进行 试验 ， 确定
植物奶油你必须知道的真相
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植物奶油你必须知道的真相
作者：
来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2011年第01期
科学的进步造成了生活的困扰，但科学的进步使很多无知的风险转变成为有知的风险，我还是宁愿过能够知道我面临什么风险的生活，这让我比较有信心。
——霍华德
★不是“植物的”，就是健康的。
★不是所有的植物奶油都有问题，而是植物奶油里的反式脂肪酸对人体有危害。
★一些发达国家已开始对反式脂肪酸的使用进行了限制。
★像反式脂肪酸这类物质有个专有名词，叫“反营养物质”。
名词解释：“反营养物质”即加工食品中加入的一些物质，这些物质如果摄入量高，不仅会妨碍营养吸收，还会增加各种慢性病的发生几率，降低人类的寿命，是人类健康的大敌。
植物奶油的分类
一，氢化油，是指以植物油为基料，经完全或部分氢化后的产品。
二，起酥油，是指以氢化油为基料，添加20%的氮和乳化剂以后的成品。
三，人造奶油，是指以植物油为原料，添加水、乳化剂、食用胶、食用盐等辅料，经乳化、均脂等工艺，制成的一种油水混合物，其中，根据用途不同，有软体、半软体、固体三种，故而分成不氢化、部分氢化、完全氢化三种，三种可以独立，也可以按比例混合。
第四类是餐桌奶油，这种奶油超市里也有售卖，以盒装为主，内有小铲子，用手的力量，可以铲动、涂抹，这种油基本氢化率占到20~30%，这也是国家允许范围内的。
第五类植脂奶油，是水、糖、氢化油的混合物，其中，水占50%左右，氢化油约占20%。
以1000克植脂奶油为例，其中允许含氢化油200克，而这200克氢化油中，反式脂肪。
植脂奶油和乳脂奶油的区别
植脂奶油和乳脂奶油的区别1、植脂奶油和乳脂奶油的定义：1）植脂奶油的定义植物奶油是以植物脂肪和植物蛋白为主要成分，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、香精等辅料，经特殊工艺加工而制成的一种奶油仿制品。
在发泡性、稳定性、保形性、保存性等方面比天然奶油好，植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。
2）乳脂奶油的定义乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添加化学稳定剂。
它的味道味道很香醇，刚品尝的可能还不觉得有什么太丰富的味道（因为它不甜），但是之后，你就会发现口中有相当浓郁而且持久的奶香，这是任何植物奶油都比不了的，而且它还比植脂的更健康，用它做裱花也不会腻的。
2、植脂奶油和乳脂奶油的比较：乳脂奶油比植物奶油贵很多，乳脂奶油远胜于植脂奶油，口感更甜润地道，而且由于乳脂奶油不含反式脂肪酸（植脂奶油的主要成分，导致肥胖的重要原因）对人体更健康，更富含维生素钙，铁等微量元素，但乳脂奶油的稳定性、可塑性和视觉效果均不如植脂奶油虽然乳脂奶油有种种的好处，但是还是有人会舍弃它。
因为它价格比较高，因为它不好打发，因为它打发后裱花容易软化。
其实这都是可以解决的，比如在动物性奶油里加一些全脂奶粉，就会打得又快又好，而且都不用加糖的，又添加了浓郁的奶香。
例如采用乳脂奶油的斯佰億蛋糕，的确没有你曾经吃过的植脂奶油蛋糕保质期长。
但就像鲜花容易凋谢，真正自然的美味，一向如此。
同时这更要求我们从订单到美味送达，一定要时间极短。
甚至为获得绝佳口感，连制作和享用的温度都是苛刻的，在这一点上，我们和极品干邑如出一辙。
斯佰億蛋糕坚持选用来自新西兰的天然乳脂奶油，并且在艺术上同样坚持美感与质感同在，所有原材料均选用地道极品，并亲自挑选、加工。
来自新西兰的奶油和来自比利时的巧克力，是蛋糕最纯正的选择，来自爱尔兰百利甜酒，还有上品的白兰地、咖啡酒调出风味，更加令人倾倒……斯佰億认为，真正的自然美味，均有其自身的生命规律，人力智慧应该用在如何保护食物的天然本色上。
植物奶油是怎么制作而成的
植物奶油是怎么制作而成的植物奶油，也称植物性奶油、植脂奶油，是一种以植物油脂为主要原料制作而成的奶油替代品。
相较于传统的动物性奶油，植物奶油更受到健康意识提高的消费者青睐，因为它不含胆固醇和乳糖，适合素食者和对乳制品过敏的人食用。
那么，植物奶油是如何制作而成的呢？下面将为您详细介绍。
首先，制作植物奶油的关键在于选择合适的植物油脂。
常见的植物油脂有大豆油、棕榈油、椰子油等，它们具有不同的特性和风味。
一般来说，制作植物奶油时会选择具有较高脂肪含量和较低饱和脂肪酸含量的植物油脂，以保证奶油的口感和质地。
其次，植物奶油的制作过程可以简单分为几个步骤。
首先，将植物油脂融化，一般通过加热的方式使其变成液体。
然后，将融化的植物油脂倒入一个容器中，同时加入一些稳定剂，如大豆蛋白或大豆卵磷脂，这些物质可以帮助奶油保持稳定的结构和质地。
接着，使用搅拌机或搅拌器将植物油脂和稳定剂搅拌均匀，直到形成像奶油一样的丝滑状。
然后，在植物奶油的制作过程中，可能还会添加一些调味剂，以增加奶油的风味和口感。
这些调味剂可以是天然的，如香草精或柠檬汁，也可以是人工合成的，如甘油酯类。
它们能够赋予植物奶油特定的风味和香味，使其更加适合用于烹饪和烘焙。
最后，制作好的植物奶油需要进行冷却和固化。
将搅拌好的植物奶油放入冰箱中冷却，这样可以使其变得更加稠密和坚实。
一般来说，冷却时间需要几个小时，具体时间和温度会根据具体的配方和制作方法而有所不同。
冷却完成后，植物奶油就可以食用了。
需要注意的是，由于植物奶油的配方和制作方法各不相同，其口感、质地和稳定性也会有一定的差异。
因此，消费者在购买植物奶油时应该注意查看产品的成分表和说明书，选择合适的品牌和类型。
同时，植物奶油也不适合用于所有的烹饪和烘焙应用，因为其熔点较低，可能不适合高温加热。
因此，在使用植物奶油进行烹饪或烘焙时，一定要注意掌握合适的温度和时间。
综上所述，植物奶油通过选择合适的植物油脂、加入稳定剂和调味剂，并经过搅拌、冷却等一系列步骤制作而成。
仿真奶油的工艺制作方法
仿真奶油的工艺制作方法仿真奶油是一种可用于各种糕点、甜点和蛋糕上的装饰食材，它可以带来美丽的外观和丰富的口感。
在制作仿真奶油时，需要注意原料的选择、制作工艺的掌握以及装饰技巧的运用。
以下是一种制作仿真奶油的详细工艺制作方法。
材料：- 植物性奶油（100g）- 细砂糖（40g）- 高筋面粉（20g）- 鸡蛋（1个）- 香草精（适量）- 食用色素（适量）步骤：1. 将植物性奶油放置在室温下融化至软化状态，使其变得容易搅拌。
2. 在一个干净的容器中，将细砂糖和高筋面粉混合均匀。
3. 把鸡蛋打入另一个容器中，用打蛋器或筷子搅拌均匀。
4. 把已经软化的植物性奶油倒入细砂糖和高筋面粉的混合物中，用打蛋器低速搅拌。
5. 在搅拌过程中，逐渐将鸡蛋倒入混合物中，持续搅拌直到所有成分完全混合。
6. 加入适量的香草精，可以根据个人口味进行调整。
7. 如果需要调节颜色，可以加入适量的食用色素，搅拌均匀。
8. 完成混合搅拌后，将混合物倒入一个挤花袋中，准备进行装饰。
9. 在装饰蛋糕或甜点之前，可以将仿真奶油放入冰箱中冷却一段时间，使其更容易挤花稳定。
10. 利用挤花袋，在蛋糕或甜点表面进行各种装饰，可以使用不同形状的花嘴来创造出不同的花纹和效果。
11. 在装饰时，可以运用不同的挤花技巧，如花瓣、星星、叶子等，使仿真奶油装饰更加多样化。
12. 为了保持仿真奶油的形状和稳定性，可以在装饰完成后，将蛋糕或甜点放入冰箱冷藏一段时间。
13. 最后，根据需要可以在仿真奶油表面撒上一些糖珠、糖霜或巧克力碎屑，增加装饰效果。
总结：制作仿真奶油的过程相对简单，关键在于选用适合的奶油、合适的搅拌时间和技巧，以及在装饰过程中充分发挥创意。
通过不同的挤花技巧和种类可以创造出丰富多变的仿真奶油装饰效果。
在制作仿真奶油时，需要注意植物性奶油的软化状态和细砂糖与高筋面粉的比例，以保证最终的仿真奶油质感和口味的完美。
不同的食用色素和香草精可以根据个人口味进行添加和调整，增加仿真奶油的风味和颜色效果。
改性豌豆蛋白替代脂肪的植脂奶油开发
改性豌豆蛋白替代脂肪的植脂奶油开发蒋将;王宇;刘元法【摘要】商品植脂奶油脂肪含量较高,利用改性的豌豆蛋白作为脂肪替代品,开发低脂植脂奶油,具有潜在的应用价值.以2％(m/m)碱改性豌豆蛋白替代不同量的脂肪,制备含脂14％～18％的低脂植脂奶油,测定奶油的脂肪部分聚集率、搅打起泡性、稳定性、屈服应力、触变性以及弹性模量,并从入口即化感、油腻感、豆腥味、光泽细腻感以及总体喜好性方面进行感官评定.发现不同脂肪含量的植脂奶油在脂肪部分聚集率、搅打性质、流变特性和感官品质方面呈现较大差异.当脂肪含量为17％～18％时,添加2％改性豌豆蛋白的植脂奶油的脂肪聚集率与含脂20％的对照样较为接近,尽管搅打时间由8 min左右延长到14 min左右,但其起泡率无显著差异,泡沫稳定性处于可接受度范围,黏度和弹性也均接近对照样.同时,含脂17％～18％的植脂奶油除豆腥味较突出之外,入口即化感和油腻感等感官品质与对照样无显著差异,光泽细腻感也接近对照样.而当植脂奶油中脂肪含量降低到16％及以下时,奶油开始变稀变软,搅打品质、流变品质均明显下降.因此,在外加2％改性豌豆蛋白替代脂肪时,植脂奶油的脂肪含量从2o％降低到17％～18％基本可以达到植脂奶油产品的品质要求.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)006【总页数】6页(P202-206,215)【关键词】豌豆蛋白;低脂奶油;脂肪部分聚集;搅打性能;感官品质【作者】蒋将;王宇;刘元法【作者单位】江南大学,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学,江苏无锡214122;江南大学,江苏无锡214122;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122【正文语种】中文传统的搅打奶油也称乳脂奶油，具有浓郁的奶香以及滑腻的口感［1］，但其脂肪含量达30%～40%，并含有相当量的胆固醇［2］。
植脂奶油也称为人造搅打奶油，具有基于乳状液的复杂的泡沫结构［3］。