第七章 健康人群的配餐与膳食

七、老年人食谱编制原则和方法
1、饮食多样化。 2、主食多粗粮。 3、每天饮用牛奶或奶制品。 4、食用大豆或其制品。 5、适量食用动物性食品。 6、保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。 7、饮食清淡、少盐。 8、积极参加适度的体力活动，保持能量平衡。




成人每日膳食主要食物用量
（1）谷物进食量大多在400~550g。 （2）蔬菜的进食应达到500g以上，其中有300g以上 的绿叶蔬菜。 （3）动物性食物量应达到150g以上，最好为 200~250g左右。 （4）应注意控制食油、食糖、食盐的用量。

四、大学生食堂食谱编制的原则和方法
（1）所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求。 （2）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。 （3）各类食物应经常调换品种，尽可能做到食物多样 化，做到粗细搭配、干稀搭配。 （4）确保每份副食中都含充足的优质蛋白质，做到荤 素搭配。 （5）保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应有一半 为绿色或其他有色的叶菜类。 （6）控制脂肪和盐的摄入量。 （7）应考虑学生的经济负担能力，食谱的价格应分层 次，以方便学生选择。
一、青少年的饮食特点及选择食品的要点
（1）青少年饮食特点 （2）选择食品的要点



Байду номын сангаас
二、学校营养配餐原则
1、保证营养平衡。 （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 （2）各营养素之间的比例要适当。 （3）食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。
第八步：设计主食和菜肴品种； 根据就餐对象和季节、餐次、饮食习惯等设计不 同的主食和菜肴品种，确定一日食谱的内容。 第九步：食谱能量和营养素的计算； 从食物成分表查出每100 g食物所含营养素的量， 计算出每种食物所含营养素的量。 第十步：检查差距和调整； 在计算得出每种食物所营养素的含量的基础上， 参照中国居民膳食营养素的参考摄入量，应对食 谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理，并 加与适当调整。
（2）已知：脂肪占总能量的：25%~30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值： 1900×0.25=475（kcal）， 1900×0.30=570（kcal） 实际克数：475÷9=52 g，570÷9=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪 占总能量的25%计） 实际能量值：1900－260－475=1165（kcal） 实际克数：1165÷4=291 g


第二节 食谱编制

食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样 和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐 次的营养。 学习要点 1、熟练使用食物成分表； 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量 和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种 营养物质的含量； 4、设计一餐、一天、一周食谱。


按早餐占全天总能量的30%计算： （291×30%）÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g 得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和 118.6 g面粉。 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介 绍。 第六步：写出报告表。
学习单元三


青少年食物选择



一、儿童食谱编制的原则和方法
（1）满足儿童膳食营养需要。 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素 （微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要适宜。 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配要合理。 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理； 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品 的使用。







第三步：根据餐次比计算每餐宏量营养素目标；
早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量 的40%，晚餐占总能量的30%计算。 能量=全日能量参考摄入量×餐次比 每餐产能营养素参考摄入量=该营养素全日参考摄 入量×餐次比
第四步：主食品种、数量的确定 主食数量=每餐中某个主食应含有的碳水化合物量 ×提供的比重÷每100 g该主食所含的碳水化合物 的数量。 第五步：副食品种、数量的确定； （1）计算主食中提供的蛋白质数量，设为A； （2）蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量， 即为副食应提供的蛋白质量； （3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应 量的食物； （4）查食物成分表计算各类动物性食物及豆制品 的数量。
2、孕中期 （1）补充充足能量； （2）注意铁的补充；（血溶量和红细胞迅速增加， 对铁需要量增加） 包括：动物肝脏、血、肉类、 鱼类等。 （3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
3、孕晚期 （1）补充长链多不饱和脂肪酸； （2）增加钙的补充； （3）保证适宜的体重增长。

六、乳母食谱编制原则和方法


能力要求

学龄前儿童膳食营养目标设计
学习单元二 学龄儿童营养和食物需要目标设计


1 学龄儿童生长发育的特点 2 学龄儿童营养需要

能力要求

学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 1、工作准备： 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入 量》表、《中国食物成分表2002》。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养 素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养 素的需要量。

2、食品选择的原则 应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭 配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中， 温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促 进食欲，并与其消化能力相适应。

3、食物多样原则： 1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 2、食物不宜太精，粗细搭配。 3、主副食合理安排，获得全面营养。


第一节 营养和食物需要目标设计


学习要点
1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需 要和食物需要； 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准 及其应用； 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的 适宜需要； 4、计算主要食物的需要量。
学习单元一 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定

三、营养餐食谱的制定原则
（1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平 衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发 育的需要。 （2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点 和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资 源，制定营养食谱。 （3）主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、 薯类，提倡粗粮细作。 （4）确保优质蛋白质的供给，优质蛋白质的摄入应占膳食 总蛋白质的一半以上。 （5）副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、 瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。
第六步：蔬菜量的确定； 设计蔬菜的品种和数量。根据中国居民的膳食特点， 每天需要量约为400g~550g。（要考虑微量营养素和 膳食纤维摄入的量） 可根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物 性食物和豆制品配菜的需要来确定。 第七步：确定油和盐； 确定植物油的量。 植物油量=需要总量－粮食食物中的油脂－动物性食 物中的油脂－豆制品食物中的油脂。 食盐的量以每人每日6g计，一般不超过10g。
（1）食物种类齐全多样化。 一日以4-5餐为宜，主食应该粗细搭配。 （2）供给充足的优质蛋白质。 如鱼类、禽类、肉等，如经济条件受限，应充分利用大豆 类食品。 （3）多食含钙丰富的食品（每天喝牛奶）。 乳及乳制品、小鱼、小虾米、绿色蔬菜等。 （4）多食含铁丰富的食品。 如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜（如苋菜）。 （5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品、大豆制品等。 （6）注意烹调方法。 多喝鱼汤、鸡汤、猪蹄汤及骨头汤等。
能力要求


一、食谱编制程序
1、工作准备： 《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营 养素参考摄入量》。 2、工作程序： 第一步：确定就餐对象全日能量需要量； 从《中国居民膳食营养素的参考摄入量》表中查阅 的数据获得。 第二步：确定宏量营养素的需要量； （1）膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质需要量

五、孕妇食谱编制原则和方法
1、孕早期 （1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物； （2）选择容易消化的食物以减少呕吐； （3）少食多餐，想吃就吃； （4）为预防酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇 完全不能进食时，应从静脉补充至少150克葡萄糖； （5）为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补 充叶酸。

二、幼儿园食谱的编制原则
（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄 入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。 （2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末 公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿 园膳食和家庭膳食互补。 （3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、 早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清 淡，晚餐30%。 （4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜、点 尽量可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配， 色彩搭配，清淡少盐。



（6）尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，每份午 餐提供的钙不应低于400mg。 （7）制定学生营养餐食谱应掌握以下几点： 1）每周食谱不重样。 2）中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙、碘 等，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物。 （8）考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。 （9）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。 （10）注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的 健康状况，消除营养不良。 （11）集体用餐场所应卫生，环境整洁。

1、学龄前儿童饮食特点 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避 免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少 吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比 值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝 脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。

少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的 小鱼，腌制食物等。 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼 慢咽，不乱吃零食。



第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超 市，了解本地区食物资源情况。 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。 如男孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚 餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大 米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果 按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算： （291×70%）÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g
第七章 健康人群的配餐与膳食

平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指 导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。 学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。



例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质： 65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙： 800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌： 13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1： 0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/ 日。 第三步：计算三大营养素的数量。 （1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。 则：蛋白质产能量占总能量的百分数为： 65×4=260（kcal），260÷1900×100%=13.6%