木糖葡聚糖

一、膳食纤维
链内、链间氢键的作用→结晶状结构
一、膳食纤维—化学组成

（2）半纤维素主要有阿拉伯木聚糖(简称“阿木 聚糖”)、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β—1， 3或β—1，4葡聚糖四种。

（3）果胶的基本结构是半乳糖醛酸，以α—1，4 糖苷键连接而成的聚半乳糖醛酸，半乳糖醛酸中 部分羧基被甲酯化。 果胶类物质主要由阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉 伯半乳聚糖组成。
一、膳食纤维



1、定义：不被人体消化吸收的多糖类和木质素称为膳 食纤维，即膳食中的非淀粉类多糖与木质素。 2、种类 主要由纤维素、半纤维素、果胶类及木质素组成。 膳食纤维按其水中的溶解性能，大致可分为不溶性膳食 纤维和可溶性膳食纤维两大类。 不溶性膳食纤维主要指纤维素、半纤维素和木质素， 它们是植物细胞壁的组成成分，存在于禾谷类和豆类种 子的外表及植物的茎和叶中。 可溶性膳食纤维主要是果胶、树胶、种子胶、琼脂、 海带多糖、羧甲基纤维素等。
第三章 功能性糖类
第一节 多 糖



多糖：由十个以上单糖通过糖苷键连接而 成的碳水化合物的统称。它一般都是天然 高分子化合物。 多糖包括活性多糖和膳食纤维两大类。 活性多糖:指具有某种特殊生物活性的多 糖化合物，如真菌多糖、植物多糖和壳聚 糖等。
膳食纤维简史



史前人 25%的纤维，化石分析 10000年前 人们尽量选择纤维含量低的食品 生产力的发展，磨制谷物→面团 中世纪 谷物低产，含量高 钢磨，精制面粉 一战、二战 含量高，原因物资短缺 生产力发展，纤维摄取量少，文明病，认识到纤维的重要性。 1972年，Tromell最初的定义，Dietary fibre：“食物中不被消化吸收 的植物成分” 1976年，定义：“不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素” 在人体的代谢状况：口腔、胃、小肠不被消化吸收。 大肠微生物降解，净能量不为零。
一、膳食纤维

(三)生理功能
1.调节胃肠功能 2.降血脂和预防心血管病 3.降血糖及预防糖尿病 4.控制肥胖
生理作用
咀嚼时间
不溶性膳食纤维
延长
可溶性膳食纤维
缩短 延长 降低 不结合 较高 增加 关系不大 下降 抑制上升 不明显
胃内滞留时间 略有延长 对肠内pH值的变化 无 与胆汁酸的结合 结合 可发酵性 极弱 肠粘性物质 偶有增加 大便量 增加 血清胆固醇 不变 食后血糖值 不变 对大癌 有预防作用

二、真菌多糖
真菌多糖分结构多糖和活性多糖。 真菌细胞壁中往往还含有一种叫几丁质的物质， 这是一类聚氨基葡萄糖，属于结构多糖。 另一类多糖是由真菌菌丝体产生的一类次生代谢 产物。我们把这一类多糖称为“活性多糖”。
一、膳食纤维
(四)膳食纤维的来源、主要品种及制备 1．谷物纤维 2．豆类种子与种皮纤维 3．水果、蔬菜纤维 4．其他天然纤维 5．合成、半合成纤维


1利用苹果皮渣制备膳食纤维的工艺研究贵州农业科学 2008/02 2库尔勒香梨渣制备水溶性膳食纤维的工艺研究保鲜与加工 2007/03 3火棘膳食纤维的制备、性质及其应用食品科技2007/05 4白果壳水不溶性膳食纤维的制备及吸附胆酸钠的研究河南 工业大学学报(自然科学版)2007/03 5从米糠中制备水溶性膳食纤维的比较研究粮食与饲料工业 2007/05 6黑麦草膳食纤维的制备研究中国调味品2007/05 7不同工艺条件制备的马铃薯膳食纤维的物化性能比较食品 科学2007/08 8大豆膳食纤维的制备与性能检测中国油脂2007/09 9玉米苞叶膳食纤维的制备研究广西轻工业2007/09 10燕麦膳食纤维的制备工艺及物理特性研究粮食加工2007/
甘蔗 纤维
甘蔗 制糖 后的 蔗渣
① 甘蔗纤维

原料：甘蔗制糖后的蔗渣 工艺：
一、膳食纤维
(五)膳食纤维在食品中的应用 膳食纤维作为食品添加剂添加到面包、饼干、面 条、糕点、早餐食品、小吃食品和糖果等产品中 制成强化膳食纤维的保健食品，添加量一般控制 在3％一30％范围内。也可以直接以富含纤维的原 料制得，如麸皮饮料、带果皮的高纤维饮料、高 纤维豆乳饮料、可直接食用的小麦麸皮、香菇柄 杆纤维食品、米糖纤维食品、以豆渣为原料的各 种纤维食品等。





11麦草膳食纤维的制备研究现代食品科技2007/11 12毛竹叶特种膳食纤维制备及特性的研究食品科学 2007/12 13羧甲基大豆膳食纤维的制备及性能东北林业大 学学报2007/12 14燕麦膳食纤维的制备工艺及物理特性研究山东食品发酵 2007/04 15甘薯渣膳食纤维制备工艺的研究食品与发酵工业 2007/09 16优化纤维素酶水解桃渣制备可溶性膳食纤维工 艺条件的研究食品与发酵工业2007/11 17桑椹籽粕膳食纤维的制备工艺研究农业与技术2007/05 18大豆皮水不溶性膳食纤维制备工艺的研究食品科技 2006/03 19甘薯膳食纤维的制备及其物化特性的研究新疆农业大学 2007 20柑橘膳食纤维制备工艺技术及品质分析研究西南大学 2007



纤维素（细胞壁的初级成分） 半纤维素、果胶及糖蛋白等（细胞壁的初 级成分） 木质素←死组织，目前认为无生理活性。 来源不同，差异大：组分的相对含量
膳食纤维


3、化学组成 （1）纤维素是由β -吡 喃葡萄糖通过β—1、4 糖苷键连接起来的聚合 物，聚合度约为数千。 一般微生物难以破坏： 抵御病虫害，利用困难




1839年，美国Graham最早提出 1889年，英国Allinson认为：食品中不含膳食纤维， 会引起便秘、痔疮、静脉血管曲张、迷走神经痛 等。 1923年，Kellogg博士论述了麸皮的医疗功能； 1936年，英国Dimmock认为小麦麸皮对治疗便秘、 痔疮有效。 1960年后，才真正认识到膳食纤维的生理功能， 现在认为是第七大营养素；
源自文库

（4）木质素是由松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇 三种单体组成的大分子化合物，是使植物木质化 的物质，在木本植物中起支架支撑作用。
一、膳食纤维
(二)理化特性 1.较强的持水性 2.对阳离子有结合和交换能力 3.对有机化合物的吸附整合作用 4.类似填充剂的作用 5.改变肠道系统中的微生物群系组成