饮料的概念及分类
(本章提要)本章介绍了功能饮料的概念、分类、发展概况
如何增强人的体力和消除运动性疲劳，这是多年来 国内外许多专家学者关心并重点研究的课题。功能饮料 是继汽水、可乐、乳酸饮料、果汁饮料之后的第五代饮 料。功能饮料是以饮料为载体，添加成分从新型草药到 较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元 素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等，且不以治疗 为目的而能达到一定功能用途的饮品。按国际饮料行业 的划分，功能饮料可分为运动饮料、能量饮料和其他具 有特殊保健功能的饮料。
一、运动饮料和能量饮料的概念
运动饮料是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加 体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软 饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防 止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢 ，促进体质的改善。
能量饮料定义为一种果汁风味或无果汁风味、能够提 供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状 产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的 功能，可消除疲劳，恢复体力。
（二）能量饮料
能量型功能饮料在上世纪60年代开始出现在市场， 并首先在亚洲获得了长足的发展。这类饮料具有明显的 补充体力的作用， 亚洲的主要品牌是红牛、M150、鲨 鱼等。20世纪80年代末，欧洲能量饮料出现了飞马、黑 狗等一系列跟随品牌。
1997年后，美国的可口可乐、百事可乐等各大饮料 公司也纷纷推出KMX、AMP、RUSH等品牌的能量饮 料，市场在2001年后达到前所未有的高潮。
（二）疲劳的分类和产生的原因
1．衰竭学说：认为疲劳的原因是体内能源物质的耗尽 。 2．“堵塞”学说：认为疲劳是由于某些代谢产物在肌肉组织
中堆积造成的。 3．“内环境稳定性失调”学说：血液pH下降，细胞外液水
分及离子浓度发生变化，关键酶活性降低，血浆渗透压改 变都可能引起疲劳。 4．“保护性抑制”学说：按照巴甫洛夫学派的意见，无论是 体力或脑力的疲劳，均是大脑皮质保护作用的结果。
第四章碳酸饮料
（二）CO2理论需要量的计算：
根据气体常数，1mol气体在0.1MPa、0℃时的体积为22.41L， 因此1mol CO2在T℃时的体积:
Vmol＝(273+T)/273×22.41 （L）
7、水
饮料中含量最大的成分，大约为90％，低热值碳酸饮料含水量98％左右。
一、调味糖浆的调配
（二）调配
1、调配方法
⑴ 首先正确计量每次配料时所需原糖浆、酸味剂、香料、色素、 水等。
⑵ 各种配料分别用水溶解并搅拌均匀（有的需要过滤）。 ⑶ 将溶解好的配料按顺序分别加入原糖浆中，并搅拌均匀。
一、调味糖浆的调配
❖ 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和检修的前提下，尽量缩短灌装与 封口之间的距离；
❖ 经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成 品的）；
❖ 提高灌装、封口速度，减少灌装后在空气中的暴露时间，减少CO2的逸散；
❖ 使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
（四）影响碳酸化的因素
（二）调配
2、调配顺序
⑴ 原糖浆（糖的溶解有热溶法和冷溶法，溶解后须过滤、杀菌并测糖度） ⑵ 防腐剂（加量<0.02％，配25％苯甲酸钠液，苯甲酸温水溶解、过滤） ⑶ 酸味剂（加量0.1～0.2％，配成50％柠檬酸液，或温水溶解过滤） ⑷ 果汁（清汁或浑汁、浓缩果汁均需过滤后添加；加量2.5～10％） ⑸ 色素（配成5％的水溶液，现配现用；加量<0.05‰） ⑹ 香精（常用水溶性香精，粉末香精配成5％的溶液并过滤；加量<0.01‰） ⑺ 水。
饮料的定义和分类
一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。
例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来的，饮用时有清凉作用。
茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡碱，饮用时有醒神作用。
酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致醉。
个别的饮料如苦味的“补剂”汽水，含有奎宁，有疗效的作用等等。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.52.5L L水分，其中一半要靠淡水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高；特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
从组织形态来讲，饮料可分:固体饮料共态饮料液体饮料原果浆a.已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部分制得的，没有去除汁液的、未发酵过的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
b b．在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
高糖果味饮料我国饮料研发趋势•我国软饮料的发展起始于八十年代初期，经过二十多年的发展，现已形成了以瓶装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料茶饮料等为主的十大类品种。
其中瓶装水、碳酸饮料、果蔬汁饮料三大品种占软饮料总产量的81％，占据着软饮料行业的前三把交椅。
饮料新产品的开发向着以天然、营养、功能、粮谷类等为原料发展的趋向。
饮料生产商成熟的一个重要标志，是开发新型饮料的能力，唯有提高产品的价值，才能获得成功的机会。
以下从果汁饮料、乳饮料、植物蛋白与杂粮饮料。
茶饮料等品种展望它们未来的开发方向。
果汁饮料•果汁及果汁饮料是近年发展较快的品种之一，果汁营养健康已经得到了消费者的认可。
•果汁丰富的营养和多样的口味深受消费者喜爱。
碳酸饮料的两大世界巨头可口可乐和百事可乐也在全球范围内积极大力开展非碳酸饮料方面的业务。
其中，可口可乐的美汁源果粒橙早已经在中国大陆饮料市场攻城略地，百事可乐的“果缤纷”也于2007年试水中国大陆饮料市场。
饮料的产品概念
饮料的产品概念
饮料是指可以喝的液体产品，其产品概念包括以下几个方面：
1. 口感：饮料的口感是消费者最为关注的因素之一，可以包括甜度、咸度、酸度、苦味等方面，不同的口感可以满足不同消费者的需求。
2. 健康：饮料的健康概念是现在市场上越来越受到关注的一个因素，一些饮料产品会加入特定成分以增强其营养价值，例如添加维生素、矿物质、植物萃取等等。
3. 新鲜度：一些饮料品牌的概念是强调其产品的新鲜度，例如鲜榨果汁、现压咖啡等等，这些产品的卖点在于其新鲜、天然的特性。
4. 品牌文化：不同品牌的饮料产品概念也会有所不同，例如可口可乐的概念是“开心分享”，而百事可乐则强调其“革新前沿”的品牌精神。
5. 社会责任：一些饮料品牌在产品概念中会强调自己的社会责任，例如关注环境保护、品质安全、公益慈善等等。
饮料的定义与分类(P30)
果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等 调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果 含量不低于10％（m／v）。 上述制品中如含有两种或两种以上原果汁 称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
果肉果汁饮料
原果浆（或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等 调制而成的制品，其成品原果浆含量不低 于 30％ （m／v）；对于高酸度水果、计 少肉多的水果、风味强烈的水果，其成品 原果浆含量不低 于20％ （m／v） 。 上述制品中如含有两种或两种以上原果浆， 则称为混合果肉果汁饮料（或什锦果肉果 汁饮料），其成品原果浆含量按比例折算。
浓缩果汁
a.用物理分离方法，从原果汁中除去一 定比例的天然水分后制得的、并具有 该种原果汁应有特征的制品。
b．水果采用渗滤或浸提工艺所制得的 汁液，用物理分离方法除去加入的水 量和果实中一定比例的天然水分所制 得的、并具有该种原果汁应有特征的 制品。
浓缩果浆
用物理分离方法从原果浆中除去一定 比例的天然水分所制得的、并具有该 种原果浆应有特征的制品。
果粒果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁）中加入柑 桔类的囊包或其他水果经切细的 果肉、糖液、酸味剂等调制而成 的制品。其成品原果汁含量不低 于10％ （m／v）；果粒含量不 低于5％ （m／v）。
２．软饮料
所谓软饮料，一般认为非酒精饮料即为软饮料 （soft drinks)，各国规定有所不同。 如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指 人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量 不超过0.5％的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜 汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可 等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气， 也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。 日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括 碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的 最大差别是将天然果汁列入软饮料。
软饮料工艺学
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
饮料的定义和分类
从组织形态来讲，饮料可分:
固体饮料 共态饮料 液体饮料
固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果 汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成 粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料水分含量在５％以内。
称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是 固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶 解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同 菜肴，不列为饮料。
果粒果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁）中加入柑 桔类的囊包或其他水果经切细的 果肉、糖液、酸味剂等调制而成 的制品。其成品原果汁含量不低 于10％ （m／v）；果粒含量不 低于5％ （m／v）。
高糖果汁饮料
原果汁（或浓缩果汁冲入糖液、酸味剂等 调制而成的，含糖较高的经稀释后方可饮 用的制品。其原果汁含量不少于 5％ （m ／v）乘以本产兄标签上标志的稀释倍数； 总含糖量不少于8％（以转化糖计）乘以本 产品标签上标志的稀释倍数。
如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指 人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量 不超过0.5％的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜 汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可 等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气， 也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。
日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括 碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的 最大差别是将天然果汁列入软饮料。
我国规定：
软饮料是不含乙醇或作为香料等配料 用的溶剂的乙醇含量不超过０·５％的 饮料制品。
软饮料一般可以表述为:以补充人体水 分为主要目的的流质食品。
（二）软饮料的分类
根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为 以下几类： １．碳酸饮料类 碳酸饮料类是指在一定条件下充入ＣＯ2的软饮料，不 包量括（由20发℃酵时法容自积身倍产数生）Ｃ不Ｏ低于2的２饮.Ｏ料倍，。其碳成酸品饮中料Ｃ又Ｏ分2容 为:
饮料工艺学复习题
饮料⼯艺学复习题饮料⼯艺学复习题 SANY标准化⼩组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#饮料⼯艺学复习题绪论1、饮料的定义饮料定义：1. 传统定义：是经过加⼯制作的，供⼈们直接饮⽤或经冲调后饮⽤的⾷品，以提供⼈们⽣活必需的⽔分和营养成分，达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康的⽬的。
2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮⽤或⽤⽔冲调饮⽤的，⼄醇含量不超过质量分数为%的制品，不包括饮⽤药品。
2、《饮料通则》把⽬前市场上售卖的饮料归为哪11类碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋⽩饮料类、包装饮料⽔、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊⽤途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类第⼀章饮料⽤⽔处理1、天然⽔的分类地表⽔、地下⽔、城市⾃来⽔3、⽔的硬度、碳酸盐硬度、⾮碳酸盐硬度、总硬度、⽔的总碱度⽔的硬度：指⽔中离⼦沉淀肥皂的能⼒。
通常指的是⽔中钙离⼦和镁离⼦盐类的含量。
碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。
⾮碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。
总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L⽤CaCO3表⽰）⽔的碱度：指指⽔中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L 表⽰。
4、⽔的过滤有哪⼏种形式阻⼒截留、重⼒沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、5、砂滤棒过滤器的基本原理待过滤⽔进⼊容器后，流经砂芯的时候，杂质⽆法通过砂芯，纯净的⽔由砂芯中流出。
6、电渗析软化⽔原理利⽤离⼦在电场下定向迁移现象和离⼦交换膜的选择透过性达到除盐的效果。
阳离⼦交换膜只允许阳离⼦通过，阻挡阴离⼦通过。
阴离⼦交换膜只允许阴离⼦通过，阻挡阳离⼦通过。
在外加直流电场的作⽤下，⽔中离⼦作定向迁移，使⼀部分⽔中的⼤部分离⼦迁移到另⼀部分中，从⽽达到除盐的⽬的。
7、反渗透原理对于浓溶液施加⽐⾃然渗透压⼒更⼤的压⼒，使渗透向相反⽅向进⾏，把原⽔中的⽔分⼦压到半透膜的另⼀边，变成洁净的⽔，从⽽达到除盐的⽬的。
软饮料的定义和分类
第一章绪论一、软饮料的定义和分类（一）饮料和软饮料的含义1. 饮料饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
饮料概括起来可分为两大类：含酒精饮料(包括各种酒类)和不含酒精饮料(并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精)。
从组织形态来讲，饮料可分为固体、共态和液体饮料三种。
固体饮料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。
固体饮料水分含量在5%以内。
共态饮料指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。
液体饮料是指那些固形物含量为5%~8%(浓缩者达到30%~50%)，没有一定形状，容易流动的饮料。
2. 软饮料何谓软饮料，"软饮料"指乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规定与习惯称谓的饮料相近，但与规范的"饮料"概念——通常能使人愉快的供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照则只是"饮料"的一个部分，即软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料。
软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此，不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品，但软饮料不排除其本身附加有其他作用。
由于口服液的工艺与有些软饮料的工艺相近，有些人也习惯性地将其纳入软饮料。
国际上对软饮料无明确规定，一般认为非酒精饮料即为软饮料(soft drinks)。
但各国规定有所不同。
如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制的酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。
它不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。
它可以充碳酸汽也可以不充碳酸汽，还可以浓缩加工成固体粉末。
日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的最大差别是将天然果汁列入软饮料。
运动饮料产品定义
运动饮料产品定义运动饮料是一种专门针对运动员和健身人士的饮料，它是一种能够提供能量和水分的饮料，以帮助人体在运动中保持稳定的状态。
运动饮料通常含有多种营养素，如碳水化合物、电解质、维生素和矿物质等，这些营养素有助于提高人体的耐力和体力，并且可以补充身体在运动中消耗掉的能量。
一、运动饮料的基本概念1.1 运动饮料的定义运动饮料是指一种专门为了满足运动员和健身人士在进行锻炼时需要补充水分、电解质和碳水化合物等营养物质而设计制造的功能性饮料。
1.2 运动饮料的分类根据不同的功效和用途，可以将运动饮料分为以下几类：（1）能量型：主要含有碳水化合物，可以提供能量；（2）电解质型：主要含有钠、钾等电解质，可以补充因出汗而流失的电解质；（3）蛋白质型：主要含有蛋白质，可以促进肌肉修复和生长；（4）维生素型：主要含有维生素和矿物质等营养素，可以满足人体在运动中的各种营养需求。
二、运动饮料的特点2.1 能够提供能量运动饮料中含有大量的碳水化合物，这些碳水化合物可以迅速地转化为能量，满足人体在运动中所需的能量供应。
2.2 能够补充水分和电解质运动饮料中含有适量的水分和电解质，可以有效地补充因出汗而流失的水分和电解质，防止身体脱水。
2.3 能够提高身体耐力和体力运动饮料中含有多种营养素，如碳水化合物、电解质、维生素和矿物质等，这些营养素可以提高身体的耐力和体力，使人在运动中更加持久。
三、运动饮料的主要成分3.1 碳水化合物碳水化合物是运动饮料中最重要的成分之一。
它们是一种重要的能量来源，可以迅速地转化为能量，满足人体在运动中所需的能量供应。
3.2 电解质电解质是指一些带电离子的物质，如钠、钾、氯等。
它们在人体内起着调节水分平衡、维持神经肌肉功能等重要作用。
运动饮料中含有适量的电解质，可以有效地补充因出汗而流失的水分和电解质。
3.3 维生素和矿物质维生素和矿物质是人体所需的重要营养素之一。
运动饮料中含有多种维生素和矿物质，可以满足人体在运动中的各种营养需求。
饮料的品类描述
饮料的品类描述按照GBl0789 《饮料通则》的分类，我国饮料可分为：碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类以及其他饮料类十一大类。
碳酸饮料类是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括：可乐型、果汁型、果味型以及苏打水、姜汁汽水等。
果汁和蔬菜汁类是指用水果和(或)蔬菜等为原料，经加工或发酵制成的饮料，包括100%果汁(蔬菜汁)、果汁和蔬菜汁饮料、复合果蔬汁(浆)及其饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料等。
其中果汁和蔬菜汁饮料的果汁或蔬菜汁含量须在10%以上;水果饮料果汁含量须在5%以上。
蛋白饮料类是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工制成的饮料，包括含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料。
其中，含乳饮料又包括配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料，这两类含乳饮料中乳蛋白质含量须在1%以上;含乳饮料也包括乳酸菌饮料，乳酸菌饮料乳蛋白质含量须在0.7%以上。
植物蛋白饮料包括了豆奶(浆)、豆奶饮料、椰子汁、杏仁露、核桃露、花生露等，其蛋白质含量须在0.5%以上。
饮用水类是指密封于容器中的可直接饮用的水，包括：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水及其他饮用水(如调味水)。
茶饮料类是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料，包括茶饮料(茶汤)、调味茶饮料、复(混)合茶饮料等。
其中调味茶又分为：果汁(味)茶饮料、奶(味)茶饮料、碳酸茶饮料。
咖啡饮料类是指以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料，包括浓咖啡饮料、咖啡饮料、低咖啡因咖啡饮料。
植物饮料类是指以植物或植物抽提物(水果、蔬菜、茶、咖啡除外)为原料，经加工制成的饮料，包括食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、谷物饮料、凉茶饮料等。
风味饮料类是指以食用香精(料)、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等作为调整风味的主要手段，经加工制成的饮料，包括果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、咖啡味饮料等。
(工艺技术)食品工艺学知识点
一.软饮料1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。
2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性二.软饮料用水处理1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。
硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。
总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。
水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。
OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。
三者之和为总碱度。
3.常规处理的方法（1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁（2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。
对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒为除去水中的色和味，用活性炭过滤要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。
（3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。
（4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。
工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。
阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。
应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。
（5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。
第八章软饮料加工工艺
• 矿泉水中所含的矿物质普通较动摇。
2021/7/24
３、饮用自然矿泉水的评价目 的
• 在九项界限目的中必需有一项以上到达所 规则的界限目的的要求；
• 18项限定元素和组分〔锂、锶、碘化物、 锌、铜、钡、镉、铬、铅、汞、银、硼、 硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸盐、镭〕 不得超越所规则的限量值；
2021/7/24
糖浆分配
• 延续式：各溶液高位槽→定量比例泵→混合器→第一调合罐 →均质机→第二调合罐→定量比例泵〔用水调理调理浓度〕 →混合器→糖浆输入到灌卸车间。延续式配制糖浆浓度精度 高〔0.05波美度〕，可大大降低糖原料的损耗，全封锁操作， 卫生状况良好，设备一次投入大。
2021/7/24
• V＝Hp • 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利
常数〕 • 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体
的分压之和。
2021/7/24
3.二氧化碳在水中的溶解度 在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大
溶解量叫做溶解度。 碳酸饮料中常用的溶解量单位叫〝本生容积〞，
简称〝容积〞：在0.1MPa、温度为0℃ 〔15.56℃〕时，溶于一单位容积内的二氧 化碳容积数。
2021/7/24
瓶装饮用水加工工艺
• 瓶装水——密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他 容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。
2021/7/24
瓶装水的种类 ：
自然矿泉水——从地下深处自然涌出的或经人 工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定 的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通 常状况下，其化学成分、流量、水温等在自 然动摇范围内相对动摇。
软饮料是什么
软饮料是什么篇一：软饮料的分类与制作工艺第二讲软饮料用水及水处理1.软饮料的概念及分类？软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。
分类（11大类）１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。
５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。
６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。
７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。
８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。
９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。
１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。
１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。
2.天然水怎么分类？有何特点？（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。
其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。
同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。
随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。
（二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。
其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。
食品饮料简介介绍
蛋白质是生命活动中不可或缺的营养素，是构成人体组织的主要成分，如肌肉、骨骼、 血液、毛发等。蛋白质还参与身体的各种生理功能，如酶的催化、激素的分泌、免疫力
的形成等。
脂肪
总结词
脂肪是人体重要的能源物质，同时具有 维持体温、保护内脏器官等作用。
VS
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，当碳水化合 物不足以提供能量时，身体会利用脂肪来 供能。此外，脂肪还具有维持体温、保护 内脏器官、协助维生素吸收等作用。适量 的脂肪摄入对身体健康至关重要。
碳水化合物
总结词
碳水化合物是人体主要的能源物质，对于维 持生命活动具有重要作用。
详细描述
碳水化合物是人体最主要的能源物质，当身 体需要能量时，碳水化合物是最先被利用的 。碳水化合物还具有维持脑部功能、提供纤 维素等作用。适量的碳水化合物摄入有助于 维持身体健康。
维生素
总结词
维生素是维持人体正常生理功能所必需的微 量营养素，具有调节身体代谢的作用。
详细描述
随着市场竞争的加剧和品牌意识的提高，消费者对食品饮料的品牌价值和品牌形象越来越关注。他们更倾向于选 择知名品牌、信誉品牌和特色品牌的产品，同时对品牌的口碑、形象和文化也十分关注。
05
食品饮料的营销策略
产品策略
产品定位
01
明确产品的目标市场和消费者群体，根据消费者需求进行产品
设计和定位。
产品创新
Hale Waihona Puke 04食品饮料的消费趋势
年轻化消费趋势
总结词
年轻化消费趋势是指食品饮料市场逐渐向年轻消费群体 倾斜的现象。
详细描述
随着社会经济的发展和消费观念的转变，年轻人越来越 注重个性化、时尚化和品质化的食品饮料产品。他们追 求新鲜、奇特、口感独特的食品，同时也关注产品的健 康、环保和可持续性。
食用饮料的概念
食用饮料的概念食用饮料是指可以直接食用或饮用的液体食品，通常包含水、茶、咖啡、果汁、牛奶等。
食用饮料是人们日常生活中必不可少的一部分，它不仅可以提供水分和满足口渴的需求，还能提供各种各样的营养物质，满足人体对能量和养分的需求。
首先，水是最基本的食用饮料。
人体的大部分组织和器官都需要水来正常运作。
水不仅可以保持身体水分平衡，还能帮助消化、吸收和排泄，维持体温的稳定，促进新陈代谢。
同时，水还能帮助清洁口腔和食管，减少食物残渣的滞留，预防牙齿蛀牙和口臭。
因此，确保足够的水分摄入对于保持身体健康至关重要。
茶是一种受欢迎的食用饮料。
茶叶中富含多种酚类物质，如儿茶素、茶氨酸和茶多酚等。
这些物质具有抗氧化、抗炎、抗癌和降血脂的作用，有助于预防心血管疾病、癌症和糖尿病等慢性疾病。
此外，茶还含有咖啡因，可以提神醒脑，增加注意力和警觉性。
茶的类型众多，如绿茶、红茶、乌龙茶等，每种茶都有其独特的风味和健康功效。
咖啡也是常见的食用饮料之一。
咖啡由咖啡豆研磨而成，含有咖啡因和多种有机酸等成分。
咖啡因具有兴奋中枢神经系统的作用，可以提高警觉性和注意力，增强思维能力。
此外，咖啡还含有丰富的抗氧化物质，如咖啡酸和氯原酸等，具有抗氧化和抗炎的功能，有助于预防慢性疾病，如心脏病、癌症和阿尔茨海默病等。
然而，过量的咖啡因摄入可能导致神经过度兴奋、心跳加快、失眠等不良反应，因此，适度饮用咖啡是很重要的。
果汁是由新鲜水果经过榨汁或浓缩而成的食用饮料。
果汁富含多种维生素、矿物质和天然抗氧化物质，对健康有益。
不同的水果汁具有不同的营养价值。
例如，橙汁富含维生素C，有助于增强免疫力和促进铁吸收；苹果汁富含纤维素，有助于预防便秘和降低胆固醇水平；葡萄汁含有多种抗氧化物质，有助于预防心血管疾病和癌症。
然而，果汁中的糖分较高，因此，饮用果汁时应适量，尽量选择新鲜榨汁而非加糖的浓缩果汁。
牛奶是一种重要的食用饮料，含有丰富的蛋白质、钙、维生素和矿物质。
清饮的名词解释
清饮的名词解释清饮，,作为近年来崭新的饮品概念，逐渐走进了人们的视线。
它与传统的饮料有所不同，注重天然、健康与精致的原则，为人们提供了一种新的享受方式。
本文将对清饮的概念、特点以及未来发展进行解释。
1. 清饮的概念清饮，字面上理解为“清爽饮品”，是指一类以自然原料为基础，以果汁、茶、咖啡等为主要原料的饮品。
与市场上的碳酸饮料和奶茶相比，清饮注重天然成分与健康理念，并在品牌形象和消费体验上都给人带来全新感受。
其核心理念在于让消费者在品尝到美味的同时，也能享受到健康和绿色环保的生活方式。
2. 清饮的特点2.1 天然与健康清饮坚持使用天然食材，如新鲜水果、茶叶、咖啡豆等，不添加人工色素、香精等化学添加剂。
这使得清饮成为维持身体健康的选择。
由于人们对健康饮食的关注度不断提高，清饮作为符合当代消费需求的产品，逐渐受到市场的青睐。
2.2 品牌形象与消费体验清饮品牌注重产品设计和店铺环境，希望给消费者带来时尚、轻松和舒适的体验。
无论是产品包装还是店铺装修，清饮都以简约、高级、独特为主导，使消费者在享受饮品的同时，也能感受到品牌带来的一种文化与理念。
2.3 创新与多样化清饮品牌在产品创新上非常活跃。
不仅提供传统的茶饮，还推出各式各样的创新口味，如水果果汁、手工饮品和特色茗茶等。
这为消费者提供了更多的选择，并满足不同人群对于口味和口感的要求，使得清饮市场更加多元化。
3. 清饮的未来发展随着人们生活品质的提高，对饮品的需求也发生了变化。
清饮作为其中一种饮品分类，将会在未来拥有更广阔的市场前景。
首先，消费者对于健康饮食的重视将会为清饮提供持续的需求。
清饮以其天然、健康的特点，符合现代人对于健康生活的追求。
人们越来越关注自己的健康，希望通过饮食来改善自身的身体状况，这将为清饮市场提供源源不断的消费需求。
其次，随着消费者的口味需求的多样化，清饮市场也在不断推陈出新。
各种创新口味、独特的调配方式和个性化服务，为消费者带来了更丰富的选择。
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三、白咖啡/Flat White 1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶
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四、玛琪雅朵/玛奇朵/Macchiato 1份浓缩咖啡+0.5份奶泡（牛奶中的脂肪）
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五、拿铁/Latte 1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶+0.5份 奶泡
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六、卡布奇诺/Cappuccino 1份浓缩咖啡+0.5份热 牛奶+1.5份奶泡
饮料的概念及分类
饮料的概念
• [drink; beverage] 经加工制成的适于 供人体饮用的液体, 尤指用来解渴、提 供营养或提神的液 体。
• 饮料的种类非常多， 我们日常生活中的 茶、牛奶、汽水以 及啤酒等都属于饮 料的范围。
饮料的分类
按照不同的标准，饮料常见有以下几种分方法：
1. 按照饮料的物理形态分类 2. 按照是否含有碳酸分类 3. 按照是否含有酒精分类
• 饮用和服务矿泉水的方式是冷冻，不加 冰，可放一片柠檬片，使水的味道更好。
常见水类产品
常见水类产品
二、乳类(Milk)
牛奶含有丰富的 供给人体热量的蛋白 质、脂肪、乳糖和人 体所需的主要矿物质 钙、磷以及维生索等， 其营养丰富，且利于 消化，极易为人体所 吸收，没有任何一种 单一食品能和它相比。
无酒精饮料（ Soft drink软饮）
• 另外一些酒精含量在 0.5%（体积百分比） 以下的饮料，由于所 含的酒精只起到调味 调香的作用，所以这 类饮料也属于无酒精 饮料
一、水(water)
1. 矿泉水(Mineral) 2. 纯净水（pure water） 3. 蒸馏水（distilled water） 4. 功能性水（富氧水、弱碱性水）
1、按照饮料的物理形态分类
• 液态饮料：被加工成液体状态，可以直接 饮用或稀释后饮用的饮料，如汽水、果 汁、啤酒等。
• 固态饮料：被加工成固体状态，需要加水 溶解或浸泡后才能饮用的饮料，如：咖啡\ 茶等。
2、按照是否含有碳酸分类
1. 碳酸饮料（carbonate） 2. 非碳酸饮料(non-carbonate)
三、鲜果汁(Fresh juice)
• 各种鲜果汁，同样含 有丰富的矿物质、维 生素、糖类以及有机 酸等物质,对人体有很 好的营养滋补作用。
酒吧经常出售的鲜果汁有
• 橙汁（Orange Juice） • 葡萄汁(Grape Juice)
• 菠萝汁(Pineapple Juice) • 黄梅汁(Apricot Juice)
• 草莓汁(Strawberry Juice) • 西瓜汁(Watermelon Juice)
• 椰子汁(Coconut Juice)
四、汽水soda
• 汽水是一种含有大量 二氧化碳气的清凉解 暑的饮料。它是用水、 柠檬酸、小苏打、白 糖、香精、食用色素 等原料按一定比例配 制而成的。
• 汽水中的二氧化碳对 胃壁有轻微的刺激作 用，能加速胃液分泌， 帮助消化。同时，二 氧化碳很快从体内排 出，带走了人体内的 热量，使人饮后有清 凉的感觉。
• 非碳酸饮料(noncarbonate): 未经过加入碳气的饮 料。 例如：鲜果汁等。
3、按照是否含有酒精分类
1. 无酒精饮料 2. 酒精饮料
无酒精饮料（ Soft drink软饮）
• 无酒精饮料：指不含有酒 精的饮料，又称为软饮料 （Soft Drink），如：世 界流行的三大无酒精饮料 咖啡、茶、可可，各种果 蔬饮料、碳酸饮料、矿泉 水等都属于无酒精饮料。
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七、摩卡/Mocha 1份浓缩咖+1份热牛奶+0.5份巧 克力酱+0.5份鲜奶油
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谢谢！
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• 柠檬汁(Lemon Juice)
• 芒果汁(Mango Juice)
• 西柚汁(Grapefruit Juice) • 桃汁(Peach Juice)
• 苹果汁(Ae Juice)
• 青柠汁(Lime Juice)
• 番茄汁(Tomato Juice)
属梧桐科，常绿乔木，果实呈长卵形，呈红、黄或褐色， 种子扁平，果壳厚而硬。
常见咖啡的种类
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一、浓缩咖啡/意大利咖啡/浓咖啡/Espresso 受压的蒸气直接通过咖啡粉，得到的液体就叫浓缩
咖啡。 它属于纯粹的咖啡，也是其他咖啡饮料的基底。
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二、美式咖啡/清咖啡/Americano 1份浓缩咖啡+2份水
碳酸饮料（carbonate）
• 碳酸饮料（carbonate）： 饮料中含有二氧化碳气 体的称为碳酸饮料。
例如：coke 、soda 、 ginger-ale 、tonicwater 、lemonade、 bitter-lemon、 creamsoda、beer、champagne 等。
非碳酸饮料(non-carbonate):
酒吧常见的汽水类饮料
• Coke可乐类 • Lemonade柠檬类 • Fruit flavor水果类 • Club Soda苏打 • Ginger ale干姜水 • Tonic Water奎宁水
五、可可(Cocoa)
• 可可是驰名世界的 三大饮料之一，可 可原产于美洲热带 地区，在我国广东、 台湾等地有栽培。 可可还可以供药用， 具有强心、利尿的 功效。