生产蛋挞的流水线工艺
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书1、热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
2、热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火2200±5°C,下火：180±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火:180+5o C;时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.77入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
3、冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账;2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.33发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；2.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；3.5烘烤：温度:上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;3.6冷却：按产品要求进行冷却；3.7冷加工：按产品要求进行切片；3.8包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
全自动二片夹层蛋糕生产流水线安全操作及保养规程
全自动二片夹层蛋糕生产流水线安全操作及保养规程一、前言为确保生产过程顺利、安全，保障产品质量，促进公司发展，制定本规程。
二、定义1.二片夹层蛋糕生产流水线：指由一系列设备组成的生产流水线，包括发酵仓、成型机、烤箱、涂层机、封胶机、包装机等。
2.安全操作：指操作设备时遵守操作规程、预防事故发生、确保生产过程安全的行为。
3.保养：指对设备进行定期检查、清洁、保护、维修，使其保持良好状态，达到预期使用寿命的行为。
三、操作规程1. 操作前准备1.检查所有设备的安全保护装置是否完好。
2.检查流水线上的输送带是否有异物、残屑等杂质。
3.检查电气设备电源是否接通，并做好接地保护。
2. 发酵仓1.操作前应检查发酵仓内的压力是否正常，发酵温度是否过高。
2.使用发酵仓时，应将设备置于通风良好的区域，避免发生爆炸事故。
3.操作人员必须佩戴适当的防护用品，如手套、护目镜等。
3. 成型机1.在操作成型机前，应检查成型机的各个部位是否完好，设备是否牢固。
2.不能随意更换模具，必须按照规定更换。
3.正常操作时，不得有手指伸入成型模具内。
4. 烤箱1.操作前应检查烤箱，确认烤箱内部是否有杂物。
2.开启烤箱门时，应保持身体远离烤箱门。
3.烤箱内温度过高时，应避免过早打开烤箱门。
5. 涂层机、封胶机1.在使用涂层机、封胶机时，操作人员必须穿戴安全防护用品，如手套、口罩等。
2.涂层机、封胶机运转时，不得随意接近或触碰机器部件。
3.完成涂层、封胶后，应及时关闭机器。
6. 包装机1.在操作包装机前，应先检查包装材料的质量是否符合要求。
2.在设备运转时，操作人员应保持距离，并不得插手机器部件。
3.包装机操作完成后，应及时拆除所有包装材料及废弃物。
四、保养规程1. 发酵仓1.每次使用结束后，应将发酵仓内部清洁干净，以免残留物污染下一批蛋糕。
2.传送带应定期更换。
2. 成型机1.成型机经过每300-500小时的操作后应清洁一次，加润滑油。
2.定期更换模具。
油炸食品生产线
油炸食品生产线油炸食品就是将食品浸泡在热油中煮熟的做法。
这种烹饪方式让食品变得脆口、香味浓郁，深受人们的喜爱。
油炸食品生产线是为了满足大量食品生产需求而设计的。
接下来我们一起来了解一下油炸食品生产线的流程。
工艺流程油炸食品生产线一般由多个生产单元组成。
常见的生产单元有料浆制备单元、特别工艺单元、炸制单元、排油单元、调味单元、包装单元等。
不能忽略的是，每一生产单元都必须保证卫生和质量。
这样才能制成安全、营养、美味的油炸食品。
1. 原料处理首先，生产原料选择是十分重要的。
一般来说，生产线的原料都是淀粉、植物蛋白等大分子物质。
在生产之前，要将原料洗净、切碎、过滤等处理，以去除杂质和降低粘性。
然后加水调和，形成适合炸制的食材。
同时添加色素、调味剂等。
2. 炸制生产线采用炸锅进行炸制。
炸锅有多种类型，一般为电炸锅、燃气炸锅、油炸锅等。
加热油炸锅至摄氏180－200度，将制好的食材放入锅内，炸制5-10分钟即可。
炸好以后造型自然，外表美观，质地轻脆，口感香醇。
不过在炸制过程中要注意事项。
要控制炸制过程中的温度、时间和油炸锅的脏污程度。
避免油质过饱和、过氧化变质，破坏原料的营养成分。
3. 排油油炸食品生产中最常见的问题是排油，排油的过程要保证洁净无水。
生产线上通常用振荡式离心机和负压油水分离系统进行排油。
采用振荡式离心机将炸出的油炸食品放入离心机内，高速旋转后油和汁液分离出来。
离心机不但排油效果好，而且食品的质量不会受到影响。
4. 调味调味单元采用的是粉末或液体调味剂。
生产线上添加的调味料有辣椒酱、陈醋、番茄酱、咖喱汁等，以保证油炸食品的风味。
调味操作应该十分准确，不可过多或过少，以保证食品的味道。
同时要注意卫生，调味容器和掺料的工具必须保持干净，防止杂质污染。
5. 包装最后一个单元就是包装了。
包装形式有袋、盒、罐、袋等不同包装方式。
每一种食品可以使用不同的包装方式。
但是，要注意设计合理的包装量，避免浪费，减少成本。
蛋制品工艺流程
产品设计一、卤蛋1. 工艺流程原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。
作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。
酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。
由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。
该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。
2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。
五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。
为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。
2.4 金属检测该工序是专门控制金属物残留的关键控制点，每袋五香卤蛋都必须经过金属检测器，每小时用直径为1.5 mm 的测试板测试金属检测仪的灵敏度。
葡式蛋挞
一、葡式蛋挞的制作
1.2葡式蛋挞的扬名
葡挞虽然是安特鲁所创，然而扬名 他的妻子
1996年，玛嘉烈离开安德鲁另起炉 灶，把原先属于自己名下的店子改 名"玛嘉烈"，落户香港和台湾，
蛋黄180g
一、葡式蛋挞的制作
烘烤： 烘烤时间：15分钟 烘烤温度： 上火230°C，下火230°C
小贴士：蛋挞模具的选择
不粘齿状蛋挞模具
铝质蛋挞模具
一次性锡箔纸蛋挞模具
小贴士：选购速冻蛋挞皮
小贴士：健康指南
富含营养素
蛋挞中含有牛奶、鸡蛋，富含蛋白质、卵磷 脂、卵黄素、脂肪酸等。
三高人群少吃
取出面团切成12等分。
一、葡式蛋挞的制作
用小面团的横切面沾一点 面粉，朝上放置于蛋挞模 中，贴着模具捏成挞皮 （手捏的是面团沾面粉的 一面），挞皮边缘需略高 于模具边缘，冰箱冷藏半 小时左右（低温松弛）
一、葡式蛋挞的制作
蛋挞水： 1.配方：淡奶油 500g 牛奶250g 细砂糖 150g 2.步骤： （1）将牛奶倒入盆中，加入细砂糖搅拌溶解； （2）加入淡奶油搅拌均匀； （3）加入蛋黄拌匀，过滤两次，倒入蛋皮中， 约8成满；
卷起一阵葡挞旋风。后来手工蛋挞 品牌 Milktar's 蛋挞工坊一直沿用 至今。
一、葡式蛋挞的制作
葡式蛋挞的特点：
葡式蛋挞，又称葡式奶油 塔、焦糖玛琪朵蛋挞。
港澳及广东地区称葡挞， 是一种小型的奶油酥皮馅 饼，属于蛋挞的一种，焦 黑的表面为其特征。
最新糕点生产工艺流程图新
烘烤
热风旋转炉
烘烤时间：15-18分钟
温度：200℃-230℃
5
内包装
枕式包装机，电子计价秤
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例，添加剂按GB2760标准要求添加
3
醒发
醒发室
时间150分钟，温度：40℃
4
烘烤
热风旋转炉
烘烤时间：18分钟-40分钟
温度：150℃-180℃
5
风包装
包装机
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
月饼（广式月饼）工艺流程图
烘烤类糕点生产工艺流程图
注：*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及参数
1
原辅料
——
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库，实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
2
配料
工作台、电子称
严格执行配料比例，添加剂按GB2760标准要求添加。
3
烘烤
热风旋转炉、烤炉
烘烤时间：10-20分钟
温度：180℃-230℃
4
包装
枕氏包装机
人员经更衣洗手消毒后进入车间，包材经灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。
蒸煮类糕点生产工艺流程图
注：*号为关键控制环节
序号
关键控制点
关键设备
工艺描述及参数
1
原辅料
——
严格按照采购合格供商目录采购，验收合格后入库，实行生产许可证管理的，必须采购有证企业的产品
卤蛋生产线加工流程
卤蛋生产线加工流程
1.清洗：将鸡蛋放入清水中浸泡，去除表面的脏物和细菌。
2.煮蛋：将清洗过的鸡蛋放入煮蛋锅中煮熟，一般时间为10-12分钟。
3.剥壳：将煮熟的鸡蛋用手或机器将外壳剥去，注意不要削伤蛋白。
4.卤制：将剥好壳的蛋放入卤水中煮，加入各种调料如酱油、桂皮、大料、姜等，让蛋充分吸收卤水的味道。
5.封包：将卤好的蛋放入包装袋中，封口后送入冷库储存。
6.检验：对已经包装好的卤蛋进行外观、口感、味道等方面的检验，确保产品的质量。
7.配送：将检验合格的卤蛋配送到各个销售网点，为消费者提供美味的卤蛋。
- 1 -。
蛋挞生产加工技术规范-2023标准
蛋挞生产加工技术规范1范围本文件规定了蛋挞生产加工技术规范的术语和定义、生产加工场所、卫生管理、生产加工设备、加工工艺流程、产品的标志、标签、包装、运输、贮存、记录管理、产品召回管理。
本文件适用于蛋挞的生产加工。
不适于现制现售的蛋挞。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则3术语和定义GB14881—2013界定的术语和定义适用于本文件。
4生产加工场所4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源应保持安全距离200m。
4.2加工场所应布局合理，并与生活场所有效隔离。
加工场所不得饲养动物，并应配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
卫生间不得与生产场所直接连通。
4.3生产加工场所的面积应与生产能力相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产要求，布局应符合工艺流程要求，避免交叉污染。
4.4应设置与生产相适应的原料处理间（区）、生产间（区）、成品间（区）等，生产发酵类产品应设有发酵室（或发酵设施）。
4.5顶棚、墙壁应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。
若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
水蒸气量比较集中的区域，所用的材料应耐湿、耐热，防止结露和发霉。
4.6蒸汽管、水管等各种管道应设置易清洁的防护措施，防止灰尘散落和水滴掉落。
4.7门窗应闭合严密，门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。
应采取必要的措施防止玻璃破损后对原料、包装材料及食品造成污染。
4.8地面应采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，易于清洗、排污和消毒，并有适当的措施防止积水。
酥皮类自动化生产线设备工艺原理
酥皮类自动化生产线设备工艺原理1. 背景酥皮类食品，如饼干、酥饼等，口感酥脆、香甜可口，是人们生活中常见的食品之一。
传统的酥皮类食品制作工艺有很多环节，如面团制备、擀面、切片、成型、烘焙等，工艺繁琐，工人劳动强度大，品质稳定性差，产能低下等问题。
为了解决这些问题，现代化的自动化生产线设备得以开发和应用。
酥皮类自动化生产线设备的出现，不仅提高了生产效率和品质，而且减少了劳动投入，降低了生产成本。
因此，深入了解酥皮类自动化生产线设备的工艺原理，对食品企业提高生产效率和保证产品质量具有重要意义。
2. 酥皮类自动化生产线设备工艺原理酥皮类自动化生产线设备的工艺原理主要包括以下几个方面：2.1 面团制备酥皮类食品的制作第一步是将原料混合成面团，一般是将面粉、糖、油、鸡蛋、水等配料混合，制成面团。
这个过程要求制作的面团质地均匀、柔软、有韧度。
自动化生产线中，可以使用多种设备来完成这个步骤，包括面团混合机、面团压制机等。
2.2 擀面将制作好的面团擀成规定厚度的面皮，这也是酥皮类食品制作的关键步骤之一。
在传统生产中，需要大量工人手工完成，而在自动化生产线中，可以通过进料系统，将擀好的面皮输送到下一步工艺中。
自动化生产线中，使用的设备有：滚轮式擀面机、自动擀面机等。
2.3 切片、成型擀成的面皮，需要使用模具进行切片，成型。
模具的设计可以根据产品要求而进行调整。
传统生产中，这个过程工人需要进行摆放、加工等。
而在自动化生产线中，可以通过模具系统，进行快速切片、成型，并进行布料、送料等操作。
这里的设备有：切片机、成型机等。
2.4 烘焙完成切片、成型后，还需要进一步进行烘焙，以有利于酥皮类食品加工。
在传统生产中，需要摆放进烤炉，工艺单一，而在自动化生产中，可以通过进样系统，在烤箱中进行展开，定型等过程，这可以大大增加烤制产品的数量和质量。
设备有：烤箱、进样器等。
3. 总结酥皮类自动化生产线设备的工艺原理是酥皮类食品自动化生产的关键，也是实现食品生产的高品质、高效率、低成本目标的重要方面。
蛋糕西点厂制作流程
蛋糕西点厂制作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!1. 原料采购采购优质的面粉、糖、鸡蛋、牛奶、黄油等原材料。
确保原材料的新鲜度和质量，符合食品安全标准。
蛋品工艺流程设备
蛋品工艺流程设备
《蛋品工艺流程设备》
蛋品工艺流程设备是指在蛋品加工过程中所需的各种设备和工艺流程。
蛋品加工是将鸡蛋制成各种食品的过程，包括鸡蛋粉、液体蛋制品、腌制蛋等。
在这个过程中，需要借助各种设备和工艺流程来完成。
首先，蛋品加工过程需要用到蛋品分离设备。
这些设备可以将蛋白和蛋黄分离开来，以便进行后续的加工处理。
同时，还需要打蛋机、搅拌机等设备来混合和搅拌蛋液，确保蛋液的质地和口感。
其次，蛋品加工还需要用到蒸煮设备。
蒸煮是将蛋液或者蛋制品进行加热杀菌和固化的过程，需要用到蒸煮锅、蒸煮机等设备。
另外，蛋品加工还需要用到冷冻和包装设备。
冷冻设备可以将蛋制品冷冻保存，延长保质期；而包装设备可以将加工好的蛋制品包装起来，以便于销售和使用。
总的来说，蛋品工艺流程设备是完成蛋品加工过程的关键。
只有借助这些设备和工艺流程，才能生产出高质量的蛋品制品，满足市场需求。
因此，蛋品加工企业需要注重引进先进的设备和工艺流程，不断提高生产效率和产品质量。
葡式蛋挞皮的工艺优化及其质构特性研究
葡式蛋挞皮的工艺优化及其质构特性研究摘要：蛋挞皮不但是作为承载挞水的容器，而且挞皮的外观和口感对于衬托整个蛋挞的味道来说起到的是至关重要的作用。
本文对蛋挞皮的制作工艺进行了研究，主要考察高筋面粉和低筋面粉的配比、加糖量、焙烤时间、冷藏时间对蛋挞皮感官品质的影响，在单因素实验的基础上采用L9(34)正交试验进行蛋挞皮加工工艺的优化，并进一步研究了蛋挞皮感官评分与质构指标之间的相关性。
结果表明：蛋挞皮的最佳工艺是以高筋面粉5g，低筋面粉45g，糖5g，拌入用黄油10g，裹入用黄油30g，水20g，烘烤时间20min，冷藏时间6h。
蛋挞皮的感官评分与质构指标弹性和脆度与具有较强的相关性，表明质构测定可以被用来评定蛋挞皮品质的好坏。
关键词：蛋挞；工艺；感官评价；质构Study on Processing Optimization and Texture Properties of Egg Tart SkinYu Hong1, Yu Peng2(1. College of Food and Biology Science and Technology, Wuhan Institute of Design and Sciences, Wuhan 430205, Hubei; 2. School of Materials Science and Engineering, Xiangtan University, Xiangtan 411105, Hunan)Abstract：Egg tart skin is not only container of tart liquid, but also plays an important role for the flavor and appearance of egg tart. In this study, the production process of tart skin were studied. The effects of the ratio of high-gluten flour to low-gluten flour, the amount of sugar, baking time, refrigerated time on sensory score of egg tart skin were studied. On the basis of the single factor experiment，the L9(34) orthogonal test was performed for optimizing the manufacture processing of egg tart skin and correlation between sensory evaluation and textural properties of egg tart skin was further investigated. The results showed the optimum conditions for egg tart skin were as follows: high-gluten flour 5g, low-gluten flour 45g, sugar 5g, stir in butter 10g, entrapped with butter 30g, water 20g, baking time 20min, refrigerated time 6h. At the same time，there was a closely correlative relationship between sensory evaluation and textural properties，which indicated that texture determination could be used to evaluate quality of egg tart skin.Key Words：Egg Tart；Craft；Sensory evaluation；Texture葡式蛋挞，又称葡式奶油塔，港澳地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，属于蛋挞的一种，焦黑的表面（是糖过度受热后的焦糖）为其特征[1]。
红薯蛋挞的工艺研究
评定指标 色泽（20 分） 口感（20 分） 外形（20 分） 风味（20 分） 内部结构（20 分）
表 1 红薯蛋挞感官评定标准表
评分标准 颜色为金黄色，且内深外浅 色泽不均匀，颜色为黄色，有部分褐色小点 色泽分布不均匀，颜色为淡黄色或发焦的褐色，边缘有焦糊 口感细腻柔和，不黏牙，食之爽口，味道可佳 口感不细腻，食之较干或较湿，入口无疏松感 口感不佳，食之干涩或黏牙，有焦糊味、腥味 外形完整丰满，不起泡，厚薄均匀，内馅和外馅分布均匀 外形不完整，缺角，有少量气泡，部分地方变形 外形受到严重破坏，表面有气泡，内馅和外馅不分离 有蛋挞的香味和红薯特有的香味，甜味刚好，无其他异味 蛋挞和红薯的香味不浓，甜味略淡，没有足够的香甜味 没有蛋挞的香甜味，有红薯的焦糊味，甜味不足 内部结构细腻，细密而且分布均匀，外缘红薯的厚度适中且分布均匀 内部气孔较大，外缘红薯分布不均匀 内部有塌陷，有较多大气孔，外缘红薯较薄且分布杂乱
蛋挞是一种以蛋浆为馅料的西式馅饼，主要食材 是鸡蛋、牛奶、奶油、低筋面粉、糖和蛋挞皮等。其
营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及铁、 钙、钾等人体所需要的矿物质元素，适当食用，有利 于人体健康。红薯蛋挞是将蛋挞中的蛋挞皮用红薯来 代替，使蛋挞具有独特的红薯风味，丰富了蛋挞的种 类，满足了人们不同的消费需求，同时也提高了红薯 的经济价值。
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工艺技术 Process Technology
红薯挑选清洗，去皮→切片→蒸煮→捣碎→加入面粉，搅拌成泥→铺入模具
→放入烘箱烘烤→冷却→包装→成型
加入蛋液→搅拌机搅拌→加入牛奶→加入白砂糖→继续搅打适中→铺入模具 图 1 蛋挞制作工艺流程图
1.3.2 操作要点 （1）蛋挞皮的制作。将红薯洗净去皮后，切成
福建圣农食品有限公司合作商交流资料蛋挞
以原味蛋挞的做法为基础，在挞液中加入不同的原料即可制成多 种风味的蛋挞：
2019/9/9
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7 蛋挞皮制作工艺简介：烤箱型号及数据参考
烤箱型号
RATIONAL SCC61
程序 程序一 程序二
程序三
关于烤箱烤制蛋挞调制参考数据（电脑板设计程序）
加热进度 烤箱预热 烤制加热 烤制加热
温度 220℃ 180℃ 190℃
RATIONAL 程序一 烤箱预热 220℃
0
1分钟
CPC61
程序二 烤制加热 180℃
0
14分钟
程序三 烤制加热 190℃
0
4分钟
全风 半风 半风
功率：10KW； 电压：380V
RATIONAL 程序一 烤箱预热 220℃
0
1分钟
CPC101 程序二 烤制加热 180℃
0
15分钟
程序三 烤制加热 195℃
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蛋挞皮制作工艺简介：准备工作
1、将制作蛋挞专用的蛋挞液自冷冻条件下取出，置于5060℃的水中5MIN，待其内容物恢复为液体形态，可以自然流 动即可 PS：使蛋挞液的产品中心温度达30 ℃最有利于产品的烘烤。 2、将烤箱预热至烘焙间温度（230 ℃预热1-2分钟） ，然后 取出烤盘。 3、将蛋挞皮从冻藏环境里取出，置于烤盘上 PS1：要确保蛋挞皮取出、放置的速度，避免让其解冻而影 响起酥度。 PS2:蛋挞液不可剧烈揉动，否则会产生气泡，从而影响蛋挞 的质地和表面光泽度。
2019/9/9
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蛋挞皮制作工艺简介：烤制过程
1、将蛋挞液倒入蛋挞皮，约倒至挞皮高度的70%的 高度（七分满）---300g的蛋挞液可配装13个左右 蛋挞皮。 2、将烤盘放入烤箱中，用对应烤箱程序烤制（根 据每个烤箱型号、功率等不同调整） PS：常规参考为上下火230℃烤20分钟左右 3、烤制过程中，蛋挞皮会起酥、分层，蛋挞液表 面会形成自然的焦斑，会象小山一样高高隆起。 4、烘烤完毕，将烤盘取出，随着蛋挞温度降低， 中间的挞液就会慢慢自然向下凹陷。 PS：烘烤结束后，请将成品蛋挞置于保温箱内，以 延缓其表面塌陷过程。
做蛋挞实训报告
一、实训背景随着人们对西式甜点的喜爱程度日益增加，蛋挞作为一种经典且受欢迎的西式甜品，其制作过程具有一定的技巧性和实用性。
为了提高我们的烹饪技能和西点制作能力，我们选择了蛋挞作为实训项目，通过实际操作，掌握蛋挞的制作方法。
二、实训目的1. 了解蛋挞的制作原理和工艺流程。
2. 掌握蛋挞皮和蛋挞浆的制作技巧。
3. 培养实际操作能力和团队协作精神。
三、实训时间与地点实训时间：2021年X月X日至2021年X月X日实训地点：XX学校烹饪实训室四、实训材料与工具1. 原材料：高筋粉、低筋粉、黄油、鸡蛋、牛奶、白糖、淡奶油、水等。
2. 工具：打蛋机、搅拌机、烤箱、冰箱、台秤、擀面杖、蛋挞模具、微波炉、保鲜膜等。
五、实训过程1. 蛋挞皮制作（1）将高筋粉、低筋粉、盐混合均匀，加入水，揉成面团。
（2）将面团加入黄油，揉搓至黄油完全融入面团中。
（3）将面团揉搓成光滑的面团，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏。
（4）取出面团，多次折叠，使面团层次分明。
（5）将面团擀成薄片，用模具切割成蛋挞皮。
2. 蛋挞浆制作（1）将鸡蛋打散，加入白糖，搅拌均匀。
（2）将牛奶、淡奶油倒入蛋液中，搅拌均匀。
（3）将蛋挞浆过筛，去除杂质。
3. 烘烤蛋挞（1）将蛋挞皮放入蛋挞模具中，轻轻按压。
（2）将蛋挞浆倒入蛋挞皮中，八分满即可。
（3）将蛋挞放入预热至180℃的烤箱中，烘烤15-20分钟。
（4）待蛋挞表面呈金黄色，即可出炉。
六、实训结果与分析通过本次实训，我们成功掌握了蛋挞的制作方法，并取得以下成果：1. 蛋挞皮层次分明，口感酥脆。
2. 蛋挞浆细腻，口感丰富。
3. 蛋挞整体造型美观，色泽诱人。
在实训过程中，我们发现以下几点需要注意：1. 蛋挞皮制作过程中，面团和黄油的比例要适中，否则会影响口感。
2. 蛋挞浆制作过程中，要保证蛋挞浆细腻无杂质。
3. 烘烤过程中，要控制好温度和时间，以免烤焦或未熟。
七、实训总结本次蛋挞实训让我们受益匪浅，不仅提高了我们的烹饪技能，还培养了团队协作精神。
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生产蛋挞的流水线工艺
蛋挞是一种非常受欢迎的甜点，其生产过程通常分为蛋挞皮的制作和蛋挞馅的制作两个步骤。
在工业化生产中，可以采用流水线工艺来提高生产效率和品质的一致性。
蛋挞皮的制作通常包括材料配料、面团制作、面团成型等步骤。
下面我将详细介绍整个生产过程：
1. 材料配料：根据蛋挞皮的配方，准备好面粉、黄油、白糖、鸡蛋和冷水等原料。
2. 面团制作：将面粉、黄油和白糖混合在一起，用搅拌机或搅拌钩搅拌至面团呈现出沙粒状。
然后加入鸡蛋和冷水，继续搅拌成面团。
将面团进行充分的揉捏，使其变得柔软有弹性。
3. 面团成型：将面团放在工作台上，用擀面杖将其擀平，然后将面团切割成适当大小的圆片。
然后将圆片放在蛋挞模具中，用手指将其压平，使其紧贴模具的内壁。
蛋挞馅的制作通常包括糖水制作、蛋黄液配制、过滤和调味等步骤。
下面是具体的生产过程：
1. 糖水制作：将适量的砂糖倒入锅中，加入适量的水，用中小火慢慢煮沸，直到糖完全溶解。
待糖水冷却后备用。
2. 蛋黄液配制：将蛋黄和糖水混合在一起，用搅拌机或搅拌器进行充分的搅拌，直至蛋黄和糖水充分融合。
3. 过滤：将蛋黄液通过过滤器过滤一次，去除其中的杂质，使蛋黄液更加纯净。
4. 调味：将过滤后的蛋黄液中加入适量的鲜奶和香草精，继续搅拌均匀，使蛋黄液更加醇香。
完成了蛋挞皮和蛋挞馅的制作后，就可以进行蛋挞的组装和烘烤过程了。
1. 组装：将制作好的蛋挞皮放在蛋挞模具中，用勺子将蛋挞馅倒入皮中，注意不要填充过满。
然后将蛋挞模具放入烤盘中，摆放整齐。
2. 烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。
一般情况下，蛋挞的烘烤温度为180度，烘烤时间为15-20分钟。
烘烤时间和温度可以根据不同的蛋挞配方和烤箱特点进行微调。
3. 冷却：将烤好的蛋挞从烤箱中取出，放在通风处进行冷却。
待完全冷却后，蛋挞可以从模具中取出。
流水线工艺的好处是可以大大提高生产效率和产品的品质一致性。
例如，在面团制作过程中，可以使用自动搅拌机和擀面机来代替人工操作，大大加快了面团的制作速度；在蛋黄液配制过程中，可以使用自动搅拌机来代替人工搅拌，提高了搅拌的均匀度和效率。
在整个流水线上，还可以设置自动化的机器来进行蛋挞皮的成型和蛋挞馅的组装
等工作。
这不仅可以提高生产效率，还可以减少操作人员对产品的直接接触，确保产品的卫生安全。
总结起来，蛋挞的生产流水线工艺包括蛋挞皮的制作和蛋挞馅的制作两个步骤。
在工业化生产中，可以通过材料配料、面团制作、面团成型、糖水制作、蛋黄液配制、过滤、调味、组装、烘烤和冷却等多个工序来完成蛋挞的生产。
通过使用自动化设备和流水线工艺，可以提高生产效率和产品品质的一致性。