《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-菜单的筹划与设计教案

1、排版2、版式3、字体4、画面5、纸张
（三）菜单的封面设计
设计封面应注意以下三个方面的问题：
1、突出餐馆的风貌特征
2、必须在设计好菜单版面布局之后再设计封面
3、封面版图设计要考虑制作费用、纸张质量、色彩等因素
（四）菜单具体内容
1、菜品的介绍
菜单菜肴名称应真实可信，可以用形象命名，不能华而不实。
例：青龙过海——一碗汤上面一根青葱
一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售价为98/0、7=140元
②依照毛利率定价法
菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率)
菜点销售价格=菜点成本×(1+外加毛利率)
毛利率通常由物价部门和饭店规定其水平，但每份菜点的成本核算比较麻烦，定价时同样必须参照综合毛利率和分类毛利率来计算菜点的销售价格。
③主要成本定价法
1、既畅销又高利润（星类）2、不畅销但高利润（问号类）
3、虽畅销但低利润（奶牛类）4、不畅销又低利润（狗类）
菜点的选择：
菜单内容的选择要具有艺术性和科学性，菜单设计者可以试着从以下途径来选择一套可行的菜肴并创造或修订出一份菜单：
1、老菜单 因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。
2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。
3、商贸刊物 商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。
4、家庭烹饪书籍 家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。
5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。
菜单的内容
馥兰馨果合家欢——环球水果盘
2、告示性信息，即宣传推销性信息。每张菜单除了有菜品名称、价格及介绍之外，还应提供一些让顾客看了一目了然的告示性细信息，以便餐厅推销。这些信息包括：
·餐厅的名字，通常安排在封面；
·餐厅的风味特色，例如：××餐厅，潮州风味；
·餐厅的地址、电话和徽标，一般列在菜单的封底下方，有的菜单上还列出该餐厅在城市中心的位置；
·餐厅的经营时间，列在封面或封底；
·餐厅加收的费用，一般设在里页的下方。
3、机构性信息。有的菜单还介绍餐厅的饮食质量、历史背景和餐厅的特点、特色，菜单是推销的最佳途径。
4、特色菜的推销。
（五）排列顺序
·菜单的内容一般就按就餐顺序排列，因为顾客通常按就餐顺序点菜，也希望菜单按就餐顺序编排，以便能很快找到菜品的类别，不致漏点。
1、菜单分类顺序明确：冷菜类、小炒类、禽肉类、时蔬类、河鲜海鲜类、铁板类、汤羹类、主食类、酒水饮料类（至少10张）
2、菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰当、美观。
3、最好标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等告示性信息。
4、价格搭配合理。
50
3
发送并打印菜单
能成功发送并打印规定内容
10
合 计
100
步骤五交流评价，总结提高。
把菜点原料成本和直接人工成本作为定价的依据，从财务“益损表”中查出其他成本费用率和利用率，即可计算出菜点的价格。
菜点销售价格=（菜点原材料成本+直接人工成本）/主要成本率
主要成本率=1-(利润率+非原材料和直接成本率)
主要成本定价法要考虑到较高的人工成本率，如能适当地降低人工成本，则定价可趋于合理。
1、色2、香3、味4、形5、器6、营养7、意境
（四）原料采购
凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的原则。
（五）设施设备
在设计菜单时，必须考虑设施设备能否保质保量、高效地按照菜单的要求出品，
（六）员工素质
菜单的实施和执行，最终是由餐饮部员工实现的。员工的素质直接决定了宾客对菜单的满意程度。
中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热炒、汤、主食、饮料。
西餐菜单的顺序一般是开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品。
主菜应该尽量列在醒目的位置，单页菜单应列在单页的中间，二页菜单应该列在右页，三页菜单应该列在中页，四页菜单应该列在第二页、第三页上。
菜单的编排也要注意眼光集中点的推销效应，要将重点推销的菜列在显眼之处。
(2)学生课前准备：
同学们4-6人分成一组。
电脑、打印机、剪刀、纸等。
步骤一 浙北大酒店的菜单制定会议（情景模拟）
背景：2009年10月浙北大酒店需要更换新的固定式菜单。
步骤二老师讲授菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等。
菜单设计的依据：
（一）市场需求
1、设计菜单必须明确谁是我们的客人，锁定目标客源市场
第9讲
项目五
共10节
标题:菜单的筹划与设计
授课班级
上课地点
旅游0902
机房
教学目标
能力目标：
1、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。
2、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作。
1、图片背景是否协调、合理
2、文字排版是否合理
3、内容是否合理、有缺失
4、其他细节问题
步骤六根据调查提供的菜单信息，介绍喜宴菜单的设计原则。
一、重要性
民间早就有“无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法
二、设计原则
原则一：菜肴的数目应为双数 八、十
原则二：菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿 金玉良缘、早生贵子
知识目标：
1、固定式菜单的制定依据
2、变动式菜单的制定依据
3、菜单内容安排
4、菜品定价等基本知识。
重点难点及解决方法
教学重点：
1、固定式菜单的制定依据
2、变动式菜单的制定依据
3、菜单内容安排
4、菜品定价等基本知识。
教学难点：
1、菜单内容安排
2、菜品定价等基本知识。
任务与训练方法
1、课前分好小组，要求学生去收集各类菜单素材。
5、遵循毛利率标准
菜单的价格是根据菜点的成本和毛利率来制定的。毛利率的高低直接决定其价格水平。因此，菜单定价必须遵循餐饮系统的毛利率水平制定。
6、选择定价的方法
①原料成本系数定价法
在以成本为中心的定价方法中，系数定价法简便易行。
菜点销售价格=原料成本×定价系数
定价系数＝（100%）/菜点成本率
菜点销售价格=原料成本/菜点成本率
附件3：单元课程设计教案示范样本
思考或作业:
1.请学生寻找菜单制作素材，设计一个固定式菜单和喜宴菜单。
2.在练习过程中，请你就菜单的设计谈个人看法。
后记：（本次竞赛不用书写）
教学内容
教学方法
课前准备：
1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类菜单素材。
2、操作用品的准备。
（1）教师授课前准备：
①电脑、投影仪、挂图
步骤四上机进行一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作（附案例—同学的作品）。
要求：
1、上网搜索图片资料和文字资料
2、新建一个文档，在文档中插入图片
3、输入固定式菜单的内容，位于图片上方
4、具体菜单内容：
①分类顺序明确：冷菜类、小炒类、禽肉类、时蔬类、河鲜海鲜类、铁板类、汤羹类、主食类、酒水饮料类（至少10张）
④系列产品定价法
⑤参照定价法
步骤三 根据调查提供的菜单信息，介绍固定式菜单设计的原则
第一 封面设计必须适合于餐厅的经营风格
第二 菜谱文字部分包括三个方面：食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（服务、烹调技术等） 如：镇江“柴把鸡”—“抱财鸡”
第三 最好有色彩和图片 国际和皇冠菜单
第四 菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格
如果是临时推销，可用小卡片的形式附在菜单上引起客人的注意。
菜肴价格（注意有时价）
（一）餐饮产品价格的构成
任何餐饮产品其销售价格的制定都应以盈利为目标，首先要抵消其原材料的成本、费用和税金，在此基础上获取不同程度的利润。
餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利
（二）菜单的定价原则
在对餐饮产品价格成分和结构进行细分的基础上，给菜单定价必须遵循以下基本原则：
乱棍打死猪八戒——乳猪豆芽
粉碎四人帮——瓜子仁、核桃仁、杏仁、果仁等
百年好和锦玉带——玉环鸳鸯贝
信誓旦旦龙凤配——蒜茸蒸龙虾
花团锦簇并缔莲——团聚莲子露
纱窗绣幕鸳鸯枕——什锦烩蔬菜
比翼齐飞会鹤桥——金钱鸡拼酿鸡翅
海枯石烂庆有余——糖醋煎黑鲔鱼
七夕佳偶牵手心——虱目鱼丸汤
齐心齐谱金镂曲——红鲟米糕
月老红线牵厚意——红烧刺参扣鱼肚
1、菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求
2、菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性
（三）菜单定价的步骤和方法
1、判断市场需求
在市场调查的基础上，确定餐厅类型、餐饮特色及经营取向
2、确定定价目标
定价目标必须与饭店、餐厅经营的宗旨相协调，一方面，制定的菜单价格要易于执行，其市场渗透性要强，菜点的价格和市场需求处于最佳的适应状态；另一方面，定价目标的选择和确定必须能保证餐厅获得必要的利润。
计算菜点的成本率首先要算出餐厅经营的综合成本率，然后根据不同的餐饮类型和菜点种类确定具体的菜点成本率。
一般菜点在定价时会执行不同的成本率，原材料成本额高的菜点及做工简单的菜点，成本率可高些；原料成本额低的菜及做工精细的菜点，成本率可低些，以中餐零点菜单为例，制定不同种类菜点的成本率大致如下：
冷盆50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素菜30%、汤类25%、主食类25%。
（一）文稿撰写
菜单文稿的写作也应依据餐饮经营场所的情况、顾客的情况和用餐时段的不同来进行。应包括三部分内容：标题、正文和附加促销内容。