《食品标准》掺伪食品检验课程标准
教案食品掺伪成分的检验
教案-食品掺伪成分的检验一、教学目标：1. 让学生了解食品掺伪的定义和常见类型。
2. 培养学生掌握食品掺伪成分的检验方法和技巧。
3. 提高学生对食品安全意识和质量控制的重视。
二、教学内容：1. 食品掺伪的定义和常见类型常见类型：掺假、掺杂、伪造、冒充等。
2. 食品掺伪成分的检验方法感官检验：观察、闻味、品尝等。
物理检验：比重、熔点、膨胀率等。
化学检验：滴定、光谱、色谱等。
生物检验：微生物、酶活性等。
三、教学过程：1. 导入：通过讲解食品掺伪的案例，引发学生对食品安全问题的关注。
2. 新课讲解：介绍食品掺伪的定义、类型和检验方法。
3. 实践操作：学生分组进行食品掺伪成分的检验实验，掌握实验方法和技巧。
4. 讨论与思考：引导学生思考如何预防和控制食品掺伪现象。
四、教学评价：1. 学生课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和提问情况。
2. 学生实验操作技能：评估学生在实验中的操作规范性和准确性。
3. 学生作业和练习：检查学生对教学内容的掌握程度。
五、教学资源：1. 教材：提供相关章节的教学教材或阅读材料。
2. 实验室设备：用于进行食品掺伪成分检验的实验设备。
3. 网络资源：查找相关的食品安全信息和案例，用于教学参考。
六、教学活动：1. 小组讨论：学生分组讨论如何制定食品安全标准和规范，以防止食品掺伪现象。
2. 小组展示：每个小组选择一种食品，展示其检验过程和结果，分享他们的发现和学习体会。
3. 总结与反思：教师引导学生总结本次课程的重点和收获，鼓励学生思考如何将所学应用到实际生活中。
七、教学拓展：1. 参观食品工厂：组织学生参观食品生产厂家，了解生产过程中的质量控制和食品安全措施。
2. 邀请专家讲座：邀请食品安全的专家或从业者来校进行讲座，分享他们的经验和见解。
3. 开展食品安全主题活动：举办食品安全知识竞赛、海报设计比赛等活动，提高学生的食品安全意识和参与度。
八、教学反思：1. 教师应反思教学内容是否适合学生的认知水平，是否能够激发学生的兴趣和参与度。
教案食品掺伪成分的检验
教案食品掺伪成分的检验第一章：食品掺伪的概述1.1 食品掺伪的定义解释食品掺伪的含义，让学生了解食品掺伪是指在食品中非法添加非食品成分，以提高其价值或口感，但可能对人体健康造成危害。
1.2 食品掺伪的类型与危害介绍常见的食品掺伪类型，如掺假、掺杂、伪造等。
分析不同类型的食品掺伪对人体的危害，如引起过敏反应、中毒、慢性疾病等。
1.3 食品掺伪的防范措施讨论如何预防和打击食品掺伪行为，包括加强监管、提高消费者意识、加强食品安全教育等。
第二章：食品掺伪成分的检测方法2.1 食品掺伪成分的检测意义解释为什么需要检测食品掺伪成分，让学生了解检测的重要性，以保障食品安全和消费者健康。
2.2 常见食品掺伪成分的检测方法介绍常见的食品掺伪成分检测方法，如光谱分析法、色谱分析法、质谱分析法等。
解释每种检测方法的原理和应用范围。
2.3 实验设计与数据分析指导学生如何设计实验，包括选择合适的检测方法、样品处理和数据分析等。
强调实验操作的准确性和严密性，以及数据分析的可靠性和有效性。
第三章：食品掺伪成分的案例分析3.1 真实案例介绍提供几个真实的食品掺伪案例，让学生了解食品掺伪的实际发生情况。
分析每个案例的掺伪成分、掺伪方式和检测方法。
3.2 案例分析与讨论引导学生分析每个案例中的问题，并提出解决方案。
讨论如何通过加强监管、提高消费者意识和加强食品安全教育来防止类似事件的发生。
3.3 角色扮演与情景模拟分组让学生扮演不同的角色，如监管机构、企业和消费者，模拟处理食品掺伪事件。
鼓励学生积极思考和参与，提高他们的实践能力和解决问题的能力。
第四章：食品掺伪成分的检验实验室实践4.1 实验室实践的目的和意义解释进行实验室实践的重要性，以提高学生的实践技能和加深对食品掺伪成分检测的理解。
4.2 实验室实践操作流程介绍实验室实践的操作流程，包括样品采集、样品处理、检测方法和数据分析等。
强调实验室实践中的安全操作规程和注意事项。
4.3 实验结果与讨论分析实验结果，讨论实验中可能出现的问题和解决方法。
粮食掺伪检验
粮食掺伪令人堪忧近年来，随着人民生活水平的提高，人们对食物的追求也发生了变化，这就有力地促进了食品工业的迅速发展，但与此同时，有些食品生产经营者为了牟取暴利，不在食品的质量上下功夫，而是采取不法手段以次充好，以劣充优，以假乱真，对食品进行掺伪（掺假、掺杂、伪造的总称）。
“毒豆腐皮事件”，“阜阳假奶粉事件”，“龙口粉丝掺假事件”为百姓健康带来了极为严重的影响，为了减少由于市场带来的不利影响，必须提高自身的识别能力，也必须对食品掺伪的基本概念有所了解。
（一）什么是食品的掺伪?我们通常说的假、冒、劣食品，就是《食品卫生法》第七条禁止生产经营的“掺假、掺杂、伪造、影响营养、卫生的食品”，简称为“食品掺伪”。
掺假：即以假乱真，降低了原食品质量，如牛奶掺水，掺米汤等。
掺杂：即以杂当真，企图增加食品的重量，以获取利益，如木耳中加硫酸镁，辣椒粉中加红砖粉等杂质，米中掺白沙，味精中加面粉，辣椒中加炭黑等。
伪造：以伪代真，名不符实，如用淀粉、香精和色素制作山楂片，用香精、糖精、色素精合成汽水即所谓的三精汽水，等等。
（二）食品掺伪的方式及手段1.掺兑：即向食品中掺入一些非本身固有的成分或外形相似的物质（一般用于液态食品），如白酒、啤酒兑水，香油掺米汤，食醋加游离矿酸等。
2.代替：用其它物质代替食品中的一部分或大部分，如用棉籽油代替花生油，用其它油代替小麻油，马肉充牛肉等。
3抽取：从食物中抽取某种营养成分后人冒充完整状态的食品出售，如从牛奶中抽取脂肪后制成的奶粉仍以“全脂乳粉”出售，小麦粉抽取面筋后其与物质还充当小麦粉销售或掺与正常的小麦中销售。
4.粉饰：将色素、颜料、香精及其他禁用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量。
5.混充：在变质食品中加入一部分同类食品，试图以正常的食品掩盖变质食品，而混充销售，如将部分霉变大米混充在好大米中出售。
6.混入：在正常食品中混入一些非食品固有成分的异物，以增加其重量，如黑木耳中加饴糖，银耳用卤水、糖水浸泡等。
食品掺假与食品标准
食品掺伪的产生也是从食品以商 品进入市场流通领域开始的。
我国古代《礼记》一书曾有
记载：“沽酒市脯不食”之说，
意思就是告诫人们不要不加选择
的去食用大街上摊贩卖的酒和熟 肉，因为酒里掺水，肉也不知什 么肉。
食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，
经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替
淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案
例维 软化，屠宰后向小牛肉一样卖高价
法律依据——《食品卫生法 》 “腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不 洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体 健康有害的”食品禁止生产经营。 质量标准依据 国家标准、行业标准、地方标准、 企业标准。 国家标准是全国食品工业必须共同遵守的统 一标准，由国务院标准化行政主管部门制定， 其代号为“GB。
食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一 些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降 低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味 来迎合消费者贪图便宜的行为。 食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之 间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和 伪造的总称。
掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与 该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精 中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同 种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中 掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿 造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如 用工业酒精兑制白酒。
行业标准是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行 业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有关行 政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，在公 布国家标准后，则该行业标准即行废止。如商业行业标准SB/T 10068——92《挂面》 地方标准对没有国家标准和行业标准而又要在省、自治区、 直辖市范围内统一的食品工业产品的安全、卫生要求所制定的 地方标准。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部 门制定，并报国务院国务院标准化行政主管部门备案，在公布 国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。 企业标准
掺伪食品的检验PPT课件
➢ 掺入特殊调节作用的物质，如酸性化合 物、碱性化合物、盐类物质、抗生素、 防腐剂等。
2. 常见掺伪种类
掺水 掺电解质 掺非电解质 掺胶体物质 加防腐剂 其他类调节性物质
（三）掺伪检验的方法
1. 掺水的检验--------动机及危害
1. 掺水的检验--------检验方法 牛奶的比重法测定
操作方法
取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小 心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，缓慢 转动3~5次，静置2min后，观察两溶液界面环层颜色 变化。
结果判定
按环层颜色变化判定结果。
环层颜色 黄色
黄绿色 淡绿色
绿色
含碱量 无碱
含碱 0.03% 含碱 0.05% 含碱≥0.1%
• 混入 在固体食品中掺入一定数量外观相 似的非同种类物质或虽种类相同但掺入的 物质质量低劣。如面粉掺滑石粉，味精掺 小苏打，大米掺霉变米等。
• 抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍 冒充完整成分进行销售的做法。如面粉提 取出面筋后，其余物质还充当面粉销售或 混入好面粉中出售。
• 假冒 名不副实的食品即商标与其食品的 种类、品质、成分不相符合。如假乳粉、 假巧克力、假咖啡等。
取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管 中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇 匀后观察其变化。
结果判定
若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜 色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂 色）。
灰分的碱度测定法
牛乳中加入中和剂后，其灰分的碱度将升高。 因此，可以通过测定牛乳灰分的碱度（以碳酸钠计） 来检验是否掺入中和剂。此方法适用于掺入任何量的 中和剂，但操作复杂。
食品掺杂是在食品中非法加入非同一种类 或同种类的劣质物质。
食品掺伪检验 实验
实验二甲醛的测定目的：使学生掌握食品掺伪中甲醛的检验方法，基本操作。
1原理：利用水溶液中游离的甲醛与某些化学试剂的特异性反应形成特定的颜色进行鉴别。
2仪器：吸耳球，1ml*2支、5ml、10ml移液管，试管1根，烧杯一个，玻璃棒，胶头滴管，pH6-8试纸，10ml的纳氏管3.试剂：（1）1%的间苯三酚溶液：称固体间苯三酚1g，溶于100ml 12%氢氧化钠溶液中，此溶液临时用时现配。
（2）盐酸溶液（1+10）（3）1mol/L的Na2SO3溶液（4）酚酞溶液4测定方法：取样：可取水发溶液直接测定或者取溶液进行实验。
样品前处理：可直接取用酒液体，进行定性筛选试验。
或者将取得的样品用组织捣碎机捣碎，称取10g于三角瓶中，加入20ml蒸馏水，振荡30min，离心后取上清液作为制备液进行定性测定。
（1）间苯三酚法：取样品制备液5ml于10ml纳氏比色管中，然后加入1ml 1%的间苯三酚溶液，2min内观察其颜色变化。
溶液若呈橙红色，则有甲醛存在，且甲醛含量较高；若溶液呈浅红色，则含有甲醛，且含量较低；溶液若无颜色变化，甲醛未检出。
（2）亚硫酸钠检测法：取样品制备液5ml于10ml纳氏比色管中，先用pH 试纸检验（在水发海产品中往往含有碱），若呈碱性，加入少量的HCl 中和至中性，以除去游离的碱，再加入1mol/LNa2SO3溶液少量后，加入酚酞。
（反应会产生氢氧化钠）若变红色则有甲醛。
实验一油脂鉴别检验油脂的色泽、透明度、气味和滋味、杂质等。
取两种不同油样进行鉴别检验。
仪器：移液管、吸耳球、10ml试管，胶头滴管、洁净的移液管1ml，5ml 和玻璃棒。
1色泽纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。
但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。
油脂色泽的深浅，主要取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量、油料子品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中的变化等。
色泽检验法：直接取澄清无残渣的油品3ml，移入试管中，在白色背景前的反射光线下观察油柱。
《食品掺伪检测技术》课件
食品掺水
增加商品重量和数量
食品掺添加剂
增加产品特性和延长保质期
食品掺伪检测技术
传统检测方法
• 直接观察法 • 化学分析法 • 光谱学法
新型检测技术
• 生物传感技术 • 分子印迹技术 • 原子力显微镜技术 • 人工智能技术
食品掺伪检测技术趋势
1
检测技术自动化
提高检测效率和准确性
2Hale Waihona Puke 检测技术便捷化简化操作流程和设备使用
3
检测技术数据化
数字化检测结果和报告
结论
食品掺伪对人体健康产生巨大威胁，检测技术的重要性不可忽视。未来，自动化、便捷化和数据化将是食品掺 伪检测技术的发展趋势。
《食品掺伪检测技术》 PPT课件
食品掺伪检测技术是保障食品安全的重要手段之一。本课件将介绍食品掺伪 的危害、常见掺伪类型以及传统与新型检测技术，并展望未来发展趋势。
简介
• 什么是食品掺伪 • 食品安全的重要性 • 食品掺伪的危害
常见食品掺伪
食品掺假
以假乱真、填充成分、掺杂
食品掺色素
用劣质色素掩盖质量问题
第十八章 食品掺伪的检验.
断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味；
天然海蜇外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿
润而光泽，牵扯是不易拉断，口咬时发出响声，并
有韧性，形状呈自然圆形，无破边。
三、劣质海参的鉴别
1、优质海参：开口向外翻，骨板不疏松，体
形肥满且呈圆柱形，刺挺直，个体轻；
2、劣质海参：头部骨板疏松，参体扁状，肉
2、食品的粉饰；
3、加入严禁使用的添加剂以延长食品的保存
期限。
四、掺伪食品的危害 对人体健康的危害，主要取决于添加物的化
学性质和物理性质，大致可分为以下四种情 况：
1、添加物原属于正常食品或原辅料，仅是成
本降低。这些添加物都不会对人体产生急性 损害，但食品的营养成分、营养价值降低， 干扰了市场经济，致使消费者蒙受经济损失。
食品伪造是指人为的用若干种物质经加工仿
造，充当某种食品销售的违法行为。
二、食品掺伪的方式：掺兑；混入；抽取；
假冒；粉饰
1、掺兑：主要是在食品中掺入一定数量的外
观与该食品类似的物质取代原食品成分的作
法，一般大都是指液体(流体)食品的掺兑。
例如：芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤
酒和白酒兑水、牛奶兑水等。
2、混入：在固体食品中掺入一定数量外观类
似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品 质量低劣的称做混入。例如：面粉中混入石 粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯
米粉中混入大米粉等。
3、抽取：从食品中提取出部分营养成分后仍
冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为 抽取。例如：从小麦粉中提取出面筋后，其 余物质还充当小麦粉销售或掺人正常小麦粉 中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分 制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售。
《食品快速检测技术》课程标准
《食品快速检测技术》课程标准课程名称：食品快速检测技术适用专业：食品药品监督管理、食品检测技术1.课程定位和设计思路1.1课程定位《食品快速检测技术》课程是食品检测专业、食品药品监管专业核心课程。
本课程标准适用于食品安全专业群三年制高职学生。
本课程主要介绍农兽药残留、食品添加剂、重金属、非法添加物以及食品微生物、生物毒素等的快速检测方法，理论结合实践，着重让学生正确掌握食品快速检测的基本方法和基本技能，加深对食品检验原理的理解和增加职业技能能力的培养，培养学生严谨的科学态度和良好的实践作风。
本学科涉及到食品微生物、有机化学、食品理化检验技术、食品添加剂等课程，它具有很强的科学性、社会性和应用性，是从事食品生产和质量管理行业的一门重要的课程。
实际工作中采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。
因此，学习这门学科对食品营养与检测专业、食品安全与质量监管专业的发展具有重要的意义。
1.2设计思路针对专业培养计划和人才培养规格，本着为地方经济服务的原则，根据食品检验、质量管理岗位的技能要求，构建项目驱动的课程标准。
依据本课程基本理念，确定了如下课程设计原则：（1）以岗位工作过程分析及企业的发展和实际工作岗位的需求为基础。
（2）典型食品生产为载体，食品快速检测关键技术为核心。
（3）将学生的学习目标与工作岗位的需要结合一起，培养学生检验知识、技能、工作态度、方法能力和职业意识（4）逐步实现以学生为主体、教师为主导的角色转变。
2.工作任务和课程目标2.1工作任务本课程以本专业学生的应知应会知识为导向，通过系统学习，旨在培养学生对影响食品质量安全的污染物进行辨别并进行快速检测，学会查找相关文献、标准等制定检测方案,培养学生自主动手能力、团队协作能力、自主学习兴趣和结果判定能力，为今后能胜任食品检验、质量管理工作打下结实的基础。
2.2课程目标2.2.1能力目标通过本课程的学习，使学生基本掌握食品快速检验技术的基本理论和技术方法，并能应用所学检测技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题2. 2.2知识目标（1）掌握食品安全快速检测的意义、技术分类，了解其发展趋势等相关知识。
掺伪食品检验课程标准
《掺伪食品检验》课程标准一、课程概述课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。
主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。
介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择、各类食品主要可能的掺假形式及检验方法等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。
介绍掺伪食品质量检验现状、必要性及前景。
二、课程目标通过本课程学习、让学生了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态、理解其方法原理、掌握操作技能、学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。
掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。
三、课程内容和要求第一章绪言第一节食品商品基本概念第二节掺伪食品鉴别要求：了解食品商品分类、特点、要求、作用、发展掺伪食品定义、方式、特点、产生及现状，鉴别要求、检验的法律依据、危害、处理及技术措施。
第二章粮品类第一节粮谷第二节粮谷类制品第三节常见掺伪粮谷的鉴别检验要求：了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目，掌握其检验方法：鉴别大米新旧程度，面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，油条中掺洗衣粉的鉴别。
第三章食用油脂第一节概述第二节食用油脂的检验第三节食用油脂掺伪鉴别要求：了解食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。
掌握其检验方法以及芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。
第四章肉、禽、蛋、水产类第一节肉用家禽第二节畜肉制品第三节蛋用蛋制品第四节水产品第五节畜肉类食物掺伪鉴别要求：了解向用家畜：猪、牛、羊。
鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品、蛋糕等的质量标准。
掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。
第五章乳类与乳制品第一节鲜乳第二节乳制品第三节乳制品掺假鉴别要求：了解鲜乳及乳制品的质量标准。
《食品分析与检验》课程标准(含课程思政)
《食品分析与检验》课程标准一、课程基本信息表1 课程基本信息明细表本课程标准制定依据为食品生物技术专业群人才培养目标所架构的课程体系，食品饮料行业中质量控制岗位群以及食品研发过程中产品质量控制等所需求的知识技能，按照其人才培养目标、规格以，确定《食品分析与检验》教学目标及标准。
本课程主要培养学生掌握食品感官检验、理化检验的基本知识和操作技能。
主要讲授食品检验基础知识、样品准备、感官指标评品、物理指标测定、食品主要成分及限量指标测定等内容。
从而制定该课程标准，用于指导《食分析与检验》课程建设与课程教学。
三、课程性质与作用《食品分析与检验》课程是食品生物技术专业群的专业基础课，是一门基于《食品安全法》为课程思政主线，以工作过程为导向，以检验项目为载体，将工作岗位所需要的知识、技能、素质有机融合、理论与实践一体化、综合性与实践性较强的专业技术课程。
本课程的主要任务是培养学生具备农产品食品检验员的工作能力。
四、本课程与其它课程的关系表2 食品分析与检验课程与其它课程的关系（一）总体目标食品分析与检验技能是食品类专业的重要技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及新产品开发等方面的重要技术支撑，企业对具有食品分析与检验技能人才需求量大。
本课程基于市场调研需求，结合岗位群的技能要求，以职业导向能力本位的职业教育为目标，在教学设计中围绕岗位所需的新技术、新标准，融合企业真实案例进行教学内容重构，使得学生在获得食品分析检验的专业知识与技能的同时，树立学生以食品安全为己任、讲仁爱守诚信的公民意识，养成精益求精、严谨的科学精神。
（二）具体目标具体目标可从知识、技能和素质等方面进行说明。
表3 《食品分析与检验》具体目标明细表表4 《食品分析与检验》教学内容及学时明细表七、课程教学设计表5 学习情境一教学设计表6 学习情境二教学设计表7 学习情境三教学设计表8 学习情境四教学设计表9 学习情境五教学设计（一）授课实施建议本课程在授课实施的过程中，注重工学结合教学模式的改革，校企专家共同参与教学过程与评价过程以“四个结合”作保障，即教学内容校企结合，教师队伍专兼结合，教学环境工学结合，教学方法理实结合的教学模式。
教案食品掺伪成分的检验
教案-食品掺伪成分的检验教案内容：一、教学目标：1. 让学生了解食品掺伪的概念和危害。
2. 培养学生运用科学的方法检验食品掺伪成分的能力。
3. 提高学生对食品安全意识的重视。
二、教学重点与难点：1. 教学重点：食品掺伪的概念、危害及检验方法。
2. 教学难点：食品掺伪成分的检验技巧和数据分析。
三、教学准备：1. 实验室设备：显微镜、试管、试剂、天平等。
2. 教学材料：食品样品、检验试剂、实验指导书等。
3. 教学工具：PPT、黑板、粉笔等。
四、教学过程：1. 引入新课：通过食品安全事件案例，引发学生对食品掺伪的关注，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解概念：介绍食品掺伪的定义、类型和危害。
3. 演示实验：教师演示如何检验食品掺伪成分，包括样品处理、检验方法、数据分析等。
4. 学生实验：学生分组进行实验，运用所学知识检验食品样品，记录实验结果。
5. 结果分析：学生对实验结果进行分析，讨论检验结果与食品掺伪成分的关系。
6. 总结与拓展：总结本节课的重点内容，强调食品安全意识，布置课后作业，拓展学生对食品掺伪检验的了解。
五、教学反思：本节课通过案例引入、实验演示和学生实验，使学生了解了食品掺伪的概念、危害和检验方法。
在实验过程中，学生培养了动手操作能力和团队协作精神。
通过结果分析，学生对食品安全的重要性有了更深刻的认识。
但在教学过程中，要注意控制实验时间，确保每位学生都能参与到实验中来。
对于实验结果的解读，要引导学生运用科学的方法进行分析，提高他们的数据分析能力。
六、教学评估：1. 课堂提问：通过提问了解学生对食品掺伪概念的理解程度。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作技能和结果分析能力。
3. 课后作业：布置相关食品安全知识的作业，检验学生对课堂内容的掌握。
七、教学策略：1. 生动案例：运用与学生生活息息相关的食品安全案例，提高学生的学习兴趣。
2. 实验教学：通过实际操作，让学生直观地了解食品掺伪检验的过程。
食品掺伪检验
食品理化检验
第二节 乳与乳粉掺伪的检验
3.掺入食盐的检验 可通过鉴定氯离子的方法检验。正常牛乳
中氯离子含量为（0.09～0.12％），加入 硝酸银与铬酸钾时产生红色铬酸银沉淀。 如果含有？
食品理化检验
第二节 乳与乳粉掺伪的检验
4.掺入蔗糖的检验 利用蔗糖与间苯二酚反应生成红色 化合物，或利用蔗糖与蒽酮试剂反 应生成蓝绿色化合物进行检验。
，煮沸冷却后加入数滴碘的酒精溶液 或0.1mol/L碘液。有蓝色沉淀物即可 证明掺伪。
食品理化检验
第二节 乳与乳粉掺伪的检验
7.掺入三聚氰胺检验 HPLC、HPLC-MS/MS、GC-MS 8.掺入革皮水解物检验 L-羟脯氨酸：HPLC、HPLC-MS
食品理化检验
第三节 食用油掺伪检验
常见的掺伪伎俩： 1、潲水油、红糖+淀粉+水 2、低价油，以次充好 3、非食用油
食品理化检验
第四节 调味品掺伪的检验
二、食品中掺甲醛检验 1.乙酰丙酮法：在pH5.5～7.0时甲醛
与乙酰丙酮及铵离子反应生成3，5-二 乙酰基-1，4-二氢吡啶化合物。该物 质呈黄色，415nm下比色测定。
食品理化检验
第十五章 食品掺伪检验
三、食品中掺吊白块检验 次 硫 酸 氢 钠 甲 醛 （ sodium formaldehyde
食品理化检验
第三节 食用油掺伪检验
1.酸价 2.十二烷基苯磺酸钠： 荧光法：十二烷基苯磺酸钠在365nm下紫外照射，
发出银白色荧光。 亚甲蓝法：十二烷基苯磺酸根可与亚甲蓝生成一
种易溶于三氯甲烷的蓝色化合物。分层即可。 3.氯化钠、谷氨酸钠 4.脂肪酸组分测定
食品理化检验
《食品掺伪检测技术》课件
生物检测技术
总结词
利用生物学的原理和技术来检测食品中的生物成分，如微生物、蛋白质、DNA等，从 而判断食品是否掺伪。
详细描述
生物检测技术主要包括免疫分析法、PCR技术、生物传感器等。这些方法可以对食品中 的生物成分进行高灵敏度、高特异性的检测，对于一些新型的掺伪行为具有较强的识别
能力。
03
食品掺伪检测技术的应用
食品掺伪的危害
总结词
食品掺伪对人类健康和生命安全具有极大的危害。
详细描述
食品掺伪可能导致急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等严重后果。长期摄入含有掺伪物质的 食品还可能引发各种慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病等。此外，食品掺伪还会损害消费者的利益， 破坏市场秩序，影响国家经济发展和社会稳定。
02
THANKS
感谢观看
食品掺伪检测技术简介
感官检测技术
总结词
通过观察食品的外观、气味、口感等特征来判断食品是否掺伪。
详细描述
感官检测是一种基于人的感觉器官进行的检测方法，主要包括视觉、嗅觉、味 觉等方面的观察。通过对比标准样品和被检测食品的特征，可以初步判断食品 是否被掺伪。
物理检测技术
总结词
利用物理原理和手段来检测食品的物理性质，如密度、折射率、电导率等，从而 判断食品是否掺伪。
肉类掺伪检测
要点一
总结词
肉类掺伪检测是食品掺伪检测的重要领域，主要针对肉类 食品中的掺杂物进行检测，以确保食品质量和安全。
要点二
详细描述
肉类掺伪检测主要针对肉类食品中的掺杂物进行检测，如 猪肉、牛肉、羊肉等。检测方法包括感官检测、理化检测 和生物检测等。感官检测通过观察肉的颜色、气味、质地 等特征来判断是否掺杂；理化检测通过测定肉中的营养成 分和化学成分来判断是否掺杂；生物检测通过检测肉中的 DNA或蛋白质来判断是否掺杂。
食品掺伪与检验
食品掺伪与检验食品掺伪的定义食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，给正常的市场秩序和百姓健康造成了严重的影响。
失效变质危及健康掺杂使假以旧充新标签混乱食品掺伪的方式掺伪&混入&抽取& 假冒&粉饰食品掺伪的特点1 添加廉价易得的物质增加食品重量2 食品的粉饰3 加入严禁使用的添加剂来延长保质期掺伪食品的危害1 添加物是食品成分，但成本较低，营养价值不高，扰乱市场秩序2 添加物是杂物，不利于人体健康3 添加物具有明显的毒性作用或蓄积毒性4 添加物被细菌污染而腐败变质掺伪食品的鉴别检验内容1 粮谷类2 食用油脂3 肉、禽、蛋、水产类及其制品4 乳与乳制品5 酒、茶、饮料类6 糖类及蜂蜜7 调味品类掺伪食品的鉴别检验方法感官检验法感官检验又称感官分析，是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。
它借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等来检验食品的色、香、味和组织状态等。
化学检验法化学分析法是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。
化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。
仪器分析法仪器分析法是以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，它包括物理分析法和物理化学分析法。
微生物分析法微生物分析法是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。
此方法测定条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也较高。
此法广泛应用于维生素、抗生素残留量、激素等成分的分析中。
酶分析法酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
酶是生物催化剂，它具有高效和专一的催化特征，而且是在温和的条件下进行。
酶作为分析试剂应用于食品分析中，解决了从复杂的组分中检测某一成分而不受或很少受其他共存成分干扰的问题，具有简便、快速、准确、灵敏等优点，目前已应用于食品中有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定。
食品掺伪鉴别检验实验指导书
食品掺伪鉴别检验实验指导书马荣琨编郑州科技学院食品教研室编二零一一年六月目录实验规则 (1)实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2)实验二、食用油脂掺伪检查 (4)实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5)实验四、牛乳掺伪检验 (9)实验五、调味品掺假检查 (14)实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15)实验七、饮料掺假检查 (19)实验规则1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
对玻璃器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。
不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定一、实验目的使学生了解甲醛合次硫酸氢钠（即吊白块）作为工业用还原剂和漂白剂对人体的危害，掌握馒头等食品中甲醛合次硫酸氢钠的定量测定方法。
二、实验原理根据吊白块在酸性条件下可分解出甲醛以及甲醛沸点很低的特点，对检样进行水蒸汽蒸馏，用水吸收，甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量。
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《掺伪食品检验》课程标准
一、课程概述
课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。
主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。
介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择、各类食品主要可能的掺假形式及检验方法等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。
介绍掺伪食品质量检验现状、必要性及前景。
二、课程目标
通过本课程学习、让学生了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态、理解其方法原理、掌握操作技能、学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。
掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。
三、课程内容和要求
第一章绪言
第一节食品商品基本概念
第二节掺伪食品鉴别
要求：了解食品商品分类、特点、要求、作用、发展掺伪食品定义、方式、
特点、产生及现状，鉴别要求、检验的法律依据、危害、处理及技术措施。
第二章粮品类
第一节粮谷
第二节粮谷类制品
第三节常见掺伪粮谷的鉴别检验
要求：了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目，
掌握其检验方法：鉴别大米新旧程度，面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，油条中掺洗衣粉的鉴别。
第三章食用油脂
第一节概述
第二节食用油脂的检验
第三节食用油脂掺伪鉴别
要求：了解食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。
掌握其检验方法以及芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。
第四章肉、禽、蛋、水产类
第一节肉用家禽
第二节畜肉制品
第三节蛋用蛋制品
第四节水产品
第五节畜肉类食物掺伪鉴别
要求：了解向用家畜：猪、牛、羊。
鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品、蛋糕等的质量标准。
掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。
第五章乳类与乳制品
第一节鲜乳
第二节乳制品
第三节乳制品掺假鉴别
要求：了解鲜乳及乳制品的质量标准。
掌握牛乳新鲜度的检验，生、熟乳的区别鉴定，乳粉的掺假鉴定。
第六章酒、茶、饮料类
第一节酒类
第二节茶类
第三节软饮料
要求：了解白酒、黄酒、啤酒、果酒、茶叶、碳酸饮料、果蔬汁、发酵饮料、固体饮料、矿泉水、咖啡等的质量标准。
掌握工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定、茶叶、软饮料优劣评审。
第七章糖类
第一节食糖
第二节糖果
第三节蜂蜜的掺假鉴别
要求：了解食糖、糖果的分类、质量特点。
掌握其检验方法、蜂蜜的掺假鉴别第八章调味品
第一节咸味剂
第二节酱油
第三节食醋
第四节味精
要求；了解食盐、酱油、食醋、大料种类及质量标准。
掌握食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油，配制酱油的区别，酿造与人工合成食醋的鉴别，味精、大料掺伪鉴别。
四、课程实施
1、课时安排与教学建议
《掺伪食品检验》是食品工程专业、分析化学专业任选专业课。
理论学时数20 ；实验学时数10；具体课时安排如下：
2
操、学生自学、课堂讨论、答疑，期末考试。
通过上述教学步骤，要求学生掌握掺伪食品检验的基本理论知识，具有较强的实验操作技能，独立完成实验。
五、建议教材与教学参考书
[1] 彭珊珊主编《食品掺伪鉴别检验》，中国轻工业出版社，2004年
[2] 白满英、张金诚编著．掺假粮油食品的鉴别检验．标准出版社，1995年
[3]高海生编著．食品质量优劣及掺假的快速鉴别．轻工出版社，2002年
[4]李气清等著．商品质量与真伪识别．第1册．学苑出版社，2003年
六、课程评价
1．这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时作业、课程论文（20%）；实验部分（20%）集中考试（60%）相结合的形式进行。
2.集中考试说明
1)考试时间：120分钟。
2)考试方式、分制与分数解释
采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。
3)题型比例
填空题28%；名词解释14%；判断说明题12%；选择题16%；简答题30%。
4)样题
A．填空题：
例：掺伪食品鉴别检验、监督机构：
以及等部门。
B、名词解释
例：食品掺伪
C．判断说明题
例：保质期：生乳＜巴氏乳＜灭菌乳，营养价值：生乳＜巴氏乳＜灭菌乳。
D．选择题
例：下列哪些方法不是掺伪食品初步识别措施。
（）
A. 看商标标识
B. 看装潢
C.测定理化指标
D. 看特有标记。
E简答题
例：简述与牛乳掺生牛乳及鲜牛乳掺陈牛乳如何鉴别？
制定该课程标准小组成员签名：李广、彭珊珊、黄国清审核者签名：朱定和。