《食品标准》掺伪食品检验课程标准

《掺伪食品检验》课程标准

一、课程概述

课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择、各类食品主要可能的掺假形式及检验方法等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。介绍掺伪食品质量检验现状、必要性及前景。

二、课程目标

通过本课程学习、让学生了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态、理解其方法原理、掌握操作技能、学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。

三、课程内容和要求

第一章绪言

第一节食品商品基本概念

第二节掺伪食品鉴别

要求：了解食品商品分类、特点、要求、作用、发展掺伪食品定义、方式、

特点、产生及现状，鉴别要求、检验的法律依据、危害、处理及技术措施。

第二章粮品类

第一节粮谷

第二节粮谷类制品

第三节常见掺伪粮谷的鉴别检验

要求：了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目，

掌握其检验方法：鉴别大米新旧程度，面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，油条中掺洗衣粉的鉴别。

第三章食用油脂

第一节概述

第二节食用油脂的检验

第三节食用油脂掺伪鉴别

要求：了解食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。掌握其检验方法以及芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。第四章肉、禽、蛋、水产类

第一节肉用家禽

第二节畜肉制品

第三节蛋用蛋制品

第四节水产品

第五节畜肉类食物掺伪鉴别

要求：了解向用家畜：猪、牛、羊。鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品、蛋糕等的质量标准。掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。

第五章乳类与乳制品

第一节鲜乳

第二节乳制品

第三节乳制品掺假鉴别

要求：了解鲜乳及乳制品的质量标准。掌握牛乳新鲜度的检验，生、熟乳的区别鉴定，乳粉的掺假鉴定。

第六章酒、茶、饮料类

第一节酒类

第二节茶类

第三节软饮料

要求：了解白酒、黄酒、啤酒、果酒、茶叶、碳酸饮料、果蔬汁、发酵饮料、固体饮料、矿泉水、咖啡等的质量标准。掌握工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定、茶叶、软饮料优劣评审。

第七章糖类

第一节食糖

第二节糖果

第三节蜂蜜的掺假鉴别

要求：了解食糖、糖果的分类、质量特点。掌握其检验方法、蜂蜜的掺假鉴别第八章调味品

第一节咸味剂

第二节酱油

第三节食醋

第四节味精

要求；了解食盐、酱油、食醋、大料种类及质量标准。掌握食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油，配制酱油的区别，酿造与人工合成食醋的鉴别，味精、大料掺伪鉴别。

四、课程实施

1、课时安排与教学建议

《掺伪食品检验》是食品工程专业、分析化学专业任选专业课。理论学时数20 ；实验学时数10；具体课时安排如下：

2

操、学生自学、课堂讨论、答疑，期末考试。通过上述教学步骤，要求学生掌握掺伪食品检验的基本理论知识，具有较强的实验操作技能，独立完成实验。

五、建议教材与教学参考书

[1] 彭珊珊主编《食品掺伪鉴别检验》，中国轻工业出版社，2004年

[2] 白满英、张金诚编著．掺假粮油食品的鉴别检验．标准出版社，1995年

[3]高海生编著．食品质量优劣及掺假的快速鉴别．轻工出版社，2002年

[4]李气清等著．商品质量与真伪识别．第1册．学苑出版社，2003年

六、课程评价

1．这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时作业、课程论文（20%）；实验部分（20%）集中考试（60%）相结合的形式进行。

2.集中考试说明

1)考试时间：120分钟。

2)考试方式、分制与分数解释

采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。

3)题型比例

填空题28%；名词解释14%；判断说明题12%；选择题16%；简答题30%。4)样题

A．填空题：

例：掺伪食品鉴别检验、监督机构：

以及等部门。

B、名词解释

例：食品掺伪

C．判断说明题

例：保质期：生乳＜巴氏乳＜灭菌乳，营养价值：生乳＜巴氏乳＜灭菌乳。D．选择题

例：下列哪些方法不是掺伪食品初步识别措施。（）

A. 看商标标识

B. 看装潢

C.测定理化指标

D. 看特有标记。

E简答题

例：简述与牛乳掺生牛乳及鲜牛乳掺陈牛乳如何鉴别？

制定该课程标准小组成员签名：李广、彭珊珊、黄国清审核者签名：朱定和