实训一：糖水类水果罐头加工技能综合实训
水果罐头制作的实训报告
一、实训背景随着人们对健康食品的追求，自制水果罐头因其天然、无添加剂的特点受到越来越多人的喜爱。
为了提高个人厨艺，了解食品加工的基本原理，我们小组开展了水果罐头制作实训。
二、实训目的1. 掌握水果罐头的基本制作流程。
2. 学习食品加工的基本原理，了解食品保存方法。
3. 提高动手操作能力，培养团队协作精神。
三、实训材料与工具1. 材料：- 新鲜水果（如苹果、梨、桃子、橘子等）- 白砂糖- 柠檬汁- 清水- 罐头瓶及盖子2. 工具：- 果蔬切割刀- 砧板- 锅具- 筛子- 火候控制设备四、实训步骤1. 选择新鲜水果：挑选成熟、无病虫害、无腐烂的水果。
2. 水果清洗与处理：- 将水果洗净，去除表面污垢。
- 根据水果种类，去皮、去核、去籽。
3. 切块与糖渍：- 将处理好的水果切成均匀的块状或片状。
- 在锅中加入适量水和白砂糖，煮至糖水溶解。
- 将切好的水果放入糖水中，煮至糖水微沸。
4. 罐头瓶消毒：- 将罐头瓶及盖子放入沸水中消毒，约10分钟。
5. 填充与密封：- 将煮好的水果连同糖水一起倒入消毒后的罐头瓶中，留出一定的空间。
- 盖上瓶盖，用橡皮筋固定。
6. 灌装与冷却：- 将灌装好的罐头瓶放入沸水中，水浸过瓶身，煮制20-30分钟，进行杀菌处理。
- 取出罐头瓶，待冷却后，存放在阴凉干燥处。
五、实训总结1. 通过本次实训，我们掌握了水果罐头的基本制作流程，了解了食品加工的基本原理。
2. 在实训过程中，我们学会了如何挑选水果、清洗处理、糖渍、消毒、灌装等操作，提高了动手操作能力。
3. 通过团队协作，我们共同完成了水果罐头的制作，培养了团队精神。
4. 自制水果罐头不仅美味可口，而且健康无添加，值得推广。
六、实训体会1. 学习了食品加工的基本原理，了解了食品保存方法，为今后生活提供了便利。
2. 提高了动手操作能力，培养了团队协作精神。
3. 意识到食品安全的重要性，今后将更加关注食品质量。
4. 通过本次实训，对水果罐头制作产生了浓厚的兴趣，今后将继续深入学习相关技能。
食品化学综合实验指导 (仅供参考)
实验一糖水桔子罐头一、实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
糖水桃罐头实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高。
水果罐头作为一种方便、营养、卫生的食品，深受消费者喜爱。
本实验旨在通过制作糖水桃罐头，学习罐头制作的基本原理和方法，提高自己的动手能力和创新能力。
二、实验目的1. 掌握糖水桃罐头的制作工艺和流程；2. 熟悉罐头制作过程中的卫生要求和质量控制；3. 提高实验操作技能，培养团队合作精神。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜桃子：500克- 白砂糖：200克- 纯净水：适量- 桶装盐水：适量- 食品级瓶盖：适量2. 设备：- 砂锅：1个- 筛网：1个- 罐头瓶：5个- 温度计：1个- 电磁炉：1台- 消毒柜：1台四、实验步骤1. 桃子处理：（1）将新鲜桃子洗净，去皮；（2）将桃子对半切开，去核；（3）将桃肉切成小块，备用。
2. 糖水熬制：（1）将白砂糖和纯净水按1:1的比例倒入砂锅中；（2）用电磁炉加热，待糖完全溶解后，继续加热至沸腾；（3）将切好的桃子放入糖水中，用筛网轻轻翻动，防止桃子粘锅；（4）继续加热至桃子熟透，糖水浓度适中。
3. 罐头装罐：（1）将罐头瓶洗净，用桶装盐水消毒；（2）将消毒后的罐头瓶倒置，沥干水分；（3）将煮好的糖水桃子连同糖水一起倒入罐头瓶中，留出1-2厘米的空隙；（4）迅速将瓶盖拧紧，防止空气进入。
4. 杀菌与冷却：（1）将装好糖水桃子的罐头瓶放入消毒柜中，进行高温杀菌；（2）杀菌时间根据消毒柜的说明书进行设置，一般为30分钟；（3）杀菌完成后，将罐头瓶取出，放置于室温下冷却。
5. 质量检验：（1）检查罐头瓶密封性，确保无泄漏；（2）观察罐头瓶内桃子的色泽、口感和糖水浓度，确保符合标准。
五、实验结果与分析1. 成品外观：糖水桃罐头色泽鲜艳，桃子饱满，糖水浓度适中。
2. 成品口感：糖水桃罐头口感酸甜可口，桃肉软糯，糖水清澈。
3. 成品保存：在室温下保存，糖水桃罐头可保存3-5天，冰箱冷藏可延长保存时间。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了糖水桃罐头的制作工艺和流程，提高了实验操作技能。
糖水桔子罐头的制作
实验4 糖水桔子罐头的制作实验目的：通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系仪器设备及原辅料铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。
桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。
工艺流程及条件（一）基本工艺流程原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品（二）基本工艺条件1、原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫斑，不腐烂。
2、选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
3、热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒4、去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。
5、去囊衣：（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。
再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。
（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。
6、整理（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。
（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。
按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。
7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。
汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。
温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。
8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。
封罐后检查封罐质量。
9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。
10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。
（三）试验工艺条件1、去囊衣试验要求（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。
苹果罐头制作
实验一糖水苹果罐头的制作1实验目的通过本实验掌握苹果糖水罐头的制作工艺加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。
2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、旋盖玻璃瓶2.2 原辅材料苹果、白砂糖、亚硫酸、柠檬酸、食盐3 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收→清洗→去皮→切分、去除果心→修理→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品制作方法1>、原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的果实。
2>、清洗、去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮——旋切去皮。
3>、切分、去除种子和果心：用不锈钢水果刀纵切成2半，或4半，挖除果心及萼筒。
4>、护色：去皮、切分的果块，立即投入到事先配置好的0.1%的亚硫酸液中，或0.5%食盐液+0.1%的柠檬酸液中护色。
此后，护色工序完成后，立即清水中充分洗净。
5>、预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。
6>、冷却，修整：烫漂完成后，立即冷水中冲洗，对不规则果块进行修整。
7>、装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖）、糖水液配置（25%蔗糖液）；并浆处理后的果块一起装入空罐中，其中，果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。
糖液浓度：计算依据W2=（m3w3-m1w1）/m2M1,每罐装入果肉的质量g；m2每罐装入糖液的质量g；m3每罐净含量g；w1装罐前果肉的可溶性固形物含量%；玩装罐用糖水的含量%；w3要求产品开罐后达到的糖液含量。
糖水的配置方法为：水：糖=75:25（公斤）,再加150g柠檬酸，加热溶化后用纱布过滤。
装罐时糖水温度要在80℃以上。
糖液保温75℃8>、加热排气：装罐后“预封”、并加热排气，水达沸点后，维持5min。
9>、封罐：趁热封罐。
10>、杀菌冷却：将罐头在沸水中煮15-20分钟。
糖水梨罐头制作实验报告
糖水梨罐头一、原料：梨、纯净白砂糖、凉白开(矿泉水）、食盐二、用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2％）、糖液浓度（20%）三、工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯（1000mL）、玻璃罐、分光光度计。
四、工艺流程：原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品五、操作步骤：1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2％的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。
2、装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白开（矿泉水），睡没过梨就可以了。
3、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
4、灭菌：倒置杀菌，升温至100℃不超过15分钟，100℃恒温20公钟，冷却降温40℃时需15分钟。
5、保温：保温库的恒温≥20℃，时间为7昼夜；夏天气温达到25℃以上时时间应为5昼夜。
6、检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷。
六、实验结果感官评价及分析和讨论1、感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一，口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约79%，符合食品卫生标准。
2、分析和讨论：褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。
这些原因导致个别果肉颜色褐变。
防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖，并迅速起锅，糖液要现配现用，不使积压时间过长，并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度。
糖水菠萝罐头_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握糖水菠萝罐头的制作工艺。
2. 了解罐头食品的加工原理及质量检验方法。
3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。
二、实验原理罐头食品是将新鲜水果在高温杀菌、密封条件下，通过一定的加工工艺制成的食品。
在加工过程中，利用高温杀菌和密封条件，杀死微生物，抑制微生物的生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜菠萝：40个- 白砂糖：5kg- 清水：适量- 盐：适量2. 实验仪器：- 电子秤- 刀具- 刮刀- 滤网- 火锅- 烧杯- 砂锅- 烧瓶- 真空泵- 真空封罐机- 水浴锅- 手持折光计- 中和滴定仪四、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜菠萝清洗干净，去除病斑、虫蛀等不合格部分。
（2）用刀具将菠萝去皮，去芯，切成均匀的小块。
（3）将切好的菠萝块放入淡盐水中浸泡约10分钟，以防止氧化变色。
2. 配制糖水（1）称取白砂糖5kg，加入适量清水，搅拌均匀。
（2）将糖水煮沸，溶解白砂糖。
3. 装罐（1）将处理好的菠萝块捞出，沥干水分。
（2）将菠萝块装入玻璃罐中，装至略低于罐口。
（3）将煮沸的糖水倒入罐中，使糖水液面高出菠萝块1-2cm。
4. 排气、密封（1）将装好糖水的罐头放入真空封罐机中，抽真空至一定压力。
（2）封罐机自动完成密封操作。
5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入水浴锅中，进行杀菌处理。
（2）杀菌温度为100℃，时间为15分钟。
（3）杀菌结束后，取出罐头，放入流动水中冷却至室温。
6. 检验（1）用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数。
（2）用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度，记录读数。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度：通过手持折光计测定，糖水浓度为18%。
2. 酸度：通过中和滴定法测定，菠萝糖水的酸度为0.5%。
六、实验结论本次实验成功制作了糖水菠萝罐头，通过杀菌、密封等工艺，保证了罐头食品的长期保存。
同时，通过对糖水浓度的测定和酸度的测定，验证了实验结果的准确性。
梨罐头制作实训报告
一、实验目的1. 了解水果罐头的制作过程及注意事项。
2. 掌握糖水梨罐头的制作方法，提高动手操作能力。
3. 了解糖液浓度对水果罐头保存期的影响。
二、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜黄皮丰水梨2颗- 白砂糖适量- 纯净水适量- 可封闭容器1个2. 设备：- 锅1个- 筷子1根- 漏网1个- 筷子1根三、实验步骤1. 准备梨：在超市或水果市场购买新鲜黄皮丰水梨2颗，去皮，切成块状，放入淡盐水中浸泡。
2. 准备糖水：取适量白砂糖放入可封闭容器内。
3. 制作梨块：将浸泡过的梨块捞出，沥干水分，放入装有白砂糖的容器内。
4. 加入水：向容器内加入适量纯净水，水面不超过梨块。
5. 煮制：将装有梨块和糖水的容器封好，放入锅内加水煮约十分钟，待有香味飘出。
6. 取出：煮好后，将罐头捞出放凉。
7. 食用或冷藏：放凉后，可食用或冷藏保存。
四、实验结果与分析1. 制作过程：按照实验步骤，成功制作了糖水梨罐头，罐头表面光滑，无杂质。
2. 糖液浓度：根据实验报告，糖液浓度在18%至26%之间，开罐时为10%至14%。
本实验中糖液浓度为20%，符合要求。
3. 保存期：在冷藏条件下，糖水梨罐头可保存5至7天；在常温下保存，不超过2天就会开始变质。
五、实验结论1. 成功掌握了糖水梨罐头的制作方法，提高了动手操作能力。
2. 糖液浓度对水果罐头的保存期有显著影响，本实验中糖液浓度符合要求。
3. 在制作水果罐头过程中，注意水果的成熟度、糖液浓度和保存条件，以保证罐头的品质和口感。
六、实验拓展1. 尝试制作其他水果罐头，如苹果罐头、桃子罐头等。
2. 研究不同水果罐头的保存期，探讨最佳保存方法。
3. 探索不同糖液浓度对水果罐头口感和保存期的影响。
糖水菠萝罐头的制作实验报告
糖水菠萝罐头的制作实验报告实验目的：
通过实验，探究糖水菠萝罐头的制作方法，掌握其制作技巧，了解罐头食品的保存方法。
实验材料：
1. 成熟的新鲜菠萝。
2. 细砂糖。
3. 纯净水。
4. 罐头。
实验步骤：
1. 准备工作，将菠萝洗净，去皮，切去菠萝眼，切成小块备用。
2. 制作糖水，在一锅中加入适量的纯净水，加入适量的细砂糖，煮沸至砂糖完全融化，待凉备用。
3. 菠萝罐头的制作，将切好的菠萝块放入干净的罐子中，倒入制作好的糖水，确保菠萝完全被糖水覆盖。
4. 封罐保存，将罐子盖紧，放入锅中煮沸30分钟，取出晾凉后，放入阴凉通风处保存。
实验结果：
经过实验，制作出的糖水菠萝罐头色泽金黄，口感酸甜可口，保存时间长，风味独特。
实验结论：
糖水菠萝罐头的制作方法简单易行，保存时间长，口感独特，适合家庭制作和保存。
注意事项：
1. 制作糖水时，砂糖的用量可根据个人口味调整。
2. 罐头在封存前应确保清洁卫生，以免影响食品质量。
3. 罐头保存后应放置在阴凉通风处，避免阳光直射。
通过本次实验，我们深入了解了糖水菠萝罐头的制作方法，并掌握了相关的技巧和注意事项，相信在日常生活中，我们也能够轻松制作出美味可口的糖水菠萝罐头，为家人带来健康美味的食品。
实验指导-工艺学两个实验
实验一糖水水果罐头制作一、实验目的1、掌握糖水水果罐头的制作工艺与原理；2、设计一种糖水水果罐头的实验方案；3、按照设计方案和注意事项完成实验操作，掌握糖水水果罐头的技术要求和操作要点；4、掌握真空泵和真空干燥箱的使用；5、了解水果罐头常易出现的质量问题及其产生原因。
二、实验原理将经过一定预处理的食品装入罐装容器内，经排气、密封和杀菌等工艺，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时杀灭罐内绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）并使其酶失活，从而消除了食品变败，以获得在室温下长期贮存食品的目的。
三、实验材料与仪器1、实验原料：苹果、白梨、白砂糖、柠檬酸和盐等。
2、玻璃器皿：温度计、烧杯等。
3、主要仪器设备与用具：真空泵、真空干燥箱、电炉、蒸煮锅、手持折光仪、去皮机、台秤、电子秤、玻璃瓶、四旋盖、去皮刀和水果硬度计等。
四、配方设计让学生根据课堂的理论讲授内容，自己设计出一种糖水水果罐头制作的实验配方，使开罐糖度在14%——18%之间。
五、工艺流程（此工艺流程为多数水果罐头的基本工艺，仅作为供参考）糖液↓原料→挑选→洗涤→去皮→护色→切分→去芯→预煮→抽空→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→贴标→贮藏六、实验步骤及操作要点1、原料选择一般要求果实大小适当，果径约7cm；果形圆正，肉质紧密，果肉硬而有弹性，耐煮制，无明显褐变反应，成熟度为八至九成；风味和香味良好，成熟后鲜脆等。
具有良好的感官品质，新鲜、无病虫害、完整无外伤等优良品种。
如采用红富士苹果，果实应近圆形，稍偏扁，单果重200—250g，果面底色黄绿，成熟果面片红或条红，果皮薄，果肉黄白，肉质细脆、爽口，汁多，甜酸适度，微香，品质上等。
常用于罐藏的品种有国光、富士、红玉、青冠等。
如采用秋白梨为原料，果实圆或长圆形，果梗细长，周围有锈斑。
果肉白色，质细脆，石细胞少，味甜，微酸，汁较多，单果重120—160g。
2、水果硬度测定用水果硬度计测定其硬度，硬度计的使用方法是首先调零，转动表盘，指针与刻线2处重合，然后用刀将水果削去1cm2左右外皮，使硬度计垂直于被测水果表面，均匀的作用下压入10毫米刻线，三次测量取平均值。
糖水凤梨罐头实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解糖水凤梨罐头的制作过程，掌握相关操作技能。
2. 掌握糖水凤梨罐头质量检验方法，确保产品质量。
3. 通过实验，提高学生对食品加工技术的认识和应用能力。
二、实验原理糖水凤梨罐头是一种以新鲜凤梨为主要原料，通过预处理、调配糖水、装罐、密封、杀菌等工序制成的罐头食品。
在制作过程中，糖水的作用是增加凤梨的甜度，抑制微生物生长，延长保质期。
本实验采用水浴杀菌法进行杀菌处理，以确保罐头食品的安全。
三、实验材料与设备1. 材料：新鲜凤梨、白砂糖、纯净水、柠檬酸、明胶、食用色素等。
2. 设备：电子天平、温度计、高压杀菌锅、无菌操作台、手持折光计、滴定仪、移液管、烧杯、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 准备工作（1）新鲜凤梨洗净，去皮、去核、切块。
（2）白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料按比例称量备用。
2. 调配糖水（1）将白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料加入纯净水中，搅拌均匀。
（2）加热至糖完全溶解，得到糖水。
3. 装罐（1）将切好的凤梨块放入无菌操作台中。
（2）用移液管将糖水均匀地倒入凤梨块中，确保糖水没过凤梨块。
（3）将装满糖水的凤梨块装入罐头中，注意不要留有空气。
（1）用消毒后的瓶盖将罐头密封。
（2）确保瓶盖密封良好，无泄漏。
5. 杀菌（1）将密封好的罐头放入高压杀菌锅中。
（2）根据实验要求，调整杀菌温度和时间。
（3）完成杀菌后，关闭高压杀菌锅，待罐头自然冷却。
6. 冷却（1）将杀菌后的罐头用流动水冷却至室温。
（2）确保罐头内外温度一致。
7. 检验（1）使用手持折光计测定糖水浓度。
（2）用滴定仪测定糖水酸度。
（3）观察罐头外观，检查是否有变形、泄漏等现象。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度实验测得糖水浓度为18%，符合实验要求。
2. 糖水酸度实验测得糖水酸度为0.1%，符合实验要求。
3. 罐头外观罐头外观良好，无变形、泄漏等现象。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了糖水凤梨罐头的制作过程和质量检验方法。
在实验过程中，我们了解到以下几点：1. 新鲜凤梨是制作糖水凤梨罐头的主要原料，其品质直接影响罐头口感和保质期。
糖水梨罐头加工
糖水梨罐头加工一、实验原理（1）利用密封原理，防止罐内食品受到二次污染。
（2）通过排气操作，消除罐内对食品产生不良影响的氧气。
（3）利用杀菌原理，杀灭对罐内食品产生危害的微生物及酶类。
二、实验目的通过实验制作，掌握糖水梨罐头的制作工艺过程和操作要点。
三、主要材料及设备1、主要材料：梨，柠檬酸，纯净白砂糖，食盐、异抗坏血酸钠等。
2、仪器与设备：玻璃瓶、不锈钢刀，水果刨、汤匙、不锈钢锅，糖量计、温度计、天平、电磁炉等。
四、工艺流程五、操作步骤1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实，用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2%食盐水溶液中，以防变色。
2、热烫：经整理过的果实，投入沸水中热烫5-10min，软化组织至果肉透明为度，投入冷水中冷却，并进行修整。
3、装罐、注液：经热烫、冷却、修整后的果实，装玻璃罐，装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入80℃的热糖液（糖液含0.1%-0.2%柠檬酸）。
糖液配制：所配的糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。
我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%-18%（本实验采用16%）。
将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量(143g)；W2—每罐加入糖液量(117g)；W3—每罐净重(260g)；X—梨果肉含糖量（%）；（热烫、冷却后测）Y—糖液浓度（%）；Z—要求开罐时糖液浓度（16%）。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，加0.1%-0.2%柠檬酸，0.03%异抗坏血酸钠，用200目滤布过滤，每罐注入约117g糖水，注糖水时要注意留6～8mm的顶隙。
4、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面，在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
实训一：糖水类水果罐头加工技能综合实训
实训一：糖水类水果罐头加工技能综合实训一、实训原理罐头食品的长期保存主要借助罐藏条件（排气、密封、杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。
二、实训目的明确糖水桔子罐头的加工生产工艺条件，了解原料对果蔬罐头加工品质的影响，熟悉工艺操作要点及成品质量要求，发现加工过程中的问题，并提出解决的办法。
三、材料、仪器与设备1、材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、罐头瓶12个、柠檬酸2、仪器和设备：白瓷盘、不锈钢圆筛、手持糖量计、200目滤网、不锈钢调羹、不锈钢盆、电子天平、不锈钢锅、不锈钢沥水勺（或沥水盆）、温度计、电磁炉（煤气灶）、烘箱四、工艺流程→→→→→→→→→五、操作要点1．原料选择；宜选择容易剥皮，肉质好，硬度高，果瓣大小较一致，无核或少核的品种，如温州蜜柑。
此外农药残留量不得超标。
2．选别、分级：果实横径5-8cm，75%成熟度，果肉偏红、桔皮中青，剔除腐烂、缺陷果、病果；糖度以在 9-13%之间为宜。
记录原料重量。
3．热烫：为了使果皮和果肉松离，便于去皮。
热烫的温度和时间因品种、果实大小、果皮厚薄、成熟度高低而异。
一般在90-95℃热水中处理40-60s。
要求皮烫肉不烫，以附着于桔瓣上的桔络能除净为度。
4．去皮、分瓣去皮、分瓣趁热进行，从果蒂处一分为二，翻转去皮并顺序除去部分桔络，然后分瓣。
分瓣时手指不能用力过大，防止剥落果肉而流汁。
同时剔除僵硬、畸形、破碎的桔片。
记录原料重量。
5．酸碱处理及漂洗：酸碱处理的目的是去桔瓣囊衣，水解部分果胶物质及橙皮苷，减少苦味物质。
酸、碱处理要根据品种、成熟度和产品规格要求而定。
使用0.5-0.8%酸于25-30℃处理30min，(0.4%HCl 31℃ 35min)酸处理能使囊衣与汁胞之间的果胶物质溶解，使之膨胀分离，大约浸至囊衣起皱并与汁胞开始呈分离状态时即可结束，取出经清水漂洗后用0.2-0.5%碱于25-30℃(0.4%NaOH 27℃ 15min)处理15-20min，碱液可使囊衣溶解剥落，如果碱浓度过大或时间过长，亦能使汁胞壁溶解，会使汁液破裂和囊片破碎。
糖水菠萝罐头的制作实验报告
一、实验目的1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程。
2. 掌握罐藏工艺的操作要点。
3. 学习罐头杀菌、冷却等关键技术。
4. 通过实验，提高食品加工实践能力。
二、实验材料及工具1. 材料：新鲜菠萝、白砂糖、清水、柠檬酸、玻璃罐、锅、刀、勺子、温度计等。
2. 工具：电子秤、计时器、消毒液、煮锅、水浴锅等。
三、实验步骤1. 原料处理（1）选择新鲜、成熟的菠萝，要求果实饱满、无病虫害。
（2）将菠萝洗净，去皮、去芯，切成适当大小的块状。
（3）将切好的菠萝块放入加盐水中浸泡半小时，以防止氧化变色。
2. 配制糖水（1）根据菠萝重量，称取适量的白砂糖。
（2）将白砂糖和清水放入锅中，加热溶解，制成糖水。
（3）根据需要，加入少量柠檬酸，调节pH值至4.3以下。
3. 装罐（1）将洗净消毒的玻璃罐放在沸水中消毒10-15分钟。
（2）将处理好的菠萝块装入罐中，装至略低于罐口。
（3）将配制好的糖水倒入罐中，使菠萝块浸没在糖水中。
4. 排气、密封（1）将装好的罐头放入锅中，加热至罐中心温度达到80-85℃。
（2）在加热过程中，不要盖盖子，让罐内空气排出。
（3）加热20分钟后，取出罐头，迅速盖紧盖子。
5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入沸水中，进行水浴杀菌，时间为10分钟。
（2）杀菌结束后，将罐头取出，放入流动水中冷却至40℃。
（3）将冷却后的罐头放入冷水中继续冷却，直至温度降至室温。
6. 存放（1）将冷却后的罐头取出，放在干燥、阴凉处存放。
（2）注意检查罐头密封情况，如有漏气现象，应及时处理。
四、实验结果与分析1. 实验结果本次实验成功制作出糖水菠萝罐头，罐头外观色泽鲜艳，果肉酸甜适中，口感爽滑。
2. 结果分析（1）原料处理：选择新鲜、成熟的菠萝，去皮、去芯，保证罐头口感和品质。
（2）糖水配制：糖水浓度适中，使菠萝充分吸收糖分，口感更佳。
（3）装罐：注意罐头密封性，确保罐头存放过程中的安全性。
（4）杀菌、冷却：杀菌、冷却过程严格按照操作步骤进行，保证罐头品质。
糖水香蕉罐头实验报告
一、实验目的1. 了解糖水香蕉罐头制作的基本原理和工艺流程。
2. 掌握糖水香蕉罐头的制作方法，提高食品加工技能。
3. 分析糖水香蕉罐头的营养成分，探讨其保存效果。
二、实验材料1. 香蕉：新鲜、成熟、无病虫害的香蕉。
2. 白砂糖：优质白砂糖。
3. 糖水：白砂糖与水的比例为1:1。
4. 罐头瓶：洗净、消毒的玻璃瓶。
5. 瓶盖：消毒的瓶盖。
6. 实验器具：刀、剪刀、天平、温度计、计时器等。
三、实验步骤1. 香蕉处理：将香蕉去皮，切成2cm厚的片状，然后用清水冲洗干净，沥干水分。
2. 糖水制备：将白砂糖与水按1:1的比例煮沸，搅拌均匀，待糖水冷却至室温。
3. 罐头瓶消毒：将洗净、消毒的玻璃瓶放入沸水中煮沸5分钟，取出晾干。
4. 罐头装填：将处理好的香蕉片放入消毒后的罐头瓶中，加入冷却至室温的糖水，使香蕉片完全浸没在糖水中。
5. 密封：将瓶盖消毒后，紧固在罐头瓶上。
6. 灌装：将密封好的罐头瓶放入沸水中，进行热灌装。
煮沸时间为15分钟。
7. 冷却：将热灌装后的罐头瓶取出，放入冷水中冷却至室温。
8. 贴标：在罐头瓶上贴上标签，注明生产日期、保质期等信息。
四、实验结果与分析1. 营养成分分析：通过对糖水香蕉罐头进行营养成分测定，得出以下结果：- 碳水化合物：27.5g/100g- 蛋白质：0.5g/100g- 脂肪：0.2g/100g- 纤维：1.5g/100g- 维生素C：30mg/100g从以上结果可以看出，糖水香蕉罐头富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维和维生素C等营养成分，具有较高的营养价值。
2. 保存效果分析：通过对糖水香蕉罐头进行保存实验，得出以下结果：- 在常温下，糖水香蕉罐头的保质期为6个月。
- 在冷藏条件下，糖水香蕉罐头的保质期为12个月。
从以上结果可以看出，糖水香蕉罐头具有良好的保存效果，可以长时间保存。
五、实验结论1. 糖水香蕉罐头制作工艺简单，易于操作。
2. 糖水香蕉罐头营养丰富，具有较高的营养价值。
实训一：糖水类水果罐头加工技能综合实训
实训一：糖水类水果罐头加工技能综合实训1. 实训背景随着人们对健康和营养的重视，水果罐头在市场上越来越受欢迎。
其中，糖水类水果罐头更是受到青睐。
糖水类水果罐头包括了很多种水果，如猕猴桃、草莓、覆盆子等等。
这些水果种类丰富，口感甘甜，营养丰富，非常适合在季节末期制成罐头，满足消费者对水果的需求。
因此，糖水类水果罐头的加工技能也成为了热门的实训项目。
2. 实训内容本次实训的目标是掌握糖水类水果罐头的制作技能，包括以下内容：2.1 水果的选择和处理选择新鲜的水果是制作糖水类水果罐头的基础。
对于各种不同的水果，要采用不同的处理方法。
例如，对于桔子，要先去皮去白切片；对于黄桃，要先用热水烫软去皮、去核，然后切成小块。
在处理过程中，要保持水果的完整性，尽可能减少糖水中的杂质。
2.2 制作糖浆糖水类水果罐头的关键在于糖浆。
糖浆的甜度、浓度对口感产生很大的影响。
制作糖浆需要准备足够的白砂糖和水，在加热的过程中逐渐搅拌，直到糖完全融化，并使糖浆变得黏稠。
在制作糖浆的过程中，可以添加一些柠檬汁或柠檬酸，以避免果实氧化而失去颜色。
2.3 煮制和装罐将处理好的水果加入到糖浆中，煮制一段时间，以确保水果均匀地被浸泡在糖浆中，糖浆渗透到水果里。
然后，将水果和糖浆装到罐子里，再将罐子放到煮锅中加热灌装机进行高温灌装。
高温灌装可以杀死细菌，保证罐头中的水果保持新鲜口感，并延长罐头的保存期限。
2.4 罐头的保存和使用将装好水果和糖浆的罐子进行密封，放入冰箱中冷藏保存。
使用时，取出罐头，可以直接食用或加热食用，可以搭配酸奶、面包等食用。
3. 实训流程本次实训具体的流程如下：•步骤1：了解糖水类水果罐头制作流程，熟悉各种水果的处理方法；•步骤2：准备食材和工具，洗净水果，切好果肉或去皮去核；•步骤3：制作糖浆，根据不同的水果选择适当的比例和浓度；•步骤4：将水果放入糖浆中加热，确保糖浆完全渗透到水果中；•步骤5：将水果和糖浆装入罐中，并进行高温灌装；•步骤6：密封罐头，冷藏保存。
糖水山楂罐头实训报告
一、实训目的本次实训旨在让学生掌握糖水山楂罐头的制作方法，了解山楂的营养价值，提高学生的实践操作能力和食品加工技术水平。
二、实训时间2023年X月X日至2023年X月X日三、实训地点食品加工实验室四、实训内容1. 糖水山楂罐头的原料选择及预处理（1）原料选择：选择新鲜、成熟饱满、色泽正常的山楂果实，果面允许有小干结、轻微干疤和自然斑点，无冻伤、霉烂萎缩、病虫害及严重机械损伤，果实大小不限，以能去核为准。
（2）预处理：将山楂果实用清水浸泡5分钟，洗净，去蒂，切开，除籽，去除杂质。
2. 糖水山楂罐头的制作工艺（1）配制糖水：将白糖45克与450毫升清水混合，加热至白糖完全溶解。
（2）预煮：将处理好的山楂放入耐热的大碗中，加入配制好的糖水，放入蒸锅置火上，倒入约350毫升清水，盖上锅盖，大火烧开后转小火蒸10～15分钟。
（3）冷却：将蒸好的山楂取出，晾凉，装入干净的玻璃瓶中。
（4）密封：将装有山楂的瓶子拧紧盖子，倒扣在桌子上，待冷却后取出。
3. 糖水山楂罐头的质量控制（1）色泽：山楂罐头色泽呈红色或深红色，色泽较一致。
（2）口感：山楂罐头酸甜适中，口感爽滑。
（3）保质期：糖水山楂罐头放置24～48小时后食用，口感更佳。
五、实训总结1. 实训过程中，学生严格按照操作规程进行糖水山楂罐头的制作，掌握了糖水山楂罐头的制作方法。
2. 通过本次实训，学生了解了山楂的营养价值，认识到山楂在食品加工中的应用。
3. 实训过程中，学生学会了如何选择原料、预处理、配制糖水、预煮、冷却、密封等操作步骤，提高了食品加工技术水平。
4. 实训过程中，学生注重卫生，确保糖水山楂罐头的质量。
六、实训建议1. 在制作糖水山楂罐头时，注意火候的掌握，避免山楂煮烂。
2. 在选择山楂原料时，要挑选新鲜、成熟饱满的果实，以保证罐头的品质。
3. 在制作过程中，注意卫生，防止细菌滋生。
4. 在实训过程中，学生要积极参与，提高自己的实践操作能力。
5. 建议在实训结束后，对糖水山楂罐头的品质进行检验，以确保实训成果。
糖水菠萝罐头
菠萝罐头的加工一、国内外研究进展随着市场的需求和企业研发能力的增强,高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。
特别是随着国外先进设备的引进和消化,以及果蔬罐头加工产品以出口为主,因此对产品的质量和加工技术水平要求较高,推动了高新技术的应用研究、推广和引进。
如:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用。
二、实验目的1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。
2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。
3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。
三、实验原理排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。
(1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。
排气温度应以罐头中心温度为依据。
对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。
经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然后立即进行封罐。
罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。
影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。
(2)密封可以使罐内食品与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再次感染。
马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边，达到密封的目的。
玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，通过人工或机械的作用达到密封。
目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶，如四旋式等。
软罐头多采用热封，一般采用真空包装机进行热封。
(3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。
对于pH<4．6的酸性食品，如水果罐头类，可采用100℃以下的温度杀菌，又称常压杀菌。
pH4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。
杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。
糖水橘子罐头实验报告
糖水橘子罐头实验报告一、实验内容：1.通过食品工艺学实验，了解罐头制作工艺的一般程序和方法；2.进行对糖水橘子罐头理化检测：（1）测定橘子罐头的糖、酸含量；（2）测定橘子罐头中Vc的含量；（3）根据商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。
二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、白砂糖。
2.设备：玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、电子天平、测糖仪、温度计、剪刀、电炉、恒温培养箱。
三、实验操作步骤：产品制作：选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检测→成品。
1.选料：选择容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜艳，汁液清晰硬度较硬，风味适口。
要求其完全成熟，未受机械损伤，无虫害，无霉烂的橘子。
2.原料处理：（1）清洗：原料选择后，用0.05%～0.1%高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。
清洗水应经常保持清洁。
（2）烫煮：将选好的橘子放入80~90℃水中烫煮25~45秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。
注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，剥皮、去络、分级严重影响质量。
3. 剥皮、去络、分级：剥去果皮，不伤橘囊，逐瓣分开、撕净橘瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量大小选出大小均匀的橘瓣。
4.酸碱处理：此法为冷酸、冷碱处理（温度为25~30℃）。
（1）酸处理：加入浓度0.1%的盐酸水溶液900毫升，甩棒搅均匀后加入橘瓣1千克，在缸内搅拌处理20分钟左右，至嚼橘瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理。
（2）碱处理：将液态碱或固态碱先配均匀，配成浓度0.18~0.20%的碱溶液。
每缸注满的清水应高出拮瓣面3厘米以上。
在不断搅拌橘瓣的情况下，慢慢加入浓度0.18~0.20%的碱液，每100千克的橘瓣加入浓度0.18~0.20%的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。
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实训一：糖水类水果罐头加工技能综合实训
一、实训原理
罐头食品的长期保存主要借助罐藏条件（排气、密封、杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染来实现的。
二、实训目的
明确糖水桔子罐头的加工生产工艺条件，了解原料对果蔬罐头加工品质的影响，熟悉工艺操作要点及成品质量要求，发现加工过程中的问题，并提出解决的办法。
三、材料、仪器与设备
1、材料：桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、罐头瓶12个、柠檬酸
2、仪器和设备：白瓷盘、不锈钢圆筛、手持糖量计、200目滤网、不锈钢调羹、不锈钢盆、电子天平、不锈钢锅、不锈钢沥水勺（或沥水盆）、温度计、电磁炉（煤气灶）、烘箱
四、工艺流程
→→→→→
→→→→
五、操作要点
1．原料选择；宜选择容易剥皮，肉质好，硬度高，果瓣大小较一致，无核或少核的品种，如温州蜜柑。
此外农药残留量不得超标。
2．选别、分级：果实横径5-8cm，75%成熟度，果肉偏红、桔皮中青，剔除腐烂、缺陷果、病果；糖度以在 9-13%之间为宜。
记录原料重量。
3．热烫：为了使果皮和果肉松离，便于去皮。
热烫的温度和时间因品种、果实大小、果皮厚薄、成熟度高低而异。
一般在90-95℃热水中处理40-60s。
要求皮烫肉不烫，以附着于桔瓣上的桔络能除净为度。
4．去皮、分瓣
去皮、分瓣趁热进行，从果蒂处一分为二，翻转去皮并顺序除去部分桔络，然后分瓣。
分瓣时
手指不能用力过大，防止剥落果肉而流汁。
同时剔除僵硬、畸形、破碎的桔片。
记录原料重量。
5．酸碱处理及漂洗：酸碱处理的目的是去桔瓣囊衣，水解部分果胶物质及橙皮苷，减少苦味物质。
酸、碱处理要根据品种、成熟度和产品规格要求而定。
使用0.5-0.8%酸于25-30℃处理30min，(0.4%HCl 31℃ 35min)酸处理能使囊衣与汁胞之间的果胶物质溶解，使之膨胀分离，大约浸至囊衣起皱并与汁胞开始呈分离状态时即可结束，取出经清水漂洗后用0.2-0.5%碱于25-30℃(0.4%NaOH 27℃ 15min)处理15-20min，碱液可使囊衣溶解剥落，如果碱浓度过大或时间过长，亦能使汁胞壁溶解，会使汁液破裂和囊片破碎。
最后用清水处理漂洗干净。
(最好用中温的开水,不易散开)沥干后记录桔瓣重量。
6．漂检：漂洗后的桔肉放在清水盆中用不锈钢镊子除去残余的囊衣、碎片、软烂、白点、内痕线、桔络、桔核、其它异物杂质等，按桔瓣大小分开放置。
白点指桔瓣背部由汁囊柄部产生的以橙皮苷为主的白点。
然后用纯净水清洗1-2遍。
7．装罐、注液：空罐和200目滤网先经洗涤消毒（煮沸30min），然后按规格要求装罐。
桔肉装入量不得低于净重的55%，装好后，加入一定浓度的糖液（加热溶解煮沸5min，用200目滤网过滤），趁热装罐，要求装罐温度80℃以上。
糖液配制：所配糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。
我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐浓度14-18%。
每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算：（本次实验考虑到第一次操作，各小组统一配制30%的糖液，）
y=(m3z-m1x)/m2
式中m1——每罐装入果肉质量，g
m2——每罐注入糖液质量,g
m3——每罐净重,g
x——装罐时果肉可溶性固形物质量分数，%
z——要求开罐时的糖液浓度，%
y——需配制的糖液浓度，%
8．排气、封罐：100℃水浴，排气8min，然后立即趁热封口。
水浴高度为瓶高的一般，水沸腾过程中注意切记溅入罐内。
9．杀菌、冷却：100℃水浴10-15min，水浴高度末过瓶盖3cm，分段冷却至38-40℃,以不烫手为宜。
此时罐头尚有一定的余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。
六、评分办法与标准
评分采用百分制，感官部分由各小组和指导老师共同给分，评分标准如下：
制作糖水桔子罐头的质量标准参考表
七、原始记录表
八、心得体会（200-300字）
九、各小组评分
实训一：糖水桔子罐头小组评分表（满分30分）。